Технологія виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів. Товарознавча характеристика стегна варено-копченого з м'яса птиці

Копченням називають обробку посолених і завітряних м'ясних продуктів димом, що утворюється при повільному, з нестачею кисню, згорянні дров і тирси деяких порід дерев.

Консервуюча дія копчення обумовлюється в частковому зневодненні (підсихання) продукту і бактерицидної (знезаражує, знищує бактерії) дію коптильного диму. У процесі копчення м'ясні продукти набувають приємного, неповторного аромату, делікатесного смаку, ніжної консистенції, золотистого або коричневого кольору і головне — здатності до тривалого зберігання.

Під час обробки м'ясних продуктів димом коптильні речовини (до яких належать фоноли, альдегіди та інших.) вбивають бактерії лежить на поверхні продукту. Більш того, коптильні речовини мають антиокислювальні властивості, завдяки чому перешкоджають окисленню і прогорканню жиру при зберіганні продукту. Проникнення коптильних речовин з диму в нього прискорюється при попередньої посолки, тому більшість копченостей попередньо піддається посолці.

Для приготування копченостей у домашніх умовах найбільш широко використовують два основні способи копчення:
- Гарячий;
- Холодний.

Гаряче копчення

У домашніх умовах цей спосіб застосовується найчастіше. Головна його перевага — швидкість приготування і, відповідно, менша трудомісткість операцій. Тривалість гарячого копчення становить від 12 до 48 годин за температури диму від 35 до 50 град.С. У процесі гарячого копчення продукти втрачають відносно мало вологи і добре просочуються жиром. Завдяки цьому (що є ще однією перевагою гарячого копчення) отримані продукти мають чудовий смак, запах і м'яку, соковиту консистенцію. Особливо хороші продукти гарячого копчення у відвареному вигляді та при приготуванні перших та других страв. Недоліком гарячого способу копчення є те, що отримані продукти недостатньо стійкі у зберіганні, проте якщо після копчення їх добре підсушити, то можна значно збільшити термін їх зберігання без погіршення якості.

Холодне копчення

Холодне копчення характеризується тривалішою обробкою, коли продукти нагріваються незначно, оскільки у атмосфері холодного (18-20 град.С) диму. Тривалість безперервного процесу копчення 2-3 діб. При копченні великих частин – до 7 діб. У процесі холодного копчення продуктів поступово видаляється волога, підсихає їх поверхню, а коптильні речовини поступово проникають всередину продукту. В результаті такого копчення м'ясо або сало добре зневоднюється, набуваючи стійкого аромату, жир не витоплюється і не втрачається, поверхня стає сухою, злегка жирною. Продукти холодного копчення можуть зберігатися достатньо тривалий час. Однак, якщо продукти, що піддаються обробці в холодному диму, мали мало жиру або були від старих тварин, копченості часто виходять грубими.

ОСНОВНІ РІЗНОВИДНОСТІ КОПЧЕНИХ ВИРОБІВ

До найпоширеніших різновидів домашніх копченостей відносяться частини свинячих туш:
- стегеня;
- грудинка;
- Бекон;
- Корейка;
- Лопатка;
- Ребра.

Широке вживання знаходять також копчені ковбаси та копченості з м'яса із салом (рулети).

Великою популярністю користуються різні види копченого сала:
- копчений шпик;
- Шпик угорський;
- Шпик по-домашньому;
- Сало білоруське.

Крім того, коптять сосиски, тушки свійської птиці, кроликів, нутрії. Іншими словами, для копчення придатні майже всі м'ясні продукти.

Окіст

Окіст - це м'ясний продукт, що готується з тазостегнової (воронезький окіст) або плечолопаткової (тамбовський окіст) частин м'ясних або беконних свинячих туш. У побуті стегенець зазвичай називають шинкою.

За способом приготування розрізняють такі різновиди стегенця:
- варені;
- копчено-варені;
- копчено-запечені;
- сирокопчені.

Із солоних плечолопаткових частин свинячих туш готують шинку у формі.

Окіст вживають як холодну закуску, так і в смаженому вигляді з помідорами та цибулею.

Для холодної закуски стегенця нарізають поперек м'язових волокон тонкими скибочками, які потім укладають на блюдо рівними рядами, прикрасивши зеленню петрушки або листям салату. На гарнір використовують огірки свіжі або солоні, салат зелений, білокачанний або червонокачанну капусту, помідори. На гарнір до підсмаженої шинки. зелений горошокабо квасоля, картопляне пюре.

Зберігати стегенця найкраще в темному та холодному місці. У домашньому холодильникуокіст рекомендується зберігати загорнутим у целофан або поліетиленовому пакеті.

Грудинка

Грудинка - це м'ясний продукт, приготований із посоленої грудореберної частини нежирних напівтуш.

Крім цього, грудинкою називають також грудореберну частину свинячої, яловичої, баранячої та телячої туш - відруб, що отримується при сортовому розрубуванні туш. Грудинку готують зі шкіркою чи без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.

Залежно від способу приготування розрізняють такі різновиди грудинки:
- копчено-варену;
- копчено-запечену;
- сирокопчену.

У процесі приготування, тобто в результаті посолу, подальшої витримки, копчення, варіння та запікання грудинка “дозріває”, набуваючи приємного специфічного смаку. Грудинку використовують для приготування холодних закусок, борщів та супів з горохом або квасолею, підсмажують із яйцями. Зберігати грудинку слід у холодильнику.

Бекон

Беконом називається м'ясний продукт, виготовлений з напівтуш нежирної свинини, отриманої від переробки молодих свиней беконної відгодівлі. Різновиди бекону: солоний та копчений.

Солоний беконце малосолона свинина, що служить головним чином напівфабрикатом для одержання грудинок, корій, окістів.
Копчений беконце готова до вживання копчена посолена і звільнена від кісток свиняча грудинка з двома-трьома прошарками м'язової тканини.

Копчений бекон, як і грудинку, використовують як холодні закуски, для приготування супів (наприклад, горохового), борщів і других страв - таких як солянка, тушкована капустаз беконом та ін.

Крім того, в асортименті копчено-запечених виробів зі свинини є також бекон столичнийі бекон аматорський.Їх виробляють без шкіри у вигляді рулету.
Бекон столичнийготують з шийно-лопаткової частини, бекон аматорськийіз грудобрюшної частини свинячої напівтуші. Використовують бекон столичний і аматорський бекон як холодну закуску або підсмажують з яйцями. Зберігати бекон слід у холодильнику.

Корейка

Корейка - м'ясний продукт, виготовлений із посоленої спинної частини м'ясної або беконної свинини. Готують зі шкіркою або без неї, при цьому хребці видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.

Залежно від способу приготування розрізняють такі різновиди корейки:
- сирокопчену;
- копчено-варену;
- копчено-запечену.
Використовують та зберігають корейку так само, як і грудинку.

Свинячий шпик

Копчений свинячий шпик - це рівномірно прокопчене підшкірне свиняче сало, Розрізане на шматки, рівномірно підсолене, у шкірці і без шкірки. Для копчення свинячий шпик підсолюють менше, ніж для вживання у сирому вигляді, а також злегка натирають часником. Шпик вживається в їжу для приготування бутербродів, а також для смаження, гасіння м'ясних та овочевих страв, для заправки перших страв: щей, борщів тощо.

Шпик угорський

Шпик угорський, на відміну від звичайного свинячого шпику, натирається червоним меленим перцем, це надає йому специфічного смаку і кольору. Якщо звичайний шпик на розрізі має білий колір, іноді з рожевим відтінком, то колір угорського шпику на розрізі темніший, а його поверхня помаранчева.

Шпик по-домашньому

Шпик по-домашньому — це солоне солоне сало, присмачене часником і чорним меленим перцем.

Сало білоруське

Слабо підсолене свиняче сало, присмачене злегка часником, чорним меленим перцем, а також прянощами: коріандром, лавровим листом, кмином або кропом.

ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Дозрівання м'яса. Дозрівання м'яса — складний процес, під час якого харчові властивостім'яса стають оптимальними. Жорсткість і вологоємність м'яса досягають найкращих показників після забою на 5-7 добу (при 0-4 град.С), органолептичні властивості - на 10-14 добу.

Для м'яса, яке реалізують на кулінарні цілібез попередньої фасування, тривалість дозрівання має становити 10-14 діб (при 0-4 град.С). Але її можна збільшити до 20-30 діб. Після дозрівання м'ясо стає ніжним, соковитим і добре засвоюється. Однак така тривалість процесу економічно невигідна, тому в більшості випадків тривалість витримки м'яса (при 0-4 град.С) не повинна перевищувати 5-6 діб, інакше при його механічній обробці (обвалка, жиловка) будуть великі втрати м'ясного соку.

Якщо м'ясо призначається на заморожування, достатньо витримки протягом 24-48 годин. Якщо ферментативні процеси будуть припинені на початку виробництва, рекомендується витримка протягом 5-6 діб.

Ознаки доброякісності м'яса

Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху.

Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м'яса. Іноді м'ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а товщі м'язів вже почався процес розкладання.

Доброякісне охолоджене та охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), прозорий сік. Консистенція свіжого м'ясащільна ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.

Доброякісне морозиво м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.

Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. За запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться.

Якщо м'ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м'яса на темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок мають бути червоного кольору.

Морозиво м'ясо слід обмити, покласти в каструлю або тазик, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово відтало. Не можна розморожувати м'ясо у воді або класти його у тепле місце, оскільки від цього якість м'яса сильно погіршується.

Таблиця 1

Зразковий склад (%) та калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Зберігання парного м'яса

Для нетривалого зберігання м'ясо використовують у парному вигляді. Охолоджене м'ясо зберігають у льохах або підготовлених коморах, заповнених взимку, наповнюють утрамбованим снігом або льодом, поверх якого укладають шар тирси. М'ясо загортають у поліетиленову плівку або низько підвішують. Іноді для нетривалого зберігання м'ясо можна підвісити в приміщенні, що не опалюється.

Заморожування

Найкращим способом зберігання м'яса протягом тривалого часу взимку є заморожування. Після остигання напівтушу розрубують на шматки масою від 2-3 до 10 кг і підвішують для заморожування в сараї або на веранді. Після промерзання м'ясо доцільно покрити тонким шаром льоду, щоб з нього не виморожувалася волога, і воно не зазнавало впливу коливань температури повітря. Для заморожування м'ясо швидко опускають у холодну чисту воду та підвішують. Після утворення шару льоду знову опускають у воду і дають замерзнути. Так повторюють 4-5 разів. Потім шматки укладають у чисту шухляду або діжку, дно і стінки яких покривають тонким шаром тирси, солом'яною різкою або стружкою, поверх яких кладуть поліетиленову плівку і чисту матерію. Заморожені шматки м'яса щільно укладають, зверху накривають матерією, плівкою та шаром тирси або соломи та закривають кришкою. Зберігають м'ясо у холодному місці з мінусовою температурою.

Посолка

Посолка м'яса, сала та інших продуктів - один із найпоширеніших способів їх збереження в умовах позитивних температур. Посолка є також однією з обов'язкових технологічних операцій при виготовленні ковбас, окістів, шинки, копчення та ін.

Консервуюча дія солі полягає в тому, що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Самі мікроорганізми, розвиток яких затримується сіллю, не знищуються. Тому засолювання не може служити засобом знезараження м'яса хворих тварин. М'ясо, призначене для посолу, повинне бути тільки від здорових тварин, свіже та доброякісне.

Оптимальна температура процесу 2-4 град. При більш високій температуріодночасно з посолкою можуть відбуватися процеси, що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюються нерівномірно, повільно та недостатньо. При посолці м'яса піддаються впливу ферменти тканини. В результаті, просалюючись, м'ясо набуває ніжнішої, соковитої консистенції, приємного смаку і запаху, шинкового аромату. При посолці розсол екстрагуються розчинні частини м'яса. Тому солонина буде якіснішою і смачнішою, якщо розсіл використовується для посолу неодноразово. Адже тоді розсол з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоному м'ясу специфічний смак.

У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять у простому та складному розсолі. При простому посоле використовується лише сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів, зокрема шпику (сала). У складний розсіл, крім солі, додають аскорбінову кислоту або її солі, цукор та інші компоненти переважно прянощі.

Поварена сіль змінює природне забарвлення м'яса. Тому для надання солонині природного рожевого кольорураніше застосовували селітру та деякі інші солі азотної, а також азотистої кислоти. Нині у промисловості селітру намагаються не застосовувати, оскільки продукти її розкладання (нітрати і нітрити) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарстві селітру ще застосовують. Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з цією метою, щоб вказати гранично допустиму дозу в розсолі.

Отже, у розсіл із 10 л води, 1,6 кг солі, 100 г цукру покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в чорний розсіл і запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та ін.

Воду для розсолу слід прокип'ятити, а сам розсіл профільтрувати. При дуже хорошій, чистій, м'якій, без сторонніх запаху та присмаку водопровідній або артезіанській воді її не кип'ятять. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, тому що в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінці, пісок, порода).

М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або солоною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним.

Посол сухою сіллю

Це найбільш простий і тому досить поширений спосіб селища. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина втрачає вологи та компонентів менше, ніж м'ясо. Отже, шматки сала або жирного м'яса натирають сухою сіллю або густою сумішшю посолу і укладають рядами в тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, діжки), перекладаючи кожен ряд сіллю. Якість продукту вище при щільнішому укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Посолка ведеться у прохолодному, темному приміщенні. Втрати м'ясного соку досягають 8-10% внаслідок сильного зневоднення м'ясопродуктів, витрата солі близько 10-13%. За такого способу продукт міцніше просолюється, але великі й втрати.

Посолка у розсолі, або мокрий посол

М'ясопродукти укладають у бочки, діжки, пластмасові ящики та заливають холодним (2-4 град.С) розсолом. Зверху на м'ясо треба поставити гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або обв'язують щільною тканиною (серп'янкою, мішковиною). Продукт виходить помірною солоністю (6-7% солі). При цьому вихід солонини збільшується на 10-15% (внаслідок набухання), порівняно з первісною масою. Цей спосіб дозволяє регулювати ступінь посолки, тобто одержувати бажану концентрацію солі в продукті. Адже розсіл для м'яса можна зробити малосолоним – 14-16% солі (за масою), нормальним – 18% та солоним – 20% і вище. Зі зменшенням концентрації солі в розсолі смак аромат і шинку готового продукту покращуються. Однак концентрація розсолу не повинна бути нижчою за 12%. Інакше продукт почне швидко псуватися. Тому періодично слід перевіряти концентрацію розсолу і за необхідності відразу додавати сіль.

Таблиця 2 Зміст солі в розсолі залежно від його густини

Концентрацію розсолу зазвичай визначають за допомогою ареометра. Розсіл наливають у циліндр або іншу високу посудину місткістю 100-500 мл. Доводять температуру до 10 град.С та опускають у нього ареометр для вимірювання щільності розчину від 1005 до 1200 кг/м3. Показання на ареометрі відраховують по нижньому краю меніска при положенні ареометра в циліндрі. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Концентрацію розсолу визначають за табл. 2. Щільність розсолу нескладно визначити й іншим способом. Для цього на лабораторних або аптечних терезах зважують 50 мл розсолу (при 10 град.С) з точністю до 0,01 г. Отриманий результат (масу розсолу, виражену в грамах) ділять на 50 (обсяг розсолу). В результаті виходить приблизна щільність розсолу. Тепер за табл. 2 визначимо концентрацію солі в розсолі. Недолік посолки в розсолі в тому, що частина речовин, переважно розчинні білки, екстрагуються в розсіл, солонина має підвищену вологість. І це найпоширеніший спосіб посолки.

Змішана посолка

Застосовується для отримання солонини, яка має тривале зберігання. Шматки спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу і укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Пригнічують та витримують 3-4 дні. Потім м'ясо заливають холодним розсолом так, щоб він повністю закрив м'ясо, і витримують у ньому солонину від кількох діб до кількох тижнів. Після закінчення посолки продукт підвішують для набрякання, провітрювання та обсушування.

Приготування солонини

Як уже говорилося, посолка - необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів. Використовується посолка для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види засолення: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо.

Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Акуратно знімають шпик, який розрізають на шматки приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх у чистий дерев'яний ящик або щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.

Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції та сіль (5 склянок солі на відро води), бульйон варіть 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3 град. На охолодженому бульйоні буде плівка жиру, яка деякий час захистить його від псування.

Використовувати бульйон можна для приготування перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками.

Обрізну свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів та форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у кістковому напрямку).

При мокрому посоле м'ясо укладають у бочки рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолки необхідно періодично доливати розсіл, контролюючи якість і просолення м'яса.

При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80- 100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж.

Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, додають в бочку свіжий охолоджений заливальний розсіл з вмістом солі 20-22%. Через 15-20 діб м'ясо остаточно просолиться. Зберігають його в холодному місці, закривши діжку кришкою.

При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, з неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке, - розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується.

Солоніна хорошої якостівідрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла і без плісняви, свіжий запах, характерний для свіжого м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху.

У прохолодному (3-7 град.С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців.

Яловичину і баранину слід солити так само, як і свинину.

Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не слід солити м'ясо, що одного разу розмерзло і знову заморожене.

ПРИГОТУВАННЯ КОПЧЕНОСТЕЙ

Паливо для копчення

Для копчення зазвичай використовують деревину ясена, вільхи, осики, дуба, бука. Але найкращий смак і аромат надає диму від вишневих, грушевих, яблуневих, абрикосових та інших плодових дерев. Красивий коричневий колір і специфічний аромат набувають копченості при копченні»

Для вироблення Філея яловичого запеченого використовують поперековий м'яз.
Передбачено два способи виробництва філея:
1- шприцювання розсолом у кількості до 10 % до маси сировини, натирання спеціями та часником, запікання;
2- масування разом з розсолом, натирання спеціями та часником, запікання.
Вихід готової продукції до маси несолоної сировини становить 62%.
Термін придатності філе яловичого при температурі від 0 до 8 ºС та відносній вологості (75±5) % – не більше 5 діб.

2. ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТНІ З М'ЯСА ПОРОСЯТЬ І ТЕЛЯТ ТУ 49 774-84 зі Зміною № 1 (замість ТУ 49 774-80)

Продукти з м'яса поросят і телят випускають наступних найменувань: Рулет із поросят копчено-варений, Рулет із поросят фарширований копчено-варений, Окіст телячий запечений, Окірочок телячий у шпику копчено-варений.
Для вироблення Рулету з поросят використовується м'ясо поросят, Рулета з поросят фаршированого - м'ясо поросят і фарш докторської ковбаси, Окістка телячого - тазостегнова частина телятини, Стегенця телячого в шпику - тазостегнова частина телятини та шпик.
Сировину для продуктів з м'яса поросят і телят шприцюють, витримують у розсолі, коптять і запікають.
Термін придатності продуктів з м'яса поросят та телят при температурі від 0 до 8 ºС – не більше 72 годин.

3. ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ СИРОКОПЧЕНІ БЕЗКІСНІ ТУ 49 813-81 зі Змінами № 1, 2, 3

Продукти зі свинини сирокопчені безкісткові випускають у наступному асортименті: «стегенця», «Корейка безкісткова», шинка «Мисливська», філєчка «Делікатесна».
Для вироблення продуктів зі свинини використовується для «стегенця» - кульшова частина напівтуші в шкірі з товщиною підшкірного шару шпику 15 - 30 мм, масою 1,1 - 2,4 кг; для "Корейки безкісткової" - спинна частина напівтуші в шкірі з товщиною підшкірного шару шпику 15 - 30 мм, масою не менше 1,2 кг; для шинки «Мисливської» - поверхневий м'яз кульшової частини напівтуші, шар шпику не більше 10 мм, масою не менше 0,5 кг; для філечки «Делікатесної» - внутрішній м'яз, що приводить, тазостегнової частини напівтуші, жировий шар повністю видалений, масою не менше 0,2 кг.
Передбачено два способи посолу змішаний (стегенець, корейка) та мокрий (філій, шинка). Потім копчення і сушіння при температурі (11±1) оС протягом 12-14 діб - для стегенця і корейки, 7-10 діб - для шинки та філії.
Вихід готової продукції до маси несолоної сировини складає для: стегенця - 85%, корейки безкісткової - 82%, шинки Мисливської - 65%, філії - 58%.
Термін придатності продуктів сирокопчених безкісткових
при температурі від 0 до 4 ºС та відносній вологості (75±5) % - не більше 30 діб,
при температурі від 0 до 12 ºС - не більше 15 діб,
при температурі мінус 7 – мінус 9 ºС – не більше 120 діб.
Термін придатності продуктів сирокопчених безкісткових, упакованих під вакуумом,
при температурі від 5 до 8 ºС цілим шматком або нарізаних скибочками - не більше 7 діб,
при температурі від 5 до 15 ºС – не більше 3 діб.

4. ЖИР З НАПОНОВНИКАМИ ТВАРИННИЙ ХАРЧОВИЙ ТОПЛЕНИЙ ТУ 9215-374-00419779-07

Документація поширюється на топлений харчовий тваринний жир з наповнювачами, призначений для безпосереднього вживання та приготування їжі. різних стравта закусок та передбачає випуск 5 найменувань продуктів, у наступному асортименті:
- «Смалець домашній»; - «Смалець аматорський»;
- «Смалець часниковий»; - «Смалець яблучний»;
- «Смалець запашний»;
До складу рецептур «смальців» входять: шпик ковбасний, шпик хребтовий несолоний без шкірки, жир-сирець свинячої першої групи (сальник, навколонирковий, обріз свіжого шпику, з калтиками, лівера, жировий обріз з ковбасного та консервного цехів), цибуля ріп , сушений, сушений смажений), часник (свіжий, сушений, консервований кухонною сіллю), прянощі, яблука (свіжі, сушені), сіль.
Жир фасують у металеві банки, скляні банки, пластмасові склянки різної форми.
Терміни придатності з моменту виробітку, міс., при температурі, ºС:
1. Вид упаковки:
1.1. Банки з білої жерсті електролітичного лудіння ЕЖК-III нелакованої:
- не більше 25ºС – 3 місяці;
- від 0ºС до 6ºС – 6 місяців;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 9 місяців;
- від мінус 12ºС та нижче - 9 місяців.
1.2. Банки з білої жерсті гарячого лудіння:
- не більше 25ºС – 3 місяці;
- від 0ºС до 6ºС – 6 місяців;


1.3. Банки з білої жерсті електролітичного лудіння ЕЖК-III лакованої:
- не більше 25ºС – 3 місяці;
- від 0ºС до 6ºС – 9 місяців;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 12 місяців;
- від мінус 12ºС та нижче - 12 місяців.
1.4. Банки скляні:
- від 0ºС до 6ºС – 3 місяці;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 6 місяців;
- від мінус 12ºС та нижче - 6 місяців.
1.5. Склянки пластмасові:
- від 0ºС до 6ºС – 1 місяців;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 2 місяці;
- від мінус 12ºС та нижче - 2 місяці.

5. ТУШКИ КУР І ШКІРКА КУРЯЧІ СЛОВ'ЯНСЬКІ КОПЧЕНО-ВАРЕНІ ТА ЗАПЕЧЕНІ ТУ 9213-405-00419779-06 (замість ТУ 9213-405-00419779-98)

Вироби з м'яса курей виробляють наступні найменування:
- тушки курей «Слов'янські» копчено-варені;
- тушки курей «Слов'янські» запечені;
- стегенця курячі «Слов'янські» копчено-варені.
Технологія передбачає два способи посолу виробів із м'яса курей:
- шприцювання розсолом у кількості 15 % до маси сировини, масування;
- Заливання розсолом, тривалість посолу від 16 до 24 годин.
Термін придатності при температурі зберігання від 2 до 6 оС виробів з м'яса курей - не більше 72 годин, упакованих під вакуумом - не більше 12 діб.

6. ПРОДУКТИ З ЯВОДИНИ ВАРЕНІ, ВАРІНО-КОПЧЕНІ, КОПЧЕНО-ВАРІНІ, КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕНІ ТУ 9213-406-00419779-08 зі Зміною № 1, 2

Документація включає 20 нових найменувань продуктів з яловичини: 5 - варених (яловичина Московська, яловичина Ароматна, яловичина По-російськи, яловичина Листкова, яловичина Обідня), 5 - варено-копчених (філій Домашній, грудинка Любительська, яловичина , мова Пікантний), 5 копчено-варених (яловичина Особлива, рулет З яловичини, М'ясна закуска, філій Москворецький, рулет Пряний), 5 - копчено-запечених (вирізка Московська, яловичина Мар'їнська, філій Слов'янський, бастурма Прима, пасторма Особлива).
Для вироблення продуктів з яловичини використовують м'язи тазостегнової та лопаткової частин, м'якотну тканину від грудно-реберної та шийної частин, глибоку та поверхневу грудні м'язи, найдовшу м'язи спини та попереку, вирізку та язик.
Технологія виробництва передбачає диференційовані способи посолу з використанням єдиного розсолу з вітчизняними інгредієнтами: шприцювання та масування, шприцювання та заливання розсолом, заливка розсолом (мокрий посол), методом натирання сіллю та прянощами (сухий посол). Наведено формулу розрахунку часу масування при різних числах обертів масажера. Продукція виробляється у металевих формах, сітках, плівках та без них.
Термін придатності продуктів із яловичини при температурі від 2 до 6 ºС не більше 8 діб.
Термін придатності продуктів із яловичини, упакованих під вакуумом
при сервірувальній нарізці - не більше 10 діб;
при порційній нарізці – не більше 30 діб.
Термін придатності яловичини «Ароматної» вареної, упакованої в умовах модифікованого газового середовища, у багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак» при температурі зберігання від 2 до 6 ºС - 30 діб.
Термін придатності продуктів із яловичини, упакованих під вакуумом у багатошарові пакети «Амівак», при температурі від 2 до 6 ºС та відносній вологості повітря 75-78 % при порційній нарізці та цілому виробі – не більше 40 діб.

7. ВІЧКИ З М'ЯСА ПТАХИ, ЯЛОВИНИ І СВИНИНИ (із застосуванням харчових добавок фірми «Альтекс-М» Німеччина) ТУ 9213-418-00419779-07 (замість ТУ 9213-418-00419779-02

Нормативна документація включає 9 найменувань шинок:
Шинки варені: «Шинка делікатесна з м'яса птиці», «Шинка делікатесна з м'яса птиці з сиром», «Шинка делікатесна з м'яса птиці з яйцем», «Шинка делікатесна яловича», «Шинка делікатесна свиняча» посольська»;
Шинки копчено-варені: «Шинка європейська», «Шинка медова».
Для виготовлення нових видів шинок передбачено використання м'яса птиці або м'ясо птиці механічного обвалу (до 10 % до маси несолоної сировини), яловичини вищого, першого та другого сорту, свинини нежирної та напівжирної, а також сиру, меду, варених яєць, харчових добавок ф. "Альтекс". Завдяки різному ступеню подрібнення, спеціально підібраному для кожного м'ясного інгредієнта, а також використання наповнювачів рослинного походження. консервованих оливок, маслин, грибів, паприки червоної та зеленої, фісташок - у шинках створюється різноманітний та оригінальний смак та малюнок на розрізі.
Технологія передбачає використання парної, охолодженої та розмороженої м'ясної сировини.
Для всіх найменувань шинок розроблено склади розсолів з використанням комплексних харчових добавок з різною кількістю введення розсолу в кількості 30, 50, 60 та 100% розсолу до маси несолоної сировини. Дозволяється використовувати традиційні розсоли із запровадженням 25 % розсолу.
Вихід готової продукції в залежності від кількості розсолу, що вводиться - 110-170%.
Термін придатності шинок у штучних паро-, газо-, водонепроникних оболонках при температурі від 2 до 6 оС – не більше – 30 діб.
Термін придатності шинок, упакованих під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери при температурі від 2 до 6 оС при сервірувальній та порційній нарізці – не більше 5 діб.

8. ПРОДУКТИ ВАРЕНІ І КОПЧЕНО-ВАРИНІ З М'ЯСА КОНІНИ ТА ЖЕРЕБЯТИНИ ТУ 9213-442-00419779-07 (замість ТУ 9213-442-00419779-02)

Справжні технічні умовипоширюються на продукти з конини та лошати, призначені для безпосереднього вживання в їжу та приготування різних страв та закусок, у тому числі для продукції халяль.
Продукти з конини та лошати виробляють наступних найменувань:
Варені:
- «Коніна варена»
- «Коніна пресована»
- «Рулет із конини варений»
Копчено-варені:
- «Ребра кінські в оболонці»
- «Шийка кінська копчено-варена»
- «Філей кінський копчено-варений»
- «Філей кінський в оболонці»
- «Грудинка кінська копчено-варена»
- «Коніна копчено-варена»
- «Рулет із конини копчено-варений»
- «Коніна рубана копчено-варена»
Допускається використовувати національні назви, наприклад, Кази (Рібра кінські в оболонці).
Технологічна інструкція передбачає використовувати для кожного найменування продуктів різні способи посолу - сухий, змішаний або змішаний із попереднім шприцюванням та застосування сумішей прянощів, харчових інгредієнтів. Допускається використання яловичини від відповідних відрубів замість конини та жеребятини у кількості не більше 50 % при виробництві варених продуктів та «Конини рубаної копчено-вареної».
Термін придатності продуктів з конини та лошати при температурі від 2 оС до 6 оС:
- варених продуктів – не більше 3 діб;
-
Термін придатності продуктів з конини та лошати, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 оС:
- варених продуктів:

- копчено-варених продуктів:
при сервірувальній нарізці - не більше 6 діб;

9. ПРОДУКТИ ЗІ СВІНИНИ БЕЗКІСНІ (варені, копчено-варені, копчено-запечені) ТУ 9213-448-00419779-99 зі Зміною № 1, 2, 3

Нормативною документацією передбачено вироблення 18 найменувань продукції різної термічної обробки:
варені у формі - Грудинка пресована, рулет Слов'янський, рулет Листковий, рулет Сокольницький;
варені в сітці - окіст Володимирський, окіст Особливий, бекон По-русски, свинина По-домашньому;
копчено-варені - філей Особливий, шийка Радонезька, пастрома Прима, грудинка Пряна, окіст Новий;
копчено-запечені - рулет Підмосковний, рулет Дорожній, шийка Делікатесна, грудинка Мисливська, карбонад Заріченський.
Для їх вироблення використовують сировину від різних частин напівтуші свинини в шкурі і без шкіри: шийно-підлопаткову, спинно-реберну, грудореберну, лопаткову, тазостегнову, кермо, голяшку. Технологія виробництва передбачає диференційовані способи посолу з використанням єдиного розсолу з вітчизняними інгредієнтами: шприцювання та масування, шприцювання та заливання розсолом, заливання розсолом (мокрий посол), натирання сіллю та прянощами (сухий посол).
Вихід продуктів із свинини становить для:
варених у формі - шприцювання та масування - 102-104 %, шприцювання та заливання розсолом - 90-93 %;
варених у сітці - шприцювання та масування - 100-101 %, шприцювання та заливання розсолом - 89-91 %, сухий посол - 65-66 %;
копчено-варених - шприцювання та масування - 100-106 %, шприцювання та заливання розсолом - 80-91 %, заливання розсолом - 65-71 %, сухий посол - 64-68 %;
копчено-запечених - шприцювання та масування 103-106 %, шприцювання та заливання розсолом 80-88 %, сухий посол 65-66 %.
Термін придатності продуктів зі свинини копчено-запечених і копчено-варених, упакованих під вакуумом у нарізці сервіровки в багатошарову полімерну плівку РА-РЕ тип ICE 75 при температурі зберігання від 2 до 6 ºС і відносної вологості 75 % - 20 діб з моменту закінчення технологічного процесу. .

10. ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТНІ ЗІ СВІНИНИ І ЯЛОВИНИ ТУ 9213-521-00419779-10 (замість ТУ 9213-521-00419779-05)

Нормативна документація передбачає вироблення 17 найменувань делікатесних продуктів зі свинини та яловичини:
копчено-варені зі свинини – стегенець безкістний «Домашній», рулет «Слов'янський», шийка «Підмосковна», карбонад «Ювілейний», рулет «Недільний», свинина «Ароматна», свинина «Делікатесна», свинина «Європейська»;
копчено-варені з яловичини – яловичина «Відбірна», яловичина «Боярська», яловичина «Ароматна», яловичина «Делікатесна», рулет «Селянський»;
копчено-варені зі свинини та яловичини – балик «Сімейний»;
шинки варені - шинка Баден-Баден, шинка Порк, шинка Делікатесна.
Продукти копчено-варені виробляють із різних частин свинячих та яловичих напівтуш: м'язова тканина від лопаткової, тазостегнової, грудореберної та грудобрюшної частин, спинна та поперекова частина найдовшого м'яза, також використовують свинину жиловану нежирну або напівжирну, яловичину жиловану вищого гатунку, шпик бічний або хребтовий з застосуванням комплексних харчових добавок. .
Технологія виробництва копчено-варених продуктів передбачає застосування різних складів розсолу для шприцювання у кількості від 30 до 80 % до маси сировини з подальшим масуванням.
Для виготовлення шинкових виробів використовується яловичина жилована першого сорту, свинина жилована нежирна та напівжирна, м'ясо птиці безкісткове, соєвий білок гідратований у кількості 15 % до маси сировини (для шинки «Порк»), крохмаль, молоко сухе. Для шприцювання сировини використовуються розсоли з рівнем введення від 50 до 70% маси сировини залежно від найменування продукту.
Орієнтовний вихід товарів становить 102-160 %. до маси сировини.
Термін придатності продуктів копчено-варених із свинини та яловичини з моменту закінчення технологічного процесу при температурі зберігання від 0 до 6 ºС:
- загорнутих у пергамент, підпергамент – не більше 5 діб;
- упакованих під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери: цілими виробами - не більше 30 діб, у вигляді порційної або нарізки сервіровки - не більше 20 діб.
Термін придатності варених шинокз моменту закінчення технологічного процесу при температурі зберігання від 0 до 6 ºС:
- у натуральної оболонки, оболонці «Білкозин» та целофан - не більше 5 діб;
- у штучних паро-, газо-, водонепроникних оболонках – не більше 25 діб
- упакованої під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери: цілими виробами (без зняття оболонки) - не більше 30 діб, у вигляді порційної або нарізки сервіровки - не більше 10 діб.

11. ПРОДУКТИ З ОЛЕНИНИ ТУ9213-555-00419779-00 із Зміною № 1

Нормативна документація передбачає вироблення наступних найменувань продукції:
варені - Оленіна пресована;
копчено-варені - Філей оленів, Окіст оленів, Шийка оленя, Рулет з оленячої лопатки, Бок оленів.
Продукцію виробляють з різних частин оленячої напівтуші, використовуючи: м'язову тканину від лопаткового, тазостегнового і спинно-реберного відрубів, довгий м'яз спини і попереку, м'якоть шийної частини, реберну частину з прянощами або смакоароматичними добавками, або без них, плівках.
Технологія виробництва передбачає три способи посолу: перший - заливання розсолом; другий - шприцювання та масування, дозрівання; третій - шприцювання та заливання розсолом з витримкою.
Вихід готової продукції становить для: Оленини пресованої - 65%, Філея оленячого - 72%, Окости оленячого - 75%, Шийки оленячої - 65%, Рулети з оленячої лопатки - 65%, Боки оленячого - 85%.

для копчено-варених – не більше 5 діб.
для варених

при порційній – не більше 6 діб;
для копчено-варених
при порційній – не більше 7 діб.
Термін придатності продуктів з оленини за температури (4±2) ºС
для варених – не більше 3 діб,
для копчено-варених – не більше 5 діб.
Термін придатності продуктів із оленини, упакованих під вакуумом, при температурі (4±2) ºС
для варених
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
при порційній нарізці – не більше 6 діб;
для копчено-варених
при сервірувальній нарізці - не більше 6 діб,
при порційній нарізці – не більше 7 діб.

12. ПРОДУКТИ ВАРЕНІ, ВАРІНО-КОПЧЕНІ ТА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕНІ ЗІ СВИНИНИ (рулети, шинки, грудинка та буженина) ТУ 9213-627-00419779-09 (замість ТУ1 921

Документація передбачає виготовлення 8 найменувань продуктів:
варені - Шинка з грибами, Шинка з м'яса поросят;
варено-копчені - рулет Екстра, рулет Ювілейний, рулет Аматорський, рулет Мовний, грудинка Аматорська;
копчено-запечені - буженина Аматорська.
Для їх вироблення використовують сировину з різних частин напівтуші свинини: шийку, спинний і поперековий м'язи, грудинку, тазостегнову частину, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану жирну, а також м'ясо поросят, язики, серце.
У технології передбачено використання розсолу з вітчизняними або імпортними інгредієнтами з різною кількістю введення розсолу від 10 до 30% маси сировини.
Для виробництва Шинки з грибами Шинки з м'яса поросят використовують форми, целофанову або колагенову оболонку; для рулету Екстра застосовують целофанову або колагенову плівку, або сітку; для рулету Ювілейний - колагенову плівку чи сітку. Рулети Аматорський та Мовний виробляють у формах з пошаровою закладкою жирної свинини, язика або серця. Грудинку Аматорську фарширують фаршем до 35%, обсипають прянощами та загортають у целофанову плівку. Буженину Аматорську шприцюють розсолом без нітриту натрію в кількості 25-30% до маси сировини.
Вихід продуктів із свинини становить:
варені у формі - шприцювання + масажування - 102-104%,
шприцювання + заливання розсолом - 90-93%;
варених у сітці - шприцювання + масажування - 100-101%,
шприцювання + заливання розсолом - 89-91%,
сухий посол - 65-66%;
копчено-варених - шприцювання + масажування - 100-106%,
шприцювання + заливка розсолом - 80-91%,
заливка розсолом - 65-71%,
сухий посол - 64-68%;
копчено-запечених - шприцювання + масажування - 103-106%,
шприцювання + заливка розсолом - 80-88%,
сухий посол - 65-66%.
Термін придатності продуктів варених, варено-копчених та копчено-запечених із свинини при температурі від 0 до 8 ºС – не більше 5 діб.
Термін придатності продуктів варених, варено-копчених та копчено-запечених із свинини, упакованих під вакуумом, при температурі 2-6 ºС
цілим шматком - не більше 6 діб,
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,

13. ПРОДУКТИ З ЯВОДИНИ СИРОВ'ЯЛЕНІ ТУ 9213-697-00419779-2008 (замість ТУ 9213-697-00419779-01)

Документація передбачає виготовлення 2 найменувань продуктів з яловичини: «Бастурма сиров'ялена», «Мова яловича сиров'ялена».
Для виробництва «Бастурми» використовується спинна та поперекова частини найдовшого м'яза та/або м'яза тазостегнової частини, для «Мова» - мови яловичі.
У технології передбачено використання різних способів посолу: для «Бастурми» - солять сухим способом і витримують при температурі 0-4 ºС протягом 24-36 годин, для «Мова яловичого» - попереднє шприцювання та витримкою в заливному розсолі (сіль, нітрит натрію, цукор) при температурі 0-4 ºС протягом 2-8 діб. Сушіння при температурі 12-14 ºС протягом 25-30 діб.
Вихід до маси несолоної сировини становить для: «Бастурми» – 55 %, для «Мова яловичої» – 69 %.
Термін придатності продуктів із яловичини сиров'ялених при температурі 2-6 ºС та відносній вологості 75 % - не більше 20 діб.
Термін придатності продуктів із яловичини сиров'ялених, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС при нарізці сервіровки - не більше 10 діб, при порційній - не більше 20 діб.

14. ПРОДУКТИ З ЯЛОВИНИ І СВИНИНИ З ХАРЧОВИМИ ДОБАВКАМИ ФІРМИ «АЛЬМІ» ТУ 9213-702-00419779-2003 із Зміною № 1, 2, 3

Нормативна документація передбачає вироблення 15 найменувань продукції: копчено-варені - "яловичина Вишукана", "яловичина Козача", "карбонад Святковий", "окіст Віденський", "Шийка по-віденськи", "рулет Поркетта", "Грудинка фарширована", " Грудинка по-московськи»; варено-запечені - «Грудинка з кмином», «Окіст смажений»; варені - «Грудинка російською», «рулет Мармуровий», «шинка Слов'янська», «шинка Мисливська», «шинка з сиром».
Продукцію виробляють з різних частин яловичих і свинячих напівтуш: лопаткової, тазостегнової, шийно-підлопаткової, грудореберної та грудобрюшної частин, спинна та поперекова частини найдовшого м'яза з прянощами або без них, у металевих формах, сітках, оболонках.
У технології передбачено використання комплексних та смако-ароматичних харчових добавок, декоративних обсипок, спецій, коптильних препаратів, харчових барвників фірми «Альмі» з різною кількістю введення розсолу – 25, 30, 50 % до маси сировини.
Термін придатності продуктів із яловичини та свинини при температурі від 2 до 6 ºС
для копчено-варених та варено-запечених продуктів – не більше 5 діб,
для копчено-варених фаршированих («Грудинки по-московськи» та «Грудинки фаршированої») та варених продуктів – не більше 3 діб.
Термін придатності копчено-варених, у тому числі фаршированих («Грудинки по-московськи» та «Грудинки фаршированої») та варено-запечених продуктів, упакованих під вакуумом,
при температурі від 2 до 6 ºС при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
при порційній – не більше 6 діб.
Термін придатності варених продуктів, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС при нарізці сервіровки - не більше 5 діб, при порційній - не більше 6 діб.
Термін придатності «рулету Мармурового» вареного, «окістя Віденського» та «Шийки по-віденськи» копчено-варених, упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак» при температурі зберігання від 2 до 6 ºС - 30 діб. .

15. ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИНИ ВАРЕНІ, ВАРЕНО-КОПЧЕНІ (із застосуванням харчових добавок фірми "Млин Приправ Несе") ТУ 9213-719- 0419779-2009 (замість ТУ 9719-09

Документація передбачає виготовлення 19 найменувань продуктів:
- продукти зі свинини варені – «Кулька мисливська», «Свинина семенівська», «Шия ізмайлівська»;
- продукти зі свинини варено-копчені: «Карбонад слов'янський», «Окіст столичний», «Горіх м'ясний ювілейний», «Шийка оригінальна», «Грудинка ароматна», «Грудинка листкована», «Корейка пермська», «Рулет пікатний», « Щоковина закусочна», «Горішок м'ясний гурман»;
- продукти з яловичини варені: «Яловичина волзька»;
- продукти з яловичини варено-копчені: «Філей яловичий сибірський», «Яловичина уральська», «Яловичина степова», «Яловичина люкс», «Балик уральський сувенір».
Для виготовлення продуктів зі свинини використовують свинину жиловану нежирну та напівжирну, шийний, плечолопатковий, грудино-реберний, спинно-поперековий та тазостегновий відсік, а також пашину, баки, задню голяшку.
Для виготовлення продуктів з яловичини використовують спинно-поперековий, тазостегновий, лопатковий та грудний відруб.
У технології передбачено використання розсолів з різними кількостями введення – 30-50 % до маси сировини із застосуванням комплексних харчових добавок та інгредієнтів фірми «Млин Приправ Несе».
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини при температурі від
2 ºС до 6 ºС та відносної вологості повітря 75 % не більше 5 діб.
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини, упакованих під вакуумом та/або в модифікованому середовищі при температурі від 2 оС до 6 ºС:
при сервірувальній нарізці - 5 діб;
при порційній нарізці – 6 діб.

16. ПРОДУКТИ СИРОКОПЧЕНІ (з харчовими добавками фірми «Альмі») ТУ 9213-766-00419779-07 (замість ТУ9213-766-00419779-02)

Нормативна документація передбачає вироблення продуктів сирокопчених зі свинини 6 найменувань - грудинка «Янтарна, балик «Віденський», шийка «Екстра», шинка «Пармська», філе «Гранд», Окіст «Дунайський» - 4 найменування продуктів з яловичини австрійськи», вирізка «Альпійська», яловичина «Делікатесна», яловичина «Троїцька».
Продукцію виробляють з різних частин яловичих і свинячих напівтуш: вирізки, спинної та поперекової частини найдовшого м'яза, лопаткового, тазостегнового, м'яса шийної частини, грудореберної та грудобрюшної частин.
У технології передбачено використання трьох способів посолу сировини в масажері залежно від комплексних добавок, що застосовуються, і стартових культур. Крім того, дозволяється застосовувати декоративні обсипки.
Термін придатності сирокопчених продуктів з моменту закінчення технологічного процесу при відносній вологості повітря від 70 до 80 % і температурі зберігання від 2 до 6 ºС - не більше 30 діб, при температурі від 6 до 12 ºС - не більше 15 діб, при температурі не вище мінус 7 ºС – не більше 90 діб.
Термін придатності продуктів сирокопчених, упакованих під вакуумом, при температурі зберігання від 2 до 6 ºС: при нарізці сервіровки - не більше 15 діб, при порційній нарізці - не більше 20 діб, цілим шматком - не більше 40 діб.

17. ПРОДУКТИ ЗІ СВІНИНИ І ЯЛОВИНИ (з харчовими добавками фірми «Альмі») ТУ 9213-802-00419779-03 зі Змінами 1, 2, 3, 4

Продукти зі свинини та яловичини випускають у наступному асортименті:
копчено-варені - грудинка «Коханецька», грудинка «Пікантна»,
окіст «Столичний», рулет «Особливий»,
корейка «Коханецька», карбонад «Особливий»,
шийка «Пряна», Бекон «По-віденськи», філей «Столичний»,
яловичина «Пряна»;
варені - шинка «Віденська», шинка «Трапезна», шинка «Аполло»,
шинка «Альмі», шинка «Ароматна», шинка «Ніжна»,
шинка «Яловича».
Для вироблення продуктів зі свинини використовують - спинний і поперековий м'яз, м'якотну тканину тазостегнової, лопаткової та шийно-підлопаткової частин, грудореберну частину без ребер у шкірі або без неї, спинну частину з ребрами в шкурі і без неї, грудобрюшну частину без шкіри, баки, передпліччя, шматочки свинини нежирної та напівжирної.
Для вироблення продуктів із яловичини використовують - м'якотну тканину, зняту з грудної кістки.
У технології передбачено використання розсолів з різною кількістю його введення – 25-30 % до маси сировини із застосуванням багатофункціональних харчових сумішей, фірми Альмі.
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини при температурі від 2 до 6 ºС копчено-варених – не більше 5 діб, варених – не більше 4 діб, шинок у формі – не більше 3 діб.
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини варених, варено-копчених, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС: при нарізці сервіровки - не більше 5 діб, при порційній - не більше 6 діб.
Термін придатності карбонаду «Особливого», грудинки «Коханецька» та стегенця «Столичного» копчено-варених, упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак», при температурі зберігання від 2 до 6 ºС – 30 діб.
Термін придатності стегенця «Столичного», упакованого під вакуумом у нарізці сервіровки в багатошарову плівку РА-РЕ тип ICE 75 при температурі зберігання від 2 до 6 ºС і відносної вологості 75 % - 20 діб.

18. ШКІРКИ З ПОдрібненої яловичини та свинини ТУ 9213-804-00419779-03 зі Зміною № 1

Нормативний документ включає наступний асортимент шинкових виробів:
з яловичини:
«Яловичина з соєвим білком»;
шинка «Яловича пряна»;
зі свинини:
шинка «Слов'янська»;
шинка «Студентська»;
з яловичини та свинини:
"Асорті м'ясне";
шинка «Російська».
Оригінальна технологія варених продуктів із подрібненого м'яса у формах та в оболонках великого діаметру передбачає використання гідратованого соєвого білка у кількості від 10 до 25 %, а також генугелів (карагенанів) у кількості 1 % до маси несолоної сировини.
Вихід готової продукції становить від 100 до 135% залежно від назви.
Термін придатності продукції, при температурі від 2 до 6 ºС не більше 4 діб,
у поліамідній оболонці «Амітан-ПРО» не більше 6 діб;
в оболонці «Аміфлекс М» – 20 діб; в оболонці «Аміфлекс Л» – 25 діб.
Термін придатності шинки, упакованої під вакуумом при температурі від 2 до 6 ºС:
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб;
при порційній нарізці – не більше 6 діб.
Термін придатності шинки "Російської", виробленої в натуральній оболонці, упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу "Криовак" при температурі зберігання від 2 до 6 ºС - 30 діб.

19. ПРОДУКТИ З М'ЯСА ПТАХУ (з харчовими добавками фірми «Альмі») ТУ 9213-842-00419779-09 (замість ТУ 9213-842-00419779-04)

Документація передбачає вироблення 29 найменувань продуктів із м'яса птиці:
варені (безкісткові) - шинка «Пожарська», шинка «Столична»,
шинка "Каррі", рулет "Варений";
копчено-варені (безкісткові) - рулет «Пікантний», рулет «Полтавський»,
рулет "Посольський", рулет "Куриний горішок";
копчено-варені (на кістки) - «Куриця по-віденськи»,
«Четвертина передня куряча»,
«Четвертина задня куряча»,
«Кісточка куряче», «Бідро куряче»,
«Гомілка куряча», «Філе куряче»,
«Грудка куряча», «Крило куряче»,
«Індейка по-віденськи»,
«Четвертина передня індичка»,
«Четвертина задня індичка»,
«Кісточка індичого», «Бідро індиче»,
«Гомілка індиче», «Філе індиче»,
«Кума індичине», «Крило індиче»;
запечені (безкісткові) - рулет "Московський", рулет "Київський",
рулет "Різдвяний".
Технологічний процес виробництва продуктів з м'яса птиці включає підготовку та виділення сировини, шприцювання, масажування з подальшою витримкою сировини в посоле та термічну обробку.
Технологія передбачає використання розсолів з різною кількістю його введення 15, 25, 35 і 50% маси сировини, залежно від асортименту продукту,
із застосуванням комплексних харчових добавок фірми «Альмі», а також прянощів, декоративних обсипок. При виготовленні рулетів використовують начинки, що складаються з сухофруктів, горіхів, грибів, сухої паприки.
Термін придатності продуктів із м'яса птиці при температурі від 0 до 6 ºС та відносній вологості повітря від 80 до 85 % з моменту закінчення технологічного процесу не 72 години;
- упакованих під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери – не більше 5 діб;
- варених безкісткових продуктів у штучних парогазонепронизуваних оболонках - не більше 10 діб.
Термін придатності продуктів з м'яса птиці копчено-варених – «Куриці по-віденськи» та «Стегенця курячого», упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак» при температурі зберігання від 2 до 6 ºС – 30 діб.

20. ВІННИКИ І РУЛЕТИ (із застосуванням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе») ТУ 9213-845-00419779-09 (замість ТУ 9213-845-00419779-04)

Шинки та рулети випускаються в наступному асортименті:
- шинки (варені):
М'ясні: "Класична", "Новомиколаївська", "Сюрприз", "Пивна", "Віденська".
М'ясосодержащіе: «Ніжна».
рулети (копчено-варені):
М'ясні: "Уральський сувенір", "Пікантний", "Сільський", "Делікатесний", "Віденський", "Їжачок".
М'ясосодержащіе: «Тирольський», «Гурман».

Продукцію виробляють з яловичини жилованої (вищого, першого сорту), свинини жилованої (нежирної, напівжирної), м'яса птиці, сиру, яловичих або свинячих мов, свинячої шкіри, спецій та прянощів виробництва фірми «Млин приправ Нессе» та ін.
Термін придатності шинок та рулетів з моменту закінчення технологічного процесу в сітці, у формі, у целофановій плівці при температурі від 2 до 6 ºС та відносній вологості повітря від 70 % до 80 % – не більше 5 діб.
Термін придатності шинок та рулетів у штучних паро-, газо-, водо-непроникних оболонках з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 2 до 6 ºС – не більше 20 діб.
Термін придатності для шинок та рулетів, упакованих під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 2 до 6 ºС, при порційній нарізці - не більше 8 діб, при сервірувальній - не більше 5 діб.
Термін придатності для шинок та рулетів, упакованих в умовах модифікованої атмосфери при температурі від 2 до 6 ºС – не більше 5 діб

21. ПРОДУКТИ З М'ЯСА КРОЛИКА КОПЧЕНО-ВАРЕНІ ТУ 9213-887-00419779-06

Нормативна документація передбачає випуск продуктів у наступному асортименті: «Кролик «Святковий», «Кролик «Ніжний», «Кісточка кролячих «Пікантний», «Кісточка кролячих «Московський».
У технології передбачено використання фосфатовмісних та смакоароматичних харчових добавок, сумішей спецій, декоративних обсипок фірми «Альмі». При складанні розсолу використовують традиційні та імпортні інгредієнти, рівень введення розсолу становить від 10 до 30 % до маси сировини. Посол включає наступні операції: шприцювання та масування сировини, дозрівання.
Орієнтовний вихід до маси сировини несолоної сировини становить 85-105% залежно від рівня шприцювання.
Термін придатності продуктів із м'яса кролика при температурі від 0 до 6 ºС – не більше 72 годин, упакованих під вакуумом – не більше 10 діб.

22. ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ КОПЧЕНО-ВАРЕНІ ТУ 9213-905-00419779-06 (замість ТУ 10.02.01.297-97)

Нормативна документація передбачає вироблення трьох найменувань продуктів зі свинини: Рулька, Голяшка, Ребра.
У технології передбачено мокрий посол, до складу розсолу входить сіль і нітрит натрію, дозрівання в розсолі протягом 1-2 діб (ребра) та 2-3 доби (рулька, гоп'яшка).
Вихід продуктів із свинини копчено-варених до маси несолоної сировини становить – 90 %.
Термін придатності продуктів із свинини при температурі від 0 до 6 ºС – не більше 5 діб.

23. БАЛИК «ДАРНИЦЬКИЙ» СИРОКОПЧЕНИЙ ВИЩОГО СОРТУ ТУ 9213-909-00419779-06 (замість 10.02.01-296-97)

Для виробництва балика Дарницького використовують спинну та поперекову частини найдовшого м'яза свинячих напівтуш.
У розробленій технології передбачено три способи посолу сировини для балика:
- шприцювання, масування, витримка сировини до та після масування протягом 6-12 годин;
- шприцювання, заливання розсолом та витримка в розсолі;
- натирання посолочною сумішшю (сіль, цукор), заливання розсолом та витримка в розсолі та дозрівання. Потім балик піддають копченню та сушінню.
Термін придатності балика «Дарницького» з моменту закінчення технологічного процесу при відносній вологості повітря 70-75 % та температурі зберігання від 0 до 4 ºС – не більше 30 діб; при температурі від 4 до 12 ºС – не більше 15 діб; при температурі від мінус 7 до мінус 9 ºС – не більше 120 діб.
Термін придатності балика «Дарницького», упакованого під вакуумом з моменту закінчення технологічного процесу, при температурі зберігання від 5 до 8 ºС при нарізці сервіровки - не більше 15 діб, при порційній - не більше 20 діб; при температурі від 12 до 15 ºС при нарізці сервіровки - не більше 10 діб; при порційній – не більше 15 діб.

24. ПРОДУКТИ З ЯВОДИНИ ТА СВИНИНИ ВАРИНІ І КОПЧЕНО-ВАРИНІ (з харчовими добавками фірми «Chr. Hansen») ТУ 9213-930-00419779-07

Документація включає 5 найменувань варених продуктів з яловичини та свинини – шинка «Столична», шинка «Особлива», шинка «Святкова», шинка «Стольна», шинка «Екстра» та 10 найменувань копчено-варених продуктів – грудинка «Кремлівська», Угорська», бекон «Святковий», рулет «Добринінський», корейка «Столична», шийка «Оригінальна», яловичина «Особлива», філій «Святковий», окіст «По-тамбовськи», карбонад «Столичний».
Продукти з яловичини та свинини варені виробляються з яловичини жилованої вищого та другого сортів, свинини жилованої нежирної та напівжирної. Розсіл вводиться у кількості від 25 до 100% до маси сировини. Допускається застосовувати крохмаль у кількості до 6 кг на 100 кг основної сировини.
Продукти з яловичини та свинини копчено-варені виробляються зі спинно-поперекового, тазостегнового, шийного, лопаткового, грудореберного відрубів яловичої та свинячої напівтуш. Розсіл вводиться у кількості від 25 до 75% до маси сировини.
Відмінною особливістю асортименту, що виробляється, є застосування комплексних і смако-ароматичних добавок фірми «Chr.Hansen».
Для варених продуктів із яловичини та свинини передбачено застосування як натуральних, так і штучних парогазонепроникних оболонок.
Термін придатності при температурі від 2 до 6 ºС: варених продуктів з яловичини та свинини – не більше 3 діб, у штучних паро-, газо-, водонепроникних оболонках – не більше 10 діб; копчено-варених продуктів із яловичини та свинини – не більше 5 діб.
Термін придатності для продуктів із яловичини та свинини, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС:
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
при порційній нарізці – не більше 6 діб.

25. ПРОДУКТИ З ОЛЕНИНИ ВАРЕНО-КОПЧЕНІ ТУ 9213-945-00419779-08

Продуктів з оленини випускають у наступному асортименті – філій «Ніжний», лопатка «Усинська», окіст «Пікантний», горішок «Царськи», оленина «Мурманська».
Продукти з оленини копчено-варені виробляються з найдовшого м'яза спини та попереку, лопаткового, тазостегнового відрубів, отриманих від оброблення оленини.
Технологічний процес включає - підготовку та виділення сировини, шприцювання розсолом у кількості 30 % до маси сировини, масування, дозрівання сировини протягом 12-16 годин та термічну обробку.
Термін придатності продуктів з оленини з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 6 ºС та відносній вологості повітря не вище 75 % – не більше 5 діб.
Термін придатності для продуктів з оленини, упакованих під вакуумом, при температурі від 0 до 6 ºС: при нарізці сервіровки - не більше 6 діб, при порційній нарізці - не більше 7 діб.

Класифікація та асортимент

М'ясні товари- продовольчі товари з м'яса та м'ясопродуктів.

Асортимент м'ясних товарів надзвичайно великий і різноманітний і включає як сирі продукти, що зазнали лише первинної обробки, так і напівфабрикати, підготовлені до кулінарного використання, і готові фабрикати для безпосереднього споживання в їжу.

М'ясні товари поділяються на такі основні групи, що відрізняються характером обробки, використання та інших ознак.

М'ясо та субпродукти сирі первинної обробки:

а) м'ясо різних видів у тушах, напівтушах, четвертинах та сортових висівках у остиглому, охолодженому, морозивому та дефростованому вигляді (Бараніна, Буйволятина, Верблюжатина, Яловичина, Свинина та ін.);

б) м'ясо різних видів, фасоване порціями з кулінарного використання, - в охолодженому та морозивому вигляді;

в) субпродукти різних видів та від різних тварин.

М'ясні напівфабрикати:

а) напівфабрикати з м'яса різних видів: натуральні, паніровані та рубані в охолодженому та замороженому вигляді (Азу, Антрекот, Бефстроганов, М'ясний фарш, Котлети та ін);

б) напівфабрикати натуральні з субпродуктів - в охолодженому та морозивому вигляді - блоками та розфасовані порційно (Легке, Мозки, Печінка та ін.).

М'ясо солоне: м'ясо різних видів у висівках, законсервоване сіллю (Солоніна).

М'ясо копчене (Копченості);

а) баранячі копченості в копченому, копчено-вареному та вареному вигляді (Баранні копченості);

б) яловичі копченості в копченому, кончено-вареному та вареному вигляді (яловичі копченості);

в) свинячі копченості - у копченому, копчено-вареному, вареному та запеченому вигляді (Свинячі копченості, Окосту, Рулети, Бекон та ін.).

Ковбасні вироби:

а) ковбаси варені;

б) ковбаси напівкопчені;

в) ковбаси сирокопчені;

г) ковбаси копчено-варені;

д) ковбаси ліверні;

е) ковбаси кров'яні;

ж) ковбаси фаршировані;

з) ковбаси кінські;

і) ковбаси з оленячого м'яса;

к) ковбаси дієтичні;

л) сардельки;

м) сосиски;

н) м'ясні хліби;

о) сальтисони;

д) заливні;

р) паштети;

с) колодці.

Консерви м'ясні: консерви з м'яса, субпродуктів, м'яса з рослинними компонентами та з рослинної сировини з тваринними жирами (Баранина тушкована, Яловичина тушкована та ін.).

Кулінарні вироби з м'яса та субпродуктів (М'ясні кулінарні вироби).

Концентрати м'ясні (Бульйонні кубики, М'ясо сухе, М'ясний порошок).

Кровепродукти (Кров): харчові та лікувальні кровопродукти у консервованому вигляді.

М'ясо битої домашньої птиці (Домашня бита птиця): м'ясо курей, гусей, качок та ін.

Дичину (Дичина перната): дичину борову, дичину степову та ін. в охолодженому та морозивому вигляді (Глухарі, Куріпки, Тетерева та ін.).

Ковбасні вироби із м'яса птиці (Ковбаси з м'яса птиці).

Консерви з м'яса птиці та дичини (Консерви з птиці та дичини).

Кулінарні вироби з м'яса птиці та дичини (Кури смажені, Кури фаршировані, Гуси смажені, Індички жаріння та ін.).

М'ясо-борошняні вироби (Пельмені, Пиріжки).

Спеціальні вироби:

а) ендокринно-ферментна сировина від м'ясних туш у замороженому вигляді;

б) лікувальні та технічні фабрикати з ендокринно-ферментної сировини.

Кожна група м'ясних товарів включає асортимент багатьох найменувань різного характеру та якості.

Сирі м'ясні товариу торгову мережу надходять у вигляді великих висівок, фасовані та у вигляді напівфабрикатів. Морфологічний склад (співвідношення м'язової, жирової, кісткової та інших тканин) та хімічний склад різних частин туші – відрубів – неоднорідний. Виходячи з морфологічного та хімічного складу та кулінарного призначення м'ясопродукти можуть випускатися підготовленими для певного кулінарного використання:

· для смаження (в основному вирізка, філе, товстий і тонкий край, оковалок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; окіст, корейка і грудинка баранячі і т. п.);

· Для гасіння (лопатка, багаття і огузок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; лопатка, грудинка баранячі і т. п.);

· для варіння або для використання в рубаному вигляді (багатець і огузок яловичі; окіст, корейка і грудинка свинячі; лопатка і грудинка баранячі і т. п.);

· Для перших страв - супів, борщів, бульйонів (різні висівки). У фасованому вигляді ваговими порціями випускалися субпродукти.

У широких межах розвинувся випуск у торговельну мережу м'ясних напівфабрикатів як порційних шматків, які потребують попередньої обробкита повністю підготовлених для кулінарного використання. М'ясні напівфабрикати виготовлялися з яловичини та баранини І категорії вгодованості, телятини середньої вгодованості, свинини жирної, беконної та м'ясної категорії вгодованості.

Напівфабрикативипускаються такі види:

· натуральні, тобто не зазнали будь-якої форми подрібнення або механічної обробки і приготовані з кращих сортівніжної м'язової тканини (азу, антрекоти, лангети, біфштекси яловичі; котлети, ескалопи, шницелі, бекони свинячі; котлети, шніцалі, шашлики баранячі і т. д.);

· паніровані, тобто які зазнали деякого розпушення та занурення в яєчний розчин - льєзон і обваляні в сухарях (ромштекси з насічкою яловичі); відбивні котлетиі шницелі свинячі; відбивні котлети та шницелі баранячі і т. д.);

· рубані - з м'яса всіх категорій вгодованості та всіх сортів, звільненого від кісток, сухожиль, дрібно подрібненого та змішаного з різними інгредієнтами: спеціями, жирами, пшеничним хлібом тощо;

· Супові набори - кісткові напівфабрикати. У вигляді напівфабрикатів випускаються також деякі види субпродуктів - нирки фрі, мізки в сухарях.

М'ясо та м'ясопродуктиє у свіжому вигляді швидкопсувними товарами. Для отримання м'ясних продуктів більшої стійкості, надання їм нових поживних та смакових якостей їх піддають різним процесам обробки, у яких виходять нові види м'ясних товарів. Для подовження термінів зберігання м'ясо та м'ясопродукти зазнають охолодження, заморожування, посолу, копчення, а також переробляються на консерви, ковбасні вироби, концентрати. З м'яса та м'ясопродуктів, підданих соління, виготовляється великий асортимент продукції, що вживається у вареному та копченому вигляді, що відрізняється специфічними смаком та ароматом.

При посоле м'ясних висівок вони піддаються спеціальним підготовчим операціям (наприклад, видалення кісток, надання певної форми і т. д.), а потім обробляються спеціальними складами (наприклад, у п'ятдесяті роки сольовими складами з кухонної солі, селітри, нітриту, цукру, а також аскорбінової кислоти, або аскорбінату натрію), які не тільки створюють середовище, що запобігає псуванню продукту, але і покращують його якість: створюється ніжніша консистенція, зберігається рожево-червоний колір, з'являється специфічний аромат.

До асортименту м'ясних товарів входять як солоні м'ясопродукти(без подальшої їх обробки), так і піддані після посолу копчення, варіння, запікання або копчення з наступним варінням. Копчення м'ясопродуктів, крім великої стійкості, надає їм специфічного смаку та аромату. Варці піддаються як солоні, так і солено-копчені м'ясопродукти з кістками або після виїмки кісток. При варінні солоностей (як і при соленні) втрачається частина білкових та екстрактивних речовин, але засвоюваність продукту покращується за рахунок зміни стану сполучнотканинних утворень, що переходять у желатин, денатурації білків та видалення деяких надлишкових сольових сполук.

Запікання надає специфічного смаку та аромату. Запікають як солоні та копчені м'ясопродукти, так і не піддані цим процесам (при виготовленні буженини, карбонату). Запечені м'ясопродукти відрізняються ніжнішою консистенцією, ніж варені або копчені, і добре засвоюються організмом.

Значне місце серед м'ясних товарів займають ковбасні вироби.Особливість їх полягає в тому, що сировина, з якої вони виготовляються, - м'ясо і субпродукти, шляхом препарування (звільнення від кісток, сполучнотканинних утворень, кровоносних і лімфатичних судин, тугоплавких жирових відкладень та ін), подрібнення майже чистої м'язової тканини, що вийшла і змішування з жиром, зазвичай легкоплавкішими, а також смаковими речовинами (сіллю, цукром, прянощами, спеціями і т. д.) перетворюється на продукт підвищеної цінності і високої засвоюваності. Поліпшена шляхом такої спеціальної підготовчої операції м'ясна сировина у вигляді фаршу в оболонках або без них піддається термічній обробці: обсмаженню та варінню або варінню та запіканню, або варінню та копченню, або тільки копченню, що робить продукт готовим до вживання в їжу без будь-якої додаткової обробки або для приготування других страв (сосиски тощо). Копчені ковбасні вироби є стійкими під час зберігання. Асортимент ковбасних виробіврізноманітний.

Важливим видом м'ясних товарів є також консерви з м'яса та субпродуктів. М'ясні консервивідрізняються високою харчовою цінністюі засвоюваністю, тому що при їх виготовленні з сировини видаляються неїстівні частини, а при варінні (стерилізації) внаслідок герметичності тари. харчові речовининемає втрат, хоча властивості їх дещо змінюються. М'ясні консерви зручні для вживання в їжу, тому що являють собою готовий продукт - готові другі або перші страви, або закуски, які потребують деяких випадків лише підігріву. Консерви можуть зберігатися без псування тривалий час - протягом ряду років. Вони є найбільш стійкими м'ясними товарами та використовуються для створення резервів м'ясних продуктів.

До м'ясних товарів належать також м'ясні концентрати- сухе м'ясо, м'ясний порошок, бульйонні кубикита ін. Вони являють собою зневоднені м'ясопродукти з вмістом у них вологи 6-10% (замість 75-92% в сирих продуктах). Зневоднення створює середовище, несприятливе для життєдіяльності мікрофлори, і захищає тому продукт від псування при тривалому зберіганнінавіть за високої температури навколишнього середовища. Зневоднення м'ясопродуктів досягається шляхом впливу високих чи низьких температур (сублімацією - видаленням вологи за низьких температур без переходу льоду в рідину). Концентрати при додаванні води майже повністю відновлюються до початкового (до зневоднення) стану та застосовуються для приготування перших та других страв. Концентрати використовуються головним чином для експедицій та походів, коли важливо мати незначну вагу продовольчих продуктівта отримати швидко високопоживний продукт.

До м'ясних товарів відносяться кровопродукти- гематоген, що застосовується при недокрів'ї; харчовий альбумін, що замінює яєчний білоку кондитерській промисловості, та інші, а також ендокринно-ферментна сировина для вироблення органопрепаратів лікувального та технічного призначення - залози внутрішньої та зовнішньої секреції (підшлункова, надниркова, щитовидна, зобна та ін.) та ферментна сировина (печінка, слизові оболонки) д.).

Велику групу м'ясних товарів представляють м'ясо та м'ясопродукти з дичини та свійської птиціу сирому вигляді, у вигляді кулінарних та ковбасних виробів та консервів. В. А. Тимофєєва «Товарознавство продовольчих товарів», вид. "Фенікс", 2010р.

У промислових умоввиробляють копчених курчат, копчених і копчено-варених качок і т. д. Для виробництва копчених курчат застосовують потрошені тушки курчат, охололі та охолоджені, що зберігалися не більше 3 діб. Тупики готують у відповідності до вимог НТД, солять, використовуючи посолочну суміш із солі, чорного меленого перцю(10,4 кг на 100 кг тушок) та свіжого часнику (2 кг). Заповнені тушками кошики з нержавіючої сталі, закриті ґратами, поміщають у чани та заливають розсолом (1:1). На 100дм3 розсолу 15 дм3 холодної питної води розчиняють 5 кг кухонної солі, 0,5 кг цукру-піску і 0,012 кг нітриту натрію. Отриманий концентрований розсіл перемішують, фільтрують, додають 92,1 дм3 холодної питної води.
Тушки курчат витримують у розсолі 14-16 год при 4 °С. Після посолу кошики виймають, дають стекти розсолу та готують тушки для копчення, яке проводять при 110-120 °С протягом 3-3,5 год, до досягнення всередині грудних м'язів температури 78-80 °С. Копчені тушки охолоджують до 0-8 ° С і пакують. Готовий продукт зберігають і реалізують при 0-8 ° С та відносній вологості повітря 81-85% не більше 72 год.
У домашніх умовах копчення відбирають менш жирні тушки птиці. Перед копченням тушки солять. Для посолу птиці застосовують в основному два види оброблення тушки: на половинки та пласт. У першому випадку тушку кладуть на обробну дошку спиною вниз і розрубують кістки спини, ударяючи ножем дерев'яним молотком або качалкою. Перевернувши тушку, розрубують грудну кістку, в половинках, що утворилися, видаляють залишки нутрощів. На половинки обробляють частіше всі великі тушки птиці.
При обробці на пласт розрубують лише грудну кістку, одержуючи розпластану тушку. Потім видаляють залишки нутрощів. Оброблену птицю ретельно промивають чистою холодною водоювід згустків крові.
Птах солять або сухим способом (однією сіллю), або змішаним, натираючи спочатку сіллю і заливаючи через 2 діб розсолом. Перший спосіб більше підходить при посоле птиці в холодну пору року, другий - у теплу. Суміш для натирання птиці готують з розрахунку 700 г кухонної солі на 10 кг тушок при заготівлі птиці в холодну пору року (восени) і до 1-1,2 кг солі в тепліший час.
При посоле важливо дотримуватися певного порядку укладання тушок. Половинки, як і і розпластані тушки, обов'язково укладають у тару шкірою вниз, стежачи за щільністю укладання. Якщо солять тушки різної маси, то спочатку укладають більші, а потім менші, пересипаючи кожен ряд сіллю. У посолочну суміш додають цукор (15-20 г на 10 кг птиці), подрібнені прянощі (перець та ін.), іноді лавровий лист і запашні трави(Майоран, базилік, чебрець).
При посоле сухим способом укладені тушки витримують на холоді 1-2 діб, після чого кладуть дерев'яний кружок з вантажем (2-3 кг на кожні 10 кг птаха).

Копчені, варено-копчені та запечені делікатесні вироби мають велику популярність серед споживачів, і є незамінним продуктом до святковому столі. Делікатесна група продукції має приємні смакові якості. ніжним ароматомкопчення, а також мають багату біологічну цінність.

Асортимент копчених та варено-копчених делікатесних виробів

Асортимент копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів досить широкий і може включати копчено-запечені стегенця, рулети, бекон, безкісткову шинку, грудинка, карбонат, корейка, запечені карбонад та буженину, але не обмежуючись цим асортиментом.

Сировина для виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів

Для виробництва копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів використовуються такі види сировини:

Охолоджені або дефростовані свинячі тушіі напівтуші м'ясної або беконної вгодованості в шкірі або без шкіри, з масою 20-60 кг:

Кухонна харчова;

Або нітритно-посолкова суміш. Нитритно-посолочная суміш краща, у зв'язку з набранням чинності митного союзу;

Або глюкоза;

Спеції та прянощі (мелений, мелений, паприка, тощо) або екстракти спецій та прянощів. Екстракти спецій та прянощів при шприцьуванні не змінюють колір продукту і зберігають приємний зовнішній виглядготового продукту;

Також можливе застосування різних харчових добавок, таких як , камеді, рослинні або тварини, смако-ароматичні добавки та інші компоненти.

Технологія виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів

1. Якщо свинячі туші або напівтуші були заморожені в камері дефростації до температури в товщі м'язів 0 ... 2 °С.

2. Туші і напівтуші поділяють на висівки, далі висівки ділять, обвалюють і при необхідності в залежності від продукту, що виробляється. Наприклад: шийно-лопаткову частину направляють на виробництво рулетів, бекон; грудинка на виробництво бекону, рулетів, копчено-запечену грудинку; стегенця на копчено-запечені стегенця, безкісткову шинку, корейку на виробництво копчено-вареної корейки; карбонат на виробництво копченого та копчено-вареного карбонату і т.д.

3. З підготовленого м'яса видаляють приріз м'яса, жиру. Температура м'яса має перевищувати 2 … 4 °З.

4. Підготовка розсолу.

Якщо немає лускатого льоду, можна використовувати охолоджену питну воду, попередньо витриману в камері дозрівання при температурі 2...4°С.

До складу розсолу також можуть входити різні харчові добавки для ущільнення або підвищення вологозв'язуючої/вологоутримуючої здатності м'яса. Наприклад, рослинні або тваринні білки, камеді, крохмалі, фосфати та інші харчові добавки.

Важливо! По можливості уникати мікробіологічного обсіменіння шприцювального розсолу та м'яса, оскільки надалі це може призвести до псування продукту.

5. Отриманим розсолом шприцують м'ясо за допомогою ручного або автоматичного багатогольчастого. Окости та крупнокускові делікатесні вироби шприцюють до 12%, невеликі рулети, грудинку, корку карбонат шприцюють на 5%.

6. Після шприцювання м'ясо укладають у вакуумний масажер з охолодною сорочкою і масажують протягом 45-120 хвилин при температурі 0...2°С.

8. Після натирання м'ясо укладають у чебурашки з нержавіючої сталі. І Витримують залежно від розміру та ваги продукту протягом 1-5 діб при температурі 2...4°С.

9. Після періоду м'ясо заливають тим же шприцювальним розсолом у кількості 40-50% до маси сировини. Витримка у розсолі може становити від 1 до 5 діб при температурі 2...4°С.

10. Після витримки у розсолі продукт промивають проточною водою з температурою 20...25°С. Дають воді стекти.

11. Надають продукту форму, при необхідності або відповідно до технологічної інструкції обертають продукт у целофан і перев'язують шпагатом. Підпетлюють продукт і навішують на рами.

12. Навішений продукт витримують протягом 20-30 хвилин при температурі навколишнього повітря 20 ... 25 ° С, з метою просушування поверхні. Якщо поверхню погано просушити, то при копченні можливе утворення пороків, таких як потемніння поверхні, одержання продуктом гострого аромату та смаку копчення надання гіркоти.

13. Термічна обробка копчених делікатесних продуктів:

При температурі 30 ... 35 ° С протягом 1-3 діб залежно від виду продукції, далі продукт направляють на сушіння при температурі не вище 12 ° С протягом 5-10 діб при відносній вологості повітря не більше 75%.

Збереження продукту в даному випадкузабезпечується комплексом факторів: високий вміст кухонної солі, зниження вологості (за рахунок сушіння), що консервує дії коптильних речовин.

Термічна обробка варено-копчених делікатесних виробів:

Коптять при температурі 30 ... 35 ° С протягом 3-4 годин (іноді більше).

Варіння до готовності при температурі 95 ° С у момент завантаження та 82 … 85 ° С у процесі варіння. Варіння ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С.

Після варіння здійснюють душування продукту чистою водопровідною водою з температурою до 40 °С, і подальше охолодження до температури в товщі м'язів не більше 8 °С.

Збереження продукту обумовлена ​​такими факторами: високим змістомкухонної солі, консервуюча дія коптильних речовин, термічна обробкапродукту.

Термічна обробка запечених виробів:

Запечені делікатесні вироби, такі як буженину і карбонад, запікають при температурі 120...150 °С протягом 3-5 і 1,5-2 годин відповідно. Запікання ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С. Далі охолоджують до температури трохи більше 8 °З.

14. Виробляють контроль якості готового продукту, виконують аналізи вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію.".
Увага!!!Під час цитування тексту статей та використання будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт обов'язкове.

Додати коментар