Яка варена ковбаса найякісніша. Які ковбаси бувають і труднощі їх вибору

Людмила Вевере

"Субота" продегустувала п'ять сортів вареної ковбаси, що продається у супермаркетах країни. Основний висновок: ковбаса - комбінований продукт м'ясо, а не шматок свинини. Тобто права російська приказка Найкраща ковбаса– це м'ясо”.

Ковбаса без Е-добавок: треба звикати!

Новинка ринку – литовська ковбаса, яка не містить жодних Е-добавок, що велика рідкість для всіх, хто думає про своє здоров'я!
Мінус один - за смаком правильна ковбаса відверто програє Е-колегам, що містять, по цеху. Прикро, прикро, але це факт! Адже ковбаска ця справді відрізняється своїм здоровим вмістом. Але ж оказія - дегустаторам вона не дуже сподобалася ...

Що говорить лише про те, що за останні 20 років ми відвикли від правильної здорової їжіі звикли до харчових міксів, напханих підсилювачами смаку, у тому числі глютаматом натрію (E621) - поширеною харчовою добавкою, призначеною для посилення смакових відчуттів за рахунок збільшення чутливості смакових рецепторівмови

Повний фе-цзін!

Глютамат натрію є білим кристалічним порошком, добре розчинним у воді. У Китаї відомий як "смакова приправа", у Японії - як "чудовий порошок" ("фе-цзін"). Смак глютамату називається "розумами", що є одним з основних смакових відчуттів, відомих людині.

Глютамат натрію (E621) одержують як з натуральних ресурсів, так і за допомогою хімічних реакцій. Чарівний порошок зовні схожий на сіль чи цукор. Але смак у нього інший, на Заході про нього говорять "savory" - бульйоноподібний або м'ясний смак. Крім того, ця речовина здатна посилювати смак продуктів, виготовлених з м'яса, птиці, дарів моря, грибів, деяких овочів.

При частому вживанніглютамату натрію можлива поступова втрата смакових відчуттів через поступове атрофування смакових рецепторів. Останнім часом почастішали випадки алергії на глютамат натрію у харчових продуктах.

Речовина несприятливо впливає на сітківку ока та може сприяти погіршенню зору.

Від глютамату натрію сьогодні просто нікуди не подінешся (він у багатьох продуктах, а особливо ковбасах). Щоб не нагромадити в організмі критичної маси цієї речовини, не треба об'їдатися ковбасами, поглинати їх кілограмами – все добре в міру. Пара бутербродів на день не нашкодить точно.

До речі, Е-добавки, крохмаль, карагани, соя не найнебезпечніше в ковбасі. Набагато страшніше сильно вичавлене під пресом м'ясо, куди потрапляють кісткова маса і кістковий мозок тварин - у них живуть канцерогени. Десь у Новій Зеландії пустять під прес кістки бугаїв, а потім цю суміш додадуть до латвійських продуктів… Таке буває. І це куди неприємніше харчових добавок.

Свинячі шкірки з крохмалем

Дешеві ковбаси - це, звичайно, але треба розуміти, що це складносурядний мікс зовсім не з м'яса, а, як правило, зі свинячих шкурок (або навіть емульсії з цих свинячих шкурок), сої, крохмалю, якихось горохових субстанцій, манної крупи та всякої різної хімії.

У недорогій ковбасі зазвичай міститься більша чи менша кількість соєвого білка, жир, крохмаль, молочний порошок та харчові добавки- Дозволені законодавством ЛР. Це фосфати, що не дають продукту розвалитися, і нітрит натрію, що надає апетитному фаршу рожевий колір.
А ось байки про туалетний папір у вареній ковбасі – це нісенітниця! До того ж, це робити абсолютно безглуздо. Справа в тому що сучасні технологіїдозволяють (в повній відповідності до закону ЛР!) використовувати багато недорогих та нешкідливих інгредієнтів типу сої, дешевого жиру та харчових добавок.

На нашому ринку чимало м'ясних виробівіз вмістом основного інгредієнта у 60, 50 та 45 відсотків.

Ми чудово знаємо, як створити ковбасу, щоб вона коштувала для покупця, скажімо, лат за кілограм, – каже начальник м'ясного виробництва Борис Кудряшов. - Але ЩО ЦЕ БУДЕ за продукт? Їстівний – так. Але чи корисний?

Одна з найдешевших ковбас - "Варена" ковбаса (Variita desa), яку роблять у Литві за спецзамовленням RIMI.

Два плюси: по-перше, виробник чесно вказано, що це ковбаса другого сорту. По-друге, перераховані всі інгредієнти міксу: жодного обману!

Просто коли ви будете їсти таку ковбасу, не чекайте жодних смакових потрясінь. Склад: механічно відокремлене куряче м'ясо - 29,6 відсотка, емульсія свинячої шкірки - 25,3 відсотка, вода, куряча шкірка - 16,9 відсотка, манна крупа- 4,2 відсотки, картопляний крохмаль- 2,5 відсотка, сіль, спеції, стабілізатори E451, E452, загусник E412, підсилювач аромату та смаку E621, цукор, ароматизатори, барвник E120, консервант E250. Як кажуть деякі світовий закусон!

Ціна відповідна - всього 42 сантими за 350 г. Але, якщо чесно, я не розумію, навіщо витрачатися на такий продукт, коли за ті ж 40 сантимів можна купити курячі крильцяі зварити відмінний суп? Але це, як ви знаєте, моє власне бачення теми. Якщо дешева ковбаса виробляється – значить, вона комусь потрібна. Енергетична цінність даного продукту: 148 ккал, білки - 6 г, вуглеводи - 4 г, жири - 12 г

Ковбасне законодавство

Як пояснювали фахівці сертифікаційного центру Latsert), виробник не зобов'язаний вказувати відсоткове співвідношення свинини або яловичини. Звичайно, це не надто коректно по відношенню до споживача, тобто до нас із вами. Але! Багато компаній (мабуть, кому нема чого приховувати) вказують, скільки м'яса в їхніх ковбасах. Це, наприклад, робить Rigas Miesnieks.

Мені здається, варто віддавати перевагу ковбасам із зрозумілим вмістом.

Не спокушайтеся написами типу "Продукція випущена з охолодженого м'яса" - це, швидше за все, рекламний трюк. Свіжого м'яса дуже мало, і навіть найкращі цехи змушені працювати на мороженій сировині. До речі, Lido працює виключно на охолодженому м'ясі.

Звертайте увагу на зріз: консистенція має бути рівною, без великих порожнеч і напливів. Що стосується кольору, то завітряний сірий зріз, який зовні здається відразливим, насправді іноді краще, ніж яскраво-рожева поверхня. Сірий зріз – показник того, що в ковбасі мало барвників, консервантів та нітритної солі.

Тест на крохмаль

Можна спробувати визначити, чи є в ковбасі крохмаль, якщо попросити продавця відрізати тоненьку скибочку і згорнути її в трубочку. Якщо крохмалю немає, то скибочка буде еластичним, легко згорнеться, не трісне.

Лідери експертизи

Варена ковбаса з делікатесною паприкою, Lido

складОсі: свиняче та яловиче м'ясо, крохмаль, пластівці паприки, кухонна сіль, екстракти спецій, стабілізатор E450, підсилювач смаку E621, антиоксидант Е-316, консервант E250.

Енергетична цінність: 276 ккал, білки - 10,3 г, вуглеводи - 3 г, жири - 24,8 г.

Ціна: 1,63 Ls за 320 р.

Варена ковбаса без Е - Sausage, зроблено у Литві на замовлення RIMI

склад: свиняче м'ясо - 72,6 відсотка, вода, шпек - 8,6 відсотка, сіль, спеції та їх екстракти, цукор, ароматизатор (це, можливо, єдина хімія в даному продукті).

Енергетична цінність: 219 ккал, білки - 12 г, вуглеводи - 0,1 г, жири - 19 г.

Ціна: 90 сантимів за 280 р.

Якщо чесно, я спробую звикнути до цієї ковбаси: може, мої рецептори смаку, що заснули, коли-небудь знову оживуть? Продукт однозначно якісний та здоровий.

Нормальні якісні ковбаси

Desa ar sieru (ковбаса з сиром), Rigas Miesnieks

Дуже ніжна апетитна ковбаска із сиром. Нікою забороненої харчової хімії, що також добре.

Склад:механічно відокремлене куряче м'ясо, вода, свиняча шкірка, сир - п'ять відсотків, картопляний крохмаль, соєві білки, рослинні білки ( горохове борошно), харчова сіль, стабілізатор E450, глюкоза, антиоксидант (аскорбінова кислота), спеції (у тому числі селера, мускатний горіх), харчовий барвник E120, консервант E250.

Енергетична цінність: 184 ккал, білки - 13 г, вуглеводи - 6 г, жири - 12 г.

Ціна: 60 сантимів за 400 р.

Ковбаса "Докторська De Lukss", SIA Marno

склад: яловиче та свиняче м'ясо, вода, свинячий шпек, сухе молоко, яєчний порошок, рослинні білки, пшеничні волокна, сіль, декстроза (те ж саме, що глюкоза), спеції, консервант нітрит натрію, антиоксидант аскорбінова кислота, стабілізатор поліфос глютамат мононатрію, барвник E120.
Ціна: 2,51 Ls за півкіло.

Порада 1:Якщо чесно, то ковбаса - це взагалі харчове пустощі, до якого ми звикли, самі того не помітивши. Набагато легше відрізати шматок ковбаси та зробити бутерброд, ніж запекти в духовці шматок натурального м'яса. За бажання навіть недосвідчена господиня без особливих зусиль зробить ніжний рулетз яловичини чи свинини… Смачніше за будь-якийковбаси, чесно. І набагато корисніше.

Порада 2:Ковбаса як мухомор – чим яскравіший колір, тим більше барвника! Якщо варена ковбасазанадто яскрава - отже, в ній дуже багато барвників. У сосисок і сардельок обов'язково має бути підкопчена скоринка - інакше при варінні вони розваляться.

Placement code for key after_article not found.

Placement code for key m_after_article not found.

Ковбаса для нашої людини, що не кажи, продукт культовий. Адже саме нею замінили м'ясо рябчиків у знаменитому салаті кухаря Олів'є. Саме вона незмінно красується на так званих м'ясних тарілках. Холодильники, завалені саме ковбасою, ще за радянських часів асоціюються з добробутом. Не дивно, що ковбаса, незважаючи на протести затятих прихильників абсолютно здорового харчування, займає четверте місце у рейтингу продуктів харчування, що користуються постійним попитом у населення, поступаючись лише молочній продукції, хлібобулочним виробамта картоплі.

Ім'я - Ковбаса, а прізвище? Вибираємо ковбаси: м'ясні або м'ясомісткі

Як рослинні добавки у складі ковбас не вищого гатунку ви можете виявити сою. Шкоди для вашого організму цього не буде. Зверніть увагу: якщо соя генетично модифікована, ви обов'язково зустрінете на ковбасі напис «Продукт містить ГМО (ГМІ)». До речі, в Республіці Білорусь у дитячому харчуванні використовувати ДМІ заборонено. Соя — «дуже хитрий предмет»: її вводять до складу збільшення виходу готової продукції (соєвий білок утримує воду в ковбасі). Іноді в м'ясосодержащую ковбасу додають і крупи, боби. Це не робить ковбасу менш корисною, проте робить її менш м'ясною.

Що опиниться в роті: ковбаса за ГОСТ чи ТУ?

Що всередині вареної ковбаси?

Вибираємо «вареня» по оболонці

Може, був на ковбасці наліт?

Сортуємо

Шановні знавці, увага, питання: що являють собою білі жилки в ковбасі (наприклад, у салямі)?

Це сполучна тканина. У ковбасі вищого ґатунку кількість такої тканини мінімальна; але що нижчий сорт, то більше вписувалося її частка у складі продукту. Безсортова ковбаса має найнижчу поживну цінність.

Хіт-лист харчових добавок

Навіщо козі баян, а фосфати — ковбасі?

Фосфати можуть входити до складу всіх ковбас у кількості трохи більше 400 мг на 100 р продукту. "Корисні" вони і тим, що при їх додаванні знижується втрата маси продукту при варінні, підвищується вихід готової ковбаси (хитра економічна вигода); крім того, ковбаса набуває стабільності властивостей при зберіганні. Фосфати, зв'язуючи воду, роблять ковбасні вироби соковитішими, однорідними, красивими, без бульйонно-жирових набряків.

Проте все добре в міру! Через надмірну концентрацію фосфатів білок розчиняється, і при варінні ковбаси фарш стає пухким. Тому, якщо ковбаса пухка, а не щільно скручена в батон, це може бути лакмусовим папірцем високого вмісту фосфатів. Харчова цінність продукту при цьому падає: білка в ковбасі стає менше, а води, завдяки фосфатам, більше.

Чи шкодять нам «ковбасні» фосфати?

Крім того, надлишок фосфатів призводить до утворення каменів у нирках та жовчному міхурі, ускладнює роботу печінки та ШКТ, виникає схильність до анемії (оскільки існує зв'язок між обміном фосфору та заліза в організмі) та ризик відкладення кальцію в судинах і тканинах.

Зменшити яскравість

Однак, поїдаючи ковбаси, знайте, що передоз нітриту натрію може стати причиною онкологічних захворювань. До речі, аскорбінова кислота в даному випадкубуде корисним антагоністом (тому важливо бачити в рецептурі присутність Е250 + Е300). Також нейтралізують можлива шкодавід нітриту натрію додавання до бутерброду з ковбасою овочів: листя салату, помідорів, перцю.

Що ще?

Ті, хто дотримується дієти, варто врахувати, що в варених ковбасах досить високий відсоток тваринних жирів. Спробуйте провести експеримент: покладіть шматок вареної (без вкраплень сала) ковбаси на гарячу сковорідкубез олії і подивіться, скільки жиру витопиться з цього шматочка. Те саме стосується і сосисок. Сиркопчена чи сиров'ялена ковбаса в цьому плані «чесніша»: там відразу видно кількість шпику.

Також при виборі в магазині вареної ковбаси звертайте увагу, щоб на розрізі не було великих порожнеч, тому що причиною цього може бути, з одного боку, технологічний дефект, а з іншого - можливе розмноження палички ботулізму (бо воно йде з обов'язковою освітою газів, утворюється порожнина). До речі, у перекладі з латинської botulus («ботулюс») — ковбаса.

Чи всім можна, чи всім потрібно?

Ми те що ми їмо. А харчові звичкиформуються з дитинства. Тому не варто для харчування своїх домашніх купувати ковбасні вироби щодня. У ковбасах багато солі, насичених жирів та холестерину; ковбаси мають дратівливу дію на травний тракт і сечовидільну систему. Особливо ж їх споживання потрібно обмежувати тим, хто страждає на артеріальну гіпертензію, надмірну масу тіла, подагру, захворювання ШКТ, сечокам'яну хворобу і порушення серцевої діяльності.

Яку ковбасу краще купувати дітям?

Дітям до трьох років ковбасні вироби краще взагалі не давати, старшим хлопцям — вибирати рекомендовані для дитячого харчуванняварені ковбаси та сосиски (вони, як правило, мають смішні назви: «Тотошка», «Тигрята» і т.д.). Попередньо їх обов'язково потрібно без поліетиленової оболонки відварити у воді (або без води помістити на кілька хвилин у НВЧ-піч у закритому посуді). Надлишки жиру, а також сіль і нітрит натрію кануть у Лету, тобто підуть у воду.

З дорожчих ковбас як не дуже частого делікатесу дитині можна дати невеликий шматочок сиров'яленої ковбаси. Однак це продукт, що важко перетравлюється дитячим шлунком, і він не повинен замінювати основний прийом їжі. Сироварну ковбасу дітям краще не давати, оскільки в процесі копчення утворюються несприятливі для організму речовини, яким небезпідставно приписують канцерогенні властивості. До речі, сирокопчена ковбаса з 1 вересня 2010 року у Білорусі стоїть у списку заборонених продуктів для шкільних їдалень.

Що маємо – як зберігаємо?

Чим нижчий сорт ковбаси – тим коротший термін її зберігання. Напівкопчені ковбаси (не упаковані у плівку під вакуумом) зберігають з моменту виробітку в холодильнику не більше 12 діб, а якщо вона нарізана — не більше 10 діб. Сирокопчені та сиров'ялені ковбаси- продукт більше тривалого зберігання(До 3-4 місяців). Чим ковбаса сухіша — тим довше вона зберігається. Тому при виборі такої ковбаси не соромтеся промацати грунт і тиснути на хворе. Натисніть на ковбасу пальцями: якщо вона тверда і на ній не залишається пальцевих утисків, значить, ковбаса добре висушена.

«Ковбасся» на здоров'я!

Оцініть, будь ласка, цей матеріал, вибравши бажану кількість зірок

Оцінка читачів сайт: 4.3 із 5(24 оцінок)

Помітили помилку? Виділіть текст з помилкою та натисніть Ctrl+Enter. Дякуємо за допомогу!

Статті розділу

14 січня 2018 Зараз у світі спостерігається бум «суперфудів» – гіперкорисної їжі, щіпка якої здатна покрити мало не денну нормунеобхідні організму поживних речовин. Редакція порталу сайт вирішила провести власне дослідження популярності та корисності чиа, включивши до нього реальний досвід читачів порталу та Facebook-френдів, включаючи Марію Санфірову, автора даного огляду та за сумісництвом вегетаріанку з пристойним стажем.

09 січня 2018 Перша згадка про чудодійне насіння відноситься до 2600 гг. до нашої ери. Чіа, нарівні з маїсом, до якого, до речі, ставилися, як до божества, ласкаво величаючи «наша плоть, наша коштовність», і амарантом – «золотим зерном богів», становили основний раціон індіанців майя та ацтеків – винятково витривалих народів із прекрасною тілесною конституцією та міцним здоров'ям.

02 червня 2017 Що б не відбувалося, не кидайте пити! У сенсі, чи стоїть на вулиці спекотна спека або там прохолодно, як під небом Лондона, завжди пийте достатню кількість рідини. Безумовно, у спеку ми п'ємо куди активніше: наш організм «боїться» перегрітися і тому охолоджується шляхом випаровування поту, втрачаючи при цьому не лише воду, а й мінеральні солі та водорозчинні вітаміни.

Які тільки міфи не ходять довкола ковбаси «Докторська». Розмаїтість взявся ретельно перевірити 40 найпопулярніших марок і скласти рейтинг найякісніших (і навпаки) продуктів.

Одним із улюблених продуктів у народі є ковбаса «Докторська». Сьогодні її випуском займається велика кількістьторгових марок. Але не кожен виробник прагне відповідати стандартам російської системи якості.

Чи всі виробники можуть похвалитися бездоганним дотриманням правил? Найкраще на це питання відповість офіційне дослідження продукту Російською системою якості. Загалом у дослідженні взяло участь 40 марок реалізованого біля РФ продукту. Кожен із них перевірявся на відсутність у ньому заборонених ГОСТом речовин. До уваги бралися і зовнішній вигляд, і смак делікатесу.

Трішки історії

Лікарська ковбаса вперше з'явилася 1936 року. Вона підносилася, як дієтичний продукт, призначений для відновлення здоров'я громадян, які постраждали від «Громадянської війни та царського деспотизму». Була ідея назвати ковбасу Сталінської, але творці продукту побоялися її здійснювати.

Еволюція складу

Спочатку рецептура «Докторської» містила в собі лише натуральні продукти: у чітко вивірених пропорціях яловичину вищого гатунку, напівжирну свинину, яйця та коров'яче молоко. Вперше склад змінюється у 1974 році, коли в ковбасу було дозволено додавати лише 2% борошна чи крохмалю.

Звичайно, на сьогоднішній день рецептура зазнала суттєвих змін. Але кожен виробник подібного товару повинен орієнтуватися на завірені ГОСТом стандарти.

Йдеться про показники ГОСТ Р 52196-2011 «Вироби варені ковбасні. Технічні умови». Якщо подібний ковбасний продукт претендує на Знак якості, він не повинен містити ні крохмалю, ні консервантів (йдеться про бензойну і сорбінової кислоти), ні антибіотиків, ні барвників (E102, E110, E124, E131, E132).

5 найкращих та найгірших ковбас на думку «Розкоштування»

Представляємо вашій увазі вибірку з 5 найкращих та найгірших за якістю марок продукції:

Таблиця 1. Топ-5 найкращих торгових марок з випуску за результатами дослідження Роскачества

Таблиця 2. Топ-5 антилідерів – торгових марок з випуску за наслідками дослідження Роскачества

Кожен з представлених брендів улюбленого багатьма продуктами заслуговує на докладніший опис. Ранжування представлене за зменшенням оцінки.

Кращі з кращих

1-е місце: «М'ясокомбінат Балахоновський»

Лабораторні дослідженнявизнали цей продукт як відповідним всім законодавчим вимогам, а й заявили про випередження стандартів Російської системи якості.

20-сантиметрові ковбаси Балахонівського м'ясного комбінату – це найкращі російські представники «Докторської» ковбаси. Експерти приймають рішення щодо присвоєння товару Знаку якості.

Цілком безпечний для здоров'я споживачів товар містить оптимальна кількістьбілків, жирів та вологи. Продукт досить проварений, приготований без консервантів та барвників, крохмалю та карагінану. Вага відповідає вказаному на упаковці. Каррагинаном називають гелеутворювач, також відомий під харчовою добавкою Е-407.

2-е місце: «Окраїна»

15-сантиметрові ковбаси визнані абсолютно безпечним товаром. Цьому бренду вже присуджено російський Знак якості.

При добрій провареності продукт містить достатню кількість білкової та жирової маси. В «Окраїні» немає консервантів та барвників. Таке ж табу накладено у виробництві на крохмаль та карагінан. А фактична і вказана на упаковці вага справді збігаються.

3 місце: «Піт-продукт»

Він має таку саму довжину, як і попередній лідер. Висока якістьзабезпечують дотримання всіх норм виробництва:

• абсолютна безпека товару;
• відсутність небезпечних для здоров'я антибіотиків, радіонуклідів та інших небезпечних елементів;
• немає слідів ні патогенних мікроорганізмів, ні різних бактерій.

Однак тут вже є дозволені харчові добавки типу Е.

4-е місце: «Сніжана»

Дослідники залишилися задоволені результатами вивчення шістнадцятисантиметрових батонів цього бренду. Товар визнають абсолютно безпечним: у ньому немає жодних елементів, які негативно впливають на здоров'я споживачів.

Білки та жири представлені у достатній кількості. Хорошу провареність було досягнуто без застосування крохмалю та інших гелеутворюючих речовин. Виробники обійшлися без консервантів та барвників при виготовленні продукту. "Сніжана" теж може претендувати на Знак якості РФ.

Можливо, своїм місцем у топ-5 лідерів претендент зобов'язаний декстрозі, регуляторам кислотності, підсилювачам смако-ароматної складової, що знаходяться в них.

5-е місце: М'яснов

Товар перевищує інші за своєю довжиною – «М'яснівські докторські» батони становлять 27,5 см завдовжки. Виробник не лише потурбувався про повну безпеку пропозиції, а й заклав у нього оптимальне співвідношення білково-жирної складової.

Відмінний результат вийшов без додавання консервантів та барвників. Також вирішено було відмовитися від гелеутворюючої складової. Вірні всі вказані на упаковці дані.

Ковбаса добре проварена. Як підсилювач смаку використовуються цукор, мускатний горіх і сіль. У ролі антиокислювача – аскорбінова кислота.

ТОП-5 найгірших «Докторських» ковбас: «лідери» з кінця

5-е місце: «В'язанка»

Продукт «В'язанка» очолює топ-5 найгірших марок обраної ковбаси. за зовнішньому вигляду"В'язанка" являє собою 16-сантиметрові прямі батони.

Дослідники виділили його переваги:

• немає барвників та консервантів;
• вага відповідає вказаному на упаковці;
• не знайшлося патогенних мікроорганізмів та бактерій кишкової палички;
• виробник не намагається заощадити на сировину (зміст фосфатів – у нормі).

Виявлено недоліки:

• присутні залишки антибіотиків (представника тетрациклінової групи – доксицикліну);
• енергетична цінністьне відповідає заявленій;
• маркування визнано недостовірним.

4-е місце: Атяшеве

Атяшево Premium також представлено у 16-сантиметрових прямих батонах.

Серед плюсів:

• не додані барвники та консерванти;
• гарна провареність ковбаси;
• відсутність крохмалю та карагінану;
• вага така сама, як і зазначений виробником.

• є залишки антибіотиків;
• енергетична цінність відповідає;
• маркування не достовірне.

3-е місце: Єгор'євська

Єгор'євська «Докторська» – це 15-сантиметрові витягнуті батончики. Склад не дуже відрізняється від попередніх зразків. Є припустимі дози харчової хімії.

Переваги та недоліки цієї ковбаси абсолютно відповідають попередній розглянутій торговій марці. А ось зауваження щодо недостовірності маркування інші: при дослідженні у складі було знайдено м'ясо птиці.

2-е місце: «Велком»

"Велком" набагато менше попередніх представників "Докторської" - він всього 11,5 см у довжину. Крім м'яса, тут містяться суцільні замінники та емульгатори – навіть яєчний меланж замінює аналог натурального.

Переваги всього два:

• немає консервантів та барвників;
• гарна провареність.

Проте недоліків набагато більше:

• недостовірність маркування;
• антибіотичний слід (пеніцилін не відповідає стандартам);
• енергетична цінність відрізняється від заявленої;
• також не відповідає нетто (416,4 г замість заявлених 500 г).

1-е місце: лідер антитрендів - "Губернська м'ясна компанія ГМК"

Перевірка виявила лише недоліки:

• антибіотики у складі;
• енергетична цінність не дорівнює заявленій.

16-сантиметрові ковбаси торгової марки – продукція, яку Розмаїтість не рекомендує до вживання!

А тепер – розбір польотів:

1. Немає небезпечних для здоров'я елементів – важких металів, нітритів та радіонуклідів. Але перевищено норми вмісту антибіотиків – окситетрацикліну, сульфаметазину та триметроприму в півтора рази більше за норму.
2. На упаковці вказано менше вмісту білка, ніж насправді. У той же час жиру набагато більше вказаного.

Що в результаті

Хороші новини: у ковбасах усіх торгових марок немає важких металів, радіонуклідів або ГМО.

Вся продукція – доварена. Отже, немає загрози кишкових розладів.

У 17 зразках знайшли антибіотики. Перевищення є лише в одному зразку, але будь-яка присутність ліків свідчить про поганий контроль за харчуванням тварин на комбінатах.

Цей факт відображено у сюжеті:

Тепер про присутність сторонніх генетичних матеріалів:

• "Горін продукт" містить кукурудзу, "Клінський" - ДНК коня, "Новоолександрівський м'ясокомбінат" - сою;
• у «Йолі» немає яловичини;
• розвінчані міфи про папір та котяче-собаче ДНК у ковбасі.

Але головна проблема – в іншому. На сьогоднішній день законодавство не передбачає граничні значення для таких досліджень. Це означає, що виробник переробленої продукції не підпадає під визначення порушника.

Тільки після внесення відповідних поправок можна однозначно заявляти: цей сумлінно годує громадян, а той вводить в оману. А останнє – це вже серйозна заява на порушення закону.

Було закуплено та направлено на експертизу 33 найменування варено-копчених та напівкопчених ковбаснайпопулярніших марок. Практично всі закуплені зразки позиціонуються як зроблені за ГОСТом. Продукція, маркована таким чином, викликає незмінну довіру споживача, але чи дотримуються високих вимог до якості насправді?

У дослідженні взяли участь ковбаси "Московська", "Краківська", "Одеська", "Сервелат", "Суджук", вироблені під брендами "Велком", "Димов", "Останкіно", "Єремкіна Т. П.", "М'яснов' », «Сетунь», «Мікоян», «Черкізовський», «М'ясницький ряд», «Реміт», «Заповідні продукти», «Метатр», «Ближні гірки», «Малахівський», «Наро-фомінський м'ясокомбінат», «Єгор'євська ковбасно-гастрономічна фабрика ім. К. Ю. Афанасьєва», «Бахрушин», «Рамен», «АМК», «Еколь», «Мортадель», «Рублівський», «Окраїна», «Сніжана», «Клінський м'ясокомбінат».

Напівкопчені ковбаси в процесі виготовлення після обсмажування та варіння піддаються додатковому гарячому копченню та сушінню. Чинний стандарт на напівкопчені ковбасиГОСТ 31785-2012.
Варено-копчені ковбаси в процесі виготовлення після першого копчення та варіння зазнають другого копчення. Чинний стандарт на варено-копчені ковбаси – ГОСТ Р 55455-2013.

Більшість ковбас зроблено за ГОСТом. Шість із 33 зроблено за ТУ, але їх назви вкрай схожі з відомими торговими маркамитому ми порівнювали з ГОСТом та їх склад.

Експертиза проводилася за програмою випробувань, що включає гістологічний аналіз та визначення цілого комплексу фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості, безпеки та харчової цінностізразків. При виявленні фактів фальшування подальші випробування зразків не проводилися.

Підсумки не тішать. Порушення виявлено практично у кожному зразку. Фальсифікатом визнано 25 ковбас, ще у 7 виявлено інші порушення.

А що всередині? Крохмаль та папір!

За результатами гістологічної експертизи у 2/3 зразків знайдено дешеві замінники яловичини та свинини (соєвий та колагеновий білок, м'ясо птиці механічного обвалу, шкура тварин), крохмаль, целюлоза, вологоутримуючі агенти (карагенан). У складі виробів ці інгредієнти не заявлені. Продукти є фальсифікатом.Перелічені добавки знижують харчову цінність продукції та здешевлюють її собівартість. Більше того, більшості з них зовсім не повинно бути в ковбасах, зроблених за ГОСТом.

Колаген, він же колагеновий білок, дешевий замінник м'яса. Його одержують із сухожиль, кісток, хрящів (відходів переробки тваринницької сировини). Нерідко виробники на етикетці маскують колаген під евфемізмом «тварини». У цьому біологічна цінність його дуже низька.

Карагенан - вологоутримуючий компонент, що дозволяє виробникам збільшувати вагу продукту за рахунок вологи, при цьому здешевлюючи його собівартість. Він практично дозволяє виробникам продавати воду за ціною м'яса.

Чи небезпечні для здоров'я людини такі добавки? « Колагеновий "тваринний" білок сам по собі абсолютно нешкідливий, але він не містить найважливіших для людини незамінних амінокислот-метіоніну та триптофану. Показники біологічної цінностіу колагену вкрай низькі. Іншими словами, він не може забезпечити нас усіма «цеглинками», необхідними для побудови тканин нашого організму та синтезу необхідних ферментів. Він набагато дешевше м'яса, і багато виробників не можуть встояти перед спокусою додати його в ковбасу, щоб заощадити на собівартості продукції. Однак систематичне споживання продуктів, що містять колагеновий білок, шкідливе, оскільки створює загрозу харчового дисбалансу і навіть білкового голодування.- Розповідає Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль», лікар. - Соя-це дешева альтернатива м'ясу, абсолютно адекватна щодо харчової цінності заміна йому. Адекватна за харчовою цінністю, але не за ціною. Соєвий білок у кілька разів дешевше за м'ясо, тому тут є обман споживача, який має в першу чергу економічне підґрунтя. І порушення прав споживачів, які мають знати дійсний склад продукції».

Скільки у ковбасі білка?

Одинадцять зразків, які з честю витримали гістологічну експертизу, експерти перевірили на вміст білка. Дослідження показали, що масова частка білка – найбільша важливий показникдля м'ясних продуктів, у деяких варено-копчених та напівкопчених ковбасах набагато менше нижньої межі, встановленої ГОСТом на даний видковбаси. Не відповідає цей зміст та інформації про харчову цінність, зазначену в маркуванні.

Масова частка білка нижче мінімально допустимого для цього виду ковбаси ЗНАЧЕННЯ- у сервелатах таких брендів, як «Сніжана», «М'ясний дім Бородіна» та «Рублівський», та у ковбасі «Московської» від «Окраїни».

Звичайно, це, по-перше, фальсифікат – у ковбасі менше м'яса, Що передбачено ГОСТом, - виробник тут явно заощадив. По-друге, споживач, купуючи такий продукт, отримає менше білка. Ці зразки також потрапили до «чорного списку» Росконтролю.

Саме високий вмістбілка серед усіх протестованих зразків – у ковбаси «Московія» від «М'яснів» – 18,75 г/100 г. Ковбаса зроблена по ТУ, склад відповідає заявленому на етикетці та відрізняється від складу «ГОСТівської» ковбаси лише великою кількістюхарчових добавок.

Просто додай води!

Найбільш простий спосіб виробнику заощадити – «накачати» ковбасу водою. Надлишок вологи, особливо при наявних у складі вологоутримуючих агентах типу карагенану і фосфатів і низькому вмісті білка, явно вказує на фальсифікат.

Занадто багато води опинилося в тих же ковбасах, в яких дослідження виявили нестачу по білку. У деяких зразків вміст вологи на третину перевищує допустимий стандарт!

Якщо білок відповідає стандарту, то зайва волога, швидше за все, – ознака порушення технології. Такі порушення зафіксовані у зроблених за ГОСТом ковбасах «Московська» від «Останкіно» (57%), «Велком» (58%), «Краківська» від «Димів» (51%) та «Єремкіна Т. П.» (57%).

Надлишки вологи є і в ковбасі, виробленої за ТУ, але зі схожою з ГОСТом назвою "Московська Сетунь" від МПЗ "Сетунь" (56%).

У зв'язку з вологою варто згадати і такий вологоутримуючий агент, як фосфати. У деяких зразках, на думку експертів, вміст фосфору дещо перевищує його природний зміст. Це говорить про те, що виробники, ймовірно, додали не передбачені ГОСТом фосфати, «забувши» відобразити цей факт у маркуванні. Зокрема, у зразках сервелату "М'ясний дім Бородіна" та "Сніжана" вміст фосфатів перевищує дозволену кількість.

Є фосфати і у виготовлених за ТУ «Московської» ковбасі «Сетунь», «Сервелаті Кремлівському» «Мікоян» та в ковбасі «Московія» «М'яснів» - проте їхні виробники чесно написали про це у маркуванні. При цьому у випробуваному зразку ковбаси «М'яснів» вміст фосфатів трохи перевищував допустимий для продуктів з доданими фосфатами, через що ця ковбаса була внесена до списку товарів із зауваженнями.

Додавання фосфатів дозволяє заощадити на м'ясній сировині. Однак фосфати при надходженні з їжею в великих кількостяхможуть спричиняти порушення фосфорно-кальцієвого обміну у людини.

ГОСТ - спосіб обдурити споживача.

Маркування ГОСТ, як і інші знаки якості, зазвичай сприймається як певна гарантія, викликає довіру споживача. Тим часом, регулярного контролю якості як не було, так і немає. Несумлінні виробники маніпулюють цим, і при цьому їхня продукція не відповідає заявленому стандарту.

За нормативами у складі ковбас, виготовлених за ГОСТом, має використовуватись натуральне м'ясо. Не допускається використовувати: соєвий білок, м'ясо птиці, карагінан, камеді, рослинну клітковину, фосфати, емульгатори та стабілізатори, барвники, консерванти. У складі напівкопчених ковбасможна використовувати тваринні білки (в т. ч. колагеновий білок), крохмаль, пшеничне борошно. Однак інформація про них має бути присутня на етикетці. Інакше це кваліфікується як фальсифікат.

У ковбасах по ТУ можуть використовуватися всі перелічені добавки, крім консервантів (їх дозволяється використовувати лише для поверхневої обробки), але про всі добавки виробник зобов'язаний інформувати споживача маркування.

Солоне питання

Одним із найважливіших для споживача фізико-хімічних показників є вміст у ковбасі солі. Норматив встановлений ГОСТами. Але виробники часом ігнорують вимоги ГОСТу, адже сіль - дешевий консервант, який сприяє більш тривалому та безпечному зберіганню ковбасних виробів. У деяких ковбасах солі стільки, що достатньо з'їсти лише 70-80 грамів продукту, щоб перекрити добову потребулюдини в натрію.

Як вибрати ковбасу, що складається з натуральних м'ясних компонентів, а не продукт з крохмалю, сої та жиру, щедро присмачений?

Види ковбас

З чого складається неякісна ковбаса

Найпростіший і недорогий спосіб зробити ковбасу важчою та об'ємною – додати у фарш воду.

А щоб вода краще утримувалася, до складу фаршу вводять сою чи крохмаль. Також чудово зв'язує воду у складі фаршу, що додається до нього клітковина з рослинних волокон.

Дуже часто у несумлінних виробників основними інгредієнтами ковбаси є соя, крохмаль, клітковина та вода. якщо й є, його відсоткове зміст – незначне.

Ще один спосіб здешевити виробництво ковбаси – замість дорогого м'яса використовувати м'ясний обріз, субпродукти, жирову та сполучну тканини, перемелені кістки.

Фарш, виготовлений з них у промислових м'ясорубках візуально нічим не відрізняється від м'ясного фаршу, маючи при цьому вартість у рази нижча.

Через те, що рослинні білки не мають яскраво вираженого кольору, фаршу, приготовленого з них та води, необхідно надати апетитний рожевий колір.

Досягається це додаванням до ковбаси найпоширенішого барвника – нітрату натрію.

Ковбаса має смачно пахнути. З цим завданням легко впорається підсилювач смаку натрію глутамат.

Він не лише надасть ковбасному батону незрівнянний смакі аромат, але й сховає запах і післясмак неякісного фаршу. А ще глутамат натрію швидко викликає звикання.

Правила вибору

Перше, на що слід звернути увагу, – ціна ковбаси. Кілограм готової ковбаси не може коштувати дешевше за кілограм м'яса апріорі.

Точніше, може, але така ковбаса швидше за все буде приготовлена ​​з рослинних білків та м'ясних відходів.

Друге – уважно читайте етикетку. Намагайтеся віддавати перевагу ковбасі, виготовленій за ГОСТом, так ви принаймні будете впевнені в мінімальній кількості використовуваних харчових добавок.

Наявність м'яса в ковбасі гарантується лише вказівкою про використання для приготування ковбаси свинини вищого чи першого ґатунку або яловичини першого чи другого ґатунку.

Якщо ж там написано про свинину, яловичину чи м'ясо птиці, значить насправді всередині ковбаси – фарш зі шкури, хрящів, жиру та м'ясних напівфабрикатів.

Декілька слів про оболонку. Для пакування ковбаси невисокої якості зазвичай використовується оболонка із синтетичних та полімерних матеріалів. Целюлозні і білкові оболонки вкажуть на те, що продукт заслуговує на увагу.

Оболонка має бути сухою, без плісняви ​​і щільно прилягати до вмісту ковбаси, а сама ковбаса – бути еластичною та пружною.

У ліверних та кров'яних ковбасконсистенція буде мажуть, сирокопчені і повинні бути твердими на дотик.

Відрізавши шматок ковбаси, розгляньте її зріз. Він не повинен бути пухким, що містить багато вологи.

У якісній ковбасініколи не буде порожнеч, напливів чи набряків бульйону.

Колір ковбаси не повинен бути надто яскравим, інакше перед вами – продукт, напханий барвниками.

Справжня натуральна ковбаса повинна мати легкий запахм'яса та спецій, а смак її повинен бути без ознак кислуватості чи затхлості.

Якщо після кількох з'їдених шматочків ковбаси з яскравим смакомвас невблаганно тягне скуштувати ще одну порцію, будьте певні - у її складі є потужний підсилювач смаку.

Сиров'ялена та сирокопчена ковбасиМайже завжди складаються з натурального якісного м'яса.

Не лякайтеся, якщо на їх оболонці з часом виступить білий наліт, це сіль, смакові якостіпродукту вона змінює, тому з поверхні оболонки її можна видаляти.

Приємного вам апетиту!