Класичний стейк Шатобріан: історія та рецепт.

Смажене м'ясо вважається однією з перших страв, яку приготував у своїй історії людина. З тих часів пройшли сотні століть, але, як і раніше, соковитий, ароматний і ситний шматок обсмаженого на вогні м'яса залишається однією з найшанованіших і найбажаніших страв у будь-якій частині світу. Звичайно ж, за весь цей час рецепт зазнав багатьох змін. Тепер він має свою певну технологію приготування, він обзавівся новими, більше вишуканими смакамита ароматами. На сьогоднішній день налічується кілька видів стейків. І якщо ви знаходитесь в пошуку основної страви для романтичної вечері, Стейк «Шатобріан» буде, мабуть, одним з найкращих варіантів.

Steak означає «смажити»

Справжній стейк прийнято готувати на відкритому вогні. Якщо у вашому будинку є гриль, то освоїти мистецтво приготування стейків вам просто необхідно. Здавалося б, що може бути простішим, ніж обсмажити шматок м'яса? Але насправді завдання це не з легких. І не кожен професійний кухар зможе приготувати стейк правильно. Щоб досягти досконалості, доведеться потренуватися. Для початку навчитися вибирати м'ясо для того чи іншого виду стейків. Підібрати оптимальне та гармонійне співвідношення спецій та, звичайно ж, освоїти технологію ступеня прожарювання. Традиційно прийнято готувати «Шатобріан» рекомендують робити саме з м'яса бичка. Пам'ятайте, що навіть якісний продукт, що пройшов заморозку значно поступатиметься смаком свіжого м'ясатому намагайтеся закуповувати його саме в день готування.

Головне – правильне м'ясо

Всі стейки відрізняються між собою лише одним - частиною туші тварини, з якої робиться вирізка. «Шатобріан» - стейк, який готують із крайньої, найтовстішої частини вирізки, розташованої ближче до хвоста тварини. Цей шматок має неправильну форму і тому готувати його складніше, ніж будь-який інший стейк. Важливо, щоб внутрішня частина мала відразу кілька ступенів прожарювання. Верхня скоринка має бути добре просмаженою і надійно утримувати всі соки всередині. Саме таким, на думку французької аристократії, має бути стейк «Шатобріан».

Підготовка вирізки

Цей вид стейку готується одним великим шматкомі подається так само. Готове м'ясо можна порізати на порційні шматкиперед самою подачею до столу. Зазвичай одного шматка вирізки достатньо на дві порції такої страви, як «Шатобріан». Стейк нарізають уздовж або поперек волокон, у цьому чітких правил немає.

Після того як ви промили та обсушили м'ясо від зайвої вологи, його потрібно ретельно зачистити від плівок. У місцях, де видно прожилки, необхідно зробити неглибокі надрізи. Так, м'ясо при обсмажуванні не втратить форми. Після цього натріть спеціями ваш майбутній стейк «Шатобріан». Рецепт, який прийнято вважати класичним, пропонує використовувати лише суміш солі та чорного перцю. А ось тепер можна змастити м'ясо олієюі укласти на розпечений гриль.

Ступінь обсмажування має значення

Існує кілька типів обсмажування м'яса і ви можете використовувати той, який вам найбільше до душі. Класичний стейк «Шатобріан» має добре засмажену скоринку. Наступні шари повинні бути різного ступеня прожарювання, від «повної» біля країв до «з кров'ю» до центру. Усередині такий стейк повинен мати тоненьку прожилку з повністю сирого м'яса. Якщо вам не дуже подобається м'ясо «з кров'ю», то стейк можна потримати на вогні трохи довше, щоб він усередині не був сирим.

Для початку потрібно обсмажити підготовлену вирізку на розпеченому до 250 градусів грилі. Обсмажте шматочок по 20 секунд із кожного боку. Так на поверхні утворюється скоринка, завдяки якій соки утримуватимуться всередині. Тепер температуру потрібно зменшити до 180-200 градусів та довести стейк до бажаної готовності.

Щоб отримати стейк з кров'ю, потрібно близько 10-15 хвилин, а ось для більш високого ступеня прожарювання - 25-30 хвилин. Не забувайте перевертати м'ясо і змащувати його олією для утворення апетитної скоринки. Час для кожного стейку визначаться індивідуально, м'ясо може бути різної вагита «віку».

Готуємо соус

Стейк «Шатобріан» має велику повагу в багатьох ресторанах світу. Таку страву просто неможливо подати без соусу. І це – відмінне поле для вашої фантазії. Соус можна подати абсолютно будь-який, але бажано, щоб він був приготовлений на олійній основі. Це зробить вашу страву ще соковитішим, а спеції і свіжа зеленьпідкреслять вишуканий ароматта смак.

Традиційно до «Шатобріана» подають французький соус"Беарнез". Для його приготування вам знадобиться:

• 3 яєчні жовтки;
• сухе біле вино – 4 ст. л;
• вершкове масло- 100 г;
• винний оцет (білий) – 4 ст. л;
• цибуля шалот - 1 шт.;
• лист лавровий, горошком чорний перець та сіль;
• свіжий естрагон – 1 пучок.

Покладіть у сотейник спеції, дрібно нарізану цибулю та естрагон, влийте оцет та біле вино, поставте на вогонь. Вміст при постійному помішуванні потрібно уварити половину об'єму, після зняти з вогню і остудити. Тепер майбутній соус потрібно протерти через сито, додати сирі жовткиі поставити на повільний вогонь. Ретельно розітріть жовтки з масою до однорідної консистенції. Після додайте олію і ще трохи потримайте на слабкому вогні. Соус повинен мати гладку, однорідну консистенцію, бути пишним та злегка густим. Класичний "Беарнез" готовий.

«Шатобріан» можна подати з гарніром із овочів, відвареної картопліабо свіжої зелені. І звичайно ж, не забудьте про приготований соус і келишок гарного вина.

Приємного вам апетиту!

Шатобріан - це ніжний і соковитий стейкз головної частини яловичої вирізки, що подається з традиційним соусом"Беарнез". Зазвичай одного стейка вистачає на дві порції, що робить його чудовим варіантомдля романтичної вечері. Вперше цей стейк приготував кухар віконта Де Шатобріана, через що й отримав свою назву. Приблизно з середини 19 століття страва міцно закріпилася в меню французьких ресторанів, а потім поширилася по всьому світу.

Приготування:

1. Підготуйте м'ясо: покладіть вирізку на дошку на 15-20 хвилин, щоб м'ясо зігрілося і наситилося киснем.
2. Для приготування соусу «Беарнез» покладіть у невелику каструлю розрізану на чверті цибулю шалот, 4 гілочки естрагону, залийте оцтом та білим вином.
3. Поставте все на маленький вогонь. Варіть все доти, доки обсяг не скоротиться до 2 столових ложок золотистої рідини. Зніміть з вогню та процідіть через сито.
4. Розтопіть вершкове масло|мастило| в окремій мисці або каструлі (важливо простежити, щоб воно не закипіло) і залиште остигати. Додайте в олію чорний перець, посічену зелень естрагону та петрушки (по 2 гілочки).
5. В окремій мисці збийте яєчні жовткидодавши до них столову ложку крижаної води. Поставте суміш, що вийшла на парову лазнюі збивайте до появи пінки, поступово вводячи розтоплене вершкове масло.
6. З'єднайте обидві основи і додайте свіжої порубаної зелені. Посоліть до смаку.
7. Викладіть стейк на розпечену та змащену олією сковороду. Обсмажуйте на по 2 хвилини з кожного боку до появи апетитної скоринки - так ви запечатаєте соки.
8. Потім доведіть стейк до бажаної прожарки. Оптимальним варіантом вважається Medium (10-15 хвилин) - у такому разі середина вийде приємного. рожевого кольору. Знявши зі сковороди, посипте свіжомеленим перцем і сіллю.
9. Подавайте стейк Шатобріанз соусом та овочевим гарніром.

Смачного!

– це вишукана стравадля справжніх гурманів. Справжня м'ясна класика. Його одержують із самої товстої частини яловичої вирізки, в якій немає жирових прошарків та сполучної тканини. Стейк готують до прожарювання rare або medium rare, яке передає незвичайну соковитість м'яса та його вершковий смак.

Історія страви почалася в середині 19 століття, коли особистий кухар віконта Франсуа Рене де Шатобріана приготував для нього. Страва дуже сподобалася гостям віконта, а через деякий час стейк Шатобріан потрапив у меню дорогих французьких ресторанів. Незважаючи на те, що стейк Шатобріан – страва високої кухні, ви завжди можете купити яловичу вирізкуі приготувати цей смачний висівок будинку!

Для того, щоб готовий стейк Шатобріан був вищим за всіх похвал, рекомендуємо суворо дотримуватися рецептури і дотримуватися правильного температурний режим. Але про все по порядку.

Вирізка Шатобріан має довгасту циліндричну форму і значну товщину. Стейки нарізають товщиною мінімум 3 см, тому у деяких виникають труднощі з їх приготуванням.

Порада від T-Bone: коли ви купили яловичу вирізку, не поспішайте відразу її готувати Обв'яжіть її кулінарним шпагатом або звичайною ниткою, закріпивши вихідну форму, і витримайте хоча б добу в холодильнику, обернувши чистим бавовняним рушником.

Існує кілька способів приготувати. Ви можете швидко обсмажити м'ясо на сковороді, постійно перевертаючи його, щоб воно підрум'янилося з усіх боків, а потім прогрілювати його в духовці. Готове м'ясо можна нарізати слайсами та обсмажити кожен шматочок із двох сторін протягом 30 секунд. Готові шматочки вирізки поливають соусом і подають із гарніром. Хороший варіантдля тих, хто любить прожарювання medium та medium well.

Класичний спосіб приготування стейку Шатобріан – це попереднє обсмажуванняна сковороді та доведення до потрібного ступеня готовності у духовці. У цьому дуже важливо контролювати внутрішню температуру м'яса. В ідеалі вона має перевищувати 55 градусів.

Порада від T-Bone: м'ясо набуде нових смакових відтінків, якщо перед обсмажуванням приправити його перцем, оливковою олією, прованськими травамита часником. А ось солити стейки краще наприкінці.

Яловичина, витримана сухим або вологим способом, не потребує маринування, розм'якшення та відбивання молоточком. Але нескладний маринад, в якому м'ясо покладе від сили півгодини, не буде зайвим.

Класичний стейк Шатобріанвийде смачніше, якщо перед обсмажуванням замаринувати його в пряний пасті. Її готують з олії, трав та часнику. Наріжте всі компоненти якомога дрібніше. Трави з часником помістіть у ступку, приправте сіллю та перцем, і добре перетріть. Потім додайте трохи оливкової олії, розмішайте і натріть отриманою сумішшю відсік.

Порада наостанок:
стейк Шатобріан - пісний висівок і його легко пересушити. Щоб цього не сталося, готуйте на сильному вогні на добре розігрітій сковороді. Ретельно обсмажуйте м'ясо з усіх боків, постійно перевертаючи його. Після того, як стейк просмажиться з усіх боків, одразу перекладіть його у форму для запікання, накрийте фольгою (вона не дасть м'ясу підгоріти) і відправляйте в духовку, розігріту до 220 градусів. Прогрійте стейк ще буквально 3-5 хвилин, а після цього дайте м'ясу відпочити, не знімаючи фольгу.

Шатобріан - король стейка воістину блюдо класу-люкс. Готується з філе молодої яловичини, як правило, береться середина вирізки.

Існує кілька видів приготування. Можна філе шматком обсмажити і потім у духовці недовго грилювати. Можна шматком обсмажити з усіх боків, потім відрізати шматки шириною 4-5 см і додатково обсмажити по 30 секунд з кожного боку. Бачила ще як грилюють у духовці деякий час. Дуже добре грилювати на вогні. Є метод обсмажування і потім приготуванням в духовці з термометром, де температура в ядрі м'яса 55°С, готується 1,5 години. Я покажу інший метод.

Мені подобається так готувати тому, що швидко та легко, а результат незвичайний. Більше смачного стейкуя не знаю. Особливу роль тут грають трави, які я підібрала оптимально до смаку. Під час обсмажування трави частково перегорають, створюючи ефект копчення і весь стейк насичується цим серпанком. За правилами приготування Шатобріан, м'ясо може мати колір від рожевого до криваво-червоного кольору і відповідно від середнього до кривавого прожарювання. М'ясо неймовірно соковите, при розрізанні витікає сік. Сервірується з овочами будь-якого приготування, зеленими салатамиі крес-салатом, можна так само з картоплею, але це рідко. А тепер приступимо. Всім гарного кулінарного натхнення та чекаю на ваші відгуки!

Простий рецепт стейку Шатобріан європейської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 30 хв. Містить лише 100 кілокалорій.

• Час підготовки: 10 хв
• Час приготування: 30 хв
• Кількість калорії: 100 кілокалорій
• Кількість порцій: 3 порції
• Привід: Банкет, вечеря

• Складність: Простий рецепт
• Національна кухня: Європейська кухня
• Тип страви: Другі страви
• Нам знадобиться: Духовка

Інгредієнти на три порції

• Яловичина вирізка 600 г
• Кервель свіжий 2 ст. л.
• Оливкова олія Extra Virgin 5 ст. л.
• Перець запашний 0.3 ч. л.
• Сіль 1 ч. л.
• Тьом'ян (Чебрець) свіжий 3 ст. л.
• Часник 2 зубчик
• Шавлія свіжа 1 ст. л.

Покрокове приготування

1. Підготуємо філе та приправи: сіль, перець, оливкова олія, великі зубки часнику, листя шавлії близько 4-5 листків, чебрець та кервель.
2. Нарізаємо часник на шматочки, кервель та шавлія якомога дрібніше. З гілочок чебрецю відриваємо листки із суцвіттями. Повинно вийти 1 ст. л. шавлії, 2 ст. л. кервелю, 3 ст. л. чебрецю.
3. Всі трави з часником кладемо у ступку, додамо сіль і перець запашний мелений.
4. Трохи перетріть і добуємо 3 ст. л. оливкової олії.
5. Перетріть все якомога дрібніше. Соус готовий.
6. Беремо кухонний рушник і кладемо на нього філе, волокнами вертикально – це дуже важливий момент.
7. Загортаємо дуже щільно м'ясо в рушник, не змінюючи його положення, і відбиваємо, але не перборщите, тому що філе може розпадатися на волокна.
8. Звільнимо філе від рушника, так само не змінюючи положення волокнами вертикально. Руками формуємо шматок та викладаємо половину соусу на м'ясо.
9. На дуже розпалену сковороду з 2 ст. л. оливкової олії кладемо спочатку м'ясо приправами донизу. І відразу розподілимо другу половину соусу на верх та боки філе.
10. Обсмажуємо на дуже великому вогні, постійно перевертаючи. М'ясо має бути обсмажене з усіх боків. Не лякайтеся вихідного серпанку, так мабуть, це виконують свою роль трави.
11. Відразу після засмаження кладемо м'ясо у форму і накриваємо фольгою. Відправимо в заздалегідь розігріту духовку до 220 ° С на 5 хвилин. Потім виймаємо, але не знімаємо фольги і дамо постояти ще 5 хвилин.
12. Якщо трави сильно підгоріли, то зішкребемо їх небагато. Ще гаряче м'ясо розрізаємо на шматки завтовшки 4 см і відразу подаємо з овочами. Смачного!

Відомо, що готувати стейки справжнє мистецтво! А правильні стейки, тим більше. Досягти досконалості непросто, це підтвердять навіть імениті кухарі. У нашому матеріалі ми розповімо вам про найпопулярніші стейки у всьому світі.

Стейк Шатобріан.

Шатобріан готують на вогні (грилі) або смажать і подають з традиційним соусом беарнез. У ресторанах часто пропонують схожу страву під назвою-шато, з тими ж гарнірами, що і шатобріан, наприклад, з картоплею.

Історія.

Шатобріан - французька версія англійського біфштексу. Автором цієї страви був особистий кухар віконта де Шатобріан (1768 – 1848) – Монтмірей. У той час стейк готувався з філейної частини туші і подавався з соусом з білого вина і цибулі-шалоту, зволоженого маслом, полином і лимонним соком. Існують чутки, що назва відноситься до якості великої рогатої худоби, яка жила в районі Шатобріан. Пеллапратут стверджує, що першим рестораном, де було приготовлено шатобріан, був «Шампаукс».

Процес створення цього стейку досить складний внаслідок його товщини (близько 3 см), його роблять повільно, щоб стейк засмажився зсередини, а не тільки зовні.

Шийний стейк.

Шийний, або як його називають інакше - лопатковий стейк - виріз з яловичої м'ясної м'якоті, округло-овально-плоскої форми, нарізаний поперек м'язових волокон. Типовий стейк є товстим яловичим вирізом, що містить частини плечових кісток, і відомий як «7 стейк», через те, що форма кістки, нагадує цифру 7. Цей стейк зазвичай смажать на грилі. Товстішу версію готують у горщику з бульйоном. Кістка в цьому стейку дуже мала, що робить цей стейк одним із самих «м'ясистих». У Великій Британії найчастіше згадується як « тушкований стейк». Він особливо популярний як фарш, через його багатство аромату та балансу м'яса та жиру.

Безкісткові стейки називаються «очі (eye)» (безкісткові вирізи з центру шиї), філе, стейк плеча. Звичайний ринковий виріз м'яса вирізається від шиї та плечей, але на деяких ринках також можна знайти м'ясо із центру реберної частини. Короткі ребра вирізають із м'яса.

Стейк містить велика кількістьсполучної тканини, у тому числі колагену, який частково плавиться під час приготування їжі. М'ясо зі стейку, як правило, використовуються для гасіння або випалу в горщику.

Стейк Рібай.

Рибай, також відомий як Шотландське філе (в Австралії та Новій Зеландії), є яловичим стейком з реберної частини.

Реберна частина яловичини тягнеться від шостого ребра до дванадцятого. Рибай стейк в основному складається з м'язів довгого м'яза спини, але також містить м'яз остистий.

Рибай є м'ясистим і «мармуровим» стейком. Невипадково рівень мармуровості всієї туші визначають саме по зрізу цього стейку.

Сама назва рибай походить від двох англійських слів rib-eye – ребро та око. Ребро – місце, звідки береться стейк, а око – це його поперечного зрізу. Велика кількість жирових прошарків, які при смаженні швидко тануть, робить рибай найсоковитішим і найвибагливішим у приготуванні зі всіх стейків. Рибай – універсальний стейк його можна приготувати вдома на сковороді та подати як делікатесне блюдо, а можна засмажити на вугіллі і з'їсти на пікніку, сидячи на траві. Стейк рибай – це класика, обов'язковий атрибут гарного м'ясного ресторану.

Куб стейк.

Куб стейк – виріз із яловичини, зверху закруглений, розм'якшений ударами м'ясним молотком, або з використанням електричних розм'якшувачів. Багато професійних кухарів стверджують, що краще використовувати спеціалізовані машини для куб стейка замість молотків.

Хвилинний стейк.

У Канаді, а також у деяких частинах Сполучених Штатів куб стейк відомий як хвилинний стейк, тому що його можна швидко приготувати.

Термін "хвилинний стейк" використовується також у Великій Британії, де термін "куб стейк" не так поширений.

Стейк Пашин.

Стейк пашини- (так само відомий як яловичий стейк), це стейк вирізаний з черевного м'яза корови. Відносно довгий і плоский шматок м'яса. Стейк використовується в різноманітних стравах, включаючи лондонське спекотне та фахітас. Воно значно жорсткіше, ніж інші вирізки яловичини, тому багато рецептів використовують вологі методи приготування їжі, такі як гасіння.

Мексиканська версія стейку здобула популярність по всій Латинській Америці. Він бере початок у місті Монтеррей і відомий як «arrachera» у мексиканської кухні. Це може бути розм'якшений, за допомогою комерційних розм'якшувачів, або за допомогою механічних розм'якшувачів шматок м'яса. Інша версія "arrachera" відома як "entraña", різниця в тому, що на останній залишається товстий шар жиру навколишній м'язи, роблячи його соковитим. Французи дуже небайдужі до цієї вирізки, відомої як Bavette. Вона швидко смажиться на гарячій сковородідля того, щоб зберегти свою ніжність. Bavette часто подається в паризьких бістро з цибулею - Bavette l'échalotte. Вирізка також популярна в Колумбії, де вона відома як "sobrebarriga", що буквально означає "над животом".

Стейк пашини вважається хорошим, коли він має яскраво-червоний колір. Це означає, що м'ясо належало сильній, здоровій худобі, яку годували якісним зерном.

Стейк часто використовується в азіатської кухні, а на китайських ринках часто продається як «яловиче жарке», тому що саме так воно зазвичай готується. Більшість страв із яловичини у кантонських ресторанах готуються з цих вирізок.

Плоский стейк.

Плоский стейк американську назву для вирізки, також відомий як «дворецький» стейк у Великій Британії. Це зріз із плеча корови. Стейк складається з м'яза корови. Стейки, які зроблені з цього м'яза називаються верхніми стейками або патіо стейками. Загалом же шматок м'яса, зазвичай важить близько двох-трьох фунтів, він знаходиться поруч із серцем і має лопаткову кістку. Весь виріз зазвичай дає від чотирьох до восьми стейків до 12 унцій кожен. Плоский стейк зазвичай має високий рівень мармуровості. Цей виріз має анатомічні відмінності від м'якого плечового вирізу, що знаходиться прямо під ним.

Ресторани, особливо висококласні, останнім часом почали додавати плоскі стейки до їхнього меню. Особливо популярні стейки із яловичини «Wagyu». Щоб зробити його більш затребуваним, стейк розрізається на два плоскі стейки, кожен з яких відповідає одному м'язу, з віддаленою твердою фасцією.

Висячий стейк.

Висячий стейк цінується за власний аромат. Це зріз від діафрагми, який зазвичай важить від 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). У минулому його іноді називали стейк м'ясника, тому що м'ясники часто зберігали його для себе, а не пропонували на продаж.

Висячий стейк нагадує стейк пашини за текстурою та смаком. Має V-форму з парою м'язів з довгими неїстівними мембранами посередині. Стейк не особливо ніжний і краще його готувати маринованим на сильному вогні (грилі або жаровні). Стейк зазвичай розрізають на два окремі шматки м'яса.

У меню зазвичай пишеться як «бістро стейк», висячий стейк є традиційним у мексиканській кухні, особливо на півночі, де він маринується, смажиться та подається із соком лайма, гуакамоле, соусом сальсу та коржами. У Південному Техасі, ця вирізка з яловичини відома як фахітас арахерас.

Висячий стейк історично був популярніший у Європі. У Великій Британії він називається «спідницею». По-французьки, він відомий як onglet, італійською lombatello, а іспанською solomillo de pulmon.

Popeseye стейк.

Popeseye стейк – тонко нарізаний ромштекс, виготовлений у Шотландії та доступний у Великій Британії. Насправді це заліза оточена жиром у середині стегна вола чи вівці.

Етимологія.

Це слово складається з двох англійських слів pope та eye. Які відповідно означають піп та око.

Характеристики.

Стейк дуже ніжний, і, завдяки своїй відносній тонкощі в порівнянні з іншими стейками, готується швидко, особливо якщо використовувати як смаження сковороду. Готувати цей стейк слід до того, як він стане коричневим з кожного боку.

Ці стейки можна використовувати так:

Замість інших видів яловичих стейків, тушкованих, смажених.

Як інгредієнт м'ясного пирога.

Ранчо Стейк.

Ранчо стейк – вирізка із лопаткової частини корови, а саме плеча. Технічно він називається «стейк без плечових кісток вирізаний з середини», але супермаркети зазвичай використовують більш короткий термін, що запам'ятовується, – «ранчо стейк». Ранчо стейк, як правило, вирізують не товщі за один дюйм, вагою 10 унцій або менше, і, як правило, обрізається від усього зайвого жиру.

Ранчо стейк, як правило, акуратний, але трохи твердий. Найкращі результатидосягаються, якщо стейк засмажується середньо при використанні сухих способів приготування їжі. Він хороший коли він тушкований, проте він чудовий, коли приготовлений на грилі.

Круглий стейк.

Круглий стейк-стейкіз круглих вирізок яловичини. Зокрема, круглий стейк може включати стегно, коліно, та залежно від того, як м'ясо було відокремлено від попереку. Ця вирізка в міру жорстка. Мала кількість жиру та мармуровість робить круглі стейки ідеальними для сухого приготування. Круглий стейк зазвичай готується з повільними методами вологого тепла, включаючи гасіння, щоб пом'якшити м'ясо та підтримувати його вологість.

Страви:

Брезаола – повітряно-осушена солона яловичинаіз круглого стейку.

Лондонське спекотне – як правило, робиться із круглого стейку.

Яловичина італійською – тонко нарізаний стейк приготований у бульйоні.

Rinderbraten – круглий стейк фарширований свинячим жиромта спеціями.

Варіації стейку:

Ground round або beef mince-тип яловичого фаршуіз круглого стейку.

Акордеонна вирізка – різання поперемінно з обох боків, щоб зробити тонший стейк.

Butterflying – різання через центр.

Швейцарський стейк – ряд невеликих розрізів валиком із лезами, також званий Swissing або tenderizing (розм'якшення).

Спідничний стейк.

Спідничний стейк - зріз із яловичини, від пластини. Це довгий, плоский зріз, який цінуватиметься за його смак, а не ніжність. Іноді стейк пашини використовується нарівні зі спідничним стейком.

Спідничний стейк, безкісткова частина діафрагмового м'яза прикріпленого від 6-го по 12-е ребра в нижній частині завитка. Цей стейк криється у твердій мембрані, яка має бути видалена перед приготуванням.

Внутрішньобічного стейку безкісткове м'ясо вільне від жиру та мембран.

Використання.

Спідничний стейк використовується для приготування фахітасу. мексиканської страви arrachera, корніш пирогів, китайського жаркого, кубинської та пуерто-ріканської чурраско.

Щоб мінімізувати жорсткість стейка його або готують на грилі або на сковороді використовуючи дуже швидке або дуже повільне приготування, як правило, гасіння. Через сильну зернистість стейк розрізається поперек волокон для максимальної ніжності. Вони також часто готуються маринованими.

Спідничний стейк іноді називають румунською вирізкою у Нью-Йоркських ресторанах та стейк хаусах. Він зазвичай готується на грилі або барбекю і часто подається з смаженою цибулеюта картоплею або запеченою квасолею.

Саквояжний стейк.

«Саквояжний» стейкісконно австралійське блюдо, яке вперше було популяризовано в Сіднеї, близько 1950 року.

Він складається з кінця скотч fillet вирізки, подається стоячи, як мініатюрна гора. Кишені в м'ясі робляться невеликими розрізами, в які вставляються шматки устриці та закріплюються зубочистками. Коли страва смажена, смак свіжих устрицьпронизує стейк і поєднується з соком м'яса. Тяжці навколо стейка можуть бути обгорнуті смуги бекону. У традиції Сіднея, стейк маринується в соусі з чебрецю, перцю, естрагону, лимону, цукру та тамаринду і подається з келихом. десертного вина. Стейк можна обпекти з коньяком, тоді його називають Carpetbag Maxine style.

Далі буде….