Wo sind die Löcher im Käse und warum unterscheiden sie sich je nach Käsesorte? Forschungsarbeit "Warum hat der Käse Löcher?"

Wo sind die Löcher im Käse und warum unterscheiden sie sich je nach Käsesorte?

Löcher im Käse entstehen durch Ausfluss Kohlendioxid während der Gärung. Mikroorganismen, die im Käse leben und am Fermentationsprozess teilnehmen, geben Kohlendioxid ab und es entsteht Kohlendioxid. Je nachhaltiger und härterer Käse, je größer die Löcher, die Löcher unterscheiden sich auch je nachdem, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab - kleine Löcher, Milchsäure, die bei der Zugabe von Milchsäurefermenten in der Milch entsteht - große Löcher.
In den USA gibt es sogar ein Gesetz bezüglich der Größe der Löcher. die besagt, dass der Durchmesser der Löcher im Käse zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll betragen sollte. Umgerechnet ins metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimeter. Dies entspricht nicht dem Käsequalitätsstandard, bei einem wirklich richtigen Käse beträgt der Durchmesser der Löcher ein bis vier Zentimeter. Die Löcher sollten etwa die Größe einer großen Kirsche haben. Nur dann kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.
Über die Herkunft des Käses gibt es viele Legenden. Einer von ihnen zufolge machte sich der arabische Kaufmann Kanan frühmorgens auf eine lange Reise durch eine menschenleere Gegend. Er nahm Essen mit, ebenso Milch, die er in ein für Nomaden traditionelles Gefäß goss - einen getrockneten Schafsmagen. Als es dunkel wurde, hielt der Händler für die Nacht an und beschloss, vor dem Schlafengehen Milch zu trinken. Aber ... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Magen des Schafes und ein weißes Gerinnsel erschien im Gefäß. Enttäuscht hat Kanan trotzdem ein Stück von diesem Gerinnsel gegessen und war überrascht angenehmer Geschmack Neues Produkt. So wurde Käse geboren, und das vor mehr als viertausend Jahren. Als einfacher und einfältiger Mann teilte der Kaufmann seine Entdeckung mit seinen Nachbarn, und bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen Nomadenstämmen bekannt. Aus Arabien kam der Käse dann nach Europa.

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Haben Sie sich für Löcher interessiert?
Also, was ist der Deal? Ich habe Käse gegessen
Und die Löcher sind alles! - Blieb intakt!
Das war das Ende des Streits,
Und deshalb bisher
Leider weiß es niemand auf der Welt
Woher kommen die Löcher im Käse?

Jan BZHEKHWA
Löcher im Käse
Übersetzung von B. Zakhoder

Über die Herkunft des Käses gibt es viele Legenden. Einer der schönsten von ihnen sagt, dass der arabische Kaufmann Kanan eines Tages am frühen Morgen zu einer langen Reise durch die Wüste aufbrach. Er nahm etwas Essen und Milch mit, die in ein für Nomaden traditionelles Gefäß gegossen wurde - einen getrockneten Schafsmagen. Am Abend hielt der Kaufmann für die Nacht an und beschloss, vor dem Schlafengehen Milch zu trinken. Aber ... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Magen des Schafes und ein weißer Klumpen trat im Gefäß auf. Kanan entschied sich dennoch, ein Stück dieses Gerinnsels auszuprobieren und war vom Geschmack des neuen Produkts unerwartet angenehm überrascht. So wurde Käse geboren, und dieses Ereignis geschah vor mehr als viertausend Jahren. Bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen arabischen Stämmen bekannt und von dort gelangte der Käse nach Europa.

Das Vorhandensein von Augen einer bestimmten Größe und Form (im Alltag sagen wir "Löcher", aber das ist der falsche Name und Käsehersteller werden das nie sagen) ist charakteristisches Merkmal Schweizer Käse. Die ersten Forscher dieser Ausgabe glaubten, dass die Augen durch Fermentation gebildet werden Milch Zucker... Genauere Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass Milch Zucker in Käse zersetzt sich in den ersten Tagen nach seiner Herstellung, während sich die Augen erst am 20. 30. Tag bilden. Das gleichzeitige Auftreten von Augen in Käse mit der Bildung von Essig- und Propionsäure bei der Fermentation von Milchsäuresalzen wurde festgestellt. Dies wird durch die Freisetzung von Propionsäurebakterien bestätigt, die Milchsäurecalcium unter Bildung von Propionsäure, Calciumacetat und Kohlendioxid abbauen. Für Chemieliebhaber ist hier die Gleichung für diese Reaktion:

3 (С3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O

Das freigesetzte Kohlendioxid reichert sich in den Mikrohohlräumen des Käses an und bildet eine Blase, die aufgrund der Viskosität der Käsemasse nicht an die Oberfläche schwimmt. Einfrieren, als Ergebnis bilden sich Augen. Die chemische Zusammensetzung der Gase in den Augen zeigte, dass das Innere hauptsächlich Kohlendioxid (50-89 %) und Stickstoff (6,3-48 %) enthält. Sauerstoff kommt in Form von Spuren (weniger als 0,2%) vor und Wasserstoff ist in vernachlässigbaren Mengen vorhanden (0-3,3%).

Je gewürzter und härter die Käsesorte ist, desto größer ist das Loch darin. Außerdem hängt die Größe der Augen davon ab, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab gibt kleine Löcher, Milchsäure entsteht in Milch, wenn Milchsäure-Starterkulturen hinzugefügt werden - große Löcher. In den Vereinigten Staaten gibt es sogar ein Gesetz für die Größe von Löchern, das besagt, dass der Durchmesser von Löchern in Käse zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll betragen sollte. Umgerechnet ins metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimeter. Dies widerspricht dem niederländischen Qualitätsstandard für Käse. Bei einem wirklich richtigen Käse beträgt der Durchmesser der Löcher ein bis vier Zentimeter. Nur mit dieser Augengröße kann der Käse als richtig gereift und hochwertig angesehen werden.

Große Augen bei Hartkäsen wie Gouda, Edamer, Maasdam Free-Ko, Emmentaler. Verfügen über Weichkäse wie sehr harte, gereifte Sorten ist der Teig komplett "blind". Um zu sehen, ob es Mängel in der Augenbildung gibt, ob sie "richtige" Umrisse haben, werden in einigen Betrieben reifende Käsesorten einer Ultraschalluntersuchung unterzogen. Das geht schnell und bequem: Käser erhalten Informationen über den Reifeprozess des Käses, während die Käseköpfe sicher und gesund bleiben. Es heißt, dass Peter I. einmal in Holland den lokalen Käse kennengelernt hat. Er war angeblich empört, als ihm ein ausgefallenes Produkt mit großen Löchern serviert wurde, und rief aus: "Was gibst du mir Käse, von Mäusen gefressen?!"

Trotzdem sind holländische Käsesorten mit ihren Löchern immer beliebt. Die Augen verleihen dem Käse ein besonders appetitliches Aussehen.

Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Das bedeutet, dass der Käse köstlich wird.
Wenn ein Loch drin ist,
So war es gestern lecker.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Aus dem Deutschen übersetzt - meins.

94. Werden Gäste am Abend erwartet, dürfen die Kinder früher essen. Sie müssen sich nicht anhören, worüber die Gäste sprechen - das wird nicht akzeptiert und kommt billiger heraus. Mama isst auch ein Sandwich für die Firma, Papa ist noch nicht gekommen.
- Mutter! Sonya sagte, dass sie bereits rauchen kann - schließlich kann sie noch nicht rauchen?!
- Reden Sie nicht am Tisch!
-Mama, sieh mal: Da sind Löcher im Käse!
Zwei Mädchen im Chor: Tobby, bist du dumm? Es gibt immer Löcher im Käse!
Beleidigte Jungenstimme: Na ja... Warum? Mutter! Woher kommen Löcher im Käse?
- Reden Sie nicht am Tisch!
- Aber ich will wissen: Wo sind die Löcher im Käse?
Eine kurze Pause. Mama: Die Mädels haben recht - Löcher, sie ... Löcher im Käse sind immer!
- Mutter! Aber dieser Käse hat keine Löcher! Warum gibt es?
- Alles. Halt die Klappe und iss! Ich habe dir hundertmal gesagt: Rede nicht am Tisch, iss!
- Ooh! Ich will nur wissen, woher die Löcher kommen... oh-oh, du hast mich schon wieder geschlagen... Brüllen.
Papa tritt ein.
Was ist passiert? Guten Abend!
- Ja, hier benimmt sich mein Sohn wieder ...
- Ich spiele nicht! Ich möchte nur wissen, woher die Löcher im Käse kommen? Dieser Käse hat sie, aber dieser Käse nicht!
Papa: Nun, du solltest deswegen nicht so weinen – Mama wird dir alles erklären!
Mom: Vielleicht können Sie den Jungen noch loben?! Am Tisch soll er essen, nicht plaudern!
- Wenn ein Kind etwas fragt, müssen Sie ihm wahrscheinlich antworten und es erklären! Ich glaube schon.
-Toujours en present des enfants! (Immer in Anwesenheit von Kindern!) Wenn ich es für richtig halte, werde ich es ihm erklären. Jetzt iss es!
- Papa! Aber woher kommen die Löcher im Käse - ich will es wissen!
- So entstehen bei der Herstellung Löcher im Käse; Käse wird aus Butter und Milch hergestellt, dann gärt er, wird roh; in der Schweiz machen sie das sehr gut - wenn du groß bist, wirst du auch die Schweiz besuchen, es gibt so hohe Berge, auf denen ewiger Schnee liegt ... Es ist so schön, nicht wahr?
- Ja, aber woher kommen die Löcher im Käse?
- Ich habe es dir gerade erklärt: Sie erscheinen, wenn sie es schaffen, sie tun es ...
- Ja ... aber wie kommen die da rein, Löcher?
- Baby! Wegen dir werde ich selbst bald Löcher haben! Es ist spät - marsch ins Bett!
- Nein, es ist zu früh! Sag mir zuerst, woher die Löcher im Käse kommen ... Klaps, Klaps auf den Kopf. Schreckliches Gebrüll. Türklingel.
Onkel Adolf: Guten Abend, guten Abend, Margot! Wie geht es dir, was machen die Kinder? Tobby, warum schreist du so?
- Ich will nur wissen ...
- Den Mund halten! Er will es wissen ... Bring den Jungen ins Schlafzimmer und erspare mir diesen Unsinn! Komm, Adolf, wir sitzen bei mir, während hier der Tisch gedeckt wird ...
- Gute Nacht! Gute Nacht kleiner Schreier! Hör zu, was ist los mit ihm?
- Margot konnte ihm nicht erklären, woher die Löcher im Käse kommen ...
- Aber hast du es ihm erklärt?
- Natürlich habe ich es erklärt!
- Danke, ich höre auf zu rauchen ... Sag mal, weißt du selbst, warum der Käse Löcher hat?
- Es ist einfach lächerlich - natürlich weiß ich es! Durch Feuchtigkeit entstehen bei der Herstellung Löcher ... ganz einfach!
- Nein meine Liebste! Ich kann mir vorstellen, was du dem Kind gesagt hast! Was ist das für eine Erklärung!
- Sei mir nicht böse, aber du bist einfach lächerlich! Vielleicht können Sie mir erklären, woher die Löcher im Käse kommen?
- Um Gottes willen - natürlich kann ich das!
- Bitte…
- Die Löcher im Käse sind also auf das sogenannte Kasein zurückzuführen, das Teil des Käses ist.
- Aber das ist Unsinn!
- Nein, das ist kein Unsinn.
- Das ist doch Unsinn: denn Kasein hat damit nichts zu tun ... Guten Abend, Martha! Hallo Oscar! Mach es dir bequem. Wie ist das Leben? ... nichts damit zu tun!
- Worüber streiten Sie hier?
„Um Himmels willen… hör zu, Oscar, du hast eine Ausbildung, du bist Jurist, sag mir: Hat das Auftreten von Löchern etwas mit Kasein zu tun?
- Nein. Käse in Löchern, ich wollte sagen Löcher im Käse entstehen dadurch, dass sich Käse während der Gärung unter Temperatureinfluss zu schnell ausdehnt ...
Donnerndes Gelächter der plötzlich vereinten Gegner von Papa und Onkel Adolf: Ha-ha-ha !!! So eine lächerliche Erklärung - der Käse expandiert! Hast du gehört? Hahaha!
Hier treten Gäste ein: Onkel Siegesmund, Tante Jenny, Dr. Guggenheimer und Direktor Flakeland.
- Guten Abend, gute ... Geschäfte? ... nur reden ... schrecklich lustig ... nur Löcher im Käse! ... Jetzt essen wir zu Abend ... gut, bitte, erklären Sie!
Onkel Siegesmund: So entstehen die Löcher im Käse, weil der Käse beim Abkühlen schrumpft ...
Ein zunehmendes Geräusch, das in ein Summen übergeht, und dann ein vielstimmiger Lachschrei: Ha-ha! Beim Kühlen! Haben Sie schon einmal gekühlten Käse gegessen? Gut, dass Sie kein Käser sind, Herr Apolante (bekannter Arzt) Auf Abkühlung! Hehe! Onkel Siegesmund tritt beleidigt beiseite.
Dr. Guggenheimer: Bevor Sie dieses Thema ansprechen, müssen Sie mir sagen, von welcher Käsesorte Sie sprechen. Es hängt alles vom Käse selbst ab!
Mama: "Emmentaler" - wir haben es gestern gekauft ... Marta, jetzt habe ich angefangen, bei Danzel zu kaufen, und ich möchte mich nicht mehr mit Mishevsky anlegen - neulich hat er uns Cupcakes geschickt, aber es stellte sich heraus, dass sie .. .
Dr. Guggenheimer: Also wenn es Emmentaler ist. Dann ist alles ganz einfach. Im Emmental gibt es immer Löcher, weil es Hartkäse ist. Alle Hartkäse haben Löcher.
Regisseur Flakeland: Meine Herren! Es braucht einen Praktiker hier ... und Sie sind hier hauptsächlich Akademiker (keiner stört) Die Löcher im Käse sind also ein Produkt des Verfalls während des Fermentationsprozesses. Jawohl. Der Käse .. er zerbricht, weil der Käse ...
Die Daumen des Publikums zeigen nach unten, alle springen auf und beginnen gleichzeitig zu sprechen: Ha ha! Das weiss ich auch! Chemische Formeln wird hier nicht helfen! Hast du keine Enzyklopädie?
Alle laufen in die Bibliothek. Geise, Schiller, Goethe, Boelche, Thomas Mann, ein altes Gedichtalbum, aber wo ist ... da ist sie! KABEL auf ROH. Samowar, Skalpell, Harz, Snob, Rotblei, Käse! Nun, lass mich! Geh weg! Es tut uns leid! Und hier: Die Blasenstruktur einiger Käsesorten ist auf die Bildung von Kohlensäure aus der im Zucker enthaltenen Molke zurückzuführen ...
Alles zur selben Zeit; Nun, das habe ich gesagt? .. in Zucker enthalten, und ... und wo ist die Fortsetzung? Margot, hast du eine Seite aus der Enzyklopädie ausgeschnitten? Das ist unerhört! Wer ist in das Bücherregal geklettert? Kinder? Warum schließt du das Bücherregal nicht ab? Warum schließt du ihn nicht ab - ich habe dir hundertmal gesagt: Schließ den Schrank ab!... Warte, wie war es? Ihre Erklärung ist falsch, aber meine ist richtig! Sie steht geschrieben! ... Was Sie gesagt haben, ist im allgemeinen das Delirium eines Wahnsinnigen! ... Was verstehen Sie unter Käse? Du kannst den Unterschied nicht erkennen Ziegenkäse Bolle vom alten Holländer! ... ich habe vielleicht in meinem Leben viel mehr vom alten gegessen Holländischer Käse als du ... Spuck nicht, wenn du mit mir redest! ...
Sagen sie alle auf einmal. Und Sie können hören: Ich bitte Sie, sich zu benehmen, wenn Sie mein Gast sind! ... Die saure Struktur der Saccharose ... Mir gibt es nichts zu sagen! ... schweizer Käse- Ja, Emmentaler - nein! ... Sie sind nicht zu Hause - hier gibt es anständige Leute! ... Wo, wo? ... Nehmen Sie Ihre Worte zurück! Sofort! Ich werde nicht zulassen, dass jemand meine Gäste in meinem Haus beleidigt! Jetzt verschwinde aus meinem Haus! ... Ich bin froh, dass ich gehe - ich habe es satt, in Ihr Gesicht zu schauen! ... Sie werden nie wieder die Schwelle meines Hauses überschreiten! ... Meine Herren, aber das ist... Und generell schweigst du - aus unserer Familie wirst du nicht! ... so etwas habe ich noch nie gehabt! ... ich, als Kaufmann... Käse ... Das ist keine Versöhnung! Es ist mir egal, selbst wenn Sie platzen: Sie haben uns betrogen, und selbst wenn ich sterbe, werden Sie mein Haus nie betreten!... Erbenjäger! Alle hörten: Erbenjäger! So! Jetzt geh und beschwere dich über mich!... Dummkopf! Fauler Narr, kein Wunder - so ein Vater!... Und deiner? Wer ist dann deins? Woher kommt deine Frau?... Raus! Narr!... Wo ist mein Hut? In diesem Haus müssen Sie auf Ihre Sachen aufpassen!... Das hat rechtliche Konsequenzen! Narr!... Und du auch, ich!
Haushälterin Emma erscheint an der Tür: Frau Martha! Essen ist angerichtet!...
Ergebnisse einer hitzigen Diskussion:
4 Beschwerden wegen Beleidigung. 2 aufgehobene Testamente. 1 gekündigter Gesellschaftsvertrag. 3 gekündigte Hypotheken. 3 Beschwerden über bewegliche Sachen: gemeinsamer Theaterpass, Schaukelstuhl, elektrisch beheiztes Bidet, Reinigungsentschädigungsanspruch.
Übrig bleiben nur der traurige "Emmentaler" und der kleine Junge, der seine fetten Arme gen Himmel streckt und mitleiderregend schreit: Mama! Woher kommen Löcher im Käse?
04.09.2013

Der Text der Arbeit ist ohne Bilder und Formeln platziert.
Die Vollversion der Arbeit ist im Reiter "Arbeitsdateien" im PDF-Format verfügbar

Überall das bekannte Lebensmittel - Käse. Käse ist der älteste natürliches Produkt, das zu jeder Zeit und zu jeder Tageszeit als alltägliche Mahlzeit und als exquisites Beiwerk zu einem festlichen Essen geschätzt wurde.

Die positiven Eigenschaften dieses Produkts sind hauptsächlich auf seine Nährwert... Käse besteht aus für den Menschen lebenswichtigen und wertvollen Proteinen, Milchfetten, Mineralstoffen, Extrakten und Vitaminen. Ihre Konzentration ist fast 10-mal höher als in der Milch selbst, aus der tatsächlich Käse hergestellt wird. Das Protein, an dem Käse reich ist, wird viel besser aufgenommen als das Protein in frischer Milch.

Die Extraktstoffe des Käses wirken sich positiv auf die Verdauungsdrüsen aus und steigern den Appetit. Das Protein, an dem dieses Produkt reich ist, ist ein wesentlicher Bestandteil der lebenswichtigen Körperflüssigkeiten. menschlicher Körper(Lymphe und Blut) sowie ein wichtiger Bestandteil von Hormonen und Immunkörpern.

Etwa 3% des Käses sind Mineralien, der Löwenanteil davon ist Phosphor und Kalzium. Zusammen mit ihnen in verschiedene Sorten Käse enthält auch Jod, Eisen, Zink, Selen, Kalium und Kupfer. Das Vitaminangebot ist nicht weniger gesättigt: Hier gibt es Vitamine der Gruppen B, E, C, A und D. Es ist bekannt, dass Vitamin B12 eine hervorragende Wirkung auf die Hämatopoese hat und B2 ein Katalysator bei der Gewebeatmung ist und fördert die Energiegewinnung.

Die regelmäßige Einnahme dieses Produkts verbessert den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren (durch Vitamin E) und trägt zu einem schärferen Sehen (durch Vitamin A) bei.

Es gibt viele Legenden, Fabeln, Geschichten über die Herkunft des Käses. Eine Legende besagt, dass der Käse von Hirten erfunden wurde, die Milch mitnahmen, wenn sie Schafherden grasen gingen. Eines Tages ließ ein Hirte seine Milch in der Sonne liegen und bemerkte mit der Zeit, dass die Milch dicker wurde. Nach ein paar Tagen goss er die resultierende Flüssigkeit aus und es bildete sich ein dicker Klumpen - beschloss, es zu versuchen. Ich habe es probiert, und ich muss sagen, dass er diesen Geschmack sehr mochte. So wurde Käse geboren.

Käse kennt man in unserem Land schon sehr lange. Die Slawen bereiten seit langem Käse zu, der durch das natürliche Gerinnen von Milch gewonnen wurde, d.h. ohne Wärmebehandlung, das sogenannte "rohe" Verfahren, daher der Name Käse. Dieser Käse sah eher wie Hüttenkäse aus und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Außerdem war er bei den Slawen nicht sehr beliebt und war nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich hat dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäserei beigetragen, so dass wir mit Sicherheit sagen können, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Wissenschaftler und Historiker behaupten, dass die Slawen sogar mit Käse Tribut zahlten.

Aber die Traditionen der Käseherstellung in Russland tauchten erst unter Peter I. auf. "Was gibst du mir Käse, von Mäusen gefressen?" - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Aber herauszufinden, was was ist, und den Geschmack davon zu schätzen ausgefallenes Produkt lud Peter holländische Käser nach Russland ein, damit sich die Russen auch in der europäischen Küche einbringen.

Ein richtiger Anfang industrielle Produktion Unsere beliebteste Delikatesse in Russland gilt als 1886, als im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer unter der Leitung des Grafen Wereschtschagin eine Käserei gegründet wurde.

Und bis 1913 wurden in Russland mehr als hundert Käsesorten hergestellt, die erfolgreich exportiert und in andere Länder verkauft wurden.

All das ist wichtig und interessante Information leicht zu bekommen aus Büchern über Biologie, Kochen, aus den Internetquellen. Im Internet interessierte mich folgende Tatsache: „In einem der Stummfilme gibt es eine lustige Episode mit der Beteiligung von Charlie Chaplin. Der große Schauspieler, der die Rolle eines Kellners spielte, bohrte vor dem Servieren eines Käsetellers Löcher hinein ... mit einer Klammer. Also wollte er nicht wirklich verraten Qualitätskäse für die First-Class-Schweizer". Witze als Scherz, aber die Frage, warum manche Käsesorten, auch Schweizer, "Löcher" haben, ist wirklich kurios.

Zweck der Arbeit: herauszufinden, welche Prozesse: biologisch, physikalisch oder chemisch, das Auftreten von Löchern im Käse bestimmen.

Forschungsobjekt: "Löcher" im Käse.

Forschungsgegenstand: Prozesse, die zur Bildung von "Löchern" im Käse führen.

Arbeitsaufgaben:

1) Machen Sie sich mit der Entstehungsgeschichte von Käse und den Prozessen seiner Herstellung vertraut.

2) Finden Sie die Art des Auftretens von "Löchern" im Käse heraus.

3) Machen Sie eine Schlussfolgerung zur Arbeit.

1.BEGLEITUNG DER KÄSEHERSTELLUNG

1.1 TECHNOLOGIE ZUM KÄSEKOCHEN

Käse ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Milch in Käsequalität unter Verwendung von Milchgerinnungsenzymen und Milchsäurebakterien oder durch Schmelzen verschiedener Milchprodukte und milchfreier Rohstoffe unter Verwendung von Schmelzsalzen gewonnen wird.

Der Käseherstellungsprozess umfasst die folgenden Schritte.

1. Pasteurisierung von Milch

2. Gerinnselbildung.

3. Einen Haufen schneiden

4. Erhalten von Käsemasse. Als Ergebnis der mit Käse durchgeführten Prozesse wird eine Käsemasse erhalten.

5. Käse pressen. Beim Pressen wird der Käse in spezielle Formen gelegt und gepresst.

6. Reifung von Käse. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Käse in einen Keller oder einen anderen speziellen Reiferaum gebracht werden.

Die Käseherstellungstechnologie besteht aus einer Reihe von nacheinander ausgeführten Vorgängen, die in Abbildung 1 dargestellt sind.

Reis. 1. Schema der Käseherstellungstechnologie

Welche Prozesse: biologisch, physikalisch oder chemisch treten bei der Käseherstellung auf und bestimmen das Auftreten von Löchern?

1.2. BIOLOGISCHE PROZESSE BEI ​​DER KÄSEHERSTELLUNG

Biologische Prozesse umfassen die Zerstörung pathogener Mikroflora, Viren und Bakteriophagen, die für die Käseherstellung technologisch schädlich sind. Dies wird durch Pasteurisieren von Milch erreicht.

Die Milch wird unmittelbar vor der Verarbeitung zu Käse pasteurisiert. Optimaler Modus Pasteurisierung von Milch bei der Käseherstellung ist das Erhitzen auf eine Temperatur von 70-72 ° C mit einer Einwirkungszeit von 20-25 s. Bei erhöhter bakterieller Kontamination der Milch darf die Pasteurisierungstemperatur bei gleicher Exposition auf 76 ° C erhöht werden.

Biologische Prozesse im Käse finden in der Reifephase statt und werden durch die lebenswichtige Aktivität von Bakterien verursacht. Bei der Käseherstellung wird als Starterkultur eine reine Bakterienkultur verwendet, die Milchsäure-Streptokokken und Milchsäure-Sticks enthält.

Die Reifung ist ein biochemischer Prozess, durch den Käse seinen eigenen Geschmack erhält. Bakterien, insbesondere Propionsäure, spielen dabei eine wichtige Rolle. Durch ihre lebenswichtige Aktivität werden Säuren gebildet, die dem Käse eine spezifische scharfer Geschmack und Kohlendioxid, dessen Blasen wir beim Schneiden von Käse in Form von Löchern sehen. Diese Theorie wurde 1917 von dem amerikanischen Wissenschaftler William Clark aufgestellt. Als Ursache für Löcher in beispielsweise Schweizer Käse nennt er Bakterien, die während ihres Lebenszyklus Kohlendioxid produzieren, wodurch sich Hohlräume im Käse bilden. Diese Theorie gewann schnell an Popularität bevor heute als am wahrscheinlichsten empfunden wurde.

Die Theorie des amerikanischen Forschers wurde zu einer Zeit in Frage gestellt, als Wissenschaftler des Schweizerischen Landeszentrums für Agrarforschung bei der Untersuchung von Schweizer Käse der letzten 15 Jahre feststellten, dass die Anzahl der Löcher darin rapide abnahm und ihre Größe abnahm .

Was könnte Ihrer Meinung nach der Grund für diese Änderung im kanonischen Erscheinungsbild des geliebten Käses sein?

Die Antwort war völlig unerwartet. Beim traditionellen Melken von Kühen gelangen mikroskopisch kleine Strohpartikel in den Eimer, die so aussehen, als ob sie wesentlicher Teil die lebenswichtige Aktivität von Bakterien, die anschließend zur Bildung riesiger Hohlräume im Käsezylinder führen (je größer die Partikel, desto größer die Augen). Heutzutage entfernen sich Käsehersteller zunehmend von jahrhundertealten Traditionen und wechseln zu automatisierten Produktionssystemen. Dadurch ist die Milch frei von fremden Verunreinigungen, wodurch der Käse seine traditionellen Löcher verliert.

Biologische Prozesse sind eng mit chemischen Prozessen in lebenden Organismen verwandt.

1.3 CHEMISCHE PROZESSE BEI ​​DER KÄSEHERSTELLUNG

Chemische Prozesse sind Prozesse, bei denen aus einigen Stoffen andere, neue Stoffe mit bestimmten Eigenschaften entstehen. Anzeichen für chemische Reaktionen sind:

1.Gasentwicklung. 2. Geruchs- und Geschmacksveränderung.

3. Herausfallen oder Auflösen von Sedimenten. 4.Farbänderung.

5. Erzeugung oder Aufnahme von Wärme.

Nach Analyse der Informationen über die Hauptstufen der Käseherstellung lassen sich im Käse folgende chemische Prozesse unterscheiden:

Farbwechsel. Die Farbe des Käses hängt von der Beschaffenheit der Milch ab und nicht von den darin ablaufenden chemischen Reaktionen. So enthält beispielsweise die Milch von Schafen, Büffeln und einigen Ziegenrassen das gelbe Pigment b-Carotin nicht oder nur sehr wenig davon; dementsprechend haben Käse aus solcher Milch in der Regel weiße Farbe... Teil Kuhmilch enthält b-Carotin; seine Menge hängt von der Jahreszeit, der Rasse der Kuh und ihrer Ernährung ab und natürliche Farbe Käse, der aus Kuhmilch gewonnen wird, variiert von strohgelb bis gelb.

1.4 PHYSIKALISCHE PROZESSE BEI ​​DER KÄSEHERSTELLUNG

Physikalische Prozesse sind Prozesse, die nicht mit der Bildung neuer Stoffe einhergehen, aber die Form, das Volumen, den Aggregatzustand eines Stoffes verändern können.

Ist Ihnen aufgefallen, dass bei den meisten Käsesorten die "Löcher" - "Augen" kugelförmig sind? Es stellt sich heraus, dass dies durch einen physikalischen Prozess erklärt wird, der auf dem Pascalschen Gesetz beruht:

der auf die Flüssigkeit oder das Gas ausgeübte Druck wird in alle Richtungen unverändert auf jeden Punkt übertragen.

Bereiten Sie zuerst den "Teig" für den Käse vor. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und mit Sonderformen befüllt. Die in den Formen gebildeten Käseköpfe werden entnommen und in warme Reifekammern gelegt. Während dieser Zeit "gärt" der Käse. Im Inneren des komprimierten, aber noch weichen "Teigs" entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto stärker blähen sich die Blasen auf. Dann härtet der Käse aus und im Inneren wird ein Bild des inneren "Atems" des fermentierenden Käses in Form von Einschlüssen von Kohlendioxidblasen aufgedruckt.

Was die Form der entstehenden Hohlräume angeht, so wird erstens nach dem Pascalschen Gesetz der Druck in den Blasen in alle Richtungen gleichmäßig übertragen, und zweitens ist der "Teig" in diesem Moment in seinen elastischen Eigenschaften wie eine Flüssigkeit. Daher werden die Blasen mit einer streng kugelförmigen Form aufgeblasen. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass im „Teig“ an irgendeiner Stelle Dichtungen oder umgekehrt Hohlräume vorhanden sind. Je härter der Käse, desto weniger quillt die innere Blase, desto kleiner das Loch.

Zusätzliche körperliche Veränderungen in Lebensmittel, auch in Käse, enthalten Feuchtigkeit und Trocknen. Diese Prozesse verändern den Zustand und die Eigenschaften von Produkten und beeinflussen auch die Aktivität chemischer und biochemischer Prozesse. Trocknen und Befeuchten führen zu einer Verdunkelung der Masse des Produkts. Diese Veränderungen können durch die Einhaltung der entsprechenden Temperaturregime verlangsamt werden.

Durch physikalische und chemische Prozesse werden Käse in verarbeitete und Salzlake unterteilt.

Schmelzkäse ist ein Produkt, das aus reifen, hochwertigen Labkäse, durch Schmelzen bei hoher Temperatur, in chemische Zusammensetzung die im Vergleich zu Labkäse einen hohen Gehalt an Proteinen, Lipiden, organischen Säuren und anderen Verbindungen aufweisen.

Im Herzen der Produktion Schmelzkäse die Eigenschaft von käsefremden Käsesorten wird verwendet, um bei einer Temperatur von 45-50 ° C und bei mehr zu schmelzen hohe Temperatur verflüssigen, während der letzte Schritt der Produktion darin besteht, ein kalorienreiches Lebensmittel zu erhalten.

Vor dem Schmelzen wird der Käse zerkleinert, die geringe Größe der Partikel der Käsemasse ermöglicht es, beim Schmelzen des Käses eine homogenere Masse des Produkts zu bilden. Normalerweise wird Käse 15-20 Minuten bei 80-85 "C geschmolzen.

Während des Schmelzens kann ein Teil der Feuchtigkeit verdunsten, um die geschmolzene Masse zu erweichen, fügen Sie Butter, Milch, Buttermilch usw. hinzu. Zucker, Salz, Schinken, Nüsse usw. werden als Füllstoffe hinzugefügt. Geschmack Produkt und seine Konsistenz. Beim Schmelzen des Quarks verändern sie sich physikochemischen Eigenschaften Proteine. Dabei wird das schwerlösliche Calciumparacaseinat in das gut lösliche Natriumparacaseinat umgewandelt.

Beim Schmelzen von Käse werden der geschmolzenen Käsemasse Salze der Phosphorsäure (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) und Zitronensäure (Natriumcitrat) zugesetzt, die sich mit Casein und Paracasein binden können und die Aggregatstabilität erhöhen von Proteinen. Die Verwendung von sauren Salzen kann den pH-Wert des Käses senken, was sich auf die Konsistenz des Produkts auswirkt.

Solekäse ist eine Käsesorte, die gereift und in Salzlake gelagert wird, damit sie keine Kruste hat. Solekäse enthält bis zu 7% Salz. ZU eingelegter Käse umfassen Feta-Käse, Suluguni, Adyghe-Käse und andere.

Brynza. Bryndza-Käse wird aus Kuh- und Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt.

Für die Herstellung von Feta-Käse sollte der Säuregehalt von Kuhmilch 22 ° C, Schafsmilch - 21-28 ° C betragen. Milch wird bei 72-74 °C pasteurisiert (Sofortpasteurisierung) oder für 10 Minuten bei 68-70 °C.

Pasteurisierter Milch wird Calciumchlorid zugesetzt. Nach dem Rühren wird die Mischung auf 27-30°C abgekühlt und dann 0,5-0,7% zugegeben bakterielle Starterkultur für Käse aus der Gesamtmenge. Die Bildung eines Milchgerinnsels erfolgt innerhalb von 75-90 Minuten. Beim Entfalten des Milchquarks sollten seine Ränder gleichmäßig sein und die gleichzeitig freigesetzte Molke ist transparent und leicht grünlich.

Die oberste Schicht des Gerinnsels 2-3 cm dick wird entfernt und beiseite gelegt. Der Rest des Gerinnsels wird mit einem Messer in Quadrate geschnitten, und dann werden die Stücke auf einen dichten Stoff übertragen und das Gerinnsel wird gepresst. Dazu wird 2 Stunden lang eine Last auf das Bündel gelegt, die ihrem Gewicht entspricht, und dann wird das Gewicht der Last um das 1,5- bis 2-fache erhöht. Die Gesamtdauer des Pressens hängt vom Säuregehalt und der Konsistenz des Quarks ab und kann 2-4 Stunden fortgesetzt werden Die Pressung endet erst, wenn keine Molke aus dem Quark mehr austritt. Die gepreßte Schicht wird in 10-15 cm große Quadrate geschnitten, die in eine 18%ige Kochsalzlösung gegeben und in dieser Lösung 8 bis 16 Stunden bei 10°C unter Wenden gehalten werden. Dann werden Feta-Käsestücke in Fässer gegeben und 15% Natriumchloridlösung gegossen. Die Reifung von Feta-Käse erfolgt innerhalb eines Monats bei 12-15 ° C. Verzehrfertiger Käse wird bei 4-6 ° C gelagert.

Käse wird mit einem Gehalt von 40-50% Lipiden in der Trockenmasse des Käses bei 49-52 . hergestellt % Luftfeuchtigkeit und 4-8 % Salz.

Technische Produktindikatoren. Aussehen. Bryndza-Käse hat eine saubere Oberfläche ohne Kruste. Leichte Glätte der Oberfläche, leichte Verformung, kleine Risse (nicht mehr als

3-4 mm breit).

3. SCHLUSSFOLGERUNG

Als Ergebnis meiner Arbeit lernte ich die Entstehungsgeschichte des Käses und die Prozesse seiner Herstellung kennen.

Ich habe herausgefunden, dass durch komplexe mikrobiologische, biochemische und physikalisch-chemische Prozesse im Käse Produkte entstehen, die ihn verursachen organoleptische Eigenschaften... Käse erhält neben dem allgemeinen Käsegeschmack und -geruch, den für jede Käsesorte spezifischen Geschmacks- und Aromastoffen, ein geeignetes Muster (Augen) oder dessen Abwesenheit.

"Löcher" - "Augen" im Käse sind Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise anderen Gasen, wie z. B. Wasserstoff, während der Gärung entstehen. Unter ihnen macht Kohlendioxid 90% aus. Zunächst lösen sich Gase leicht in der Käsemolke, und wenn übersättigte Lösungen erhalten werden, beginnen sie sich in den Lücken zwischen den Käsekörnern anzusammeln. Sie bewegen die Käsemasse auseinander, wodurch sich Hohlräume bilden - Augen, die Eiweißmasse wird verdichtet und Feuchtigkeit freigesetzt, die sich in den Augen ansammelt und eine "Träne" bildet.

Anzahl und Art der Augen bilden das Käsemuster. Mit der schnellen Gasbildung werden die Augen klein - 0,3-0,5 cm im Durchmesser (klein Hartkäse), und mit langsam groß - mit einem Durchmesser von 1-2 cm (große Hartkäse). Bei großen Käsesorten (wie dem Schweizer) werden 20-25 Tage nach der Herstellung Augen gebildet, manchmal sogar später. Sie haben eine regelmäßige runde Form, die hauptsächlich mit Kohlendioxid und einer geringen Menge Stickstoff und Sauerstoff gefüllt ist. Kohlendioxid entsteht hauptsächlich unter dem Einfluss der Propionsäure-Fermentation. Bei kleinen Käsesorten sind die Augen klein, häufig, runde Form... Wenn der Fermentationsprozess normal verläuft, hat das Muster runde Augen, die gleichmäßig verteilt sind. Wird der normale Fermentationsprozess gestört, bildet sich ein für eine bestimmte Käsesorte untypisches Muster.

Das Vorhandensein von Augen hängt vom Sauerteig ab, der für die Käseherstellung, Wärmebehandlung und Herstellungstechnologie verwendet wird. Ich fand heraus, dass das Auftreten von "Löchern" im Käse auf einen Komplex biologischer, physikalischer und chemischer Prozesse zurückzuführen ist.

LISTE DER VERWENDETEN QUELLEN UND REFERENZEN

1. Internetressourcen:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Städtische Bildungseinrichtung

Novosyolkovskaya Sekundarschule

Forschung

Woher

Löcher im Käse?

Abgeschlossen von einem Schüler der 3. Klasse

MOU Novosyolkovskaya Schule

Ryabova Natalia (9 Jahre alt)

Anführer: ähm. früh Klassen

Natalia Vladimirovna

2009 Jahr.

mit. Novosyolki

Wir lieben Käse und meine Mutter kauft ihn oft für uns. Käse ist einer der beliebtesten nahrhafte Lebensmittel... Und wenn Sie es sorgfältig untersuchen, können Sie Löcher sehen, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich habe mich gefragt, warum der Käse Löcher hat?

- Vielleicht wurde die Hälfte der Maus gefressen? Schließlich hat nicht jeder Käse Löcher.

- Vielleicht sind das die ehemaligen Blasen?

- Und wenn sie mit einer Waffe schießen und die Löcher rund sind.

Ich fragte meine Mutter: "Warum hat der Käse Löcher?" Aber meiner Mutter fiel es schwer, diese Frage zu beantworten, und wir entschieden uns für Bücher.

Von ihnen habe ich gelernt:

Käse sind unterschiedlich: hart, weich. Es gibt Löcher, es gibt ohne.

Es stellt sich heraus, dass dies keine Löcher sind, sondern Augen. Die Augen „öffnen“ sich im Käse während seiner Reifung, während der Gärung unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien wird Kohlendioxid freigesetzt, das kleine Hohlräume in der Käsemasse bildet, ähnlich wie Bläschen. Das passiert während der Produktion harte Sorten Käse wie GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Warum passiert das: Manche Käsesorten haben große, runde Augen mit einem Durchmesser von 4 cm, andere sind winzig, kaum wahrnehmbar und wieder andere nicht?

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Wir haben aus dem Internet gelernt:

Dass der Käsegeschmack, die Größe, Form und das Vorhandensein von Augen die Zusammensetzung maßgeblich bestimmen. Tatsache ist, dass zum Gerinnen von Milch und zur Gewinnung eines Käsebruchs bei der Käseherstellung verschiedene Starter verwendet werden: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab

(kleine Löcher) und manchmal beides. Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und der Reifung des Käses ab. Je reifer und härter der Käse, desto größer die Löcher.

Über die Herkunft des Käses gibt es viele Legenden. Hier ist einer davon.

Der arabische Kaufmann Kanan machte sich auf eine lange Reise. Er nahm Essen mit, sowie Milch, die er in ein traditionelles Gefäß goss - einen getrockneten Schafsmagen. Der Händler blieb für die Nacht stehen und beschloss, etwas Milch zu trinken. Aber ... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Magen des Schafes, und im Inneren befand sich ein weißes Gerinnsel. Er probierte es und war überrascht vom angenehmen Geschmack des neuen Produktes. So wurde Käse geboren, und das vor mehr als 4000 Jahren.

Es gab mehrere Hypothesen.

Die ersten Forscher dachten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker gebildet wurden, aber nachdem sich herausstellte, dass der Milchzucker im Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung verschwindet und die Augen an den Tagen 20-30 gebildet werden, es wurde klar, dass dies nicht der Fall ist.

Tatsächlich entstehen Löcher durch die Freisetzung von Kohlendioxid während der Fermentation von Milchsalzen, die mit Propionsäure reagieren und Essigsäuren... Es werden Propionbakterien, Essigsäure, Calcium und Kohlendioxid gebildet. Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet Löcher.

Wie wird Käse hergestellt?

Wir haben die Molkerei Arzamas angerufen und diese Frage gestellt. Aber sie weigerten sich, uns dort aufzunehmen, weil die Produktion vorübergehend eingestellt wurde. Dann riefen wir die ehemalige Technologin Lushpynina Anna Nikolaevna an und das hat sie uns erzählt.

Bereiten Sie zuerst den "Teig" für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte anders. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und mit Sonderformen befüllt. Die in den Formen gebildeten Käseköpfe werden entnommen und in warme Reifekammern gelegt. Während dieser Zeit "gärt" der Käse. Im Inneren des gepressten, aber noch weichen „Teigs“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto stärker blähen sich die Blasen auf. Dann härtet der Käse aus und im Inneren wird ein Bild des inneren "Atems" des fermentierenden Käses in Form von Kohlendioxidblasen aufgedruckt. Nach dem Pascalschen Gesetz, das wir in der High School lernen werden, wird der Druck in den Blasen gleichmäßig in alle Richtungen übertragen. Daher sind die Blasen streng rund. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass sich im "Test" an irgendeiner Stelle im Inneren Siegel oder im Gegenteil Hohlräume befinden. Einige Käsesorten werden nicht verarbeitet hoher Druck(Russisch), bei ihnen erfolgt die Freisetzung von Kohlendioxid in den vorhandenen Hohlräumen mit unregelmäßiger Form. Solche Käse haben eine unregelmäßige gefrorene Blasenform.

Existiert verschiedene Typen Käse auf anderer Geschmack... Der Käse erhält seinen Geschmack während der Reifung und Zubereitung. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Käse mit großen Augen wird oft belächelt. Peter1 wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als ihm ein Wildprodukt mit großen Löchern geschenkt wurde. Er rief: "Warum gibst du mir Käse, der von Mäusen gefressen wird?"

Aber im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser des Käseauges auf nicht mehr als 2 cm fest.

Aus der Fernsehsendung habe ich erfahren, dass Käse zu Hause hergestellt werden kann. Zu Hause hergestellter Käse wird nicht nur billiger, sondern auch schmackhafter und nahrhafter.

Ich kann Ihnen mehrere Rezepte anbieten:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom Sauerteig ab, der für die Käseherstellung, Wärmebehandlung und Herstellungstechnologie verwendet wird.

Hausgemachte Käserezepte

I. 1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Backpulver, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Kochen Sie die Masse 10 Minuten lang unter ständigem Rühren. Wenn der Quark geronnen ist, falten Sie ihn auf ein Käsetuch und drücken Sie ihn gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in einen sauberen Topf geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles mischen. Zieh es wieder an mittleres Feuer, und kochen, gelegentlich umrühren. Am Ende des Garvorgangs Backpulver und Essig hinzufügen und erneut gut mischen, um zu machen homogene Masse... Wenn der Hüttenkäse hinter den Wänden zurückbleibt - Selbst gemachter Käse bereit. Den Käse in eine Form geben und kalt stellen, damit er fest wird.

II. 3 Liter Milch, 1 kg Hüttenkäse, 10 Eier, 3 Esslöffel Salz.

Quark mit Eiern und Salz mischen. Milch aufkochen und in kochende Milch geben Quarkmasse... 20 Minuten köcheln lassen. Wenn sich alles zusammenrollt, entsorgen Sie es auf einem Käsetuch.

III. Der Quark wird auf ein Sieb geworfen, das mit einem sauberen Tuch ausgekleidet ist, um die Molke zu glasieren. Dann in eine Schüssel geben, mit feinem Salz (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) bestreuen und mahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Quark fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Schweiß hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gegeben und 500-800 g gut gemahlene Masse dicht gestopft, danach werden die Säcke gebunden und unter Druck gesetzt, mit Brettern bedeckt. Der Quark wird 5-10 Stunden gepresst, ohne ihn zu übertrocknen. Dann in den Kühlschrank stellen, ab und zu wenden. Wenn sich Schimmel bildet, werden sie mit Salzwasser gewaschen und im Zug getrocknet.

NS. Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum belassen. Der vergilbte Quark wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine flüssige homogene Masse entsteht. Die ganze Masse wird in kleine Töpfe oder andere Utensilien gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

V. Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Tassen fettfreier Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter, oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz... Der weggeworfene Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Hüttenkäse in die Schüsseln geben, mit der halben Menge Salz und Soda bestreuen und dann langsam mit einem Holzspatel unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn während des Erhitzens Molke auf der Oberfläche des Quarks und an den Wänden des Geschirrs erscheint, wird das Geschirr mit einem Deckel verschlossen, 10-15 Minuten lang aus der Schüssel genommen, dann wird die abgesetzte Molke entfernt. Kann die Molke nicht abgetrennt werden, wird die restliche Soda dazugegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen ist und etwas eingedickt ist, wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Der fertige Quark sollte eine homogene Streckmasse sein. Käsemasse in eine Form oder eine andere geölte Schüssel gießen und an einen kühlen Ort stellen. Um den gekühlten Käse aus dem Geschirr zu entfernen, müssen Sie ihn einige Sekunden in heißes Wasser tauchen.