Technologie der Erdölförderung. Ölklassifizierung, Methoden und technologische Schemata der Produktion

Butter ist ein kalorienreiches Produkt mit einem angenehmen Geschmack und Aroma. Es wird aus der Sahne von Kuh- oder Büffelmilch hergestellt.

Es gibt zwei Methode der Ölgewinnung:

1. Buttern von mittelfetter Sahne (35–38 %) in Ölproduzenten;
2. Umwandlung von fettreicher Sahne (82,5–83 %) in Butter.

Die von der Organisation erhaltene Milch wird getrennt, um Rahm zu erhalten.

Technologisches Schema der Ölförderung Das Schlagverfahren ist wie folgt: Sortierung und Zubereitung von Rahm -> Pasteurisierung -> Kühlung und Reifung von Rahm -> Buttern von Rahm zu Butterkörnern –» Waschen und mechanische Verarbeitung von Butterkörnern –> Verpackung und Verpackung von Butter.

Sahne wird nach organoleptischen Eigenschaften und Säure sortiert, nach Fettgehalt normalisiert und bei einer Temperatur von +85…95 °C pasteurisiert.

Nach der Pasteurisierung wird die Sahne sofort gekühlt. Bei einer Sahnetemperatur von +1 ... 3 ° C beträgt die Reifedauer im Sommer 2 Stunden, im Winter - 1 Stunde, bei einer Sahnetemperatur von + 4 ... 8 ° C - die Reifedauer im Sommer beträgt 4 Stunden, im Winter - 2 Stunden.

Je nach Produktionsweise wird ein Teil des Rahms zum Buttern (zur Gewinnung von Süßbutter), ein Teil zur Reifung, d.h. Abkühlen von Rahm mit zugesetzten Starterkulturen auf Gärtemperatur (für Sauerbutter).

Die Fermentation des Rahms dauert je nach Temperatur 14–16 Std. In den ersten 3 Stunden wird der Rahm stündlich umgerührt und dann in Ruhe gelassen. Das Ende der Gärung wird durch den Säureanstieg bis 65 °T im Sommer und 80–85 °T im Winter bestimmt.

Zur Kühlung und Reifung werden auch Langzeitpasteurisierungsbäder eingesetzt. Durch die schnelle Abkühlung von fermentierter Sahne auf +5 ... 6 ° C kann der Reifeprozess auf 6-8 Stunden verkürzt werden.Während des Reifeprozesses härten 40-50% des Milchfetts aus.

Verwendet, um Öl zu machen Batch-Butterhersteller, in dem Sahne geschlagen wird, d.h. Gewinnung von Ölgetreide und Buttermilch, Verarbeitung des gewonnenen Öls.

Das Buttern sollte unter richtig gewählten Bedingungen in Ölraffinerien 50–70 Minuten dauern und enden, wenn eine Ölkörnung von 3–5 mm erreicht ist. Die Größe des Butterkorns bestimmt seine Fähigkeit, Buttermilch zurückzuhalten.

Um die Stabilität zu erhöhen und die Haltbarkeit des Öls zu verlängern, wird das entstandene Ölkorn nach der Entnahme der Buttermilch aus dem Ölbereiter einer doppelten Wäsche mit Wasser unterzogen. Die Temperatur des Waschwassers sollte der Temperatur der Buttermilch entsprechen und beim zweiten Waschen 1–2 °C niedriger sein.

Der Zweck der Ölverarbeitung besteht darin, eine homogene Konsistenz mit dem erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten, der gleichmäßig im Öl verteilt ist. Der Grad der Verteilung der Feuchtigkeit im Öl hängt von der Dauer der Umdrehungen des Ölbereiters ab. Der Feuchtigkeitsgehalt des Öls darf 14 % nicht überschreiten. Das Öl sollte trocken aussehen.

Effizienter arbeiten kontinuierliche Ölhersteller. Rahm mit einem Fettgehalt von 38–42 % wird in einer Buttermaschine geschlagen. Die gereifte Sahne gelangt in den regulierenden Aufnahmebehälter und von dort in den Schlagzylinder, eine Edelstahltrommel mit Mantel und Kaltwasserkreislauf. Im Zylinder dreht sich mit hoher Geschwindigkeit ein Rührwerk, das die Sahne in 20-30 Sekunden zu einem Butterkorn schlägt.

Das Butterkorn gelangt zusammen mit der Buttermilch in einen Schneckenverarbeitungszylinder, der aus mehreren Kammern besteht: zum Trennen der Buttermilch, zum Waschen und Verarbeiten von Öl.

In der ersten Kammer wird das Ölkorn mit Hilfe von Schnecken von der Buttermilch getrennt, die durch den Filter in den Buttermilch-Auslaufsiphon fließt, dann wird das Korn in die Ölwaschkammer geleitet, wo es mit einem Kaltwasserstrahl gewaschen wird (+ 3 ... 5 °C) unter hohem Druck zugeführt und gleichzeitig gelöst.

Das Öl wird dann durch Schnecken in eine Vakuumkammer gedrückt, wo das Wasser entfernt wird. Das fertige Öl in Form eines endlosen Rechteckbandes wird durch eine Schnecke durch eine konische Düse aus dem Ölbereiter geschoben und der Maschine zum Verpacken in Kisten oder Packungen zugeführt. Bei der Herstellung von Amateuröl wird nicht gespült.

Im Inline-Verfahren wird Butter hergestellt drei Hauptgeräte– Pasteur, Separator und Ölbildner:

Installationsschema für die Butterherstellung

1 - Tank mit Mantel und Rührer; 2 - Dispergiermittel; 3 - Pumpe; 4 - Rohrpasteur; 5 - Dreizylinder-Ölformer; 6 - Ölfüllmaschine

Zunächst wird aus frischer Milch Sahne mit 35–40 % Fettgehalt hergestellt. Dann werden sie bei einer Temperatur von +85 ... 86 ° C und darüber in einem Zentrifugalpasteur pasteurisiert und einem Separator zugeführt, um fettreiche Sahne mit einem Fettgehalt von 83% zu erhalten.

Die resultierende fettreiche Sahne ist eine Emulsion von Fett in Wasser und hat nicht die Struktur von Butter. Um eine solche Struktur zu erhalten, werden sie in speziellen Apparaten verarbeitet - Ölbildnern.

Butter ist heute eines der gebräuchlichsten und vielseitigsten Lebensmittel, das oft im Kühlschrank unserer Landsleute zu sehen ist. Dementsprechend kann man mit Sicherheit sagen, dass die Nachfrage danach sehr hoch ist. In dieser Hinsicht kann die Herstellung von Butter eine ausgezeichnete Geschäftsidee sein, auch trotz der ziemlich hohen Wettbewerbsaktivität. Tatsächlich wird ein wirklich hochwertiges und schmackhaftes Produkt zu einem erschwinglichen Preis immer seinen Verbraucher finden. Über die Organisation eines solchen Geschäfts schlagen wir vor, weiter zu sprechen.

Registrierung einer juristischen Person

Zunächst sollten Sie sich für den Maßstab entscheiden, in dem Sie Butter produzieren werden. Sie können also ein sehr kleines Unternehmen gründen, in dem Ihre Familienmitglieder beschäftigt sind.

Dementsprechend reicht es in diesem Fall aus, sich als Einzelunternehmer mit einem vereinfachten Steuersystem zu registrieren. Wenn Sie über ausreichend Startkapital verfügen oder planen, die Gelder des Investors einzusetzen, dann ist es sinnvoll, eine GmbH zu gründen.

Genehmigungen

Butter ist in der Liste der bescheinigungspflichtigen Waren enthalten. Ohne ein solches Dokument ist es daher nicht möglich, mit der Produktion zu beginnen. Da Sie beabsichtigen, Lebensmittel herzustellen, müssen Sie außerdem die Werkstatt und Räumlichkeiten für die Lagerung von Rohstoffen und Fertigwaren in Übereinstimmung mit bestimmten Anforderungen des SES bringen.

Technologie der Butterherstellung

Die Herstellung dieses Lebensmittelprodukts ist auf zwei Arten möglich: die Methode der Schlagsahne und die Methode der Verarbeitung von Schlagsahne. Wir laden Sie ein, mehr über jede Option zu erfahren. Zunächst ist jedoch festzuhalten, dass die ersten beiden Schritte – Annahme und Abtrennung der Milch – bei beiden Methoden gleich sind.

Dann folgt ein Prozess der Pasteurisierung von Sahne mit einem Fettgehalt von 35 bis 45%, bei dem die fremde Mikroflora zerstört und eine Desodorierung durchgeführt wird. Je nach Herstellungsverfahren unterscheiden sich bereits die nachfolgenden Schritte grundlegend.

Schlagsahne-Methode

Pasteurisierte Sahne wird gekühlt und einige Zeit bei einer Temperatur von 2-8 Grad Celsius gehalten. Dies ist notwendig, damit das Produkt "reifen" kann. Darüber hinaus ist dieser Prozess umso schneller, je niedriger die Temperatur ist.

Danach wird die Sahne in Buttertrommeln gefüllt, die rotierende Holzfässer oder Metallzylinder sind. Durch die Einwirkung mechanischer Stöße entsteht ein Ölkorn, das aus kristallisierten Fettpartikeln besteht, die in Milch enthalten sind. Danach wird der Klopfvorgang gestoppt.

Dann wird das Ölkorn ein- oder zweimal gewaschen. Um die Stabilität des Öls während der Lagerung zu erhöhen, wird ihm kalziniertes Salz zugesetzt. Danach wird die Masse durch die Quetschwalzen geführt, wodurch eine dichte homogene Schicht entsteht, die nur noch verpackt und verpackt werden muss. Es sei darauf hingewiesen, dass sich die Technologie zur Herstellung von Sauerrahmbutter nicht von den oben beschriebenen Stufen unterscheidet, außer dass nach der Pasteurisierung fermentiert werden muss.

Konvertierungsverfahren für schwere Sahne

Dieses Herstellungsverfahren basiert auf dem Prozess der thermomechanischen Verarbeitung von Rohstoffen. In der ersten Stufe wird Rahm mit hohem Fettgehalt gewonnen, der dann zum Butterformer geschickt wird, wo er die für Butter charakteristische Struktur erhält. Ohne auf theoretische Details einzugehen, sei darauf hingewiesen, dass sich die Konsistenz eines solchen Produkts erheblich von der unterscheidet, die durch das Churning-Verfahren hergestellt wird.

Um den Prozess der Butterherstellung abzuschließen, muss sie einen Reifungsprozess durchlaufen. Dazu wird es mehrere Tage bei einer Temperatur von 12-16 Grad Celsius gehalten. Es ist zu beachten, dass, wenn sich das fertige Produkt bei Raumtemperatur „ausbreitet“, bedeutet, dass das Temperaturregime in der Endphase seines Produktionsprozesses verletzt wurde. Dies mindert jedoch nicht den Nährwert.

Ausrüstung zur Butterherstellung

Da die meisten Geschäftsleute die Herstellung dieses Produkts im industriellen Maßstab organisieren, überlegen Sie, was Sie kaufen müssen, um die Fettcreme-Umwandlungsmethode umzusetzen:

Separatoren (sie trennen Sahne mit mittlerem Fettgehalt in fettreiche Sahne) - die Kosten betragen 80 bis 200 Tausend Rubel.

Vakuumdesodorierer (entfernen fremde Geschmäcker und Gerüche) - 600.000 Rubel.

Normalisierungsbäder (stellen Sie den erforderlichen Massenanteil an Feuchtigkeit ein) - 150.000 Rubel.

Bad zur Langzeitpasteurisierung - 150-800 Tausend Rubel.

Zylindrische und lamellenförmige Butterformer (aus Rahm Butter machen). Die Preisspanne dieser Geräte ist sehr breit und hängt von der Leistung ab (von 150.000 Rubel bis 20 Millionen Rubel).

Da Öl für viele Menschen ein alltägliches Produkt ist, ist es daher wichtig, was es ist Technologie der Butterherstellung. Butter ist ein ziemlich wertvolles Produkt, bei dem Milchfett konzentriert ist. Es muss unbedingt bestimmte Anforderungen erfüllen, die sich auf Geschmack, Produktstruktur, Konsistenz und Haltbarkeit beziehen.

Zunächst einmal hängt die Qualität der hergestellten Butter von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab, wobei auch die Butterherstellungstechnologie, die Einhaltung aller erforderlichen Hygienevorschriften und ihre Lagerbedingungen von großer Bedeutung sind.

Produktionstechnologie zur Herstellung von Butter:

Das erste Verfahren beinhaltet die Umwandlung von fettreicher Sahne.
Die zweite Methode besteht darin, Sahne zu schlagen, wobei der zulässige Fettanteil 30-35 Prozent betragen sollte.

Butter wird nach der Umwandlungsmethode hergestellt, die bei allen anderen Arten angewendet wird, zu der auch Sorten mit Füllstoffen beliebigen Volumens gehören.

Technologie zur Herstellung und Freigabe von Butter nach dem Butterungsverfahren.

Am Eingang präsentiert sich das Produkt: MJ-Creme mit 35 Prozent.

Am Ausgang ist das Produkt: MJ-Butter, wobei der Fettgehalt im Bereich von 61 bis 82,5 Prozent liegen kann.

Butterherstellung - Hauptbetrieb

Jede Fabrik zur Herstellung von Butter setzt einen Produktionsprozess voraus, der auf den folgenden Schritten basiert:

1. Milchaufnahme.
2. Als nächstes findet die Trennung der Vollmilch statt, wonach Sahne gewonnen wird.
3. Normalisierung der resultierenden Sahne für Fett. Entfernung möglicher Gerüche und Geschmäcker.
4. Pasteurisierung von Sahne bei einer Temperatur von 85 Grad ohne Exposition.
5. Anschließend erfolgt die Sahnezubereitung bei niedriger Temperatur.
6. Schlagsahne.

Die Herstellung von Butter umfasst die Verwendung verschiedener Strukturen, auf denen der Prozess des Schlagens von Sahne, des Waschens der Butterkörner, des Salzens und der mechanischen Verarbeitung von Butter stattfindet. Für die Durchführung dieser Prozesse wird verwendet Ausrüstung, die für die Herstellung verschiedener Butter erforderlich ist.

7. Waschen des Ölkorns.

Dank dieses Prozesses ist Butter länger haltbar. So werden beim Waschen die Reste der Buttermilch, die vielen Mikroorganismen als Nährboden dient, entfernt. Waschwasser muss Trinkwasserqualität haben.

8. Öl salzen.

Die Herstellung von Butter umfasst einen Prozess wie das Salzen der Butter, wodurch die Butter eine hohe Lagerstabilität aufweist. Das gekochte Salz wird gesiebt und auch kalziniert.

9. Mechanische Verarbeitung von Ölkörnern.

Dieses Verfahren wird durchgeführt, um unterschiedliche Körner zu einer einzigen Ölschicht zu kombinieren. Walzen oder Schnecken werden zur mechanischen Verarbeitung von Öl in Ölproduzenten verwendet.

10. Die Verpackung des Produkts erfolgt in Pergament, Wellpappenschachteln sowie in eingelegter Folie.

Die Thermostatisierung impliziert einen bestimmten Prozess, bei dem die Butterproduktion in den ersten Tagen (bis zu 5 Tagen) nach der Butterproduktion bei Temperaturen von bis zu 15 Grad gehalten werden muss. Dies geschieht, um günstige Bedingungen für den abschließenden Kristallisationsprozess des Milchfetts selbst zu schaffen, um die Struktur und die physikalischen Eigenschaften des Öls zu verbessern.

Bei der Herstellung von Butter muss die Technologie der Butterherstellung beibehalten werden.

Butter ist ein Produkt, das in den Kühlschränken der meisten Russen ständig vorhanden ist. Umfragen zeigen, dass ein Butter-Käse-Sandwich ein beliebtes Frühstück für Kinder und Erwachsene ist. Butter betont oder mildert den Geschmack im Gegenteil: So ist ein Sandwich mit rotem Kaviar ohne Butter einfach undenkbar.

Nur wenige wissen, dass dieses Produkt eine uralte Geschichte hat: Vor etwa 3000 Jahren wurde erstmals Butter in Indien gewonnen. Aber die Italiener wurden die ersten Entwickler der industriellen Methode zur Herstellung von Butter. Sie waren es, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts die ersten mechanischen Einheiten auf den Markt brachten, mit deren Hilfe ein fettreiches Produkt hergestellt wurde, das zum Prototyp der Butter in seiner modernen Konzeption wurde. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde auch in Russland erfolgreich Butter hergestellt, indem sie aus frischer oder fermentierter Sahne hergestellt wurde, und die Wologda-Butter wurde zu Recht zum Stolz der heimischen Butterhersteller.

Die Qualität eines Produkts kann nicht nur von einem Parameter abhängen: Bei der Herstellung von Butter ist alles wichtig: die Qualität der Rohstoffe, das Herstellungsverfahren und die strikte Einhaltung der Parameter des technologischen Prozesses. Jeder dieser Faktoren bestimmt maßgeblich die Qualitätsmerkmale des fertigen Öls.

Für die Herstellung von Butter kann sowohl Milch erster als auch zweiter Qualität verwendet werden. Ja, wundern Sie sich nicht: Seit der Zeit von Bulgakov („Stör kann nur die erste Frische sein“) hat sich wenig geändert. In europäischen Ländern fehlt das Konzept der „Milch zweiter Klasse“ überhaupt, während in Russland Milch, die offensichtliche Mängel in Geschmack und Textur aufweist, sehr aktiv für die Herstellung von Butter verwendet wird, was seltsamerweise erlaubt ist von GOST.

Die Butterherstellung ist ein komplexer, mehrstufiger technologischer Prozess, dessen Endziel die Konzentration und Isolierung von Milchfett ist. Im industriellen Maßstab wird Butter auf zwei Arten hergestellt: durch maschinelles Schlagen von Rahm mit einem Fettgehalt von 35-40 % oder durch Verarbeitung von fettreichem Rahm mit einem Fettgehalt von 70-85 %. Beim Schlagen von Sahne erhält man eine qualitativ hochwertigere Butter mit besseren organoleptischen und strukturellen Eigenschaften, aber dieses Verfahren ist leider ineffizient. Aus diesem Grund werden seit mehr als einem halben Jahrhundert 90 % der Butter durch die Verarbeitung von fettreicher Sahne hergestellt.

Die Aufnahme und Trennung der Milch sind bei allen Methoden der Butterherstellung die gleichen Schritte. Nach der Trennung wird Rahm, der 35 bis 45 % Fett enthält, einer Pasteurisierung unterzogen, während der fremde Mikroflora abgetötet und eine Desodorierung durchgeführt wird (Entfernung von fremden "Futter"-Aromen). Je nachdem, wie Butter hergestellt wird, unterscheiden sich die nachfolgenden technologischen Schritte erheblich.

Schlagsahne-Methode

Bevor Sie die Sahne in die Buttertrommeln geben, müssen diese gekühlt und auf einer Temperatur von 2 bis 8 °C gehalten werden. Während dieser Zeit reift die Sahne, ihre Viskosität nimmt zu, mikroskopisch kleine Fettkügelchen agglomerieren, die später zu Zentren der Fettkristallisation werden. Je niedriger die Temperatur, desto schneller "reift" die Sahne, und durch mechanisches Rühren können Sie den Prozess weiter beschleunigen.

Das Schlagen von Sahne erfolgt in Buttermaschinen, bei denen es sich um rotierende Metallzylinder oder Holzfässer handelt. Unter der Einwirkung mechanischer Stöße entsteht ein Ölkorn, das aus kristallisierten Milchfettpartikeln besteht. Nachdem die Buttermilch zu spritzen beginnt, stoppt der Butterungsprozess und das Butterkorn wird ein- oder zweimal gewaschen. Um die Stabilität des Öls während der Lagerung zu erhöhen, wird es mit extra kalziniertem Salz gesalzen. Ferner wird die Ölmasse durch die Quetschwalzen geleitet, wonach eine dichte homogene Schicht gebildet wird, die zum Verpacken, Verpacken und Lagern bereit ist. Es ist zu beachten, dass die Herstellung von Butter aus Sauerrahm nur durch Buttern möglich ist.

Umwandlung von Sahne mit hohem Fettgehalt

Das Prinzip des Verfahrens beruht auf der Umwandlung einer Öl-in-Wasser-Emulsion (Sahne) in eine Wasser-in-Öl-Emulsion (Butter) durch thermomechanische Behandlung. In der ersten Stufe wird fettreicher Rahm mit einem Fettgehalt von 72,5 % oder 82,5 % erhalten, der beim Durchlaufen des Butterbildners eine für Butter charakteristische Struktur erhält. Ohne in die theoretischen Grundlagen der Fettkristallisation einzutauchen, können wir sagen, dass das auf diese Weise gewonnene Öl eine völlig andere Struktur hat als das, das durch das Schlagen von Sahne entsteht. Vor der endgültigen Reife muss es die Phase der Reifung durchlaufen - mehrere Tage bei einer Temperatur von 12-16 ° C halten, um den Kristallisationsprozess abzuschließen. Wahrscheinlich haben viele darauf geachtet, dass sich Butter manchmal bei Raumtemperatur "ausbreitet" - dies ist eine Folge einer Verletzung des Temperaturregimes in der Phase der Rahmumwandlung oder Butterreifung. Gleichzeitig nimmt der Nährwert überhaupt nicht ab und der Konsistenzfehler ist kein Ablehnungszeichen.

Unabhängig davon, wie Butter hergestellt wird, muss ihre Struktur gleichmäßig und dicht sein. Bei einer Temperatur von 12-14°C sollte das Öl nicht krümeln; Auf dem Schnitt ist das Auftreten kleinster Wassertropfen zulässig.

Gemäß GOST werden in Russland verschiedene Buttersorten hergestellt (aus frischer oder fermentierter Sahne, mit unterschiedlichem Fettgehalt, gesalzen oder ungesalzen). Jeder Verbraucher kann das Produkt auswählen, das am besten zu seinen eigenen Ernährungsvorlieben passt.

1. Verfahren zum Schlagen von Sahne 30...35 % Fett.
2. Verfahren zur Umwandlung von fettreicher Sahne.

Die Churning-Methode wird verwendet, um kleine Mengen traditioneller Butter in städtischen Molkereien herzustellen.

Butterherstellung im Transformationsverfahren - für alle anderen Buttersorten, einschließlich Sorten mit Füllstoffen, in beliebigen Mengen. Ab den 50er Jahren bis heute hat die Methode der Umwandlung von HPS alle anderen Methoden der Ölförderung zu 90 % ersetzt.

Technologie zur Herstellung von Butter nach dem Churning-Verfahren.

Eingangsprodukt: MJ-Creme 35 %
Ausgangsprodukt: Butter MJ 61...82,5%
Grundoperationen der Butterherstellung:

1. Empfang von Milch
2. Trennung von Vollmilch, Gewinnung von Rahm
3. Normalisierung von Sahne für Fett. Mängelbeseitigung - Geruchs- und Geschmacksentfernung (Waschen, Desodorieren)
4. Pasteurisierung von Rahm bei t 85 °C ohne Exposition.
5. Rahmbereitung bei niedriger Temperatur (physikalische Reifung). Unmittelbar nach der Pasteurisierung wird die Sahne schnell auf eine Temperatur von 4-6 ° C abgekühlt und 7-15 Stunden aufbewahrt.
6. Schlagsahne

Zur Gewinnung von Öl werden Ölproduzenten unterschiedlicher Bauart eingesetzt, in denen Rahm geschlagen, Ölkörner gewaschen, gesalzen und mechanisch verarbeitet werden. Der Rahm wird gefiltert, bevor er in die Buttermaschine geleitet wird. Das Butterfass wird zu 50 % des gesamten geometrischen Volumens des Behälters mit Rahm gefüllt. Die Trommeldrehzahl beträgt normalerweise 30–40 U/min. Die Anfangstemperatur des Klopfens beträgt 8-14 ° C. Die Dauer des Klopfens beträgt 40-60 Minuten. Beim Buttern kommt es zu einer Agglomeration von Fettkügelchen. Das Buttern endet, wenn Ölkörner mit einer Größe von 3-5 mm und Buttermilch erhalten werden.

7. Waschen des Ölkorns

Das Waschen des Ölkorns erhöht dessen Lagerstabilität. Durch den Waschprozess werden Buttermilchreste entfernt, die ein Nährboden für Mikroorganismen sind. Darüber hinaus können Sie durch Waschen den Massenanteil der Feuchtigkeit im fertigen Produkt einstellen. Waschwasser muss Trinkwasserqualität haben. Nach dem Ablassen der Buttermilch wird kaltes Wasser in das Butterfass gegossen, während das Butterfass mit einer Drehzahl von 10 U/min läuft. Es wird zweimal gewaschen

8. Ölsalzen

Das Salzen von Öl erhöht die Stabilität des Öls während der Lagerung. Salzgehalt 0,8-1,2 %. Salz wird gesiebt und kalziniert. Dem Ölkorn wird trockenes Salz zugesetzt.

9. Bearbeitung von Ölkörnern

Es wird durchgeführt, um unterschiedliche Körner zu einer Ölschicht zu kombinieren, die eine einheitliche Konsistenz und den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt hat. Die mechanische Verarbeitung von Öl erfolgt mit Walzen oder Schnecken in kontinuierlichen Ölmachern oder mit Messern in walzenlosen Ölmachern.

10. Produktverpackung Produziert in Wellpappenschachteln, Pergament oder eingelegter Folie und anderen Behältern.

Butterherstellungstechnologie durch Umwandlung von fettreicher Sahne.

Grundoperationen der Butterherstellung:

1. Empfang von Milch
2. Sahne bekommen. Sahne ist für Fett normalisiert. Es werden Mängel behoben - Geschmacks- und Geruchsentfernung (Waschen, Desodorieren).
3. Sahnepasteurisierung. Bei t 85 °С ohne Exposition.
4. Rahmtrennung. Der Rahm wird abgetrennt, um einen Rahm mit hohem Fettgehalt zu erhalten, dessen Fettgehalt dem der Butter entspricht. Sie wird auf fettreichen Rahmseparatoren durchgeführt.
5. Normalisierung von fettreicher Sahne

Es wird in Behältern durch Zugabe von Buttermilch oder pasteurisierter Milch zu fettreicher Sahne durchgeführt, wenn der Feuchtigkeitsgehalt in der Sahne niedriger als erforderlich ist; Bei zu hohem Feuchtigkeitsgehalt wird HFS mit gutartigem Milchfett normalisiert, gefolgt von seiner Emulgierung (Umwälzung mit einer C / W-Pumpe). Der maximale Feuchtigkeitsgehalt in der Creme beträgt 15,8 %.

6. Temperaturregelung

Alterungscreme für einen reichhaltigeren Geschmack und Geruch. Sie wird üblicherweise in Normalisierungsbädern vom Typ VN-600 durchgeführt.

7. Thermomechanische Verarbeitung von fettreicher Sahne

Im Prozess der t/m-Behandlung von HFA werden die Bedingungen geschaffen, die für die Kristallisation von Milchfetttriglyceriden und Phasenänderung notwendig sind. Die Fett-in-Wasser-Emulsion wird unter Einwirkung von mechanischer Einwirkung und Temperatur in eine Wasser-in-Fett-Emulsion umgewandelt.

Verarbeitung in einem zylindrischen Ölformer

Der Ölformer TOM-2M besteht aus drei Zylindern; in ihnen rotiert jeweils eine Verdrängungstrommel, an der zwei Flachmesser befestigt sind, die die ausgehärtete HFA-Schicht von der Innenfläche des Zylinders entfernen.

Sole und Eiswasser werden den Zylindermänteln zugeführt.

VZhS aus dem Normalisierungsbad wird von einer Pumpe (Rotations- oder Zahnradpumpe) in den unteren Zylinder des Ölformers geleitet, gekühlt und in den zweiten und dann den dritten Zylinder gedrückt. Im zweiten Zylinder beginnt die Kristallisationszone: Im gesamten Rahmvolumen beginnt die Massenkristallisation von Triglyceriden, die von einer Phasenänderung begleitet wird. Die Mischzeit beträgt im Winter 140-160 Sekunden und im Sommer 180-200 Sekunden. Die Arbeitsweise des Ölbildners wird durch die Temperatur des VZhS gesteuert. Es wird empfohlen, bei t von 60-70 °С beim Eintritt in den VZhS-Apparat t am Ausgang des Ölformers bei 13-16 °С zu halten.

Verarbeitung in einem Plattenölbildner

Es besteht aus einem Kühlplattenpaket und einer speziellen Kammer zur Kristallisation und mechanischen Aufbereitung des Öls. Die Sole bewegt sich zwischen den Platten. Im Spalt zwischen den Platten rotieren Messer, mit deren Hilfe eine stärkere Durchmischung und eine intensivere Kühlung der Sahne erreicht wird als in einem zylindrischen Butterformer. Innerhalb der Kristallisationskammer rotiert ein Paddelrührer. Die Anpassung des Ölbildungsprozesses erfolgt durch Änderung der Abkühlgeschwindigkeit des VZhS. Es wird empfohlen, die Sahne mit einer Geschwindigkeit von mehreren zehn Grad pro Minute auf 15-20°C abzukühlen. Ölverpackung. Es wird in 20-kg-Kisten, Pergament (Briketts von 250 Gramm) auf einer APM-Verpackungsmaschine oder in jedem geeigneten kleinen Behälter hergestellt.

8. Temperaturregelung

In den ersten 3-5 Tagen nach der Produktion wird das Öl bei t 5-15 ° C gehalten, um günstige Bedingungen für den Abschluss des Mizu schaffen und die Struktur und die physikalischen Eigenschaften des Öls zu verbessern.

Grundsortiment Butter

1. Süßrahmbutter mit einem Massenanteil Fett (im Folgenden MJ) 82,5 %.
2. Butter süß cremig salzig.
3. Butter Vologda (aus Sahne, die einer Hochtemperaturverarbeitung unterzogen wird).
4. Sauerrahmbutter (aus fermentierter Sahne).
5. Käsebutter (aus Molkenrahm).
6. Amateuröl mit MJ 78,0 %.
7. Bauernöl mit MJ 72,5 %.
8. Sandwichbutter mit MJ 61,5 %.
9. Butter mit Füllstoffen (Kaffee, Kakao, Früchte, Honig usw.).
10. Kombiniertes Öl mit Zusatz von Pflanzenfetten.
11. Geschmolzene Butter.
12. Ölähnliche Produkte (Aufstriche) mit MJ 20....50% (Leichtöle)