Як приготувати листкове тісто в домашніх умовах: секрети кулінарної майстерності. Як приготувати листкове тісто?

Раніше я завжди вважала, що з листковим тестом занадто багато метушні, і готувати його складно і довго. Тому донедавна я використовувала готове листкове тісто, яке продається в магазинах. Я навіть не замислювалася, як моя бабуся примудряється так швидко пекти пиріжки з листкового тіста, зробленого своїми руками ... І ось я нарешті здогадалася, що варто запитати у неї рецепт! Виявляється, бабуся має секрет, завдяки якому листкове тісто навіть не доводиться розкочувати багато разів, і весь процес приготування тіста займає не більше 15 хвилин.
Склад листкового тіста:

• Борошно пшеничне вищого гатунку — 3 склянки,
• масло вершкове - близько 150 г, або рослинне - 1/4 склянки, або рослинний маргарин. Увага! Олії або маргарину можна використовувати і більше!
• Вода - приблизно 1 склянка,
• розпушувач тіста або погашена лимонним соком харчова сода - 1 чайна ложка,
• сіль чи цукор — залежно від призначення тіста.

Як приготувати швидке листкове тісто

Борошно змішати із сіллю або цукром і додати розпушувач.

Додати воду.

Замісити щільне еластичне тісто, щоб воно не липло до рук.

Викласти тісто на присипаний мукою|борошном| стіл і дуже тонко розкотити.

Товщина тесту має бути близько 2 мм.

Рясно змастити всю поверхню тіста рослинним або м'яким вершковим маслом. Якщо ви використовуєте вершкове масло, заздалегідь викладіть його з холодильника, щоб воно стало м'яким.

Розрізати тісто навпіл. Одну половину укласти поверх другої, щоб краї збіглися, і пропрасувати руками. Після цього взяти тісто з двох країв і закатати в рулет. У цьому полягає секрет приготування швидкого листкового тіста — в рулеті утворюється багато шарів. Загорнути рулет у харчову плівку чи поліетиленовий пакет.

Готовий рулет покласти у морозилку на 15 хвилин. Або на скільки завгодно, поки ви не захочете щось приготувати з цього тіста (але тоді його доведеться розморожувати).

• Яйце - 1 шт.
• Борошно - 400 г
• Вершкове масло - 315 г
• Борошно для олії - 45 г
• Вода – 170 г
• Сіль – 0.3 ч. л.
• Лимонна кислота – 1 тріска.

Закрити Друк інгредієнтів

На те, щоб самостійно приготувати листкове тісто, я мав дві причини. Перша - я ж обожнюю листкове тісто!:) А друга - нестримне і давно назрівало бажання зробити нарешті «Наполеон»! Але тільки обов'язково реальний! Проте, на моє розчарування, пошуки єдино вірного рецепту привели до висновку про те, що такого рецепта не існує. Кожен автор видає щось своє, фамільне та дорогоцінне, супроводжуючи словами: «Може, і неправильно, але в нашій сім'ї «Наполеон» сто років готують саме так…» Чесно, я не стала заглиблюватися в історію і просто вирішила, що мене більше всього влаштовує версія про торт із домашнього листкового тіста з прошарками заварного крему. Вона здалася мені найавтентичнішою. І перше, що мені потрібно було зробити для цього торта, - приготувати листкове тісто в домашніх умовах! Я завжди боялася цього: прочитала якось, що потрібно десять тисяч разів охолоджувати його в процесі і це займе весь день, що масло полізе з усіх щілин і що навіть качалку слід мати спеціальну — з порожниною, яку потрібно наповнювати крижаною водою і тримати в морозилці… Коротше, якийсь кошмар для звичайної людини, правда ж. Насправді все виявилося набагато простіше і приємніше! Так Так. Я отримала справжнє задоволення, вкочуючи масло в тісто, качалка (найзвичайніша, між іншим!) чудово холодила руки, а результат вийшов просто чудовим! Настільки, що готове листкове тісто я тепер зовсім не купуватиму! І не тільки для витонченого та святкового «Наполеона», але й для найпростішої, буденної домашньої випічки. Звичайно, воно дорожче за готове, адже продукти для його приготування використовуються найякісніші, і на тому ж вершковому маслі в жодному разі не можна економити, оскільки саме воно ставить тут основний смаковий тон. А якщо маєте намір замінити якимось спредом, краще взагалі нічого не робити, бо вся ця витівка не матиме сенсу, і таке тісто простіше купити в найближчому супермаркеті.

Процес я спробувала зняти, покрокові фото з описами ви знайдете нижче. Правда, дехто маленький був дуже незадоволений (має право!) тим, що мама порається з тестом і фотиком замість того, щоб розважатися з пірамідками та м'ячиками, тому картинки швидкі, «на льоту». А ще це мій перший досвід приготування листкового тіста, тому я вкажу вам свої невеликі огріхи і зроблю відповідні висновки. Сподіваюся, вони допоможуть вам, і ваше перше тісто буде ще кращим! Я навмисно не стала перезнімати процес, щоб ви побачили, що зробити листкове тісто в домашніх умовах дійсно нескладно і все цілком пристойно виходить з першого разу.

Отже, спочатку…

...замішуємо основне тісто.

Просіюємо в глибоку чашу 400 г муки|борошна|, третину ч. л. солі без гірки, щіпку лимонної кислоти розчиняємо в 170 г води і виливаємо туди, додаємо 1 яйце.

Замішуємо липке тісто, як на пельмені. Вода може знадобитися трохи більше, як правило, це залежить від борошна. Загортаємо тісто в харчову плівку та кладемо на півгодини у холодильник. А самі в цей час...

...займемося олією!

315 г холодного вершкового масла|мастила| нарізаємо на кубики, кладемо в чашу блендера, туди ж додаємо 45 г просіяного борошна і імпульсними рухами змішуємо. Іноді пропонується робити це руками, але від тепла рук масло буде дуже швидко танути. В крайньому випадку можна одягнути рукавички або спробувати скористатися теркою, подрібнивши на ній олію, але в блендері чи комбайні набагато швидше, простіше та зручніше.

Ось така виходить маса.

Кладемо на стіл лист харчової плівки, на неї - масло, формуємо квадрат приблизно 15×15 і 2 см заввишки, загортаємо в плівку і поміщаємо в холодильник мінімум на півгодини. Коли я робила тісто вдруге, я переконалася в тому, що охолоджувати його на всіх етапах краще не менше години, а півгодини — це мінімум, якщо час підтискає.

Після часу дістаємо наше тісто, викладаємо його на стіл, припорошений борошном, ножем робимо надріз у вигляді хреста і розкриваємо тісто. Виходить така фігура.

Розкочуємо тісто так, щоб у середину помістилося масло та залишилося ще трохи місця. Кінчики намагаємося робити тоншими, ніж середина.

Дістаємо з холодильника олію, звільняємо від плівки і викладаємо на середину пласта, що розкотив. Наступні рази у мене вже все це виглядало красивіше, а поки що — так:)

І запечатуємо масло в тісто на кшталт конверта, але внахлест. Саме тому ми робили краї тоншими. Добре защипуємо куточки, щоб у процесі розкочування масло через них не поповзло.

Розкочуємо в довгий прямокутний пласт завтовшки 1 см.

Складаємо краї до середини.

І ще раз навпіл. У нас вийшло 4 шари олії.

Загортаємо у плівку. Кладемо тісто та качалку в холодильник мінімум на 30 хвилин, а краще більше! Дістаємо та повторюємо попередню процедуру. Отримаємо 16 шарів олії. І так ще два рази. Зрештою в нашому тесті опиниться 256 шарів.

Загортаємо його в плівку, щоб не завітрилося, і кладемо в холодильник щонайменше на півгодини. Але все-таки краще хоч би на годину! Все з тестом можна працювати.

Випікати його потрібно за високої температури — 220 градусів. А час залежить від того, що саме ви збираєтеся пекти, якщо вироби невеликі, то часу на них піде менше, а ось коржі для «Наполеона» зі стороною 18-20 см печуть приблизно 20 хвилин. Готове тісто, якщо розшарувалося найтоншими тонкими пелюстками, зарум'янилося і при спробі підняти його не згинається, а зберігає форму. Також дуже важливо розрізати тісто до випічки гострим тонким ножем, щоб не заміняти шари, бо інакше вони склеяться і тісто погано підніметься. До речі, вперше місцями у мене так і вийшло (на фото видно), але все одно було дуже… дуже смачно!

Ось так я готувала своє перше у житті листкове тісто! Воно дійсно дуже смачне, але й дуже олійне, а є люди, які не терплять велику кількість олії. Але саме воно, якщо воно смачне і натуральне - найсмачніше і натуральне, яке тільки зможете знайти! — дає такий ніжний смак! Відразу спадає на думку цитата з фільму «Джулі та Джулія: Готуємо щастя за рецептом»: «Чи є щось краще вершкового масла? Якщо подумати, щоразу, як готуєш щось із неземним смаком і запитуєш, що тут головне, відповідь незмінно одна — олія». Так воно і є!

А «Наполеону» я відведу окрему посаду. Не перемикайтесь!:)

Творіть, і всього вам найсмачнішого!

Дякуємо за науку чудовій Ірині Чадєєвій та її книзі «Випічка за ГОСТом».

Щоб приготувати повітряні круасани, пишний відкритий пиріг або іншу випічку, знадобиться листкове тісто. Можна придбати його в будь-якому супермаркеті, проте набагато безпечніше зробити його самостійно. Вважається, що це досить складно, особливо якщо йдеться про дріжджовий варіант. Проте не варто лякатися! Виконуйте пропонований рецепт і все вийде. А фото роз'яснять усі нюанси процесу приготування.

Виходячи з кількості вказаних у рецепті інгредієнтів, можна приготувати листкове тісто, якого вистачить для випікання невеликого пирога діаметром 20 см та висотою 4 см або 10 круасанів. За потреби можна пропорційно збільшити кількість інгредієнтів.

інгредієнти

• 1 склянка борошна (для основи);
• 2 ст. л. борошна (для розшарування);
• 3/4 склянки борошна для розкочування (може знадобитися і менше, багато залежить від борошна);
• 50 г вершкового масла (м'якого);
• 100 г вершкового масла (для розшарування, сильно охолодженого);
• 5 г сухих дріжджів;
• 1/2 склянки молока;
• 1 ст. л. цукру;
• 1/2 ч. л. солі;
• 1 яйце.

Приготування:

Півсклянки молока підігрійте у мікрохвильовій печі або на плиті. Всипте в молоко сухі дріжджі. Добре розмішайте. Вилийте молоко з розчиненими в ньому дріжджами у велику миску. Туди ж додайте решту інгредієнтів: борошно, яйце, цукор, вершкове масло та сіль. Вершкове масло для тесту має бути м'яким.

Замісіть із описаних вище інгредієнтів тісто. Це і буде дріжджова основа. Її потрібно відставити убік як мінімум на 1:00, але не довше, ніж на 2-3 години. Щоб листкове тісто зверху не завітрилося, його потрібно прикрити рушником.

Тепер займемося приготуванням олії для розшарування. Для цього візьмемо сильно охолоджене вершкове масло, покладемо його в тарілку і додамо до нього борошно. Масло слід рубати холодним ножем і перемішувати з|із| мукою|борошном| до того часу, поки не перетвориться на дрібну крихту. Після цього тарілку з масляно-борошняною крихтою слід прибрати в холодильник.

Коли тісто підійде, вмішайте в нього необхідну кількість борошна, щоб маса не липла до рук і її можна було розкотити. Розкотіть основу в тонкий млинець на присипаному мукою столі або спеціальній дошці. Дістаньте з холодильника тарілку з олійно-борошняною крихтою. Відокремте невелику частину (1/5 або 1/6 - залежить від площі розкатаного пласта тіста) і рівномірно розподіліть її по пласту розкатаного тіста.

Порада для новачків. Після того, як візьмете частину борошна з тарілки, заберіть її назад у холодильник. Це робиться для того, щоб масло не почало танути в теплі. Якщо ж ви готуєте листкове тісто в домашніх умовах не вперше, можете прошаровувати і розкочувати його швидко і вміло, можна не прибирати тарілку з олійно-борошняною крихтою щоразу на холод.

Складіть тісто навпіл і акуратно розкотіть його качалкою. Пласт тесту, що вийшов, знову присипте масляною крихтою. Поверніть його навпіл і знову розкотіть. Робиться це доти, доки не скінчиться масляно-борошняна крихта. При розкочуванні не відразу вдається отримати тісто акуратної квадратної форми. Однак за перші 2-3 прошарки можна цього досягти, збираючи пласт у формі квадрата, як це видно на фото.

Домашнє листкове тісто готове! Воно гарно виглядає і має щонайменше 32 шари. Тепер потрібно прибрати його в холодильник, як мінімум, на 1 годину. Там тісто охолоне і буде готове для формування випічки.

Бездрожжеве листкове тісто

Багато жінок запитують: «Як приготувати листкове тісто без дріжджів?» Не всім хочеться з ними возитися, а отримати чудовий результат хоче кожна. Відповіддю на запитання буде рецепт бездрожжового листкового тіста. Використовувати його можна для приготування шарів, круасанів або інших кондитерських виробів, як солодких, так і м'ясних. Приготувавши листкове тісто за запропонованим рецептом, ви отримаєте основу, якої вистачить для 8-10 круасанів розміром з долоню.

Вам знадобиться:

• 2 склянки борошна;
• 1/2 склянки води;
• 1/2 ч. л. солі;
• 1 ч. л. лимонного соку;
• 200 г вершкового масла (сильно охолодженого).

Приготування:

Розчиніть у половині склянки води лимонний сік та сіль. Борошно просійте у глибоку миску. Просіяне борошно насичується киснем, і тісто стає більш повітряним. Борошно зберіть гіркою і зробіть у центрі заглиблення.

У поглиблення поступово вливайте воду та змішуйте її з борошном. Таким чином, замісіть тісто. Воно не повинно сильно липнути до рук та качалці, щоб його можна було розкотити. Це буде бездрожжева маса, на основі якої потрібно буде приготувати листкове тісто.

Розкотіть масу в тонкий шар. Щоб зробити шари, знадобиться вершкове масло. Сильно охолоджену олію розділіть на 6 частин. Беріть їх одну за одною, а інші прибирайте в холодильник, інакше розтануть, липнуть до тертки та рук.

Візьміть одну частину олії. Швидко подрібніть його на тертці. Розподіліть по пласту тіста. Це краще зробити ложкою чи холодними руками.

Складіть пласт тесту вчетверо. Акуратно розкотіть його качалкою настільки тонко, наскільки це можливо. Візьміть другу частину олії, натріть її на тертці та розподіліть по тесту. Знову складіть пласт вчотирьох і розкотіть. Повторюйте дані маніпуляції, доки не закінчиться олія.

Листкове бездрожжеве тісто готове! Заберіть його в холодильник на 1 годину або довше. Зробити це необхідно, щоб маса досить охолоне. Після зазначеного часу можна готувати випічку.

Швидке листкове тісто

Приготування листкового тіста не обов'язково включає утомливе розшаровування його вершковим маслом. Існує рецепт, що дозволяє зробити його швидко та просто. Даний варіант ідеально підійде для приготування хачапурі, самси або мішечків курячих ніжок. Швидке листкове тісто виходить еластичним, з нього легко ліпити. Спробуйте його приготувати за пропонованим рецептом, і вам відкриється безліч нових страв на його основі.

Вам знадобиться:

• 200 г олії (сильно охолодженої);
• 2 склянки борошна (і ще трохи борошна для розкочування);
• 1/2 склянки води;
• 1 ст. л. оцту (звичайного чи яблучного);
• 1/4 ч. л. солі.

Приготування:

У миску, в якій збираєтесь місити тісто, викладіть сильно охолоджене вершкове масло. Всипте туди ж борошно. Рубіть масло ножем і перемішуйте його з мукою. Робіть це до тих пір, поки маса не перетвориться на крихту.

Зберіть масу та викладіть гіркою, як на фото. Всередині гірки зробіть поглиблення. У половині склянки води розчиніть оцет та сіль. Поступово вливайте у заглиблення воду, не перестаючи рубати тісто. Робіть це, поки маса стане однорідною.

Швидке домашнє листкове тісто готове! Накрийте харчовою плівкою та відправте в холодильник на 1 годину. Як бачите, зробити листкове тісто можна досить легко, не витративши багато часу на приготування.

Якщо ви вирішили зробити справжнє листкове тісто, знайте, що це робота для закоханого у свою справу кулінара. Або для мазохіста. Тісто непросте, примхливе, і не факт, що вийде з першого, навіть другого разу. І нехай все йде в комплекті: листкове тісто, рецепт + фото, кроки та подробиці – все одно не факт, що вийде одразу. Та й часу на приготування йде досить багато.

Можливо, ви вже пережили невдачу і зареклися робити листкове тісто самостійно. Однак той, хто потоваришував із технологією і вимішує тісто на своїй кухні «від і до», знає, що його випічка виходить повітрянішим і смачнішим. Так, вона чомусь краще тане в роті. Швидше, чи 🙂

Можливо, річ у тому, що магазинне – на маргарині, а домашнє – на маслі, і що вдома можна маніпулювати кількістю олії. Або тепла енергетика рук (готове - адже воно «машинне») має значення. Але як би там не було, нехай у нас буде ця навичка - листкове тісто в домашніх умовах. А за готовим у магазин підемо, коли дуже поспішатимемо.

Отже, рецепт листкового тіста. Олія має бути м'якою, а вода холодною. Кількість олії, а також співвідношення борошна та олії можна міняти. Брати олії менше, наприклад на 1 кг борошна 400 г олії. Але запропонований варіант дає найнижче тісто. Оскільки ми готуємо його не просто так, а для того, щоб спекти класичне листкове хачапурі, це важливо.

інгредієнти

• вершкове масло - 200 г
• борошно - 250 г + для підсипки
• вода - 130 мл
• сіль - щіпка

Приготування

Просійте борошно горбком на обробну поверхню. Додати сіль. Покладіть грамів 30 олії. Розітріть борошно з олією.



Тепер додавайте потроху води



та замішуйте тісто.



Коли сформується куля, вимішуйте її хвилин п'ять – тісто має стати еластичним, гладким, не липким.



З цього тесту розкотіть прямокутник 13х25 см, у якого середня частина трохи більша за 13 см. Так, як зображено на фото. (Цифри, звичайно, умовні, їх слідувати необов'язково, але це ГОСТ, якщо комусь цікаво).



Покладіть на середину масло і розрівняйте: завширшки не більше 13 см, по довжині - щоб зайняло лише потовщену серединку.



Загніть «вушка» на олію (до центру тесту).



Загорніть верхню частину тесту на олію.



Загорніть нижню частину.



Тепер переверніть прямокутник вузькою стороною.



Розкотіть ніжно, делікатно, щоб олія трохи розійшлася. А потім різкими рухами почніть розкачувати тісто завширшки та довжини, збільшуючи його втричі.

Підсипайте муку|борошно|, щоб|аби| розкочувати було легко і тісто не прилипало до качелі.



Складіть тісто знову втричі. Оберніть харчовою плівкою та поставте хвилин на 30 у холодильник.

Повторіть розгортання та складання шість разів. Якщо в процесі тісто підтає, поставте його знову ненадовго в холодильник (обернувши плівкою) перед наступним розкочуванням.



Готове листкове тісто можна використовувати відразу для випічки, або покласти в морозильник (не забудьте лише злегка присипати борошном, перед тим як загорнути в плівку або покласти в пакет).

Що готують із листкового тіста

Листкове тісто використовують для солодкої випічки, наприклад трубочок, шарівок і пирогів з усілякою начинкою, як основу тістечок і тортів (). Але воно також чудово підходить і для випічки несолодкою: маленьких пиріжків з м'ясом, хачапурі, піци.

І листкового тіста виходять ефектні форми для салатів, воловани з фруктами та .

Хачапурі з листкового тіста з великою кількістю олії

Щоб домашнє листкове тісто вийшло справді смачним, використовуйте борошно найвищого гатунку. Обов'язково просіюйте її перед тим, як пустити в роботу. З борошна, насиченого киснем, виходять повітряні вироби.

Рідка складова тіста – це молоко або вода. Молоко робить випічку солодшою, вода ж надає тесту еластичність. Якщо віддаєте перевагу компромісу, використовуйте суміш води та молока в рівних пропорціях.

Молоко та воду можна замінити яєчними жовтками: вони зроблять тісто пишним. 1 склянка води або молока дорівнює ½ склянки збитих жовтків.

Особливість листкового тіста в тому, що для його створення потрібно багато вершкового масла або маргарину (вибирайте на власний смак). Ці інгредієнти мають бути кімнатної температури. Якщо взяти їх з холодильника, тісто може порватися.

При цьому чим жирніша олія або маргарин, тим ніжніша випічка.

Цей вид тесту ідеально підходить для десертів: булочок, рулетів та . Випічка з дріжджами виходить м'якою, ніжною та дуже легкою. Увага: за відчуттями, а не калорійністю!

інгредієнти

• 1½ чайної ложки сухих дріжджів;
• 2 столові ложки цукру;
• 1½ склянки теплого молока;
• 1 яйце;
• 4 склянки борошна;
• 2 столові ложки сухого молока;
• 4 столові ложки олії;
• 100 г вершкового масла|мастила|.

За бажанням ви можете замінити в рецепті молоко на воду або яєчні жовтки, а масло - на маргарин.

Приготування

Вершкове масло дістаньте із холодильника. Дріжджі та ½ чайної ложки цукру розведіть у склянці молока. Зачекайте 10 хвилин до появи піни. Додайте цукор, що залишився, вбийте яйце. Ретельно перемішайте та залиште при кімнатній температурі на 10–15 хвилин.

Висипте муку|борошно| в миску, зробіть поглиблення. У це поглиблення насипте сухе молоко, туди ж налийте олію, дріжджову суміш і залишки молока. Добре вимісити тісто і накрити його рушником. Залишіть у теплому місці на 90 хвилин, потім повторно вимісіть і дайте настоятися ще годину.

Розкотіть тісто в пласт завтовшки 5-8 мм. Викладіть в центр м'яке масло, що зігрілося до кімнатної температури.

Загорніть краї пласта так, щоб масло виявилося всередині.

Розкотіть тісто до товщини 5-8 мм, однаково натискаючи на качалку. Олія повинна розподілитися рівномірно.

Знову складіть тісто кишенькою і знову розкотіть. Повторіть процедуру 5-6 разів, або навіть більше. Що більше шарів, то ніжніше тісто.

Бездрожжеве (пресне) тісто готується набагато швидше. Воно підійде для гарячих закусок, овочевих, м'ясних та рибних пирогів, чебуреків, піц. З нього можна зробити і десерт, але вчіть, що такий виріб вийде плоским, тонким, дуже розсипчастим.