У чому різниця між ряженкою, кислим молоком і йогуртом. Чим відрізняється йогуртний продукт від йогурту

Інтерв'ю з Ольгою Волковою, директором зв'язків із медичною спільнотою Групи компаній Danone

На запитання порталу сайт відповідає директор зі зв'язків з медичною спільнотою та регуляторними питаннями Групи компаній Danone у Росії Ольга Волкова.

- Йогурт – це лише особлива закваска чи для нього потрібні якісь певні умови та технологія?

Йогурт - це кисломолочний продукт з підвищеним змістом. Найголовніше для йогурту - це наявність у заквасці термофільного стрептокока та болгарської палички. Склад йогурту регламентований Федеральним законом від 12 червня 2008 р. N 88-ФЗ « Технічний регламентна молоко та молочну продукцію». Важливо також відзначити, що йогурт – це «живий» продукт, оскільки він містить молочнокислі мікроорганізми, які залишаються активними протягом усього терміну придатності.

- Як молоко стає йогуртом?

Спочатку молоко проходить певний контроль якості під час приймання на фермі, а потім і на заводі. Далі воно проходить очищення від механічних забруднень, гомогенізацію (дроблення жирових кульок) та теплову обробку (пастеризацію), щоб знищити шкідливі мікроорганізми та .

Потім відповідно до рецептури складається суміш для виробництва йогурту, і проводиться її теплова обробка. Вноситься закваска, що складається з молочнокислих термофільних стрептококів та болгарської палички, також можливе внесення інших мікроорганізмів (наприклад, пробіотичних штамів). Суміш сквашується протягом певного проміжку часу за температури близько 40 градусів до досягнення необхідного PH.

Потім йогуртну основу охолоджують та направляють на фасування. При виробленні йогурту з наповнювачами змішування його з йогуртною основою здійснюється саме в процесі фасування. Готовий продукт зберігається за температури 2-6 градусів. Саме така температура дозволяє зберегти корисні мікроорганізми.

- Після всього цього чи залишається щось від корисного молока? Вітаміни та інше важливе та життєве не вбивається після всіх цих маніпуляцій?

Йогурт – це, перш за все, кисломолочний продукт, виготовлений із молока. При виробництві йогурту молоко пастеризується, тим самим зберігається достатня кількість вітамінів і мінеральних речовинмолока. Крім цього, в йогурті зберігається вся користь. молочного білка, молочного цукру(Лактози) і, звичайно, кальцій. Крім того, йогурт містить корисні для здоров'я людини живі молочнокислі бактерії.

- І риторичне питання - який йогурт найкорисніше?

Будь-який йогурт, якщо він, звичайно, справжній і містить живі молочнокислі бактерії, корисний здоров'ю людини. Кожен споживач може знайти у йогурті щось корисне для себе. Наприклад, дітям підходять йогурти, збагачені кальцієм та вітаміном D для кращого засвоєннякальцію. Це допомагає кісткам дитини залишатися міцними та здоровими. Хтось віддає перевагу йогуртам, збагаченим пробіотичними штамами біфідобактерій, що сприяють зменшенню почуття дискомфорту в кишечнику. Для інших важлива підтримка імунітету, і для нього п'ють йогурти, збагачені пробіотичними штамами лактобактерій.

– Чим відрізняється процес приготування звичайного густого йогурту від питного?

Процеси приготування густого та ложкового йогуртів ідентичні, ці продукти відрізняються лише за текстурою. Ложковий йогурт найчастіше сприймається споживачами як їжа, а питний - як питво.

- У нашій країні практично не знайти звичайного несолодкого йогурту, тоді як у Європі він є в кожному магазині. Немає попиту на нього чи готувати складно?

Так склалося історично: у радянський часвсі традиційні молочні продукти були несолодкими, тому виробники виходили ринку з фруктовими йогуртами. Хоча на російському ринкує й несолодкі йогурти, наприклад. Тобто будь-який споживач може знайти йогурт на власний смак.

– Йогурт у нас вважається корисним молочним продуктом. Справа в його "кисломолочності" і тільки? Чим він відрізняється від сметани чи кефіру?

Кефір, йогурт та сметана є кисломолочними продуктами. Сметану виробляють шляхом сквашування вершків. Сметана сприймається як заправка до страв. Кефір та йогурт відрізняються складом закваскової мікрофлори. При приготуванні кефіру використовуються кефірні грибки, а при приготуванні йогурту – суміш молочнокислих мікроорганізмів – термофільного стрептокока та болгарської палички. Йогурт є продуктом із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока.

Йогурт відрізняється від кефіру за смаком та консистенцією. І тут все залежить, знову ж таки, від смаку споживача. Комусь подобаються специфічні нотки кефіру в смаку, комусь немає. А хтось любить м'який смак питного йогуртута цінує його за те, що їм зручно перекусити на ходу.

Про те, як виробляють екологічно чисте молоко, можна дізнатися

Навіть дітям відомо, що всі кисломолочні продукти дуже корисні для здоров'я. Вони надають сприятливий впливна травлення, а також стимулюють вироблення вітамінів групи В, магнію, фосфору та кальцію. Однак якщо кефір, ряжанка і кисле молоко однаково корисні, яка між ними різниця?

Простокваша

Простокваша - це не просто прокисле молоко, це свідомо сквашений за допомогою молочнокислих стрептококів продукт. Однак продукт цей не дарма називається кислим молоком. Зробити його в домашніх умовах зовсім не складно. Молоко проціджують і просто залишають у теплі на 9-10 годин, а потім переносять посуд з майбутньою кислим молоком прохолодне місцена 3-4 години. На відміну від йогурту, жирність якого може досягати і 1,5%, кисле молоко не може мати жирність нижче, ніж 3,2%. Простокваша легко засвоюється організмом. Для того щоб вона повністю всмокталася в кишечник достатньо лише однієї години.

Йогурт

Йогурт – це кисломолочний продукт, сквашений різними видамиболгарської палички, а також термофільного стрептокока. Практично будь-який йогурт має у своєму складі сухе молокоале це анітрохи не зменшує його корисних властивостей. Навпаки, в якісному сухому молоці набагато більше корисних речовин, ніж у звичайному. До того ж саме завдяки підвищеному вмісту сухих речовин відсоток виживання правильних бактерій у йогурті збільшується в рази. Йогуртова закваска набагато ефективніша за інші закваски здатна ферментувати лактозу. Тому йогурт можуть вживати навіть ті, чий організм не перетравлює молоко. Також йогурт - один із небагатьох кисломолочних продуктів, який має надстійкість до шлункового соку. Завдяки цьому корисні мікроорганізми легко дістаються навіть до кишечника.

Кефір

Кефір отримують за допомогою спеціальної грибкової закваски, яка є своєрідним симбіозом молочнокислих організмів та дріжджів. Тому кефір не так легко приготувати, як кисле молоко. Та й наполягати цей напій необхідно довше – від 1 до 3 діб. Кефір дуже примхливий і непостійний продукт, і це виражається не тільки в процесі його приготування, а й у вживанні. Наприклад, свіжий кефірмає проносну дію, а простій більше 3-х днів діє зовсім навпаки. Правильно приготовлений кефір має гоструватий присмак і пахне оцтом.

Ряжанка

Ряжанку виготовляють із топленого молока, саме тому вона має такий кремовий відтінок. Ряжанка - продукт калорійніший, ніж кефір, тому тим, хто прагнути схуднути цей напій не варто включати до свого раціону. Однак багато лікарів вважають ряжанкою кориснішою, ніж той же кефір. Справа в тому, що завдяки тому, що в процесі приготування з ряжанки випаровується більша частина води, концентрація корисних речовин у ній збільшується.

Ацидофілін

Ацидофілін виходить шляхом сквашування молока за допомогою ацидофільної палички. Ацидофілін сприяє відновленню нормальної мікрофлори у всьому організмі, починаючи від шлунково-кишкового тракту та закінчуючи жіночими органами. Ацидофілін здатний синтезувати в організмі антибіотики, які знищують різні шкідливі мікроорганізми. Цей напій низькокалорійний і сприяє швидкому розщепленню жирів, тому дієтологи рекомендують його людям з надмірною вагою.

Сніжок

Для приготування сніжка виробники використовують закваску, до складу якої входить болгарська паличка та молочнокислі стрептококи. У цьому сніжок дуже нагадує йогурт. Однак на відміну від йогурту, у сніжок завжди додають цукор. Незважаючи на це, найпопулярніший у народі сніжок має зовсім невисоку жирність – 2,5%. Завдяки цьому цей напій можуть вживати навіть люди, які перебувають на дієті.

Про корисні для здоров'я властивості кисломолочних продуктів знають діти. Але різновидів на прилавках магазинів стільки, що вибір часто утруднений. Наприклад, чим відрізняється йогурт від кислого молока? Як готується кожен із двох кисломолочних продуктів? І який насправді корисніший?

Визначення

Простокваша по суті є згустком кислого молока. Вона добре засвоюється організмом і відрізняється високою енергетичною цінністю. Сквашування відбувається з використанням молочнокислих бактерій, А жирність підсумкового товару становить від 3,2 % і більше.

Йогурт може готуватися як із молока, так і з молочної суміші. Його мінімальна жирність починається з 1,5%. Сквашування відбувається за допомогою двох культур: болгарської палички та термофільного стрептокока. Їх концентрація в готовому продуктістановить 10 7 КУО/р. Особливістю йогурту є високий вмістсухі знежирені речовини молока.

Обидва кисломолочні продукти корисні для шлунково-кишкового тракту. У наші дні вони готуються як у промислових масштабах, так і самостійно в домашніх умовах.

Порівняння

Крім мінімальної жирності, ключова відмінність йогурту від кислого молока полягає в тому, що вихідним продуктомдля його сквашування може бути і молочна суміш. Відповідно до російського законодавства, до нього допустимо додавати різні додаткові інгредієнти: цукор, сиропи, шматочки ягід та фруктів, ароматизатори, сухе молоко та ін. Залежно від цього до смаку може бути або несолодким, або солодким. Однак на батьківщині – у Болгарії – за наявності подібних домішок продукт не має права називатися йогуртом.

У кислого молока є кілька різновидів (варенец, ряженка і т. д.), які виходять сквашуванням пастеризованого, топленого або незбираного молока. Вона може бути солодкою, несолодкою та солоною. Для сквашування деяких видів кислого молока додається болгарська паличка, але це не є обов'язковою умовою. У той час як для йогурту вона разом із молочнокислими стрептококами незмінно входить у заквасочну суміш. Як добавки для кислого молока використовуються мед, цукор, кориця, ванілін, але не шматочки фруктів і ягід.

Таблиця

У наступній таблиці ще раз наочно представлено, у чому різниця між йогуртом і кислим молоком.

Різноманітність молочної продукції в магазинах загрожує не тільки муками вибору, а й неправильним підходом до ідентифікації серед них так званого «живого» продукту. Страхітливі терміни придатності, зберігання поза холодильних камері, нарешті, велике ім'я йогуртним продуктом. Йогурт або йогуртний продукт - У чому ж різниця?

Не всі йогурти однаково корисні

Йогурт - кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин та живими бактеріями, норма яких на кінець терміну придатності повинна становити не менше 10 7 ЩЕ на 1 грам продукту.

Як і всі інші кисломолочні напої, йогурт вважається набагато ціннішим для людського організму, ніж цілісне коров'яче молоко. Ферментований під впливом корисних бактерій продукт не тільки легко засвоюється, але й насичує кишечник незамінною мікрофлорою. У напої є ряд вітамінів (А, групи В, С), мінеральних солей (кальцій, фосфор, калій, натрій), білкові сполуки, що добре засвоюються, ферменти, цілющі бактерії.

Користь всіх натуральних кисломолочних продуктів полягає саме у присутності живих бактерій. При заквасці йогурту використовуються чисті культури: болгарська паличка(Lactobacillus bulgaricus) та термофільний стрептокок(Streptococcus thermophilus). Завдяки їм травна системазвільняється від патогенної флори, гнильних бактерій та хвороботворних організмів.

Всі ці корисні властивостівідносяться до натуральних йогуртів. Напої, виготовлені із застосуванням методик стерилізації за допомогою високих температур, можна сміливо зараховувати до «мертвих». Незважаючи на те, що для приготування таких йогуртів спочатку теж використовуються живі бактерії, що зазнала термічної обробкимолочна суміш – це вже термізований йогурт із загиблими молочнокислими організмамиабо йогуртний продукт .

ЯК ВІДРІЗНИТИ?

Ключове правило "3 в 1" дуже просте: звертайте увагу на найменування продукту, склад та умови продажу.

Назва. Напис на упаковці має бути лаконіною: «йогурт». Співзвучні «йогуртовий десерт», «молоковмісний продукт на йогуртовій основі» та інші — хитрощі винахідливих виробників.

Термін придатності. Натуральний йогурт, як правило, зберігається не більше 2-х тижнів при температурі на +4-6°C, що перевищує, тобто тільки в холодильнику. Чим вище термін придатності йогурту, тим більша ймовірність, що при виготовленні він був підданий термічній обробці. Йогуртні продукти, навпаки, зберігаються навіть при кімнатній температурівід місяця до півроку. Все, що в магазинах зберігається на піддонах прямо в торговому залі, а не в холодильнику, — йогуртний продукт.

склад. У складі «живого» йогурту обов'язково повинні бути присутніми молоко, вершки та йогуртна закваска із зазначенням кількості молочнокислих корисних бактерій на одиницю продукту. Для отримання йогурту молоко повинне мати жирність 6%, саме тому до нього додані вершки. Якщо у складі відсутня закваска, то перед вами йогуртний продукт.

Більшість дітей люблять йогурти. Ці продукти дуже корисні для невеликого організму. А їхня різноманітність дає можливість вибрати той йогурт, смак якого обов'язково сподобається дитині.

Які бувають йогурти?

Сучасні йогурти можна умовно розділити на дві групи: пастеризовані та з живими бактеріями (біойогурт). Коли ти обираєш цей продукт малюкові, врахуй, яким він є. Адже такі йогурти мають суттєві відмінності.

Звичайний пастеризований йогурт під час приготування проходить теплову обробку. Після неї в продукті не залишається «живих» бактерій, які, потрапляючи в шлунок, починають розмножуватися та надавати позитивний впливна мікрофлору. Ти, напевно, помічала, що такі йогурти мають великий термін зберігання - вони можуть зберігати свою якість кілька місяців або навіть рік.

Це не означає, що такі йогурти не потрібні дитячому організму. Вони поживні та смачні. Ти можеш давати їх малюкові як сніданок або обід. Сто грамів такого йогурту вгамує голод дитини. Випускаються йогурти із самими різними добавками. На прилавках можна знайти фруктові йогуртиз шоколадом, ізюмом.

Склад йогуртів

При їх виборі врахуй дату виготовлення та склад. У деякі продукти виробники не бояться додавати барвники, стабілізатори, ароматизатори. Їх краще не купувати малюкові. Краще звернути увагу на дитячі йогурти, які виготовлені лише з натуральних інгредієнтів.

Біойогурти мають деякий лікувальний ефект, як кисломолочні та біопродукти. У їхньому складі є корисні бактерії та мікроорганізми, які так потрібні нашому. шлунково-кишкового тракту. Щоправда, термін зберігання йогурту з «живими» бактеріями дуже малий – приблизно 14 днів.

Такий йогурт стає все популярнішим серед наших матусь. Напевно, у твоєї дитини були розлади шлунка, які доводилося лікувати самими різними методами. Вони виникають через порушення мікрофлори кишечника за самими різних причин: неправильне харчування, отруєння, лікування антибіотиками Для відновлення мікрофлори кишечника слід наповнити його корисними бактеріями, які є в біойогурті. Такий йогурт також буде відмінним варіантомяк профілактика кишкових хвороб.

Умови зберігання

Зауваж, що біойогурт потребує більш жорстких умов зберігання. Так як він насичений бактеріями, в ньому легко можуть розвиватися погані для нашого організму мікроби. Тримайте такий продукт строго в холодильнику, при температурі +4-6°С.

Звичайний йогурт можна зберігати при більш високих температурах. Адже за його виготовлення застосовується теплова обробка. Навіть за температури +25°С такий продукт залишиться свіжим.

Хоча приставка біо- відносить такий йогурт до пробіотичних препаратів, які створюють лікувальний ефект, його можна використовувати і просто як смачний продукт. Не бійся купувати малюкові такі йогурти як догодовування чи обід. Вони поживні та смачні, завдяки чому сподобаються дітям. Вони також можуть додаватися різні фруктиякі покращують смак продукту. Такі йогурти підходять для профілактичних цілей, для лікування та відновлення мікрофлори все ж таки необхідно застосовувати пробіотики.

Застосування йогуртів до раціону твоєї дитини просто необхідне. Ти можеш підібрати смачні та корисні продукти, які можуть не лише наситити дитину, а й допомогти організму малюка