Technologische Linie zur Herstellung von Butter.

Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbzeugen. Butter ist ein aus Kuhmilch hergestelltes Lebensmittel, das hauptsächlich aus Milchfett besteht und einen spezifischen Geschmack, Geruch und eine plastische Konsistenz besitzt. Butter enthält neben Fett Wasser, Proteine, Milchzucker, Phosphatide, Vitamine, Mineralstoffe etc.

Niedriger Schmelzpunkt (27 ... 34 ° C) und Erstarrung (18 ... 23 ° C) von Milchfett fördern seinen Übergang im Verdauungstrakt in den bequemsten flüssigen Zustand für die Assimilation (Assimilation von Milchfett - 91,0 %, Trockenmasse - 94,1 %). Der Nährwert der Butter wird durch die enthaltenen Phospholipide erhöht, insbesondere Lecithin, das zusammen mit den Schalen der Fettkügelchen in die Butter gelangt.

Butter ist am reichsten an fettlöslichem Provitamin A, aus dem der menschliche Körper Vitamin A synthetisiert. Aufgrund der hohen Konzentration an Provitamin A (Carotin) vergilbt Butter.

Die Struktur, Qualität, Stabilität des Öls während der Lagerung wird durch die Gleichmäßigkeit der Verteilung und die Größe der Wassertröpfchen, die Größe der Luftblasen usw. beeinflusst.

Das Sortiment an Butter (Tierkuh)butter wird durch die Art des Ausgangsmaterials, die Verarbeitungsbedingungen und die Zusammensetzung des Endprodukts bestimmt. Rahmbutter wird aus frischem pasteurisiertem Rahm hergestellt, während Sauerrahmbutter aus pasteurisiertem fermentiertem Rahm hergestellt wird. Nach der Verarbeitungsweise der Rohstoffe unterscheidet man zwischen Butter, die durch Buttern von mittelfettem Rahm oder Verarbeitung von fettreichem Rahm gewonnen wird.

In unserem Land werden folgende Buttersorten hergestellt: Butter mit 82,5% Fett; Amateur (78%); Bauer (72,5%) und Sandwich (61,5%). Das Öl kann ungesalzen oder gesalzen sein. Vologda-Butter (82,5% Fett) wird auch aus Sahne hergestellt, die bei hoher Temperatur (105 ... 110 ° C) verarbeitet wird, damit das Produkt einen bestimmten Geschmack und Geruch hat.

Jede Ölsorte hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack und Geruch. Butter ist in zwei Sorten unterteilt: die höchste und die erste. In Bezug auf Geschmack, Nährwert und Verdaulichkeit ist Butter das beste Fett, das hauptsächlich für den Verzehr in seiner natürlichen Form bestimmt ist. Butter passt in Geschmack und Geruch gut zu vielen Lebensmitteln und wird häufig zur Herstellung von Sandwiches und kulinarischen Gewürzen verwendet.

Das Angebot an tierischen Ölen umfasst auch Ghee, das durch die Trennung von Plasma von freiem Fett in geschmolzener Rohbutter gewonnen wird. Ghee enthält bis zu 99% Fett und etwa 1% Feuchtigkeit. Der Rest der Stoffe (ein kleiner Teil der Proteine, organische Säuren, wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe) wird zusammen mit dem Plasma abgetrennt. Ghee wird zum Braten von kulinarischen Halbfertigprodukten verwendet.

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten. Die Herstellung von Butter gehört zur Gruppe der physikalischen und biochemischen Technologien zur Herstellung eines Produkts aus einer persistenten Fettemulsion von Milchfett - Rahm. Die Hauptprozesse sind die Konzentration der Fettphase des Rahms, die Zerstörung der Emulsion und die Bildung der Produktstruktur mit den gewünschten Eigenschaften. Es gibt zwei Methoden der Butterherstellung: Schlagsahne mit mittlerem Fettgehalt (30 ... 40 %) und Umwandlung von fettreicher Sahne (bis 80 ... 82 %).

Bei der Herstellung von Butter nach dem Buttern wird die Aufkonzentrierung der Fettphase durch Abtrennung der Milch und anschließende Zerstörung der Milchfettemulsion unter Bildung von Butterkörnern und einer flüssigen Fraktion - Buttermilch - erreicht. Ölkorn ist eine konzentrierte Suspensions-Emulsion, die aus verfallenen Aggregaten von Fettkügelchen besteht. Das Korn entsteht durch Aggregation (Verschmelzung) der in der Sahne enthaltenen Fettkügelchen unter intensiven Mischbedingungen. Die Textur des fertigen Produkts entsteht durch Entfernen von überschüssiger Feuchtigkeit durch Pressen und manchmal durch Bearbeiten (Zugeben) der fehlenden Wassermenge und Dispergieren. Die Feuchtigkeitsregulierung erfolgt während der Ölverarbeitung. Die Kristallisation der Milchfettglyceride wird während der physikalischen Reifung des Rahms vor der mechanischen Verarbeitung der Butter abgeschlossen.

Bei der Gewinnung von Butter durch das Verfahren der Umwandlung von fettreichem Rahm wird die Fettphase der Milch durch Abtrennung konzentriert. High Fat Cream ist eine hochkonzentrierte Emulsion von Milchfett im Plasma. Die fettreiche Rahmproduktion wird auf die mechanische Trennung von Rahm in einem Zentrifugalabscheiderfeld in fettreiche Rahm und Rahmplasma – Buttermilch – reduziert. Die Feuchtigkeitsnormalisierung von fettreicher Creme wird vor Beginn der thermomechanischen Verarbeitung durchgeführt. Der Abbau der Rahmfettemulsion und die Kristallisation von Milchfettglyceriden erfolgt hauptsächlich bei der thermomechanischen Verarbeitung. In der Endphase des Prozesses erhält das Produkt durch mechanische Einwirkung eine feinkristalline Struktur und eine plastische Konsistenz.

Stadien des technologischen Prozesses. Die Herstellung von Butter durch Schlagsahne besteht aus den folgenden Phasen und Grundvorgängen:

- Annahme von Milch und Rahm, Sortierung nach Qualität und Messung der entnommenen Milch- und Rahmmenge;

- Erhitzen und Trennen von Milch;

- Erhitzen und Reifen von Sahne;

- Pasteurisierung, Desodorierung und Kühlung von Sahne;

- Schlagsahne und Buttermilch trennen;

- Waschen von Ölkörnern und Wasserabscheidung;

- Ölevakuierung;

- Salzen von Butter;

- mechanische Bearbeitung: Normalisierung und Verteilung von Feuchtigkeit, Plastifizierung und Bildung einer Ölschicht;

- Verpacken von Öl in Verbraucher- und Versandbehälter.

Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Linie zur Herstellung von Butter beginnt mit einem Anlagenkomplex zur Aufnahme und Lagerung von Milch, der Pumpen, Behälter, Auffangbehälter und Waagen umfasst.

Die Linie umfasst einen Komplex von Anlagen zum Erhitzen und Trennen von Milch, bestehend aus Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten und Separatoren-Sahne-Separatoren.

Das nächste ist eine Ausrüstung für die Wärmebehandlung von Rahm und deren Reifung, die einen Plattenwärmetauscher, eine Pasteurisierungs- und Kühleinheit, eine Vakuum-Desodorisierungseinheit und Tanks für die Lagerung und Reifung von Rahm umfasst.

Die führende ist eine Reihe von Geräten zum Schlagen von Sahne, Waschen, Salzen und maschineller Verarbeitung von Butter, die Batch- und kontinuierliche Butterhersteller darstellen.

Die letzte Ausrüstung umfasst Maschinen zum Verpacken von Butter in Kisten oder Verbraucherbehälter.

In Abb. 2.20. zeigt das Maschinen-Hardware-Diagramm der Butterlinie nach der Methode des Schlagens von Sahne (traditionell).

Das Gerät und das Funktionsprinzip der Linie. Milchannahme mit Pumpen 1 geht zum Container 2 , erhitzt in einer Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 3 und in einem Rahmabscheider getrennt 4 .

Die erhaltene Milch wird bei einer Temperatur von 35 ... 40 ° C getrennt, um Rahm mit dem gewünschten Massenanteil an Fett zu erhalten. Zur Herstellung von Butter nach dem Buttern wird in kontinuierlichen Buttermaschinen Rahm mit einem Massenanteil an Fett 36 ... 50 % verwendet. Bei der Butterherstellung durch Buttern in Batchbuttermaschinen wird mittelfetter Rahm mit einem Fettmassenanteil von 32..37% verwendet.

Die entrahmte Milch wird nach der Trennung an Einheit 3 zur Pasteurisierung und Kühlung geschickt und dann zur Verarbeitung oder zur Rücksendung an den Versender.

Der aus den Trennkammern entnommene Rahm wird auf einer Waage gewogen 5 und durch das Empfangsbad 6 werden zur Erwärmung an einen Plattenwärmetauscher geschickt 7 .

Sahne aus dem Separator und den Separatorfächern geht in den Tank 8 zur Zwischenlagerung, von wo aus sie einer Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit zugeführt werden 9 , wo es auf eine Pasteurisierungstemperatur von 85 ... 90 ° C erhitzt und dann auf eine Reifetemperatur von 2 ... 8 ° C abgekühlt wird.

Pasteurisierte Sahne wird (falls erforderlich) der Vakuum-Desodorierungseinheit zugeführt 11 ausgestattet mit einer Vakuumpumpe 10 ... Nach der Deinstallation in der Installation 11 fremde Gerüche und Geschmäcker, die Sahne wird in den Sahnereifungsapparat gepumpt 12 ... Mit der langsamen Entwicklung der Milchsäuremikroflora ändern sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Sahne, die günstige Bedingungen für die Butterbildung bieten.

Sahne nach der Reifung mit einer Schraubenpumpe 13 entweder an eine Batch-Buttermaschine gesendet 14 , oder zu einer kontinuierlichen Buttermaschine 17 wo Sahne geschlagen, Ölkörner gewaschen, gesalzen und Butter verarbeitet werden.

Sahne für Batch-Butter 14 Versorgung durch eine Dosierpumpe 13 und abklopfen, um Ölkörner mit einer Größe von 3 ... 5 mm zu erhalten. Danach wird Buttermilch freigesetzt, das Ölkorn gewaschen und das Öl mit Trockensalz oder Sole gesalzen.

Reis. 2.20. Maschinen-Hardware-Diagramm der Butterproduktionslinie

Anschließend wird das Öl mechanisch bearbeitet, um Feuchtigkeit abzuscheiden und eine Ölschicht zu bilden. Zur Verbesserung der Konsistenz und Feuchtigkeitsverteilung wird das Öl in einem Homogenisator-Weichmacher verarbeitet 15 ... Das fertige Öl wird in eine Abfüllmaschine abgelassen 16 .

Zu einem kontinuierlichen Buttermacher 17 Sahne aus einem Milchkännchen 12 von einer Dosierpumpe gepumpt 13 durch den Ausgleichsbehälter. Ölproduzent 17 besteht aus nacheinander platzierten Komponenten: einem Schläger mit zylindrischem Kühlkörper und einem Schaufelmischer sowie einem Schneckentexturierer.

Im Rührwerk erfolgt die Verarbeitung des Rahms unter kräftigen Rührbedingungen. Durch das Buttern entsteht ein Ölkorn, das nach Austritt aus der Buttermilch von der Buttermilch getrennt wird.

Im Texturierer besteht die erste Bearbeitung des Ölkorns und dann der Ölschicht darin, Feuchtigkeit herauszupressen: den Überschuss zu entfernen und manchmal die fehlende Wassermenge einzuarbeiten und zu dispergieren. Der Texturer besteht aus drei Schneckenkammern (die erste ist für die Verarbeitung von Butter und die Trennung der Buttermilch in einen Tank) 18 , die zweite - zum Waschen von Ölkörnern und zum Abscheiden von Wasser in den Tank 19 , die dritte ist eine Vakuumkammer zum Evakuieren von Öl), eine Salzeinheit mit einer Dosiervorrichtung 20 und einen Block für Bearbeitungsöl. Der Feuchtigkeitsgehalt im Öl wird durch Zugabe der fehlenden Wassermenge mit einer Dosierpumpe reguliert 21 .

Fertigöl durch Förderband 22 geht an die füllmaschine 23 zum Verpacken in Form von Briketts in Pergamentpackungen.

Die Theken sind mit Butter übersät... Und das ist verdächtig! Um die in den Berichten unserer Betriebe ausgewiesene Menge zu produzieren, muss nach Berechnungen von Spezialisten viermal mehr Milch produziert werden, als tatsächlich produziert wird. Ausgabe? Drei Viertel der Butter sind in ihrer Zusammensetzung näher an Margarine. Wie kann man eine Fälschung von echter Butter unterscheiden?

Butter ist ein besonderes Produkt. Um ein Kilogramm Butter zu erhalten, werden bis zu 1,6 Kilogramm Rahm benötigt, der wiederum aus 20-25 Liter natürlicher Kuhmilch hergestellt wird. Die meisten Ärzte und Ernährungswissenschaftler halten Butter trotz des Fett- und hohen Cholesteringehalts für ein unverzichtbares Lebensmittel für jeden Menschen. Natürlich, wenn Sie es in angemessenen Mengen verwenden.

Die minimale Tagesdosis für einen gesunden Menschen beträgt 10 Gramm Butter, kann aber in einigen Fällen (Erschöpfung, trockene Haut, Vitaminmangel) bis zu 30 Gramm verzehrt werden. Butter enthält Fettsäuren, Proteine, Kohlenhydrate, Vitamine A, D, E, PP, B-Vitamine, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Kupfer, Mangan, Zink. Vitamin E ist wichtig für die Schönheit und Gesundheit von Haut, Haaren und Nägeln sowie für die Kraft unserer Muskeln. Vitamin A erhält das normale Sehvermögen, ist verantwortlich für die Gesundheit von Haut und Schleimhäuten. Gesunde Knochen und Zähne sind ohne Vitamin D nicht möglich. Alle diese Vitamine sind fettlöslich und werden vom Körper am besten mit Hilfe natürlicher Fette aufgenommen. Und Cholesterin in bestimmten Dosen ist für den Menschen lebenswichtig, da es ein struktureller Bestandteil der Zellmembranen ist.

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Leichte oder, wie sie auch genannt werden, kombinierte Öle sind in ihrer Zusammensetzung näher an Margarine. Sie enthalten kombinierte Fette - solche Butter wird nicht aus reinem Rahm hergestellt, sondern aus einer Mischung aus Pflanzen- und Milchfetten. Früher galt leichtes Öl als gesünder, weil es weniger Cholesterin enthält. Allerdings neigen Wissenschaftler mittlerweile zu der Annahme, dass es besser ist, einfach die Portionen der verzehrten Butter zu reduzieren, als ein unnatürliches Produkt zu essen. Studien haben gezeigt, dass die gehärteten Fette in gefälschten Ölen Ihr Diabetesrisiko erhöhen und Ihr Immunsystem schwächen.

Aber was genau sind wir es gewohnt, im Laden zu kaufen? Die Milchkosten, die die Molkerei der Bevölkerung abnimmt, betragen durchschnittlich 15 Rubel. Um ein Kilogramm Milchbutter zu produzieren, benötigt man, wie oben erwähnt, mindestens 20-25 Liter. Wenn bei der Butterherstellung nur natürliche Milch verwendet wird, betragen die Kosten für ein Kilogramm Butter mindestens 300-375 Rubel. Es ist notwendig, zum Selbstkostenpreis die Kosten für Lieferung, Verpackung, Ladenaufschlag hinzuzufügen ... Infolgedessen kostet eine 200-Gramm-Packung echte Butter mindestens 80-100 Rubel. Wenn Sie auf der Theke eine Packung Butter für 40 Rubel sehen, können Sie den logischen Schluss ziehen, dass sie aus weniger als der Hälfte natürlicher Sahne besteht.

Was außer dem Preis sollte Sie noch misstrauisch machen?

Lesen Sie die Verpackung

Sie müssen Ihre Augen anstrengen, um ein Kombiprodukt von echter Butter zu unterscheiden. Hersteller sind es gewohnt, die Zusammensetzung kleingedruckt auf der Seite oder Rückseite der Verpackung anzugeben. Oft sind diese Informationen vollständig in den Papierfalten versteckt. Wenn Sie die Zusammensetzung des Produkts nicht einmal lesen können, ist es besser, es abzulehnen. Theoretisch hat ein anständiger Hersteller nichts zu verbergen.

Aroma und Farbe

Bevor Sie Öl kaufen, riechen Sie es. Künstliche Aromen können den Geruch von echter Butter nicht vollständig nachbilden. Ein hochwertiges Produkt hat einen sauberen, charakteristischen Geruch ohne Verunreinigungen. Wenn Sie Öl nach Gewicht kaufen, bitten Sie den Verkäufer, ein Stück abzuschneiden und Ihnen den Schnitt zu zeigen. Echte Butter ist dicht, glänzend oder leicht glänzend, trocken am Schnitt (obwohl einzelne Feuchtigkeitströpfchen erlaubt sind).

Butter ist eines der wichtigsten Lebensmittel zur Verbesserung der menschlichen Gesundheit. Das Frühstück kann nicht vollständig sein, wenn das Sandwich nicht mit fettiger Butter bestrichen ist. Ein hoher Fettanteil ist ein direkter Hinweis auf die hohe Qualität des Produktes und seine Vorteile. Die Herstellung von Butter mit einer mäßigen Produktion eines nachgefragten Produkts kann es ermöglichen, das Produkt von der Notwendigkeit zu ersparen, Konservierungsstoffe in seine Zusammensetzung einzubringen. .

Brot und Milchprodukte sind für die nahrhafte Ernährung der Bevölkerung unverzichtbar. Sie werden als verderblich eingestuft. Durch das Fehlen von Milchverarbeitungsbetrieben im Landkreis wird automatisch das Marktsegment für Produkte mit einem hohen Anteil an Konservierungs- und Stabilisatoren frei.

Unter Berücksichtigung der Empfehlungen des Gesundheitsministeriums sollten natürliche Butter (15 g) und Käse (30 g) in der täglichen Ernährung jeder Person enthalten sein - dies ist eine obligatorische Norm für die Aufrechterhaltung der Knochenstärke und der Haarqualität , Zähne, Nägel, Haut und die Gesundheit des Verdauungssystems. Ölverbrauchsstandards helfen bei der Berechnung des Bedarfs eines Ortes für ein Produkt.

Natürlich werden nicht alle Einwohner sofort auf den Konsum eines lokalen Produktes umsteigen. Um den Titel der besten Hersteller müssen Sie mit großen Konzernen kämpfen, die niedrigere Preise anbieten. Das Fehlen von Konservierungsmitteln und Stabilisatoren, die die Haltbarkeit des Produkts erhöhen, hat den besten Einfluss auf den Geschmack des Öls. Daher können Lebensmittelgeschäfte in nahegelegenen Siedlungen zu Verkaufsstellen werden.

Geschmack, Aroma, Farbe sind die Kriterien, nach denen Hausfrauen die Ölsorte für ihre Familie auswählen. In den Regalen der Geschäfte gibt es ein großes Sortiment an Butter mit Zusatz von Pflanzenfetten und rein cremigen Produkten. Ihr Aroma ist ungefähr gleich, bei Brotaufstrichen wird der Geschmack durch die Zugabe von Palmöl deutlich verschlechtert. Je geringer der Fettgehalt, desto weniger Nährstoffe enthält das Öl. Den Mangel an Aminosäuren müssen Käufer von "kalorienarmen" Produkten auf Kosten von Nahrungsergänzungsmitteln auffüllen.

Fazit: Damit die Produkte gefragt sind, müssen sie zu 100 % natürlich sein.Öl mit einem charakteristischen milchigen Aroma, das den technischen Eigenschaften nach dem Einfrieren entspricht, wird konkurrenzfähig sein.

Ölsorten, Sortenauswahl für die Herstellung

Butter ist die Schlagsahne oder der Fettrückstand aus der Trennung frischer Kuhmilch. Der Fettgehalt von Butter, genannt Butter, entspricht mindestens 82,5%. Der niedrigere Gehalt an tierischen Fetten deutet darauf hin, dass es sich um einen Brotaufstrich mit einem gewissen Anteil an pflanzlichen Fetten und Füllstoffen (Verdicker, Stabilisatoren und andere Zusatzstoffe) handelt.

Süß-saure Butter kann trotz des Namens süß und herzhaft sein. Der Unterschied zwischen diesen Naturprodukten liegt in der unterschiedlichen Aufbereitung der Rohstoffe.

Süße Sahne wird aus frischer pasteurisierter Sahne hergestellt, und saure Sahne wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, die mit Milchsauerteig fermentiert wird. Da die Kosten eines Produkts künstlich in die Höhe getrieben werden, ist es in den Regalen der Geschäfte äußerst selten. In Filialisten ist es praktisch nicht zu finden, da viele bäuerliche Betriebe den Fettanteil der Milchmenge durch Separation künstlich auf die geforderte Norm absenken.

Der Fettgehalt der natürlichen Kuhmilch variiert zwischen 2,5 und 6,5%. Große Erzeuger, die Milch in großen Mengen bei der Bevölkerung einkaufen, messen nur den Fettgehalt. "Magermilch" verliert jedoch an Qualität, sie ist praktisch nicht zum Aufschlagen geeignet. Dies beeinflusst die Qualität des Endprodukts, dessen Dichte mit Zusatzstoffen erhöht werden muss.

Es stellt sich heraus, dass aufgrund der Skrupellosigkeit der Lieferanten von Molokan immer häufiger anstelle von traditioneller Butter mit einem Fettgehalt von 82,5% hochwertige und minderwertige Brotaufstriche mit einem Nährwert unter dem Standard von 717 kcal erscheinen .

Name	Fett,%	Nährwert (100gr) in kcal
"Traditionell"	82,5	748
"Amateur"	80	709
"Bauer"	72,5	661
"Sandwich"	61%	566
"Tee"	50%;	546
"Schokolade"	62%	hängt von der Qualität des Kakaopulvers ab

Hilfsstoffe, die dem Öl einen spezifischen Geschmack verleihen, können Honig, Früchte oder künstliche Aromen sein, die am häufigsten verwendet werden, um unangenehme Gerüche und Geschmäcker während der Silagefütterung und Kühen in der Nähe des Kalbens zu überdecken. Beim Anfahren wird Milch ausgegossen, sie wird nicht zum Essen verwendet. Aber beim Einkauf bei der Bevölkerung können solche Rohstoffe auffallen und die gesamte Charge als Gefallen an der Salbe eines Honigfasses verderben.

Öl mit einem Basisanteil an tierischen Fetten unter 60 % ist nicht nur ungesund, es kann auch schädlich für den Körper sein. Vor allem beim Ersatz natürlicher Milchfette durch pflanzliche Fette wie Palmöl.

Ghee hat den höchsten Nährwert von 892 kcal, aber nach der Wärmebehandlung verbleiben keine Nährstoffe darin.

Wie man ein wohlschmeckendes Öl mit einem angenehmen Aroma herstellt

Das Rezept für die Butterherstellung in modernen Fabriken ändert sich wenig. Es basiert auf der Entwicklung von Nikolai Wassiljewitsch Wereschtschagin, dem Initiator der "handwerklichen Butterherstellung". In seiner reinen Form wird dieses Rezept im Museum der Butterherstellung in der Region Vologda verwendet. Aufgrund der Verwendung manueller Geräte ist die Ausbeute des Produkts äußerst gering, es wird weltweit in Tontöpfen verkauft, was den Transport vereinfacht und die Haltbarkeit erhöht.

Die Kosten für dieses handgefertigte Produkt sind ziemlich hoch, aber die Qualität des Vologda-Öls ist unvergleichlich höher als die von Produkten, die auf modernen Produktionsanlagen hergestellt werden. Nicht nur die Art und Weise, wie die Sahne geschlagen wird, und die Menge der Zusatzstoffe, die das Ergebnis beeinflussen.

Vereschtschagin entwickelte Mitte des 19. Jahrhunderts das Rezept und die Technologie zur Herstellung von Butter. Aus den Chroniken geht hervor, dass Öl erstmals im 5. Jahrhundert in den irischen Handelsbüchern erwähnt wurde. Bei den reisenden Norwegern stand Öl in Fässern im 8. Jahrhundert auf der Liste der Produkte. In Russland und Italien wurde im 13. Jahrhundert Butter konsumiert.

Das Herstellungsrezept war abwechslungsreich. Die Bauern schlugen Butter aus Sahne, Sauerrahm und sogar frischer Milch. Geschmolzene Butter ist länger haltbar, in anderen Ländern wurde sie "russisch" genannt.

Fazit: Butter kann durch die Wahl des Ausgangsrohstoffs zum Aufschlagen dichter oder zarter, aromatischer, süß-cremiger oder sauer-cremiger gemacht werden.

So eröffnen Sie eine Butterproduktionslinie - Unternehmensorganisation

Um ein Geschäft für die Herstellung von Butter zu eröffnen, benötigen Sie einen Raum, der alle Anforderungen der sanitären und epidemiologischen Dienste erfüllt, ein Lager mit Kühlgeräten, eine Milchverarbeitungslinie, Fahrzeuge zum Sammeln der Rohstoffe und deren Lieferung an die Produktion, einen LKW für Lieferung von Fertigprodukten an den Einzelhandel.

Werkstatträume

Die hygienischen Anforderungen für Molkereien haben bestimmte Standards für die Gestaltung der Räumlichkeiten, die Auswahl der Baumaterialien, die Landschaftsgestaltung des Territoriums, die Wartung von Geräten und Fahrzeugen.

Die Produktion gliedert sich in mehrere Bereiche:

Produktion;
Lager für Rohstoffe und Fertigprodukte;
Haushaltsräume;
Erste-Hilfe-Posten;
Werkstätten;
Lager für Ersatzteile und Ersatzteillager;
Garagen;
Heizungsraum.

Es kann viel mehr Räume geben, aber alle Nebenbereiche sollten von der Produktionshalle isoliert werden.

Die Zufahrten zur Ölmühle dürfen nicht unbefestigt sein, die Straßen müssen laut Reglement Asphalt- oder Betonoberflächen aufweisen. Das gebäudeleere Produktionsgebiet ist begrünt, mindestens 15% der gesamten leeren Fläche. Müllcontainer, Klärgruben, Senkgruben, Abwasserbrunnen sollten sich in einem Abstand von mindestens 25 Metern von der Werkstatt und Lagerhallen mit Produkten und Rohstoffen befinden. Optimale Platzierung von Kanal- und Müllsammlern außerhalb des umzäunten Bereichs der Anlage.

Mit der einzigen Toilette soll der Eingang für Mechaniker, Fahrer und andere Arbeiter, die nicht mit der Milchverarbeitung zu tun haben, unter Umgehung der Werkstatt in den Hof oder das Bürogebäude führen.

Die Anforderungen an die Platzierung von Lagern in Bezug auf die Werkstatt sind wie folgt - der Produktionsfluss erfordert eine ständige Kommunikation zwischen der Werkstatt und dem Lager von nicht verarbeiteten Rohstoffen und Fertigprodukten. Gleichzeitig dürfen sich die Wege der Fertigware nicht mit bewegten Rohstoffen und verschmutzten Behältern kreuzen.

Eine zwingende Voraussetzung für die Milchproduktion ist das Vorhandensein von Hygieneräumen, Duschen, einem Erste-Hilfe-Posten, einer Trinkwasserversorgung, der Ableitung von Brauchwasser zu Deponien sowie Zu- und Abluft. Ebenso strenge Anforderungen an die Auswahl der Veredelungsmaterialien für die Räumlichkeiten der Werkstatt selbst:

feuchtigkeitsbeständige, glatte Böden;
die Wandverkleidung besteht aus glasierten hellen Keramikfliesen;
zum Streichen von Wänden ist nur Ölfarbe geeignet;
die Höhe der Verkleidung und des Anstrichs beträgt nicht weniger als 1,8 m;
große Fenster, die einen Tageslichteinfall im Verhältnis zu den Strömen von künstlichen Beleuchtungseinrichtungen im Verhältnis 1:6 - 1:8 ermöglichen.

Die Einhaltung all dieser Regeln ist notwendig, um die Erlaubnis von SanEpidNadzor zu erhalten, mit Aktivitäten zu beginnen. Der Hauptzweck all dieser Vorschriften besteht jedoch darin, für die Gesundheit von Arbeitnehmern und Verbrauchern zu sorgen.

Rohstoffversorgungskanal

Die optimalste Option für die Lieferung von Frischmilch ist ein Staatsbetrieb, ein großer bäuerlicher Hof und ein erschlossener Hof. Im Gegensatz zu privat gehaltenen Kühen werden Nutztiere systematisch medizinisch betreut. Tiere, die Medikamente erhalten, werden getrennt gehalten, ihre Milch wird während der Antibiotikabehandlung und zwei Wochen nach dem Erholungskurs nicht verwendet.

Geschäftsanmeldung

Sinnvoller ist es, einen Milchwarenladen als LLC zu registrieren. Wenn Sie den Markt Ihrer Region untersuchen, müssen Sie weniger auf Konkurrenten als auf landwirtschaftliche Betriebe achten, die von Dauerverpflichtungen frei sind.

Die Transportkosten müssen minimiert werden, daher sollten Rohstofflieferanten und Verkaufsstellen in einem Umkreis von 50-100 km um den Standort eines kleinen Molkereiunternehmens gesucht werden. Große milchverarbeitende Unternehmen können als Franchisegeber fungieren, was die Montage der Werkstatt mit der erforderlichen Ausrüstung vereinfacht und die Kosten für die Entwicklung eines eigenen Logos, einer eigenen Marke und einer eigenen Werbung senkt.

Als lebensnotwendiger Rohstoff fällt Öl in die Kategorie der Güter, die teilweise aus dem lokalen Haushalt bezahlt werden, was es für die Bevölkerung billiger macht. Diese Unterstützung bei der Entwicklung der Produktion wird in Form von Subventionen, Unterstützung bei der Vermietung von Geräten und Fahrzeugen gewährt, die in der Bilanz der Stadt aufgeführt sind.

Ein Paket mit notwendigen Dokumenten für die Produktzertifizierung

Das Verfahren zur Zertifizierung von Butter hinsichtlich der Einhaltung der Sicherheitsanforderungen hängt weitgehend vom Fettgehalt des hergestellten Produkts ab. Kurz gesagt sieht die Liste so aus:

Erklärungen für den Antragsteller;
Kopien der technischen Dokumentation für Öl;
eine Beschreibung des Produkts selbst;
Laboruntersuchungsprotokoll.

Beachtung! Wenn das für die Zertifizierung des Produkts gewählte System keine obligatorischen Labortests vorsieht, hat der Antragsteller das Recht, andere Nachweise für die Produktsicherheit zu erbringen.

Die Erstellung der Deklaration durch den Butterhersteller wird dadurch erschwert, dass dieses Produkt gleichzeitig unter mehrere technische Vorschriften fällt. Dementsprechend wird das Produkt nach allen in den Zulassungsdokumenten vorgeschriebenen Kriterien geprüft:

Lebensmittel - TR TS 021/2011;
Molkerei - TR TS 033/2013;
Einhaltung der Sicherheit technologischer Zusatzstoffe - TR ZU 029/2012;
Lebensmittelkennzeichnung - TR ZU 022/2011.

Bei der Zertifizierung von Öl mit reduziertem Fettgehalt wird der Standard für Fett- und Ölprodukte hinzugefügt. Unabhängig davon, dass die Kennzeichnung auf der Verpackung aufgedruckt ist, unterliegt die Produktverpackung selbst einer gesonderten Zertifizierung. Neben dem Öl selbst unterliegen auch Rohstoffe (Milch) der Zertifizierung.

Heute gibt es 5 Zertifizierungssysteme für Butter, die den Vorschriften der TR ZU 033/2013 entsprechen. Die Auswahl eines bestimmten Systems für die Warenanmeldung hängt von folgenden Faktoren ab:

Art der Lieferungen;
Losgröße;
Herkunft der Güter.

Für ein inländisches Produkt wird ein Produktionssteuerungssystem von SES bereitgestellt.

Die Ausstellung einer Bescheinigung über die staatliche Registrierung von Produkten ist eine Art der Zertifizierung. Maßnahmen zur Bestätigung der Konformität der Produkte mit den Anforderungen der Hygienestandards werden von den zuständigen Regierungsstellen durchgeführt. Sie gelten als die komplexesten und vollständigsten. Das aufgrund der Ergebnisse der durchgeführten Prüfungen ausgestellte Dokument war der Garant für die Qualität und Sicherheit der Ware.

Der Zweck der Zertifizierung besteht darin, Regierungsbehörden den Nachweis der Sicherheit und der Normenkonformität des Produkts zu erbringen. Konformitätsdokumente für Qualität, Zusammensetzung und andere Parameter liegen bereit - die Deklaration wird im einheitlichen Register registriert, die GOST- oder TU-Kennzeichnung erscheint auf der Produktverpackung. Erst nach solch einem aufwendigen Verfahren kann das Produkt über das Einzelhandelsnetz verkauft werden.

Was Sie brauchen, um zu Hause Öl zu produzieren

Um hausgemachtes Öl in kleinen Mengen zuzubereiten, benötigen Sie: einen Separator, einen Mixer, Steingut (Topf oder Topf), ein Sieb und eine Gaze und einen Kühlschrank.

Um 3-3,5 kg Butter zu erhalten, benötigen Sie 10 Liter Sahne oder Sauerrahm aus Joghurt. Sauerrahm mit Zusatzstoffen (Konservierungsstoffe, Geschmacks- und Farbstabilisatoren, sonstige Zusatzstoffe) mit niedrigem Fettgehalt ist nicht zum Aufschlagen geeignet.

Es ist bequemer, Sahne oder Sauerrahm in kleinen Portionen von 1,5 bis 2 Litern zu schlagen und den Rohstoff in eine raue tiefe Schüssel aus Ton oder unlackiertem Holz zu geben. Das stabilste Ergebnis wird durch systematisches Rühren des halbfertigen Milchprodukts mit einem Holzlöffel oder Spachtel erzielt.

Es ist ziemlich schwierig, 3 Stunden intensives Schlagen durchzuhalten, ohne die Geschwindigkeit zu reduzieren. Daher ist es besser, einen Mixer mit Rührwerken aus hochwertigem, langlebigem Edelstahl zu wählen. In diesem Fall vergeht vom Beginn der Milchtrennung bis zur fertigen Butter nicht mehr als 1 Stunde.

Zu Beginn des Schlagens nimmt die Masse an Volumen zu, wird luftig. Nach einer kurzen Schlagzeit beginnt sich seine Farbe zu ändern und nimmt einen gelblichen Farbton an. Bei Verwendung von Sauerrahm als Rohstoff kann die Farbe der Masse ungleichmäßig sein.

Innerhalb von 10 Minuten intensiven Mischens (Aufschlagen) beginnt sich die Masse in Fettklumpen zu schichten und aufzurühren - die freigesetzte Flüssigkeit. Diese Creme muss regelmäßig abgelassen werden. Sie können zum Backen verwendet werden - Puffs, Kekse, Muffins, Pfannkuchen.

Wenn von jedem Liter des Ausgangsmaterials etwa 2/3 der Buttermilch abgelassen wurden, kann der Aufschlagvorgang als abgeschlossen angesehen werden. Die Butter ist fertig, aber Sie können sie salzen oder süßen.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen, können Sie das Öl mehrmals mit klarem Wasser ausspülen. Dazu wird 1 Liter Wasser mit Öl in den Behälter gegeben, die Masse gemischt und geschlagen. Das Wasser wird auf reines Wasser umgestellt, der Vorgang wird wiederholt, bis die nach dem Waschen abgelassene Flüssigkeit klar ist.

Gaze wird in 2-3 Schichten in ein Sieb gelegt, Öl wird darauf gelegt. Ein Sieb oder Sieb wird auf die Pfanne gelegt. Dies ist notwendig, damit die gesamte Flüssigkeit zu Glas wird. Nach 1,5-2 Stunden muss das Öl gepresst und in den Gefrierschrank geschickt werden.

Wenn Sie den Waschvorgang des Öls umgehen, beträgt die Haltbarkeit des Produkts im Kühlschrank 7 Tage.

Marketing- und Vertriebskanäle

Die Forschung der letzten Jahre hat gezeigt, dass ein Marketing-Mix aus 4 Komponenten hervorragend funktioniert:

Produktqualität;
Preis, der sich bei Produkten mit den gleichen Eigenschaften nach oben oder unten unterscheidet;
Verteilung - gleichmäßige Verteilung von Waren zwischen Verkaufsstellen;
Förderung.

Kompetente Werbung ist Arbeit an Markenerkennung, Name, Logo. Dies ist eine ganze Reihe von Aktivitäten. Es ist notwendig, mit der Entwicklung der Originalverpackung zu beginnen, sie sollte keiner anderen ähnlich sein.

Zusätzlich zu den Namen, die die Rezepturmerkmale widerspiegeln, sollte die Butter einen Eigennamen haben, wie Praskovya Molochkova, Prostokvashino, Veselyi Milkman. Der Name der Marke in Kombination mit dem als Marke des Unternehmens eingetragenen Originalbild wird dem Käufer besser in Erinnerung bleiben als der Name „Amateuröl TU-… .. in einer grauen Verpackung mit dem Bild einer auf dem Rasen grasenden Kuh , das Band unter dem Bild ist grün“.

Durch die Hervorhebung Ihrer Produkte aus dem Gesamtsortiment vereinfachen Sie die Suche nach den vom Käufer benötigten Waren erheblich. Der Vorteil ist gegenseitig, Ihr Kunde wird bekommen, wonach er sucht, und Sie geben Ihren Verbraucher nicht an Konkurrenten weiter.

Die zweite Möglichkeit, einen Käufer anzuziehen, besteht darin, Ihrem Produkt eine andere Form als die Standardform zu geben, um das Gewicht des Briketts zu erhöhen, während andere Hersteller das Gewicht der Verpackung reduzieren, um „Preissteigerungen einzudämmen“.

Schnell verderbliche Produkte wie Butter müssen nicht nur über Handelsketten, sondern auch unter Umgehung dieser vermarktet werden. Hauptkonsumenten sind Gastronomiebetriebe, Gastronomiebetriebe, die Teighalbfabrikate verkaufen, Bahnhofscafés, Schulen, Kindergärten und medizinische Krankenhäuser. Der wichtigste Marketinghaken ist die termingerechte Anlieferung durch die Fahrzeuge des Lieferanten.

Franchise-Geschäft

Große milchverarbeitende Konzerne sind nicht nur als starke Konkurrenten, sondern auch als echte Helfer bei der Geschäftsentwicklung zu sehen. Viele der Unternehmen mit eigenem Markenzeichen und einem wiedererkennbaren klangvollen Namen sind Franchisegeber für viele kleine Unternehmen in ihrem Profil.

Investoren, Banken und Behörden vertrauen einem großen Unternehmen mehr als einem Start-up-Unternehmer. Die Unterstützung eines solchen Unternehmens, insbesondere bei der Gründung eines Unternehmens, ist ein guter Anfang. Hilfe besteht darin:

Auswahl von Geräten oder Leasing;
Durchführung von Marketingkampagnen;
Prüfung potenzieller Rohstofflieferanten;
Registrierung der ersten vertraglichen Verpflichtungen bei Vertriebsorganisationen.

Kosten und Rendite

Die Gründung eines Unternehmens zur Ölförderung im industriellen Maßstab erfordert erhebliche finanzielle Investitionen. Der optimale Standort für die Molkerei ist der Stadtrand, in der Nähe eines Waldes, einer Parklandschaft und einer Umgehungsstraße. Eine solche Platzierung von Industrieanlagen ist in der Regel bei der Gestaltung von Städten vorgesehen.

Dies bedeutet, dass es zweckmäßiger ist, eine stillgelegte Anlage zu finden, die zuvor zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet wurde, um alle Anforderungen der sanitären Dienste, der Brandinspektion und anderer Abteilungen zu erfüllen. Es ist einfacher, es zu ordnen. Der Standort von Werkstätten auf dem Territorium einer zuvor betriebenen Einrichtung entspricht in der Regel den Anforderungen. Beispielliste der Ausgaben für die Vorbereitungszeit vor Inbetriebnahme der Linie:

Ausgabenposten	Menge, reiben.
Räumlichkeiten zu vermieten	50 000
Einkauf von Baumaterialien	70 000
Durchführung von Reparaturen	40 000
Lieferung und Installation von Geräten	20 000
LLC-Registrierung	4 500
Erhalt von Zertifikaten	35 000
Mitarbeiterrekrutierung	3 000
Abschluss von Verträgen über die Lieferung von Rohstoffen	5 000
Einkauf von Büroausstattung und Verbrauchsmaterialien	65 000
Gesamt	292 500

Kauf von Ausrüstung für eine Werkstatt mit der Produktion von 150 kg Öl pro Tag

Name	Preis, reiben.
Separator	220 000
Standardisierungsbad für Rohstoffe	80 000
Vakuum-Desodorierungsanlage	430 000
Langzeit-Pasteurisierungsbad	350 000
Abfüllmaschine	520 000
Homogenisator-Weichmacher	310 000
Ferngesteuerter Tank	350 000
Pumpen - 2 Stk.	70 000
	Gesamt: 2.330.000 Rubel.

Monatliche Kosten

Name	Menge, reiben.
Autovermietung	30 000
Lohn	120 000
Kommunale Zahlungen	15 000
Zahlung von Steuern	12 000
Auszahlung von Krediten	20 000
HS kaufen	60.000 Rubel
Einkauf von Verpackungsmaterial	5 000
Verbrauchsmaterialien	3 500
Unerwartete Ausgaben	15 000
	280 500

Bei stabilem Betrieb der Werkstatt im Dreischichtbetrieb beträgt die geplante Amortisation des Projekts 1,5 Jahre.

Butter ist eines der am meisten konsumierten Lebensmittel und die Butterherstellung nimmt eine große Nische in der Milchindustrie ein. Butterproduktion als Geschäft: Technologie, Ausrüstung und Wirtschaftlichkeitsberechnung für angehende Unternehmer.

Einstufung

Butter wird aus Milchfett hergestellt und kann Geschmacks- und Aromazusätze enthalten. Zur Herstellung werden verschiedene Rohstoffe verwendet:

Sahne aus Kuhmilch;
aus Büffelmilch entrahmte Sahne;
Sahne aus Quark;
eine Mischung aus Milchfett mit Milchplasma;
eine Mischung aus gebackener Milch und Milchplasma.

In Russland erfolgt die Herstellung verschiedener Buttersorten gemäß GOST R 52969-2008 "Butter" und GOST R 52970-2008 "Butter mit Füllstoffen":

Traditionell - salzig und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 82,5% Fett. Der Flüssigkeitsgehalt in süß und sauer - bis zu 16%, in salzig - bis zu 15.
Amateur - salzig und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 80% Fett. Der Flüssigkeitsgehalt in süß und sauer - bis zu 18%, in salzig - bis zu 17%.
Bauer - gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 72,5% Fett. Der Flüssigkeitsgehalt in süß und sauer - bis zu 25%, in salzig - bis zu 24%.
Sandwich - ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 62,5% Fett. Der Flüssigkeitsgehalt beträgt bis zu 35%.
Tee - ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 50% Fett. Der Flüssigkeitsgehalt beträgt bis zu 45,5%.
Schokolade - 62 % Fett.
Honig - 52% und 57% Fett.
Dessert - 62% Fett mit Zusätzen von Kaffee, Kakao, Chicorée, Früchten, Beeren.
Snackbar - 55% und 62% Fett mit Zusatz von Gemüse und Kräutern.
Delikatesse - 55% und 62% Fett mit Meeresfrüchten, Fisch, Fleisch und Pilzen.

Außerdem produzieren sie:

Ghee, 99% Fett;
Milchfett, 99,8% Fett.

Butter ist wertvoll, weil sie Milcheiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthält und die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel erhöht. Öl wird auf Brot geschmiert, zu Getreide, Gemüse, Süßwaren hinzugefügt, zum Braten und Erhitzen von Speisen verwendet.

Herstellungstechnologie

Die Butterherstellungstechnik umfasst zwei Ansätze:

Rahm wird in Batch- und kontinuierlichen Buttermaschinen geschlagen. Dazu wird erhitzte Milch separiert, normalisiert, gereinigt und desodoriert. Anschließend wird die Sahne heiß pasteurisiert, mehrere Stunden gekühlt und in einer Buttermaschine geschlagen. Die dabei gewonnene Buttermilch wird abgelassen und die Ölkörner in derselben Anlage 2 mal mit kaltem Wasser gewaschen. Dann wird Salz hinzugefügt und es entsteht ein großes Stück Butter, das in Standardsticks geschnitten wird. Diese Methode ist zeitaufwendig und wird in großen Industrien nicht verwendet.
Fettreiche Sahne wird nach der Meleshin-Methode verarbeitet. Die Creme wird wie im ersten Fall pasteurisiert und dann normalisiert. Darüber hinaus wird das Öl im Alterungsprozess duftender und erhält einen ausgeprägten Geschmack. Die Sahne wird 2,5 - 3 Minuten in einem Buttermacher geschlagen, dann werden Salz und Carotin hinzugefügt. Das Öl kristallisiert, wird verpackt und bis zu 5 Tage in der Kälte gelagert.

Diese Methode wird in der Russischen Föderation in großen Fabriken verwendet.

Um Butter mit verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen, werden in der Normalisierungsphase die notwendigen Zutaten hinzugefügt - Kakao, Honig, Obst, Vanillin, Carotin und andere. Dann wird die Masse 20 Minuten erhitzt und der Buttermacher gestartet.

Schritt für Schritt sieht der technologische Prozess der Butterherstellung so aus:

Milchversorgung der Molkerei. Es wird in versiegelten und von innen sterilen Tanks oder Tanks durchgeführt.
Qualitätskontrolle. Es wird sowohl visuell als auch im Labor durchgeführt.
Lagerung von Rohstoffen. Milch ist bei +8°C ca. 6 Stunden haltbar, bei +4°C bis zu 24 Stunden.
Reinigung von Rohstoffen mit Filtern.
Trennung unter Erhitzen auf 39 ° C, wodurch aus der Milch Sahne freigesetzt wird - eine rahmähnliche Fettsubstanz.
Die Cremepasteurisierung erfolgt für 15-20 Minuten bei 85-90 ° C im Sommer und bei 92-95 ° C im Winter. Dies zerstört schädliche Bakterien, die den Verderb des Produkts verursachen.

№	*Schlagsahne Methode*	*Creme-Umwandlungsmethode*
7	Reifung der Sahne durch Abkühlen auf 4-8 ° C und mehrere Stunden bei dieser Temperatur.	Pasteurisierte Sahne 24 Stunden aufbewahren.
8	Schlagsahne in einem Fass etwa eine halbe Stunde lang aufschlagen, um Butterkörner zu erhalten. Gleichzeitig wird die gesamte Luft entlüftet und eine Flüssigkeit freigesetzt - Buttermilch, die in einen separaten Behälter abgelassen wird.	Abtrennung von Sahne durch Erhitzen auf hohe Temperaturen und Gewinnen von fettreicher Sahne.
9	Das Ölkorn 1-2 mal mit kaltem Wasser waschen.	Standardisierung von Rahm, bei dem fettreicher Rahm mit pasteurisierter Milch verdünnt wird.
10	Das Öl salzen und eine weitere halbe Stunde rühren.	Kristallisation von Fetten in einer Buttermaschine unter ständigem Rühren und Abkühlen auf 10-13 °C in mehreren Stufen. Gleichzeitig wird das Öl gesalzen.
11	Übergabe des gesamten fertigen Ölvolumens an die Einheit, die Normriegel bildet.	Verpackung eines unvollständig ausgehärteten Produkts.
12	Verpackung.	Thermostatisierung des Öls für 3-5 Tage bei einer Temperatur von 5-10 ° C. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt die vollständige Aushärtung und das Produkt nimmt eine Präsentation an.
13	Übergabe an ein Lager zur Lagerung und zum Verkauf.	Lagerung und Verkauf von Öl.

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Methoden der Butterherstellungstechnologie ist das angewendete Temperaturregime. Das Rühren der Sahne nach der Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen von 5-20 ° C. Bei der Methode der Umwandlung von fettreicher Sahne verläuft der Prozess bei 60-95 ° C bis zum Moment des scharfen Abkühlens und Aushärtens der Glyceride.

Um die Sicherheit des Öls in der Anlage vor dem Versand an die Verbraucher zu gewährleisten, müssen in speziellen Kammern Bedingungen mit Minustemperaturen, guter Isolierung, Belüftung und Luftfeuchtigkeit bis zu 80% geschaffen werden. Die Haltbarkeit hängt von der Art des Öls und dem Material der Verpackung ab.

Traditionell, bäuerlich, amateurhaft wird bis zu 10 Tage in Pergamentpapier, in Folie - bis zu 20 Tage, in Polymermaterial - bis zu 15 Tage, in Metallverpackungen - bis zu 90 Tage gelagert. Butter mit Füllstoffen wird nicht länger als 3 Tage aufbewahrt.

Kostenloser Download hier als Muster.

Ausrüstung

Die notwendige Ausrüstung für die Butterproduktion in der Minifabrik besteht aus folgenden Geräten:

Kreisel- und Kreiselpumpen.
Waage.
Rezeption Bad.
Kühler.
Tanks für Sahne, Milch und Buttermilch.
Wärmetauscher.
Separator.
Pasteurisierer.
Desodorierungsmittel.
Sauerteig.
Homogenisator.
Batch- und kontinuierliche Churns.
Füllmaschinen.
Maschine zum Stapeln von Ölpackungen.
Kartonverschließmaschine.

Eine fertige Produktionslinie kostet 2 bis 20 Millionen Rubel.

Video: Butterherstellung.

Rentabilität

Um die Rentabilität eines Ölgeschäfts zu bestimmen, müssen Sie alle Kosten der Geschäftstätigkeit berücksichtigen, sowohl die anfänglichen als auch die wiederkehrenden. Und berechnen Sie auch das geschätzte Einkommen.

Die Produktionstechnologie ist so, dass 1 kg Butter 82% aus 18 Liter Milch 5% oder aus 24 Liter Milch 3% gewonnen wird. Um die Kosten zu senken, können Sie pflanzliche Fette verwenden, dies wirkt sich jedoch negativ auf die Qualität des Produkts aus.

Die Planung der Ölproduktion pro Monat beträgt 1 Tonne in Packungen zu 250 Gramm. Um die Produktion zu starten, müssen Sie den Kauf von 18.000 Liter Milch mit einem Fettgehalt von 5%, 10 kg Feinsalz "Extra", Verpackungsmaterial, Kisten für die Lagerung und den Transport von Öl, Desinfektionsmittel in die Berechnung einbeziehen.

Um eine Mini-Pflanze zu finden, müssen Sie ein Zimmer mit einer Fläche von etwa 150 m² mieten. m., die eine technologische Produktionslinie, ein Lager für Rohstoffe, ein Lager für Fertigprodukte und Hauswirtschaftsräume beherbergen wird.

Die Freigabe von Lebensmitteln unterliegt neben der obligatorischen Registrierung einer Wirtschaftseinheit der Zertifizierung und Kontrolle durch die Organe von Rospotrebnadzor und SES. Produktmuster werden dem Labor zur Qualitätsanalyse vorgelegt.

Mitarbeiter der Minianlage müssen über Gesundheitsbücher verfügen und sich Sicherheitsunterweisungen unterziehen. Für den Betrieb der Werkstatt reichen 3 Arbeiter, 1 Technologe, 1 Spezialist für den Einkauf von Rohstoffen und den Verkauf von Produkten, 1 Buchhalter.

Die Anfangsinvestition für den Start des Projekts umfasst:

№	Ausgaben	Menge, reiben.
1	Werkstattmiete (für 2 Monate)	120 000
2	Reparaturarbeiten	100 000
3	Gesetzliche Registrierung und Genehmigungen	50 000
4	Ausrüstung und Inventar	2 500 000
5	Einkauf von Rohstoffen	250 000
6	Produktwerbung	60 000
7	andere Ausgaben	100 000
Gesamt		3 180 000

Feste monatliche Produktionskosten sind:

Der Bruttoerlös aus dem Verkauf pro Monat bei einem Ölpreis von 600 Rubel / kg wird 600.000 Rubel betragen, der Gewinn - 100.000 Rubel, die Investitionen in die Produktion werden sich in 2,5 Jahren auszahlen, die Rentabilität des Unternehmens - 16%.

Sie können den Verkauf über Lebensmittelgeschäfte und Märkte organisieren, Verträge über Großhandelslieferungen mit Süßwarenunternehmen abschließen. Um eine einprägsame Marke zu schaffen, wird eine Originalverpackung entwickelt, eine Marke wird eingetragen. Eine kostengünstigere Möglichkeit, einen stabilen Absatz zu gewährleisten, besteht darin, Produkte unter ihrer eigenen Marke an große Handelsketten zu liefern.

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Butter ist ein Lebensmittel, das bei den Verbrauchern immer gefragt sein wird. Daher kann seine Produktion große Gewinne bringen. Anlagen zur Ölgewinnung müssen bestimmte Anforderungen erfüllen und alle von der Arbeitstechnologie vorgeschriebenen Prozesse ausführen.

Es gibt mehrere Arten von Ölen, die sich in qualitativer Zusammensetzung, Geschmack, Fettgehalt und anderen Eigenschaften voneinander unterscheiden. Sie sind sich jedoch im Aussehen sehr ähnlich. Bei der Herstellung von Butter können Sie die Herstellung der folgenden Sorten organisieren:

geschmolzen. Enthält etwa 99% Fett und weniger als 0,7% Feuchtigkeit;
Wologda. Fettkonzentration erreicht 82,5%, Feuchtigkeit - 16%;
Amateur. Der Fettgehalt des Produkts beträgt 78%, der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 20%;
Bauer. Fettgehalt - 72,5%, Feuchtigkeit - 25%;
Sandwich. Fettkonzentration - 61,5%, Feuchtigkeit - 35%;
Schokolade. Fettgehalt - 62%, Feuchtigkeit - 16%, Zucker - mehr als 18%, Kakao - 2,5%.

Welche Rohstoffe werden benötigt, um die Produktion zu organisieren

Unabhängig von den gewählten Methoden der Butterherstellung ist es notwendig, die Werkstätten mit hochwertigen Rohstoffen zu versorgen. Davon hängen Geschmack und Geruch sowie die Haltbarkeit des Endprodukts ab.

Die Qualitätskontrolle der Rohstoffe sollte von qualifizierten Spezialisten in der Phase ihrer Ankunft im Lager durchgeführt werden. Wann immer möglich, schließen Sie am besten Verträge mit lokalen Landwirten ab, die die richtigen Produkte in den richtigen Mengen liefern.

Kuhmilch gilt als Hauptrohstoff für die Butterherstellung. Wenn geplant ist, andere Arten von Produkten auf den Markt zu bringen, müssen zusätzlich Honig, Kakaopulver, Nüsse usw. Viele Hersteller verwenden künstliche Komponenten (Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Farbstoffe), um die grundlegenden Qualitätsmerkmale des Endprodukts zu verbessern.

Beim Milchkauf sollten Sie einem Produkt mit hohem Fettgehalt den Vorzug geben. Bei Verwendung von Sahne als Rohstoff ist folgendes zu beachten:

Creme erster Klasse. Sie haben eine homogene Konsistenz, Klumpen und Flocken bilden sich beim Kochen nicht;
Rohstoffe der 2. Klasse. Das Vorhandensein von Ölgerinnseln mit mildem Geschmack ist erlaubt.

Bei der Herstellung von Butter ist zu beachten, dass für 1 kg Fertigprodukt mit einem Fettgehalt von 82 % 17 Liter Milch mit 5 % Fett oder 23 Liter mit 3 % Fett verwendet werden müssen. Zu seiner Zusammensetzung können Pflanzenfette hinzugefügt werden, die den Preis des Produkts senken, jedoch den Geschmack und die Qualität beeinträchtigen.

Ausrüstung zur Organisation der Produktion

Ohne spezielle Ausrüstung ist keine Ölförderung möglich. Menge und Kapazität hängen von der Menge der geplanten Produkte und der gewählten Technologie ab. Normalerweise ist eine Mini-Werkstatt für die Ölproduktion mit folgenden Geräten ausgestattet:

Pasteurisierer. Es wird zur Wärmebehandlung von Rohstoffen verwendet, wodurch alle schädlichen Mikroorganismen in ihrer Zusammensetzung zerstört werden können;
Separator. Trennt Milch und Sahne, was in mehreren Stufen erfolgt;
Desodorierungsmittel vom Vakuumtyp. Das Gerät wird verwendet, um Fremdgeschmack und Gerüche aus Rohstoffen zu entfernen;
Normalisierungsbäder oder Behälter. Sie werden verwendet, um das Produkt auf den erforderlichen Fettgehalt zu bringen;
zylindrischer oder lamellarer Ölhersteller. Es wird verwendet, um aus aufbereiteten Rohstoffen ein fertiges Produkt zu erhalten;
Homogenisatoren-Weichmacher. Eine solche Ausrüstung verleiht der cremigen Masse eine gleichmäßige Konsistenz;
Pumpe;
automatische Füllmaschine. Die Ausrüstung bringt das fertige Produkt in die Verpackung.

Produktionstechnologie

Um Butter zu erhalten, werden zwei technologische Schemata verwendet - Schlagsahne und ihre Umwandlung. In jedem Fall werden die Rohstoffe mit den gleichen Geräten der gleichen Aufbereitung unterzogen. Die bei den Lieferanten gesammelten Rohstoffe werden in einen Auffangtank geleitet. Milch wird erhitzt, gefolgt von der Trennung.

Mit Hilfe spezieller Geräte wird Sahne mit einem Fettgehalt von 35–45% pasteurisiert, wodurch die gesamte pathogene Mikroflora zerstört wird. Anschließend wird das Rohmaterial desodoriert. In dieser Form wird die Creme mit der ausgewählten Technologie und Ausrüstung zur Weiterverarbeitung geschickt.

Die mit Hilfe einer speziellen Ausrüstung pasteurisierte Sahne wird gekühlt und einige Zeit bei einer Lufttemperatur von 2-8 ° C gehalten. Dies ist für die „Reifung“ des Produkts notwendig, wodurch es für die Weiterverarbeitung geeignet ist. Je niedriger die Umgebungstemperatur, desto schneller läuft dieser Vorgang ab.

Nach dieser Vorbereitung wird der Rahm in die Buttermühlen überführt. Es handelt sich um spezielle Behälter aus Holz oder Metall, die sich drehen können. Durch die erzeugten Stöße wird ein Ölkorn gebildet. Es ist ein kristallisiertes Fett, das in Milchprodukten vorkommt. Nach der Bildung des Ölkorns wird das Schlagen der Sahne gestoppt.

Dieser Vorgang dauert durchschnittlich eine Stunde. Die Rotationsgeschwindigkeit der Snare Drums muss mindestens 30 U/min betragen. Das resultierende Getreide wird den nächsten Verarbeitungsstufen zugeführt und die Buttermilch wird abgelassen. Zukünftig wird der Prozess der Ölbildung nach folgender Technologie durchgeführt:

Das resultierende Produkt wird mit speziellen Geräten gewaschen (ein- oder zweimal).
Dem Öl wird kalziniertes Salz zugesetzt, was die Haltbarkeit erhöht.
Mit Hilfe einer speziellen Ausrüstung mit Quetschwalzen wird aus der Ölmasse eine Schicht gleichmäßiger Dicke gebildet.
Das fertige Produkt wird verpackt, verpackt und an den Verbraucher gesendet.
Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird die Milch nach der Pasteurisierung fermentiert.

Das Verfahren zur Verarbeitung von Sahne, bei dem sie unter Verwendung einer speziellen Ausrüstung gerührt wird, hat viele Nachteile. Es ist wirtschaftlich unrentabel, es bei der Herstellung einer großen Produktmenge zu verwenden.

Diese Methode der Butterherstellung basiert auf der thermomechanischen Verarbeitung der Buttermasse. Nach der Zubereitung der Milch wird eine fettreiche Sahne erhalten. Sie werden zu einer Butterfabrik geschickt, wo eine Masse mit einer charakteristischen Struktur herauskommt. Seine Konsistenz unterscheidet sich deutlich von der, die durch das Rühren erhalten wird.

Um den Herstellungsprozess eines bestimmten Produkts abzuschließen, muss es einen Reifeprozess durchlaufen. Dazu darf die vorbereitete Masse mehrere Tage bei + 12–16 ° C stehen. Nach einer solchen Exposition schmilzt das fertige Produkt bei normaler Raumtemperatur nicht. Wenn das Öl schnell seine Eigenschaften verliert und seine Form verliert, dann hat der Hersteller gegen die Produktionstechnologie verstoßen.

Um eine cremig-gelbe Masse zu erhalten, wird den vorbereiteten Rohstoffen ein Farbstoff namens Carotin zugesetzt. Sein Anteil im Endprodukt sollte 0,1% nicht überschreiten. Beim Normalisierungsprozess, der in speziellen Geräten durchgeführt wird, werden den Rohstoffen andere Zusatzstoffe zugesetzt - Honig, Kakao, Sirupe, Vanillin.

Der Vorteil dieser Methode der Rohmilchverarbeitung wird in der Wirtschaftlichkeit und Schnelligkeit gesehen. Es ist ratsam, es bei der Herstellung großer Mengen von Waren verschiedener Art zu verwenden.