Sauerkraut - leckere klassische Rezepte für den Winter. Sauerkraut (bei späten Sorten mit Wasserzusatz)

Sauerkraut und fermentiertes Gemüse im Allgemeinen sind großartige Probiotika. Was bedeutet das? Was richtig fermentiertes Gemüse zur Normalisierung beiträgt Darmmikroflora(auch nach Antibiotika), Behandlung und Stimulierung des Immunsystems.

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Sauerkraut in Bezug auf seine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper den meisten künstlichen Arten von Probiotika, die mit den neuesten medizinischen Technologien hergestellt wurden, weit überlegen ist - auch weil es leicht in den unteren Darm "kommt", während künstliche Probiotika oft " sterben" auf dem Weg.

Tatsache ist, dass Sauerteig ein günstiges Umfeld für die Vermehrung nützlicher Milchsäurebakterien schafft, die auf Kohlblättern leben (insbesondere auf den äußeren Blättern von Kohl, der "ohne Chemie" angebaut wird. In seiner natürlichen Form, nachdem er sogar einen ganzen Kohlkopf gegessen hat, eine Person wird relativ nicht erhalten große Menge diese Bakterien. Mit der richtigen Fermentationsdauer reicht diese Menge jedoch völlig aus, damit das Produkt zu einem echten Probiotikum wird. „Sauermilchgehalt“ bedeutet nicht, dass Bakterien nur in Milch leben können – sondern dass sie Milchsäure produzieren, indem sie Kohlenhydrate – Milchzucker oder Pflanzenzucker – zu sich nehmen.

Es ist bewiesen, dass Sauerkraut es Ihnen selbst bei extrem begrenzten Nahrungsressourcen ermöglicht, die Immunität auf dem richtigen Niveau zu halten und selbst bei den schlimmsten Wetterbedingungen und der Ausbreitung zahlreicher Epidemien gesund zu bleiben.

Die Menge an Vitamin C in Sauerkraut wächst im Vergleich zu frischem um ein Vielfaches (einige Quellen sagen, dass es 20 sind), enthält viele andere Vitamine, insbesondere Gruppe B (genauer gesagt, Milchsäurebakterien, die sich während des Fermentationsprozesses auf Kohl vermehren, synthetisieren diese Vitamine für uns), den Anti-Ulkus-Faktor „Vitamin U“ (das nur in Kohl vorkommt), Spurenelemente, Mineralstoffe.

Fermentieren ist auch gut, weil die Bakterien die Vorarbeit leisten, die Produkte „teilverdauen“ und für den Menschen verdaulicher machen (das ist in erster Linie bei Milch der Fall: deswegen Milchprodukte viel leichter verdaulich als Vollmilch.

Auf Sauerkraut entkamen Matrosen dem Skorbut. Laut James Cook war es Sauerkraut, das seinen Seeleuten half, den Ozean zu überqueren.

Unabhängig davon möchte ich darauf hinweisen, dass es für eine ordnungsgemäße Fermentation und den Sieg von "Milchsäure" über andere Bakterienkulturen, die ebenfalls am Fermentationsprozess beteiligt sind (sie werden durch Propion- und Buttersäurefermentation erzeugt), wichtig ist, die Fermentationstechnik zu beachten und seien Sie vorsichtig, verstehen Sie das Problem.

Warum salzfreie Gärung wichtig ist.

Es ist nicht notwendig, komplett auf Salz zu verzichten, aber wir bekommen auf jeden Fall eine gewisse Menge mit anderen Produkten. Gleichzeitig kann überschüssiges Salz zur Bildung von Steinen führen Gallenblase, Nieren, Harnleiter und Blase, Auftreten in der Bauchspeicheldrüse, Ablagerungen in den Gelenken und Einschränkung ihrer Beweglichkeit, können zu Arterienverkalkung (Arteriosklerose) und dauerhaftem Bluthochdruck führen.

Salz kann Flüssigkeit im Körper zurückhalten, wodurch die Belastung von Herz und Nieren erhöht wird und Schwellungen und Kopfschmerzen verursacht werden.

Im Prinzip reicht es für die meisten Menschen aus, nur die Salznorm zu kennen und einzuhalten und die Norm unter 3 Gramm pro Tag zu halten, dies schließt alle Lebensmittel des Tages ein.

Wenn es fermentiert wird, hemmt Salz das Wachstum von Fäulnisbakterien, bis die Laktobazillen genug Säure (das gleiche, Milchsäure) produzieren, um sie zu neutralisieren, und Salz macht auch die Pektine in Gemüse steifer, was tatsächlich ein "Crunch" garantiert.

Aber es gibt Möglichkeiten, dieses Prinzip zu umgehen – die Herstellung einer salzfrei vergorenen „Sole“, die bereits reich an Milchsäureflora ist. Wenn Kohl mit Salz fermentiert wird, ist es wichtig, ihn gut mit den Händen zu kneten, damit Kohl und Karotten genügend Saft ergeben, damit das gesamte Gemüse während der Fermentation vollständig in diesen Saft getaucht wird (Sie können etwas Kohl mit Wasser in einem Mixer mahlen. Nur wenn der Saft nicht ausreicht, wird Wasser hinzugefügt. Falls der Kohl der Luft ausgesetzt wird, verrottet er statt zu gären – das gilt für alle Rezepte. Je weniger Salz, desto schneller die Gärung, da Bakterien wachsen wird nicht unterdrückt.

Salzfreie Methode:

Normalerweise werden Fermentationsprozesse mit Hilfe von Salz durchgeführt, aber Sie können es ersetzen, wenn Sie zuerst eine fermentierte Kohlsole herstellen und diese dann zu frischem zerkleinertem Kohl hinzufügen und so oft wie nötig fermentieren.

Anderes Gemüse lässt sich auf ähnliche Weise fermentieren, aber wir beginnen mit den Klassikern – mit salzfreiem Kohl.

Für Sole:

* Kohlkopf Weißkohl;.
* 3 - 5 Knoblauchzehen;
* roter Pfeffer auf der Spitze eines Teelöffels;
* Kreuzkümmel.
Für Sauerkraut:

* Weißkohl oder eine Mischung aus Weiß- und Rotkohl;
* Kohlgurke;
* Karotten (10% des Gewichts des Kohls.

Sole-Zubereitung:

Den Kohl in dünne Streifen schneiden, gehackten Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel dazugeben, gut mischen, aber nicht zerkrümeln, einfach in einen Behälter geben und leicht andrücken, damit er nicht locker wird.

Kohl gießen Gekochtes Wasser Zimmertemperatur. Unterdrückung darüber geben, so dass der Kohl vollständig mit Wasser bedeckt ist. Stellen Sie den Behälter mit Kohl an einen dunklen, warmen Ort (nicht unter 20 Grad, aber besser und nicht über 25 Grad) und lassen Sie ihn 3-4 Tage ziehen. Der Behälter sollte aus Glas oder Keramik, Ton, Holz, Emaille in gutem Zustand sein - nicht aus Metall, da Säuren mit Metall reagieren können, und das ist überhaupt nicht gut für uns.

Wenn die Zeit reif ist, die Lake abseihen, den Kohl gut ausdrücken und wegwerfen - wir brauchen nur die Lake. Wie oben erwähnt, muss Kohl nur einmal weggeworfen werden, dann können wir die Sole aus der vorherigen Gärung verwenden.

Wir brauen Kohl:

Kohl hacken, Karotten in dünne Streifen raspeln oder einfach so grobe Reibe. In einem Pökelbehälter (kein Metall) mischen, am besten mit großem Volumen, etwa fünf Liter, so dass Unterdrückung oder ein Abstandshalter unter den Deckel passt.

In den klassischen Rezepten zur Herstellung von Sauerkraut wird der Kohl zuerst gründlich mit Karotten und Salz zerdrückt, damit der Kohl viel Saft gibt und gut fermentiert, aber in dieser Fall Dies ist aufgrund der Rolle nicht erforderlich Gemüsesaft toller Ersatz für Kohlgurke.

Das Gemüse fest in eine Schüssel packen und darüber gießen fertige Sole. Legen Sie einen Kreis oder eine Untertasse darauf und drücken Sie mit einer Last nach unten. Plastiktüten mit Wasser oder ein kleines Glas Wasser sind geeignet, idealerweise, wenn es vollständig unter den Deckel oder das Käsetuch passt und als „Spreizer“ fungiert, der den Kohl unter die Salzlake drückt.

Oft werden gewaschene Oberlaken als Ganzes auf der Unterseite ausgelegt, in der Annahme, dass sich mehr Milchsäurebakterien darauf befinden. Die gleichen Blätter werden auch von oben unter einem Kreis oder einer Untertasse - einem Teller - bedeckt. Diese Vorgehensweise ist besonders gerechtfertigt, wenn frischer und „Bio“-Kohl verwendet wird.

Den Kohl fermentieren lassen Zimmertemperatur 2 Tage können Sie einen wärmeren Platz für sie finden. Heben Sie dann die Ladung an und stechen Sie den Kohl an mehreren Stellen mit einem Holzstab ein, um Gase freizusetzen. Herunterdrücken und wieder schließen, damit der Kohl knusprig wird, an einem kühleren Ort gären lassen, Kühlschrank, Keller, Keller, Balkon, falls auf der Straße ein Lichtplus vorhanden ist. Lassen Sie den Kohl noch 1-2 Tage sauer, danach können Sie ihn bereits guten Gewissens servieren und schmackhaftes und gesundes Sauerkraut ohne Salz genießen.

Geschäft gekochter Kohl in Cooler Ort und darauf achten, dass er immer mit Salzlake bedeckt ist, sonst verliert der Kohl ohne Salzlake Vitamine.

Vergessen Sie nicht, dass die Salzlake, die beim Essen vom Kohl übrig bleibt, Ihnen mehr als einmal dienen wird, um immer mehr Portionen Sauerkraut ohne Salz zuzubereiten. Wiederholte Portionen neigen dazu, schneller zu fermentieren, und Sie können dieser Sole Molke- oder Milchsäurekulturen als Probiotikum hinzufügen, um die Fermentation zu beschleunigen. Einige weichen den Kohl einfach in einer wässrigen Lösung aus Molke oder Probiotika ein und vermeiden im Allgemeinen eine Vorgärung für eine salzfreie Salzlake (warten Sie dann zwei Wochen, und besserer Monat- eineinhalb. Je saurer, desto mehr Milchsäure, für die alles passiert.

Die zweite salzfreie Option, noch einfacher:

Kohl wird geschnitten und in einen Behälter für Sauerkraut gegeben, gegossen sauberes Wasser und 2-3 Tage warm stehen lassen (25 s. dann auspressen und wegwerfen, das anfallende saurer Saft Filter - das ist die Sole für salzfreien Kohl.

Kohl und anderes Gemüse werden in Sauerteig geschnitten, der Kohl wird nicht zerkleinert, nur fest in einen Behälter gelegt, Sie können Lorbeerblätter, Pfefferkörner usw. darauf legen. Salzlake gießen, darauf drücken, warm stellen (23 s 25 s) für 1- 2 Tage. Dann in der Kälte (5 s) ohne Entfernen der Presse für 3-5 Tage. Je mehr sie warm bleibt, desto weniger kann sie in der Kälte halten. Umgekehrt. Je weniger warm, desto länger müssen Sie in der Kälte bleiben.

Neuer Kohl kann mit der gleichen Salzlake gegossen oder nach Bedarf mit Wasser verdünnt werden. So erhalten wir einen konstanten Saftkreislauf. Und es säuert überhaupt nicht, denn es kommt immer wieder neuer Saft hinzu.

Drei Tage lang erhält man mit Schema 2 einen ausgezeichneten Knusperkohl, 5 Tage in der Wärme (23 s 25 s) und dann 10 Stunden in der Kälte (5 s 7 s).

Während der Kohl warm ist, mehrmals am Tag einstechen sauberer Stock Gase freizusetzen. In der Kälte hört der Säuerungsprozess auf, Gase werden nicht mehr freigesetzt.

Für die erste Sole benötigen Sie in einem 4-Liter-Behälter etwa anderthalb Liter des ersten Saftes, um Kohl zu fermentieren. Um anderthalb Liter des ersten Saftes zu erhalten, müssen Sie anderthalb Kilogramm Kohl schneiden und mit Wasser gießen. Also, wenn du genug Kraft hast und/oder der Kohl saftig (frisch) rüberkommt, dann kannst du ihn kräftig reiben - bis zum Saft, dann kannst du kein oder nur sehr wenig Wasser nachgießen. Hauptsache, der Saft bedeckt den ganzen Kohl.

Variationen.

Sie können dem Kohl nicht nur Karotten hinzufügen, sondern auch beliebiges Gemüse nach Geschmack - von Paprika Zu Zucchini, Blumenkohl, Rüben und Gurken legen sie auch Äpfel und Preiselbeeren oder Preiselbeeren. Anstelle von Salz für den Geschmack können Sie Seetang - Seetang oder Wakame - einsetzen. Die meisten klassische Gewürze- Kreuzkümmel, Thymian, getrockneter Dill, etwa ein Teelöffel pro mittelgroßem Kopf. Es ist nicht notwendig, gründlich zu mischen, Sie können es in Schichten verteilen.

Wichtig: Bakterienprozesse werden in Sauerkraut ohne Salz nicht gestoppt, daher ist es wichtig, es im Kühlschrank zu lagern und zwei bis drei Wochen im Voraus zu essen.

Im Allgemeinen gibt es keine Regel, wann Kohl in der Kälte geerntet werden sollte. Die Fermentation kann lange dauern und der Kohlgeschmack wird charakteristischer sein, in der Kälte wird dieser Prozess langsamer, hört aber nie ganz auf. Wenn er hingegen in Salz bei Raumtemperatur fermentiert wird, können Sie ihn nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank stellen.

Die Sole während dieser Gärung kann wie in unserem Ideal konserviert werden salzfreies rezept um die Fermentation der nächsten Portion zu beschleunigen, und Sie können dem Wasser hinzufügen Naturjoghurt oder trockene Probiotika.

Um das Mischen des Kohls zu erleichtern, ist es praktisch, ihn zu salzen, indem Sie ihn sehr leicht mischen und eine Stunde stehen lassen - er setzt sich zu fast einem Drittel in die Schüssel, danach lässt er sich leichter kneten.

Eine weitere Option mit Senf und Zitronensaft:

2 Gläser Rotkohl und 2 Tassen Weißkohl.
1 Teelöffel trockener Senf.
1 Teelöffel Kreuzkümmel.
1 Knoblauchzehe, gehackt, 2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft.

BEIM Glaswaren Kohl, Senf, Kreuzkümmel setzen. Zutaten mischen und abdecken.

In einem separaten kleinen Topf oder Mixer die Sauce zubereiten: Knoblauch, Zitronensaft und 1 Tasse gefiltertes Wasser gründlich mischen. Den Kohl mit dieser Mischung gießen, mischen. Halten Sie den Kohl etwa 3 Tage lang bei Raumtemperatur, gelegentlich umrühren (wobei Gase freigesetzt werden), unter Druck, so dass alles in Salzlake ist.

Guten Tag allerseits.

Erst neulich haben wir über Möglichkeiten nachgedacht. In derselben Notiz erwähnte ich, dass eingelegtes und Sauerkraut völlig verschiedene Dinge sind, obwohl viele diese Methoden versehentlich miteinander verwechseln.

Lassen Sie mich kurz daran erinnern, dass der Fermentationsprozess durch die Freisetzung von Milchsäurebakterien aus dem Gemüse selbst erfolgt, wodurch der Fermentations- und Konservierungsprozess gestartet wird. Und beim Einlegen dient Essig als Konservierungsmittel. Das ist der ganze Unterschied. Es scheint Unsinn zu sein, aber der Geschmack dieser beiden Snacks ist völlig unterschiedlich.

Aufgrund des Fehlens von Konservierungsmitteln von außen beim Sauerkraut ist dieser Prozess ziemlich langwierig und dauert mindestens 3 Tage. Gleichzeitig ist es schnell zubereitet, buchstäblich in einer halben Stunde, und die restliche Zeit wird für die Fermentation benötigt.

Seien Sie sich also bewusst, wenn das Rezept sagt " Fast Food“, das bedeutet, dass das Befüllen des Glases selbst nur wenig Zeit in Anspruch nimmt. Aber es gibt keine Möglichkeit, die Fermentationszeit zu verkürzen.

Schauen wir uns nun die beliebtesten Sauerteigmethoden an.

Sauerkraut im Glas mit Salzlake - ein schnelles Rezept (3 Tage)

Fangen wir ganz von vorne an schnelles rezept. Auch dies bedeutet, dass das Kochen nicht lange dauert. Aber zu warten, bis der Kohl "reif" ist, hat nicht weniger als 3 Tage.

Einfachheit liegt vor allem an wenigen Zutaten. Wir brauchen:

• Kohl 2,3-2,5 kg
• Karotten - 1 Stck.
• Salz - 2 EL. Löffel
• Zucker - 1 EL. der Löffel
• Schwarze Pfefferkörner - 15 Stk
• Kalt gekochtes Wasser - 800-1000 ml

Kochen:

1. Teilen Sie den Kohlkopf der Einfachheit halber in 4 Teile und hacken Sie ihn.

Es ist sehr wünschenswert, dafür eine spezielle Reibe zu haben, die den Hackvorgang erheblich beschleunigt.

2. Den Kohl in eine tiefe Schüssel geben, geriebene Karotten auf einer groben Reibe dazugeben und vorsichtig mischen. Es ist nicht notwendig, Gemüse während des Mischvorgangs zu zerkleinern und auszupressen.

3. Wir verschieben den Kohl von der Schüssel in das Glas und stopfen ihn gut. Beim Legen von Gemüse werfen wir Pfefferkörner so in das Glas, dass sie nicht auf einem Haufen liegen, sondern mehr oder weniger gleichmäßig über das Glas verteilt sind.

Wenn die Hand nicht in das Glas passt, verwenden wir improvisierte Mittel - ein Nudelholz oder einen Hammer.

4. Wir nehmen gekochtes gekühltes Wasser und lösen darin Zucker und Salz auf.

5. Und gießen Sie die resultierende Sole in ein Glas Kohl. Wasser sollte bis zum Hals reichen. Wenn nicht, fügen Sie klares Wasser hinzu.

6. Wir decken das Glas mit einem Deckel ab, stellen es in eine tiefe Schüssel und lassen es in dieser Form über Nacht bei Raumtemperatur.

In der Nacht werden Milchsäurebakterien aktiviert und der Fermentationsprozess beginnt mit der Freisetzung von Kohlendioxid. Blasen beginnen zu erscheinen und ein Teil der Flüssigkeit aus dem Glas wird überlaufen. Deshalb braucht man ein Becken.

7. Am nächsten Tag nehmen Sie ein dünnes langes Stäbchen (z.B. einen Holzspieß o.ä.). Chinesische Essstäbchen zum Essen) und den Kohl mehrmals bis zur gesamten Tiefe des Glases durchstechen.

Dies muss so erfolgen, dass das entstehende Gas an die Oberfläche kommt, sonst wird der Kohl bitter.

Die in das Becken gegossene Sole wird zurück in den Krug gegossen.

8. Sie müssen diese Prozeduren 5-6 Mal am Tag für 3 Tage durchführen. Bereits am Abend des dritten Tages wird deutlich, dass sich praktisch keine Gasblasen mehr bilden und dies ein Zeichen dafür ist, dass der Kohl bereits fermentiert ist.

Wir nehmen eine Probe, verschließen das Glas mit einem Plastikdeckel und stellen es in den Kühlschrank oder Keller.

Die Lagerung an einem kalten Ort ist obligatorisch, in der Hitze der Bank gärt und verdirbt es.

Knuspriger Kohl eingelegt in Salzlake mit Honig

Eine kuriose Art zu kochen, die überhaupt kein Wasser verwendet, sondern zu geben süßer Geschmack Honig wird verwendet. Der Snack ist knusprig und sehr lecker. Empfehlen.

Zutaten:

• Kohl - 3 - 3,5 kg
• 1 mittelgroße Karotte
• Salz - 1 EL. der Löffel
• Zucker - 1 EL. der Löffel
• Honig - 1 EL. der Löffel

Kochen:

1. Den Kohl fein hacken und bequem auf dem Tisch auslegen. Möhren darüber reiben und mit Salz und Zucker bestreuen.

2. Wir mischen alles aktiv und zerkleinern es, bis der Kohl Saft freisetzt.

3. Dann stopfen wir es fest in ein sauberes Glas.

Da der Kohl vorher gut zerdrückt wurde, ist bereits genug Saft im Glas und Sie müssen kein Wasser hinzufügen.

4. Wir stellen das Glas auf einen Teller und lassen es zwei Tage in dieser Form. Vergessen Sie nicht, jedes Mal, wenn der Flüssigkeitsstand im Gefäß gestiegen ist, mehrere Einstiche vorzunehmen und die angesammelte Menge abzulassen Kohlendioxid, und die über den Rand verschüttete Sole sollte zurückgegossen werden.

5. In zwei Tagen werden wir eine interessante Operation durchführen. Wir nehmen den gesamten Kohl aus dem Glas, drücken ihn gut in eine separate Schüssel und legen ihn zurück. In der Schüssel befand sich eine Sole, zu der Sie einen Esslöffel Honig hinzufügen, alles sehr sorgfältig mischen und das Ergebnis einschenken müssen Honiggurke zurück zur Bank.

6. An einem anderen Tag (insgesamt 3 Tage) ist der Kohl fertig. Sie können es bereits essen, oder Sie können es der Einfachheit halber hineinlegen. Kunststoffbehälter und im Kühlschrank aufbewahren.

Wie man Kohl zu Hause ohne Essig und Zucker fermentiert

Aber dieses Rezept kann getrost als Klassiker bezeichnet werden, da anfangs ohne Zucker fermentiert wurde. Und die Zugabe von Essig macht, wie gesagt, aus der Gärung ein Beizen.

Zutaten:

• Kohl - 1 Kopf (2-2,5 kg)
• Karotten - 1 Stck.
• Salz - 2 EL.
• Piment - 10-12 Erbsen
• Lorbeerblatt - 3-4 Blätter

Kohl ist wünschenswert, um dichte Wintersorten zu wählen.

Kochen:

1. Den Kohl zerkleinern, mit geriebenen Karotten auf einer groben Reibe mischen, salzen und vorsichtig ausdrücken und kneten (genau wie Teig), damit der Saft aufgeht.

2. Wenn der Saft aktiv hervorsticht, werfen wir Pfefferkörner darauf und legen das Gemüse in eine saubere Drei Liter Glas.

Beim Füllen des Glases legen wir es an verschiedene Stellen Lorbeerblätter.

3. Nun, dann ist alles wie gewohnt: Stellen Sie das gefüllte Glas in eine Schüssel und stechen Sie regelmäßig (mindestens alle 4-6 Stunden) den Kohl mit einem langen Stock an, um die Fermentationsprodukte der unteren Schicht freizusetzen. Gießen Sie den Saft, der in die Schüssel fließt, zurück in das Glas.

Etwa am dritten Tag ist das Sauerkraut fertig.

Wichtig: Übertreiben darf man den Kohl auch nicht, sonst wird er ranzig. Probieren Sie es ab dem zweiten Tag und sobald Sie verstehen (und Sie verstehen), dass es fertig ist, schließen Sie das Glas mit einem Deckel und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Rezept für Sauerkraut mit einem Apfel für den Winter im 3-Liter-Glas

Sehr oft werden dem Kohl neben Karotten auch andere Produkte zugesetzt. Die beliebtesten sind saure Äpfel(zum Beispiel Antonovka) und Preiselbeeren.

Ich werde ein Beispiel mit Antonovka zeigen.

Übrigens kochen wir in einem 3-Liter-Glas und lagern in einem 2-Liter-Glas. Wieso den? Es ist bequemer, Sie werden sehen, warum.

Zutaten:

• 2 kg Kohl
• 200 g Karotten
• 2 EL Salz
• 1 TL Kümmel
• 2 saure Äpfel

Kochen:

1. Gehackten Kohl mit geriebenen Karotten mischen, Kreuzkümmel und Salz hinzufügen und gründlich kneten, bis der Kohl Saft freisetzt und sein Volumen um das 2-3-fache verringert.

2. Dann nehmen wir ein sauberes 3-Liter-Glas, füllen es mit Kohl und verschieben es mit geschnittenen Äpfeln.

3. Angegebene Menge Kohl und Karotten füllen das Glas zu 2/3. Jetzt muss der Inhalt des Krugs unterdrückt werden. Dies geschieht normalerweise mit einem Plastikdeckel, der direkt auf das Gemüse gelegt wird, und einem Glas Wasser darauf.

Das ist mir zu umständlich, da diese Konstruktion ständig entfernt werden muss, um Einstiche in Kohl zu machen.

Ich persönlich verwende einen normalen halben Liter Plastikflasche mit Wasser - es dringt problemlos in den Hals des Glases ein.

4. Also beseitigen wir drei Tage lang regelmäßig die Unterdrückung und stechen den Kohl an, wodurch Kohlendioxid freigesetzt wird. Sobald wir sehen, dass sich das Gas nicht mehr aktiv bildet (es gibt nur wenige oder keine Blasen auf der Oberfläche), füllen wir den Kohl in ein 2-Liter-Glas, verschließen es mit einem Plastikdeckel und stellen es in einen Keller oder Kühlschrank .

Jetzt werde ich etwas über Banken erklären. Wenn Sauerkraut mit Luft in Berührung kommt, dunkelt es nach und wird unansehnlich. Daher muss das Gefäß bis ganz nach oben gefüllt werden - dies verringert den Kontaktbereich mit Luft.

Füllt man aber während des Kochvorgangs ein 3-Liter-Gefäß bis ganz oben, bekommt man keinen Druck mehr drauf, es fließt zu viel Sole heraus.

Also kochen wir in einem größeren Glas und bewahren es in einem kleineren auf. Das ist der ganze Trick.

Video zum Fermentieren von Kohl nach dem klassischen Rezept

Und zum Schluss möchte ich Ihnen noch ein hervorragendes Video zeigen, wie man Sauerkraut nach dem Klassiker kocht Sowjetisches Rezept. Als ich sah, wie ein Typ Salz in eine Streichholzschachtel streute, vergoss ich vor Nostalgie fast eine Träne.

Nun, im Allgemeinen sind dies die meisten beliebte Rezepte für die ich koche und alle die ich kenne. Wenn Sie meinem Sparschwein noch ein paar hinzufügen interessante Wege, Ich werde dankbar sein.

Und das war's für heute, vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.

Guten Tag. Heute kochen wir Sauerkraut. Es gibt viele Rezepte zum Kochen dieses Gericht. Ich möchte genug mit dir teilen einfaches Rezept was uns dieses Jahr sehr gut gefallen hat.

Also rein diese Methode Beim Kochen von Sauerkraut verwenden wir Kohl späte Sorten, Karotten, Salz, Zucker und Wasser. Der Kohl ist je nach Raumtemperatur in 2-3 Tagen fertig.

Für die Zubereitung von Sauerkraut benötigen wir späte Kohlsorten. Es ist jedoch wünschenswert, dass der Kohl nicht zu lange auf der Theke oder im Kühlschrank liegt, da er trocken wird und dadurch beim Kochen deutlich weniger Saft abgibt.

Es ist am besten, Kohl an einem dunklen Ort unter lockerem zu fermentieren geschlossener Deckel. Am besten decken Sie das Glas zur Konservierung mit einem Glas- oder Metalldeckel ab. Wenn plötzlich nichts Passendes zur Hand war, dann kann man einen Foliendeckel bauen. Stellen Sie am besten ein tiefes Tablett oder Teller unter das Krautglas, da der Saft während des Gärvorgangs über das Glas hinauslaufen kann.

Es ist sehr wichtig, den Kohl im Glas mindestens mehrmals täglich bis ganz nach unten zu stechen, damit Gasblasen austreten. Geschieht dies nicht, wird der Kohl bitter.

Zutaten (pro 3 Liter Glas):

Sauerkraut: Zutaten

Kohl (späte Sorten) - 1,5 kg

Karotte - 300 g

Wasser - 1 Liter

Zucker - 1 EL. l.

Salz - 1 EL. l.

Zubereitungszeit: 30 Minuten. Kochzeit: 3 Tage.

Sauerkraut-Rezept:

Schritt 1

Möhren schälen und auf einer groben Reibe reiben.

Die Menge der Karotten kann Ihrem Geschmack angepasst werden. Sie können Kohl fermentieren, ohne Karotten hinzuzufügen, oder Sie können bis zu 1/4 des Kohls hinzufügen.

Schritt 2

Den Kohl von den oberen Blättern schälen und auf einer speziellen Reibe hacken oder kombinieren. Wenn Sie möchten, können Sie den Kohl mit einem Messer fein hacken, dies ist jedoch ein ziemlich langwieriger Vorgang. Außerdem müssen Sie den Kohl in dünne Streifen schneiden.

Schritt 3

Geben Sie zerkleinerten Kohl und geriebene Karotten in einen geeigneten Behälter.

Schritt 4

Ein paar Prisen Salz zum Gemüse geben und leicht pürieren. Und alles gut vermischen.

Schritt 5

Salz und Zucker in heißem kochendem Wasser verdünnen, bis sie vollständig aufgelöst sind.

Schritt 6

Den Kohl in ein Glas umfüllen. Wir stampfen leicht, aber ohne übertriebenen Fanatismus.

Schritt 7

Abgekühlte Salzlake über den Kohl gießen. Zur Aufbewahrung mit einem Glas- oder Metalldeckel abdecken.

Wenn nichts Ähnliches zur Hand ist, können Sie eine improvisierte Folienabdeckung herstellen. Die Hauptsache ist, dass der Deckel das Glas nicht zu fest verschließt.

Wir stellen das Glas in die Pfanne, da der Kohl beginnt, Saft und Gärung abzusondern, und ein Teil der Flüssigkeit kann über die Oberseite des Glases überlaufen.

Wir entfernen den Kohl an einem dunklen Ort und halten ihn etwa 3 Tage bei Raumtemperatur. Die Anzahl der Tage kann je nach Raumtemperatur variieren. Die Bereitschaft wird also am besten nach Geschmack geprüft.

Schritt 8

2-4 mal am Tag sollte der Kohl an mehreren Stellen mit einem Holzstab, einer Gabel oder einem Messer durchstochen werden. Es werden also Kohlendioxydblasen herauskommen. Geschieht dies nicht, wird der Kohl bitter.

Decken Sie den Kohl nach 2-3 Tagen mit einem Plastikdeckel ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Beim Servieren zum gehackten Kohl geben Zwiebel und Pflanzenöl. Oder verwenden Sie Kohl, um andere Lieblingsgerichte zuzubereiten.

Guten Appetit!

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Sauerkraut in Bezug auf seine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper den meisten künstlichen Arten von Probiotika, die mit den neuesten medizinischen Technologien hergestellt wurden, weit überlegen ist - auch weil es leicht in den unteren Darm "kommt", während künstliche Probiotika oft " sterben" auf dem Weg.

Die Sache ist die, dass Sauerteig ein günstiges Umfeld für die Vermehrung nützlicher Milchsäurebakterien schafft, die auf Kohlblättern leben (insbesondere auf den äußeren Blättern von Kohl, der „ohne Chemie“ angebaut wird). In seiner natürlichen Form, sogar wenn er einen ganzen Kohlkopf isst, erhält eine Person eine relativ kleine Menge dieser Bakterien. Mit der richtigen Fermentationsdauer reicht diese Menge jedoch völlig aus, damit das Produkt zu einem echten Probiotikum wird. „Sauermilch“ bedeutet nicht, dass Bakterien nur in Milch leben können – sondern dass sie Milchsäure produzieren, indem sie Kohlenhydrate – Milchzucker oder Pflanzenzucker – zu sich nehmen.

Die Vorteile von Sauerkraut

Es ist bewiesen, dass Sauerkraut es Ihnen selbst bei extrem begrenzten Nahrungsressourcen ermöglicht, die Immunität auf dem richtigen Niveau zu halten und selbst bei den schlimmsten Wetterbedingungen und der Ausbreitung zahlreicher Epidemien gesund zu bleiben. Die Menge an Vitamin C in Sauerkraut wächst im Vergleich zu frischem um ein Vielfaches (manche Quellen sprechen von 20!), es enthält auch viele andere Vitamine, insbesondere Gruppe B (genauer Milchsäurebakterien, die sich auf Kohl während der Fermentation vermehren, synthetisieren diese Vitamine für uns), der Anti-Ulkus-Faktor „Vitamin U“ (das nur in Kohl vorkommt), Spurenelemente, Mineralstoffe …

Gut ist die Fermentation auch deshalb, weil die Bakterien die Vorarbeit leisten, die Produkte „teilverdauen“ und für den Menschen bekömmlicher machen (das ist in erster Linie bei Milch der Fall: deshalb sind fermentierte Milchprodukte viel leichter verdaulich als Vollmilchprodukte Milch).

Auf Sauerkraut entkamen Matrosen dem Skorbut. Laut James Cook war es Sauerkraut, das seinen Seeleuten half, den Ozean zu überqueren.

Das Milchsäurebakterium baut sogar viele Stoffe in der Milch ab Kuhmilch danach ist es leichter zu verdauen, obwohl es besser ist, es vollständig aufzugeben (insbesondere von der „Industrie“, weil jetzt viele Kühe „gestochen“ werden und nicht bekannt ist, was sie füttern). und verwenden Sie dieses großartige Probiotikum auf andere Weise: Machen Sie Sauerkraut ohne Salz, Joghurt auf Walnussbasis oder Kokosmilch, im Extremfall Ziege, in der zehnmal weniger aggressives Kaseinprotein enthalten ist als in der Kuh.

Unabhängig davon möchte ich darauf hinweisen, dass es für eine ordnungsgemäße Fermentation und den Sieg von "Milchsäure" über andere Bakterienkulturen, die ebenfalls am Fermentationsprozess beteiligt sind (sie werden durch Propion- und Butterfermentation erzeugt), wichtig ist, die Fermentationstechnik zu befolgen und seien Sie vorsichtig, verstehen Sie das Problem.

Warum salzfreie Gärung wichtig ist

Im Folgenden geben wir eine etwas unkonventionelle Methode zum Fermentieren von Kohl ohne Salz in der russischen Esskultur an, aber zuerst werden wir kurz darüber sprechen, warum dies wichtig ist.

Es ist nicht notwendig, komplett auf Salz zu verzichten, aber wir bekommen auf jeden Fall eine gewisse Menge mit anderen Produkten. Gleichzeitig kann überschüssiges Salz Steine ​​in Gallenblase, Nieren, Harnleiter und Blase verursachen, in der Bauchspeicheldrüse entstehen, sich in den Gelenken ablagern und deren Beweglichkeit einschränken, Arterienverkalkung (Arteriosklerose) und dauerhaft hohen Blutdruck verursachen.

Salz kann Flüssigkeit im Körper zurückhalten, wodurch die Belastung von Herz und Nieren erhöht wird und Schwellungen und Kopfschmerzen verursacht werden. Im Prinzip reicht es für die meisten Menschen aus, nur die Salznorm zu kennen und einzuhalten und die Norm unter 3 Gramm pro Tag zu halten, dazu gehören alle Lebensmittel des Tages: Suppen, Hauptgerichte, Brot, Würste, Pasteten, Soßen, eingelegtes Gemüse, Algen usw.

Gerade in Konserven und Halbfabrikaten verbirgt sich viel Salz - die Industrie nutzt sowohl seine konservierenden Eigenschaften als auch die Tatsache, dass es sich um einen billigen "Geschmacksverstärker" handelt. Viel Salz wurde früher gerade aus Gründen der Konservierung verwendet, heute ist es überhaupt nicht mehr nötig. Gesondert ist darauf hinzuweisen, dass in normales Salz nur zwei Mineralien - Natrium und Chlor, während im Meer 92 Mineralien vorkommen, die den gesamten Mineralstoffwechsel in unserem Körper unterstützen.

Anderes Gemüse kann auf ähnliche Weise fermentiert werden, aber wir beginnen mit den Klassikern - mit Mechnikovs salzfreiem Kohl.

für Sole:

Weißkohlkopf;
3 - 5 Knoblauchzehen;
roter Pfeffer auf der Spitze eines Teelöffels;
Kümmel

für Sauerkraut:

Weißkohl oder eine Mischung aus Weiß- und Rotkohl;
Kohlgurke;
Karotten (10 Gew.-% Kohl).

Sole-Zubereitung:

Den Kohl in dünne Streifen schneiden, gehackten Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel dazugeben, gut mischen, aber nicht zerkrümeln, einfach in einen Behälter geben und leicht andrücken, damit er nicht locker wird.

Gießen Sie den Kohl mit kochendem Wasser bei Raumtemperatur. Unterdrückung darüber geben, so dass der Kohl vollständig mit Wasser bedeckt ist. Stellen Sie den Behälter mit Kohl an einen dunklen, warmen Ort (nicht unter +20 Grad, aber besser und nicht über 25 Grad) und lassen Sie ihn 3-4 Tage ziehen. Der Behälter muss aus Glas oder Keramik, Ton, Holz, Emaille in gutem Zustand sein – nicht aus Metall, denn. Säuren können mit Metall reagieren, und das ist überhaupt nicht zu unserem Vorteil. Wenn die Zeit reif ist, die Lake abseihen, den Kohl gut ausdrücken und wegwerfen - wir brauchen nur die Lake. Wie oben erwähnt, muss Kohl nur einmal weggeworfen werden, dann können wir die Sole aus der vorherigen Gärung verwenden.

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Kvasim-Kohl

• Den Kohl hacken, die Karotten in dünne Streifen reiben oder einfach auf einer groben Reibe. In einem Beizbehälter (Rückruf, kein Metall) mischen, am besten mit großem Volumen, etwa fünf Liter, so dass Unterdrückung oder ein Abstandshalter unter den Deckel passt.
• In den klassischen Rezepten zur Herstellung von Sauerkraut wird der Kohl zuerst gründlich mit Karotten und Salz zerkleinert, damit der Kohl viel Saft gibt und gut gärt. In diesem Fall ist dies jedoch nicht erforderlich, da die Rolle des Gemüsesafts bemerkenswert ersetzt wird Kohl Sole.
• Legen Sie das Gemüse fest in einen Behälter und gießen Sie die vorbereitete Lake darüber. Legen Sie einen Kreis oder eine Untertasse darauf und drücken Sie mit einer Last nach unten. Plastiktüten mit Wasser oder ein kleines Glas Wasser sind geeignet, idealerweise, wenn es vollständig unter den Deckel oder die Gaze passt und als „Abstandshalter“ fungiert, der den Kohl unter die Salzlake drückt.
• Oft werden gewaschene Oberlaken als Ganzes auf der Unterseite ausgelegt, in der Annahme, dass sich mehr Milchsäurebakterien darauf befinden. Die gleichen Blätter werden auch von oben unter einem Kreis oder einem Unterteller abgedeckt. Diese Vorgehensweise ist besonders gerechtfertigt, wenn frischer und „Bio“-Kohl verwendet wird.
• Lassen Sie den Kohl 2 Tage bei Raumtemperatur gären, Sie können einen wärmeren Ort dafür wählen. Heben Sie dann die Ladung an und stechen Sie den Kohl an mehreren Stellen mit einem Holzstab ein, um Gase freizusetzen. Herunterdrücken und wieder schließen, damit der Kohl knusprig wird, an einem kühleren Ort gären lassen, Kühlschrank, Keller, Keller, Balkon, falls auf der Straße ein Lichtplus vorhanden ist. Lassen Sie den Kohl noch 1-2 Tage sauer, danach können Sie ihn bereits guten Gewissens servieren und schmackhaftes und gesundes Sauerkraut ohne Salz genießen.
• Den gekochten Kohl kühl lagern und darauf achten, dass er immer mit Salzlake bedeckt ist, sonst verliert der Kohl ohne Salzlake Vitamine.

Vergessen Sie nicht, dass die Salzlake, die beim Essen vom Kohl übrig bleibt, Ihnen mehr als einmal dienen wird, um immer mehr Portionen Sauerkraut ohne Salz zuzubereiten. Wiederholte Portionen neigen dazu, schneller zu fermentieren, und Sie können dieser Sole Molke- oder Milchsäurekulturen als Probiotikum hinzufügen, um die Fermentation zu beschleunigen. Manche Leute füllen den Kohl einfach mit einer wässrigen Lösung aus Molke oder einem Probiotikum und vermeiden im Allgemeinen eine Vorfermentation für salzfreie Sole (dann warten Sie zwei Wochen, vorzugsweise anderthalb Monate. Je saurer, desto mehr Milchsäure, z was alles passiert).

Die zweite Möglichkeit ist noch einfacher:

Der Kohl wird geschnitten und in einen Pökelbehälter gegeben, mit sauberem Wasser übergossen und 2-3 Tage in Wärme (+25 ° C) gelassen. Dann pressen sie es aus und werfen es weg, der entstehende saure Saft wird gefiltert - das ist die Sole für salzfreien Kohl.

Kohl und anderes Gemüse werden in Sauerteig geschnitten, der Kohl wird nicht zerkleinert, er wird einfach fest in einen Behälter gelegt, Sie können ihn mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern usw. Salzlake einfüllen, andrücken, 1-2 Tage warm (+23°C +25°C) stehen lassen. Dann in der Kälte (+5C) ohne Entfernen der Presse für 3-5 Tage. Je mehr sie warm bleibt, desto weniger kann sie in der Kälte halten. Umgekehrt. Je weniger warm, desto länger müssen Sie in der Kälte bleiben.

Neuer Kohl kann mit der gleichen Salzlake gegossen oder nach Bedarf mit Wasser verdünnt werden. So erhalten wir einen konstanten Saftkreislauf. Und es säuert überhaupt nicht, denn es kommt immer wieder neuer Saft hinzu.

Drei Tage lang wird ein ausgezeichneter knuspriger Kohl mit einem Schema von 2,5 Tagen in Wärme (+ 23 ° C + 25 ° C) und dann 10 Stunden in der Kälte (+ 5 ° C + 7 ° C) erhalten.

Während der Kohl warm ist, stechen Sie ihn ein paar Mal am Tag mit einem sauberen Stäbchen ein, um Gase freizusetzen. In der Kälte hört der Säuerungsprozess auf, Gase werden nicht mehr freigesetzt.

Für die erste Sole benötigen Sie in einem 4-Liter-Behälter etwa anderthalb Liter des ersten Saftes, um Kohl zu fermentieren. Um anderthalb Liter des ersten Saftes zu erhalten, müssen Sie anderthalb Kilogramm Kohl schneiden und mit Wasser gießen. Wenn Sie genug Kraft haben und/oder der Kohl saftig (frisch) rüberkommt, dann können Sie ihn kräftig reiben – bis der Saft austritt, dann können Sie kein oder nur sehr wenig Wasser nachgießen. Hauptsache, der Saft bedeckt den ganzen Kohl.

Variationen

Sie können dem Kohl nicht nur Karotten hinzufügen, sondern auch jedes Gemüse nach Geschmack - von Paprika über Zucchini, Blumenkohl, Rüben und Gurken bis hin zu Äpfeln und Preiselbeeren oder Preiselbeeren. Anstelle von Salz für den Geschmack können Sie Seetang - Seetang oder Wakame - einsetzen. Die klassischsten Gewürze sind Kreuzkümmel, Thymian, getrockneter Dill, etwa ein Teelöffel pro mittlerer Kopf. Es ist nicht notwendig, gründlich zu mischen, Sie können es in Schichten verteilen.

Wichtig: Bakterienprozesse werden in Sauerkraut ohne Salz nicht gestoppt, daher ist es wichtig, es im Kühlschrank zu lagern und zwei bis drei Wochen im Voraus zu essen.

Mit Salz ist der Vorgang natürlich einfacher: Für 2,5 Kilo Kohl etwa 3 Teelöffel Salz (aber nicht jodiert!), Wenn am zweiten Tag der Kohlsaft nicht aufgefallen ist und nicht über das Kohlniveau gestiegen ist Unter Unterdrückung lohnt es sich, gesalzenes, gefiltertes oder gekochtes Wasser hinzuzufügen . In der Küche unter einem sauberen Tuch und Druck (bei einer Temperatur von nicht mehr als 23 Grad Celsius, 5-6 Wochen) belassen, ein- oder zweimal täglich öffnen, den Schaum abbürsten und durchstechen, um Gase freizusetzen. Schimmel kann auf der Oberfläche erscheinen - aber das ist nicht beängstigend, die Wirkung des Kontakts mit Luft (wieder das Drücken des Kohls Kohlblatt unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche kann dies vollständig vermieden werden). Wenn Schimmel aufgetreten ist, sollte er natürlich entfernt werden, aber Sie müssen verstehen, dass der Kohl selbst nur durch die Lösung und die anaerobe Umgebung geschützt wird - d.h. Mangel an Luft. Deshalb ist es wichtig, Kohl immer in Salzlake aufzubewahren (man kann ihn übrigens trinken – das ist das älteste und nützlichste Heiltonikum für den Magen und den ganzen Körper).

Im Allgemeinen gibt es keine Regel, wann Kohl in der Kälte geerntet werden sollte. Die Fermentation kann lange dauern und der Kohlgeschmack wird charakteristischer sein, in der Kälte wird dieser Prozess langsamer, hört aber nie ganz auf. Wenn er hingegen in Salz bei Raumtemperatur fermentiert wird, können Sie ihn nach 3-4 Tagen in den Kühlschrank stellen.

Die Sole während dieser Fermentation kann wie in unserem idealen salzfreien Rezept aufbewahrt werden, um die Fermentation der nächsten Charge zu beschleunigen, und dem Wasser können Naturjoghurt oder trockene Probiotika zugesetzt werden.

Um das Mischen des Kohls zu erleichtern, ist es praktisch, ihn zu salzen, indem Sie ihn sehr leicht mischen und eine Stunde stehen lassen - er setzt sich zu fast einem Drittel in die Schüssel, danach lässt er sich leichter kneten.

Eine weitere Option, aus einer Sammlung von Rohkost gesunde Rezepte Butenko ist insofern interessant, als ein Teil des Kohls in einem Mixer gemahlen wird, um die Gärung zu beschleunigen:

für 3 mittlere Köpfe - 5 Karotten, 4 Tassen Wasser, 2 EL. Meersalz(Sie können bekanntlich die Sole aus der letzten "Charge" verwenden, um überschüssiges Salz zu vermeiden), 1 EL getrockneter Dill, 8 Petersilienblätter.

Ein halber Kohlkopf wird in einem Mixer mit Wasser und Salz gemahlen, einige Minuten mit allen Gewürzen gemahlen, Kohl wird gegossen, dann wie gewohnt. Sie können den Prozess noch beschleunigen, indem Sie Molke, Mechnikov-Joghurt, einen probiotischen Starter oder ein wenig Joghurt, Molke in die Salzlake geben, Sie können das Salz entfernen.

Eine weitere Option mit Senf und Zitronensaft:

• 2 Tassen Rotkohl und 2 Tassen Weißkohl
• 1 Teelöffel trockener Senf
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft

Kohl, Senf, Kreuzkümmel und Salz in eine Glasschale geben. Zutaten mischen und abdecken.

In einem separaten kleinen Topf oder Mixer die Sauce zubereiten: Knoblauch, Zitronensaft und 1 Tasse gefiltertes Wasser, gründlich mischen.

Den Kohl mit dieser Mischung gießen, mischen.

Halten Sie den Kohl etwa 3 Tage lang bei Raumtemperatur, gelegentlich umrühren (wobei Gase freigesetzt werden), unter Druck, so dass alles in Salzlake ist.

Molke-Gemüse-Fermentation

Mit Molke können Sie jedes Gemüse fermentieren, nehmen Sie Kohl, Rüben, Knoblauch, Blumenkohl und Karotten, schneiden Sie sie in kleine Teile oder grob raspeln, mit Salz abschmecken und locker in eine Glas- oder Emailleschale mit weiter Öffnung geben. 0,5 l mischen. Wasser mit 4-5 EL. l. hausgemachte Molke und in das Glas geben, sodass das Wasser das Gemüse bedeckt. Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es 7-10 Tage bei Raumtemperatur gären.

Fügen Sie Saft von diesen Gemüsen hinzu, wenn sie fertig sind. Beginnen Sie mit 1.TL. dieser Saft. Erhöhen Sie nach und nach die Saftmenge und beginnen Sie dann mit der Einführung des Gemüses.

Dieses Gemüse und dieser Saft sind wunderbare Probiotika, die die Verdauung unterstützen.

Gemüsemischung

Dieses einfache Rezept liefert köstliches fermentiertes Gemüse und ein wunderbares Gesundheitsgetränk.

In ein 2-3-Liter-Glas geben:

• ein halber Kopf grob gehackter Kohl,
• mittelgroße Rüben, in dünne Scheiben geschnitten,
• eine Handvoll geschälte Knoblauchzehen,
• etwas Dillsamen oder frischer Dill
• Sie können Blumenkohl, Zucchini nehmen.

Gemüse sollte nicht mehr als 2/3 des Glases füllen.

Fügen Sie 1-2 cm.l hinzu. Grobes Salz(vorzugsweise Meer), eine Tasse Molke und Wasser in ein volles Glas geben.

Stellen Sie eine kleine Untertasse darauf und stellen Sie ein Gewicht darauf, z. B. ein Glas Wasser, damit das gesamte Gemüse in die Flüssigkeit getaucht wird.

1-2 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann das Gemüse in den Kühlschrank stellen. Trinken Sie mit Wasser verdünnte Sole zu oder zwischen den Mahlzeiten und essen Sie Gemüse zu den Mahlzeiten. Wenn nur noch sehr wenig Gemüse und Salzlake übrig sind, frischen Kohl, Rüben und Knoblauch, Salz (nicht notwendig, wie wir wissen), Wasser hinzufügen und erneut fermentieren. Sie können auch Blumenkohl, gehackte Karotten und Brokkoli hinzufügen. Dieser Kreislauf kann endlos wiederholt werden.

Allgemeine Zusammenfassung:

Bedenkt man das bei unterschiedliche Temperatur und unterschiedlichen Salzmengen werden die Prozesse nicht gleich ablaufen, Sie können nur Folgendes beachten:

1. Bei einer Temperatur von 12-18 Grad gärt Kohl etwa zehn Tage lang.

2. Bei Raumtemperatur reichen 5 Tage, um Kohl zu fermentieren.

3. Sobald Schaum auftritt (bei Raumtemperatur etwa 3-4 Tage), sollte der Kohl mit einem sauberen Stock oder Messer bis ganz nach unten durchstochen werden, um alle Gase herauszuholen, da sonst der Kohl a bitterer Geschmack. Sie müssen dies mehrmals tun.

4. 20-22 Grad - am meisten optimale Temperatur. Bei dieser Temperatur können Sie die Gärung bis zu 10-14 Tage fortsetzen, wenn dieser Vorgang beendet ist (es treten keine Gase mehr aus, die Flüssigkeit wird transparent) - eingelegtes Gemüse in Sole sollte kalt gelagert werden, 8-10 Grad.

5. Wenn der Kohl mit bereits fermentierter Salzlake gegossen wird, wird der Fermentationsprozess und die Unterdrückung der pathogenen Fermentation (was Gase gibt) auf ein paar Tage beschleunigt.

6. In der Natur leben Laktobazillen auf den äußeren Blättern des Kohls (ein weißlicher Belag und die Art und Weise, wie Wasser von den äußeren Blättern abperlt und einen „Pfad“ hinterlässt, weisen nur auf das Vorhandensein dieser Bakterien hin).

7. Kohl gekauft, das lange gelagert wurde und besprüht werden könnte, greift mit Hilfe von Probiotika, geronnener Milch, Molke usw. immer besser.

8. Sobald die Sole aufhört zu schäumen und durchsichtig wird, sollten Sie die Ladung und den Kreis entfernen und waschen, alles wieder abdecken und an einen kühlen Ort bringen.

9. Sauerkraut wird am besten bei einer Temperatur von 0 bis 3 Grad Celsius gelagert.

10. Es ist darauf zu achten, dass der Kohl und der Kreis immer mit Salzlake bedeckt sind, und von Zeit zu Zeit den Kreis und die Unterdrückung zu waschen. Ohne Salzlake wird Vitamin C im Kohl zerstört.

11. Gefrorenes Sauerkraut behält seinen Geschmack und seine Eigenschaften fast vollständig.

12. "Nach den Klassikern": 5 kg. Geschälter Kohl macht 100-150 g Salz, 300 g Karotten und 300 g aus Antonow-Äpfel, 100 gr Preiselbeeren oder Preiselbeeren.

P.S. Und denken Sie daran, nur indem Sie Ihr Bewusstsein verändern – gemeinsam verändern wir die Welt! © econet

Niemand weiß genau, wer als erster mit Sauerkraut angefangen hat. Historiker behaupten, dass die Chinesen. Zurück im III Jahrhundert v. Bauern, die die Chinesische Mauer bauten, wurden mit Kohlsauerkraut in Reiswein gefüttert. Russische Fürsten bauten es auf speziell zugewiesenen Grundstücken - Skits - für ihre Familien und Trupps an und glaubten zu Recht, dass es Kraft und Gesundheit gibt. In den Dörfern wird es in Fässer gefüllt - sofort für den ganzen Winter. Die Stadtbewohner haben keine solche Gelegenheit: Auf dem Balkon - es friert ein, im Kühlschrank - ist nicht genug Platz und die Temperatur ist nicht gleich. Daher wird Sauerkraut in kleinen Portionen zubereitet.

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Natürlich ist Sauerkraut eine der beliebtesten Arten, es zu konservieren. Im Vergleich zum Salzen und Pökeln ist dies ein längerer Prozess. Aber am Ausgang bekommen wir nicht nur lecker, sondern sehr nützlich und sogar medizinisches Produkt. In puncto Vitamin-C-Gehalt kann Sauerkraut kaum mithalten.

Kohl der Herbst- und Spätsorten mit reifen dichten (vorzugsweise großen) Kohlköpfen, auf denen sich nur sehr wenige oder keine grünen Blätter befinden, ist ideal für Sauerkraut. Wie weißere Blätter, desto mehr Zucker in ihnen, der für die Fermentation (Fermentation) so notwendig ist.

Frühe Kohlsorten sind für Sauerkraut nicht geeignet. Erstens sind ihre Köpfe locker und grün. Zweitens sind sie zuckerärmer und gären daher schlechter.

Wenn Sie nicht auf Kohlsorten stehen, können Sie die Eignung zum Einlegen wie folgt feststellen: Schneiden Sie einen Kohlkopf und probieren Sie die Blätter. Sie sollten am Schnitt weiß, knusprig und süß sein.

Der Prozess hat begonnen!

Früher glaubte man, damit der Kohl schmackhaft und knusprig wird, muss er bei Neumond fermentiert werden. Weicher sein - im letzten Viertel. Aber der Vollmond ist nicht der richtige Zeitpunkt: Der Kohl wird zu weich und sauer. Und sie sagen auch, dass Kohl gut funktioniert, wenn er an Männertagen - Montag, Dienstag und Donnerstag - serviert wird.

FOTO VON MAXIM ABEND

Legen Sie ganze Kohlblätter auf den Boden des Behälters und salzen Sie sie, um sie etwas weicher zu machen. Darauf - zerkleinerter Kohl. Und stampfen Sie es, bis der Saft heraussticht. Legen Sie eine Leinenserviette über das Gemüse und dann einen Holzgrill oder einen Porzellanteller. Unterdrückung von oben (z. B. ein paar Mal ein verbrühter Kopfsteinpflaster). Eisen-, Gusseisen- oder Kupfergewichte sowie Sandstein oder Ziegel können nicht als Unterdrücker verwendet werden.

HINWEIS

In Sauerkraut (oder Kohlhälften) sind 1,5-2 mal mehr Vitamine gespeichert als in Kohlrabi. Sauerkraut, nach allen Regeln gelagert, enthält eine hohe Konzentration an Vitaminen für 6-8 Monate.

Während der Gärung (ca. 10-15 Tage) sollte der Kohl mit Salzlake bedeckt sein. Wenn es niedrig ist, fügen Sie eine frisch zubereitete 3-4%ige Kochsalzlösung hinzu.

Nachdem sich das Sauerkraut gesetzt hat (normalerweise für 3-5 Tage), ist es ratsam, die obere gebräunte Kohlschicht zu entfernen und den unterhitzten Kreis mit einer heißen Lösung aus Backpulver zu spülen. Decken Sie den Kohl dann mit einem sauberen, mit Kochsalzlösung getränkten und gut ausgewrungenen Leinentuch ab. Setzen Sie es erneut unter Druck und nehmen Sie sein Gewicht so auf, dass die Sole den Rand des untergedrückten Kreises erreicht.

Passende Ergänzung

Sauerkraut und mit Wacholderbeeren. Sie verleihen ihm einen angenehmen spezifischen Geschmack und Geruch. Sie können auch Honig verwenden (bis zu 10 g pro 1 kg Kohl), Walnüsse, Pflaumen, Pilze.

HINWEIS

Wenn es nicht möglich ist, Kohl längere Zeit in einem offenen Behälter zu lagern, wird er umgefüllt Gläser und darüber gießen (zwei Finger) Pflanzenöl. Oder in Dosen, zuvor eine halbe Stunde pasteurisiert. Wenn nicht genug Sole vorhanden ist (Kohl sollte vollständig damit bedeckt sein), 2% kochende Sole hinzufügen.

ARBEITEN SIE AN FEHLERN

Was ist die Punktion?

Mit dieser Frage wandte ich mich an die Kandidatin der Agrarwissenschaften, Leiterin der Abteilung Lagerung und Verarbeitung des Instituts für Gartenbau Maria Maksimenko.

- Nicht jeder Kohl lässt sich fermentieren,- Maria Grigoryevna enthüllte das Geheimnis des Scheiterns. - Und die Dichte des Kopfes ist in diesem Fall nicht der wichtigste Indikator. Schneiden Sie den Kopf auf und sehen Sie, wie dick die inneren Blätter sind. Wenn die Gabel stark ist und die dünnen Blätter fest aneinander gedrückt werden, ist das Gemüse höchstwahrscheinlich nur für die Langzeitlagerung geeignet.

Es hat wenig Saft. Dieser Kohl vergärt schlecht und wird bitter und zäh. Wenn sich in einem dichten Kohlkopf saftige, dicke Weißcremeblätter befinden, können Sie ihn sicher hacken. Von den in Weißrussland in Zonen aufgeteilten Sorten eignen sich Mara, Snezhinskaya, Rusinovka, Nadzeya, Belorusskaya-85, Anniversary-29, Glory, Gift, Hope, Amager zum Beizen. “, „Kolobok“. Natürlich ist auch die Technik wichtig.

Warum also Kohl...

Es kann mehrere Gründe geben. In der warmen Jahreszeit sauer eingestellt. Sie nahmen eine frühe Sorte - ihre Blätter sind immer weich. Es ist möglich, dass neben gesunden Kohlköpfen auch mehrere erfrorene oder mit Dünger überfütterte Kohlköpfe gefangen wurden. Vielleicht gab es nicht genug Salz: Sie gossen weniger als 20 g pro 1 kg. Die Gärtemperatur war zu hoch. Oder schließlich ging beim Sauerteig die Luft nicht gut aus. weicher Kohl nicht anders als sonst: Geschmack, Farbe, Geruch sind gleich. Und man kann es essen.

...schleimig

Sauerkraut „rutscht“ durch Luftüberschuss, was das Wachstum von Myzelhefen provoziert. Nein, diese Hefezellen sind nicht schädlich. Sie werden aber nur zu Beginn der Fermentation und in geringen Mengen benötigt. Wenn es zu viele von ihnen gibt, beginnen sich Fäulnisbakterien aktiv zu entwickeln. Dadurch verdirbt der Kohl. Stellen Sie daher sicher, dass es immer mit Sole bedeckt ist und nicht darüber hinausragt, wenn es mit Luft in Berührung kommt.

...bitter

Zu niedrige (bis zu plus 18 Grad) Temperatur während der Gärung. Leicht gefrorene Köpfe. Es ist möglich, dass sie es übertrieben haben. Der Geschmack von Kohl hängt auch von den Wachstumsbedingungen ab: Erde, Düngemittel.

...sehr sauer

Damit Kohl gut fermentieren kann, werden Buttersäurebakterien benötigt. Sie entwickeln sich bei einer Temperatur von plus 18-20 Grad. Ist die Gärtemperatur höher, vermehren sich diese Mikroorganismen blitzschnell. Ein Überschuss an Buttersäure verleiht dem Gemüse einen scharfen unangenehmen Geruch. Auch der Geschmack verdirbt.

MERKEN SIE SICH

Es ist strengstens verboten, Kohl in Aluminiumgeschirr zu fermentieren. Milchsäure greift Aluminium an und für den Körper äußerst unerwünschte Substanzen gelangen in die Schale. Es ist besser, eine emaillierte breite Pfanne oder ein Becken zu verwenden - je größer die Kontaktfläche mit Luft ist, desto besser verläuft der Fermentationsprozess.

Tschechisch. Zerkleinerter Kohl wird mit Salz gemahlen (bis zu 20 g pro 1 kg Kohl), mit gehackten Karotten gemischt und gehackt Zwiebeln(ca. 30 und 20 g pro 1 kg Kohl), mit schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern bestreuen, in eine Schüssel geben, stampfen und mit Druck andrücken. Nach 3 Tagen wird der Kohl mit einem spitzen Stäbchen angestochen, um die gebildeten Gase zu entfernen, einen weiteren Tag später wird er aus der Salzlake gepresst und fest in Gläser gefüllt. Die Sole wird zum Kochen gebracht, Kohl darüber gießen. Die Gläser werden mit Deckeln abgedeckt, sterilisiert (Liter - 10 Minuten, drei Liter - 45 Minuten) und dicht verschlossen.

Schnell. Sie können Kohl sehr schnell kochen, wenn Sie ihn vor dem Einlegen in kochendes Wasser legen und so lange aufbewahren, bis das Wasser wieder kocht. Dann herausnehmen und sofort sehr eintauchen kaltes Wasser schnell abzukühlen. Den abgekühlten Kohl in ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Danach fermentieren auf die übliche Weise. Wenn es wenig Saft gibt, fügen Sie Sole hinzu (1 Esslöffel Salz pro 0,5 Liter gekochtes Wasser). Sie können nach 2 Tagen essen.

Gurke. Ihr Gurkenglas ist fast leer, aber ist noch viel Gurke drin? Natürlich ist es einfacher, es auszugießen. Aber es ist besser, es für Sauerkraut zu verwenden. Also den Kohl hacken, in Gläser füllen und mit Salzlake füllen. Es müssen keine Gewürze und Salz hinzugefügt werden - alles ist bereits drin. Wir lassen die Behälter einen Tag bei Raumtemperatur stehen, schließen dann die Deckel und stellen sie in den Kühlschrank. Nach einem weiteren Tag ist „Gurkenkohl“ gebrauchsfertig.

KONTRAINDIKATIONEN

Sauerkraut ist bei Krankheiten kontraindiziert Schilddrüse, Nieren und Leber, Hyperazidität, Magengeschwür, inneren Blutungen Magen-Darmtrakt, Bluthochdruck.