Підроблені молочні продукти Як у домашніх умовах визначити фальсифікат

Фальсифікація натурального та питного молокаможе здійснюватися додаванням води, знежиреного молока, нейтралізуючих речовин під зняттям вершків.

При фальшуванні молока водою знижуються щільність (менше 1,027 г/см3), жирність, сухий залишок (менше 11,2 %), СОМО (менше 8 %), а також кислотність.

При фальшуванні молока водою змінюється його натуральний колір. Молоко стає трохи прозорішим, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста.

Молоко, фальсифіковане додаванням знежиреного молока або під зняттям жиру, збільшує густину до 1,034 г/см3, при цьому знижуються сухий залишок та жирність, СОМО не змінюються.

Розведення молока водою визначають за густиною, яка повинна бути в межах 1,027-1,032 г/см3. Щільність молока визначають при 20 °З допомогою лактоденсиметра. Якщо щільність молока стала менше 1,027 г/см3 на 0,003, це свідчить у тому, що у молоко додано води приблизно 10 % від загального обсягу.

Розведення молока водою можна встановити за кріоскопічною температурою (початкова температура замерзання, коли він лід і вода перебувають у рівноважному стані). Кріоскопічна температура молока стала і знаходиться в межах від -0,55 до -0,56 °С.

У таблиці 3 показано зміну показників якості молока під час фальсифікації.

Таблиця 3

Зміна показників якості молока під час фальсифікації

З цієї таблиці можна дійти невтішного висновку, що молоко, розбавлене водою чи знежиреним молоком, має рідку і рідку консистенцію, також змінюється температура замерзання молока за його розведенні водою – підвищується пропорційно кількості доданої води.

2.4 Результати досліджень

2.4.1 Технологія виробництва морозива

Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, що виробляється з рідких сумішей, що готуються за спеціальними рецептурами, які містять у певних співвідношеннях складові частини молока, плодів, ягід, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах -яєчні продукти, харчові смакові продукти і ароматизатори. У багатьох рецептурах передбачається одночасне використання молочної та рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто. насичені бульбашками повітря, суміші. При виготовленні морозива фруктовий, чайний, кавовий лідта інших аналогічних різновидів суміші для морозива перед заморожуванням не збивають.

Відповідно до національного стандарту РФ «Морозиво молочне, вершкове пломбір. Технічні умови» (ГОСТ Р 52175-2003. Строк введення 1.01.2005 р.) прийняті наведені нижче класифікація морозива:

Морозиво в залежності від складу та застосовуваної сировини поділять на:

морозиво виключно з молочним жиром та/або молочним білком: молочне, вершкове, пломбір, сироваткове, шербет та кисломолочне (йогуртне, сирне, ацедофільне, кефірне, варенцеве, ряженкове, сметанное);

морозиво з молочним та рослинним жиром та молочним білком: молочно-рослинне, вершково-рослинне, рослинно-вершкове;

морозиво з рослинним жиром та молочним білком: морозиво з рослинним жиром та шербет з рослинним жиром;

морозиво на основі цукрового сиропу: фруктове, ароматичне та лід (фруктовий, ароматизований та ін.)

Морозиво в залежності від його температури поділяються на:

загартоване;

Примітка: лід (фруктовий, ароматизований та ін) відносять до загартованого морозива.

Морозиво залежно від значень масової частки жиру поділяють на:

нежирне;

маложирне;

класичної чи нормальної жирності;

Морозиво в залежності від застосовуваних харчових продуктів і ароматизаторів поділяють на:

без харчових продуктів і ароматизаторів;

з харчовими продуктами;

з ароматом;

з харчовими продуктами і з ароматом.

Морозиво в залежності від оформлення поверхні продуктів поділяють на:

декорований;

глазуроване, зокрема ескімо;

в вафельних виробах, у тому числі глазуроване та/або декороване у вафельних виробах;

печиво, у тому числі глазуроване та/або декороване печиво.

Морозиво залежно від способу передачі торговельний оборот поділяють на: фасоване в споживчу тару;

фасоване безпосередньо в транспортну тару.

У таблиці 4 показаний зміст основних компонентів продукту.

Таблиця 4

За даними таблиці видно, що дуже багато цукру (22%) і води (77,8%) немає в морозиві «Фруктовий Лід». Значить це морозиво менш натуральне, ніж інші з таблиці.

У таблиці 5 показано фізико-хімічний показник продукту морозива. Таблиця 5

Фізико-хімічний показник продукту морозива

Виробнича служба підприємства постійно розробляє новий асортимент продукції. Сьогодні випускається близько 70 найменувань морозива.

Вимога до основної сировини та допоміжних матеріалів

Вимоги до сировини згідно з ГОСТ Р 52175-2003.

Для виготовлення морозива використовують:

Молоко натуральне коров'яче за ГОСТ Р 52054 не нижче першого сорту

Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ Р 52090

Молоко незбиране згущене з цукром за ГОСТ 2903

Порошок яєчний ГОСТ 30363

Цукор - пісок за ГОСТ 21

Ванілін за ГОСТ 16599

Стабілізатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

Суха молочна сироватка і т.д. допущені до застосування органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби РФ.

Молоко, що надходить на переробку, має відповідати певним вимогам, що дозволяють використовувати його як сировину для молочної промисловості. Основними показниками, що визначають придатність молока до переробки, є хімічний склад, властивий нормальному молоку, фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні та органолептичні показники. Чим вище загальна бактеріальна обсіменіння молока, тим більша ймовірність присутності в ньому патогенних мікроорганізмів і тим вища кількість залишкової мікрофлори в молоці після теплової обробки. У свіжовидоєному молоці завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. Вони потрапляють до нього із вивідних проток молочної цистерни.

Лабораторний контроль якості сировини та допоміжних матеріалів.

Завданням лабораторного контролю є забезпечення випуску продукції високої харчової цінності та безпечної для споживача. Лабораторний контроль полягає у перевірці якості, сировини, що додається, допоміжних матеріалів, готової продукції, а також дотримання санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Бактеріологічна лабораторія

Мета мікробіологічного контролю у молочній промисловості полягає у забезпеченні випуску продукції високої якостіта у підвищенні її органолептичних та поживних властивостей.

Бактеріологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає у перевірці якості сировини, що надходить на переробку. Також повинні дотримуватися технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва. При контролі якості сировини необхідно звертати увагу на загальну бактеріальну обсімененість; при контролі ефективності пастеризації – на вміст бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

Відбір проб, підготовка їх до аналізу

Відбір проб продуктів для мікробіологічного аналізу згідно з ГОСТ 9225-84. "Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу". Від партії готового продуктувідбирають по одній одиниці продукції. Проби відбирають у стерильну посуд за допомогою стерильних пристроїв. Об'єднану пробу молока, що заготовляється, складають з точкових проб, відібраних з кожної фляги або цистерн після органолептичної оцінки молока і розсортування його за кислотністю граничним методом за ГОСТ 3624-67. Для проведення редуктазної проби з об'єднаної проби молока виділяють пробу об'ємом 30.

Характеристикою санітарного стану виробництва є рівень обсіменіння продуктів бактеріями групи кишкової палички.

У бактеріологічній лабораторії маслосирбази проводять визначення загальної кількості бактерій, кількості бактерій групи кишкових паличок, дріжджів та цвілевих грибів.

Вхідний контроль

У таблиці 6 показаний вхідний контроль за органолептичними показниками

Таблиця 6

За органолептичними показниками

У таблиці 7 показаний вхідний контроль за фізико-хімічними показниками.

Таблиця 7

За фізико-хімічними показниками

Розрахунок потреби в основному сировину та допоміжних

матеріалах

Сировиною для морозива служать молоко незбиране та знежирене, згущене молоко з цукром та інші згущені молочні продукти, сухе молоко, вершки різної жирності, вершки згущені з цукром та сухі, вершкове масло, сухі суміші для морозива, згущена та суха пахта, а також курячі яйцяабо яєчний порошок, смакові речовини (горіхи, чай, кава, какао-порошок, шоколад та ін.), цукристі продукти (буряковий та очеретяний цукор, інвертний цукор та патока, мед), ароматичні речовини (ароматичні олії, есенції, ваніль та ванілін ) природні барвники (какао-порошок), стабілізатори та ін., які повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Сировина для виробництва морозива повинна прийматися та зберігатися відповідно до вимог нормативної документації.

Молоко. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди (жироподібні речовини), солі органічних та неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Щільність молока за нормальної температури 20 °З залежно від різних чинників змінюється не більше 1024-1030 кг/м 3 (у середньому 1027). Енергетична цінність молока в залежності від складу молока становить 2270-2930 кДж/кг (650-700 ккал/кг).

У стані емульсії у молоці знаходиться від 2,7-6% молочного жиру. Зміст у молоці:

білкових речовин становить 2,4-4,8%,

казеїну 2,7%,

альбуміну 0,5%

глобуліну 0,1%.

До складу молока входить також молочний цукор (лактоза) у кількості 4,8-5,1%.

Кислотність молока виражають у градусах кислотності, градусах Тернера (°Т). Градуси кислотності показують число мілілітрів (мл) 0,1 н розчину лугу (NaOH), що витрачаються на нейтралізацію 100 мл молока. Гранично допустима кислотність молока, з якою його приймають на вироблення морозива, дорівнює 21° Т.

Не підлягає використанню молоко, що заготовляється з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин, із запахом хімікатів, нафтопродуктів, з наявністю інгібуючих речовин, з прогорклим, затхлим, салистим, кормовим присмаками.

Заготовлюване молоко з молокоприймальних пунктів і низових (первинних) молочних заводів має надходити на підприємства, що виробляють морозиво, охолодженим, температурою не вище 10° С. Загальна кількість бактерій у пастеризованому молоці, що надходить, повинна бути не більше 200 тис. в 1 мл (см 3) патогенні мікроорганізми повинні бути відсутніми.

На підприємстві при прийманні молока визначають його кількість, щільність, кислотність, температуру та вміст у ньому жиру, проводять органолептичну оцінку.

Для зберігання непастеризованого молока, що надійшло, протягом нетривалого часу (до 24 год) його охолоджують до температури не вище 4 °С і зберігають у спеціальних ємностях з охолодженням, забезпечених пропелерними мішалками для запобігання відстою жиру.

Пастеризоване коров'яче молоко зберігають за нормальної температури від 0 до 8 °З трохи більше 36 год.

У таблиці 9 показаний вимоги до молока-сировини, для вироблення продукту морозива пломбір класичний.

Таблиця 9

Вимоги до молока-сировини для вироблення продукту морозива

пломбір класичний

Для виробництва морозива на підприємство допускається молоко вищого першого сортів.

Знежирене молоко.Цей продукт одержують при сепаруванні незбираного молоката вершків. Знежирене молоко відрізняється від цільного практично лише за вмістом жиру. До складу знежиреного молока входять 3,4-3,7% білка, 4,5-4,8% молочного цукру 0,01-0,08% жиру; всього від 86 до 93% сухих речовин. Воно є однорідною рідиною білого кольору без осаду. У виробництві морозива забороняється використовувати знежирене молоко кислотністю вище 21° Т, і навіть молоко, що має сторонні присмаки.

Згущене незбиране молоко з цукромнадходить на підприємство у металевих банках, дерев'яних заливних та фанерно-штампованих бочках, металевих флягах для молока та молока та молочних продуктів, автоцистернах для молока та залізничних цистернах. Продукт зберігають при температурі від 0 до 10 °С та відносній вологості повітря не вище 85 % не більше 12 місяців з дня вироблення в герметичній тарі і не більше 8 місяців з дня вироблення в негерметичній тарі.

Сухе незбиране молоконадходить на підприємство у транспортній тарі. У всіх видах транспортної тари мають бути мішки-вкладиші із поліетилену. Його зберігають при температурі від 0 до 10 °С та відносній вологості повітря не вище 85 % не більше 8 місяців з дня вироблення.

Сухе знежирене молокоотримують шляхом згущення та подальшого висушування пастеризованого знежиреного коров'ячого молокаабо суміші його з пахтою.

Сухе знежирене молоко повинно мати смак, властивий свіжому знежиреному пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в сухому знежиреному молоці має бути не більше 5 %, жиру – не більше 1,5 %, білка – не менше 32 %, лактози – не менше 50 %. Кислотність відновленого молока з масовою часткою сухих речовин 12 % не повинна перевищувати 21° Т.

Сухе знежирене молоко надходить на підприємства в упаковці, аналогічній упаковці для сухого незбираного молока. Сухе знежирене молоко зберігають у герметичній упаковці при температурі від 0 до 10° С та відносній вологості повітря не вище 85 % не більше 8 місяців з дня вироблення; при температурі повітря до 20 ° С і відносної вологості повітря не вище 75% - не більше 3 місяців з дня виробітку.

Вершкивипускають з масовою часткою жиру 10, 20 та 35 %. Надходять вершки в такій же тарі, що молоко. Порядок приймання той самий. Температура вершків, що надходять на підприємство, не повинна перевищувати 8 °С. Для короткочасного зберігання вершки охолоджують до 2-4 °С.

Вершкове маслонадходить у картонних, дощатих або фанерних

ящиках, вистелених пергаментом. Допустимий термін зберігання його при температурі - 18 ° С становить 6-12 місяців. Відносна вологість має бути в межах 80-85%.

Суха молочна сироватканадходить у тришарових паперових непросочених мішках і зберігають при температурі повітря не вище 20 ° С та відносній вологості не більше 80 % протягом 6 місяців з дня виробітку.

Сахароза (цукор)надходить у тканинних мішках масою нетто 50 кг. Він може чинити також безтарним способом. Цукор-пісок зберігають у приміщеннях із відносною вологістю повітря не вище 60-70 %.

Яєчний порошокупаковують у жерстяні банкиабо в ящики та барабани дерев'яні, картонні. У герметичній тарі при температурі повітря від - 5 до 8 ° С та відносній вологості повітря 60-65 % його зберігають не більше 10 місяців, а в негерметичній тарі - не більше 8 місяців.

В якості допоміжних матеріалівпри виробленні морозива застосовують деревні палички, шпагат, клей, пломби, медичну марлю, лавсан.

У таблиці 10 показана характеристика основної та додаткової сировини.

Таблиця 10

Характеристика основної та додаткової сировини

За обраною рецептурою розраховується докладна кількість різної сировини для вироблення морозива заданої партії. Відібрана сировина, яка відповідає якості діючої нормативно-технічної документації, точно зважується, щоб отримати продукт стандартного складу. Перед змішуванням компоненти повинні бути підготовлені відповідним чином.

Технологічні операції та їх характеристика

Технологічний процес приготування сумішей морозива включають приймання сировини, підготовку та змішування сировини, фільтрування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження суміші, нормалізацію, фризерування, загартовування та упаковка.

Відділення приймання сировини

Тут проводиться приймання, ваговий контроль та аналіз сировини.

Маслосировина щодня приймає по 4 тонни незбираного молока або вершків, які надходять від Янтиківського молочного заводу. Приймають молоко, що відповідає ГОСТ Р52054-2003. Решту сировини (сухе та згущене молоко, масло коров'яче та кокосове, цукор, ванілін, стабілізатори, какао, шоколадна глазур та наповнювачі) завозять в основному з Москви.

Молоко, що приймається, або вершки насосом через ваги подаються в ємності. Потім сировина трубопроводами відкачується в апаратний цех, де відбувається його обробка.

Відділення має наступне обладнання:

Насос молочний Г2-ОПА

Резервуар для молока В2-ОМВ-6,3 М (2 шт.)

Ваги для молока ЗМІ-500.

Підготовка та змішування сировини

Рідку та згущену молочну сировину та цукровий сироп, що доставляють в автоцистернах, перекачують у спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємство при температурі від 0 до 20 о С та відносній вологості повітря не вище 85% не більше одного місяця з дня виробітку. Молоко, вершки та іншу рідку та молочну сировину, що надходить на підприємство, фільтрують і зберігають у вертикальних та горизонтальних ємностях, ваннах, з теплоізоляцією, контролюючи в процесі зберігання кислотність. Борошно з муковозів подають пневмотранспортом у спеціальні бункери для швидкого зберігання. Установки для безтарного зберігання можна використовувати для резервування сухих молочних продуктів та цукру – піску. Мішки з сипучою сировиною слід акуратно розкривати по шву, кінці та уривки шпагату видаляти. Рослинні жири перед внесенням до суміші розрізають на шматки або розплавляють на маслоплавцях. Необхідну за рецептурою сировину звільняють від упаковки, зважують і вводять у спеціальну ванну в наступному порядку:

Рідкі продукти – молоко, вершки, вода, сироватка, знежирене молоко, пахта.

Згущені молочні продукти - молоко згущене цільне, і знежирене з цукром, вершки згущені з цукром, згущена сироватка

Сухі продукти – сухі молочні продукти, цукор – пісок, яєчний порошок, плодово-ягідні та овочеві порошки, стабілізатори.

Суміш при змішуванні компонентів найчастіше нагрівають до 35-40 про С. При використанні пастеризаторів періодичної дії вершкове масло краще використовувати у розтопленому вигляді.

Фільтрування та пастеризація сумішей

Для видалення суміші не розчинилися грудочок сировини і можливих механічних домішок її фільтрують після розчинення компонентів і після пастеризації, використовуючи дискові, плоскі та інші фільтри. Фільтруючі матеріали у фільтрах періодично очищають або замінюють, не допускаючи накопичення великої маси осаду.

При використанні пастеризаторів безперервної дії фільтрують суміш після розчинення компонентів. Проводити фільтрування суміші до пастеризації, якщо змішування компонентів проводилося при температурі 60 про С у разі використання стабілізаційних систем з компонентами, що не набухають холодній воді, не рекомендується. У разі використання апаратів періодичної дії одночасно для змішування, розчинення компонентів та пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.

Пастеризація сумішей призначена для знищення хвороботворних бактерій та зниження загального обсягу мікрофлори. Результатом пастеризації є майже повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Разом з тим можливе повторне бактеріальне обсіменіння суміші. У зв'язку з цим необхідно при подальшій технологічній обробці суміші та її зберігання дотримуватися всіх санітарно-гігієнічних правил виробництва.

При пастеризації обов'язковим є дотримання відповідних режимів - температури пастеризації та тривалості витримування суміші при цій температурі. Суміш пастеризують в автоматизованих пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчастих пастеризаторах. Суміш із змішувальної ванни, пройшовши через фільтр, надходить на пастеризацію. При використанні пастеризаційно-охолоджувальних установок суміш пастеризують при температурі 80-85 про З витримкою 60-50 с. У тому випадку, якщо в якості стабілізатора застосовують борошно або кукурудзяний крохмальтемпература пастеризації повинна бути 85-95 про С.

Гомогенізація сумішей

Після пастеризації сумішей та подальшого фільтрування жировмісні суміші гомогенізують для створення емульсії та запобігання її розшаровування при зберіганні та фризеруванні сумішей.

Суміші гомогенізують при температурі, близькій до температури пастеризації, не допускаючи охолодження сумішей. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим меншим має бути тиск гомогенізації. Оптимальний тиск гомогенізації 20 Па. Ефективність гомогенізації слід безперервно перевіряти. Порушення режимів гомогенізації призводить до дестабілізації жиру при фризеруванні та погіршенні консистенції готового продукту – поява жирової крупки.

Гомогенізовані суміші мають такі переваги перед негомогенізованими: за рахунок підвищення дисперсності жиру при дозріванні та зберіганні не відбувається його відстою; морозиво виходить ніжнішим, пластичним, маслянистим; при фризеруванні суміш краще збивається, а при гартуванні формуються дрібні кристали льоду.

Охолодження сумішей

Відразу після гомогенізації суміші охолоджують до температури 2-6 про З метою створення несприятливих умов для життєдіяльності та розвитку мікроорганізмів, які можуть потрапити в суміш після пастеризації. Охолодження також необхідно для підготовки суміші до наступного процесу обробки. Для охолодження сумішей використовують автоматизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті зрошувальні охолоджувачі відкритого та закритого типу.

Суміш спочатку охолоджують холодною водоютемпературою 1-2 про З або холодоносієм з нижчою температурою. При нижчій температурі відбувається значне загусання суміші, небажане замерзання її поверхні охолоджувача, різке зниження коефіцієнта теплопередачі від суміші до хладоносителя.

Фізико - хімічні зміни, що протікають у суміші при дозріванні, значно покращують збивання; морозиво виходить з більш ніжною структуроюта консистенцією, про що свідчить розмір кристалів льоду та тривалість опірності танення. Поліпшення структури морозива, викликане дозріванням суміші, пояснюється головним чином гідратацією молочних білків та стабілізатора.

У процесі охолодження сумішей вносять ароматичні речовини – ванілін есенції.

Нормалізація сумішей

У практиці виробництва морозива нерідкі випадки, коли повністю готова суміш морозива виявляється за низкою показників нестандартною. Це виявляється після аналізів, які виконує лабораторія підприємства.

Така невідповідність може бути наслідком низки причин: неточного аналізу складу вихідної сировини, помилок при зважуванні окремих компонентів, зволоження сировини у процесі холодильного зберігання та інших факторів.

У таких випадках необхідно довести склад до необхідного. Цей процес називається нормалізацією суміші.

Усі необхідні обчислення проводять на підставі фактичного вмісту в суміші жиру та сухих речовин. Вміст у суміші сахарози та стабілізаторів зазвичай не визначають. Таким чином, нормалізація суміші дозволяє не тільки випускати стандартну суміш, але і запобігати необгрунтований перевитрата сировини.

Дозрівання та зберігання сумішей

Охолоджену суміш відправляють у спеціальні теплоізольовані ємності з охолодженням, де відбувається її зберігання до фризерування, або після чого охолоджена до 6 С суміш подається в танки. Зберігання суміші допускається трохи більше 24 години за нормальної температури 4-6 З повагою та трохи більше 48 годин за нормальної температури 0-4С. У процесі зберігання відбувається подальша гідратація білків та гідроколоїдів, що призводить до підвищення в'язкості суміші. Затвердіває жир у жирових кульках і відбувається структурні зміни в оболонці на жирових кульках, що сприяють фризеруванню сумішей частково дестабілізації жирової фази та стабілізації повітряних бульбашок. Всі ці процеси позитивно впливають формування структури морозива, тому цей період зберігання суміші називають періодом дозрівання суміші. Процес дозрівання суміші зазвичай триває близько 4 годин. З ємності зберігання суміш надходить на фризерування.

Фризерування та загартовування

Заморожування суміші морозива у фризері називається процесом фризерування. Під час фризерування суміш насичується повітрям при одночасному частковому заморожуванні. З танків суміш морозива трубопроводами відправляється у фризер, де охолоджується до температури -4С. Повітряні бульбашки, що формуються в морозиві в процесі фризерування, їх дисперсність, рівномірність розподілу, об'ємна частка повітря в продукті дуже впливає на структуру і смакові переваги морозива. Після чого суміш подається на дозатори для виробництва морозива у вафельних стаканчиках, потім у заморожувальному апараті заморожується до мінус 7÷10˚С. Температура загартовування морозива у потоці повітря: 25 ... 37. Тривалість загартовування до температури морозива -18 º С не більше 36 годин. При цьому виморожується 75 - 85% загальної кількості води, що міститься в морозиві.

Упаковка та зберігання

Готове морозиво упаковується у прозору плівку поштучно та відправляють у холодильну камеру.

Готове до реалізації морозиво укладають у гофроящики та відправляють у торговельну мережу власним автотранспортом із рефрижераторами. Загартоване морозиво рекомендується реалізувати в короткий термін для збереження вихідної якості продукту. Тільки при температурі – 30 °С можна довго зберігати морозиво без побоювання погіршення його вихідної структури та консистенції. Тому, згідно з технологічною інструкцією, морозиво бажано зберігати при температурі -22...26°С.

Необхідно пам'ятати, що в процесі зберігання морозива порівняно легко сприймають запахи тарно-пакувальних матеріалів. При порушенні режимів та рекомендованих термінів зберігання може відбутися хімічні зміни жиру, білків та інших компонентів продукту, що призводять до серйозних вад смаку та запаху морозива.

Для виробництва морозива використовують таке обладнання:

Ванни для складання суміші (V=1,8м3) (2 шт.)

Пастеризатор А1-ОКЛ-3 (2 шт.)

Гомогенізатори А1-ОГМ (2 шт.)

Ємності для суміші морозива В2-ОМВ-6,3 (9шт.)

Фрізери Б6-ОФ-2Ш (2шт.)

Фасувальні автомати М6-ОЛВ (3шт.)

Пакувальні автомати «Лінепак-Ф-2» (1шт.) та «Ліга» (1шт.)

Лінія виробництва ескімо "Teknoline-600" (1шт.)

Фрізери "Teknofreezer-600" (2шт.), "Teknofreezer-400" (4шт.)

Устаткування для виробництва морозива у пластикових стаканчиках «Teknofill-4000»(1шт.)

Устаткування для виробництва морозива в ріжку та великої фасування «Teknoice» (1шт.)

Фруктоживильник універсальний (1шт.)

Вафельні стаканчики для морозива випікають на окремій ділянці цеху. Для випікання застосовують печі А1-ОВА-ПС (3шт.).

Сировина для виготовлення вафель

Вафлі виготовляють за різними рецептурами на основі використання різноманітної і не завжди взаємозамінної сировини.

Для вироблення вафель застосовують пшеничне борошно, воду, молоко та молочні продукти, рослинні жири, маргарин, крохмалі, яйця та яєчні продукти, сахарозу, какао-порошок, фасфатидний концентрат, лицітин, розпушувачі та харчові добавки.

Основні вимоги до вафельної продукції

Вафлі виробляють технологічним інструкціям та рецептурам з дотриманням норм і правил, встановлених Міністерством охорони здоров'я РФ, та відповідно до нормативно-технологічної документації, затвердженої в установленому порядку.

Смак і запах повинні відповідати цьому виду вафель, сторонні присмаки та запахи не допускаються. Поверхня вафель має бути гладкою і рифленою, малюнок - чіткий, краї - рівні, не допускаються патьоки. По краях стаканчиків та краях швів допускається наявність невеликих задирок. Колір вафель має бути рівномірним від кремового до світло-коричневого, без плям пригару. Вафлі повинні відрізнятися добре розвиненою пористістю, легко набухати у воді, мати хрумкі властивості, бути рівномірно пропеченими, не мати сторонніх включень і слідів непримесу.

Вафлі зберігають упакованими в чистих сухих вентильованих приміщеннях складського типу при температурі не вище 18 о С та відносною вологістю повітря 75 %. Встановлено такі допустимі терміни зберігання вафель у приміщенні складського типу: Листові, часточки, стаканчики, конуси та вафельна крихта – 1 місяць; Цукрові ріжкита трубочки – 10 днів. Зберігати вафлі у цехах дозволено не більше 3 діб з дотриманням санітарних та протипожежних норм.

Ящики з вафлями укладають на рейки або піддони, а коробки та пачки з вафлями – на стелажі.

У таблиці 11 показано рецептуру морозива пломбір класичний.

Таблиця 11

Рецептура морозива пломбір класичний

Здоровий спосіб життяприпускає якісне харчування. Молочна продукція зазвичай присутня на столі середнього росіянина. З дитинства нам вселяють, що «пийте діти молоко, будете здорові». Ми знаємо, що молочна продукція багата на кальцій, який зміцнює кістки, що білок з молочної продукції добре засвоюється, що від знежиреного молока не видужаєш, і деякі інші розхожі фрази.

Про молочні продукти говорити зараз модно. Зовсім недавно прийнята постанова про розмежування, наприклад, молочної та молоковмісної продукції. У Росії її за останні роки асортимент молочної продукції сильно розширився. Тому спокуса підробити продукцію зросла. Молочна продукція регламентується законом № 88-ФЗ, у ньому вказані всі методи фальсифікації.

В даний час актуальною є тема фальсифікації молочної продукції. З цього питання пройшло багато передач, у періодичних виданнях безліч публікацій на цю тему. Суть: у молочну продукцію додаються олії, які шкідливі, тому необхідно карати виробників подібної продукції.

Про шкідливість товарів, що містять молоко, з додаванням рослинних компонентів особливо часто говорить Андрій Даниленко, голова правління Національної спілки виробників молока. Народився він у Сан-Франциско, що надає йому авторитету, адже нам довго вселяли, що в США все найкраще і всі найрозумніші. Але будь-яка тверезомисляча людина легко зрозуміє, що переважна більшість інформації в ЗМІ, що виходить від виробника молока, є замовною і докорінно неправильною. Але журналісти цю інформацію підхоплюють і поширюють, все більше вводячи людей в оману.

Фальсифікація – це погано. Але є фальсифікація як обман споживача, іноді це цілком нешкідливо. Тут можна сказати, що виробник, що поважає себе, давно вказує правильний складсвоєї продукції. На жаль, через чорний піар виробнику доводиться вдаватися до хитрості, вказуючи замість звичного і знайомого продукту щось абстрактне, наприклад, не соєвий білок, а рослинний білок, або олія замість пальмової. По суті такий продукт фальсифікованим назвати не можна. Адже виробник зазначає правильний склад. А ось фальсифікація, здатна завдати шкоди здоров'ю людини, це зовсім інше, наприклад, замість трансжирів пишуть гідрогенізовані масла. Це одне й те саме, але якщо в умах людей транс-жири – зло, то гідрогенізована олія – щось із термінів харчової промисловості.

Підтримує вітчизняного виробника молока якісного молока Володимир Лабінов, директор Департаменту тваринництва та племінної справи Міністерства сільського господарства. Він стверджує, що виділяючи субсидії перспективним виробникам сільськогосподарської продукції, можна досягти покращення якості будь-якої продукції з молока та зменшення її фальсифікації. Ви забули смак справжнього морозива? Скоро його буде багато! Така думка висловлювалася їм неодноразово.

Підтримувати вітчизняного виробника, безперечно, треба. Але говорити про те, що всямолоковмісна продукція несмачна та корисна – неправильно. Заміна жирів тваринного походження на рослини найчастіше йде лише на користь здоров'ю споживача, і у сумлінних виробників смак цієї продукції часто не гірший за натуральний. Замінюючи тваринні жири рослинними розробниками продукції думають не лише про її здешевлення, а й про здоров'я споживача. Жири тваринного походження є насиченими жирами , які можуть спричинити проблеми зі здоров'ям. Рослинні жири – ненасичені.

У цій статті ми розповімо про фальсифікацію деяких видів молочної продукції, а також про користь та шкоду таких фальсифікованих продуктів.

Напевно, молочні продукти - одна з категорій, що найбільш фальсифікуються. Дуже часто в молочну продукцію додають пальмову олію.

Основні види фальсифікації:

• Асортиментна -один вид молока замінюється іншим, наприклад, незбиране молоко підмінюється відновленим або знежиреним, один вид морозива підмінюється іншим, сметана розбавляється кефіром, молоко – водою;
• Якісна- в молоко підмішуються крохмаль, сода, ацетилсаліцилова кислота та інше, це роблять для кращого збереженнямолока від скисання;
• Інформаційна- Вказуються не точні дані: дається назва, близька до натурального продукту (наприклад, «Сметанка», «Згущене молоко»), у відвертих фальсифікатах фірма-виробник вказується з спотворенням, підробляють штрих-коди, супровідні документи, затирається дата вироблення;
• Кількісна– на упаковці заявлена ​​вага більша за реальну;
• Вартісна– продукти низької сортності заявляються як високоякісні;
• Комплексна– поєднання різних видівфальсифікації.

Останні чотири види фальсифікації у статті не розглядаються. Виробник, який не вказує свою фірму, що завищує масу, що продає під виглядом високосортної продукції товар низької якості, не може вважатися сумлінним, стежити за якістю такої продукції і не пускати її на ринок покликана федеральна антимонопольна служба.

Фальсифікація незбираного молока

Спочатку скажемо про відновлене молоко. Що думає про це споживач? Молоко спеціальним способом перетворюється на сухе, а потім відновлюється до натурального за допомогою молочних жирів. Що може статися у такому разі під час фальсифікації? Спочатку молоко знежирюють, потім роблять із нього сухе. А потім відновлюють із додаванням рослинних жирів, але на упаковці про це не пишуть.

Які тут небезпеки? Відновлювати молоко можуть з використанням рослинних жирів, потім це молоко використовують для виготовлення кисломолочної продукції. Звичайно ж, у складі буде вказано просто відновлене сухе молоко. Коштують такі продукти дешевше, ніж із застосуванням незбираного молока. Сметана, кефір, вершки, йогурти, морозиво з використанням такого молока зберігають свої смакові та енергетичні якості. відомих брендіввказують, що молоко відновлено з використанням рослинних жирів. Усі висловлювання, що відновлення молока йде з використанням гідрогенізованих рослинних жирів є дезінформацією. Гідрогенізація рослинних олій великими виробниками не використовується!

Молочний жирйде на приготування вершкового масла або спреду, який також виготовляється з додаванням олії. Молоковмісна продукція з використанням якісних рослинних олій рекомендована Всесвітньою Організацією Охорони Здоров'я (ВООЗ) як продукт здорового харчування. При зменшенні жирів тваринного походження у харчуванні знижуються ризики виникнення серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, ожиріння, деяких захворювань шлунково-кишковий трактта деяких видів раку.

Іноді говорять про фальсифікацію незбираного молока соєвим ізолятом. Це абсолютно необґрунтована заява, оскільки економічно недоцільна.

Фальсифікація сметани

Найчастіше сметану розбавляють. Безневинне промислове розведення відбувається водою, кефіром, знежиреним сиром. У такої сметани просто жирність нижче за заявлену. І це таки не зовсім сметана.

Іноді сметану розбавляють олією, соєвим білком. Це вже сметанний продукт. Якщо виробник вказує у складі додаткові компоненти, то нічого поганого у такому продукті немає. Це нормальний якісний продукт, який просто не є сметаною, через часткову заміну тварин жирів рослинними та зменшення жирності такий продукт корисніший за натуральну сметану.

Відвертий фальсифікат, коли використовуються низькоякісні молочні компоненти, крохмаль, стабілізатори, смакові добавкиале про це ні слова на упаковці. Якщо крохмаль піддати термічної обробки, він набуває консистенції сметани. Решта надає продукту вигляду та запаху сметани. Про користь такого продукту годі й казати. Хоча особливої ​​шкодиу ньому теж немає.

Фальсифікація сиру

Сир із зниженим вмістом жиру – відмінний дієтичний продукт. Якісний нежирний сир містить лише 0,5% жиру, а ось білка в ньому не менше 17%. Калорійність такого сиру всього 60ккал на 100 г продукту. Він може бути рекомендований дітям, спортсменам, людям із надмірною вагою.

На жаль, заявлена ​​жирність не завжди відповідає реальній. У фальсифікованому продукті жирність буває понад 10%, причому жирова фаза містить як молочний жир, а й рослинний, а ось вміст білка всього не більше 10%. Серед сиру, відібраного на експертизу суспільством споживачів, знайдено продукт, який зовсім не містить білка.

Фальсифікація вершкового масла

Справжнє вершкове масло може містити до 82% жирів тваринного походження. Рекомендувати його для здорового харчування не наважиться жоден дієтолог.

А ось часткова заміна молочних жирів на рослинні корисна. Добросовісний виробник не назве цей продукт вершковим маслом. Це буде спред. Якісний спред – продукт, який можна використовувати для улюблених у Росії бутербродів на сніданок.

Фальсифікація сиру

можливо підвищений змістводи, заміна молочного жиру рослинним, введення соєвого білка, зменшення жирності, порушення режиму дозрівання. Це нешкідливий фальсифікат.

Небезпечним є введення антибіотиків. Іноді говорять про можливість використання генно-модифікованої сої. Але знову-таки, шкода генетично модифікованих продуктівне доведено.

Фальсифікація морозива

Як правило, тут весь фальсифікат заснований лише на фальсифікованому молоці. Виробники морозива в основному вказують повний і правильний склад своєї продукції, вдаючись лише до невеликим хитрощам. До них можна віднести розміщення відомостей про склад дрібними літерами, вживання в назві не зовсім зрозумілих термінів та заміна одних назв іншими менш відомими.

Цікаву лазівку знайшли молокозаводи для виробництва молочної продукції. Регламентується молоко з жирністю 2,5% та 3,2%, сметана 20% та 30%, також встановлена ​​жирність на сир, сир. Виробники стали випускати молоко із жирністю 2,6%, сметану – 21%. А на таку продукцію техрегламент не встановлений, отже, можна додавати все, що завгодно, і писати власні ТУ. А рядовий споживач на смак подібну продукцію не відрізнить від виготовленої за техрегламентом.

Заборони на додавання до продуктів харчування рослинних жирів немає і не може бути. Але продукти, які називаються молочними і молоковмісними, повинні містити молоко. Основною вимогою до виробників молочної продукції має бути одна: повністю вказувати склад продукції, не вдаючись до жодних хитрощів. Споживач сам розбереться, що йому купувати: чисто молочний продуктабо з вмістом рослинних жирів та білків.

У світі прийнятий і діє звід законів, що регламентує найменування продукції, що містить молоко. Якщо продукт комбінований, то назва складна. Більше 50% молока, отже, молочно-рослинний продукт. Якщо навпаки, значить рослинно-молочний. Комбіновані жири – спред. І споживачі знають, що купують. Здавалося б, що простіше?

У Росії її інші стандарти. Все, що містить менше 50% молока, взагалі не може називатися молочним продуктом. В результаті навіть сумлінні виробникимолоковмісної продукції, що вказують у складі Усекомпоненти, вдаються до різних хитрощів. А покупці не розуміють, що купують.

Тим часом, один за одним йдуть молочні скандали між Росією і країнами - експортерами продукції, що містить молоко, тільки останнім часом заборонено ввезення молочної продукції з Литви, сухого молока і молочних продуктів з Малайзії, цукерок з України.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Характеристика, види, асортименти питного молока. Вимоги ДСТУ до якості та хімічного складу питного молока. Якість сировини для питного молока. Особливості підготовки технологічного процесута виробництва молока питного.

доповідь, доданий 25.11.2010


Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Хімічний склад даного продукту, способи обробки та оцінка їх впливу на склад. Органолептичні, хімічні та бактерицидні властивості молока. Критерії визначення якісних характеристик.

курсова робота , доданий 11.03.2014


Харчова цінність та споживчі властивостімолока питного. Чинники, що формують його якість. Оцінка конкурентоспроможності асортименту питного молока, що надійшов для реалізації в ТОВ "АШАН". Його зберігання, транспортування, маркування, та упаковка.

курсова робота , доданий 13.03.2015


Особливості технології виробництва питного молока на підприємстві АТ "ЛС" м. Кишинева. Аналіз якості сировини за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Технологічна схемавиробництва питного молока; оцінка якості готового продукту.

дипломна робота , доданий 21.01.2011


Характеристика симентальської породи великої рогатої худоби. Значення питного молока у харчуванні людини. Продуктовий розрахунок пастеризованого молока з часткою жиру 2,5%. Способи очищення, режими охолодження, сепарування, теплова обробка.

курсова робота , доданий 14.06.2014


Склад та харчова цінністьмолока, характеристика змін, що відбуваються за його пастеризації. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молока, його лікувальні властивостіта опис випадків непереносимості продукту.

курсова робота , доданий 11.10.2011


Молоко: харчова цінність, значення харчування; Класифікація, вимоги до якості. Характеристика асортименту молока, що реалізується магазином "Рублівський" м. Гомеля; постачальників. Аналіз якості молока: упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

курсова робота , доданий 26.12.2012

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Хімічний склад та харчова цінність молока та вершків. Фактори, що формують та зберігають якість молока та вершків. Маркування та пакування товарів. Зберігання та транспортування. Асортиментна, якісна та кількісна фальсифікація молока та вершків.

курсова робота , доданий 13.04.2015


Цілі проведення ідентифікації молока та молочної продукції, порядок оформлення протоколу. Органолептичні та окремі фізико-хімічні показники. Асортиментна та якісна фальсифікація молока. Ідентифікація партії питного молока у гіпермаркеті.

контрольна робота , доданий 21.02.2013


Принципи збалансованого харчування. Біологічна цінністьмолочного жиру. Роль у харчуванні людини молочних продуктів. Методика ветсанекспертизи молока. Технологія виробництва молока при безприв'язному утриманні корів. Класифікація продуктів харчування.

курсова робота , доданий 23.10.2014


Молочна галузь як одна із провідних у промисловості України. Обсяги реалізації молочних продуктів та морозива в Україні. Виробництво та споживання молока на душу населення. Динаміка експорту молочної продукції та вершків не згущених з України.

презентація , доданий 18.03.2015


Стан та проблеми споживчого ринку молока. Специфіка хімічного складу молока. Чинники, що формують якість молока. Принципи класифікації та оцінки асортименту молока. Аналіз асортименту та якості молока, що реалізується у магазині "Марія-Ра".

курсова робота , доданий 03.10.2012


Класифікація та склад молока, його типи та особливості хімічної будови. Властивості та характеристики молока, якість даного продукту та основні фактори, що на нього впливають. Ознаки фальшування. Дослідження показників якості молока різних марок.

курсова робота , доданий 30.09.2014


Хімічний склад та харчова цінність згущених молочних консервів. Згущені молочні продукти на "Ерконпродукт". Органолептичні показники якості. Дефекти товару, способи фальсифікації та методи їх виявлення. Упаковка, маркування та зберігання.

курсова робота , доданий 22.05.2015


Поняття та види ідентифікації та фальсифікації товарів. Загальна товарознавча характеристика макаронних виробів. Принципи проведення експертизи автентичності товару. Асортиментна, якісна, кількісна, вартісна та комплексна фальсифікація товарів.

курсова робота , доданий 09.06.2013

Проблема визначення фальсифікації молочних продуктів жирами немолочного походження, з якою РІП зіткнувся в процесі досліджень, хвилює багатьох експертів. Тому свідченням листа, який надійшов нам з лабораторії "Міської служби контролю якості споживчих товарів та послуг" м. Костроми після публікації тесту сиру. Подаємо його для експертного обговорення.

Шановні колеги!

Одним з найбільш поширених способів фальсифікації молочної та олійно-жирової продукції є використання при їх виробництві немолочних видів сировини, у тому числі рослинних жирів. На даний момент аналіз складу жирової фази регламентується низкою нормативних документів:

• МУ 4.1./4.2.2484-09 "Методичні вказівки щодо оцінки справжності та виявлення фальсифікації молочної продукції"
• ГОСТ 31663-2012 "Олії рослинні та жири тварини. Визначення методом газової хроматографії масової частки метилових ефірів індивідуальних жирних кислот до їх суми"
• ГОСТ 52253-2004 "Олія та паста олійна з коров'ячого молока. Загальні технічні умови"
• ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко та молочні продукти. Метод виявлення рослинних жирів у жировій фазі газорідинною хроматографією стерінів"

Всіми визнається наступне – у тваринному молочному жирі зі стеринів присутній лише холестерин. Наявність інших стерин говорить про те, що жир не є натуральним тваринним жиром. У рослинних жирах, Оліях відсутня масляна кислота, яка характерна для молочного жиру ссавців і міститься в кількості більше 2%. Тому її наявність зазначає, що продукція не є рослинною. Це можна виявити лише визначенням ЖКС.

Аналіз жирно-кислотного складу молока проводиться відповідно до вищезгаданих нормативних документів. Відповідно (МУ 4.1./4.2.2484-09), газова хроматографія є стандартизованим методом визначення жирно-кислотного складу поряд з методом виявлення рослинних жирів у жировій фазі газорідинною хроматографією стерінів.

Однак, виробники, які отримали протокол випробувань із незадовільним результатом (зокрема, про фальсифікацію жирової фази жирами рослинного походження), не погоджуються з результатами досліджень, посилаючись на те, що дослідження проведені на відповідність лише за одним критерієм автентичності, без проведення випробувань відповідно до ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко та молочні продукти. Метод виявлення рослинних жирів у жировій фазі газорідинною хроматографією стерінів". Тобто вважають висновок про фальшування жирової фази на підставі жирно-кислотного складу молочного жиру не коректним.

Ми вважаємо правомірним використання МУ 4.1./4.2.2484-09 як метод визначення критеріїв справжності молока, молочних продуктів, масла вершкового по жирно-кислотному складу відповідно до таблиці у додатку МУ 4.1./4.2.2484-09.

ГОСТ 31663-2012 використовується не для досліджень молока питного, а для жирової фази, виділеної з випробуваного зразка.

Це методика визначення масової частки метилових ефірів жирних кислот олії рослинної та жиру тварини. Молочний жир є тваринним жиром. Цей ГОСТ визначено МУ 4.1./4.2.2484-09 виявлення жирно-кислотного складу виділеної з молока жирової фази. Методика метилювання жирової фази є загальною всім видів тварин і рослинних жирів. Тому методика визначення критеріїв справжності молока та молочної продукції встановлює ГОСТ 31663-2012 "Олії рослинні та жири тварини. Визначення методом газової хроматографії масової частки метилових ефірів індивідуальних жирних кислот до їх суми" та ГОСТ Р 52253-2004 "Олія та паста масляна . Загальні технічні умови".

Якщо є невідповідність жирно-кислотного складу молока та молочних продуктів, олії вершкового чинним нормативам (Додаток 3 до МУ 4.1./4.2.2484-09), то є факт фальсифікації. Метод газової хроматографії, що використовується лабораторією, регламентований ГОСТ 31663-2012. Таким чином використання зазначеного методу відповідає вимогам МУ 4.1./4.2.2484-09. З цього випливає, що випробувальною лабораторією застосовується методика, що відповідає чинним нормативним документам, і немає підстав вважати висновки, зроблені у суворій відповідності до результатів лабораторних випробувань, недостовірними.

Газохроматографічний метод визначення жирно-кислотного складу має явні переваги перед іншими методами, оскільки не вимагає дорогих реактивів, узгоджений з можливостями та метрологічними характеристиками типового лабораторного обладнання.

Тим не менш, у ТР ТС 033/2013 "Про безпеку молока та молочної продукції" не прописані критерії, стандарти та методики, що дозволяють виявляти фальсифікацію молока та молочної продукції, олії вершкового. Відсутні єдині несуперечливі стандартизовані методики ідентифікації цієї продукції та критерії їхньої оцінки. Все це веде до зростання кількості фальсифікованої продукції, залишаючи лазівку для несумлінних виробників. На наш погляд, назріла потреба внесення до нормативної бази змін, що дозволяють чітко трактувати результати досліджень.

Директор
М.Л. Баранова

Завідувач акредитованої випробувальної лабораторії
МБУ «Міська служба контролю якості споживчих товарів та послуг» (м. Кострома)
Т.В. Ширяєва