З царського столу: кулінарні пристрасті російських імператорів. Що їли російські царі

Що і як їли російські царі.

РОСІЙСКИЙ ПІР - «НА ВЕСЬ СВІТ» або що їли російські царі.

бенкет- радість, символ єднання, спосіб відзначити значна подія, яка повинна органічно вписатися в ланцюжок: очікування торжества - саме торжество - бенкет.

До бенкеті готувалися не задовго, але заздалегідь. Збереглися відомості штату слуг Кормового палацу патріарха в 1667-1682 рр.

Так тільки платних кухарів іпріспешніков в кремлівської куховарні було два десятка. Крім того там складалося п'ять Хлєбніков (випікати крім звичайного хлібавеличезні пироги і короваї, які повинні були надати особливу пишність і красу святкового столу), квасовари, старці, що наглядали за кухнею, поварята (учні), а також несочтенное кількість кухонних робітників з холопів без належної кваліфікації. Особливу частину слуг складали рознощики. В їх обов'язок входила подача страв. Але неправий буде той, хто вважатиме це справою простим.

З давніх-давен на російських бенкетах збереглася традиція розкоші в подачі. На гостей, особливо іноземних, справляла враження картина, коли на величезному підносі п'ять або шість рознощиків виносили цільну тушу засмаженого ведмедя чи оленя, осетра в два метри або кілька сотень перепілок, а то і просто величезну цукрову голову, яка була значно більше голови людської і важила кілька пудів (оскільки цукор в ті століття коштував дорого, така подача вражала).

Збереглися відомості про сімейні великокнязівських обідах, що дають наочне уявлення про систему цього ритуалу.

Ось, наприклад, як описує його знавець старого російського побуту А. Терещенко: «У великій кімнаті ставилися в кілька рядів довгі столи. За подаяння на стіл страви оголошувалося царю: "Государ! Страва подано! "- Тоді він вирушав до їдальні, сідав на піднесеному місці; при царі сідали його брати або митрополит, там вельможі, чиновники і прості воїни, відрізнення заслугами.

Першою стравою завжди були смажені лебеді. За обідом розносили кубки з мальвазією і іншими грецькими винами. Государ посилав зі свого столу страву в знак особливої ​​милості відрізнення їм гостю, а він повинен був їм кланятися. Під час обідів вели розмови без примусу. Куштували срібними ложками, які стали в Росії відомими з кінця Х століття. Цікаво, що самим урочистим стравою, призначеним лише іменитим гостям, була „ голова бараняча або свиняча “. Голова, відварена у воді з прянощами, і подана з хріном, змішаним зі сметаною, вважалася найбільш ласим блюдом. Гостю надавалося право самому зрізати шматочки м'яса і роздавати їх лише тим, хто був милий його серцю або ж по дипломатичній необхідності.

При царських обідах перебували Крайчий, чашник і чарошнікі; кожен з них дивився за своєчасним подаванням страви і напоїв; але окрім них призначалися ще до столу особливі чиновники, які повинні були "встоль дивитися і встоль висловлювати". Вони подавали за столами ковші або чаші, кому государ наказував.

Підносячи знатного боярина ківш з вином, іменували його з додатком "ста" або "су", наприклад, якщо ім'я його Василь. - "Василь-ста! Великий государ дарує тебе чашею ". Той, прийнявши її, випивав стоячи і кланявся, а підносив доповідав царю: "Василь-ста випив чашу, чолом б'є". Менш знатних іменували: "Василь-су", інших без всякого додаткового закінчення просто Василь.

Їли багато і грунтовно, часом, не виходячи з двору господаря по багато днів. Відповідно античному ритуалу, коли переевшім гість йшов подалі з павичевим або фазанів пером, щоб полоскотати горло і звільнити шлунок, в Росії на задніх дворах ставилися високі козли на зразок тих, що виготовляються для пиляння дров. Задихається від переїдання людина лягала на них животом і, опустивши голову, злегка розгойдувався, спорожняючи шлунок. Після чого знову вирушав за стіл, оскільки їжі було не просто багато, а дуже багато.

Якщо раніше їжа розносився на глиняних і дерев'яних тарілкахі підносах, то до XVI століття вже склалася традиція, коли на прийомах гості пили з золотих судин і їли з золотих і срібних блюд.

Слуги під час обіду не менше трьох разів переміняли свою сукню. Звичайний обід міг тривати до ночі, а у Івана IV - до світанку. Зазвичай на таких бенкетах було присутнє від шестисот до семисот гостей. Причому, так відзначалися навіть не особливі події (на кшталт взяття Казані), але і абсолютно рядові. У Кремлівських палатах обідали якось разом дві тисячі ногаевскіх воїнів.

Імениті бенкети давав Борис Годунов. Один з них - в Серпухові - йшов майже шість тижнів поспіль. Тоді під склепіннями наметів кожен раз пригощалися до десяти тисяч чоловік. Страви подавалися тільки на срібному посуді. Прощаючись із військом, Борис дав розкішний обід в поле, де на прибережних луках Оки бенкетувало п'ятсот тисяч (500000!) Чоловік. Страви, мед і вино розвозили обозами. Гостей обдаровували оксамит, парчею і камки (старовинна шовкова мереживна тканина). Заморський гість Вароч - посол німецького імператора - не зміг порахувати золотий і срібного посуду, горою лежала в кімнаті, суміжній з їдальнею. Посол німецького імператора Генріха IV Ламберт не вірив очам своїм, коли під вагою блискучою срібного посуду тріщали столи. Хтось Маржерет залишив свідчення, що особисто бачив в царській комори литі срібні бочки, величезні срібні тази, котрі піднімали за ручки чотири людини. Він відзначав ще три або чотири вази з великими срібними чашами, призначеними для черпання меду, причому, з однієї тільки вази могли напитися 300 осіб.

За урочистим царським обідом прислужував до двохсот-трьохсот чоловік в парчевих шатах з золотими ланцюгами на грудях і в чорних лисячих шапках. Государ сідав окремо на узвишші.

Слуги насамперед низько вклонялися йому, а потім по двоє в ряд відправлялися за стравами. На столи ставилися тільки хліб, нарізаний великими скибками (так зручніше було підбирати залишки їжі з блюда), сіль, східні приправи (перш за все - чорний перець і імбир), іноді - фляга з оцтом, а також ножі і ложки. Причому, ножі зовсім не нагадували сучасні Сервізний. Це були досить великі і гострі кинджали з загостреними кінцями, якими зручно було виколупувати мозок з кісток. Серветок тоді не знали: є думка, що з'явилися вони за Петра I, хоча ще за часів Олексія Михайловича гостям подавали розшитий плат для утирки. Крім того, іноді на стіл клали капустяне листя, За допомогою яких було зручно знімати налиплий на пальці жир або соус. (Правда, бояри найчастіше користувалися для утирки рота своїми пишними бородами, зберігаючи запах бенкету до наступних відвідин лазні).

Окремих тарілок для кожного гостя на столах також не було. Принц Бухау, обідав у Іоанна IV, згадував, що він не мав ні власної тарілки, ні ножа, ні ложки, але користувався ними поряд з сидячим рядом боярин, оскільки ці прилади були підібрані "на пару". Такий факт зовсім не означає, що принц потрапив в немилість. Суп, наприклад, часто подавався в одній глибокій мисці на двох і гості, обернувшись обличчям до обличчя, сьорбали з одного посуду. Це дозволяло сусідам легше знайомитися і активніше спілкуватися, дотримуючись при цьому відоме розташування один до одного. Однак такий звичай викликав активну неприязнь у іноземців. Часом вони просто відмовлялися продовжувати застілля. Тому пізніше наявність заморських гостей враховувалося заздалегідь, їм подавалися окремі страви і тарілки змінювалися після кожної зміни страв.

Прийом данського принца Іоанна - нареченого Ксенії, доньки Бориса Годунова, засліпив очей іноземця пишністю і блиском. Столи ломилися від страв, слуги раз у раз виносили страви зі срібла і золота, Після їдальнею знаходився особливий стіл, прикрашений підносами, чашами та кубками з чистого золота, де жодна форма, жодна карбування або лиття не повторювалися. Біля стояло царський крісло також з чистого золота, а поруч з ним - срібний столик з позолотою, покритий скатертиною, зітканою з найтонших золотих і срібних ниток. При всій подібної розкоші рідкісний іноземець не відзначав вельми "ганебного поведінки" співтрапезників: вони голосно розмовляли і навіть кричали через стіл, потягується, витирали губи тильною стороною кисті або просто краєм жупана, із задоволенням блює, викликаючи схвалення співтрапезників, і сякалися, заткнувши одну ніздрю пальцем, прямо під ноги ... Поряд з ароматами розкішних страв в повітрі стояв міцний запах часнику, цибулі і солоної риби.

Слуги виносили страви на підносах і розставляли їх на столі таким чином, щоб сидить міг дотягнутися до нього сам або за допомогою найближчого сусіда. М'ясо звичайно нарізали на тонкі шматки - їх можна було взяти рукою і покласти на кусень хліба. Але траплялося, що при обробленні залишалася досить велика кістка. Тоді кінець її зачищали і гість брався за нього. Цей звичай перейшов пізніше в традицію готувати м'ясо на реберцях (так соковитіше і зручніше для їжі).

Страви для государя розставлялися на особливому столику, причому кожне з них кухар пробував на очах у стольника. Потім від того ж страви, але вже на очах у царя пробував кравчий. Після чого цар міг дозволити поставити блюдо біля себе або посилав його гостям. На завершення обіду подавали прохолодні напої - цукрові, анісові і коричневі.

Але, мабуть, найоригінальнішим звичаєм Русі стала традиція подачі пряників. Розквіт мистецтва виготовлення цих ласощів доводиться на середньовіччя (XIV-XVII ст.), Де лідируючі позиції займають Тула (пряники друковані з начинкою з варення), Вязьма (дрібненькі з крохмальної патокою і варенням), Архангельськ і Кемь (фігуристи, в різнобарвною глазурі) , Городець (биті пряники - по найменуванню тесту, яке в процесі приготування постійно збивається), Москва (на чорній патоці з медом) і ін.

Подача пряника означала підготовку (настрій) на завершення бенкету - існувало навіть назва «розгінний пряник». Пряник - НЕ тістечко, що не кремовий тортик. Його можна засунути в кишеню або за пазуху і віднести як гостинчик домочадцям. Втім, в звичаї тих років існував звичай, коли государ посилав «через свою покору» на столи присутніх і ласощі: свіжі і зацукровані фрукти, солодкі вина, мед, горіхи ... Причому, він особисто вказував: де саме або біля кого слід поставити гостинчик. В кінці ж обіду цар сам роздавав гостям сушені угорські сливи(Чорнослив), обдаровуючи кого парою, а кого і пристойною жменею цієї страви. А додому кожен із присутніх відпускався з блюдом м'яса або пирогів. ПІР Івана Грозного

Уже в Середні століття російської історії через особливості столу заможної знаті проявляються найяскравіші риси національної кухні. Мабуть, найповніший список страв (більше двохсот), які готувалися в будинках заможної людини ми знаходимо в найбільшому пам'ятнику першої половини XVI століття - «Домострої».

Серед популярних і сьогодні страв тут можна зустріти і ті, що стали історією і не подаються навіть в самих іменитих ресторанах: тетерев під шафраном, журавлі під узваром в шафрані, лебідь медвяної, лососина з часником, зайці в розсолі і інші.

Саме московський двір стає своєрідним провідником звичаїв європейського веселощів і комфорту. Як пише В. О. Ключевський: «... цікаво спостерігати за московськими верхами, як вони ПАДКО кидаються на іноземну розкіш, на привізні приманки, ламаючи свої старі упередження, смаки і звички». На столі з'являються порцеляновий і кришталевий посуд,

російські алкогольні напої помітно потіснилися «заморськими в напоях», а бенкети супроводжуються музикою і співом спеціально запрошених акторів.

Описуючи правління Іоанна IV (Грозного), важко утриматися від спокуси процитувати А. Н. Толстого «Князь Срібний». До речі, тут дано абсолютно вірне з історичної точки зору перерахування улюблених страв царя: «З появою Іоанна все встали і низько вклонилися йому. Цар повільно пройшов між рядами столів до свого місця, зупинився і, окинувши поглядом збори, вклонився на всі боки; потім прочитав вголос довгу молитву, перехрестився, благословив трапезу і опустився в крісла. [...] Безліч слуг в оксамитових жупанах фіалкового кольору, із золотим шиттям, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд вирушили за страви. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах. Цим почався обід ...

Коли з'їли лебедів, слуги вийшли й повернулися з трьома сотнями смажених павичів, яких розпущене хвости гойдалися над кожним блюдом у вигляді опахала. За павичами слідували кулеб'яки, курники, пироги з м'ясом і з сиром, млинці всіх можливих пологів, криві пиріжки і оладки. Поки гості їли, слуги розносили ковші і кубки з медами: вишневим, ялівцевим і Черемхово. Інші подавали різні іноземні вина: Романов, рейнське і мушкатель. Обід тривав ...

Слуги, що були у оксамитової одязі, з'явилися тепер все в парчевих доломані. Ця зміна сукні становила одну з розкошів царських обідів. На столи поставили спершу різні Студений, потім журавлів з пряним зіллям, розсолів півнів з імбиром, безкісткова курей і качок з огірками. Потім принесли різні юшки і трьох родів вуха: курячью білу, курячью чорну і курячью шафранну. * [Юшкою в старі часи іменувалися будь супи-П.Р.]. За ухою подали рябчиків зі сливами, гусей з пшоном і тетерок з шафраном. Тут настав прогул в продовженні якого розносили гостям меди: смородиновий, княжий і боярський, а з вин: Аліканте, бастр і мальвазію. Розмови ставали голосніше, регіт лунав частіше, голови кружляли. Уже понад чотири години тривало веселощі, а стіл був тільки у полустоле. Відзначилися в той день царські кухаря. Ніколи так не вдавалися їм лимонні кальі, верчені нирки і карасі з бараниною. Особливе здивування порушували велетенські риби, привезені в Слободу з Соловецького монастиря. Їх привезли живих, у величезних бочках. Риби ці ледь вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька людей разом. Химерне мистецтво кухарів здалося тут в повному блиску. Осетри і севрюги були так надрізані, так посаджені не страва, що походили на птахів з розпростертими крилами, на крилатих зміїв з разверзстимі пащами. Гарні і смачні були також зайці в локшині, і гості як уже ні навантажилися, але не пропустили ні перепелів з часниковий підливою, Ні жайворонків з цибулею і шафраном. Але ось, за знаком стільникові, прибрали зі столів сіль, перець і оцет, зняли всі м'ясні і рибні страви. Слуги вийшли по два в ряд і повернулися в новому вбранні. Вони замінили парчеві доломани літніми кунтуші з білого оксамити з срібним шиттям і Соболєв опушкою. Цей одяг був ще красивішим і багатшим двох перших. Прибрані таким чином, вони внесли в палату цукровий кремль, в п'ять пудів вагою, і поставили його на царський стіл. Кремль цей був вилитий дуже майстерно. Зубчасті стіни і башти, і навіть піші та кінні люди були ретельно оброблені. Подібні кремлі, але тільки трохи менше, пуда в три, не більше, прикрасили інші столи. Слідом за кремлями внесли близько сотні позолочених і фарбованих дерев, на яких, замість плодів, висіли пряники, пряники і пампушки з маком. У той же час з'явилися на столах леви, орли і птаство, литі з цукру. Між містами і птахами височіли купи яблук, ягід і волошенскіх горіхів. Але плодів ніхто вже не чіпав, всі були ситі ... »

ПЕРШЕ РОСІЙСЬКЕ МЕНЮ

Одна з перших збережених записів урочистого весільного бенкету говорить: «Подано царю Олексію Михайловичу в сінник під час одруження з Наталею Кирилівною Наришкіної: квас в срібній лощатой Братина, та з кормового двору наказним ЄСТВ : Папарок лебедин по шафранним узвар, ряб окрошіван під лимони, потрох гусячий, та до государині цариці подано наказових страв: гусак спекотної, порося спекотне, курячи в кольє з лимони, курячи в локшині, курячи в щах багатих, так про госудяря ж і про государині царицю подавати хлібні естве: перепеча крупіечатая в три лопатки недомірок, чет хліба Ситнов, курник підсипав яйци, пиріг з бараниною, блюдо пирогів кислих з сиром, блюдо жайворонків, блюдо млинців тонких, блюдо пирогів з яйци, блюдо сирників, блюдо карасів з бараниною, потім ще пиріг росольний, блюдо пиріг росольний, блюдо пирогів подових, на торгове справа коровай Яїцьке, паску недомірок та ін. »

Звичайно, перед нами ще не меню в тому сенсі, який ми вкладаємо в це слово. Швидше, перед нами - запис страв, поданих на парадно накритий стіл, за яким урочисто сиділи імениті гості. Нині такий документ найбільше - пам'ятник історії, а також предмет для роздумів: як же були приготовлені «карасі з бараниною» або «папарок лебедин».

Повсякденний стіл ГОСУДАРЯ

До XVII століття багато порядки життя російських царів устоялися і перетворилися в традиції. Так в системі життя государя Олексія Михайловича був ранній підйом (звичайно о четвертій ранку). Вмиваючись, він виходив в Хрестову кімнату (молельню), де відбувалася тривала молитва. Потім государ направляв одного з слуг в покої до цариці - випросити її про здоров'я, про те, як вона спочивати зволила. Після того входив в столову, де зустрічався з дружиною. Разом вони слухали заутреню, а іноді і ранню обідню, триваючу близько двох годин.

У зв'язку з таким «щільним графіком» (один іноземець спостерігав, як Олексій Михайлович в пост стояв в церкві по п'ять-шість годин і клав поспіль по тисячі, а у великі свята - до півтори тисячі поклонів), сніданку найчастіше просто не було. Іноді государ дозволяв собі склянку чаю без цукру або маленьку миску каші з соняшниковою олією. Завершивши обідню, цар приступав до занять справами.

Засідання і слухання справ завершувалося до полудня, потім бояри, вдаривши чолом, відправлялися за своїми теремам. Государ же прямував до чесно заслуженого обіду. Часом до столу запрошували найбільш шановані бояри. Але в звичайні дні цар вважав за краще обідати разом з царицею. Причому, за бажанням государині, стіл міг бути накритий і в її хоромах (на жіночій половині палацу). Діти, особливо дорослі, а також чада государя були присутні за загальними столами лише в святкові дні.

За обідом государ виявляв помірність, зовсім не схожу на святкові застілля. Так, на стіл Олексія Михайловича ставили звичайно самі нехитрі страви: гречану кашу, Житнє хлібину, глечик вина (якого він вживав менше кубка), вівсяну брагу або легке солодове пиво з добавкою коричного масла (або просто коричну воду ). Тим часом в скоромні дні за государева стіл подавали до сімдесяти м'ясних і рибних страв.

Але всі вони посилалися царем любо своїм близьким, або на подачу боярам і іншим поважним людям, які поспішають до обіду. Подібна процедура государевої «розсилки» шанувалася як особливий знак благовоління.

Починався обід з холодних і запечених страв, потім подавалося тельное, потім наставала черга смаженого. І вже на завершення обіду - юшки, юшки або вушне. Столи накривали тільки особливо наближені до государю дворецький з ключником. Він настилали білі розшиті скатерки, розставляли судки - сільничку, перечницю, уксусніцамі, гірчичник, хреноватік ... У кімнаті перед їдальнею розташовувався так званий «кормової мисник» - стіл для підносів з наїдками, призначених государю, які уважно оглядав дворецький.

Існував певний порядок, за яким будь-яка їжа для монарха проходила найсуворішу апробацію. У куховарні його пробував на очах стряпчаго або дворецького кухар, який готував це блюдо. Потім охорона страви покладалася на самого стряпчаго, який наглядав за ключниками, що несли піднос до палацу. Їжа розставлялася на кормовому поставці, де кожне блюдо куштував уже той самий ключник, що приніс його. Потім пробу знімав дворецький і особисто передавав миски і вази стольникам. Стольники стояли зі стравами біля входу в їдальню, чекаючи, коли їх викличуть (часом до години). З їх рук страви приймав Крайчий - охоронець столу. Тільки йому доручалося подавати їжу государю. Причому, і він також на очах у правителя пробував з кожної страви і саме з того місця, яке вказував государ.

Аналогічна ситуація відбувалася з напоями. Перш ніж вина доходили до чашника і потрапляли на питний мисник їх відливали і випробували рівно стільки разів, у скількох руках вони побували. Останнім, на очах царя, пробував вино чашник, переливаючись собі з государева кубка в спеціальний ківш. Завершивши обід, государ вирушав спочивати протягом трьох годин. Потім йшли вечірня служба і, в міру потреби, засідання Думи.

Але частіше цар проводив час зі своєю сім'єю або друзями, а також за читанням книг. Після легкого страви (вечері) слідувала вечірня молитва. І потім - сон.

Звичайний робочий день государя ...

******************************************************************************************************************************************************

Що їв ПЕТРО I ВЕЛИКИЙ

(1672-1725), цар (1682-1721, самостійно з 1696), імператор (1721-1725)

Петро звичайно вставав дуже рано - в три-чотири години ранку. Вмиваючись, з півгодини ходив по комант, обдумуючи плани на майбутній день. Потім, до сніданку, займався паперами. О шостій годині, легко і нашвидку поснідавши, виїжджав в Сенат і інші присутні місця. Обідав він зазвичай в 11 або 12 годин, але ніколи не пізніше години пополудні.

До обіду цар випивав чарку анісової горілки, А перед кожною подачею нового блюда - квас, пиво і гарне червоне вино. Традиційний обід Петра, за свідченням сподвижника Імператора А. Нартова, складався з густих гарячих кислих щей, каші, холодцю, холодного поросяти в сметані (подавався цілком і государ сам вибирав собі шматочок за настроєм), холодного жаркого (найчастіше качка) з солоними огірками або солоними лимонами, шинки і лімбургського сиру. Обідав він звичайно наодинці з дружиною і терпіти не міг присутності в їдальні лакеїв, допускаючи тільки кухмістеру Фельтена. Якщо ж при столі його находілсякто-небудь із запрошених, тоді прислужували Фельтен, один денщик і два малолітніх пажа. Але і вони, розставивши всі страви, закуски і по пляшці вина для кожного з тих, хто сидить за столом, повинні були вийти з їдальні і залишити государя одного - з дружиною або гостями. Естетственно, цей порядок різко змінювався під час церемоніальних обідів, коли присутніх обслуговували виключно лакеї.

Після обіду Петро одягав халат і години дві спав. До чотирьох годин наказував подавати до доповіді термінові справи і папери на підпис. Потім займався домашніми та улюбленими справами. До нічного сну відходив годин в 10 - 11 без вечері.

Зауважимо, що обідати вдома Петро не любив. Цим він займався здебільшого в гостях - у вельмож і інших знайомих, не відмовляючись від жодного запрошення.

Одним з перших садово-паркових експериментів Петра став Катерининський сад, названий так на честь дружини (нині він більше відомий під назвою «Літній сад»). Там цілком охоче прижилися не тільки вже звичні нам дуби, в'язи, клени, липи, горобини, ялини, але і доставлені з вирію самшит, каштани, ільм, а також яблуні, груші, вишня, горіхові дерева, кущі малини і смородини. Між дерев на спеціально оброблених грядках садівники доглядали за морквою, буряком, цибулею, петрушкою, огірками, горохом, пастернаком і запашними травами.

Петро обожнював сімейні обідина свіжому повітрі, коли на галявину біля будинку виносилися столи. Заздалегідь імператриця з дітьми відправлялася за овочами і фруктами, зібраними буквально на присадибній ділянці. Плоди і ягоди ретельно обмивалися і тут же подавалися. Петро, ​​особисто підносячи їх почесним гостям, не забував нагадати, що їм належить скуштувати плід з імператорського саду. Фруктів та ягід завжди вистачало з лишком: ними харчувалися із задоволенням, вважаючи за краще привізним, можливо, більш солодким і запашним.

Що їла Анна Іванівна

(1693-1740), імператриця (1730-1740)

Пишні і розкішні бали, що давалися за часів Анни Іоанівни, незмінно завершувалися рясним вечерею, де обов'язково подавалися гарячі страви. Імператриця вважала, що після швидких танців, в числі яких обов'язково були і російські танці (за цим Анна Іванівна стежила строго і сама подавала знак до початку «російського», прихлопуючи в такт стрімкої музиці і висловлюючи величезне задоволення від споглядання кружляння і скаженого трепака), людський організм вимагав підкріплення.

Ось чому в фіналі балу гості прямували до столів, буквально ломівшімся від страв. Їли багато і смачно, хоча спиртного було мало. Лакеї виносили на підносах тільки легке виноградне вино, причому, розливалося воно в крихітні чарочки і не щедро. Хоча наближені до імператриці періодично натякали їй на необхідність подавати горілку або наливки і настойки, або, на худий кінець, келихи об'ємом більше, все їх судження незмінно наштовхувалися на важливий, але тверду відмову. Анна Іванівна не любила вина і більш того - людей питущих.

На третій місяць після коронації Анна Іванівна перебралася в підмосковне сільце Ізмайлово, де віддалася улюбленій пристрасті, майже щодня виїжджаючи постріляти оленів, тетеруків та зайців. При переїзді в 1732 році в Петербург імператриця перевезла з собою всю свою полювання (в 1740 році вона становила 175 осіб).

Спочатку імператриця залюбила так звану порфорсную або верхову полювання. З кущів та з порослей лісу загоничі гнали дичину. Їм допомагали численні зграї собак, збивали звірина в зграю. Слідом за собаками мчали на конях мисливці, стріляючи на ходу. У тому ж 1740 році в період з 10 липня по 26 серпня «імператриця власноруч застрелити зволила: 9 оленів, 16 диких кіз, 4 кабана, 2 вовка, 374 зайця, 68 качок і 16 великих морських птахів.» Зрозуміло, не вся видобуток потрапляла на царський стіл, але практично не було і дня, щоб на кухні Її величності смажилося м'ясо, власноруч нею здобуте.

Пізніше верхова їзда стала для неї важка і Анна Іванівна стала полювати тільки з рушницею. Крім того любила вона цькування звірів собаками. Особливо радували її цькування ведмедів.

Показово, що добуту дичину вона їла вкрай рідко, все більше пригощаючи нею гостей і придворних (не забуваючи при цьому підкреслити, що ведмежатина ця нею власноруч здобута!). З улюблених охотнічьх страв Анни Іоанівни можна назвати лише смажених вальдшнепів, та рябчиків, приготованих на відкритому вогні без спецій і поданих без гарніру. До речі, птицю вона практично не стріляла.

ПОВЧАННЯ КОРОТКОГО царства

В період «дивної» і короткого царства Іоанна Антоновича (1740-1764; імператор - з 1740 по 1741 рік) в народі стала популярна рукопис під назвою «Прохолодний вертоград, або Врачевскіе речі до здоровому людства». Серед багатьох мудрих порад можна зустріти, наприклад, такі: «Юшка горохова здорова і сильна є і Пристоїть принимати боязким людям» (нагадаємо, що в ті роки «юшкою» називався практично будь-який суп); «Хрін на худе серце прийняти, зберігає на весь день від окорм людини»; «Капуста варена з насінням капустяним в питті приємна, і никако та людина в той день він пить хмільного пиття до п'яна»; «Морква городню аще хто має при собі, тоді всякого отруйного повзе гада не боїться»; «Горобина більш Пристоїть прияти чоловічою статтю, ніж жіночим»; і навіть такий народний «ліки після правежа» ( «правежа» іменували побиття палицями недоимщиков казенних податей або боржників): «Боріци є трава собою гаряча і вологостна, у другому ступні має мягчітельство, але бе обтяжливо ... листям тое трави свіже і сухе докладаємо до внутрішнім болячок, також і до зовнішніх, і до переламаним суглобам, і до росшібленним, і до отоко Селезень. І аще кого біют на правеже з ранку або весь день, тієї да емлет Боріци сушеної і ширяє в кислих щах добрих, і тое нощи ширяє ноги битие тою травою з кислими щами набагато, і таке бите місце стане м'яко, і тако творить по вся дні , доки біют на правеже, і ноги від того бою вперед будуть цілі ».

Ось які були часи, де тільки за допомогою «кислих щей» - особливого квасу з житнього солоду, гречаного борошна, меду і м'яти - можна було здоров'я своє поправити.

Що їла ЄЛИЗАВЕТА ПЕТРІВНА

(1709-1761), імператриця (1741-1761)

Сучасники називали її «веселою царицею». Іноді боязко. Бали, маскаради, музичні та драматичні вистави італійських, німецьких і російських труп - всі ці гучні «променади» затягувалися далеко за північ. Сама ж цариця відходила до снугде-то о шостій годині ранку. Що це було - натура «сови» або боязнь повторення її власного нічного перевороту 25 листопада - важко стверджувати достеменно. Але недовгий її правління пройшло в бурхливих застіллях і людних карнавалах, в музиці, танцях і ... пристрасних молитвах, яким імператриця приділяла чимало часу.

Продумування системи своєї гучної життя Імператриця приділяла не меншу увагу, ніж багатогодинного розгляданню списків запрошених з олівцем в руках. Саме вона ввела звичай подавати посеред нічного веселощів не тільки прохолодні напої і морозиво, а й гарячі супи, щоб підкріпити сили стомлених кавалерів і фліртують дам. Вона ж прагнула особисто проконтролювати склад закусочної столу і набір вин, не забуваючи про легких солодких жіночих винах і лікери.

На бали і маскаради збиралися зазвичай о шостій годині вечора і після танців, флірту і гри в карти, годині о десятій, імператриця з обраними нею особами сідала за стіл. Потім в їдальню заходили інші запрошені, вечеряти стоячи і тому недовго. По суті справи, вони лише злегка тамували голод, тому що, слідуючи етикету, перекусивши, слід було піти, залишивши сидіти за столами найбільш наближених до імператриці осіб. В застілля йшла розмова не просто побутового і світського характеру - Єлизавета Петрівна ввела в звичай обговорювати в подібному спілкуванні справи державні і навіть політичні. Звичайно, такі посиденьки не зачіпали тим гострих. Це була свого роду інформація про ситуацію в країні і в світі для вузького кола, передана, в так би мовити «неофіційній обстановці».

Після закінчення вечері танці поновлювалися і тривали до пізньої ночі.

Особливо віддавала вона данину найвеличнішою своєї пристрасті - полюванні, причому псову полювання воліла пташиної. Сучасники згадують, що серед трофеїв імператриці були не тільки зайці та качки ... Так в серпні 1747 року його застрелила в околицях Петергофа запеклого ведмедя, шкура якого виявилася довгою більше трьох метрів. Іншим разом вона ж вбила старого лося, висотою від копит до загривку в два аршини 6 вершків.

Чи треба згадувати, що в цих умовах найкращим і найулюбленішим блюдом Єлизавети ставали саме її мисливські трофеї. Причому, делікатесні приготованим Бекас в соусі або паштету з заячини вона вважала за краще шматок звичайного м'яса, Вирізаного з стегна козулі або ведмедя і засмаженого на рушничному шомполі над вугіллям.

Уклад сімейного життя імператриці Єлизавети Петрівни виявився перевернутим: маючи слабкість до «пияцтву і хтивості» (за влучним зауваженням А. М. Тургенєва), вона спала практично весь білий день, зате вела нічний спосіб життя. Вечеряла, а частенько і обідала після півночі. Причому, застілля відбувалося в присутності вузького кола близьких людей і зовсім без лакеїв. Відбувалося це так: стіл накривали, сервірували, завантажували стравами і фруктами, після чого опускали на спеціальному пристрої поверхом нижче.

Що їв ПЕТРО ТРЕТІЙ

(1728-1762), імператор (1761-1762)

Племіннику Єлизавети Петрівни - Петру III належало царювати всього півроку. Дивне нерозуміння, яке залишила особистість Петра Федоровича в історії, звичайно ж не прояснити коротким екскурсом в частину його застільних інтересів. Чи був це недоумкуватий, неврівноважений п'яниця, ненавидів все російське або ж (а є й таке судження) добропорядний імператор, який прагнув знайти нові шляхи історичного розвитку Росії? ..

Так він любив гучне балакуче застілля, в якому сам багато балагурив і пустував. Чутка перетворила його в блазня і ломаку. Він любив і вмів міцно випити - і громадську думку звернуло його в запойного, пропащого людини. Чимала роль у подібних «перевертнів» належала його дружині, майбутньої імператриці Катерині Великій, яка діяла розумно і витончено.

Якщо в перші два місяці правління Петро III ще якось і стримував запал і пристрасть співтрапезників, то пізніше звичайні обіди стали все більше набувати якості пересічних гулянок і навіть пиятик, викликали докори як росіян, так і зарубіжних його сучасників.

Дружина імператора Катерина нечасто жалувала суспільство своїм відвідуванням, зате майже щодня на цих обідах була присутня Єлизавета Романівна Воронцова, племінниця Великого канцлера, камер-фрейліна, незабаром стала «статс-дамою». В цей же коло входили принц Георгій-Людовик, обер-гофмаршал

А. А. Наришкін, обер-шталмейстер Л. А. Наришкін, генерал-ад'ютант государя: А. П. Мельгунов, А. В. Гудович, барон фон-Унгерн-Штернберг, І. І. Шувалов ... Все знали один одного на короткий час і бесіди між ними точилися жваві - за чарою вина, в клубах трубкового диму (відзначимо, що під час царювання Єлизавети в стінах Палацу ніхто не курив - імператриця терпіти не могла запаху тютюну).

Обід зазвичай тривав близько двох годин, після чого государ недовго відпочивав, а потім відправлявся або кататися, або грав в більярд, а зрідка в шахи і карти. Єдиним подією, яке могло перервати гулянку, ставав міський пожежа (а траплялися вони досить часто). Петро III миттєво залишав всі справи, вирушав на пожежу і особисто керував його гасінням ...

Що їла КАТЕРИНА II ВЕЛИКА

(1729-1796), імператриця (1762-1796)

За часів правління Катерини II як в столиці, так і в Москві одним з найважливіших предметів розкоші вважалися кухня і буфет. І господарі славилися перш за все не красою особняка і розкішшю обстановки, але широтою прийому і якістю подається їжі.

Важливо відзначити, що в більшості будинків, особливо в Петербурзі кухня і вина були переважно французькими. Париж ставав законодавцем моди. У світлі говорили по-французьки, одягаються на французький манер, виписували французьких гувернерів, лакеїв, кухарів ... Лише в старих знатних будинках залишалися вправні кухарі традиційної російської кухні, які вміли готувати так звані «статутні страви» - Колобова і подові пироги, кулеб'яки, щі збірні , юшку, смажену величезними шматками свинину і молочних поросят, сальники, суботні ... Але і у таких господарів в меню поволі починали проникати французькі паштети, італійські макарони, Англійські ростбіфи і біфстейкі ...

Традиційні ватрушки, калачі та бублики, що подаються до чаю з варенням і маслом, досить легко доповнювалися, а подекуди і змінювалися тістечками, желе, мусами і желе. На вечерю з десертом подавалися нові для того часу напої (крюшон, сидр), а також рідкісні фрукти, Назви яких були для багатьох нові (ананаси, ківі, манго ...)

У кухарського мистецтва прагнення здивувати, потішити гостей небаченими, незвичними і незвичайними стравами. Ось, наприклад, перелік страв однієї з трапез Катерини II. Вчитуючись у нього, відчуваєш жах від тієї харчової оргії, яка розігрувалася в застілля. Чи здатний нормальна людина подужати навіть п'яту частину того, чим обносилися гості? Саме «обносилися», оскільки на столі звичайно знаходилися лише тарілки, прилади, графини і чарки. І відмовитися від будь-якого блюда вважалося справою вельми непристойною.

Отже, в першій подачі йде по десять супів і юшок, потім двадцять чотири середніх антрме. * Наприклад: індички з Шио, пироги королівські, Терін з крилами і пуре зеленим, качки з соком, рулади з кроликів, пуларди з кордонані і т.д .

Антрме - страви, що подаються перед основними, «фірмовими» стравами або перед десертом.

Потім настає час тридцяти двох ордевров, куди могли входити: маринади з курчат, крила з пармезаном, курки скательние і ін. А тут нагодилися « великі блюда»: Сьомга глассірованная, короп з приладами, торнбут глассірованний з лаштунками раковим, окуні з шинкою, курки жирні з приладом, пулярди з труфелямі . На сцену знову виходять тридцять два ордевра, типу рябчики по-іспанськи, черепахи разния, чирят з оливками, в'юни з фрікандо, куріпки з труфелямі, фазани з фісташками, голубята з раками, Сальма з бекасів. Потім настає черга жаркого: великі антрме * і салати, ростбіф з ягняти, дика коза, гато Комп'єнське, зайці молоді, 12 салатів, 8 соусів ... Їх змінюють двадцять вісім середніх антрме гарячих і холодних типу: шинка, мови копчені, Турт з кремом, тарталети, тістечко, хлібці італійські. Потім починається зміна салатів, а також помаранчі і соуси з тридцятьма двома антрме гарячими: Потруха по-королівськи, кольорова капуста, Солодке м'ясо ягнячьі, буліони, гатлети їх устриць, та ін.

Наведені недавно відомості про те, що сама Катерина II в їжі була вельми помірна, відносяться скоріше до останніх років її правління. Ось, наприклад, перелік страв однієї з її повсякденних трапез: « Індички з Шио, Терін з крилами і пуре зеленим, качки з соком, маринад з курчат, окуні з шинкою, пулярди з труфелямі, рябчики по-іспанськи, черепахи, чирят з оливками, гато Комп'єнське, дванадцять салатів, сім соусів, хлібці італійські, тістечка, тарталети і т.п. »

Що й казати: в ті роки не тільки любили, але і вміли поїсти.

Проте, свою пристрасть імператриця віддавала здебільшого ... квашеній капусті в будь-якому вигляді. Справа в тому, що довгі роки вранці вона мила особа розсолом від квашеної капусти, справедливо вважаючи, що таким чином довше збереже його від зморшок.

Смаків своїх Катерина не приховувала.

На відміну від своїх попередників, Катерина Олексіївна псову полювання не любила. Їй подобалося бродити з рушницею в Оранієнбаумі, де вона вставала о третій годині ранку, одягалася без прислуги і відправлялася бродити зі старим-єгерем по узмор'ю, стріляючи качок. Здобиччю своєї пишалася і неодмінно просила виготовити з неї прості страви.

Зійшовши на престол, подібні прогулянки Катерина II залишила, але зрідка влітку виїжджала постріляти тетеревів або вальдшнепів, яких почитала за найсмачнішу птицю.

Наведемо приклад «інтимного обіду» катерининської епохи, на якому «гостей повинно бути не менше числа грацій (3) і не більш числа муз (9)». У нього входили: Юшка з Рябцев з пармезаном і каштанами. Філейка велика по-султанський. Яловичі очі в соусі (званому «вранці прокинувшись»). Піднебінна частина [яловичої голови, запечена] в [гарячої] золі, гарнированная трюфелем. Хвости телячі по-татарськи. Телячі вуха кришеним. бараняча ногастолистовая. Голуби по-Станіславського. Гусь у взутті. Горлиці по Ноявлеву і бекаси з устрицями. Гато з зеленого винограду. Крем жирний дівочий.

На перший погляд обід просто розкішний. але варто розібратися в кожній страві окремо. Як можна помітити, за винятком гусака - кожна назва по калорійності досить помірне. Тут немає нічого жирного і нудотного. Навпаки, по вишуканості тих років - досить скромне меню.

Якщо ж згадати, що сама Катерина воліла з усієї кулінарної палітри свого часу звичайну розварну яловичину з солоним огірком і квашеної капустою, то з точки зору сучасної дієтології, її харчування цілком розсудливо. Правда, до цього іноді наказувала виготовити соус з в'ялених оленячих мов ... Ну, так на те вона і імператриця, щоб мати маленькі слабкості.

Не можу втриматися від спокуси навести рецепт справжньої ЦАРСЬКОЇ ВЕЛИКОДНЯ катерининської епохи. Мабуть, це один з небагатьох рецептів царської кухні, які не приховуваний від народу. І справа тут перш за все в свідомості єдності всіх православних в світле свято Великодня.

Отже, протерти через сито два кілограми жирного сиру, додати десяток яєць, 400 грамів вершкового маслаекстра-класу (найкраще - вологодського) - все скласти в каструлю і поставити на плиту, постійно помішуючи, щоб не пригоріло.

Як тільки сир дійде до кипіння (з'явиться перший бульбашка), негайно зняти каструлю з вогню, поставити на лід і продовжувати помішувати до повного охолодження. В охолоджену суміш наточити цукор, мигдаль, родзинки без кісточок, шматочки волоських горіхів, дрібно посічену курагу, цукати ... Гарненько вимісити, покласти у велику форму (або в щільний полотняний мішечок), поставити під гніт. Смакота! ..

Що їв ПАВЛО I

(1729-1796), імператор (1796-1801)

Почавши боротьбу з екатерининскими порядками, Павло I проводив реформу не тільки в армії, але і при дворі. Так в палаці їм були заборонені особливі столи. Імператор зажадав, щоб члени його сім'ї харчувались тільки разом з ним. Він особисто найняв новий штат кухарів, настійно рекомендував їм готувати їжу по можливості просту. Припаси для палацової кухні повелів закуповувати на міських ринках, поклавши цей обов'язок на кухарський команду і рішуче вигнавши «постачальників столу Його Імператорської Величності».

Щи, каша, печеня, котлети або битки - найпопулярніші блюда царського столу цього періоду. Вражаюче видовище - проста гречана каша з молоком в розкішній порцелянової тарілці, поедаемая срібними столовими ложками. Правда, була у Павла слабкість, яка зводила «нанівець» показною аскетизм: його стіл розкішно оформлявся квітами і приладами найвишуканіших видів і форм, ряснів вазами з фруктами і вишуканими десертами.

Під час обіду за столом стояла мертва тиша, лише зрідка переривалася репліками імператора, та зауваженнями вихователя - графа Строганова. Часом, коли государ знаходився в чудовому, до столу призивався і придворний блазень «Іванушка», якому дозволялися найсміливіші мови.

Обідали, як правило, в полудень (вставав імператор о п'ятій ранку). Після вечірньої прогулянки в палаці бувало приватне домашнє збори, де господиня будинку - імператриця, сама розливала гостям і членам сімейства чай, пропонувала печиво і мед. Спати імператор лягав о восьмій вечора і, як пише М. І. Пил, «слідом за цим у всьому місті гасли вогні".

Що їв ОЛЕКСАНДР ПЕРШИЙ

(1777-1825), імператор (1801-1825)

Царська сім'я була прихильна до І. А. Крилова. Байкар постійно отримував запрошення на обіди до імператриці і великим князям. Проте, судження його про імператорських застіллях були дуже критичні і, мабуть, небезпідставно.

"- Що царські кухаря! - розповідав Крилов А. М. Тургенєву. - З обідів цих ніколи ситим не повертався. А я колись так думав - загодують в палаці. Перший раз поїхав і міркую: який вже тут вечерю - і прислугу відпустив. А вийшло що? Оздоблення, сервіровка - одна краса. Сіли, - суп подають: на денці зелень якась, морквини фестонами вирізані, та все так на мілині і стоїть, тому що супу-то самого тільки калюжка. Їй богу, п'ять ложок всього набралося. Сумнів взяло: можливо, нашого брата письменника лакеї обносять? Дивлюся - немає, у всіх таке ж мілководді. А пиріжки? - не більш волоського горіха. Захопив я два, а камер-лакей вже тікати норовить. Притримав я його за ґудзик і ще парочку зняв. Тут вирвався він і двох поруч зі мною обгородив. Вірно, відставати лакеїв забороняється.

Риба хороша - форелі; адже гатчинських, свої, а таку дрібноту подають, - куди менше порційного! Так що тут дивного, коли все, що побільше, торговцям спускають. Я сам у Кам'яного моста купував.

За рибою пішли французькі витребеньки. Як би горщик перекинутий, холодцем облицьований, а всередині і зелень, і дичини шматочки, і трюфелів обрезочкі - всякі остаточкі. На смак непогано. Хочу другий горщик взяти, а блюдо-то вже далеко. Що ж це, думаю, таке? Тут тільки пробувати дають ?!

Добралися до індички. Чи не зівай, Іван Андрійович, тут ми відігратися. Підносять. Хочете вірте чи ні - тільки ніжки і крилушкі, на маленькі шматочки обкромленние, поряд лежать, а сама то птах під ними прихована і не різана перебуває. Гарні молодчики! Взяв я ніжку, обгриз і поклав на тарілку. Дивлюся колом. У всіх по кісточці на тарілці. Пустеля пустелею ... І стало мені сумно-сумно, трохи сльози не прошибила. А тут бачу, цариця-матінка печаль мою помітила і щось головному лакея говорить і на мене вказує ... І що ж? Другий раз мені індичку піднесли. Низький уклін я цариці відважив - адже дарована. Хочу брати, а птах так не розрізаний і лежить. Ні, брат, дзуськи - мене не проведеш: ось так наріж і сюди принеси, кажу камер-лакея. Так ось Фунтик поживного і придбав. А все кругом дивляться - заздрять. А індичка-то зовсім занепала, благородної огрядності ніякої, смажили спозаранку і до обіду, нелюди, підігріли!

А солодке! Соромно сказати ... Пол-апельсина! Нутро природне вийнято, а натомість желе з варенням набито. Зі злості зі шкірою я його і з'їв. Погано царів наших годують, - обдурювання кругом. А вина ллють без кінця. Тільки що вип'єш, - дивишся, знову чарка стоїть повна. А чому? Тому що придворна челядь потім їх розпиває.

Повернувся я додому голодний-преголодний ... Як бути? Прислугу відпустив, нічого не припасено ... Довелося в ресторацію поїхати. А тепер, коли там обідати доводиться, - чекає мене вдома завжди вечерю. Приїдеш, вип'єш чарку горілки, ніби зовсім і не обідав ... »

Що їв МИКОЛА ПЕРШИЙ

(1796-1855), імператор (1825-1855)

У миколаївське час застільний порядок у Палаці практично не змінився. Правда, з'явилося у кухарів одне «фірмове» блюдо, про який слід сказати особо.Существует переказ, що по дорозі з Петербурга в Москву Микола I зупинився в Торжку у місцевого воєводи князя Пожарського. В меню, яке послані вперед кур'єри, узгодили перш, значилися телячі рубані котлети. Але ось біда - у Пожарського в той момент не виявилося телятини. Тому він, не довго думаючи, приготував котлети з курячого філе. Цар був в захваті і повелів дізнатися рецепт приготування котлет, названих їм «Пожарський» Правда, більш достовірна історія про те, що винаходом знаменитих котлет ми зобов'язані повногрудої і рум'янощокий красуні Дарії Пожарською, дружині знаменитого шинкаря, про який пам'ятають все, завдяки музі Пушкіна :
«На дозвіллі пообідав
У Пожарського в Торжку,
Смажених котлет спробуй
І пускайся без нічого ... »

Може виникнути резонне питання: чому «порожняком»? Переїдати пасажирам карет було просто неможливо - якість російських доріг викликало у них елементарну «морську хворобу» .До речі, та ж поголос стверджує, що самі котлети були винайдені в Осташкові, повз якого прямував Микола. А вже потім підприємливий Пожарський перебрався в Торжок і відкрив трактир з парадної вивіскою: «Пожарський, постачальник двору його Імператорської величності» .У закінчення відзначимо, що Микола Павлович полювання не любив і зовсім нею не займався. Мабуть, тому в число його улюблених страв дичину не входила. Зате всі наступні правителі Російської Імперії віддавали цієї улюбленої царської забаві належну данину .

Що їв ОЛЕКСАНДР ДРУГИЙ

(1818-1881), імператор (1855-1881)

Олександр II обожнював торжества і відзначав багато значні події з навмисною показною помпою. Так, зокрема, коли у імператриці Марії Олександрівни народився син - великий князь Сергій Олександрович, з цієї нагоди було дано обід на вісімсот персон, супроводжуваний неймовірною пишністю ритуалів, шиком поданих страв і розкішшю оздоблення столу.

Улюбленими видами полювання Олександра II був відстріл великого звіра: ведмедя, кабана, зубра, лося. Причому, «підставок» государ не любив. Він готовий був з ранку до вечора в супроводі невеликої групи стрільців, бродити по лісах. На чолі стрільців стояв його постійний супутник, унтер-егермейстер Іванов, в обов'язок якого входило подавати імператору заряджені рушниці.

Полювання вважалася вдалою, якщо під час неї вбивали двох-три ведмедя. Потім государ повертався в лісництво, де обідав. причому, найкращим ласощамипочитав шматок ведмедини або ведмежою печінки, засмажений над вугіллям. Після обіду залишки м'яса і вино, а також все, що залишився від столу лунало місцевим селянам.

Що їв ОЛЕКСАНДР ТРЕТІЙ

(1845-1894), імператор (1881-1894)

Імператор Олександр III був на рідкість простого характеру: не любив пишноти і торжеств. В їжі був поміркований до надзвичайності. Його улюблені страви - прості російські страви: борщ, каша, квас. Правда, любив Государ перекинути неабияку стопку російської горілки, закусивши її хрусткою огірком або величезним лаптем ароматного солоного груздя. Імператриця Марія Федорівна, часом, дорікала йому за те, що Їх Величність закопували супом або соусом бороду. Але робила це ненав'язливо і тактовно.

Щоранку імператор піднімався о сьомій ранку, вмивався холодною водою, Одягався в селянський одяг, сам заварював собі чашку кави і сідав за папери. Марія Федорівна піднімалася пізніше і приєднувалася до нього за сніданком, що полягали зазвичай з варених яєць і житнього хліба. Діти їх спали на простих солдатських ліжках з жорсткими подушками. Батько вимагав, щоб вранці вони брали холодні ванни і снідали вівсяною кашею. З батьками вони зустрічалися за другим сніданком. Там їжі було завжди вдосталь, але оскільки дітям дозволяли сідати за стіл останніми: після всіх запрошених, а вставати доводилося відразу ж після того, як батько піднімався зі свого місця, вони часто залишалися голодними. Відомий випадок, як зголоднілий Микола, майбутній імператор, проковтнув шматочок воску, що містився в нижній хресті, як частка Хреста Господнього. Його сестра Ольга пізніше згадувала: «Ніки був такий голодний, що відкрив хрестик і з'їв його вміст - реліквію, і все інше. Пізніше він відчув сором, і відзначав, що все зроблене мало смак "святотатства".

При Олександрі II все що подаються на стіл вина були виключно іноземного походження. Олександр III створив для російського виноробства нову епоху. Він розпорядився подавати пляшки з іноземними етикетками лише в тих випадках, коли на обід були запрошені іноземні монархи або дипломати. Наприклад, цього понад, пішли й полкові зборів. Правда, багато офіцерів порахували такий "винний націоналізм" недоречним і у вигляді протесту стали обідати в ресторанах, не зобов'язані рахуватися з волевиявленням монарха. Зате якість російського кримського вина стало різко підвищуватися. І незабаром під майстерним впливом князів Голіцина і Кочубея в Росії з'явилися дійсно видатні вина. Тому до 1880-го року споживання іноземних вин зробилося ознакою звичайного снобізму.

Царська сім'я зазвичай проводила за обіднім столом півтори години. Цей звичай Олександр запозичив у датського королівського дому і передав його своєму синові і наступникові - Миколі II. Любив полювання, але всьому вважав за краще риболовлю. Олександр III любив годинами сидіти з вудкою і ловити форель. Цю здобич він вважав за краще всім іншим і особливо гордо пригощав домочадців смаженої форелька в соусі з трюфелів ...

Коли російський цар вудить рибу, Європа може почекати, - відповів він в Гатчині одному міністру, який наполягав, щоб імператор прийняв негайно посла якоїсь західної держави. І, право слово, не було в цій відповіді ніякого зарозумілості ...

"Простота у всьому". Реальність цього принципу можна помітити в такому елементі застілля, як царський меню.

Давайте поглянемо на перелік страв особливо парадних офіцерських обідів, які влаштовуються в військових частинах по самому що ні на є високому приводу - на честь приїзду Його Імператорської Величності.

У 1888 році государ Імператор Олександр III з імператрицею Марією Федорівною подорожував по Кавказу. Під час поїздки вони заїжджали і в військові частини. Природно, столи накривалися з особливою ретельністю, але без пишноти і розкоші. Відзначимо відому скромність і в той же час достатня одноманітність переліку страв для осіб імператорської родини. Що це - вимога государя або звичайний офіцерський стіл того періоду - сказати важко. Але якось не представляється за радянських і навіть в наш час подібний стіл для візиту високого державного гостя.

До речі, нехай нікого не обдурить осетрина або севрюга - для Північного Кавказу це далеко не дефіцитна риба (особливо в ті часи). Що ж до рябчиків, то ними були сповнені всі навколишні ліску.

Окрошка, суп гороховий, пиріжки, осетрина холодна з хроном, пулярда з грибами, морозиво суничне.

Окрошка, суп по-американськи, пиріжки, котлети холодні з севрюги, борделез, філе з фазанів Совіньї, вирізка яловичини з пюре з печериць, компот з груш на шампанському.

Окрошка, суп з помідормі, пиріжки, севрюга по-російськи, котлети з рябчиків з трюфелями, вирізка яловичини з гарніром, морозиво.

Окрошка, суп графський, тістечко, осетрина холодна, куріпки з капустою, сідло бараняче з гарніром, груші в желе.

Окрошка, суп з помідорами, пиріжки, холодну заливне з риби, котлети з рябчиків, яловичина з гарніром, морозиво.

Подібним же чином (а вірніше, ще більш скромно пригощають офіцери, наприклад, Великого князя Володимира Олександровича і Велику княгиню Марію Павлівну в Калузі.

Меню сніданку 29 червня 1888 року, влаштованого в їх присутності в будівлі Офіцерського зібрання в день полкового свята П'ятого Київського гренадерського полку:

Бульйон з пирогом, курчата, риба, морозиво.

І все! .. Ніяких особливих ласощів, ніяких вин (все-таки сніданок).

А ось цивільні меню того ж подорожі Олександра III з дружиною. На перший погляд теж пишні і не страждають різноманітністю. Але це тільки на перший погляд. Придивіться уважніше. Тут видно вигадка і смак, фантазія і рука вправного кухаря:

Ботвінья, суп з черепахи, пиріжки, котлети з лососини холодні, індички вирізка, суфле з гусячих печінок з трюфелем, печеня куріпки, салат, цвітна капуста, соус голландський, морозиво.

Ботвінья, суп шотландський, пиріжки, стерлядь з огірками, телятина з гарніром, холодне з гусячої печінки, печеня: качки, салат, артишоки з трюфелем, морозиво.

Суп з качок, пиріжки, кефаль розварна, огузок з гарніром, філе з пулярд з трюфелями, печеня різний, салат, цвітна капуста і горошок, холодне, солодке.

Вдумаймося в глухе визначення "пиріжки". У військових частинах це, як правило, розтягаї або традиційні російські капустяні пиріжки (в одному місці мені навіть зустрілися "пиріжки з кашею", зазвичай з гречкою або з сарацинським пшоном - тобто, з рисом).

Тим часом в світському меню поняття "пиріжки" включає в себе асортимент неодмінно до дюжини різних сортів: пиріжки з м'ясом і рибою, з картоплею та горохом, з визигой і грибами, з кислою і свіжою капустою, з налимьей печінкою і телячим лівером, з перепілки і раками, а також курники, Растегаев, ватрушки ... і нехай завжди каже правду вас простота, скажімо, такого виробу, як "пиріг з горохом". Адже начинка робилася з гороху, прокаленного в російської печі, распаренного на пару, змішаного з смаженим ріпчастою цибулею, Шматочками гусячої печінки і шпику. Право, від такого пиріжка важко відмовитися!

Щоб пиріжки з різними начинками не переплутати на стравах, їм надавали різноманітні форми, прикрашали неймовірними візерунками. А серед багатого вибору міг попастися і "пиріжок з сюрпризом" - з фасолінку, монеткою або колечком господині. Тому їли пиріжки обережно. Щасливчик, якому дістався сюрприз, оголошувався "королем вечора" (під час візиту Імператора "сюрпризів» не робили - негоже навіть жартома оголошувати когось королем в присутності монарха). Могли бути і сюрпризи-розіграші: пиріжок з солоним оселедцем або з пекучим перцем. Покуштував такої страви ставав об'єктом злобні жартів. Тому багато хто, кому діставалися подібні страви, вважали за краще зробити вигляд, що їдять звичайне ласощі (зі сльозами на очах). Аби тільки не відчувати насмішок ...

Що їв МИКОЛА ДРУГИЙ

(1868-1918), імператор (1894-1917)

КОРОНАЦІЯ В ПЕРВОПРЕСТОЛЬНОЙПосле завершення річного жалоби 26 травня 1896 року новий імператор Росії був вінчаний на царство в Москві. Серед семи тисяч гостей, присутніх на коронаційному банкеті, включаючи принців і великих князів, емірів і послів багатьох держав світу, в одному із залів за столами сиділи і прості люди, чиї предки внесли помітний вклад у підтримку монархії. Так самими почесними гостями були тут нащадки Івана Сусаніна, який загинув під мечами поляків, але відмовився допомогти їм проникнути до Михайла Романову, першого царя династії ...

На столах перед кожним із запрошених лежав сувій, перевязаних шовкової тасьмою. У ньому знаходилося меню, виписане витонченої старослов'янської в'яззю. Їжа була простою і вишуканою одночасно. Смаку її не запам'ятав практично ніхто з присутніх. Зате все в один голос згадували розкіш оздоблення столів і страв. Тим часом на стіл були подані: борщ і солянка з кулеб'яки, відварна риба, цілий молодий баранчик (на 10-12 осіб), фазани в соусі зі сметаною, салат, спаржа, солодкі фрукти у вині і морозиво.

Микола II разом з молодою дружиною урочисто сидів під балдахіном (за старою російською традицією). Представники вищої російської знаті розташовувалися на галереях, спостерігаючи за царської подружжям. Вищі придворні чини особисто підносили їм їжу на золотих тарілках. Протягом декількох годин, поки тривав банкет, іноземні посли один за іншим піднімали тости за здоров'я монарха і його дружини.

А вночі весь Кремль був залитий світлом і музикою. Тут проходив коронаційний бал. Розкішні туалети, діаманти, рубіни і сапфіри блищали всюди ... Починалося царювання останнього імператора Росії.

Відзначить, що смаки його, виховані батьком, були на рідкість прості. Якби не вимоги коханої дружини Олександри Федорівни (Аліси Вікторії Олени Луїзи Беатріс), Микола II цілком міг би задовольнятися суворівським меню: щі та каша.

Так, в 1914 році, прийнявши верховне головнокомандування, государ пішов наперекір усім традиціям: наказав готувати собі тільки прості страви. У бесіді з генералом А. А. Мосоловим він сказав одного разу:

Завдяки війні я зрозумів, що прості страви набагато смачніше, ніж складні. Я радий, що позбувся пряної кухні гофмаршала.

У будні дні царствені подружжя вставали між 8 і 9 ранку. Причому, звичайно їх будила прислуга стуком дерев'яного молоточка в двері. Після ранкового туалету царська подружжя снідала в малому кабінеті. Пізніше, коли здоров'я Олександри погіршився, вона залишалася в ліжку до одинадцяти і тоді імператор пив ранковий чайабо кави один. На спеціальному підносі подавалися масло і різні сорти хліба (житній, здобний, солодкий). Крім того, напоготові завжди були шинка, варені яйця, бекон, які можна було зажадати в будь-який час.

Потім подавалися калачі. Це була традиція, століттями встановлена ​​при дворі і підтримувана імператрицею. Калачі з'явилися на Русі ще в XIV столітті як запозичення татарського прісного білого хліба, В який (в російській варіанті) додавалася житнє закваска. Оригінальний спосіб приготування тіста, його особлива форма (Животок з губою, а зверху дужка), де кожна частина калачиком відрізнялася особливим смаком, а також здатність калача зберігатися довгий час, Викликали особливий інтерес і повагу до цього виду російської випічки. У XIX столітті московські калачі заморожували і розвозили по великих містах Росії і навіть в Париж. Там їх відтавали в гарячих рушниках і подавали як свіжоспечені навіть по закінченні місяця-двох. Московські булочники створили цілу легенду про те, справжній калач можна випікати тільки на воді, взятій у витоків Москва-ріки. Існували навіть особливі цистерни і їх гнали по рейках в ті місця, куди виїжджав царський двір. Калач дозволялося їсти гарячим і тому його подавали загорнутим в підігріту серветку. Потім імператор йшов в робочий кабінет, де працював з листами і державними паперами.

Другий сніданок подавали на годину. Дітей стали приводити до загального столуу віці між трьома і чотирма роками. Єдиним стороннім за столом був черговий ад'ютант государя. У виняткових випадках за стіл могли запросити міністра, у якого було спішне справа в палаці, або кого-небудь з членів царської сім'ї, які гостювали у Романових.

Під час чаю, коли поруч не було сторонніх, государ продовжував працювати з паперами. Стіл накривався в кабінеті государині, де стояла корзина з іграшками і діти часто возилися і грали, поки дорослі продовжували трапезу.

Цікаво, що довгоочікуваний спадкоємець з'явився на світло практично за сніданком. Опівдні спекотного літнього дня імператор з дружиною сиділи за столом в Петергофском палаці. Государиня ледь встигла впоратися зі своїм супом, як змушена була вибачитися і попрямувати в свою кімнату. Вже через годину на світ з'явився Олексій.

Ранок та пополуденний чай були вельми скромні. На столі стояли заварний чайник і окріп в великому фарфоровому чайнику, підсушений пшеничний хліб, англійські бісквіти. Така розкіш, як торт, тістечка або цукерки з'являлися рідко. Під час війни їжа стала особливо проста: деколи вранці пили чай без цукру з коржиками. Государиня - переконана вегетаріанка - ніколи не торкалася до риби або м'яса, хоча іноді їла яйця, сир і масло. Зрідка вона дозволяла собі келих вина з водою.

Другий сніданок складався з двох-трьох м'ясних і рибних страв. До них подавали кілька сортів легкого вина. На обід після закусок подавали суп з пиріжками і ще чотири страви: рибу, м'ясо, овочі та десерт. Государ надавав перевагу просту здорову їжу вишуканою. Таке ж меню було і на його улюблених яхтах «Штандарт» і «Полярна зірка» під час літніх плавань.

Офіційні обіди були розкішними творіннями цілої бригади кухарів під керівництвом шеф-кухаря француза Кюбе. Меню таких обідів довго обговорювалося з государині і церемонімейстера, графом Бенкендорфом і стверджувалося імператрицею особисто. Багато заготовки (в тому числі і дорогі сорти м'яса) везли з-за кордону і з усією території Росії.

Траплялися офіційні обіди і під час прийому на царських яхтах. І тут в повній мірі проявлявся талант Кюбе, який виступав не тільки в ролі шеф-кухаря, а й метрдотеля. Він міг з'явитися перед государем і гостями під час закуски і порадити покуштувати ту чи іншу ласощі - гриби в сметані, один з численних видів крабів, раків і т.д.

Формальна сторона офіційних обідів не змінювалася при дворі з часу встановлення порядку Катериною II і навіть государ не мав права змінити її. Трапеза починалася з молитви: духівник царської сім'ї вставав з-за столу і, повернувшись до ікон, читав її співуче. Решта повторювали молитву про себе.

Обідало сімейство звичайно о восьмій вечора. Гості за столом бували рідко, але ад'ютант був присутній завжди. Іноді до обіду запрошували когось із статс-дам. Обід тривав години півтори. Після чого государ повертався до себе в кабінет, де він читав до пізньої ночі.

Цікаво, що в житловій частині царскосельского Олександрівського палацу їдальня передбачена не була. накритий обідній стілі стіл для закусок вкочували в одну з кімнат приміщення государині або, якщо вона погано себе почувала, в її кабінет. Офіційні обіди сервірували в великому царскосельском палаці.

Перед другим сніданком і перед обідом подавали на декількох невеликих блюдахчисто російські закуски - осетрину, ікру, оселедець, варене м'ясо (правда, бували і французькі «канапе»). Вони завжди стояли на окремому столику. Бували й два-три сорти гарячих закусок: сосиски в томатному соусі, гаряча шинка, «Драгомирівська каша». Перед другим сніданком государ звичайно випивав чарку-другу горілки і брав собі надзвичайно маленькі порції закусок. Государиня ж вважала сніданок стоячи негігієнічним і ніколи до столу з закусками не підходила. Під час закусок імператор розмовляв з гостями: все їли стоячи. При цьому Микола делікатеси і особливо ікру не любив.

Під час сніданку подавалося два блюда, кожне в двох видах: яйця або риба, м'ясо біле або чорне. У кого був гарний апетит, Міг отримати всі чотири страви. До другого блюда подавалися овочі, для яких були особливі тарілки вельми оригінальної форми - у вигляді чверті місяця. В кінці сніданку подавали компоти, сир і фрукти.

Звичайно лакей, що тримає блюдо, накладав порцію на тарілку, чекаючи кивка голови - «досить!». Але згодом імператор став брати з страв сам, йому стали наслідувати, і колишній звичай змінився.

Офіційні обіди протікали завжди рівно і спокійно, чинно і урочисто. Інша річ - сімейне застілля. Тут подружжя могли посперечатися і навіть (хоча траплялося це досить рідко) посваритися. Починався обід з супу, до якого подавалися маленькі воловани, розтягаї або невеликі грінки з сиром . Потім йшли риба, печеня (дичину або кури), овочі, фрукти, солодке. З напоїв подавали здебільшого мадеру. Але було і вино (червоне і біле). А за бажанням могли принести і пиво. Завершувався обід кави, до якого на стіл ставили чарочки з лікером.

Всі вина були відмінної якості. Але в палаці існував ще й заповідний, так званий «запасний» льох, в якому містилися вина видатних вікових груп. Граф Бенкендорф особисто відповідав за збереження цього заповітного місця. Щоб добути пляшечку старого вина необхідна була рекомендація не більше не менше, ніж міністра двору Фредерікса. Той і сам любив Шато-Ікем, іменувався нектаром. У цьому його смак збігався з пристрастю імператриці. (Заповідний льох був розорений під час Жовтневого перевороту. Чого не змогли випити, вилили в канави і на бруківку. Втім, це станеться пізніше ...)

Кожен сніданок і обід повинні були тривати рівно п'ятдесят хвилин - ні хвилиною більше, жодної менше. Це також була традиція і гофмаршал строго стежив за її дотриманням. Початок традиції поклав Олександр II, який любив міняти місце столованье (іноді він вибирав кімнату або зал, що знаходилися досить далеко від кухні). Тим часом він вів порядок, який перейшов і в ХХ століття, щоб страви подавалися без перерви: як тільки покінчили з рибою, спекотне вже на столі ... Гофмаршал Бенкендорф скаржився, що йому доводилося жертвувати кулінарними шедеврами в ім'я швидкості сервіровки. Тому були придумані спеціальні грілки з окропом: зміну приносили заздалегідь хвилин за 20, на срібному блюді зі срібною ж кришкою; блюдо ставилося на грілку в очікуванні наказу про подачу. Але, на жаль, соуси при підігріванні безславно гинули, а найтонші аромати зникали.

Микола II не любив трапезувати на самоті. Він починав обід з чарки горілки, запрошуючи присутніх за столом приєднатися до нього. Імператор дуже пишався своїм винаходом закуски до цього регулярному глотку спиртного. Зазвичай чарку подавали, накривши її зверху скибочкою лимона, посипаного щіпкою тонко меленої кавиі присипаного зверху цукровим піском. У народі ходило судження, що він зловживав спиртним. Ця чутка не має під собою ніяких підстав. Звичайна норма Миколи була дві чарки звичайного розміру особливої ​​горілки «сливовиці». Весь інший час за обідом він пив або звичайне столове вино, або яблучний квас. В кінці обіду міг дозволити срібну чарку хересу або портвейну. Ніяких лікарів до кави при ньому не подавалося.

Потім йшло гаряче. Щи да борщі у дворі практично не готувалися. Імператриця вважала за краще прозорі супи і бульйони з корінцями і зеленню, імператор - відварну рибу і м'ясо (в основному - яловичину) під соусом з гарніром з набору овочів. Тому щі та улюблена гречана каша діставалися йому найчастіше в походах.

Після закінчення обіду подавався кави - неодмінно з вершками. Імператриця з дітьми любила після десерту пощипати гроно винограду або поласувати персиками. Микола ж іноді з'їдав одне яблуко або грушу. Потім государ викурював половину цигарки і тут же закурював нову, яку докурював до кінця. Це був сигнал до того, що обід завершено і всім дозволяється покинути їдальню.

ХАРЧУВАННЯ У СТАВКОЮ

Сніданок зазвичай складався з трьох страв і кави. Обід - з чотирьох страв (суп, риба, м'ясо, солодке), фруктів і кави. За сніданком подавалися мадера і червоне кримське вино, за обідами - мадера, червоне французьке і біле питомий. Шампанське пили в особливих випадках - з приводу іменин чи перемог російських військ, причому подавалося тільки вітчизняне «Абрау-Дюрсо». У приладу государя стояла крім того зазвичай особлива пляшка старого вина, з якого він пив один, лише іноді пропонуючи чарочку-другу Великому князю Миколі Миколайовичу.

Незважаючи на великі витрати багато з присутніх відзначали, що страви з царського столу залишали бажати кращого, особливо несмачними були супи. Багато хто з гостей після обіду вирушали в штабну їдальню або додому, де наїдалися «від душі». А князя Долгорукова за очі називали «ні до біса непридатним гофмаршалом».

Коли ж царський сімейство перевезли в Єкатеринбург, свіжими продуктамиїї постачали місцеві черниці, які приносили до Іпатіївського дому овочі, фрукти, яйця, масло, молоко і вершки. Як згадує сестра Марія, незадовго до страшного розстрілу вона принесла кошик з провіантом для огляду. На біду поруч був Я. М. Юровський. Уважно розглянувши кожен предмет, він поцікавився: навіщо так багато молока.

Це вершки, - пояснила черниця.

Не прийнято! - замайорів Юровський.

Вершків більше не приносили. Про всяк випадок, щоб не гнівити «комісара».

Чому «не положено»? Ким «не положено»? Сумніваюся, щоб у численних циркулярах та інструкціях щодо змісту царської сім'ї в неволі було це. Просто спрацював інстинкт класової ненависті: вистачить, попили слівочек за свою солодке життя!

Список сайтів, які я використовувала при виборі ілюстрацій для даної статті:

1. Про царському полюванні

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B...
2. Курсова робота «Російська кухня» http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Книга «Русское застілля» - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Їжа та російський живопис http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Лаврентьєва «Культура застілля 19 века.Пушкінская пора»

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Посуд кремля http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc...
7. Російська бенкет -на весь світ http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Історія традиційної російської кухні http://kuking.net/11_122.htm
9. Вікіпедія, цар Олексій Михайлович
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_...

10. Про царя Олексія Михайловича http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Бенкет у Івана Грозного. Росія, століття XVI http://bibliogid.ru/articles/58

В цілому можна стверджувати, що російські самодержці, починаючи з Катерини II, були досить помірні в їжі. Досить часто їх повсякденний стілвідрізнявся простотою, хоча це, звичайно, не виключало гастрономічних надмірностей під час публічних фріштіков (сніданків), обідів і вечерь.

Ось подивіться ...

Імператор Олександр I (1777-1825) і з'явилися завдяки йому пожарські котлети
Мемуаристи донесли до нас «гастрономічний розпорядок дня» імператора Олександра I. Пише про цей бік життя царя вельми компетентна людина - лейб-медик Д.К. Тарасов, який, поза всяким сумнівом, рекомендував царю ті чи інші страви з урахуванням особливостей його організму:
«У Царському Селі государ постійно дотримувався весною і влітку такий порядок: в 7-й годині ранку їв чай, завжди зелений, з густими вершками і підсмаженими грінками з білого хліба ... о 10 годині повертався з прогулянки і іноді їв фрукти, особливо суницю, яку вважав за краще всім іншим фруктам ... О 4 годині обідав. Після обіду государ ходив або в екіпажі, або верхи. В 9-й годині вечора їв чай, після якого займався роботою в своєму маленькому кабінеті; об 11 годині їв іноді кисле молоко, іноді чорнослив, що готується для нього без зовнішньої шкірки ».
З упевненістю можна стверджувати, що зелений чай вранці і кисле молоко з чорносливом на ніч - це рекомендації медиків, відповідальних за нормальне травлення царя. Але суниця і чорнослив без шкірки - гастрономічні пристрасті імператора.


Чайний сервіз імператора Олександра I.
Фрукти на імператорському столі в зимовий сезонбули досить звичайною справою. Ці фрукти і ягоди справно поставлялися не тільки з оранжерей в Царському Селі, Гатчині і Ропше. Їх везли до Петербурга і з московських імператорських оранжерей. Для членів імператорської сім'ї існували якісь негласні «квоти» на поставляються фрукти. А коли з імператорських оранжерей фрукти прямували до столу будь-якого сановника, це свідчило про його особливу близькість до імператорської сім'ї.
З національних гастрономічних пристрастей Олександра I мемуаристи згадують ботвінью: «Государ Олександр Павлович дуже був розташований до англійському послу. Раз, кажучи з ним про російську кухню, він запитав, чи має той поняття про Ботвінов, яку сам государ дуже любив ».
У цій цитаті примітний сам факт «гастрономічних розмов» російського імператора і англійського посла на світському рауті, тобто ця тема вважалася цілком «світської». Ця розмова мав досить комічне продовження. Коли Олександр I відправив англійському послу настільки улюблену їм холодник, то до столу її подали розігрітій. Зрозуміло, що це була вже не ботвінья. І коли імператор поцікавився «враженнями» посла від цієї страви, дипломат виявився у великій скруті ...

Ботвінья.
Іноді гастрономічні пристрасті самодержців, з урахуванням особливостей часу, представляли певну небезпеку для їхнього здоров'я. Наприклад, Олександр I любив чай ​​з медом. Справа зовсім буденне, корисне і шкідливе. Однак смаки імператора так чи інакше ставали смаками його оточення, а чай з медом, як відомо, є хорошим потогінним засобом. Коли під час балів, крім усього іншого, подавали чай з медом у срібних мисочках, декольтовані дами, що танцювали в залах і анфіладах Зимового палацу, де часом гуляли протяги, охоче їм ласували і потім часто простуджувалися. Тому придворні медики порекомендували виключити це частування з меню.

Імператорський бал (Міхай Зічі).
Олександр I після наполеонівських воєн багато їздив по Європі. Він намагався не обтяжувати свій кортеж кухарями і обозами з провізією і обходився тій кухнею, яка потрапляла йому по дорозі. Однак пізніше з санітарно-режимних міркувань ця практика поступово відходить, і з другої чверті XIX століття імператори по можливості їли в дорозі «своє».
При всій невибагливості в їжі саме з ім'ям Олександра I пов'язують появу знаменитих Пожарський котлет. Згідно з легендою, імператор під час чергової поїздки в Москву зупинився поїсти в м Торжку в трактирі Пожарського. У меню значилися телячі рубані котлети, саме їх і замовив імператор. Однак у Пожарського не виявилося телятини. Для того щоб уникнути конфузу, він розпорядився терміново приготувати котлети з курячого філе. Котлети так сподобалися царю, що він поцікавився рецептом котлет, назвавши їх «Пожарський» по імені шинкаря. Це випадкове «ноу-хау» любимо багатьма донині.

Примітно, що така традиційна на дворянському столі повсякденність, як зерниста, паюсна або кетова ікра, почала проникати в Європу саме при Олександрі I. Спочатку іноземці дивилися на ікру як на екзотичний «російський» продукт. Перший консул Бонапарт, якого граф Марков послав зернистої ікри, отримав її зі своєї кухні звареної: російський стіл в ту пору був мало відомий в чужих краях.

Микола I (1796-1855) і улюблений їм капустяний суп (щи)
На відміну від старшого брата, Микола I на сніданок любив НЕ суницю, а солоні огірочки. І взагалі, його багато хто вважав поборником здорового способу життя.
Мемуаристи в один голос наголошують кулінарну невибагливість імператора Миколи I. Французький художник О. Верне, який подорожував по Росії з імператором в 1842 році, писав рідним: «Імператор - великий непитущий; він їсть тільки капустяний суп з салом, м'ясо, трохи дичини і риби, а також солоні огірочки. П'є одну воду ». Що стосується «солоних огірочків», то багато хто з сучасників згадували, що цар дійсно любив солоні огірки. За відомості 1840 Миколі Павловичу щодня повинні були подавати вранці п'ять солоних огірків.
Він любив гречану кашу, яку йому подавали в горщику. Чи не особливо любив імператор дорогі рибні делікатеси і дичину. В останні роки життя Микола Павлович вважав за краще овочеві страви, Суп з протертого картоплі і компот. Поза всяким сумнівом, «німецький» суп з протертого картоплі наказав цареві його лейб-медик консультант М.М. Манд, він перший ввів в медичну практику лікувальне голодування «на найвищому рівні».

Картопляний суп-пюре.

Калачі.

Страсбурзький пиріг.

Гурьевскаякаша.

Соус Cumberland.

Журавлинна пастила.

Гарячий шоколад.

Соус борделез (бордоский соус).

Церемоніал є якийсь культурний посил однієї соціальної групи інший. Світські ж цересоніли - це події в житті суспільства, що мають символічне значення. Відомо, що коли форма поведінки починає контролюватися правовими актами, вона стає церемоніалом, покликаним підтримувати гармонійний зв'язок між поколіннями. Важливо відзначити, що обов'язковою складовою світського церемонії є трапеза. Тому, звернемося до столовому церемоніалом царів дому Романових, новообраної династії після Смути, що тривала з 1598 по 1613. Можна з упевненістю сказати, що до цього часу столовий церемоніал московського двору вже повністю склався.

Так заведено ...

На Русі XVII століття було заведено, що навіть на таких святах, як весілля, чоловік і жінка повинні сидіти в різних кімнатах. Жінка ні в якому разі не повинна була вступати в бесіду з чоловіком і показуватися на людях без його дозволу. Господар міг, наприклад, вивести свою дружину напоказ, тільки в знак найбільшого поваги до гостей. Після підношення чарки води гостю, дружина вже була вилучена. Дана характеристика етикету поведінки заміжньої жінки цілком застосовна і до самої царівни - Наталії Кирилівні Наришкіної, дружині царя Олексія Михайловича Найтихіший (1645-1676гг.).

На Русі XVII ст. на весіллі чоловік і жінка сиділи в різних кімнатах

У першій збереглася записи урочистого весільного бенкету, так скажімо, в першому царському меню записано: «Подано царю Олексію Михайловичу в сінник під час одруження з Наталею Кирилівною Наришкіної: Квас в срібній лощатой Братина, да з кормового двору наказним ЄСТВ:п апарок лебедин по шафранним узвар, ряб окрошіван під лимони,потрох гусячий, порося спекотне, гусак спекотної, курячи в кольє з лимони,курячи в локшині, курячи в щах багатих, да про государя ж і про государині царицю подавати хлібні естве: перепеча крупіечатая в три лопатки недомірок, чет хліба Ситнов, курник підсипав яйци, пиріг з бараниною, блюдо пирогів кислих з сиром, блюдо жайворонків, блюдо млинців тонких, блюдо пирогів з яйци, блюдо сирників, блюдо карасів з бараниною.

Потім ще: пиріг росол'ний, блюдо пиріг росол'ний, блюдо пирогів подових, на торговельну справу коровай Яїцьке, паску недомірок та ін. »

государева день

Сам цар вставав досить рано - в 4 ранку. Після ванних процедур, він йшов в Хрестову кімнату (тобто молитовну), де здійснював тривалу ранкову молитву. Після перехресного молитви, государ посилав ближнього людини до цариці в хороми, запитати її про здоров'я, як спочивала. Потім сам виходив привітатися з нею в передню або їдальню.

Олексій Михайлович міг годинами стояти в пост, відважуючи тисячі поклонів

Далі вони разом слухали в одній з верхових церков заутреню, а іноді і ранню обідню. Один з іноземців того часу розповідав, як Олексій Михайлович міг по 5-6 годин стояти в пост і відважувати по тисячу поклонів. Потрібно відзначити, що, часом, сніданку і не слід було. Десь до полудня, після заврешенія засідань з боярами, государ йшов обідати.

Запрошую до столу!

Помірність столового церемоніалу цілком характерна для правління Олексія Михайловича Найтихіший. Його обіди мало походили на урочисті бенкети. Часто государ обідав поруч зі своєю царицею. До столу царської сім'ї подавали звичайно самі нехитрі страви: гречану кашу, житнє хлібину, глечик вина (якого він вживав менше кубка), вівсяну брагу або легке солодове пиво з добавкою коричного масла (або просто коричну воду).

До столу царської сім'ї подавали звичайно самі нехитрі страви

Хоч і є відомості про те, що в скромні дні на царський стіл було подано до сімдесяти м'ясних і рибних страв, однак всі вони посилалися царем або своїм близьким, або на подачу боярам і іншим поважним людям, які поспішають до обіду. Вищеописана процедура государевої «розсилки» шанувалася на Русі як особливий знак благовоління.

Як і в якому порядку подавалися страви Олексію Михайловичу? Отже, уявімо. Почався обід. Стольники, чекаючи виклику, стоять біля входу в їдальню. Охоронець столу - кравчий, пробує їжу (на кшталт нашого дегустатору) і подає їжу сам, бо тільки йому це дозволялося. Спочатку кравчий подає холодні і запечені страви, потім подавалося тельное, потім наставала черга смаженого. Якщо це цареві заманеться, він може наказати Крайчий покуштувати блюдо при ньому. Завершується обід юшка, юшкою або вушних. Столи накривали тільки особливо наближені до государю дворецький з ключником. Вони лагодили білі розшиті скатерки, розставляли судки - сільничку, перечницю, уксусніцамі, гірчичник, хреноватік. У кімнаті перед їдальнею розташовувався так званий «кормової мисник» - стіл для підносів з наїдками, призначених государю, які уважно оглядав дворецький.

Імперська простота і розважливість в їжі

Ще один явний нелюбитель пишного палацового церемоніалу з дому Романових усіма відомий Петро I.

Петро I був Нелюбители пишного палацового церемоніалу

Його урочистим обідів дивувалися іноземні сучасники, які залишили після себе чимало записів.

Давайте ж подивимося, що їх так вражало. По-перше, простота в способі життя, невластива монарху вже Російської імперії. Наприклад, про аудієнцію, яка була дана датському посланнику Юсту Юлю в Німецькій слободі можна сказати, що була вона вельми проста. «Цар був напіводягнений, в нічному ковпаку, бо про церемоніях він не піклується і не надає їм ніякого значення або щонайменше вдає, що не звертає на них уваги» - писав Юль. На опері в суспільстві герцога Орлеанського, як розповідає в своїх мемуарах Сен-Сімон, цар через деякий час запитав: «Чи немає пива?» Коли Петру принесли тацю з пивом і серветкою, всіх здивувала сцена, коли регент, віддаючи стакан, взяв тарілку, на якій лежала серветка, і Петро, ​​не встаючи, взяв серветку і втерся, що говорило оточуючим про неналежне вихованості царя. Маючи в тій же Франції обіди, Петро часто велів накривати стіл не зовсім пристойний, на думку французьких очевидців, і який завжди носив скромний характер, не такий, який слід було. Пив і їв цар за обідом і вечерею досить багато, що також вражало інших, причому свита його пила і їла ще більше. Одна або дві пляшки пива, стільки ж, іноді більше, червоного вина, а «після страви пінту або півпінти наливок». Так було за кожним обідом. На асамблеях Петра Великого частування складалося з чаю, кави, мигдалевого молока, меду та варення. Чоловікам господар пропонував пиво і вино. Лимонад і шоколад вважалися рідкістю і подавалися лише на балах у герцога Голштиньского і його міністра Бассевіца.

Петро I любив звичайні солдатські їдальні, він їв з ними суп і пив вино

Меню ПетраI

Петро любив відвідувати звичайні солдатські їдальні, їв з солдатами суп, пив вино, ляскаючи їх по плечу. Адже він, мабуть, намагався бути скрізь як у себе вдома, і в цьому не можна угледіти щось негативне. Однак дана риса часто була зустрінута недоброзичливо з боку іноземних сучасників, так як не відповідала їх уявленням про образ життя монарха. А ось як описує столовий церемоніал Петра його сподвижник. Як згадував А. К. Нартов: «Петро Великий не любив ніякої пишності, пишноти і багатьох прислужників ...<…>Страва його було: кислі щі, холодець, каша, смажене з огірками або лимонами солоними, солонина, шинка, так чудово жалував Лімбургійська сир ...<…>Горілку вживав Государ анісову, звичайне пиття - квас, під час обіду пив вино Ермітаж, а іноді угорське; риби ніколи не їв; за стільцем стояв завжди один з чергових денщиків; про лакеях ж казав: «Не повинно мати рабів свідками того, коли господар їсть і веселиться з друзями. Вони - переносники звісток, базікають те, чого не бувало ».

Петрови пиятики

Влаштовуючи багатоденні пиятики Петро споював всіх оточуючих до безпам'ятства, відразу ставив подвійну варту біля дверей, щоб ніхто не міг вийти, а сам рідко випивав більше однієї-двох пляшок вина. Його рідко можна було побачити зовсім п'яним. Як тільки цар розумів, що гості напилися до потрібного градуса, Починав розмовляти з ними, намагаючись вивідати, що у кожного на думці. Петро хоч і любив пишність в святкуваннях на честь будь-яких пам'ятних дат, приватна ж життя його, як зазначалося, відрізнялася незвичайною простотою: вилка і ніж з дерев'яними живцями, халат і нічний ковпак з посереднього полотна, одяг, придатна для занять теслярські або іншими роботами, в яких він часто вправлявся. Простота і розважливість - ось що характеризує Петра I щодо царського столового церемоніалу дому Романових.

У день народження Катерини II були присутні більше трьох тисяч гостей

монарший апетит

Урочисті прийоми наступної представниці дому Романових аж ніяк не назвеш скромними. Наприклад, в день народження Катерини II були присутні більше трьох тисяч гостей. Згадується, що двадцять п'ять кухарів ледь встигали готувати страви. Кімнатні дворяни стояли за кріслами Рєпніна, прислужуючи при столі і розрізаючи в повітрі що подаються пулярок.

Однак в звичайному житті меню Катерини було досить простим, як і під час Петра I. Государиня дозволяла собі вранці дуже міцну кавуз вершками (йшов фунт зерен на 5 чашок). А на обід - борщ, яловичинуз солоним огірком, гречану кашу, смородиновий морс. На десерт подавалися яблука і вишні. Увечері імператриця пила тільки холодну водуз льодом і краплею соку з ягід. Лейб-медик Роджерсон вважав, що ці російські страви з чорним хлібом найбільш корисні і зберігають здоров'я, особливо коли людина веде малорухливий спосіб життя. Катерина II два рази в тиждень дотримувалася посту. Подавалася відварна риба і каша, овочі і фрукти.

Поглянувши на столовий церемоніал деяких з представників дому Романових, можна сказати, що їх трапезу характеризує простота і помірність. Однак, вони знали як здивувати своїх гостей, про що свідчать записки, залишені вітчизняними службовцями та іноземними посланцями. Але це лише початок оповідання, бо після Катерини II нас чекає ще чимало цікавих особливостей щодо трапез монархів династії, яка стала останньою в історії Росії і затвердила після себе традиції столового церемоніалу, як такого.

Навіть побіжний огляд того, чим відрізняється або відрізнявся простий святковий стілвід царського, змушує як слід задуматися. Ось для прикладу опис новорічного прийому в Зимовому палаці середини XVIII століття. Російською престолі тоді була імператриця Єлизавета Петрівна. Її ім'я абсолютно справедливо асоціюється з епохою самої нестримної розкоші, коли на пристрій свята могли піти величезну купу грошей.

24 салату на 24 години

«На столах поставлено було безліч пірамід з цукерок, а також холодну і гарячу страву антрме. Було обох підлозі до 1500 персон, які все за бажанням кожного різними горілками і найкращими виноградними винами, також кавою, шоколадом, чаєм, оршатом і лимонадом та іншими напоями задовольнятися ».

Рецепт Розмах вражає. Півтори тисячі людей - не жарт. На цьому тлі якось навіть втрачається частування як таке. Тим часом тут є що перейняти, особливо тим, кому набридло вічне і обов'язкове шампанське. Оршат, або, вірніше, оршад - дуже своєрідний і більш ніж гідний, хоча і безалкогольний напій. Помірно солодка суміш мигдального молока і помаранчевої води. Якщо врахувати, що помаранча - найближчий родич мандарина, то аромат виходить дуже новорічний.

Процитоване опис - частина замітки з газети «Петербургские ведомости» від 2 січня 1751 р Якихось особливих подробиць щодо «холодного і гарячого страви антрме» там не знайти. Однак деякі опису новорічних прийомів іншої відомої царственої дами, Катерини Великої, Можуть в цій справі допомогти.

Взагалі антрме - саме те, що, як не дивно, переважає на новорічному столі нашого сучасника. Цілком самостійну страву, але подається перед основним, проте закускою як такої не є. У цю категорію відмінно потрапляють важкі салати - олів'є, оселедець під шубою, «Мімоза» та інші, обтяжені майонезом. Інша справа, що за часів Катерини Великої новорічний набір антрме виглядав дещо інакше.

«Двадцять чотири великих антрме - терин з пюре зеленим, шинка з мовами копченими, гострі Турт з жирним кремом, Потруха по-королівськи, солодке м'ясо ягнячьі з цвітною капустою, маринад з курчат, окуні з шинкою, дванадцять салатів і вісім соусів ... »

Після антрме наступала чергу основних страв: «Сьомга глассірованная, короп з приладами, торнбут глассірованний з лаштунками раковим, курки жирні з приладом, пулярди з труфелямі, індичка з Шио, рябчики з пармезаном і каштанами, філейка велика по-султанський ...»

Детально розбиратися у всьому цьому блиску і пишності - завдання як мінімум монографії. Тому з'ясуємо лише деякі деталі. Загадковий торнбут - це риба, яка зараз носить ім'я тюрбо, пулярдом називали вгодованого волоськими горіхами холощёного півня, а гострі Турт - всього лише торти, схожі на нинішні печінкові.

Суп на денці. Пиріжок з горіх?

Однак ці воістину царські славу й красу іноді могли служити чудовою ілюстрацією до французької приказці: «Можна з'їсти обід з п'яти блюд і залишитися голодним». Ось як про один з новорічних прийомів, правда, часів НЕ Катерини II, а Олександра I, Відгукувався знаменитий російський байкар Іван Крилов.

«Перш думав - загодують в палаці. А вийшло, що з обідів цих ніколи ситим не повертався. Суп подають - на денці зелень якась, морквини фестонами вирізані, а супу-то самого тільки калюжка. Їй-богу, п'ять ложок всього набралося. А пиріжки? Чи не більше волоського горіха! Захопив я два, а вже камер-лакей втекти норовить ... Потім пішли французькі витребеньки. Як би горщик перекинутий, холодцем облицьований, а всередині і зелень, і дичини шматочки, і трюфелів обрезочкі - всякі остаточкі. На смак непогано. Хочу другий горщик взяти, а блюдо-то вже далеко. Що ж це, думаю, таке? Тут тільки пробувати дають ?! А солодке! Соромно сказати ... Пол-апельсина! Нутро природне вийнято, а натомість желе з варенням набито. Зі злості зі шкірою я його і з'їв ».

Сарказм простітелен, тим більше що Іван Андрійович потрапив в точку. На царських новорічних прийомах дійсно не прийнято було наїдатися досхочу. Страви давали саме що спробувати - попереду був бал, розваги, ігри, флірт, маскарад, що з переповненим шлунком не в'яжеться ніяк. Ось такими були вимоги придворного протоколу.

Але найцікавіше, що суворим вимогам підкорявся і стіл як такої. Протокол прийому у царюючих осіб був досить жорстким, відступи не заохочує. Згадаймо, в якій черговості йшли основні страви на новорічному столі Катерини - риба, птиця, м'ясо. Це неспроста. На царському прийомі в обов'язковому порядку повинні були бути присутніми страви з тварин, що мешкають в трьох стихіях - у воді, в повітрі і на суші, що символізувало повну владу монарха. Крім того, знову-таки обов'язково застосовувалися три види обробки - варіння, смаження і запікання. Все для того, щоб досягти трьох видів консистенції продукту - м'якою або рідкої, помірної і, нарешті, ламкою, хрусткою.

Навіть апельсин з «вийнятим природним нутром», так розлютило Крилова, теж жертва протоколу. Згідно з традицією в новорічному варіанті царського столу обов'язково повинні зберігатися два види солодкого. Перше - «соковите», тобто свіжі фрукти і ягоди. Друге - «сухе». Н-еобязательно печиво. Сухе - значить, оброблене людиною. Так що злощасний апельсин з варенням і желе - спроба поєднати в одній страві два принципи протоколу.

Якщо як слід подумати, то вийде забавна штука. Сучасний новорічний стіл пересічної людини так чи інакше відповідає протоколу царського прийому. Нехай навіть в урізаному, самому примітивному варіанті. Посудіть самі. Ікра і оселедець під шубою. Олів'є і «Цезар». свинячий окістабо запечена яловичина. Мандарини і торт з чаєм. Як говорив жодній мужик з мультика «Падав торішній сніг»: «Хто тут в царі крайній? Нікого? Тоді я першим буду! »

Баранячі реберця з квасолею

Фото: Shutterstock.com / Yellowj

інгредієнти:

• Баранячі ребра - 450 г
• Часник - 2 головки
• Розмарин - 1 ч. Л.
• Оливкова олія - ​​3 ст. л.
• Кмин - 2 ч. Л.
• Мелений чорний перець - 0,5 ч. Л.
• Сіль - 0,5 ч. Л.

для гарніру:

• Квасоля - 1 склянка
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Олія - ​​3 ст. л.
• Паста томатна - 4 ст. л.
• Вода - 1 склянка
• Сіль - 1 ч. Л.
• Перець чорний, паприка - по 1/2 ч. Л.

рецепт

Як готувати:

1. М'ясо поперчити, посолити і обсмажити з усіх боків на оливковій олії по 4-5 хвилин.
2. Часник розтерти з сіллю, перцем і іншими приправами і 1 ст. л. оливкового масла.
3. Змастити обсмажене м'ясо часниковою сумішшю і запікати в розігрітій до 200 ° С духовці 20-25 хвилин.
4. Злегка прикрити м'ясо і дати настоятися 5-10 хвилин. Подавати з квасолею в томатному соусі, яку приготувати заздалегідь.
5. Квасоля промити, перебрати, залити водою і залишити на 12 годин (кожні 3-4 години бажано міняти воду). Перед цим злити воду і скласти боби в каструлю, знову заливши водою: на 1 склянку - 3 склянки рідини.
6. Варити квасолю 50 хвилин. Посолити за 5 хвилин до готовності.
7. Чисту воду закип'ятити і, злегка остудити, вилити в миску, додати томатну пасту і змішати з іншими інгредієнтами.
8. Обсмажити нашатковану цибулю з морквою. Потім додати томатний соус і тушкувати ще 5-7 хвилин. В кінці висипати відварену квасолю і продовжувати готувати 5 хвилин. Накрити сковороду кришкою, вимкнути вогонь і дати страві настоятися перед подачею 5 хвилин.

Порада від кухаря:

Для приготування гарніру можна використовувати як білу, так і червону квасолю. Замість томатної пасти можна взяти консервовані помідори.

Мемуаристи донесли до нас «гастрономічний розпорядок дня» імператора Олександра I. Пише про цей бік життя царя вельми компетентна людина - лейб-медик Д.К. Тарасов, який, поза всяким сумнівом, рекомендував царю ті чи інші страви з урахуванням особливостей його організму:

«У Царському Селі государ постійно дотримувався весною і влітку такий порядок: в 7-й годині ранку їв чай, завжди зелений, з густими вершками і підсмаженими грінками з білого хліба ... о 10 годині повертався з прогулянки і іноді їв фрукти, особливо суницю, яку вважав за краще всім іншим фруктам ... О 4 годині обідав. Після обіду государ ходив або в екіпажі, або верхи. В 9-й годині вечора їв чай, після якого займався роботою в своєму маленькому кабінеті; об 11 годині їв іноді кисле молоко, іноді чорнослив, що готується для нього без зовнішньої шкірки ».

З упевненістю можна стверджувати, що зелений чай вранці і кисле молоко з чорносливом на ніч - це рекомендації медиків, відповідальних за нормальне травлення царя. Але суниця і чорнослив без шкірки - гастрономічні пристрасті імператора.

Чайний сервіз імператора Олександра I.

Фрукти на імператорському столі в зимовий сезон були досить звичайною справою. Ці фрукти і ягоди справно поставлялися не тільки з оранжерей в Царському Селі, Гатчині і Ропше. Їх везли до Петербурга і з московських імператорських оранжерей. Для членів імператорської сім'ї існували якісь негласні «квоти» на поставляються фрукти. А коли з імператорських оранжерей фрукти прямували до столу будь-якого сановника, це свідчило про його особливу близькість до імператорської сім'ї.

З національних гастрономічних пристрастей Олександра I мемуаристи згадують ботвінью: «Государ Олександр Павлович дуже був розташований до англійському послу. Раз, кажучи з ним про російську кухню, він запитав, чи має той поняття про Ботвінов, яку сам государ дуже любив ».

У цій цитаті примітний сам факт «гастрономічних розмов» російського імператора і англійського посла на світському рауті, тобто ця тема вважалася цілком «світської». Ця розмова мав досить комічне продовження. Коли Олександр I відправив англійському послу настільки улюблену їм холодник, то до столу її подали розігрітій. Зрозуміло, що це була вже не ботвінья. І коли імператор поцікавився «враженнями» посла від цієї страви, дипломат виявився у великій скруті ...

Ботвінья.

Іноді гастрономічні пристрасті самодержців, з урахуванням особливостей часу, представляли певну небезпеку для їхнього здоров'я. Наприклад, Олександр I любив чай ​​з медом. Справа зовсім буденне, корисне і шкідливе. Однак смаки імператора так чи інакше ставали смаками його оточення, а чай з медом, як відомо, є хорошим потогінним засобом. Коли під час балів, крім усього іншого, подавали чай з медом у срібних мисочках, декольтовані дами, що танцювали в залах і анфіладах Зимового палацу, де часом гуляли протяги, охоче їм ласували і потім часто простуджувалися. Тому придворні медики порекомендували виключити це частування з меню.

Імператорський бал (Міхай Зічі).

Олександр I після наполеонівських воєн багато їздив по Європі. Він намагався не обтяжувати свій кортеж кухарями і обозами з провізією і обходився тій кухнею, яка потрапляла йому по дорозі. Однак пізніше з санітарно-режимних міркувань ця практика поступово відходить, і з другої чверті XIX століття імператори по можливості їли в дорозі «своє».

При всій невибагливості в їжі саме з ім'ям Олександра I пов'язують появу знаменитих Пожарський котлет. Згідно з легендою, імператор під час чергової поїздки в Москву зупинився поїсти в м Торжку в трактирі Пожарського. У меню значилися телячі рубані котлети, саме їх і замовив імператор. Однак у Пожарського не виявилося телятини. Для того щоб уникнути конфузу, він розпорядився терміново приготувати котлети з курячого філе. Котлети так сподобалися царю, що він поцікавився рецептом котлет, назвавши їх «Пожарський» по імені шинкаря. Це випадкове «ноу-хау» любимо багатьма донині.

Примітно, що така традиційна на дворянському столі повсякденність, як зерниста, паюсна або кетова ікра, почала проникати в Європу саме при Олександрі I. Спочатку іноземці дивилися на ікру як на екзотичний «російський» продукт. Перший консул Бонапарт, якого граф Марков послав зернистої ікри, отримав її зі своєї кухні звареної: російський стіл в ту пору був мало відомий в чужих краях.

Микола I (1796-1855) і улюблений їм капустяний суп (щи)

На відміну від старшого брата, Микола I на сніданок любив НЕ суницю, а солоні огірочки. І взагалі, його багато хто вважав поборником здорового способу життя.

Мемуаристи в один голос наголошують кулінарну невибагливість імператора Миколи I. Французький художник О. Верне, який подорожував по Росії з імператором в 1842 році, писав рідним: «Імператор - великий непитущий; він їсть тільки капустяний суп з салом, м'ясо, трохи дичини і риби, а також солоні огірочки. П'є одну воду ». Що стосується «солоних огірочків», то багато хто з сучасників згадували, що цар дійсно любив солоні огірки. За відомості 1840 Миколі Павловичу щодня повинні були подавати вранці п'ять солоних огірків.

Він любив гречану кашу, яку йому подавали в горщику. Чи не особливо любив імператор дорогі рибні делікатеси і дичину. В останні роки життя Микола Павлович вважав за краще овочеві страви, суп з протертого картоплі і компот. Поза всяким сумнівом, «німецький» суп з протертого картоплі наказав цареві його лейб-медик консультант М.М. Манд, він перший ввів в медичну практику лікувальне голодування «на найвищому рівні».

Картопляний суп-пюре.

Як випливає з архівних документів, звичайний сніданок Миколи I був наступним. Рано вранці в кабінеті Микола Павлович "їв чай». До нього видавався «фриштік», тобто сніданок, що складався з кисло-солодкого хліба, двох круглих булочок і сухарів. Будь-яких прянощів імператор уникав. Денне забезпечення імператора передбачало і частування доповідачів, які бували у нього в кабінеті. Частування було досить скромне і включало в себе: цукор-рафінад ( «рефінад») 2 фунта (819 г, вважаючи в російській фунті 409,5 г), чорний і зелений чай «фамільний», тобто кращих фірм, по 18 золотників ( 97 г, вважаючи в золотнику 4,266 г), кава ліванський 3/4 фунта (103 г), а також вершки, різні булки і кренделі (здобні, цукрові, з анісом, з сіллю), «витушки» і «палички».

На Великдень в імператорському кабінеті подавали паски, а на Масляну - ранкові млинці.

Для трудоголіка Миколи I повсякденні обіди часом ставали продовженням робочого дня, оскільки на них запрошувалися два-три наближених до царя особи. На обідах «у вузькому колі», без сторонніх, продовжували обговорюватися в неформальній обстановці різні «робочі питання». Це ще одна особливість повсякденному житті імператора.

Вельми авторитетний біограф Миколи I стверджує, що цар «в обід їв помірно, на вечерю часто шматок чорного хліба». Інший мемуарист, підтверджуючи стриманість царя в їжі, пише, що він «ніколи не вечеряв, але звичайно при проносах солоних огірків пив ложки дві огіркового розсолу». Також з часів Миколи I в ужиток двору увійшли калачі, їх їли гарячими, в підігрітою серветці. Для приготування цих калачів на царську кухню доставляли Москворецкая воду в спеціальних цистернах. Одна з мемуарісток згадує ім'я метрдотеля Миколи I. Це був якийсь Міллер, якого цар наказав, «щоб за обідом у нього ніколи не було більше трьох страв, що й рішуче виконувалося».

Як будь-яка людина, імператор любив в дитячі роки поласувати морозивом. Однак, коли лікарі заборонили молодшому братові Миколи I, великому князю Михайлу Павловичу, їсти морозиво, то Микола в знак солідарності з братом відмовився від улюблених ласощів.

При всій описаній вище кулінарної невибагливості імператора Миколи I під час парадних обідів панувала загальноприйнята англо-французька кухня. А.С. Пушкін в безсмертному «Євгенії Онєгіні» описав цей «типовий» стіл другій чверті XIX століття:

Перед ним roast-beef закривавлений

І трюфлі, розкіш юних років,

Французької кухні кращий колір,

І Страсбурга пиріг нетлінний

Між сиром Лімбургійська живим

І ананасом золотим.

Страсбурзький пиріг.

Як вже зазначалося, при поїздках по країні імператори цілком могли перекусити в трактирі з хорошою репутацією. І незважаючи на поступову відмову від цієї практики по режимним міркувань, періодично такі епізоди повторювалися, якщо не для самих імператорів, то для їх близьких.

Гурьевскаякаша.

У таких трактирах імператор міг поласувати гастрономічними «хітами» своєї епохи. Наприклад, гурьевской кашею. Як випливає з історично закріпився назви каші, її найменування пов'язано з ім'ям міністра фінансів графа Д.А. Гур'єва. Його послужний список вельми солідний, але сьогодні мало хто пам'ятає графа Дмитра Олександровича Гур'єва (1751-1825) як державного діяча і міністра фінансів. Пам'ятають його виключно як людину, чиє ім'я носить знаменита каша. Хоча насправді авторство каші належить зовсім не йому. Знамениту кашу придумав кріпак кухар Захар Кузьмін - «власність» відставного майора Оренбурзького драгунського полку Георгія Юрісовского, у якого гостював Гур'єв. Згодом Гур'єв викупив Кузьміна з сім'єю і зробив штатним кухарем свого двору. Хоча є й досить малодостовірними версія про те, що автором рецепта знаменитої каші є сам Гур'єв.

Олександр II (1818-1881) і м'ясо на вугіллі

Олександр II, на відміну від батька, в меню дотримувався витончених європейських традицій. До того ж Олександр II, як пристрасний мисливець, вельми цінував мисливські трапези на свіжому повітрі після полювання.

«Рано вранці кухня з метрдотелем і камер-фур'єра відправлялася на місце полювання; вибирали недалеко від звіра, хоча б і в глушині лісу, по можливості відкрите місце; порасчістят кілька сніг, приготують стіл, тут же в сторонці розведуть плиту, і сніданок готовий. Государ підходить до столу, роблячи рукою жест, що запрошує до сніданку; всі підходять, оточують стіл і снідають стоячи; стільців не належало. Чудова картина! Государ і вся свита одягнені однаково; лише в середині цієї групи ви бачите росли і величну постать Государя », - згадував очевидець цих трапез.

Як правило, навколо снідали мисливців збиралися селяни і відставні солдати з ближніх сіл. Імператор міг прийняти прохання або наказати чиновнику з «царської скринькою» видати селянам по рублю, а георгіївським кавалерам - по три.

Розповідь очевидця можна проілюструвати картами з «Мисливської колоди» придворного художника М. Зічі, який неодноразово брав участь в подібних полюваннях. На картах він намалював сюжети однією з зимових полювань 1860 року. На одному з малюнків лосі підійшли до накривають стіл, а палацові офіціанти відбиваються від «непроханих гостей» сковорідками. На іншій картинці солідні генерали свити дуже по-російськи вирішили поїсти вночі, взялися на кухні самі розігрівати макарони і, звичайно, спалили їх. Треба зауважити, що в другій половині XIX століття макарони коштували досить дорого і, як правило, завозилися з Італії (хоча першу макаронну фабрику в Росії відкрили в Одесі в кінці XVIII століття).

Карти Зічі.

Незважаючи на похідний антураж, столи «на мисливському пленері» накривали крохмальними скатертинами, на столі розставлялися порцелянові тарілки, кришталеві графинчик з напоями і тарілки з закускою. Збереглася картинка, де великий князь Микола Миколайович (Ст.) Закушує на одній з полювань. Все, включаючи імператора, їли стоячи або присівши на пеньок, тримаючи тарілки на колінах. Під час цих трапез Олександр II любив покуштувати шматок ведмедини або ведмежою печінки, приготованої на вугіллі.

Ведмежатина на вугіллі.

Після закінчення полювання, вже в резиденції, накривався стіл, на який йшло парне м'ясо вбитої дичини. Як правило, під час обіду грав оркестр придворної полювання з 20 осіб.

Марія Олександрівна, приблизно у 1860 році.

В молоді роки Олександр II, тоді ще цесаревич, балував свою дружину. За його наказом восени в їдальню на половині цесарівни ставили в діжці яблуню з плодами, щоб Марія Олександрівна сама могла зірвати вподобане яблуко. Навесні ставили кошики з першої суницею і іншими ягодами. Втім, потім баловство закінчилося, фрукти стали відсилати іншій особі ...

Олександр III і окрошка на кисломолочний, як любив імператор

Але самим захоплюючим буде розповідь про кулінарні пристрасті Олександра III. Так як імператор любив і їв смачненьке, і навіть, як багато, іноді в ночі.

Так, Олександр III боровся із зайвою вагою, оскільки вважав, що безформний, товстий імператор дискредитує звичний благовидий вигляд російського самодержця. Але, як все худнуть, іноді зривався і норовив поїсти в позаурочний час. Ця проблема вирішувалася камердинерами. Наприклад, в Гатчинському палаці в кімнаті за особистими покоями Олександра III зберігалися умивальник, два самовара і каструля з підставкою, на якій камердинери могли що-небудь «по-швидкому» розігріти імператору. Є мемуарні згадки, що вже важко хворий імператор, який сидів на молочній дієті, періодично просив принести йому найпростіші солдатські страви з казарм охорони.

Збереглася маса мемуарних свідчень і різних кулінарних історій часів царювання Олександра III. Якщо говорити про його кулінарні вподобання, то, за свідченням сучасників, цар в їжі був поміркований і любив простий, здоровий стіл. Одним з найулюбленіших його страв був порося під хріном «від Тестова», який обов'язково замовлявся під час відвідин Москви.

Відомий битопісатель старої Москви В.А. Гіляровський у своїй знаменитій книзі «Москва і москвичі» згадував, що «петербурзька знать на чолі з великими князями спеціально приїжджала з Петербурга з'їсти Тестовська порося, раковий суп з розтягаями і знамениту гурьевскую кашу».

Фарширований Тестовська порося.

Разом з тим спрощувати гастрономічні пристрасті Олександра III зовсім не слід. Хороший стіл з тонкими і різноманітними стравами - абсолютно звичайна справа в імператорських палацах, а ось «купецький» порося під хріном був рідкісною екзотикою в стилі «а-ля рюсс». Однак, мабуть, поєднання тонких соусів і «простонародних» страв і було характерним гастрономічним стилем імператора. Так, один з близьких до царя людей згадував, що «любив він дуже соус Cumberland і завжди готовий був є солоні огірки, яких вважав за краще в Москві». Мабуть, для царя соус Cumberland і солоні огірки органічно поєднувалися. Судячи з мемуарних згадками, Олександр III дійсно любив пікантні соуси. Любив настільки, що міг подякувати «люб'язною телеграмою» за «якийсь особливо смачний соус, привезений йому Володимиром Олександровичем з Парижа».

Соус Cumberland.

Цей знаменитий соус відтворювався з різним успіхом декількома поколіннями придворних метрдотелів. Наприклад, соус Cumberland подавався на парадному обіді в 1908 році (в Ревелі) під час зустрічі Миколи II з англійським королем Едуардом XVIII. За словами мемуариста, «обід проходив дуже жваво ... Коли до дикої кози з красносмородінного солодкуватим желе подали вражаючий соус Камберленд, знаменитий гастроном (мається на увазі англійський король. - І. Зимін) похвалив:" З таким соусом можна і рідну матір з'їсти "» . П'єр Кюба, метрдотель, залишився дуже задоволений.

Треба зауважити, що кулінарні пристрасті Олександра III залишалися загадкою навіть для дуже близьких до царя сановників. Те, що подавалося під час урочистих трапез, було якісним варіантом ресторанного меню. І те, що їв цар, не виходило за рамки звичних, дуже високих, але стандартів.

Десертний стіл (експозиція музею «Архангельське»).

У 1889 році під час військових навчань Олександр III жив кілька днів у заміському будинку державного секретаря А.А. Половцева. У числі іншого господар занепокоївся складанням меню на ці кілька днів. І хоча Половцев неодноразово бував на трапезах і в Зимовому, і в Аничковом палацах, його вкрай спантеличив пошук улюблених страв імператора. З цим питанням він звернувся до графа С.Д. Шереметєва, так як той вже приймав царя у себе в селі. На питання, які у Олександра III гастрономічні уподобання, С.Д. Шереметєв відповів: «Кисле молоко, та, мабуть, більше нічого», додавши, що у імператриці Марії Федорівни ніяких гастрономічних уподобань немає.

Олександр III охоче їв рибу. Особливо часто готували рибу під час відпочинку в фінських шхерах. Це цілком зрозуміло, оскільки саме там цар часто рибалив, і здобуту ним рибу, природно, подавали до царського столу. Зрозуміло, що риба, виловлена ​​власноруч, особливо смачна. Під час відпочинку в Фінляндії царську сім'ю оточувало саме скромне число придворних, і сімейство намагалося вести спосіб життя «простих людей». Марія Федорівна власноруч смажила камбалу, улюблений делікатес імператора.

З солодкого в молоді роки Олександр III любив пастилу і фруктовий мус. Любив він в кінці сніданку випити гарячого шоколаду.

Журавлинна пастила.

Якість шоколаду, який готували для нього спеціально, царя часто не влаштовувало: «Государ спробував і різко відсунув чашку. "Не можу домогтися, - сказав він Зедделера, - щоб мені подавали порядна шоколад" ». Важко сказати, з чим він порівнював якість що подається ласощі.

Гарячий шоколад.

Треба зауважити, що царські «роздратування» за столом могли виникнути з різних причин. Так, під час одного з сніданків імператор «кинув виделку, здивований потворністю її форми». Були у нього і «дипломатичні історії» зі столовими приборами. Наприклад, на одному з «дипломатичних сніданків», коли австрійський посол зронив, що у відповідь на що проводилися навчання російської армії Австрія придвинет до кордонів Росії кілька армійських корпусів, Олександр III вельми ощадливо розлютився. Він звернув свою вилку штопором і, жбурнувши її в сторону австрійського посла, додав: «Ось що я зроблю з вашими корпусами».

Сервіровка імператорського столу. Фото з виставки в Миколаївському залі Зимового палацу.

Імператор був хлібосольним, але дбайливим господарем. Так, він періодично не гребував особисто перевіряти рахунки і обідні калькуляції Гофмаршальськая частини. У Гатчинському палаці обіди проходили на першому поверсі в Арсенальній залі неподалік від сцени і дитячої дерев'яної гори. Як правило, обіди йшли в музичному супроводі. Обіднє меню складалося з двох частин: на одній половині друкували меню кулінарне, на інший - меню музичне. Після обіду проходив звичайний «cercle» (фр. «Коло»). Імператриця Марія Федорівна привітно всіх обходила. Імператор пропонував палити і вибирати собі спиртне на смак.

Васнецов В.М. «Меню святкового обіду Олександра III».

Під час поїздок, поза залізних правил і традицій імператорських резиденцій, Олександр III міг собі дозволити деякі кулінарні вільності, які в палацах вважалися відвертим моветоном. Так, під час поїздки на Кавказ восени 1888 імператор із задоволенням пробував страви кавказької кухні, не зважаючи на те, що в них багато цибулі і часнику: «Вид цибулі та часнику привів його в захоплення, і він старанно взявся за нього. Імператриця захвилювалася, вона не виносила часнику і дорікала Государя, що подавав поганий приклад ». Можливо, саме тому на акварелі «кавказької серії» 1888 року придворний художник М. Зічі і зобразив Олександра III снідати на самоті. На задньому плані сидить імператриця, також снідати за окремим столом. Чи не знайшла я її, знайшла іншу.

Обід сім'ї Олександра III (М. Зічі).

Можна навести кілька меню з цієї подорожі. З них видно, що під час урочистих прийомів переважала європейська кухня. Наприклад, 19 вересня 1888 року під час подорожі по Кавказу Олександру III запропонували окрошку, гороховий суп, пиріжки, осетрину холодну з хроном, пулярду з грибами і суничне морозиво.

На сніданку з офіцерами і депутацією у Владикавказі 20 вересня на стіл подавали: окрошку, суп по-американськи, пиріжки, котлети холодні з севрюги, борделез, філе з фазанів Совіньї, вирізку яловичини з пюре з печериць, компот з груш на шампанському. И 26 вересня 1888 року: окрошка, суп графський, тістечко, осетрина холодна, куріпки з капустою, сідло бараняче з гарніром, груші в желе.

Соус борделез (бордоский соус). До його складу входять вино (червоне або біле), соус демі-глясе і трохи томатного соусу.

Оскільки імператор був пристрасним мисливцем, то трапез на природі, як і при Олександрі II, приділялася найпильніша увага. Але, судячи з дійшла записці великого князя Володимира Олександровича, на деяких з полювань звичних трапез з якихось причин не влаштовували: «Наполягаю на сніданку в лісі: в колишні часи завжди так робилося; часу ж для влаштування та розчищення відповідного місця багато попереду ».

Група учасників царського полювання за обідом; праворуч - імператор Олександр III, по праву руку від нього - імператриця Марія Федорівна; третій від неї - міністр імператорського двору й уділів І.І. Воронцов-Дашков.

Під таким «тиском» традиції відновили і неухильно виконували. Поки мисливці збиралися і виїжджали на полювання, стаючи «на номери», у кухонних служителів були свої турботи. У ліс виїжджав цілий обоз громіздких екіпажів. Все це називалося царської кухнею.

Кухарі за приготуванням обіду в лісі під час царського полювання.

Імператор Олександр III (крайній праворуч), імператриця Марія Федорівна (по праву руку від нього) і учасники царського полювання під час обіду в лісі; крайній зліва (в капелюсі) - князь В. Барятинський.