Види кремів для шкіри. Крем олійний абрикосовий

Лекція 33. Види кремів. Їхнє одержання. Підвищення стійкості крему під час зберігання. Оздоблення виробів

Оздоблювальні напівфабрикати застосовуються для художньої угоди, вони надають виробам приємний зовнішній вигляд, смак і аромат.

Велика різноманітність обробних напівфабрикатів зводиться до таких видів: креми, цукрові, шоколадні, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципани, посипання та ін.

З обробних напівфабрикатів найчастіше застосовуються креми.

Креми – це пластична піноподібна маса. Сировиною для приготування кремів служать меланж або яєчні білки, вершкове масло, вершки з додаванням цукру-піску, молока, смакових та ароматичних речовин. При збиванні вищезгаданих видів сировини маса стає пишною рахунок насичення повітрям.

Здатність продукту насичуватися повітрям при збиванні називають його кремоутворюючою здатністю.

Яєчні білки мають найкращу кремоутворювальну здатність. Їх обсяг при збиванні збільшується у 7 разів. Додавання цукру-піску знижує кремоутворювальну здатність білків (збільшення обсягу відбувається в 4...5 разів).

Кремоутворюючу здатність має і вершкове масло. Його ярмо об'єм при збиванні збільшується в два і більше разів. Кремоутворююча здатність вершкового масла залежить від того, яким способом воно вироблено - періодичним або потоковим.

Якщо масло готується періодичним способом, то крем, отриманий з нього, довгий часзберігає пишність рахунок значної кількості повітря, що надходить у нього під час збивання.

Структура олії, отриманої потоковим способом, має меншу міцність. У процесі збивання (механічного впливу) структура масла руйнується і не дозволяє впрацювати в крем вкрай важливу кількість повітря. Внаслідок цього кремова маса втрачає пишність, розпливається, з неї важко отримати малюнок. Це тим, що в'язкість крему з олії потокового виробництва в кілька разів нижче в'язкості крему з олії, отриманого періодичним способом.

Хорошу кремоутворювальну здатність мають також вершки 36%-ної жирності і сметана 30%-ної жирності.

Висока пластичність крему, здатність створювати з нього всілякі прикраси, сприймати будь-які гами кольорів дозволяє широко застосовувати його при обробці тортів і тістечок, у зв'язку з цим крем є найважливішим обробним напівфабрикатом.

Незважаючи на переваги, креми мають суттєвий недолік. Креми - це продукти, що швидко псуються і дуже чутливі до всякого роду бактеріальних забруднень.

У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують такі види кремів: вершкові, масляні, білкові, заварні.

Вершкові креми.Вони готуються на основі вершкового масла. Вони використовуються не тільки для прикраси поверхні виробів, але і для прошаровування і обмазування пластів і заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Усі вершкові креми дуже важливо використовувати протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Вершковий крем виробляють на цукровій пудрі (основний), на цукро-піску («Новий»), з додаванням спиртовмісних і ароматичних добавок, ванільної пудри, кавового сиропу, какао-порошку, ядра горіха смаженого, фруктово-ягідних 1 заготовок (варіння, повид ). Вершкові креми досить стійкі у зберіганні, тому що не містять у рецептурі яєць.

Крем вершковий (основний) готується на цукровій пудрі та згущеному молоці.

Попередньо зачищене вершкове масло нарізається на дрібні шматочки або стружку і завантажується у вертикальну збивальну машину, де перемішується при малих обертах віночка протягом 5...7 хв, поки воно не побіліє і стане пишним. Після цього частота обертання віночка збільшується до 240...300 об/хв і в збите масло поступово вводиться цукрова пудра одночасно з прокип'яченим і охолодженим до 25 °З молоком, що згущує, а в кінці збивання додаються пудра ванільна і спиртовмісні добавки.

Загальна тривалість збивання 10…15 хв, температура крему 18…20°С. Поверхня крему глянсова.

При отриманні крупичастості в готовому кремі дуже важливо влити в нього підігріте молоко, що згущує|згущає|. Коли крем стає рябуватим (відсікається), дуже важливо злегка його підігріти і збити. Якщо це не допомагає, крем охолоджується, злегка перемішується і викладається на часте сито. Після відокремлення рідини від крему він злегка підігрівається і знову збивається. При втраті глянцю кремом додається масло і крем знову збивається.

Крем вершковий (№ 46.1) відрізняється від основного тим, що готується на вершковому маслі «Любицьке» з більш високим змістомвологи (20% замість 16%). Внаслідок цього вологість готового крему підвищена і становить 16...18%.

Вершкові креми на базі цукрової пудри з введенням різних добавок (горіх, какао-порошок, кавова паста та ін.) готуються за цією ж технологією. Добавки вносяться в кінці збивання за 5...7 хв до закінчення процесу рівномірно розподіляються в збитій масі.

Крем вершковий «Новий» відрізняється від основного тим, що готується на молочно-цукровому сиропі. Замість цукрової пудри використовується цукор-пісок, що технологічніше для підприємств малої потужності.

Приготування молочно-цукрового сиропу полягає у уварюванні цукру-піску з водою (співвідношення 3:1) до температури 107...108 °С, що відповідає пробі на середню нитку. Готовий сироппроціджується через сито з діаметром осередків 1,5 мм, охолоджується і в нього вводиться згущене молоко, що прокип'ячить.

У попередньо підготовлене збите до пишної маси вершкове масло поступово, декількома порціями, вводяться цукровий сироп, ванільна пудра і добавки, що містять спирт. Загальна тривалість збивання крему становить 20...30 хв виходячи з кількості олії та пори року.

Готовий креммає гладку глянсову поверхню. Добавки (какао-порошок, горіх, кавовий сироп та ін) вносять наприкінці збивання.

Олійні креми відрізняються прекрасними смаковими якостямита привабливим зовнішнім виглядом, мають великий попит у споживача. При цьому даний кремне виявляє стійкості при зберіганні за рахунок високого вмісту молока та яєць та підвищеної вологості продукту. Це створює умови для життєдіяльності мікроорганізмів, незважаючи на досить високу концентрацію цукрози.

Масляний основний крем, приготовлений на молоці та яйцях, прийнято називати крем «Шарлотт». Олійний основний крем на яйцях - крем «Глясі». Стійкість при зберіганні цього крему набагато нижча, ніж у інших кремів, через великий вміст яєць у рецептурі, які не піддаються термічній обробці. Яєчно-масляна маса є сприятливим середовищем для розвитку та життєдіяльності мікроорганізмів.

Креми «Шарлотт» і «Глясі» бувають основними і з введенням добавок (какао-порошку та ін). Окремі види крему готуються на агарі.

Крем «Шарлотт» готується у дві стадії. Спочатку готується молочний сироп, званий сироп «Шарлотт», і далі збивається масло з охолодженим сиропом «Шарлотт».

У відкритому варильному котлі або іншій варильній апаратурі підігрівається молоко до гарячого стану, вноситься цукор-пісок, і при перемішуванні суміш нагрівають до кипіння і уварюють протягом 25...30 хв.

Одночасно в збивальній машині збиваються яйця протягом 5...7 хв. Добре збиті білки необхідні для того, щоб при наступній операції, що відбувається при високій температурі, вони не згорнулися, оскільки це погіршить якість крему. Рекомендовано близько 10% цукру-піску від рецептурної кількості збивати разом із яйцями. При виготовленні крему «Шарлотт» категорично забороняється замінювати яйця меланжем у зв'язку з його підвищеною бактеріальною забрудненістю.

У збиті яйця вливають проціджений через сито з осередками 0,6...0,8 мм гарячий цукромолочний сироп при безперервному і швидкому перемішуванні. Якщо сироп вливається відразу або великими порціямибілки яєць денатурують (згортаються), Масу уварюють при перемішуванні до 103... 104°С протягом 10 хв. Далі сироп відразу охолоджується у бачках з кришками. холодній воді, оскільки за високої температури білки яєць можуть згорнутися.

Щоб уникнути кристалізації поверхні сиропу його, а перші 10...15 хв охолодження періодично перемішують, Вологість сиропу - 30... 33 %.

У збивальну машину завантажується нарізане на шматки олія та збивається до отримання білої пишної маси. Хороша якість крему забезпечується швидким збиванням олії та багаторазовим (в 12... 15 прийомів) додаванням до нього сиропу при частоті обертання віночка 240... 300 об/хв протягом 25... 30 хв при масі крему 50... 60 к. Готовність крему визначається зі збільшенням обсягу в 2,5 рази і отримання гладкої глянсової поверхні з пухирцями, що з'являються. Піднятий дерев'яною лопаткою крем повинен повільно з неї сповзати, залишаючи майже чисту поверхню. Досить швидке сповзання крему вказує на його високу вологість, що може призвести до відокремлення сиропу від олії.

Наприкінці збивання в крем вводяться ароматичні, спиртовмісні речовини та інші добавки відповідно до рецептури.

Крем «Глясі». У збивальну машину вносяться яйця, і проводиться збивання протягом 20...25 хв спочатку за малої частоти обертання віночка, потім за великої. У збиту масу струмком вводиться гарячий цукровий сироп, уварений до 118...120°С. Маса «Глясі» збивається доти, доки вона не охолоне до 28...26 °С.

Одночасно збивається в іншій машині вершкове масло до отримання білої пишної маси. У збите масло маленькими порціями додають, не зупиняючи збивання, охолоджену яєчноцукрову масу. Збивання продовжується 25...30 хв до утворення пишного крему. Наприкінці збивання вводяться ароматичні та смакові добавки.

Для підвищення термінів зберігання вершкових та олійних кремів у них як консерванти вводять солі сорбінової кислоти(Сорбат калію). Використання цих солей у кремі в кількості 0,2 % до маси інтенсивно пригнічує розвиток бактерій групи кишкової палички та коагулазопозитивних стафілококів і дає можливість збільшення термінів зберігання тортів та тістечок до 120 год при температурі зберігання 2...8°С та до 36 год. температурі 18...20 °С.

Солі сорбінової кислоти вводяться в рідкий компонент крему згущене молоко, сироп, джем і т.д.). Для рівномірного розподілу в кремі консерванту його змішують з 5... 10% кількістю від рецептурного рідкого компонента і отриману суміш вводять при перемішуванні рідкого компонента. Далі доручений рідкий компонент із консервантом використовується для приготування крему.

Для забезпечення мікробіологічної безпеки кремів на вершковому маслі встановлена ​​санітарна норма вмісту сахарози у водній фазі крему не менше 60%.

Білкові креми. Основою білкових кремів є яєчна крейда і цукор-пісок. По виду та структурі білковий кремвідрізняється від вершкового білизною, більшою легкістю та пишністю. Білкові креми застосовуються для покриття тортів та тістечок, прикраси їх, а також для наповнення трубочок.

Внаслідок ніжної та пишної структури білкові креми не використовуються як прошарок випечених напівфабрикатів. Готовий білковий крем потрібно швидко використовувати, оскільки він може втратити пишність.

У бактеріальному відношенні білкові креми стійкіші, ніж вершкові, за рахунок вмісту великої кількостіцукру, який є консервантом, та відсутності жовтків.

Білковий крем виходячи з технології виробляється сирцевим (сирим) і заварним з використанням або без використання студнеутворювачів (агару, желатину), а також лимонної кислоти.

Білкові креми, як і інші види кремів, ароматизуються і вводяться різні добавки.

Крем білково-збивний сирцевий (основний) одержують наступним чином. Устаткування для збивання (ємність та віночок) ретельно відмивають від жиру, що перешкоджає піноутворенню. Яєчні білки та ємність для збивання охолоджуються. Білки, охолоджені до 1 ...2 °С, збиваються спочатку при малій частоті обертання вінця, а при перетворенні білків на піноподібну масу частота обертання вінця збільшується до 240...300 об/хв. Тривалість збивання близько 25 хв до збільшення обсягу маси приблизно 7 разів. Готова масапишна та однорідна сніжно- білого кольору.

Далі в білки поступово вводяться при збиванні цукор-пісок і відповідно до рецептури розтерта (подрібнена) лимонна кислота, а потім ванільна пудра. Маса додатково збивається 1...2 хв. Обсяг маси дещо зменшиться порівняно з первісною з 7 до 5 разів через присутність цукру.

Щоб уникнути подальшого осідання крему його вкрай важливо відразу ж використовувати для обробки. Вироби, оброблені сирцевим кремом, для покращення зовнішнього вигляду, смаку та стійкості форми рекомендується заколерувати в печі при температурі 220...240 °С протягом 1...3 хв. При фарбуванні на поверхні виробу утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору.

Крем білково-збивний заварний (основний) відрізняється від сирцевого тим, що охолоджені збиті білки заварюються при збиванні цукровим сиропом, увареним до 118... 120 ° С (проба на середню кульку).

Збивання після введення гарячого цукрового сиропу триває близько 10 хв, потім вводяться лимонна кислота та ванільна пудра. Ароматизатори, барвники та інші добавки вносяться в крем відразу після заварювання сиропом білків. Під час заварювання білка гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення (фіксація) піни.

Готовий крем - сніжно-біла однорідна, глянсова пишна і злегка тягуча маса. Якість крему та його стійкість при зберіганні визначаються якістю білка, щільністю цукрового сиропу та технологією його внесення у збиту масу. Якщо сироп сильно уварений (міцний), то в кремі утворюються грудочки і він буде сухим, менш пористим. Прикраси такого крему менш пористі, не гладкі, без глянцю. Такі ж дефекти спостерігаються при надто швидкому введенні сиропу в збиту масу та поганому перемішуванні крему в гарячому стані. Якщо сироп недоварений, то крем буде розпливатися за рахунок підвищеної вологості.

За наявності студнеобразователя в рецептурі білкового крему збиті білки заварюються гарячим сиропом на базі студнеобразователя (агара або желатину). Білковий заварний крем стійкіший при зберіганні, ніж сирцевий.

Заварні креми застосовуються тільки для прошаровування випечених напівфабрикатів та заповнення трубочок та кошиків. На відміну від інших видів крему заварної являє собою непишну мажуть, злегка драглисту масу, не зберігає форму, що їй надається.

Заварні креми містять підвищену вологість проти іншими кремами. Вони борошно перебуває у клейстеризованому вигляді, але це за наявності яєць і молока створює сприятливі умови життєдіяльності мікроорганізмів. Креми швидко псуються та скисають через розвиток у них молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших видів мікробів.

Для підвищення бактеріальної стійкості заварного крему борошно пшеничне попередньо термічно обробляється (підсмажується) при температурі 105...110°С протягом 40...50 хв.

У варильному казані цукор-пісок нагрівається до кипіння при постійному перемішуванні. Одночасно збиваються яйця, і в них поступово вводиться підсмажене борошно. Щоб уникнути комкування маса ретельно перемішується. В отриману суміш при перемішуванні поступово, а потім швидко вводиться цукромолочний сироп. Суміш при перемішуванні уварюється за температури 95 °С протягом 5 хв. У процесі нагрівання відбувається клейстеризація борошна. При приготуванні крему маса особливо ретельно перемішується на стінках і дні посуду для запобігання утворенню грудок та пригорання.

Готова маса швидко охолоджується до температури цеху у невеликих ємностях. Охолоджена маса потім змішується з кремом «Шарлотт», і виходить готовий заварний крем.

Вершкові та сметанні креми відрізняються особливою пишністю, легкістю та ніжністю при відмінному смаку.

Приготування таких кремів вимагає застосування сметани або вершків певної жирності з низькою температурою (+2 °С) при збиванні. При використанні студнеобразователя (агара, желатину) вершково-зметані креми краще зберігають форму, але набувають студнеобразную консистенцію.

Вершково-зметані креми застосовуються для прикраси поверхні, а також як наповнювач трубочок та кошиків. Для прошаровування ці креми застосовуються тільки для бісквітних напівфабрикатів. Пісочні та листкові напівфабрикати не рекомендується прошаровувати вершково-сметанним кремом, тому що під вагою верхнього шару напівфабрикату спостерігається осідання крему, а при розрізанні та розкушуванні - його видавлювання.

Вологість вершково-сметанного крему - 40...57%.

Суфле застосовується як прошарок для випечених бісквітних напівфабрикатів. Суфле виробляють білого та шоколадного кольору.

Приготування суфле полягає у наступному. У збивальній машині яєчний білокзбивається з гарячим агаро-цукрово-паточним

сиропом протягом 20...25 хв до збільшення обсягу в 5...6 разів та отримання стійкої піни.

Вершкове масло збивається зі згущеним молоком, лимонною кислотою та есенцією. Ця маса вноситься в збиті з агаровим сиропом білки, що перемішується 1...3 хв до однорідної консистенції. Вологість напівфабрикату – 22...26%.

Цукрові напівфабрикати

Цукрові напівфабрикати - це ванільна пудра, помада, сиропи для просочення виробів, желе, палення, цукровий сироп (тираж) для глазурування фруктів, цукрова мастика, глазурі, карамель, грильяж і кандир для цукрових фігур.

Ванільна пудра. Ванілін при нагріванні розчиняють у спирті у співвідношенні 1:1, потім до розчину додають цукрову пудруза наступною рецептурою: на 1 т ванільної пудри витрачається 38 кг ваніліну, 38 кг спирту ректифікату міцністю 96% та 952,33 кг цукрової пудри.

Перемішування компонентів ванільної пудри здійснюється в збивальній або місильній машині при малій кількості обертів або лопаткою.

Цукрові сиропи. Приготування цукрових сиропів полягає у розчиненні цукру-піску у воді з подальшим уварюванням цукрового розчину до певної щільності або вмісту сухих речовин.

Для кожного напівфабрикату готується сироп із певним вмістом сухих речовин (вологи). Готовність сиропу визначається рефрактометром, термометром чи органолептичним методом.

Уварювання сиропів проводиться у відкритих варильних котлах, у вакуум-апаратах, а також каструлях невеликими порціями. Каструлю ставлять на невеликий вогонь на плиту так, щоб вона нагрівалася лише з одного боку. Піна, що утворилася на протилежному боці, видаляється періодично шумівкою або ложкою.

Зі збільшенням тривалості уварювання цукрового сиропу підвищуються температура кипіння та щільність сиропу.

Органолептично щільність сиропу визначається по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вказівним пальцями. При вмісті в сиропі цукру-піску в кількості 50% можна не доводити сироп до кипіння, а розчинити певну кількість цукру в такій кількості кип'яченої води.

З підвищенням вмісту цукру-піску в рецептурі сиропу клейкість його збільшується.

Щільність сиропу з вмістом цукру 70... 80 % (проби 2, 3 та 4) визначається таким чином. Невелика кількість гарячого сиропу злегка охолоджують у ложці.

Потім захоплюють краплю гарячого сиропу між великим і вказівним пальцями, швидко розсовуючи і зрушуючи їх, доки з'явиться тонка нитка сиропу.

Інакше на холодну тарілку чайною ложкою наливається невелика кількість сиропу. денцем ложки натискають на поверхню сиропу, і ложка відразу піднімається вгору. При цьому за ложкою потягнеться тонка, середня або товста нитка.

При подальшому видаленні вологи щільність сиропу збільшується і при вмісті цукру 85...95% визначається наступним чином (проби 5, 6 та 7). Невелика кількість киплячого сиропу

швидко опускається у холодну воду. З охолодженого сиропу пальцями скочується м'яка, середня або тверда кулька. При вмісті 98% цукру в сиропі кульку вже отримати неможливо, тому що утворюється карамель, яка в холодній воді ламатиметься.

Помада застосовується для глазурування тістечок, тортів, рулетів та ромових баба. Помада при охолодженні (кристалізації) на виробі утворює тонку скоринку з ошатним зовнішнім виглядом і гладкою блискучою поверхнею. Помада має бути білого кольору або забарвленою у різні тони природними або синтетичними барвниками.

Помада являє собою гетерогенну систему, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз. Тверда фаза складається з мікрокристалів цукрози різного розміру (бажано, щоб розмір кристалів становив до 20 мкм). Рідка фаза (40...45%) - це насичений сахаро-патоковий або сахаро-інвертний сироп некристалізованої частини сахарози. Газоподібною фазою (близько 2%) є повітря. Чим більше газоподібної та рідкої фаз у помаді, тим вона ніжніша.

Помада виробляється із запровадженням есенції і неї, какао- порошку, незбираного молока і вершкового масла.

Цукрова помада основна білого кольору і готується з цукру-піску, патоки, есенції та води в кількості 30% до маси цукру. Патока може замінюватись інвертним сиропом.

Помада може готуватися періодичним та безперервним способами. При безперервному способі виробництва застосовуються установки з мінімальною продуктивністю 150 кг/год (ШПА). Розглянемо приготування помади в періодичний спосіб. У відкритий варильний котел завантажуються цукор-пісок та вода у співвідношенні 100:30. Суміш при нагріванні перемішують до одержання розчину. При меншому вмісті води цукор розчиняється неповністю, а при більшому – процес приготування сиропу подовжується. Цукровий сироп уварюють до температури 115...117 °С і вологості 13... 14%. У сироп вноситься патока, підігріта до 40 ° С, зниження в'язкості. Далі цукро-патоковий сироп уварюють до проби на м'яку кульку або вологості 12... 13%. Уварений помадний сироп дуже важливо швидко охолодити до 40..50 ° С, так як при повільному охолодженні утворюються великі кристали і помада буде великокристалічної. Охолодження помадного сиропу роблять на столі, попередньо промитом холодною водоюі змащеною вершковим маслом. Товщина шару сиропу становить близько 20...30 мм. Тривалість охолодження - 20...40 хв, виходячи з товщини шару.

Підвищена в'язкість охолодженого сиропу перешкоджає кристалізації сахарози.

Збивання охолодженого сиропу до помади проводиться в збивальних машинах або універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями. Тривалість збивання становить 10...12 хв при частоті обертання робочого органу 40 об/хв.

Для підвищення якості рекомендується помаду після збивання 15 хв вистояти (відлежка), а потім знову її збити до отримання однорідного стану. Далі помаду перекладають в ємності, покривають вологим пергаментом або тканиною для запобігання утворенню скоринки і вистоюють 6 ... 24 год. Це вкрай важливо для проведення незакінченого процесу кристалізації сахарози і рівномірного розподілу рідкої фази між кристалами (процес дозрівання) помади.

Для глазурування виробів помаду темперують при нагріванні та інтенсивному перемішуванні до 45...55°С у казані з водяним обігрівом. При вкрай важливості в неї вводяться різні добавки.

Добре приготована помада - дрібнокристалічна, глянсова. Заглазувана помадою поверхня – не липка, гладка, суха.

Цукровий сироп для просочування виробів. Бісквітні напівфабрикати для тортів та тістечок, ромові бабапросочуються ароматизованим сиропом для покращення смаку та аромату.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 уварюють до вмісту вологи 46...48% і щільності 1210...1250 кг/м 3 .

Перед використанням цукровий сироп, охолоджений до температури 40 °С, вводяться ароматизатори і спиртовмісні речовини.

Вологість готового сиропу – (50 ± 4) %. Вологість сиропу влітку має бути нижче 48% (взимку - 54%), тобто. літній сиропбільш уварений і містить більшу концентрацію сахарози. Це дозволяє підвищити збереження виробу від псування при вищій літній температурі.

Для ароматизації сиропів використовуються спиртовмісні речовини: коньяк, вино десертне, лікери і т.д.

Кріплений сироп для промочки відрізняється від вищенаведеного великим вмістом спиртовмісної сировини (до 10... 11%).

З есенцій застосовуються ромова, крем-брюле, ванільна, лимонна, а також винно-спиртова композиція «кондитерська».

Сироп для промочки готують лише для роботи однієї зміни. У гарячий сироп вводити ароматизуючі добавки не слід, оскільки вони випаровуються.

Для просочування бісквітних випечених напівфабрикатів застосовуються світлі добавки, що містять спирт, тому що темні або червоні надають виробу сіро-брудний колір.

Сироп кавовий використовується для бісквітних напівфабрикатів до кавовим тортамта для приготування крему. Вміст меленої кави в рецептурі – 1,3%.

У киплячу воду вводиться кава. Відвар проціджується через марлю. До густої кави додається вода, і суміш кип'ятять 5...7 хв. Повторне кип'ятіння гущі з водою виробляють тричі. Далі в об'єднані відвари вводиться цукор-пісок і суміш доводиться до кипіння.

Кавовий сиропдля приготування крему містить 32% вологи, а для промочування бісквітного напівфабрикату – 50%.

Сахаро-агаровий сироп застосовується для приготування крему «Шарлотт», білкового крему, суфле, зефіру та ін.
Розміщено на реф.
(Табл. 8.20).

У варильний котел заливається вода та вводиться підготовлений агар.
Розміщено на реф.
Агар повністю розчиняється під час кип'ятіння. Далі засипають цукор-пісок і уварюють при тиску пари 0,15...0,25 МПа протягом 25...30 хв. Наприкінці уварювання вводиться патока, і сироп уварюється протягом 25...30 хв.

Зефір і желе

Зефір використовується для оздоблення тортів. Він відрізняється від звичайної підвищеної вологістю.

Охолоджені білки збиваються в збивальній машині протягом 7... 10 хв спочатку на малій швидкості руху віночка, потім при підвищеному числі обертів. У збиту масу вносять близько 15% цукру-піску від загальної кількості та продовжують збивання протягом 15...20 хв.

До збитої цукро-білкової суміші на ходу машини додаються уварений сироп і начинка, після чого збивання триває ще 3 хв. Наприкінці збивання додаються барвник та есенція. Приготовлений напівфабрикат з вологістю 34...38% негайно використовується, щоб уникнути його осідання.

Же являє собою напівпрозору, студнеподібну масу з блискучою поверхнею, що легко розрізається і зберігає форму, що надається. Готують желе різного кольору та аромату. Фігурки й шматочки застосовують для прикраси виробів.

У рецептурі агар може замінюватись желатином, але його дозування підвищується! у 4 рази. При цьому від желатину набуває специфічний присмак.

Підготовлений агар, цукор-пісок та воду (120 % до маси цукру) нагрівають у котлі на слабкому вогні до повного розчинення агару, потім поступово вводиться патока і суміш уварюється протягом 5-10 хв. Готовий сироп проціджується через сито з діаметром осередків 1... 1,5 мм і охолоджується протягом 1,5 год в умовах цеху при температурі 50...55°С, після чого в нього вносяться барвники, есенція та спиртсотримаючі добавки.

Бажано для покриття поверхні випечених напівфабрикатів і фруктів повинне: бути рідким і злегка тягучим при температурі 55...65 °С.

При приготуванні желе для обробки масу в гарячому стані розливають у деко заввишки 10... 30 мм і охолоджують. Далі студнеподібну масу нарізають на шматочки необхідної форми. Же може зберігатися в прохолодному місці протягом 3...4 діб.

Для обробки виробів можуть застосовуватися глазурі: сирцова (для глазурування поверхні), сирцова та заварна (для прикраси виробів), шоколадна, кондитерська, фруктова та помадна.

Сирцева глазур для глазування поверхні випечених напівфабрикатів складається з цукрової пудри та яєчних білків (за рецептурою 9077 кг пудри та 28 кг білка).

Без слідів жиру в ємність поміщають білки, наливають воду (15 % до маси пудри) з температурою 35... 40 °С, вводять 7 3 частина рецептурної кількості пудри, і вся маса збивається при невеликій частоті обертання віночка. Далі на ходу машини додається ще 7 3 цукрової пудри і маса підігрівається до температури 40..45 °С, після чого вноситься кількість пудри, що залишилася. Збивання продовжуємось до утворення маси, яка за консистенцією нагадує густу сметану.

Сирцева глазур для прикраси виробів дозволяє отримувати найтонші деталі прикрас: грати з прутиків товщиною до 1 мм, мініатюрні квіточки і т. д. Така глазур за рецептурою відрізняється від вище наведеної рецептури: вміст цукрової пудри - 8665 кг, білка - 169 кг і - 0,1 кг на 1 т. Вода до неї не вводиться.

Отримують сирцеву глазур для прикраси виробів збиванням білка із цукровою пудрою. Наприкінці збивання вводиться лимонна кислота. Глазура має бути пофарбована в різні I кольори.

Прикраси з глазурі відсідають безпосередньо на вироби або на чистий металевий лист, змащений олією. Для підсушування виробів лист встановлюють на 12 год. у сухе тепле місце. Вологість глазурі – 13 %.

Сирцеву глазур прийнято називати рисувальною масою.

Шоколадна глазур темперується в температурній машині з додаванням какао-олії та кондитерського жиру, взятих за рецептурою, при температурі 33...34°С. Для глазурування виробів температура шоколадної глазурімає бути 30...31 °С.

Кондитерські глазурі, в основу яких покладено застосування замість какао-олії його замінників або еквівалентів, які отримали останнім часом широке поширення.

Фруктова глазур для глазування поверхонь виробів 1 виходить змішуванням крохмалю та цукру-піску у співвідношенні 1:1. У котлі нагрівається вода до температури 40 °С у п'ятикратній кількості по відношенню до крохмалю і поступово вноситься при постійному перемішуванні суміш крохмалю і цукру-піску.

Далі у варильний котел завантажуються патока та виноградний сік. Маса уварюється до 68...72% сухих речовин. Тривалість уварювання 40...50 хв. Наприкінці уварювання вводиться лимонна кислота. Готова глазурв іншій ємності охолоджується до температури 75...70 °С.

Начинка фруктова - це варене фруктове підварювання або уварене повидло з цукром. на 1 т готової начинкивитрачається 968,85 кг фруктово-ягідного підварювання з вмістом сухих речовин 69% та 98,88 кг цукру-піску.

Фруктове підварювання протирається, при вкрай важливості додається вода. Вологість підварювання після протирання - 45...50%. Далі підварка уварюється із цукром-піском у варильній апаратурі до вологості 26 %.

Для бісквітно-фруктових виробів у начинку можуть додаватися промочка, сиропи від компоту, варення та фруктів з урахуванням вмісту в них цукру

Начинка пралінова (маса) являє собою тонко розтерту масу смажених ядер горіхів, цукрової пудри, какао тертого, какао-олії та ін.

У машину з обігрівом та мішалкою завантажуються подрібнені ядра горіхів, цукрова пудра, какао терте та 2/3 частини рецептурної кількості какао-олії або іншого жиру. Масу ретельно перемішують при нагріванні до температури 35...45°З подають на подрібнення в тривалковий млин (іноді проводять подвійне вальцювання).

Маса після вальцювання з тістоподібної консистенції перетворюється на порошкоподібну. Це відбувається за рахунок того, що питома поверхня маси збільшується через її подрібнення, а кількості жиру не вистачає для її змочування. З цієї причини маса після вальцювання змішується з кількістю, що залишилася. какао-оліїабо іншого жиру та темперується до пластичного стану.

Колір пралінової маси – від кремового до коричневого. Вологість становить 0,8...1,2%.

Обсипання застосовуються при обробці верхніх та бічних поверхонь виробів.

Бісквітна крихта. Обрізки напівфабрикатів протирають через сито з великими осередками і подрібнюють на дробильній машині з подальшим підсушуванням у печі до 6...8% вологи.

Листкова та пісочна крихта. Обрізки напівфабрикатів рубають ножем або подрібнюють у дробильній машині до крупинок вкрай важливого розміру. Пісочну крихтупросіюють.

Нонпарель. Міцно уварена підфарбована помада протирається через сито з осередками діаметром 2...3 мм. Отриману м'яку крупку розсипають тонким шаром листах. Після затвердіння крупку різних кольорів змішують.

Крупка «Трюфель». У розігріту до 70...75 °С помаду додають вершкове масло|мастило| і перемішують. Далі вводять какао-порошок та ванільну пудру і знову перемішують. Після охолодження одержану масу протирають через сито з діаметром осередків Зл.4 мм і розсипають тонким шаром на листі для підсушування.

Протирання та підсушування слід здійснювати безпосередньо перед обробкою тортів, так як крупка швидко втрачає свої смакові якості.

Лекція 33. Види кремів. Їхнє одержання. Підвищення стійкості крему під час зберігання. Оздоблення виробів - поняття та види. Класифікація та особливості категорії "Лекція 33. Види кремів. Їх отримання. Підвищення стійкості крему під час зберігання. Оздоблення виробів" 2017, 2018.

Але перед тим, як вибрати потрібний рецепт, ви хочете точно знати, що він доповнить смак випічки, чи стабілізуватиметься крем або глазур. Правильний вибір- Основа майбутнього декору.

• Начинка- Це все, що знаходиться між шарами, всередині рулету, тістечка і так далі. Для неї використовують один і більше типів крему. Наприклад, збиті вершки та ягоди, або чергування помадки та масляного крему. Деякі типи начинки можна використовувати для покриття .
• Покриття– це все, чим покривають торт зверху та з боків. Зазвичай це м'яка маса (крем), густі помадки, мастика, глазур (рідка маса покриття верху тортів, яка остигає і застигає). Багато типів використовують лише покриття.
• Декор. Багато тортів прикрашають за допомогою кондитерського мішка або застиглих прикрас у молдах. Щоб ви не використовували, воно має бути досить щільним, щоб не литися через кондитерський мішок або застигнути в бажаній формі.

Коли глазур вимагає підігріву компонентів, її використовують теплою, а остигає вона вже на виробі. Про види глазурі, яку можна приготувати вдома, можна дізнатися. А ось про креми ви дізнаєтесь далі.

Олійні креми

Американський масляний крем– це дуже простий рецепт, на основі вершкового масла та цукрової пудри. Його використовують для тортів, капкейків, кексів, начиняють їм порожнисті трубочки еклерів і не тільки! Такий крем легко доповнити будь-яким кольором та смаком, він зручний для покриття та начинки.

У не менш американських тістечок Вупі-Пай ви знайдете рецепт арахісового крему на основі олійного.

«Хрумкий» масляний крем- Це варіант американського масляного крему. У ньому використовують кулінарний жир(шортенінг) та трохи менше цукру. Тоді крем виходить м'яким, але потім застигає та блищить. Цей тип дуже популярний для декору за допомогою мішка, так як менш солодкий, маслянистий і більш стійкий.

Олійно-заварний крем.Його також називають крем "Шарлотт". Його готують на основі суміші з борошна, цукру, молока та жовтків, поки вона не загусне до консистенції пудингу. Коли він остигає, його збивають разом із вершковим маслом, збагачують смак алкоголем і різними добавками. Виходить шовковистий, повітряний крем.

Масляний крем із крем-сиром- це поєднання цих двох продуктів (або тільки крем-сиру), невеликої кількості цукру та солі. Це класика американської кухні, докладні інструкціїу рецептах: гарбузові капкейки з ароматом кориці та імбиру, торт, капкейки та кейк-попси «Червоний оксамит»,

Заварний масляний крем «Патіс'єр».Це щось між кремом «Шарлотт» та французьким масляним кремом. Заварний крем з'єднують із вершковим маслом, але не збивають, а перемішують до густої консистенції. У деяких варіантах використовують не заварний крем, а суміш жовтків із цукром та добавками.

Цей тип крему ідеальний для начинки. Щоб використовувати його для покриття та декору, потрібно додати більше цукру.

Французький масляний крем– це густа маса для покриття та начинки на основі підігрітої суміші цукрового сиропу та яєчних жовтків. Потім збите вершкове масло змішують з остигненою масою і збивають ще раз.

Цей крем відмінно поєднується з апельсиновим смаком у рецепті гарбузового торта і схожий варіант - у рецепті тарталеток зі швейцарсою меренгою. Тарт з лимонно-лаймовим кремом напрочуд поєднується я роками і французькою меренгою. Його можна знайти у рецепті лимонного тарта від П'єра Ерме.

Шоколадний олійний крем– це ще один різновид американського масляного крему. Остуджений розтоплений шоколад або какао-порошок з'єднують з маслом, цукром та добавками, просто змішують або збивають до повітряної консистенції. Не плутайте із заварним шоколадно-олійним кремом.

Дізнайтеся, як готувати крем з додаванням сметани в рецепті фігурного шоколадного печива.

У другій частині ви дізнаєтеся про креми на основі меренги, карамелі і не тільки. Усі види доповнені посиланнями на рецепти!

Косметичний крем - спеціальний засіб, призначений для нанесення на шкіру, з метою її мінерального підживлення, зволоження та багатьох інших позитивних впливів. Цей косметичний засіб наноситься на обличчя, на руки, навколо очей та на багато інших місць. Також є універсальні типи кремів, які можна наносити на всі частини тіла.

Крема прийнято класифікувати за їх призначенням:

Зволожуючий крем - зволожує шкіру;

Поживний – насичує шкіру корисними речовинами;

Матуючий - підходить для жирної шкіри;

Крем, що омолоджує - розгладжує зморшки;

Крем протицелюлітний - відіграє роль допоміжного засобу при боротьбі з целюлітом, діє при використанні дієт та занять спортом;

Крем-скраб. Він дозволяє виконувати несильний масаж шкіри, завдяки жорстким частинкам, що містяться в кремі. Під час масажу частинки усувають з поверхні тіла шкіру, що омертвіла. Виходячи з діаметру і жорсткості частинок, скраб ділиться на м'які щоденні креми, звичайні (для застосування не більше одного разу на три дні), креми натільні, креми ножні (які є найтвердішими);

Сонцезахисний крем. Містить у собі алое, окис цинку, параамінобензойну кислоту, гідрофінонові ефіри, персоли. Всі ці складові служать як світлофільтри.

Захисний крем характерний високої жирністю і вмістом у собі елементів, що утворюють на шкірі захищаючу оболонку, яка перешкоджає впливу морозу, знижену вологість, сильний вітер та інші негативні погодні умови;

Автозагар/автообразант використовується для отримання ефекту засмаги. У кремі автозагар є особливі складові, що змушують виробляти шкіру меланін, завдяки чому виходить самий натуральний засмагу, що утримується на шкірі 3-7 днів. Крем автобронзант лише зовні затемнює шкіру. Ці дві властивості можуть застосовуватись разом для комфорту нанесення. Із застосуванням автозагара потрібно така ж уважність, як і під час фарбування волосся;

Тональний - наноситься в наявності, з метою коригування його відтінку;

Лікувальний крем – лікує суглоби, різноманітні кістково-м'язові травми;

Дитячий крем – захищає шкіру немовлявід негативного впливу від сечі та калу. Даний тип крему характерний також наявністю компонентів, що сприяють зниженню вологості.

Вибирати крем слід, орієнтуючись на тип шкіри. Якщо шкіра у вас суха, то підійде вам зволожуючий крем, якщо жирна - матуючий. Для впевненості у правильності вибору можете проконсультуватись у професійного косметолога.

Сьогодні на косметичному ринку широко представлені різні виробники кремів, наприклад Faon, який виготовляє не тільки високоякісні креми, але і гелі, маски, лосьйони різної спрямованості дії.

Матеріал підготовлений за активної участіІнтернет-магазин чеської карловарської косметики Paní Prahahttp://panipraha.ru/.

==================================

Види кремів.

Існує кілька різновидів кремів залежно від їхнього призначення. Найпоширеніші види зволожуючий, поживний, захисний. Хоча не виключено, що той самий крем може виконувати різні функції. Денний крем, як правило, містить близько 75 відсотків вологи та близько 25 відсотків жиру.

Це звані масляно-водні емульсії (з урахуванням води), мають легку консистенцію. Якщо шкіра вже через деякий час після нанесення крему пощипує і натягується, причина може полягати в тому, що ви користуєтеся кремом, що містить дуже багато вологи і мало жиру. Як тільки волога випаровується, емульгатор, що містить воду, витягує зі шкіри вологу. У цьому випадку потрібно проконсультуватися з косметологом та користуватися водно-масляними емульсіями (нічними кремами).

На суху шкіру крем наносять швидко, багато і товстим шаром спочатку на лоб, від середини праворуч і ліворуч. Від середини носа праворуч і ліворуч. Від середини підборіддя праворуч і ліворуч. Нічні креми - різновид зволожувачів. Вони сприяють швидкому відновленню шкіри, ніж її захисту. Якщо шкіра не потребує додаткового підживлення, можна використовувати звичайний зволожувач у будь-який час. Починати користуватися нічними кремами можна лише після 27-28 років.

Зволожуючий крем:

1. Дія крему:
Крем, що гідратує (на водній основі) затримує в шкірі потрібна кількістьводи. До нього наближається емульсія як водного молока. Такі засоби діють збудливо на нервові закінчення шкіри та стягують її. Крім того, їх використовують як основу під пудру для жирної шкіри.

Креми пом'якшують шкіру, а також зберігають її еластичність, оберігають від обвітрювання, лущення та ороговіння. З їх допомогою легко очистити обличчя від пилу, природних виділень та залишків косметики (пудри, помади, рум'ян, гриму, туші). Ці емульсії часто замінюють звичайне вмивання водою з милом. У них велика перевага в порівнянні з кремами густої консистенції – їх наносять на шкіру без жодних зусиль. Покриваючи шкіру тонким шаром жиру, вони охолоджують (внаслідок випаровування) та освіжають її.

Зволожуючий крем сприяє пружності шкіри, створюючи на ній захисну плівку; підвищує рівень вологи у шкірі, візуально згладжуючи зморшки. Завдяки своїй пом'якшувальній дії зволожувач стимулює кровообіг, що прискорює процес омолодження клітин. Зволожуючим кремом рекомендується користуватися щодня, вранці, ледь вставши з ліжка і ввечері після вмивання перед сном. Лише за кілька хвилин після нанесення крему можна наносити основу.

2. Склад крему:
Рідкі емульсійні креми представляють негусту (тонкодисперсну) емульсію жирових речовин (ланоліну, спермацету, олії) у воді. До їх складу входять також стеарин, бджолиний віскта різні біологічно активні речовини, насамперед вітаміни, екстракти лікарських трав. Завдяки високому вмісту води та дуже сильному подрібненню жирових частинок, ці косметичні засобишвидко вбираються у шкіру, не залишаючи жирною блиску. Кожен рідкий креммає свої особливості, і тому їх можна застосовувати як очищувальні, поживні, заспокійливі, а також пудру.

3. Способи застосування:
Всім типам шкіри, за винятком надмірно жирної та посипаної вуграми, щодня потрібний легкий денний зволожувач. Для нормальної шкіри підійдеводно-жировий зволожувач легкої консистенції. Для сухої шкіри знадобиться щільніший водно-жировий зволожувач, який, як правило, густіший і містить більше жиру. Для жирної шкіри потрібно придбати знежирений зволожувач - він не забиває пори і тому виключає появу вугрів і плям на шкірі.

Для комбінованої шкіри потрібно два зволожувачі: знежирений для Т-подібної зони (лоб, ніс і підборіддя) і водно-жировий для щік. Понад 40% жінок вважають, що у них чутлива шкіра. У такому випадку треба використовувати гіпоалергенний зволожувач, який відповідає типу шкіри. Він складається з мінімальної кількості інгредієнтів та не містить алергенів.

Поживний крем:

1. Дія крему:
Живлення шкіри здійснюється за допомогою різних кремів. Найпоширеніший крем - жировий неемульсійний, або, як його називають, нічний поживний. Його вплив на шкіру ґрунтується переважно на дії суміші високоякісних жирів. Жири благотворно впливають як на нормальну і суху шкіру, що лущиться, так і на жирну шкіру. Поживні креми, що містять вітаміни, називаються вітамінізованими.

Жири та олії, що входять до складу косметичних препаратів, зазвичай добре вбираються шкірою, зменшують віддачу шкірою води і тим самим оберігають її від висихання. Вони також перешкоджають проникненню мікробів та захищають від інших дратівливих факторів зовнішнього середовища. Жирові неемульсійні (незволожуючі) креми можна застосовувати і вранці в осіннє холодне і зимовий час. Особливо це рекомендується робити при сухій шкірі з метою захисту її від факторів зовнішнього середовища.

2. Склад крему:
Креми, що містять тварини та рослинні жири(спермацет, ланолін, віск та ін.), ближче за структурою до фізіологічного секрету шкіри, тому вони краще переносяться, ніж креми, що містять мінеральні речовини(Вазелін, парафін).

У нічних кремах вміст води та жиру протилежно денним: близько 75 відсотків жиру та близько 25 відсотків води. Увечері шкірі потрібні активні продукти, що містять жири, так як клітини відновлюються між 17 годинами вечора та 5 годинами ранку. Нічні креми це так звані водно-масляні емульсії на основі жиру, що мають кремоподібну консистенцію. Експерти сперечаються досі, чи слід відразу знімати надлишки нічного крему. Дехто вважає, що надлишки лише доводять дієвість крему. Однак краще все ж таки видалити зайвий крем і наступного разу нанести меншу кількість, проте через 2-3 дні знову збільшити порцію.

У будь-який живильний крем обов'язково входить вода (не менше 25%). Залежно від її кількості крем має різний ступінь здатності охолоджувати шкіру. Ці властивості теж треба враховувати при виборі крему (при застосуванні крему під пудру в зимовий період зволожуючі та рідкі креми використовувати небажано).

Рідкі емульсійні креми, призначені для очищення, сильніше охолоджують шкіру (в них міститься більше води), вони швидше та краще вбираються. Тому креми такого типу із спеціальними добавками називають ще рідкими живильними кремами. Вони добре підходять для сухої шкіри, що особливо лущиться і в'яне. При нормальній шкірі їх застосовують лише зрідка та чергують з іншими кремами. 2-3 рази на тиждень їх можна використовувати і для шкіри шиї.

Якщо в живильні креми входять біогенні препарати, гормони, екстракти і соки рослин, солі, необхідні для життєдіяльності клітин, то ці креми мають і стимулюючу дію. Необхідно постійно стежити за переносимістю шкірою нових препаратів: це легко виявляється через 2-3 дні після початку їх використання. Застосування поживних кремів не повинно супроводжуватися негативною дією (почервоніння, подразнення тощо). Починати завжди потрібно з найпростіших засобів.

Захисний крем:

1. Дія крему:
Більшість жінок недооцінює значення захисних кремів та рідко використовує їх. Тим часом відсутність захисних засобів веде до розвитку сухості шкіри, вона швидше стає в'ялою, зморшкуватою та млявою.

Як захисні креми можна використовувати денні креми безжирні, напівжирні та спеціальні захисні. Вони називаються так тому, що їх завдають переважно вранці і не знімають протягом дня. На відміну від жирних живильних кремів, денні не проникають глибоко, а лише пом'якшують поверхневі шари шкіри, оберігаючи її від втрати вологи, захищаючи від пилу та бруду. Злегка вбираючись, денні креми надають шкірі приємного матового відтінку, усувають її блиск і служать гарною основою під пудру.

2. Застосування крему:
Застосовуються захисні креми переважно у суху, вітряну, спекотну чи прохолодну погоду, перед виходом з дому. У мороз та холод під пудру рекомендується використовувати для жирної шкіри напівжирний денний крем, а для сухої та нормальної шкіри жирний крем. Гідратуючі та рідкі креми, в яких багато води, в холодну та спекотну погоду наносити на обличчя під пудру небажано.

3. Склад крему:
Як захисні креми часто застосовуються цинкові креми, тобто жирові основи з домішкою певного відсотка (від 2 до 10% і більше) окису або стеарату цинку. Ці креми застосовуються вдень з метою запобігання шкірі від дратівливої ​​дії гарячого або холодного повітря, різкого вітру, сонячних променів. Вони мають при певному вмісті окису цинку (понад 10 %) також протисвербіжну та протизапальну дію, захищають шкіру від сонячного опромінення. Таким чином, крім захисної дії, цинкові креми відрізняються водночас і лікувальною властивістю.

У тих випадках, коли має бути тривале перебування на повітрі в холодну погоду або в сильний мороз, а косметичних засобівдля захисту шкіри обличчя не виявилось, можна самим приготувати спеціальний захисний крем. 1 частина жирного крему(у жодному разі не стимулюючий, гідратуючий або рідкий крем) змішують з рівною кількістю гусячого або свинячого жиру або олії. Або змішують у рівних кількостях цинкову мазь з олією. Потім при легкому помішуванні додають рівну кількість спермацетового або ланолінового крему.

У день походу потрібно добре змастити обличчя (особливо опуклі його ділянки) одним із захисних кремів, потім сухим тампоном зняти надлишки крему. Після цього можна пудрити обличчя легким докладанням ватного тампона з пудрою.

Іноді в теплу та спекотну погоду при вживанні деяких денних кремів на поверхні шкіри утворюються краплинки поту. Це говорить про те, що крему завдано багато або він не підходить для вашої шкіри. У такому разі треба обережно промокнути піт паперовою серветкою.

Поговоримо про види кондитерських кремів, а також про те, як їх приготувати та де використовувати.

Я вирішила розширити свій кругозір щодо кондитерських кремів. Тому почала з основ. Якщо ви теж ніколи раніше до ладу не замислювалися над тим, які є базові креми і що з ними можна зробити, ласкаво просимо. Вчимося разом. Для тих, хто знаходиться в пошуку чогось нового, теж напевно знайдеться багато корисного.

Основні види кондитерських кремів

Будучи економістом за фахом, я підходжу до всього методично та ґрунтовно. Люблю розкладати по поличках, адже так набагато простіше. Тому почну із класифікації. Ось основні види існуючих кондитерських кремів:

• Заварний крем (він же кустард чи англійський крем)
• Вершковий крем (основний елемент – жирні 35% вершки)
• Білковий крем (готується на основі яєчних білків)
• Олійний крем (робиться на базі олії)
• Сирний крем (у складі використовується сир)
• Сметанний крем (основний акцент на сметані або крем-фреш)
• Курди (як правило смак концентрується навколо фруктів або ягід, що додаються)

Їх використовують як у чистому вигляді, і змішують один з одним для отримання ще більш цікавого результату. Але давайте розберемося по порядку з кожним різновидом, розглянемо технологію приготування та варіанти використання.

Заварні креми

Заварні креми підходять для просочення коржів (як, наприклад, у тортах “Наполеон” та “Медовий”), ними можна наповнювати еклери та профітролі, тарти та тарталетки, готувати Бостонський торт. Креми дуже ніжні, причому як за структурою, так і до смаку. Залежно від того, для чого ви плануєте його використовувати, можна приготувати крем більш щільним або рідким.

Як готувати простий заварний крем

Величезний плюс даного рецептуу тому, що крем не піде грудочками. Він буде абсолютно гладким, із легким ароматом ванілі. Такий крем заварний легко наносити. Другою перевагою назву те, що його можна приготувати напередодні, а використовувати вже наступного дня. Або зовсім залишити в холодильнику на кілька днів до запитання.

Складові:

• Жовтки яєчні – 3-4 шт.
• Молоко – 300 мл
• Крохмаль кукурудзяний – 2 ст. без гірки
• Борошно пшеничне – 1-2 ст.л. без гірки
• Ванільний цукор – 1 ч.л.

Покрокова інструкція:

1. Жовтки розтерти з|із| цукровою пудрою, збивати віночком, поки|доки| суміш не побіліє і не збільшиться в обсязі
2. Додати до жовтків 2 столові ложки без гірки крохмалю, розмішати. Потім додати|добавляти| муку|борошно|, змішати. Кількість муки визначайте самі залежно від того, наскільки густим має бути крем. Для Наполеона, наприклад, цілком достатньо 1 ложки. Якщо готуєте тарт, краще візьміть 2.
3. У сотейник налити 300 мл молока, додати ванільний цукор. Якщо у вас є стручок ванілі, то можете сміливо використати його замість цукру. Молоко довести до кипіння, періодично помішуючи.
4. Зняти молоко з вогню (якщо використовували ванільний стручок - вийняти його) і влити тонким струмком до жовтків, безперервно помішуючи віночком. Раджу робити цю процедуру у 3 етапи. Спочатку влити 1/3 молока (не забувайте помішувати!), Розмішати. Потім влити ще 1/3, ретельно перемішати і ввести третину, що залишилася. Якщо вливати молоко повільно частинами і при цьому безперервно заважати віночком, у вас ніколи не буде грудочок.
5. Поставити суміш на водяну баню. Постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Після цього продовжуйте швидко заважати ще 30-40 секунд, поки крем не загусне. Зніміть із водяної лазні. Якщо ви впевнені у собі, можете готувати крем одразу в сотейнику на невеликому вогні. Так набагато швидше, але будьте уважні і не забувайте безперервно помішувати.
6. Готовий крем відразу ж перелийте у пластиковий бокс і накрийте плівкою в дотик. Заберіть у холодильник на пару годин або на ніч.

Рецепт повітряного заварного крему

Повітряний крем підійдеколи потрібно більш легкий і пишний заварний крем, ніж зазвичай. Він хороший для еклерів та профітролі.

Складові:

• Яйця –4 шт
• Молоко – 300 мл
• Цукор або цукрова пудра – 50 – 70 гр (залежно від потрібного ступеня солодощі)

Покрокова інструкція:

1. У сотейнику розтерти жовтки з цукровою пудрою, збивати віночком, поки|доки| суміш не побіліє і не збільшиться в обсязі
2. Влити у сотейник до цукрово-яєчної суміші 300 мл молока. Безперервно помішуючи, довести до кипіння.
3. В іншому сотейнику збити білки до стійких піків. Додати молочно-яєчну суміш, акуратно перемішати знизу догори.
4. Нагріти суміш на невеликому вогні протягом 2-3 хвилин|мінути|. Не забудьте постійно помішувати.
5. Готовий крем вийде повітряним. Рекомендується використовувати його ще для теплих виробів. Зберігати крем та вироби з ним у холодильнику.

Вершкові креми

Це найпростіший вид кремів, вершковий. Він же «збиті вершки» чи «крем шантильї». Його роблять на основі жирних 35% вершків, збиваючи із цукровою пудрою до пишного стану. Такий крем відрізняється легкістю та ніжним смаком. Він ідеально підходить для прикраси напоїв, з ним подають свіжі фрукти та ягоди, десерти та млинці.

Вершковий крем рекомендується використовувати безпосередньо перед подачею. Адже він має один недолік. Без додавання желатину або загусників він погано тримає форму і зберігати його можна не більше 2-3 годин. Тому я пропоную вам два рецепти: один простий базовий для подачі та другий, з желатином, який можна сміливо брати для прикрашання тортів, тістечок та десертів.

Як готувати вершковий крем (збиті вершки чи крем «шантильї»)

Збиті вершки, вони крем шантильї, названі так на честь місця, де їх вперше приготували. У французькому замку Шантільї. Тоді кухар-кондитер подав із ними десерт для Його Високості. Для приготування крему потрібні жирні вершки. Ні 20%, ні тим більше 10% не підійдуть, навіть не гайте часу. Оптимально брати жирні 35% вершки, але цілком допустимо використання 33,5%-х. Найголовніше – добре охолодити їх перед збиванням.

складові

• Вершки 35% - 200 мл
• Цукрова пудра – 50-70 гр

Покрокова інструкція:

Холодні, тільки з рефрижератора, вершки збивають із цукровою пудрою до утворення пишного білого крему-піни. Починати потрібно з невеликої швидкості міксера та поступово збільшувати її до максимуму. Потрібно бути уважними, щоб не перебити вершки, інакше вони можуть почати розшаровуватися і вийде масло.

Вершковий крем із желатином

Цей вершковий кремнабагато стійкіший, ніж попередній. Желатин допомагає тримати форму до кількох днів. Я люблю використовувати його для прикраси кошиків і як самостійний десерт зі свіжою полуницею. Крем густіший і щільніший, ніж класичні вершки, нагадує найніжніший мус. Він підійде для прошарку тортів з легкими бісквітнимикоржами, а також для бісквітних рулетів.

складові

• Вершки 35% - 250 мл
• Цукрова пудра – 50-70 гр
• Ванільний екстракт або ароматизитор – кілька крапель.
• Листовий желатин – 2 пластини

Покрокова інструкція:

1. Листовий желатин замочити у воді
2. Поставити на водяну баню 50 мл вершків, додати желатин до них. Нагрівати, поки желатин повністю не розчиниться у вершках. Зняти із лазні.
3. 200 мл вершків збити з цукровою пудрою та ванільним екстрактом(ароматизаротом)
4. Продовжуючи заважати вершки, влити тонким струмком суміш з желатином
5. Крем можна використовувати як самостійний десерт з ягодами чи фруктами, або як прикрасу для тортів та тістечок. Крем використати відразу після приготування, інакше він застигне!

Білкові креми

Білкові креми завжди дуже ніжні та повітряні. Їх основою є яєчний білок і цукрова пудра або сироп. Я розповім про два рецепти білкового крему. Швидше за все, ви захочете використовувати саме другий, оскільки він проходить хоча б мінімальну термообробку.

Як готувати сирий білковий крем.

Я рідко готую креми з сирими яйцями. Виняток – десерт Тірамісу. Але бувають випадки, коли він може стати в нагоді, так що не бачу сенсу його ігнорувати. Тільки врахуйте, що він зовсім не стійкий, тому підійде хіба що для подачі.

Складові:

• Яєчні білки – 2 шт.
• Цукрова пудра – 4 ст.
• Лимонний сік – 1/2 ч. л.

Покрокова інструкція:

1. Не припиняючи збивання, поступово невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2-3 хв.
2. Потім вийняти віничок, додати|добавляти| залишок цукрової пудри, ароматизатор, якщо хочете, фарби, сік лимона і швидко перемішати крем.
3. Використовувати крем відразу після виготовлення, оскільки при зберіганні він втрачає пишність.

Рецепт заварного білкового крему

На відміну від сирого кремуЗаварний можна зберігати пару днів. Він прекрасний для прикраси кошиків та тарталеток. Може й для торта підійти.

Складові:

• Яєчні білки – 2 шт.
• Цукрова пудра – 4 ст.
• Лимонний сік – 1/2 ч. л.
• Вода – 2 ст.

Покрокова інструкція:

1. Змішати у каструлі цукровий пісокз водою, добре розмішати та поставити варити. Зробити пробу на тонку/товсту нитку. Для цього потрібно налити сироп ложкою на холодну тарілку, денцем ложки злегка натиснути на сироп, а потім підняти її. В результаті між ложкою та тарілкою утворюється тонка або товста нитка. Нам потрібна товста.
2. Поставити жароміцну миску на крижану лазню. Влити білки і збивати до отримання густої пухкої білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику.
3. Не припиняючи збивати, влити в білки тонким струмком готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1-2 хв, швидко перемішуючи всю масу.
   Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчастим, якщо перетравлений - з карамельними грудками; грудки можуть утворитися від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем і від поганого розмішування крему в гарячому стані.
4. Відразу після заварки, наприкінці збивання, додати лимонну кислотуі для підфарбовування та смаку – фарби, фруктові соки та інші ароматичні речовини, що застосовуються для масляних кремів.
5. Крем треба використовувати відразу після виготовлення.

Як приготувати Швейцарську меренгу

Швейцарська меренга насправді це той же заварний білковий крем, але рецептура трохи інша. Крем дуже гладкий та шовковистий, неймовірно смачний. Зберігається за кімнатної температури 2-3 дні.

Він стійкий, тому підійде для прикраси тартів та тарталеток. Якщо надати йому форми і дати постояти протягом кількох годин, на поверхні утворюється тонка скоринка. А крем усередині так і залишиться легким та ніжним.

Складові:

• Яєчні білки – 2 шт.
• Цукрова пудра – 170 гр
• Лимонний сік – 1/2 ч. л.
• Вода – 2 ст.
• Глюкозний сироп – 3 ст.

Покрокова інструкція:

1. З'єднайте у металевій мисці всі інгредієнти.
2. Поставте миску на водяну баню і збивайте суміш міксером спочатку на мінімальній швидкості близько хвилини, щоб усі інгредієнти добре змішалися, а цукрова пудра розтанула. Потім збільште швидкість до максимуму і збивайте ще 5 хвилин. Суміш повинна побіліти, стати глянсовою і щільною.
3. Зніміть миску з водяної лазні та продовжуйте збивати крем ще близько хвилини. За цей час маса має стати ще щільнішою. Показником готовності є таке: переверніть миску, якщо нічого не капає, значить меренга готова.
4. Крему можна надати форму. Використовуйте кондитерський мішок із насадками або просту ложку.

Олійні креми

Люди діляться на тих, хто любить олійні креми, і тих, хто їх ненавидить. Я належу до останніх. При цьому саме масло я дуже люблю. Хоч і дуже жирні на мій смак, олійні креми чудово тримають форму, з ними легко працювати. Як і будь-які креми, масляні можна підфарбовувати та ароматизувати. Ними можна прошаровувати та прикрашати торти та тістечка. Вони найуніверсальніші.

Так як основою будь-якого масляного крему є вершкове масло, воно має бути високої якості, З вмістом молочних жирів не менше 82,5%. Завжди беріть несолону олію без добавок.

Я розповім про трьох варіантахкрему. Заздалегідь вибачте мене, але не наводитиму рецепт простого збитого з цукром або цукровим сиропом олії. Впевнена, що ви тут і самі впораєтеся. Замість них розглянемо крем, що згущує, крем Шарлотт і Гляссе.

Як готувати масляний згущений крем

Солодкий крем, що трохи нагадує морозиво, який добре підходить для прикраси тортів і капкейків. З переваг – легко готується, довго зберігається, чудово тримає форму, кольорується та ароматизується.

Складові:

• Вершкове масло – 100 гр
• Згущене молоко – 4 столові ложки

Покрокова інструкція:

1. Розм'якшене вершкове масло збивати, поки воно не збільшиться в обсязі і не побіліє.
2. Не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями молоко, що згущує|згущає|, і збивати міксером протягом 7-10 хв до отримання пишної однорідної маси.
3. З такого крему добре робити прикраси, вони виходять глянсовими та дуже красивими.

Олійний крем Шарлотт

Крем Шарлот досить широко відомий, і не просто так. Дуже смачний, щільний, добре зберігає форму, приймає барвники та ароматизатори. Готувати його не складно, а використати одне задоволення.

Складові:

• Вершкове масло – 100 гр
• Цукор – 2 столові ложки
• Яйця – 1 шт
• Молоко – 2 ст.

Покрокова інструкція:

1. У сотейник налити молоко, всипати цукор і помішуючи довести суміш до кипіння.
2. В окремій чаші трохи збити яйця
3. Продовжуючи збивати яйця, влити до них тонким струмком гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести майже до кипіння, після чого охолодити молочний сироп. кімнатної температури.
4. Поки сироп охолоджується, збити розм'якшене вершкове масло|мастило|, поки|доки| маса не побіліє і не збільшиться в обсязі.
5. Не припиняючи збивати масло|мастило|, поступово влити в нього по 1 столовій ложці охолоджений молочний сироп і збивати до отримання пишного крему.

Олійний крем Гляссе

Крем Глясс дуже смачний, ніжний. Його легко готувати та з ним приємно працювати. Прикраси з цього крему виходять блискучими та чудово тримають форму. Ви сміливо можете брати його для прошарку та прикраси тортів та тістечок.

Складові:

• Вершкове масло – 100 гр
• Яйця – 1 шт
• Цукор – 50 гр
• Ванільний цукор – 1 ч.л.

Покрокова інструкція:

1. Для приготування крему Глясс вам не обійтися без кухонного термометра. Підготуйте його заздалегідь.
2. У чашу покласти цукровий пісок та розбити яйце.
3. Поставити чашу на водяну баню і збивати її віником до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. При цьому суміш нагріти до 50°З максимум 60°С.
4. Зняти чашу з водяної лазні та охолодити масу до кімнатної температури (25°С).
5. Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити дотику і, продовжуючи збивати, поступово влити суміш яєць з цукром.

Сирні креми

Сирні креми завжди дуже смачні. А ще мають досить широку сферу застосування. Ви можете прошаровувати та прикрашати ними торти та тістечка, наповнювати трубочки та профітролі, є просто так із фруктами та ягодами. Як правило, сирні креми не відцвітають, але їх ароматизують. Добре підходить ваніль.

Звичайно смак сирних кремів безпосередньо залежить від якості сиру. Тому намагайтеся брати свіжий, за жирністю 5%-9%. Найголовніше, щоб у ньому не було гіркоти, інакше це зіпсує крем. Я ділюся трьома основними рецептами, які легко готуються і їх можна використовувати в будь-яких кондитерських експериментах.

Як готувати класичний сирний крем

Хороший рецепт сирного крему, простий легкийі без проблем. Можете робити його хоч щодня. Або приготувати відразу багато і зберігати 3-4 дні у контейнері.

Складові:

• Сир – 200 гр
• Вершки – 50 мл
• Вершкове масло – 100 гр
• Цукор – 50 – 70 гр
• Ванільний цукор – 1 ч.л.

Покрокова інструкція:

1. Сир збити блендером із 50 мл вершків до кремового стану.
2. Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити з цукром і ванільним цукром.
3. Ввести до олії сир невеликими порціями. Збивати до однорідної гладкої маси.

Рецепт сметанно-сирного крему

Цей варіант крему підходить як начинка для трубочок, кошиків, еклерів. Простий, смачний та ароматний, як із дитинства.

Складові:

• Сир – 200 гр (9% жирності)
• Сметана – 400 мл
• Цукор – 150 – 200 гр
• Ванільний цукор – 1 ч.л.

Покрокова інструкція:

1. Сир протерти через сито.
2. Додати до сиру цукор та 1/3 сметани. Добре перемішати.
3. По частинах додати сметану, що залишилася, ретельно з'єднуючи інгредієнти

Як готувати сирно-вершковий крем.

Це один із моїх коханих. Він дуже смачний, настільки, що я готова їсти його ложкою. Сирно-вершковий крем добре поєднується з ягодами (особливо полуницею). Його можна використовувати для тортів та тістечок як між шарами, так і для верху. З нього рідко роблять прикраси, краще просто створювати рельєф.

Складові:

• Сир – 200 гр (5%-9% жирності)
• Вершки – 250 мл
• Цукрова пудра – 100 гр
• Сіль – щіпка
• Ванільний екстракт – пару крапель

Покрокова інструкція:

1. Сир збити в блендері з 50 мл вершків і щіпкою солі.
2. Приготувати крем Шантільї (см. Вершкові креми).
3. По частинах ввести крем Шантиль сирну масу, щоразу добре перемішуючи на низькій швидкості
4. Збити отриману масу протягом 2-3 хвилин.
5. Крем можна зберігати у холодильнику 1-2 дні без втрати якостей.

Сметанні креми

Зметанні креми завжди дуже ніжні, з невеликою кислинкою. Смак кремів залежить від якості вибраних інгредієнтів, тому завжди звертайте на це увагу. Сметану використовуйте тільки свіжу, жирністю не менше 25-30%. Чим жирніший, тим краще. Можете взяти навіть сільську, але вона має бути без ознак бродіння. Перед роботою сметану потрібно добре охолодити, краще навіть додатково зробити холодну лазню.

Класичний сметанний крем

Це дуже простий крем. Завжди використовую його, коли готую Медовик чи млинець. Він ідеально просочує коржі, добре гармонує з медом та варенням. Якщо збираєтеся готувати класичний сметанний крем, насамперед підготуйте холодну лазню (вода з льодом). Майте на увазі, крем не стійкий, підходить тільки для прошарку. Вироби зі сметанним кремом зберігати у холодильнику.

Складові:

• Цукрова пудра – 70-100 гр

Покрокова інструкція:

Сметанний крем із желатином

Набагато стійкіший сметанний крем, ніж попередній. Він може виступати як самостійний десерт або компаньйон до свіжим фруктамта ягодам. Готується аналогічно простому сметанному з тією лише відмінністю, що наприкінці зливається трохи желатину. Він і допоможе крему зберегти форму. Але використовувати його потрібно відразу після приготування, доки желатин не схопився.

Складові:

• Сметана 25-30% жирності – 350 гр
• Цукрова пудра – 70-100 гр
• Ванільний цукор чи екстракт – 1 ч.л. або пару крапель
• Желатин листовий – 2 пластини
• Молоко – 50 мл

Покрокова інструкція:

1. Замочіть желатин у воді.
2. Поставте чашу на холодну баню так, щоб дно було занурене у крижану воду
3. У чашу викладіть сметану, додайте цукрову пудру та ванільний цукор/екстракт.
4. Збивайте до утворення пишної піни. Якщо крем затримується на віночку, то все готово
5. Набряклий желатин покласти в термостійку чашу з молоком і нагрівати на водяній бані до повного розчинення желатину.
6. Продовжуючи збивати сметану, влити тонким струмком молоко з желатином. Як слід все перемішати. Готово!

Вершково-зметаний крем

Це дуже ніжний крем. Він набагато м'якший на смак, ніж простий сметанний, завдяки вершкам. Аналогічно класичному сметанному, він підійде для прошарку пісочних та листкових коржів.

Складові:

• Вершки 35% - 200 мл
• Сметана 25-30% жирності – 100 гр
• Цукрова пудра – 50-70 гр
• Ванільний цукор чи екстракт – 1 ч.л. або пару крапель

Покрокова інструкція:

1. Поставте чашу на холодну баню так, щоб дно було занурене у крижану воду
2. У чашу викладіть сметану та вершки, додайте цукрову пудру та ванільний цукор/екстракт.
3. Збивайте до утворення пухкої маси. Готовий крем використовувати одразу.

Курди

Курди являють собою особливий вид заварних кремів, весь акцент у яких на фруктовий або ягідний наповнювач. Вам напевно знайомий найвідоміший із них – лимонний курд. Це дуже ароматний крем із яскравим лимонним смаком.

Курди підходять для просочення бісквітних коржів, як начинка для капкейків і кексів, тартів і тарталеток, як соус до млинців та панкейків. Такі креми досить рідкі, форму їм не надати. Максимальна густота, якої можна досягти без шкоди смаку – стан густої сметани. Зберігати курд потрібно у герметичному контейнері у холодильнику. За таких умов може легко прожити тиждень до запитання.

Я наведу два варіанти курдів: лимонний та полуничний. Ці два рецепти підійдуть для будь-яких фруктів та ягід.

Лимонний курд

Дуже смачний, яскравий та ароматний крем. Люблю використовувати його для тортів та тарталеток. Він чудово поєднується із вершковими, білковими та сирними кремами, ганашами і гарний просто як самостійний елемент.

Складові:

• Яйця – 4 шт
• Лимон – 4 шт
• Вершкове масло – 50 гр
• Цукор або тростинний цукор- 70-80 гр
• Кукурудзяний крохмаль - 2-3 ст. (якщо потрібно отримати густіший крем)

Покрокова інструкція:

1. Цедру двох лимонів натерти на тертці. Змішати із цукром.
2. Віджати з усіх 4 лимонів сік, процідити від кісточок і м'якоті.
3. Влити сік до цукру з цедрою і перемішати все
4. Злегка збити яйця.
5. Додати|добавляти| яйця до цукрово-лимонної суміші, добре перемішати. На цьому ж етапі додавайте кукурудзяний крохмаль, якщо хочете отримати густіший крем.
6. Суміш перелити в сотейник, додати масло|мастило| і поставити на| середній вогонь. Варити, безперервно помішуючи, поки крем не загусне і не з'являться бульбашки.
7. Зняти з вогню, швидко пропустити через сито, щоб витягти цедру (вона свою справу зробила)
8. Готовий курд перелити в контейнер або баночки, накрити поверхню харчовою плівкою і трохи охолонути. Потім прибрати на ніч у холодильник.

Полуничний курд

Дуже смачна річ. У рецепті цього ягідного кремуможна використовувати малину (тільки позбавтеся кісточок), суницю, вишню або смородину. Використовувати ягідний курд можна як начинку для капкейків, для просочення тортів та тістечок. Ніжний, легкий, ароматний та такий ягідний.

Складові:

• Яєчні жовтки – 4 шт
• Полуниця (свіжа/заморожена/пюре) – 400 гр
• Цукор – 100 гр
• Лимон – 2 шт
• Олія вершкове – 70 гр
• Кукурудзяний крохмаль - 2 ст.

Покрокова інструкція:

1. Я використовую заздалегідь приготовлене полуничне заморожене пюре, але можна брати і свіжу або заморожену полуницю. Пюре розморозити і можна використати одразу. Якщо берете ягоди, розріжте їх на кубики, помістіть в сотейник і варіть 7-10 хвилин, помішуючи ложкою. Потім пюруйте і дайте охолонути хвилин 15-20.
2. Цедру 1 лимона натерти на тертці. З обох лимонів віджати сік.
3. Кукурудзяний крохмаль змішати з лимонним соком. Заважайте як слід, щоб не було грудочок.
4. З'єднати в чаші цукор, яєчні жовтки, цедру та крохмально-цитрусову суміш.
5. У сотейник з полуничним пюретонкою цівкою влийте цукрово-яєчну суміш, весь час помішуйте, щоб вийшла однорідна маса. Додати олію.
6. Поставити сотейник на середній вогонь. Варити суміш, не припиняючи заважати, до загусання.
7. Зняти полуничний курд із вогню, процідити через сито. Дати трохи охолонути, потім розлити по банках і накрити плівкою в дотик до крему. Зберігати у холодильнику.

Сподіваюся, що ця стаття буде вам корисною. Бажаю вам смачних експериментів!