Вирізка яловича схема туші. Обробка яловичих напівтуш та четвертин

Обробкою туші корови займаються, як правило, професіонали, але якщо ви зіткнулися з цим завданням вперше, вам допоможуть детальні схеми частин корови та покроковий описправильної її обробки. Крім того, певні м'ясні частини мають підрозділ на сорти за якістю, тому, приходячи на ринок, покупцеві важливо знати, що краще придбати для тієї чи іншої страви. Ця стаття буде корисна початківцям фермерам і всім, хто хоче знати назву кожної частини туші корови та використовувати їх у стравах.

Забій корови та початкова обробка

Забій корови виробляють лише фахівці, які роблять це максимально безболісно та швидко. Для нас же важливо знати, чи враховані всі тонкощі, наприклад, велику рогату худобу перестають годувати за 24 години до забою, щоб бактерії зі шлунка не потрапили в м'ясо. Порожній шлунок та рубець перед вибоєм, запорука того, що якість м'яса не постраждає.

Коли тварина забита та з неї належним чином витекла вся кров, протягом перших 45 хвилин необхідно обов'язково видалити нутрощі. Розрізавши грудину, швидко перев'язують стравохід і акуратно видаляють жовчний міхур.

Внутрішні органи сортують, наприклад, печінку, серце та нирки придатні до вживання, їх називають субпродуктами, а шлунок, кишечник викидають. Зняту шкуру з тварини пересипають сіллю, а туші дають повисіти на перекладині деякий час перед обробкою. Обробку та обвалку необхідно робити при температурі не вище 10 градусів, щоб продукт не почав псуватися.

Обробка туші корови поетапно

Обробляють тушу як комерційного використання, так домашнього. Залежно від регіону, схема обробки яловичини може дещо відрізнятися, але процес ділиться на кілька фаз:

1. Розрубування туші на 2 частини поперекхребта.
2. Поділ половин по хребтуна чверті.
3. Поділ на окремі частини та відділення м'яса від кістки ( обвалка).

Обвалка - остаточне відділення м'яса тварини від кістки, у випадку з яловичиною, м'ясо відокремлюється повністю, хоча є деякі винятки. Відокремлене м'ясо від кістки очищають від грубих плівок, сухожиль і хрящиків – такий процес називається жилування та зачистка. Щоб надати м'ясу привабливого, товарного вигляду, видаляють навіть тонкі краї м'якоті.

Обробка передньої частини туші

• Як уже згадувалося, корову ділять навпіл за 13 хребцем і в передньому відділі залишаються всі ребра. Щоб не рахувати ці хребці, достатньо визначити, де закінчуються ребра і рубати.
• Потім, кожну половину рогатої худоби рубають ще дві частини, але вже по хребту – четвертування.
• Що стосується передньої частини – шия, товстий край спинного відділу та лопатка з підлопатковою областю вважаються найсмачнішими та найціннішими. Спочатку відрізають лопаткову область, після чого беручи від останнього хребця шиї, вирізують шийну частину, залишаючи спинно-грудний відділ цілим.
• Шийну, а також лопаткову частину повністю зрізають з кісток, поділяючи їх на плече та запліччя.
• Спинно-грудний відділ очищають із відділення грудини, залишаючи на ній деяку частину ребер та хрящики. Потім гострим ножем знімають шар м'яса. Біля хребта знаходиться товстий край, з нього зрізають підлопаткову м'якоть. Залишки м'яса на ребрах називають кромкою.

Обробка задньої частини туші

• Задня частина підрозділяється на поперековий відділ і задньотазовий або кульшовий. У задньотазовому відділі знаходиться найбільш цінний і смачний шматок- Вирізка. У поперековому відділі більш значущим є тонкий край, потім йде кромка і менш цінним – пашина.
• Після того, як відокремлена вирізка, потрібно розібратися із задніми кінцівками. Необхідно видалити тазову кісточку, м'ясо підрізати по стегнової кістки і вже остаточно зрізати по шару, що легко відстає, внутрішній шматок. Потім ножем вирізають стегнову та гомілкові кісточки, а м'якоть спритними рухами розрізають по плівочках на частини – верхній, зовнішній, а також бічний.

Опис частин туші яловичини та їх використання у приготуванні різних страв

Яловичина вважається дієтичним м'ясом, в порівнянні зі свининою та бараниною. Щоб приготоване було по-справжньому смачним та апетитним, необхідно точно знати, який шматок придатний для тієї чи іншої страви. Яку частину використовувати для стейку, а яку для колодця, з якої частини зварити наваристий бульйон. Ознайомтеся з наступними рекомендаціями:

Шия, заріз (3 сорт)- включає сухожилля, але при тривалому варінні з цієї частини виходять апетитні страви- гуляш, фарш для котлеток, а також ароматний холодець.

Спинна частина (1,2 сорт)- Складається з ніжного тонкого, товстого краю і антрекота, може навіть пропонуватися в магазині з кісточками. Обидва краї відрізняються тонковолокнистим м'ясом, можуть мати 4-5 ребер. Антрекот – відмінна, міжреберна частина, яка розташована вздовж хребців. Використовують таке м'ясо щоб запікати, гасити, готувати наваристі супи, печене, смажити біфштекси, запікати м'ясо на реберцях.

Товстий філей, оковалок (1 сорт)- Досить ніжне м'ясо з найтоншими жировими прошарками. Використовують для швидкої смаження, битків, бефстроганів, котлет, для заготівлі фаршів.

Вирізка, філей (1 сорт)- М'ясо без прожилок і жиру, вважається найбільшою. Вирізку можна запікати повністю, робити шашлик, відбивні, азу, біфштекс.

Кострець (1 сорт) –дуже витончена частина використовують для запікання в духовці, гасіння, варіння, в принципі, для будь-яких страв.

Огузок (середина стегна), щуп (внутрішній відділ стегна), сік (нижня частина стегна) (1 сорт)– таке м'ясо нежирне та цінне. Застосовують для варіння супів, бульйонів, тушкують, запікають.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт)- грубуватий відділ, має хрящики, плівки, жир, а також кісточки. З цих фракцій крутять фарш для тефтелек та котлет, варять бульйони на наваристий суп та борщ.

Крайова кромка (1 сорт)- М'ясо з деякими ділянками жиру, ніжне. Цей сегмент гасять, варять, готують фарші, гуляш і т.д.

Лопатка (2 сорт)– жорсткі та грубі волокнаі прожилки, без жирових прошарків, але цей шматок теж гасять, крутять фарш для голубців та котлет.

Грудинка (1 сорт)– за рахунок прошарків жирової тканини, м'ясо ніжне та цінне, готують в основному жарке, гасять, запікають, варять перші страви.

Підстегон (3 сорт)- Дещо жорсткувате м'ясо, але при тривалому готуванні, виходять смачні гуляшіта супчики.

Голяшка (3 сорт)– багата жилами та сполучними тканинами, має мозкову кістку. Придатна для бульйонів, холодців, а з м'якоті можна готувати фарші або гуляш.

Рулька (3 сорт)- має сухожилля, тому вимагає повільного гасіння, як для голяшки.

Наука обробки яловичини може на перший погляд здатися складною і недосяжною, але, завдяки кулінарним секретамі ознайомленням зі схемою поділу її на частини, ви легко впораєтеся з цим завданням!

Яловичина є дієтичним та нежирним м'ясом у порівнянні зі свининою, тому користується особливою популярністю у прихильників здорового харчування. М'ясо корови можна використовувати і в дитячому харчуванні, починаючи з раннього віку малюка.

Але щоб страва з м'яса вийшла ніжною та смачною, кухар повинен розбиратися в частинах туші, оскільки кожна з них придатна для певного виду страв.

Схема обробки

Розглядаючи на вітрині запропонований товар, можна легко визначити призначення того чи іншого шматка, якщо знати загальноприйняту схему оброблення туші.

Почнемо по порядку з голови яловичого тіла. Голова рідко зустрічається у продажу, оскільки не є повноцінним м'ясним шматком. Однак у селах споконвіку частини голови використовують для приготування наваристих супів, холодці, також перекручують на фарш.

• Шия.Шийний висівок ще називають зарізом. Він характеризується великою кількістюсухожиль.
• Лопатка та плечова частина.М'ясо різного ступеня жорсткості із жировими прошарками залежно від розташування.
• Спина.Ця частина підрозділяється відразу кілька відрубів, мають різне призначення в кулінарії. Товстий край – солідний шар м'яса, іноді із залишенням частини ребер, має тонкі ніжні волокна. Корейка на ребрах часто називається «тонким краєм» за рахунок меншої кількості м'ясного прошаркув порівнянні з товстим краєм.

• Ребра– очищені від м'яса реберні кісточки.
• Антрекот- м'ясо, що залишилося після зрізання з ребер.
• Поперекова частина, філей.Можливо як у кістки, і без. Схематично ділиться на товстий край - оковалок (м'ясо з невеликою кількістю жирових прошарків, розташоване в тазовій області туші) і тонкий край - вирізка (ніжна м'ясна маса, вважається найціннішою і при цьому нежирною).

Ребра

Антрекот

Кузнец

Вирізка

• Грудинка.У нерозділеному вигляді є грудною кісткою з ребрами в передній частині і хрящові відростки ребер - в задній. М'ясо перемежується прошарками жиру та плівками. У продажу може бути як на кістки, так і без.
• Костець.Ніжне сортове м'ясо, розташоване в тазостегнової частини та захоплююче спинний хребет.
• Підстегон.Верхня частина стегна задньої ноги тварини. Має м'яку структуру, особливо на внутрішній стороні.
• Огузок.Середня частина стегна, яка, своєю чергою, підрозділяється на внутрішній бік – щуп, і нижню частину – ссек.

Грудинка

Костець

Підстегон

Огузок

• Пашина, або очеревина, завиток.М'ясна частина живота та пахвинної області. М'ясо грубувате, з жиром, хрящами та плівками.
• Рулька.Частина м'яса з передньої ноги тварини, основний вміст якої – м'язи, сухожилля та кістка.
• Голяшка.Мозкова кістка задньої ноги, яка при варінні виділяє велика кількістьжелатину. Також голяшка містить масу сполучної тканини.

Яку частину навіщо використовувати?

Досвідчені кухарірадять перед покупкою висіву спочатку визначитися з кулінарним призначенням тієї чи іншої частини. Щоб не заплутатися в різноманітті назв і не бути введеним в оману, краще чітко слідувати рецепту. Для цього потрібно запам'ятати або записати у свій кулінарний блокнот, яке використання підходить певному висівці яловичини.

Для варіння

З яловичини виходять чудові дієтичні бульйони. Для приготування перших страв придатні будь-які кістки туші та трахея. Для шматкового м'яса в супі підійдуть шийний відруб, лопаткова частина, рулька та голяшка. З них готуються супи та бульйони, холодець, фарш на котлети.

Для смаження

Для гасіння

Для тушкованих стравнайчастіше беруть тазостегнову та лопаткову частину відрубу, огузок, кісток, підстегон, ниркову масу.

Також це можуть бути биточки, бефстрогани, тушковані бруньки.

Для запікання

Для запікання підійде грудинка, кістяк, вирізка та оковалок. З них чудово виходять ростбіф англійською, грудинка зі спеціями.

Визначення якості

На якість м'яса найчастіше впливають чинники, які неможливо визначити неозброєним оком – це стать тварини, її вік, раціон та умови утримання, а також велике значення має правильне оброблення туші.

Але все ж таки при виборі м'яса є нюанси, які не варто нехтувати, якщо ви хочете, щоб згодом страви з яловичини вийшли кулінарними шедеврами.

• Рівномірний розподіл колірної гами червоних відтінків говорить про свіжість висівки. Занадто темним кольором, що йде в коричневий і бурий, має старе м'ясо. Надто яскраво-червоні тони сигналізують про хімічні добавки для збереження товарного вигляду.
• М'ясо не повинно бути покрите щільною скоринкою. Якщо така є, то відруб занадто довго пролежав на прилавку. Слизова поверхня м'яса говорить про неправильні умови зберігання - швидше за все, м'ясо просто задихнулося в поліетилені.
• Криваві патьоки на вітрині під відрубом виходять у тому випадку, якщо м'ясо пройшло розморожування і недобросовісний продавець намагається видати його за охолоджене свіже.
• Невеликі рожеві кристали на замороженому м'ясі скажуть про те, що висівка піддається не первинній заморозці.
• Не менш важлива пружність та еластичність шматка – після натискання пальцями на м'ясі не повинні залишатися вм'ятини та ямки.

Про те, як правильно вибрати свіжу та якісну яловичину, ви можете переглянути в наступному відео.

Рецепти м'ясних страв

Незважаючи на те, що приготування будь-якого м'яса вимагає певних кулінарних навичок, є рецепти, які може втілити в життя навіть новачок.

Розглянемо кілька різнопланових рецептів - гаряча страва, холодна закуската дієтичний варіант яловичини. Рецепти прості у виконанні, вимагатимуть не так багато часу та продуктів.

Рагу

Заздалегідь варто приготувати глибоку сковороду або додатково використовувати сотейник.

Приготування.

• М'ясо промити, обсушити паперовим рушником, при необхідності видалити прожилки та кістки. Розрізати на шматочки, не надто великі, але й не дрібні, щоб було зручно наколювати їх на вилку.
• Підготувати овочі – очистити цибулю, моркву, часник. За бажання до овочів можна додати невелику кількість помідорів і шматочки кабачка. Овочі нарізаються довільним або стандартним способом: морква – дрібними кубиками, цибуля – півкільцями, кабачки – великими кубиками.
• У сковороду або сотейник налити масло|мастило|, добре розігріти посуд і викласти цибулю. Обсмажувати трохи прозорого стану, додати кубики яловичини. Помішуючи, дати зарум'янитися м'ясу протягом 5 хвилин.
• Всипати овочі та спеції. Продовжувати помішувати ще 5 хвилин|мінути|. Овочі повинні схопитися золотистою скоринкою.
• Додати лавровий лист, викласти картоплю, залити водою або бульйоном так, щоб рідина покривала картоплю.
• Довести до кипіння на сильному вогні, потім зменшити мінімум і гасити протягом 1 години.
• Дрібно рубану зелень можна додати за 5 хвилин до готовності або безпосередньо в тарілку перед подачею страви.

Карпаччо

Ця страва італійської кухні, що відноситься до холодних закусок, вважається вишуканою кулінарією. За технологією приготування нагадує знайому нам струганину, але в його рецепті використовується не риба, а яловича вирізка.

Для класичного карпаччо знадобляться такі інгредієнти:

• 250 г яловичої вирізки;
• 1 пучок руколи;
• 120 мл оливкової олії;
• 1 ст. ложка винного оцту;
• 2 ст. ложки соку лимона;
• 1/3 ч. ложки солі.

М'ясо для карпаччо слід вибирати найсвіжіше, охолоджене, незаморожене раніше. Старе м'ясо темних відтінків не підійде для цієї страви, а ідеальним варіантомстане молоде м'ясо телятини

Приготування.

• Вирізку добре промити і обсушити паперовим рушником. Обернути харчовою плівкоюі прибрати в морозильну камеруна 1:00.
• Підготувати руків'я і соус. Зелень промити та дати стекти зайвій волозі. У ємності змішати винний оцет, сік лимона та сіль.
• Через годину заморожене м'ясо дістати з морозилки, дати полежати 2-3 хвилини і приступати до нарізки. Нарізаються скибочки гострим тонким ножем. Скибочки мають бути майже прозорими.
• Для збільшення тонкості кожен шматок можна трохи відбити кулінарним молотком.
• М'ясо викладається на тарілку в один шар, прикрашається листям руколи і поливається соусом.

Яловичина дієтична

М'ясо яловичини саме собою дієтичне, містить багато клітковини і мінімум жиру. Однак і його дієтологи категорично не рекомендують обсмажувати, щоб уникнути утворення шкідливого холестерину. Тому дієтичний спосібприготування - гасіння або варіння.

Принцип приготування полягає в паровий лазні. М'ясо та овочі варяться в власному соку, Що не змішується з водою і не випаровується.

Користь та шкода

1. Яловичина вважається дієтичним м'ясом і показана насамперед людям, які дотримуються дієти. Продукт повільно засвоюється організмом, а почуття голоду значно віддаляється навіть після невеликого порційного шматочка.
2. Завдяки волокнистій структурі яловичина діє на шлунково-кишковий тракт як клітковина – виводить токсини та холестерин із організму.

Серед протипоказань можна назвати перевищення добової норми споживання цього продукту. Яловичина, як і будь-яке м'ясо, не є легкою їжею, що може призвести до проблем із травленням, тяжкістю у шлунку, загального занепаду сил.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея та голяшки ( верхня частинаноги) задня частинаділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смаковими властивостями, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки та підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортівконкретно відрізнятиметься. Тому покупцю важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на блюда, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видівсупів краще підбирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Яловичина, баранина, козлятина, телятина, свинина надходять на підприємства громадського харчування в охололому, охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина, телятина – цілими тушами; свинина - напівтушами та тушами.
Крім того, підприємства забезпечуються великокусковими, порційними та іншими напівфабрикатами.
Морозиво спочатку розморожують. М'ясо розморожують великими частинами (щонайменше чверті туші), прагнучи максимально відновити початкову якість м'яса. Розморожують м'ясо у підвішеному стані так, щоб туші, напівтуші та четвертини не стикалися між собою та з огорожами камер. Розморожування може бути повільним та швидким.
За наявності на підприємстві громадського харчуванняхолодильних камер, що вміщають 3-5-денний запас м'яса, процес його повільного розморожування відбувається одночасно із зберіганням, оскільки м'ясо надходить при температурі близько - 18°С, а температура в холодильних камерах становить від 0 до +6-8°С. Відносну вологість повітря у своїй слід підтримувати не більше 90-95%. Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі м'язів досягає 0+1°С.
У тих випадках, коли на підприємствах немає умов для повільного розморожування, можливе швидке розморожування м'яса.
Швидке розморожування проводять у цеху при температурі 20-25°З відносної вологості повітря 85-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 15-05°С. Для зменшення втрат соку при обробці швидкорозморожене м'ясо витримують у холодильних камерах у підвішеному стані при температурі 0+2°С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 годин. °С Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 годин. неприпустимо за санітарними правилами, а також через великі втрати розчинних речовин. °С Перед обробкою з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. Можна мити м'ясо у ваннах із проточною водою, у цьому випадку застосовують трав'яні щітки. Для миття використовують воду із температурою від +20 до 38°С. Наприкінці миття туші охолоджують водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря з температурою 1-6°С.

Обробка туш

Обробка туш складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, виділення великих шматківм'яса, їх жиловка та зачистка. Отруб-м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення (рис. 1, 2, 3).

Обвалка відрубів – відділення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилівка та зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають. Для надання шматкам м'яса більш правильної форми вони обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки та зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати.

Обробка яловичих напівтуші четвертин

У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати обробку, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка здухвинної кістки і м'язів кульшової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтушу ділять на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 1). Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частинувідокремлюють за своїм контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частинувідокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього м'якоть прорізають до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.

Г р у д і н увідрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частиназалишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім спинним та першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частинувідокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим хребцем.

Поснична частина-частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.
Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Передня четвертина туші

Лопаткову частинукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.
Великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).

Шийну частинуобробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинкувідокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишиласяобвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми, кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.

Задня четвертина туші

Поперекову частинунайдовшого м'яза спини зрізають з поперекових хребців.
Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину.
Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина- м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина.У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню.
Бічна частина розташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн.
У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони.
У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка, пашина, вирізка (клубова м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину і обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачищенні крупнокускових напівфабрикатів, а також від туш II категорії.
Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини.
У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати відповідно 10 та 10%.

Обробка туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)

Обробка туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробці яловичих туш.
При обробці туш свинини, баранини, козлятини та телятини виділяються такі висівки: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина (задня нога). У телятини та свинини попередньо відокремлюється вирізка (рис. 2, 3).

Поділ туш на висівки. Туші свинини, баранини, козлятини та телятини або напівтушу свинини ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями.

Передня половина туші. Її ділять на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, грудинку, корейку.

Лопаткову частинувідокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини та телятини після відділення лопатки відрубують шийну частину.

Шийну частинувідокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями по лінії виступу грудної кістки, що йде у напрямку до переднього остистого відростка хребта.
Корейку та грудинкувиділяють з спинно-реберної частини, що залишилася, яку попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних та поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після цього виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їх основ спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки. Лінія розрізу проходить упоперек ребер, паралельно хребту.
Довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм.
У відокремленої свинячої корейки відрізають шийну частину лінії між четвертим і п'ятим ребрами.
Задню половину туші ділять на дві тазостегнові частини, для чого кістки таза та крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку.

Обвалка відрубів, виділення крупнокускових частин, жиловка

Отримані висівки піддають обвалюванню та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шаром трохи більше 10 мм.
Обвалку і жиловку лопаткової та тазостегнової частин (передніх і задніх ніг) свинини, баранини, козлятини та телятини роблять так само, як і яловичини.
Оброблену м'якоть лопаткової та тазостегнової частин масою не більше 5 кг від туш баранини, козлятини та телятини залишають повністю, а від більших туш розрізають на шматки (див. обвалку передньої та задньої ноги яловичих напівтуш).

Корейкаповної обвалки не піддається. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають; із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейки відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона є тонким шаром м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.
Таким чином, корейка як крупнокусковий напівфабрикат є спинною і поперековою частиною з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Грудинкуповної обвалки не піддають; ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Від заднього кінця грудинки відрізають жилисте м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокусковий напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини, козлятини та телятини-без житлової частини пашини; для свинини - без соскової та пахвинної частин.

Шийну частинубаранини, козлятини та телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинні хребці з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.
Для котлетного м'яса у баранини, козлятини, телятини використовують м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі зі свинини допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%.

Забезпечення населення високоякісним м'ясом залежить від схем обробки туш. Правильне оброблення туш та сортування м'яса – це, перш за все, можливість його раціонального використаннята організації диференційованої цінової політики в залежності від харчової та біологічної цінності, що має велике економічне та соціальне значення.

Направляти м'ясо у реалізацію у вигляді туш і напівтуш нерентабельно. Процес поділу м'ясних туші напівтуш передбачає розчленування їх на частини відповідних розмірів та маси (висівки) за анатомічною ознакою, щоб полегшити подальше відокремлення м'яких тканин від кісток скелета (обвалку). Окремі частини (висівки) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням. Поділ на частини називається розбиранням, а їх поділ за сортами – сортовий розрубуванням (сортуванням) м'яса. Ступінь використання м'ясної сировини та якість готової м'ясної страви(зрештою рентабельність виробництва) значною мірою залежить від того, наскільки правильно здійснено обробку туші (від способу оброблення) та вибору відповідного сорту м'яса. Найкращі сортим'яса отримують із задньої та спинної частин уздовж хребетного стовпа. Високосортне м'ясо можна використовувати для вироблення натуральних порційних напівфабрикатів, а з низькосортного виготовляти рубані напівфабрикати або відносно дешеві ковбасні вироби. Межі виділення напівфабрикатів з відрубів визначаються морфологічним складом, зручністю виділення м'язів або їх груп, оптимальними способами термічної обробки різних груп м'язів.

В даний час в промисловості розроблено безліч схем обробки (порядку 30) яловичих і свинячих напівтуш залежно від асортименту продукції, що виробляється. Вибір певної схеми обробки залежить від потреб виробництва і якості сировини, що надходить. Умовно їх можна класифікувати за напрямом використання окремих частин напівтуш або відрубів на такі групи:

* для ковбасного виробництва;

* для напівфабрикатів;

* для копченостей;

* крупнокускові;

* для натуральних напівфабрикатів;

* для фасованого м'яса;

* для промпереробки та реалізації в торговельну мережу;

* для виділення м'яса вищого ґатунку для натуральних напівфабрикатів, копченостей та традиційних ковбасних виробів

Обробка туші великої рогатої худоби (яловичини)

Для роздрібної торгівлі поділяють туші на напівтуші, які ділять на четвертини між 13-м ребром і першим поперековим хребцем – сортова обробка яловичини. Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реберну та грудну частини. Задня четвертина включає поперекову, тазостегнову з крижом частини та пашину. Тазостегновий, поперековий, спинний та лопатковий висівки (близько 50 % маси туші) найбільш цінні, призначені для реалізації в натуральному вигляді. Відповідно до ГОСТ 7595-79 «М'ясо – яловичина. Обробка для роздрібної торгівлі» яловичу тушу поділяють на 3 сорти (рис. 1). Загальний вихід відрубів 1 сорту становить 88 % маси напівтуші, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Висівки 3 сорти найменш цінні і містять багато кісток, сполучної тканини і мало - м'язової тканини.

Склад та харчова цінність відрубів залежить від їхнього анатомічного розташування.

Рис. 1 Схема оброблення яловичої напівтуші на сортові висівки: 1 - плечовий висівок, 2 - заріз, 3 - шийний висівок, 4 - лопатковий висівок, 5 - спинний висівок, 6 - поперековий висівок, 7 - тазостегновий висівка, 8 - задня голяшка, 9 - пашина, 10 – грудний висівок, 11 – передня голяшка

Анатомічні межі відділення висівок 3 сорти такі: заріз – між 2 та 3 хребцями; передня голяшка – по поперечній лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечній лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. М'ясо 2 сорти: шийний відсік відділення зарізу між 5 та 6 шийними хребцями; пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13 ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.

При отриманні м'ясної сировини для солоних виробів великі частини розчленовують на дрібніші. Посол виробляють за сортами. Для прискорення посолу товсті м'які частини надрізають, а кістки надрубають з внутрішньої сторони навскіс або впоперек (кількість надрубів – 2-4).

Відповідно до торгової та кулінарною обробкоюдеякі частини відрубів мають власні назви. Так, м'якотна частина, розташована вздовж хребців називається антрекотом, передня спинна – товстим, задня – тонким краєм, реберна – підкромкою, поперекова – філеєм ( кращий висівок), стегновий - огузком.

При виробництві ковбасних виробів та консервів яловичу напівтушу, яку використовують цілком, незалежно від категорії вгодованості поділяють на 7 відрубів (рис. 2). Лопаткову частину відокремлюють між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною; шийний висівок - між останнім шийним і першим грудними хребцями (тобто в цьому висівці залишають всі шийні хребці); грудну частину разом з реберними хрящами - у місці з'єднання хрящів з ребрами; спинно-реберну частину від поперекової – між останнім ребром і першим поперековим хребцем (при цьому всі ребра залишаються у спинно-реберній частині); поперекову частину з пашиною від кульшової - по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою; крижову частину від тазостегнової – по лінії, що проходить між крижової та тазової кістками (даний відруб доцільно використовувати для рагу).

Рис. 2 Схема ковбасного оброблення яловичої напівтуші: 1 – лопаткова, 2 – шийна, 3 – грудна, 4 – спинно-реберна (коробка), 5 – поперекова, 6 – задня (вирізка, поперековий м'яз), 7 – крижовий (задній)

При обробці яловичини першої та другої категорій спочатку відокремлюють вирізку для вироблення напівфабрикатів.

Кордони оброблення туш за наведеною вище схемою обумовлені неоднаковою трудомісткістю і складністю їх розчленування і наступної обвалки, оскільки склад і будова частин напівтуші, як говорилося раніше, різний. Це не впливає на якісні характеристики м'яса, тому що в процесі подальшої обробки його жилують на сорти залежно від вмісту жирової та сполучної тканин.

Схема обробки при виробництві крупнокускових напівфабрикатів також передбачає поділ на аналогічні вищеперераховані сім відрубів, які піддають обвалці з подальшим виділенням крупнокускових напівфабрикатів.

На основі схеми торгового розрубу яловичини (ГОСТ 7595-55) для промисловості були розроблені комбіновані схеми (ОСТ 49/36-67, ОСТ 49/46-72, ОСТ 49/74-74), в яких висівки з високими кулінарними перевагами (поперековий , спинний, тазостегновий та грудинка, що становлять близько 50 % маси туші) прямували в реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта – у ковбасно-консервне виробництво.

У зарубіжних схемах обробки туш яловичини поряд з відмінностями, зумовленими національними особливостямиспоживання м'яса та асортименту виробів, для більшості країн характерні загальні принципи, покладені в основу схем сортового оброблення (рис. 3 і 15): виділення кращих за харчовою цінністю частин для продажу населенню в натуральному вигляді; промислова підготовка м'яса, обробленого за кулінарним призначенням; диференціація роздрібних цін.

Схема обробки телячої напівтуші, представлена ​​на рис. 3, дає наочне уявлення про місцезнаходження основних (сортових) відрубів, кожен із яких має певний номер. Нижче ми наведемо збільшені ілюстрації висівків та пояснимо, яку додаткову обробку проходять ці висівки перед продажем. Дана схема обробки телячої тушінайчастіше застосовується у Франції і дозволяє на сьогоднішній день найбільш ефективно реалізувати великі, але дуже дорогі туші телят, що відгодовуються молоком.

Рис. 3. Обробка туші теляти: 1 - шия, 2 - шийна частина туші, 3 - спинна частина туші, 4 - м'ясо для відбивних котлет, 5 - поперекова частина туші, 6 - багаття, 7 - стегно, 8 - голяшка і рулька, 9 - пашина, 10 - грудинка, 11 - лопатка (плечо), 12 - кромка

Шийна частина туші містить кістки та сухожилля, які видаляються. М'ясо може продаватись великим шматком для гасіння або нарізатися. порційними шматками(Мал. 4) для відварювання. Воно може бути нарізане кубиками для гасіння з овочами. Кістки шиї зі шматочками м'яса дуже гарні для приготування бульйону.

У висів 2 рис. 3 входять перші 4-5 ребер. Після видалення лопаткової кістки ці ребра частково оголюються (рис. 4); м'ясо шийної частини туші, як правило, повністю відокремлюється від кісток і надходить у продаж одним шматком для смаження в духовці або нарізаними порційними шматками для гасіння.

Рис. 4. Шия

Високоякісне м'ясо на середніх ребрах спинної частини туші (рис. 5) зазвичай нарізається порційними шматками (з кісточкою або без неї) для приготування відбивних котлет відкритому вогнічи на сковороді. Якщо котлети готуються на відкритому вогні, їх потрібно поливати рослинним або розтопленим вершковим маслом. М'ясо може також продаватись великим шматком (з кістками або без них) для смаження в духовці.

Рис. 5. Шийна та спинна частини туші

На останніх 3-4 ребрах (частина 4 рис. 3) м'ясо дуже ніжне та його зазвичай продають у вигляді відбивних котлет. Під час підготовки м'яса до продажу можуть бути видалені виступаючі частини хребців та кінці ребер. М'ясо може бути нарізане і більш товстими порційними шматками – аналогічно відбивним котлетам із поперекової частини туші (частина 5 рис. 3). Цей висівок містить ніжне і дуже пісне м'ясо, яке зазвичай продають у вигляді відбивних котлет для смаження на відкритому вогні або сковороді. М'ясо може бути також повністю відокремлене від кісток і згорнуте в рулет (спільно з філе або без нього, що знаходиться під хребтом) для смаження в духовці. Філе може бути нарізане кружальцями, які називаються медальйонами, для смаження на сковороді (рис. 6).

Рис. 6. М'ясо з поперекової частини туші

Кострець - сортовий відруб (частина 5 рис. 3), м'ясо його використовується для смаження в духовці ( великий шматок) для смаження на відкритому вогні (порційні шматки), для смаження на сковороді (ескалопи). У Франції багаття зазвичай розрубують на дві частини, призначені для смаження у духовці: менша називається кюлотом (culotte), велика – квазі (quasi). Англійські м'ясники часто обробляють багаття і стегно у вигляді єдиного висівки, який потім нарізають порційними шматками для приготування ескалопів. Філе костриця може бути нарізане у вигляді медальйонів (рис. 7).

Рис.7. Частини та шматки багаття

Стегно - цей відсік розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м'язів, кожен з яких чудово може бути засмажена в духовці або загашена, або розрізана на тонкі порційні шматки для смаження ескалопів на сковороді. Щуп - дуже ніжне, тонковолокнисте м'ясо внутрішньої частини стегна, що чудово підходить для приготування великих ескалопів найвищої якості. Товста пашина також містить ніжне м'ясо, з якого виходять добрі, але не дуже великі ескалопи. М'язові волокна м'яса сексу товщі і трохи грубіше, а їх пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною, тому ескалопи із секу не такі смачні. Сік добре підходить для смаження в духовці або гасіння з обкладанням смужками жиру або для шпигування (рис. 8 і 9).

Рис. 8. Стегна

Рис. 9. Ескалопи

І голяшка (задня нога)- і кермо (передня нога), є висівками (рис. 10), що містять смачне м'ясо, сухожилля та клейкі речовини; готувати їх найкраще у вологому середовищі. М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. При гасінні скибочками, наприклад оссо буко, краще використовувати більш потужну голяшку з товстим шаром м'яса навколо кістки, яка у свою чергу містить більше кісткового мозку. Не дуже м'ясиста кермо часто використовується для нарізки кубиками. І голяшка, і кермо є прекрасними висівками для приготування бульйону.

Рис. 10. Голяшка та рулька

Черевна стінка теля (пашина) є одним із найтонших відрубів, в якому шари м'яса чергуються з розвиненими шарами сполучної тканини (мал. 11), і тому потребує термічної обробки у вологому середовищі для досягнення необхідної м'якості. Пашина може бути згорнута в рулет і відварена (іноді разом з фаршем) або нарізана скибочками (кубиками) для гасіння з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаної телятини.

Рис. 11. Пашина

У грудинці - в самому кістковому висівці шари м'яса перемежовуються з шарами жиру та плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер (рис. 12). Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена ​​фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м'ясо може нарізатися також скибочками для гасіння або відварювання.

Рис. 12. Грудинка

М'язи лопатки розрізаються на шматки, що мають різний ступінь м'якості (залежно від місця їх розташування у висівці). М'ясо використовується відповідно до його якості: як правило, смажиться без кісток у духовці або гаситься. Деякі ретельно зачищають один або кілька плечових м'язів і нарізають шматочками для приготування ескалопів, проте їх якість не буде дуже високою.

Рис. 13. Лопатка (плечо)

Середня частина кромки (мал. 14) зазвичай повністю відокремлюється від кісток і нарізується скибочками для гасіння або відварювання: щоб розм'якшити сполучні тканини цього м'яса, йому необхідна термічна обробкау вологому середовищі. Шарувата структура м'якоті кромки схожа на грудинку, тому багато британських м'ясників відрубують грудинку разом з прилеглою до неї частиною кромки. Смакові якостім'яса високі, а жирові прошарки допомагають йому зберігати соковитість під час приготування.

Рис. 14. Кромка

Яловичі напівтуші, призначені для російських м'ясопереробних підприємств, в США розподіляються на висівки відповідно до класифікації: туші класу «консервно-ковбасні», Utility, Canner/Cutter та зернофуражні вищої промислової якості.

Яловичина класу зернофуражна вищої промислової якості розділяється на п'ять видів відрубів: кругла спинна вирізка з краєм, кругла вирізка лопатки, філейний край безкістковий, вирізка і голяшка з віддаленим колінним суглобом.

Фуражна яловичина класу Utility розділяється на шість видів висівків: крім перерахованих висівків у попередньому класі є висівки внутрішньої та зовнішньої м'якоті стегна.

Яловичина класу Canner/Cutter в основному розділяється на чотири види відрубів: внутрішня м'якоть стегна, голяшка, кругла вирізка лопатки і вирізка.

В даний час для спрощення міжнародної торгівлі м'ясом під егідою Європейської економічної комісії (ЄЕК) ООН розроблено стандарт на яловичі туші та висівки (рис. 16 та 17).

Рис. 15. Австралійська схема обробки туші яловичини:

silverside - зовнішня частина тазостегнового висівки; outside – м'ясо зовнішньої частини яловичого стегна (стегеня); outside flat - тонкий край стегеня; eye round - яловичина без кістки – огузок; sirloin butt - товстий яловичий філей, край окувалка; rump - криж, огузок; top sirloin – верхня частина хрестця; D-Ramp - верхня частина тазостегнового висівки; Rostbiff - (Rumpheart) - видалення окрая верхньої частини кульшового висівки (D-Ramp) і жиру; Striploin – тонкий край; Blade (Clod) – середня частина лопатки (лопатково-плечова частина); Chuck - шийна частина яловичої туші (товстий край); neck - шийна частина яловичої туші; chuck square cut - прямий зріз шийної частини яловичої туші; chuck roll - округлена лопаткова частина; Chuck tender - передня філійна частиналопатки

Рис. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: зовнішня сторона

Рис. 16. Стандартні яловичі сортові висівки: внутрішня сторона

Дана обробка проводиться з урахуванням будови туші, відповідно до якої розчленування туш і напівтуш на окремі частини проводиться за місцями з'єднання кісток та зрощення м'язів. Отримані в результаті такого оброблення висівки та безкісткові частини покриті плівкою із сполучної тканини (фасціями), що збільшує термін зберігання, знижує втрати від висихання та сприяє збереженню високої якостіта санітарного стану м'ясної сировини.

У ВНДІМП було розроблено ГОСТ Р 52601-2006 «М'ясо. Обробка яловичини на висівки», що передбачає обробку яловичини відповідно до європейських норм та принципів. Даний ГОСТ уніфікує класифікацію та оцінку м'ясної сировини, наближає якість м'ясної сировини до Європейського рівня, тобто він передбачає угруповання частин туш за сортами залежно від їхньої харчової цінності, виключаючи з торгових відрубів частини туш зниженої харчової цінності (підстегон, покрімка, і зменшує вихід грудного та спинного відрубів у порівнянні з розрубом за ГОСТ 7595-55.