Як варити холодець з яловичої. Холодець із яловичини з реберцями

Холодець вважається «зимовим»блюдом.

Відмінно підходить для закусок і як доповнення до гарнірів.

Рецептів приготування холодця з яловичини безліч. Але кожна господиня виходить «по-своєму».

Сьогодні ми ділимося власними секретамиприготування яловичого холодця.

Холодець із яловичини – загальні принципи приготування

Основний інгредієнт – яловичина, обов'язково на кістці.

Справжнім вважається холодець, виготовлений з кількох різновидів м'яса.

Підійдуть як найпростіші – лавровий лист, перець запашний і горошком, і східні – імбир, чебрець, гвоздика.

Обов'язково знадобиться свіжий ріпчаста цибуля, кілька морквин, для прикраси – свіжа петрушка, яйце.

Для подачі до столу – незамінна гірчиця.

М'ясо та ніжки складають у велику каструлю та заливають водою. Бульйон варять на повільному газі, знімаючи піну перші п'ятнадцять-двадцять хвилин. Через п'ять-шість годин, в бульйон додають свіжі підготовлені овочі, спеції та приправу. Дають покипіти.

М'ясо дістають шумівкою, викладають на блюдо і дають охолонути. Тим часом обов'язково проціджують бульйон через сито чи марлю.

Дрібно нарізане або розділене на волокна м'ясо укладають у форми, посипають часником, прикрашають морквою, зелень, яйцем, можна горошком, маслинами і заливають бульйоном.

Прибирають у холодильник на кілька годин. Холодець готовий!

Холодець із яловичини «Остренький»

Це рецепт холодця лише з м'яса яловичини. Смак та чудовий аромат страві додадуть різноманітні приправи та спеції.

Складові:

Один кілограм яловичини з кістками;

Три моркви;

Цибулина;

Два лаврові листи;

П'ятнадцять грам чебрецю;

свіжа петрушка;

Перець горошком;

Гвоздика;

Три пір'їни часнику;

Гірчиця;

Один стіл. ложка олії оливкової;

Одна чайна. ложка оцтової кислоти.

Спосіб приготування:

Яловичину на кісточці, моркву, цибулю, лаврушку та інші спеції та приправи складають у велику каструлю. Заливають трьома літрами холодної проточної води. Ставлять на повільний вогоньна п'ять годин. Після кипіння бульйон проціджують через дрібне сито. М'ясо викладають на блюдо, дають охолонути і дрібно рубають.

Нарізану петрушку, часник, гірчицю, оливкова оліяі оцет змішують з нарізаною яловичиною.

У спеціальну форму наливають трохи бульйону, викладають м'ясо та знову заливають бульйоном. Ставлять у холодильник на шість годин.

Холодець із яловичини «Класичний»

Поєднання яловичої ноги та ніжної м'якоті телятини зробить ваш холодець насиченим та ніжним на смак.

Складові:

Ялов'яча нога вагою півтора-два кілограми;

Два літри води;

Півкілограма телятини;

Одна цибулина;

Одна морквина:

Двадцять горошин перцю;

Три лаврові листи;

Голівка часнику;

Спосіб приготування:

З яловичої ноги варять первинний бульйон. Її повністю заливають водою і сильному газу доводять до кипіння. Через п'ять хвилин зливають бульйон, ногу промивають і знову заливають проточною водою.

Вторинний бульйон на повільному газі повинен кипіти кілька годин. Кипіння має бути не вируючим, а являти собою повільне піднімання дрібних бульбашок. Процес варіння займає п'ять-шість годин.

Цибулю очищають і розрізають навпіл. Плоскою стороною кладуть на сковороду і трохи обсмажують. Морква очищають і залишають повністю. Попередньо м'ясо відварюють у бульйоні в окремій каструлі. За годину до завершення процесу варіння до ноги додають телятину та овочі. Газ роблять більше і знову дають бульйону закипіти. Кидають спеції та солять.

Зі звареного бульйону дістають м'ясо і кістки. Проціджують через сотейник. Від кісточок відокремлюють розварені хрящики, дрібно нарізають разом із м'ясом чи пропускають через м'ясорубку.

Часник пропускають через прес або дрібно рубають, додають м'ясо і перемішують. Телятину викладають на дно форми для холодця. Заливають бульйоном. Щоб м'ясо було знизу, а бульйон згори, потрібно заливати за допомогою ложки, не перемішуючи інгредієнти. Залиту форму прибирають у прохолодне місце, але не в холодильник.

Холодець із яловичини в мультиварці

Самий швидкий спосібприготування холодця - це холодець з мультиварки. Мінімум часу, максимум користі.

Складові:

Дві свинячі ніжки (700 грам);

Півтора кілограми яловичини на кістки;

Півтора літри води;

П'ять лаврових листків;

Сіль та часник – за смаком.

Спосіб приготування:

Свинячі ніжки ретельно промивають. Складають у каструлю та заливають холодною водою. Залишають у воді на п'ять годин. Потім зливають воду з ніжок та промивають ще раз. Яловичину промивають, моркву очищають. Складають у каструлю від мультиварки свинячі ніжки, яловичину, моркву цілком, лавровий лист, перець горошком. Заливають м'ясо водою. Додають сіль. Вибирають режим "холодець".

Дістають м'ясо та ніжки з бульйону, перекладають у миску, остуджують та відокремлюють м'ясо від кісток. Моркву виймають, вона більше не знадобиться. Розкладають м'ясо за формами, в яких застигатиме холодець. Бульйон проціджують та розливають за формами. Часник очищають і дрібно нарізають, додають у бульйон. Холодець ставлять у холодильник до повного застигання. Смачного!

Яловичий холодець з рульки

Вам знадобиться яловича ногата кермо. Зазвичай такий холодець виходить досить жирним і клейким, що не вимагає використання желатину.

Складові:

Чотири кілограми яловичої ноги та рульки;

Дві великі цибулини;

Три моркви;

Голівка часнику;

Чотири літри води;

Лаврушка;

Чорний перець (горіх);

Спосіб приготування:

М'ясні інгредієнтизаливають водою і ретельно промивають, звільняючи від уламків кісточок. Ніжки попередньо шморгають ножем і обпалюють.

М'ясо на кісточках та ніжки складають у велику каструлю або емальоване відро, заливають водою. Коли бульйон закипить, знімають піну і залишають на повільному вогні п'ять годин. Накривають кришкою.

Наприкінці варіння в бульйон додають очищену цибулю, часник і моркву цілком. Солять, додають спеції. Після цього холодець повинен залишити ще дві години.

Після варіння з бульйону дістають моркву та цибулю, відварене м'ясо та кістки викладають на блюдо. Дають охолонути, відокремлюють м'ясо від кістки та дрібно рубають. Підготовлене м'ясо укладають формами. Для прикраси на дно форм можна покласти яскраві шматочки вареної моркви, свіжу зелень, яйце. Зверху можна посипати дрібно рубаним часником. Проціджений бульйон розливають формами, закривають і залишають у холоді.

Холодець із яловичини з реберцями

З яловичих реберецьвиходить чудовий бульйон для холодця. Додайте більше цибулі, тільки цілі головки.

Складові:

Гомілка яловичини з кісточкою (півтора кілограма);

один кілограм яловичих ребер;

Двісті грам цибулі ріпчастої;

Одна-дві моркви;

Перець запашний та горошком;

Лаврове листя;

Голівка часнику.

Спосіб приготування:

Свіжу гомілку та ребра складають у велику каструлю і повністю заливають холодної води.

На сильному вогні дають закипіти м'ясу. Потім газ зменшують і залишають бульйон кипіти протягом шести годин. Періодично знімають піну, що утворилася.

Тим часом готують овочі. Очищають цибулю та моркву. За годину до завершення варіння кладуть їх у бульйон, також додають перець, лаврушку та сіль.

Потім з бульйону виймають овочі, м'ясо та спеції. Моркву залишають для оздоблення холодця. М'ясо відокремлюють від кісточок і дрібно нарізають.

У спеціальні форми шаром викладають м'ясо, посипте часником, пропущеним через прес.

Бульйон проціджують через сито та заливають їм м'ясо. Холодець ставлять у холодильник до застигання. Перед подачею до столу зверху знімають жир.

Холодець з яловичини та курки

Куряче м'ясо надасть холодцю ніжності, а також буде гарантією швидкого застигання холодця.

Складові:

Тілячий хвіст;

Рулька свинини;

Дві цибулини;

Імбир та сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

М'ясо промивають і складають у велику каструлю. Заливають водою з-під крана. Додають цілу очищену цибулину, часник, імбир та сіль. Варять бульйон на слабкому вогні сім годин.

Після того, як м'ясо звариться, бульйон проціджують через сито. М'ясо відокремлюють від кісток і дрібно рубають. Розкладають по порційним формам, додають свіжий часникта імбир. Заливають бульйоном і забирають у холодильник до застигання.

Холодець із яловичини з желатином

Розглянемо рецепт приготування холодця із яловичини з додаванням желатину. На смак він не впливає, лише сприяє швидкому застиганню.

Складові:

Шістсот грамів м'яса яловичини;

Пакетик желатину;

Одна велика цибулина;

Одна морква;

Перець горошком;

Лаврушка;

Спосіб приготування:

М'ясо промивають і опускають у велику каструлю або емальоване відро. Заливають водою та ставлять на сильний вогонь.

Після закипання газ зменшують і залишають бульйон кипіти на три-чотири години. Знімають піну. Знімати піну найзручніше шумівкою.

Через три години додають у холодець сіль, цибулину, моркву та перець горошком. Варять ще протягом години. Перед закінченням варіння кладуть лавровий лист.

Потім м'ясо виймають з бульйону, дають охолонути і обробляють, дрібно нарізавши.

Желатин заливають склянкою кип'яченої води. Желатин повинен розбухнути та постояти півгодини. Після цього його перемішують і вливають у бульйон.

М'ясо викладають у формочки або глибокі тарілки та заливають його процідженим через марлю бульйоном. Залишають у холодному місці до застигання.

Холодець з яловичини та свинини

Додайте до яловичої гомілки трохи свинячих ніжок.

Складові:

Сімсот грамів свинячих ніжок;

Півкілограма яловичої гомілки;

Цибулина ріпчаста;

Три моркви;

Чотири часточки часнику;

Спосіб приготування:

М'ясо ретельно промивають. Цибулю та моркву очищають. Велику каструлю наповнюють водою і складають у неї м'ясо та овочі. Варять на повільному вогні, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кістки.

Наприкінці варіння бульйон солять. Шумівкою дістають м'ясо, дають йому охолонути та відокремлюють від кісток. Поділяють на волокна і розкладають формами. Зверху кладуть нарізану моркву та часник. Бульйон проціджують та заливають їм м'ясо. Ставлять у холодильник на ніч.

Ногу для холодця краще брати вже оброблену та розпиляну на кілька частин. При необхідності ногу обпалюють і вимочують у воді п'ять годин, потім шкряблять.

Якщо форму для застигання холодця застелити харчовою плівкоюПеред подачею до столу його можна з легкістю витягнути і нарізати на шматочки.

Для застигання холодця можна використовувати звичайну роз'ємну формуДля випікання. Тоді попередньо її прокладають фольгою, щоби не протікала.

Щоб ніжки вмістилися в ємності для варіння холодця, їх рубають на частини.

Співвідношення води та м'яса при варінні бульйону для холодця має бути один до одного.

Щоб холодець застиг швидше, у бульйон додають харчовий желатин.

Крок 1: готуємо м'ясо.

Крок 2: готуємо цибулю.

Крок 3: готуємо моркву.

Крок 4: готуємо часник.

Крок 5: готуємо корінь петрушки.

Крок 6: готуємо бульйон.

Потім у цей посуд перекладаємо промиту яловичину і заливаємо її чистою холодною водою. Увага:ємність, в якій варитиметься бульйон необхідно брати таку, щоб м'ясо вільно варилося в ній, і не було притиснуте до дна або стінок. В іншому випадку яловичина може пригоріти. Знову на великому вогні доводимо рідину до кипіння, а потім вогонь робимо зовсім маленьким.

Після закипання знімаємо з поверхні бульйону піну доти, доки вона не перестане утворюватися. Солимо і додаємо корінь петрушки. Дуже важливо, щоб вогонь підтримував дуже маленький, ледь помітний кипіння, тоді бульйон буде прозорим, а відповідно і холодець буде не каламутним. Каструлю накриваємо кришкою, залишаючи маленьку лужок для виходу пари, і варимо бульйон протягом 3-4 години.За цей час за допомогою їдальні ложки періодично помішуємо м'ясо в бульйоні. Увага:якщо ви накриваєте каструлю кришкою зі спеціальним отвором для виходу пари, тоді кришку можна не відкривати.

Після цього часу викладаємо цибулю і моркву і продовжуємо варити наш майбутній холодець ще 2-3 години. Дуже важливо більше в бульйон води не додавати, тому що в цьому випадку холодець може повністю не застигнути. Перед закінченням варіння бульйону до каструлі додаємо лавровий лист і горошок чорного перцю. Коли бульйон буде готовий, вимикаємо конфорку, а каструлю відставляємо убік.

Притримуючи ємність кухонною прихваткою, за допомогою шумівки дістаємо з бульйону м'ясо, корінь петрушки, лавровий лист та овочі. Коли бульйон трохи охолоне, проціджуємо його через сито у вільну каструлю. М'ясні кістки, плеву від ребер і горошок запашного перцюможна викинути.

Крок 7: готуємо відварене м'ясо для холодця.

Крок 8: готуємо холодець із яловичини.

Через 3-4 годинихолодець буде готовий. Увага:якщо ви хочете розлити холодець у дрібніші ємності: в миски або тарілочки, тоді перед тим як ви викладатимете м'ясо в ці ємності, необхідно розрахувати об'єм бульйону, що вийшов, щоб у кожному посуді була приблизно однакова кількість рідини. М'ясо також візуально поділяємо на однакові порції. Мисочки зверху накриваємо харчовою плівкою або харчовою фольгоюі ставимо у холодильник.

Крок 9: подаємо холодець із яловичини.

Приємного вам апетиту!

Для приготування холодця потрібно обов'язково використовувати м'ясо з кістками, хрящами та суглобами. Саме ці компоненти дають холодцю можливість застигнути. Пропорція м'ясо-кістки має бути в бульйоні 1:1.

Для приготовлення смачного холодцяможна брати якесь одне м'ясо або м'ясне асорті.

Якщо холодець не застигає, ви помилилися в пропорціях м'яса і рідини. Тоді доведеться в бульйон додавати желатин, щоб ваша страва застигла. Але тоді холодець називатиметься, швидше, холодцем або м'ясним заливним.

Прозорість холодця залежить від інтенсивності кипіння бульйону: чим сильніше він кипітиме, тим каламутнішим буде холодець. Тому варіть бульйон для холодця на дуже маленькому вогні.

Якщо ви в холодець додаватимете сирий часниктобто не під час варіння бульйону, тоді термін зберігання вашої страви може обмежитися 3-4 днями. Не вживайте в їжу кислий холодець, можна отримати харчове отруєння.

• Яловича голяшка (суглоб з м'якоттю), нога та частина рульки – вага всього м'ясний наборвийшов на 4 кг,
• Цибуля ріпчаста - 2 головки (великі),
• Морква 2-3 штуки,
• Лавровий лист,
• Чорний перець горошком,
• Часник 7 – 8 зубчиків,
• Сіль,
• Вода – 4 л.

Процес приготування:

Перш ніж починати варити холодець із яловичини, потрібно купити правильне та свіже м'ясо. Адже для того щоб холодець вийшов не тільки смачним, але й красивим, щоб він зберігав свою форму після застигання і не розтікався на блюдо потрібно вибрати правильні м'ясні частини. Рекомендують вибирати м'ясо із суглобами, хрящами. Обов'язковими для приготування холодця з яловичини є ніжки. Дуже часто для приготування холодця використовують передню гомілку або частину ноги корови вище за коліно (мотолигу). Саме тут і містяться речовини, що желюють. З цими м'ясними компонентами вам не доведеться додатково використовувати желатин. З ним у вас вийде заливне.

Щоб ніжки щільніше укласти в ємність для варіння, їх треба порубати на частини. Є зразкові пропорції води та м'яса при варінні холодця, правильним буде співвідношення 1:1. Якщо яловичину не ділити на частини, то залити меншою кількістю рідини не вийде. Якщо є така можливість, краще ніжкирозпиляти ножівкою. Так кістки будуть без дрібних уламків. Хоча, в будь-якому випадку, бульйон доведеться проціджувати.

А тепер можна приступати до приготування прекрасної святкової або вихідної закуски. М'ясні компоненти слід звільнити від уламків кісток, залити водою та ретельно промити. Ніжки перед цим пошкребти ножем і при необхідності просмолити.

Візьміть велику каструлю, перекладіть у неї м'ясо на кісточках і ніжки і залийте водою. При щільному укладанні вода повинна трохи покривати м'ясо. Я волію заливати м'ясо окропом, хоча багато хто заливає його холодною водою. Очікуємо, коли вміст каструлі закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь до мінімального.

Вважається, що чим повільніше кипіння, тим прозоріше бульйон. Не можу це стверджувати, бо на сильному вогні холодець ніколи не готувала. Та й при сильному кипінні дуже багато рідини википає, а от додавати нову порцію води вже не можна, холодець не вийде. Варимо м'ясо 4-5 годин на середньому вогні під кришкою.

Тим часом готуємо коріння та спеції. Цибулю і моркву можна класти цілком з лушпинням і шкіркою, просто сполоснувши під водою. Або як це зробила я, очистити. Як використати часник – вирішувати вам. Хтось любить його подрібненим додавати вже у варене м'ясо при обробці на волокна, хтось свіжий часник у холодці на дух не переносить. Крім запропонованих інгредієнтів можна додавати коріння петрушки та селери. Або використовувати суміш готових приправ для холодця.

Через вказаний час додаємо каструлю з вареним м'ясомочищені цибулю, зубчики часнику та моркву, розрізати овочі не будемо. І не забуваємо про сіль та спеції. Спеції вибираємо на власний смак. На цей обсяг приблизно кладемо столову ложку солі невеликою гіркою. Щоб не пересолити, пробуємо на смак. Тепер проварюємо холодець ще 2,5 години на середньому вогні.

З бульйону виймаємо моркву та цибулю, вони нам більше не будуть потрібні.

На блюдо виймаємо розварені м'ясні частини та кістки.

М'ясо потрібно трохи остудити, щоб з ним було зручно працювати і не палити руки.

А ось тепер важливий моментпотрібно відокремити м'ясо від кістки, намагаючись промацати всі дрібні кісточки на ньому, які могли залишитися. Відокремлене від кістки м'ясо разом із жилками потрібно відразу порізати, розмір шматочків визначайте самостійно. Подрібніть довільно, розділивши руками м'якоть на волокна, або дрібно наріжте, використовуючи ніж.

Підготовлене м'ясо розкладаємо по формах, в які заливатимемо холодець. За бажанням на дно форм перед м'ясним шаром можна укласти яскраві скибочки вареної моркви, свіжу зелень, консервовані горошокта кукурудзу, варені перепелині яйця. На цьому етапі можна додати подрібнений свіжий часник і мелений чорний перець, перемішати з м'якоттю.

Яловичий бульйон перед тим як розлити по формах потрібно процідити через кілька шарів стерильної медичної марлі. Так і кісточки дрібні не проскочать, і бульйон буде прозорішим.

Процідженим бульйоном заливаємо смачну відварену яловичину. Якщо вам подобається, коли в холодці багато тремтіння, як на моєму підсумковому фото, заповнюйте форму м'ясом приблизно на третину обсягу.

Відправляємо чашечки з майбутнім яловичим холодцем у холодильник. Взимку це може бути балкон або приміщення, де температура нижче кімнатної. Залишаємо холодець застигати на всю ніч.

Подають яловичий холодець з гірчицею або хріном, які є класичним доповненням до цієї холодної закуски. Такий домашній холодецьз яловичини стане гідною окрасоюбудь-якого столу, головне приготувати його із душею. Сподіваюся, покроково представлений рецепт буде на допомогу кулінарам-початківцям, а господиням зі стажем нагадає, як можна урізноманітнити стіл. Адже страва не тільки гарна і смачна, користь холодця давно доведена медиками. Коли моя дочка зламала руку, лікар призначив їй особливу дієту, До неї обов'язково входив холодець, який допомагав зрощення кісткової тканини.

Як приготувати холодець зі свинини та курки в мультиварціми розповідали на нашому сайті.

Росії! Так, як скоро Новий рік, то й мова сьогодні піде про страву, яка присутня у це свято у більшості Росіян і не тільки, це яловичий холодець із яловичини. У всякому разі, у нас у сім'ї приготування холодця на Новий Рік є просто традицією.

Я готую холодець з курячих ніжокз куркою, свинячих ніжок, яловичих хвостів та м'ясної яловичої метелики.

На сьогоднішній день ціни на ці продукти у нас у Самарі приблизно такі:

Курячі лапи - 35 рублів за кг. Ніжки свинячі - 70 рублів за кг. Мотолига яловича - 120 рублів за кг. Хвости яловичі - 150 рублів за кг.

Всі ці продукти за винятком яловичих хвостів тепер завжди можна без проблем купити роздрібної торгівлі цілий рікі зробити вибір з чого приготувати холодець. З цих чотирьох варіантів продуктів найсмачніший холодець, на мій погляд, виходить при варінні його з яловичих хвостів або задньої метелики з м'ясом.

Для приготування холодця з яловичини знадобиться:

Яловича нога (мотолига) близько 5-6 кг, цибуля 3-4 шт, лаврове листя 4 шт, перець горошком одна чайна ложка, сіль і вода.

Для холодця з яловичини найкраще підходить задня яловича нога, вірніше її частина від копита до коліна. У ній міститься багато желе, що містить хряща з кістками, які після варіння бульйону забезпечать гарне застигання холодця. Тому при варінні цілком буде достатньо однієї задньої мотолиги без використання желатину, та й м'яса додатково купувати не доведеться, тому що в ній його достатньо.

Холодець - рецепт приготування

Для приготування смачного холодця з яловичини знадобиться не маленький посуд, який підбирається з розрахунку на кожний кілограм мототолиги, необхідно додати один літр води. Тобто, якщо у мене вага яловичої ніжки 5,5 кг, то ще треба додати 5,5 літра води, 0,5 кг цибулі, і того виходить 11,5 кг, отже ємність для варіння холодця має бути як мінімум на 12 літрів .

Якщо купуватимете для холодця мотолигу на ринку, то попросіть продавця щоб він її надрубав у двох місцях або просто навпіл. Таким чином надрубану яловичу ніжку, зручніше вмістити в каструлю.

Ялаву ногу покласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту
на середній вогонь. Довести до кипіння, а потім зменшити температуру до мінімуму. У такому вигляді варити холодець без додавання спецій та солі три години. Кришку каструлі при варінні холодця тримати у відкритому положенні.

Виварений з мотолиги жир, який знаходиться на поверхні, треба видалити за допомогою ополоника, так як він у холодці зовсім не потрібен.

Коли зварений холодець охолоне з нього, треба злити бульйон, процідивши через марлю. Вийняти з каструлі мотолигу та розібрати її на м'ясо та кістки.

Розібране м'ясо яловичини розкласти на ємності для холодця.

У кожну ємність з м'ясом додати трохи часнику пропущеного через прес.

Тепер розлити профільтрований через марлю бульйон та прибрати ємності з холодцем у холодильник для застигання.

Холодець приготований з яловичої мотолиги за рецептом з фотографіями готовий.

Так я зазвичай готую холодець собі без проблем, а от якщо для гостей або для підняття настрою то так, як на фото нижче.

Тут уже як фантазія дозволить. Вирізаю з відвареної моркви ялинки або просто ріжу на кружечки і кладу на дно глибоких тарілок. Потім додаю листя зелені, м'ясо та часник.

Хододіць, або, так званий холодець, - смачна стравазі згущеного охолодженого м'ясного бульйонута шматочків м'яса. Дуже часто Холодець плутають із заливним (або навіть називаючи його різновидом заливного), проте це абсолютно самостійна страва. Холодець можна готувати з будь-якого виду м'яса: свинини, курки, індички або качки. Однак найсмачнішим є яловичий холодець. Пропонуємо два оригінальних рецептувід провідних шеф-кухарів.

Холодець яловичий за рецептом шеф-кухаря ресторану «Вілла Паста» Анатолія Малишева

Інгредієнти (на 4 порції):

2 кг яловичих голяшокз м'ясом,

500 г м'якоті яловичини,

300 г моркви,

100 г стебла селери,

50 г часнику

20 г перцю горошком,

Сіль за смаком,

Хрін або гірчиця до смаку.

Рецепт приготування:

Голяшки добре промиваємо і складаємо в глибоку каструлю. Далі заливаємо холодною водою так, щоб голяшки були покриті на 5-7 см і ставимо каструлю на середній вогонь.

Цибулю і моркву очищаємо і розрізаємо навпіл, потім обсмажуємо на сковороді без масла до коричневого кольору.

Коли бульйон закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо всю піну, додаємо злегка обсмажені овочі, селеру та близько 20 г часнику, злегка солимо і приправляємо перцем. Варимо протягом 7-9 годин на слабкому вогні та стежимо, щоб не сильно не закипав. Для цього можна додавати трохи холодної води.

М'якуш яловичини додаємо в каструлю за 2-2,5 години до закінчення готовності бульйону і варимо. Готове м'ясо виймаємо, перебираємо та розкладаємо за формами.

Сам бульйон проціджуємо через марлю і знову ставимо на слабкий вогонь, попередньо додавши натертий на дрібній тертці часник, що залишився, і ще трохи солі.

Заливаємо м'ясо бульйоном, охолоджуємо до кімнатної температури та ставимо холодильник на 4-6 годин для повного застигання. Після належного часу дістаємо страву, акуратно прибираємо шар жиру, що утворився на поверхні, силіконовою лопаткою або тупою стороною ножа і можна подавати до столу.

Холодець краще нарізати на невеликі порційні шматочки і подавати з хріном чи гірчицею.

Холодець яловичий за рецептом бренд-шефа ресторанів La Prima, La Provincia, La Taverna та La Panorama Володимира Хохлова

Інгредієнти (на 5 порцій):

2 кг яловичої суглобової частини,

700 г яловичої м'якоті,

200 г моркви,

200 г цибулі,

10 г лаврового листа,

5 г запашного чорного перцю,

Кріп за бажанням.

Рецепт приготування:

Яловичу суглобову частину промиваємо, додаємо очищену моркву, цибулю, лавровий лист і перець запашний і складаємо все в каструлю. Заливаємо холодною водою інгредієнти та ставимо варитися на середній вогонь. Бульйон доводимо до кипіння та варимо на невеликому вогні ще 5 годин.

Поки вариться бульйон, беремо яловичу м'якоть і вимочуємо в холодній водіблизько години, щоб бульйон не потемнів. Яловичу м'якотьдодаємо в бульйон і варимо ще 1,5 години.

Загалом час приготування цієї страви складе 6,5 години.

Видаляємо кістки з бульйону, дістаємо м'якоть, остуджуємо та розщипуємо по волокнах. Важливо: волокна не повинні бути довгими, тому в разі потреби розрізаємо волокна на кілька частин, щоб вони були коротшими.

Бульйон проціджуємо через марлю чи сито. Дістаємо варену морквуі нарізавши на тонкі кружечки, розкладаємо на дно приготовленої форми для холодця. Щоб страва була яскравою, можна додати ще гілочки кропу до моркви.

Зверху моркви акуратно викладаємо волокна м'яса та заливаємо все процідженим бульйоном. Після цього поміщаємо форму холодильник до повного застигання страви (це займе приблизно 6 годин).

Після повного застигання страву можна дістати та подавати до столу.

Рецепти для святкової вечері

• Перейти до страви