Стейк "Шатобріан": рецепт приготування. Як вибрати м'ясо: види стейків з яловичини та їх назви

Смажене м'ясо вважається однією з перших страв, яку приготував у своїй історії людина. З тих часів пройшли сотні століть, але, як і раніше, соковитий, ароматний і ситний шматок обсмаженого на вогні м'яса залишається однією з найшанованіших і найбажаніших страв у будь-якій частині світу. Звичайно ж, за весь цей час рецепт зазнав багатьох змін. Тепер він має свою певну технологію приготування, він обзавівся новими, більше вишуканими смакамита ароматами. На сьогоднішній день налічується кілька видів стейків. І якщо ви знаходитесь в пошуку основної страви для романтичної вечері, Стейк «Шатобріан» буде, мабуть, одним з найкращих варіантів.

Steak означає «смажити»

Справжній стейк прийнято готувати на відкритому вогні. Якщо у вашому будинку є гриль, то освоїти мистецтво приготування стейків вам просто необхідно. Здавалося б, що може бути простішим, ніж обсмажити шматок м'яса? Але насправді завдання це не з легких. І не кожен професійний кухар зможе приготувати стейк правильно. Щоб досягти досконалості, доведеться потренуватися. Для початку навчитися вибирати м'ясо для того чи іншого виду стейків. Підібрати оптимальне та гармонійне співвідношення спецій та, звичайно ж, освоїти технологію ступеня прожарювання. Традиційно заведено готувати стейк із яловичини. «Шатобріан» рекомендують робити саме з м'яса бичка. Пам'ятайте, що навіть якісний продукт, що пройшов заморозку значно поступатиметься смаком свіжого м'ясатому намагайтеся закуповувати його саме в день готування.

Головне – правильне м'ясо

Всі стейки відрізняються між собою лише одним - частиною туші тварини, з якої робиться вирізка. «Шатобріан» - стейк, який готують із крайньої, найтовстішої частини вирізки, розташованої ближче до хвоста тварини. Цей шматок має неправильну форму і тому готувати його складніше, ніж будь-який інший стейк. Важливо, щоб внутрішня частина мала відразу кілька ступенів прожарювання. Верхня скоринка має бути добре просмаженою і надійно утримувати всі соки всередині. Саме таким, на думку французької аристократії, має бути стейк «Шатобріан».

Відео на тему

Підготовка вирізки

Цей вид стейку готується одним великим шматкомі подається так само. Готове м'ясо можна порізати на порційні шматкиперед самою подачею до столу. Зазвичай одного шматка вирізки достатньо на дві порції такої страви, як «Шатобріан». Стейк нарізають уздовж або поперек волокон, у цьому чітких правил немає.

Після того як ви промили та обсушили м'ясо від зайвої вологи, його потрібно ретельно зачистити від плівок. У місцях, де видно прожилки, необхідно зробити неглибокі надрізи. Так, м'ясо при обсмажуванні не втратить форми. Після цього натріть спеціями ваш майбутній стейк «Шатобріан». Рецепт, який прийнято вважати класичним, пропонує використовувати лише суміш солі та чорного перцю. А ось тепер можна змастити м'ясо олієюі укласти на розпечений гриль.

Ступінь обсмажування має значення

Існує кілька типів обсмажування м'яса і ви можете використовувати той, який вам найбільше до душі. Класичний стейк «Шатобріан» має добре засмажену скоринку. Наступні шари повинні бути різного ступеня прожарювання, від «повної» біля країв до «з кров'ю» до центру. Усередині такий стейк повинен мати тоненьку прожилку з повністю сирого м'яса. Якщо вам не дуже подобається м'ясо «з кров'ю», то стейк можна потримати на вогні трохи довше, щоб він усередині не був сирим.

Для початку потрібно обсмажити підготовлену вирізку на розпеченому до 250 градусів грилі. Обсмажте шматочок по 20 секунд із кожного боку. Так на поверхні утворюється скоринка, завдяки якій соки утримуватимуться всередині. Тепер температуру потрібно зменшити до 180-200 градусів та довести стейк до бажаної готовності.

Щоб отримати стейк з кров'ю, потрібно близько 10-15 хвилин, а ось для більш високого ступеня прожарювання - 25-30 хвилин. Не забувайте перевертати м'ясо і змащувати його олією для утворення апетитної скоринки. Час для кожного стейку визначаться індивідуально, м'ясо може бути різної вагита «віку».

Готуємо соус

Стейк «Шатобріан» має велику повагу в багатьох ресторанах світу. Таку страву просто неможливо подати без соусу. І це – відмінне поле для вашої фантазії. Соус можна подати абсолютно будь-який, але бажано, щоб він був приготовлений на олійній основі. Це зробить вашу страву ще соковитішим, а спеції і свіжа зеленьпідкреслять вишуканий ароматта смак.

Традиційно до «Шатобріана» подають французький соус"Беарнез". Для його приготування вам знадобиться:

• 3 яєчні жовтки;
• сухе біле вино – 4 ст. л;
• вершкове масло- 100 г;
• винний оцет (білий) – 4 ст. л;
• цибуля шалот - 1 шт.;
• лист лавровий, горошком чорний перець та сіль;
• свіжий естрагон – 1 пучок.

Покладіть у сотейник спеції, дрібно нарізану цибулю та естрагон, влийте оцет та біле вино, поставте на вогонь. Вміст при постійному помішуванні потрібно уварити половину об'єму, після зняти з вогню і остудити. Тепер майбутній соус потрібно протерти через сито, додати сирі жовткиі поставити на повільний вогонь. Ретельно розітріть жовтки з масою до однорідної консистенції. Після додайте олію і ще трохи потримайте на слабкому вогні. Соус повинен мати гладку, однорідну консистенцію, бути пишним та злегка густим. Класичний "Беарнез" готовий.

«Шатобріан» можна подати з гарніром із овочів, відвареної картопліабо свіжої зелені. І звичайно ж, не забудьте про приготований соус і келишок гарного вина.

Приємного вам апетиту!

Шатобріан - це ніжний і соковитий стейкз головної частини яловичої вирізки, що подається з традиційним соусом"Беарнез". Зазвичай одного стейка вистачає на дві порції, що робить його чудовим варіантомдля романтичної вечері. Вперше цей стейк приготував кухар віконта Де Шатобріана, через що й отримав свою назву. Приблизно з середини 19 століття страва міцно закріпилася в меню французьких ресторанів, а потім поширилася по всьому світу.

Приготування:

1. Підготуйте м'ясо: покладіть вирізку на дошку на 15-20 хвилин, щоб м'ясо зігрілося і наситилося киснем.
2. Для приготування соусу «Беарнез» покладіть у невелику каструлю розрізану на чверті цибулю шалот, 4 гілочки естрагону, залийте оцтом та білим вином.
3. Поставте все на маленький вогонь. Варіть все доти, доки обсяг не скоротиться до 2 столових ложок золотистої рідини. Зніміть з вогню та процідіть через сито.
4. Розтопіть вершкове масло|мастило| в окремій мисці або каструлі (важливо простежити, щоб воно не закипіло) і залиште остигати. Додайте в олію чорний перець, посічену зелень естрагону та петрушки (по 2 гілочки).
5. В окремій мисці збийте яєчні жовткидодавши до них столову ложку крижаної води. Поставте суміш, що вийшла на парову лазнюі збивайте до появи пінки, поступово вводячи розтоплене вершкове масло.
6. З'єднайте обидві основи і додайте свіжої порубаної зелені. Посоліть до смаку.
7. Викладіть стейк на розпечену та змащену олією сковороду. Обсмажуйте на по 2 хвилини з кожного боку до появи апетитної скоринки - так ви запечатаєте соки.
8. Потім доведіть стейк до бажаної прожарки. Оптимальним варіантом вважається Medium (10-15 хвилин) - у такому разі середина вийде приємного. рожевого кольору. Знявши зі сковороди, посипте свіжомеленим перцем і сіллю.
9. Подавайте стейк Шатобріан із соусом та овочевим гарніром.

Смачного!

Смак, текстура та аромат безпосередньо залежить від розташування м'якоті у туші. Не варто забувати, що у кожного висівки своя кулінарна цінність, спосіб приготування, оптимальне прожарювання.

Вирізка, тонкий і товстий край, лопаткова частина, пашина відрізняються структурою, товщиною волокон, кількістю жирових прошарків. Досвідчені кулінаризвертають увагу на ступінь мармуровості, наявність кісточки та інші важливі нюанси. Щоб правильно вибрати м'ясо, бажано розібратися в його видах, дізнатися, з якої частини яловичини роблять стейк. Отже, заглянемо на кухню стейк-хаусів.

Різновид стейків, їх кулінарні особливості та назви

Для приготування смачних стейків підійде звичайна теляча вирізка, але експерти купують м'ясо спеціально виведених порід. Їх лише кілька: шотландський Ангус (Абердін-Ангуський), японські Вагью, англійський Герефорд, їхні гібриди.

Ангус та Герефорд у спадок передають кращі якості: високий рівень мармуровості, велику масу м'язів, малий відсоток відходів.

Звичний яловичий биток (антрекот, товстий край) не зовсім підходить для смаження, адже його структура досить щільна, а жирові прошарки повністю відсутні. Стейк вийде надто сухим, жорстким, не апетитним на вигляд. Такий продукт краще замаринувати, і приготувати іншу страву: відбивні телячі, піджарку, медальйони в соусі.

Увага!

Від виду відрубу залежить соковитість та ніжність смаженого м'яса, його аромат, смакова гама, навіть вибір підгарнування та соусу.

Отже, розглянемо оптимальні частини туші та види стейків із яловичини.

Вирізка або Тендерлоїн – пісне та ніжне м'ясо

М'ясо знаходиться під хребтом, не бере участі у навантаженнях тварини, тому вважається самою м'якою частиноютуші. У вирізці достатньо цінного білка, який необхідний дітям і вагітним. Один шматок здатний відновити сили після фізичної чи розумової праці. Підходить для дієтичного харчуванняадже в ньому практично відсутні жирові вкраплення.


На ринку легко сплутати вирізку з дешевшим і жорсткішим антрекотом. Хитрі продавці його вміло маскують, видаючи за ніжний та дорогий відруб. Нерідко вирізують м'якоть із лопатки або стегна, надаючи шматку довгасту форму.

Як відрізнити Тендерлоїн від товстого краю та іншого м'яса?

• відсутні жили;
• з одного боку є тонка та довга плівка;
• пухка текстура;
• волокна великі та довгі;
• вирізка набагато більше, ніж антрекот;
• м'якоть рівномірно забарвлена;
• колір темніший, ніж у товстого краю;
• на шматку можна розглянути зрізи, поверхня не гладка;
• довжина шматка трохи більше 45 див;
• Тендерлоїн звужується рівномірно.

Кухарі рекомендують купувати незачищену вирізку, адже в неї своєрідна будова м'язів, не схожа на інші висівки. Вона складається з голови, центральної частини, хвоста та манжета. Між собою шматки відрізняються за товщиною та щільністю, тому для стейків використовують не всі відрізки.

Кулінарні особливості вирізки

Головазнаходиться в найширшій частині Тендерлоїна, нагадує важкий відросток. У ній більше жирових прошарків, ніж у інших відрізках. Шматок хороший для приготування бефстроганова, біфштексу, гуляшу (для цих страв можуть використовувати хвіст та манжет). Нерідко з нього роблять карпаччо. Однак у недорогих ресторанчиках часто використовують для стейків, хоча вони виходять жорсткими.

Манжет- Найтонша смужка м'яса, яка проходить по всій довжині хвоста, а з «тулубом» з'єднується плівкою. М'ясо ніжне та дуже швидко готується. В основному використовується для піджарок, м'ясних стравіз соусом.

Хвіст- Звужена частина Тендерлоїну, яка швидко висихає на сковороді. У бюджетних ресторанах кулінари хитрують: шматок надрізають, вивертають і фіксують фольгою, потім обсмажують, подають як улюблену страву!

Центральна частина у кухарів на вагу золота, адже з неї готують найніжніші яловичі стейки(Міньйон і Шатобріан).

Для філе Міньйона беруть виключно середню частину, тому з однієї вирізки виходять лише два товсті шматки. У дешевих ресторанчиках можуть використати всю м'якоть, разом із головою. Міньйон гідно вважають жіночим стейком, так як він самий м'який і пісний. М'ясо зачаровує яскравим смаком, соковитістю та ніжністю.


Шатобріан роблять із товстої частини вирізки, що знаходиться біля голови.Кухарі смажать цілком, з розрахунком на двох осіб, або ділять на 2 шматки. Стейк виходить дещо ширше і товщі, ніж Міньйон. Його вигадав особистий кухар віконта Шатобріана. Подавав разом із дивовижним соусом, приготованим на основі білого вина з полином, цибулею шалот і лимонним фрешем.

Рибай або товстий край – популярна ресторанна страва

Товстий край відрізняється особливою будовою, цінується за високий ступінь мармуровості та оригінальний смак. Назва висівки перекладається як «око на кістки».


Ближче до шиї він складається із трьох м'язів, які плавно переходять в один. Стейк виходить жирним, ніжним та соковитим, тому найчастіше його замовляють чоловіки.

"Око" - професійний термін, що позначає розмір м'язового перерізу, хоча на зрізі контури м'язів трохи нагадують орган зору.

Рибай знаходиться у верхній частині спини, між 5 та 13 ребрами, з'єднаний з тонким краєм (Стриплойном). Практично не бере участі у життєдіяльності тварини, тому м'ясо досить м'яке. Жирові прошарки накопичуються активніше, ніж інших м'язах. Найцінніша частина – перша третина висівки, що знаходиться біля шиї. Саме по товстому краю роблять висновки про мармурність решти м'яса!

Стейки з товстого краю можуть бути двох видів:

1. Риб (Ковбой стейк або Прайм Ріб) вирізається разом з реберною кісточкою. Під час смаження вона надає неймовірного аромату, злегка горіхового присмаку.
2. Рибай – ніжне м'ясо без кістки. Ребро видаляють відразу при обробці туші.

Стриплойн (тонкий край) – шикарне м'ясо для смаження

Стриплойн перекладається як плоска вирізка, тому що відсік за формою трохи ширший і нижчий, ніж Рибай. М'ясо вирізають з поперекової частини туші, після 13-го ребра.


Волокна великі, але досить ніжні та м'які. З краю розташована щільна жила, яку зрізають лише на кухні дорогих ресторанів. По всій довжині (збоку) проходить невеликий хребетний м'яз. Під час приготування вона може відвалитися, тому перевертати шматок потрібно дуже акуратно. Висів обрамляє товстий шар жиру, але тільки з одного боку.

Стейки зачаровують концентрованим м'ясним смаком, тому по праву вважаються чоловічою стравою. З тонкого краю готують два види стейків: Стріплойн та Нью-Йорк.

Оковалок або Сірлойн – помірно тверде та пісне м'ясо

Сірлойн - м'якоть поперекової частини, що знаходиться неподалік голови вирізки. М'ясо трохи жорстке, пісне і з великими волокнами.


Жирові прошарки сконцентровані з одного боку, надаючи страві оригінального смаку.

Увага!

Через низький ступінь мармуровості стейк легко висушити, тому його небажано перетримувати на вогні.

Висівок ділять на кілька видів:

1. Сірлойн флеп відрізняється грубою текстурою. Щоб трохи розм'якшити волокна, шматок попередньо маринують. Кухарі радять прожарити медіум, інакше м'ясо перетвориться на сухар.
2. Топ сирлойн беруть із центральної поперекової частини, смажать при високій температурі, як та інші стейки. Просмаження медіум ре.

Великі стейки із кісточкою – їжа для справжніх чоловіків!

Деякі види стейків мають гігантські розміри, переважно подаються без підгарнування. Шматок вирізається з туші разом з реберними кісточками та хребцем. По обидва боки знаходяться різні висівки: вирізка та Стріплойн (або Рибай). Вони відрізняються за структурою волокон, кількістю жирових вкраплень, щільністю та жорсткістю.

Для кожної частини потрібно різний часприготування, тому таку страву довіряють винятково досвідченим кухарям.

Гігантські стейки цінуються за приголомшливий аромат. Кісточка збагачує страву: м'якуш зачаровує приголомшливим смаком, а з кожним шматком з'являються нові нотки. Страва по праву вважається чоловічою, адже дівчата його практично не замовляють через значну вагу і насичений післясмак.


М'ясо на кістці буває двох видів:

1. Ті-боун – ласощі справжніх гурманів. Відмінна риса- Т-подібна кісточка. З одного боку знаходиться невеликий шматок вирізки (переважно вузька частина), а з іншого – Стриплойн з товстим жировим прошарком. Сирий стейкважить понад 450 грам, може сягати кілограма.
2. Портерхаус – король стейків. Найвагоміший, ситний шматок м'яса, який вирізують із поперекової частини.Він схожий на Ті-боун, проте вирізки у висівці на порядок більші, а сама кістка у кілька разів менша. Одна порція може важити близько кілограма. У 18 столітті портерхаусами називали лондонські таверні, куди робітники приходили пити пиво чи портер. Згодом заклади перетворилися на ресторанчики, які вражали різноманітністю чудових стейків.

Бюджетні стейки – чудова страва за низьку вартість

Хто сказав, що дешеве м'ясо не підходить для приготування шикарної страви? З м'якоті лопатки, стегна та пашини можна створити приголомшливу страву!

Фланк – особливість стейкхаусів

Фланк – невеликий висівок, який підтримує шлунок та кишечник тварини, не бере участі в його русі. Шматок незвично плоский та широкий, нагадує прямокутник.Жирові прожилки розташовуються зверху, але не велику кількість. Волокна м'язи досить великі та пухкі, що необхідно враховувати під час приготування. Вони спрямовані інакше, ніж в інших відрубів: під нахилом практично паралельно площині гриля.


Фланк вважаєте пісним та твердим стейком, тому його небажано перетримувати на вогні. Ступінь мармуровості набагато нижчий, ніж у Рибая, тому відсік легко пересушити. Незважаючи на низьку якість, у нього чудовий м'ясний смак: вишуканий та яскраво-виражений. Зазвичай шматок важить більше за кілограм.

З висівки Фланк можна приготувати кілька стейків:

1. Стейк Фланк вирізається із пашини.Відрізняється прекрасною соковитістю, ароматом та шикарною смаковою гамою.
2. Стейк Мачете- Довгий і вузький шматок з внутрішньої діафрагми з порівняно гарною мармуровістю. Його полюбили за інтенсивний та яскраво-виражений смак. Шматок візуально нагадує латиноамериканський ніж, чому і завдячує своєю назвою.
3. Стейк М'ясника вирізають із діафрагми.М'ясники та торговці спочатку його не клали на прилавок, а залишали собі. Він цінується за яскравий смак, оригінальну та ніжну текстуру. Як усі стейки з висівки Фланк, при подачі його обов'язково нарізають або ділять на дві частини.

Chuck – багата різноманітність стейків

Висів Chuck вирізають із шийної та лопаткової частини бичків. У ньому трохи жирових вкраплень, але блюдо виходить досить соковитим і помірно жорстким. Під час приготування кулінари враховують усі нюанси, тому з одного відрубу можна зробити кілька стейків, абсолютно різних за смаком та текстурою.


Денвер стейк. М'якуш знаходиться під лопаткою тварини. Мармуровість досить висока, тому страва виходить смачною, соковитою, не надто жорсткою. Середня вагаблизько 700 грам.

Топ Блейд. М'ясо відрізняється щільною структурою. Через всю довжину шматка проходить щільна жилка. У процесі приготування вона практично не розм'якшується, тому продукт використовують у бюджетних закладах. Якщо жилу вирізати, то вийде чудова страваФлет Айрон. Вага шматка близько 600 грам. Мармуровість цілком хороша, жирові прожилки розкидані по всій поверхні. Стейк виходить досить соковитим, тому перед приготуванням його не маринують. Кухарі рекомендують купувати продукт вологої витримки, щоб м'ясний смак вийшов більш гармонійним.

Флет Айрон(Канзас або Топ Блейд) відрізняється неймовірним ароматомта смаком. М'якуш вирізається з плечової частини, що прилягає до лопатки. Шматок нагадує контур підошви праски, за що й отримав свою назву. Має гарний ступінь мармуровості, тому страва виходить досить соковитою та ніжною. Перед приготуванням м'ясо розкривають, акуратно видаляють жилку, залишаючи всі жирові прошарки. Вага одного стейку може бути близько 200 грамів, тому з одного відрубу вийде десяток порцій. Гурмани визначили Флет Айрону друге місце після Тендерлоїна.

Чак Ай Роллвирізають із шийного відрубу. Стейк виходить жорстким, але досить соковитим. Гурмани впевнені, що на смак він нагадує Рібай, але готується трохи довше через щільну текстуру. Шматок жилистий, звужується з одного боку, є сполучні тканини. Жирові нитки не розкидані поверхнею м'яса, а зосереджені ближче до центру і краю.

Вегас Стріппо смаковим якостямнагадує Нью-Йорк, проте виходить трохи жорсткішим. Приваблює приголомшливим післясмаком. Мармурність хороша: смажений шматоквиходить досить соковитим.

Спеціальні стейки Round

Раунд - відруб з кульшової частини туші. Відрізняється низьким ступенем мармуровості, тому страва буде не такою соковитою, як Тендерлоїн або Стріплойн. Залежно від розбирання в м'якоті може знаходитися стегнова кісточка.


Шматок обрамляє щільну плівку з невеликою кількістю жиру. Перед приготуванням м'ясо обов'язково маринують, щоб розм'якшити тверді волокна.Його нерідко відбивають і смажать на грилі, гасять у пікантних соусів, Виробляють ростбіф, шпигують, запікають при низьких температурах (у фользі або вакуумних пакетах).

З висівки можна приготувати кілька видів стейку:

• Рамп (Ромштекс);
• Топ-Сайд;
• Ай оф Раунд;
• Боттом Раунд.

Кожен із видів відрізняється чудовим смакомта ароматом. Після маринування достатньо 10 хвилин, щоб приготувати відмінну страву!

Вибираючи м'ясо для майбутніх стейків, бажано враховувати особисту перевагу гостей, специфічну смакову гаму, насиченість та жирність відрубу. З правильно підібраного шматка м'якоті легко приготувати шикарну страву!

Корисне відео

Фахівець з м'яса докладно розповідає про те, як правильно вибрати стейк і чим відрізняється одне м'ясо від іншого.

Смажене м'ясо вважається однією з перших страв, яку приготував у своїй історії людина. З тих часів пройшли сотні століть, але, як і раніше, соковитий, ароматний і ситний шматок обсмаженого на вогні м'яса залишається однією з найшанованіших і найбажаніших страв у будь-якій частині світу. Звичайно ж, за весь цей час рецепт зазнав багатьох змін. Тепер у нього є своя технологія приготування, він обзавівся новими, більш вишуканими смаками і ароматами. На сьогоднішній день налічується кілька видів стейків. І якщо ви знаходитесь у пошуку основної страви для романтичної вечері, стейк «Шатобріан» буде, мабуть, одним із найкращих варіантів.

Steak означає «смажити»

Справжній стейк заведено готувати на відкритому вогні. Якщо у вашому будинку є гриль, то освоїти мистецтво приготування стейків вам просто необхідно. Здавалося б, що може бути простішим, ніж обсмажити шматок м'яса? Але насправді завдання це не з легких. І не кожен професійний кухар зможе приготувати стейк правильно. Щоб досягти досконалості, доведеться потренуватися. Для початку навчитися вибирати м'ясо для того чи іншого виду стейків. Підібрати оптимальне та гармонійне співвідношення спецій та, звичайно ж, освоїти технологію ступеня прожарювання. Традиційно прийнято готувати «Шатобріан» рекомендують робити саме з м'яса бичка. Пам'ятайте, що навіть якісний продукт, що пройшов заморозку, значно поступатиметься смаком свіжому м'ясу, тому намагайтеся закуповувати його саме в день готування.

Головне – правильне м'ясо

Всі стейки відрізняються між собою лише одним - частиною туші тварини, з якої робиться вирізка. «Шатобріан» - стейк, який готують із крайньої, найтовстішої частини вирізки, розташованої ближче до хвоста тварини. Цей шматок має неправильну форму і тому готувати його складніше, ніж будь-який інший стейк. Важливо, щоб внутрішня частина мала відразу кілька ступенів прожарювання. Верхня скоринка має бути добре просмаженою і надійно утримувати всі соки всередині. Саме таким, на думку французької аристократії, має бути стейк «Шатобріан».

Підготовка вирізки

Цей вид стейку готується одним великим шматком і подається так само. Готове м'ясо можна порізати на порційні шматки перед подачею до столу. Зазвичай одного шматка вирізки достатньо на дві порції такої страви, як «Шатобріан». Стейк нарізають уздовж або поперек волокон, у цьому чітких правил немає.

Після того як ви промили та обсушили м'ясо від зайвої вологи, його потрібно ретельно зачистити від плівок. У місцях, де видно прожилки, необхідно зробити неглибокі надрізи. Так, м'ясо при обсмажуванні не втратить форми. Після цього натріть спеціями ваш майбутній стейк «Шатобріан». Рецепт, який прийнято вважати класичним, пропонує використовувати лише суміш солі та чорного перцю. А ось тепер можна змастити м'ясо олією і укласти на розпечений гриль.

Ступінь обсмажування має значення

Існує кілька типів обсмажування м'яса і ви можете використовувати той, який вам найбільше до душі. Класичний стейк «Шатобріан» має добре засмажену скоринку. Наступні шари повинні бути різного ступеня прожарювання, від «повної» біля країв до «з кров'ю» до центру. Усередині такий стейк повинен мати тоненьку прожилку з сирого м'яса. Якщо вам не дуже подобається м'ясо «з кров'ю», то стейк можна потримати на вогні трохи довше, щоб він усередині не був сирим.

Для початку потрібно обсмажити підготовлену вирізку на розпеченому до 250 градусів грилі. Обсмажте шматочок по 20 секунд із кожного боку. Так на поверхні утворюється скоринка, завдяки якій соки утримуватимуться всередині. Тепер температуру потрібно зменшити до 180-200 градусів та довести стейк до бажаної готовності.

Щоб отримати стейк з кров'ю, потрібно близько 10-15 хвилин, а ось для більш високого ступеня прожарювання - 25-30 хвилин. Не забувайте перевертати м'ясо і змащувати його олією для утворення апетитної скоринки. Час для кожного стейку визначаться індивідуально, м'ясо може бути різної ваги та «віку».

Готуємо соус

Стейк «Шатобріан» має велику повагу в багатьох ресторанах світу. Таку страву просто неможливо подати без соусу. І це – відмінне поле для вашої фантазії. Соус можна подати абсолютно будь-який, але бажано, щоб він був приготовлений на олійній основі. Це зробить вашу страву ще соковитішим, а спеції та свіжа зелень підкреслять вишуканий аромат і смак.

Традиційно до "Шатобріана" подають французький соус "Беарнез". Для його приготування вам знадобиться:

• 3 яєчні жовтки;
• сухе біле вино – 4 ст. л;
• вершкове масло - 100 г;
• винний оцет (білий) – 4 ст. л;
• цибуля шалот - 1 шт.;
• лист лавровий, горошком чорний перець та сіль;
• свіжий естрагон – 1 пучок.

Покладіть у сотейник спеції, дрібно нарізану цибулю та естрагон, влийте оцет та біле вино, поставте на вогонь. Вміст при постійному помішуванні потрібно уварити половину об'єму, після зняти з вогню і остудити. Тепер майбутній соус потрібно протерти через сито, додати сирі жовтки та поставити на повільний вогонь. Ретельно розітріть жовтки з масою до однорідної консистенції. Після цього додайте масло і ще трохи потримайте на слабкому вогні. Соус повинен мати гладку, однорідну консистенцію, бути пишним та злегка густим. Класичний "Беарнез" готовий.

"Шатобріан" можна подати з гарніром з овочів, відвареної картоплі або свіжої зелені. І звичайно ж, не забудьте про приготований соус і келишок гарного вина.

Приємного вам апетиту!