Хліб формовий (цегла) з безопарного тіста. Хліб пшеничний формовий

Харчова цінністьта склад хліба Житнього формового

Склад хліба житнього формового включає закваску з житнього борошна, воду питну, сіль, житнє борошно. Цей різновид хлібобулочного виробумістить вітаміни Е, В1, В2, В9, РР, а також мікро- та макроелементи у складі калію, магнію, кальцію, фосфору, натрію та ін.

На відміну від пшеничного хліба, який випікається на пресованих дріжджах, хліб житній формовий виготовляють із внесенням збудників спиртового та кислотного бродіння, які забезпечують його розпушування.

Житній формовий хлібмістить 40-45% вуглеводів. Він менш калорійний та біологічно повноцінний, ніж пшеничний. Його вживають люди, які харчуються здоровою та правильною їжею. Але тим, у кого є проблеми з ШКТ з підвищеною кислотністюшлункового соку, слід дуже обережно поставитися до Житньому хлібута виключити зі свого раціону харчування через погану засвоюваність.

У 100г хліба житнього формового міститься:

• Білки – 5,9.
• Жири – 1,1.
• Вуглеводи – 44,5.
• Ккал - 217.

Приготування хліба житнього формового в домашніх умовах

Для того щоб приготувати Житній формовий хліб на заквасці, потрібно в холодильнику мати житню закваску, яку слід приготувати заздалегідь і використовувати за необхідності.

Приготування закваски:

1. Розмішати 100г борошна та 100мл води до консистенції густої сметани. Накрити ємність рушником на день. Періодично помішувати масу. Коли з'являться міхури – готово.
2. Наступний етап – підживлення. Досипаємо 100г борошна, доливаємо воду до консистенції густої сметани. Накриваємо рушником на добу та періодично помішуємо.
3. Наша закваска має вирости у розмірі, а зверху має з'явитися шапка з піни. Підгодовуємо ще раз борошном та водою і ставимо у тепле місце. Слідкуємо за тим, коли маса збільшиться вдвічі. Тепер ділимо на дві частини. Одну ставимо в холодильник на зберігання, а другу використовуємо для випікання хліба.

Інгредієнти:

• Закваска - 255мл.
• Обдирне житнє борошно - 200г.
• Пшеничне борошно першого гатунку – 150г.
• Сіль - 8г.
• Патока – 30г.
• Пресовані дріжджі – 2г.
• Рослинна олія – 2 столові ложки.
• Вода питна – 240мл.

Приготування:

1. Пресовані дріжджі розводимо в теплій водіі даємо постояти 15 хвилин.
2. Закваску, сіль, патоку перемішати, влити воду з дріжджами, рослинна олія. Все перемішати.
3. Борошно житнє та пшеничне з'єднати, просіяти та замісити тісто.
4. Сформувати кулю, покласти в миску та накрити харчовою плівкоюна 1,5 години.
5. Форму для хліба змастити олією, покласти хліб швом донизу, накрити плівкою і залишити на годину для того, щоб тісто збільшилося в 2 рази.
6. У духовку, нагріту до температури 220ºС поставити хліб на 10 хвилин, а потім зменшити температуру до 180ºС і пекти до готовності.
7. Готовий хліб укласти на грати, збризкати водою і накрити рушником до повного остигання. Через 4 години можна почастувати хлібом своїх домочадців, будучи впевненим у корисності, нешкідливості даного хлібобулочного виробу!

"Столичний" - ще один житньо-пшеничний російський хліб за ГОСТом нашого блогу, версія 2017 року. Цей хліб зазвичай випікають подовим і формовим. Ми почнемо з більш простого – формового варіанту.

Рецепт по ГОСТ містить невелику кількість дріжджів, але ми використовуватимемо лише домашню житню закваску спонтанного бродіння.

Хліб на смак дуже приємний і досить нейтральний, добре підходить для щоденного вживання.

Наприкінці тексту посту – ВІДЕО, зняте нами за цим рецептом.

У нашій сім'ї ми дуже любимо цей хліб і часто печемо його.

Два буханці Московського зі спельтою: на першому плані фото хліба з цільнозерновим борошном просіяним, хліб на другому плані - на білій спельті (висівки борошна відсіяні виробником):

За ГОСТ хліб “Столичний” випікається з житнього обдирного борошна та пшеничного борошна 1-го сорту, їх відсоткове співвідношення 50% до 50%. При такому співвідношенні вплив клейковини пшеничного борошна на поведінку тесту дуже великий.

Назва ГОСТу звучить так: "ГОСТ 26984-86". Вага готових буханців за цим технічним умовам, Подові та формові, рекомендується однаковий і становить від 850 гр до одного кілограма.

Якщо згадати, які ще існують вітчизняні сорти хліба з таким же відсотковим співвідношенням житнього та пшеничного борошна, то можна перерахувати:

- "Їдальня" з 50% обдирною житнім і 50% борошна пшеничного 2-го сорту,
- “Київський” з 50% сіяного житнього борошна та 50% пшеничного цільнозернового,
- “Український Новий” з 50% обдирним житнім та 50% борошна пшеничного 2-го сорту,
- "Український" 50%обдирний житній і 50% пшеничного цільнозернового.

Хліб "Столовий" відрізняється від "Українського Нового" лише 3% доданого цукру по відношенню до ваги борошна.

На тлі цих сортів "Столичний" - "найделікатніший", завдяки мінімальній кількості висівок у житньому. обдирне борошнота пшеничного борошна 1-го сорту у складі. Цей сорт хліба може змагатись у такій якості лише з “Київським”, смак якого пом'якшує ще й заварювання.

Наше нововведення полягає в тому, що ми використовуємо замість пшеничного борошна 1-го сорту борошно цільнозернове борошно просіяне, але можна взяти також і борошно білу спельти.
Ці види борошна можуть бути вітчизняного та імпортного виробництва типу або Італійської цільнозернової спельти, або борошна спельти виробництва Німеччини DINKEL 630, або швейцарського борошна СПЕЛЬТИ тип 720, або французької БІЛОЇ ПОЛБИ тип 70.

Борошно ПОЛБИ вітчизняну для цього рецепту хліба (навіть просіяну) за ГОСТ Московського з 50% у складі білої муки ми використовуватимемо НЕ РЕКОМЕНДУЄМО , буханець такого житньо-полб'яного хліба вийде занадто низький, а м'якуш і кірка дуже грубі.

Незабаром у блозі "Кулінаріум" (тут буде дано посилання, вибачте, дефіцит часу, цей скорочений пост про випічку на пшеничній муці вийде наприкінці квітня) вийде скорочений варіант посту з іншими фото про випічку Московського тільки з використанням борошна пшеничного 1-го сорту " Дивінка".

Спельта та полба містять більше мінералів, мікроелементів, білків, ніж пшениця, причому білок у їхньому складі легше перетравлюється за рахунок того, що він водорозчинний. А також ці види злакових гіпоалергенні, тому заміна ними пшеничного борошна доцільна, на наш погляд.

Еволюція злаку пшениці призвела до того, що пшениця набула тих якостей, якими вона володіє на сьогоднішній день; це сталося переважно в ХХ-му столітті за рахунок селекційної роботи (селекціонери надавали якості пшениці аж ніяк не кращі і для травлення, і для здоров'я людини в цілому, селекція була спрямована на посилення лише хлібопекарських якостей пшеничного борошна), тому заміна пшеничного борошна на півбу або Спельту не носить у собі ніяких глибинних протиріч, тільки при застосуванні цих бавовни в них існуючому різноманіттіпотрібно зробити правильний вибір.

Для реалізації рецепту на відео та у пості використано органічна мукаспельти з відсіяними нами висівками виробника "Чорний хліб", борошно "Спельта цільнозернове".

Калорійність та склад на 100 гр хліба.

150,89 Ккал

Білки: 8,62 гр

Жири: 0,90 гр

Вуглеводи: 28,85 гр

Доданий цукор: у цій випічці відсутній

Отже, сумарно для 2-х буханців вагою 850-900 гр нам знадобиться:

530 гр житнього обдирного борошна

530 гр пшеничного борошна 1-го сорту або спельтової цільно зернового борошназ відсіяними висівками

16 гр солі
- 32 гр цукру (у варіанті випічки на відео цукор не вводився)

700 гр води

Закваска:

190 гр на житньому обдирному борошні 100% вологості

Опара:

190 гр зрілої закваски вологістю 100% на житньому обдирному борошні

308 гр обдирного житнього борошна

288 гр води

Сумарно: 786 гр

Тісто:

786 гр опари

128 гр обдирного житнього борошна

530 гр борошна пшеничного 1-го сорту або борошна спельтового з відсіяними висівками, або білої спельти

318 гр води (+40+60 гр) для формового
- 32 гр цукру (на відео - випічка без цукру, цукор додаємо опціонально, про нюанси технології з використанням цукру йтиметься у пості на "Кулінаріум")

16 гр солі

Сумарно: 1778 гр

З обладнання нам знадобляться:

Кулінарні ваги

Побутовий термометр

Кулінарна лопатка тефлонова

Харчова плівка

Сито з дуже дрібними осередками нейлонове

Пластиковий тістоділитель із закругленим краєм

2-і хлібопекарські форми Л6 чи Л7

На етапах ферментації тесту нам знадобляться 2 миски:

Для закваски – об'ємом не менше 1,5 л

- для опари та тесту - об'ємом не менше 5 л

Також нам знадобляться: або тепла підлога, або розстоєчна шафа, або обігрівач для дотримання температурного режиму.

ПРИГОТУВАННЯ

Якщо ви ведете закваску у не високій температурі, як ведемо її ми, за 16-18 град. З, проведіть кілька циклів її освіжень.

Наприклад: 3 години за 30 град. З - 1 раз вдень (20 гр закваски: 40 гр житнього обдирного борошна: 40 гр води);

3 години за 30 град. С - 1раз увечері (20 гр закваски: 40 гр житнього борошна: 40 гр води);

9 годин за 25 град. З - 1 раз, з ночі до ранку (30 гр закваски: 90 гр житнього обдирного борошна: 90 гр води).

В результаті у вас повинно вийде 190 гр (210 гр загальна кількість) Закваскина піку активності.

1. Можна закваску не освіжати вказаним вище методом у кілька етапів, якщо ми її ведемо влітку або при кімнатній температурі.

Для закладу закваски напередодні ввечері змішати всі інгредієнти за рецептурою ( останній етапсхеми). Розвести стартер у воді, додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати лопаткою.

Залишаємо Закваску на 9 годин за темп. 25 град. Забо 12 годин за темп. 22 град. З . Попередньо необхідно закрити миску із закваскою харчовою плівкою.

2. З ранку замісити ОПАРУ. Для цього змішати усі інгредієнти рецептури. Розвести закваску у воді, потім додати|добавляти| муку|борошно| і ретельно перемішати лопаткою або великою ложкою. За необхідності продовжити заміс руками.

Залишити опару на ферментаціюна 3,5-4 години за темп. 28-30 град. З . Необхідно накрити миску з опарою харчовою плівкою.

За цей час опара повинна збільшитися приблизно в 2 рази, а на поверхні повинні з'явитися перші бульбашки.

3. Коли опара буде готова, замісіть ТІСТО.

Для цього необхідно поєднати всі інгредієнти рецептури. Якщо ви використовуєте борошно спельти з відсіченим висівком, а не білу спельту, просійте її заздалегідь через дрібне нейлонове сито.

Розведіть опару у воді, а потім додайте до цієї рідини борошно та сіль. Трохи розмішайте лопаткою, потім продовжуйте замісити руками. Місіть тісто руками 4 хв., або ХП протягом 8 хв., або тістомісом на середній швидкості 4-5 хв.
За цей час має розвинутися клейковина, тісто має зібратися в грудку, якщо цього не сталося, то дайте тесту відпочити 10 хв., а потім домішіть руками, виклавши на дошку. При замісі відкладіть трохи борошна для підпилу дошки під час формування всього 25-30 гр.

4. Залишіть ТІСТОна підйомна 3-3,5 години за темп. 28-30 град . Зу мисці, прикритій плівкою.Тісто має збільшитися обсягом у 2 разу. Слідкуйте за обсягом тесту, воно може підійти і раніше.

5. Робочу поверхню присипте борошном, це борошно у нас відкладено ще перед замісом тіста, всього 25-30 гр.

Руки також краще трохи присипати борошном. Формувати тісто можна на будь-якій робочій поверхні, головне - не на металевій і не на кахельній (вони сильно охолодять тісто).

У мене для формування є спеціальна дерев'яна дошкарозміром 60*60 см. Якщо ви часто печете хліб, є сенс завести таку.
Також можна підстелити силіконовий килимок, тоді пиляти його борошном не потрібно.

6.ФОРМУВАННЯтіста у вигляді батончика (такий підхід у формуванні житньо-пшеничного хлібадозволяє нам реалізувати клейковину зі складу пшеничного борошна): для цього викладіть тісто на робочу поверхню за допомогою закругленого пластикового тістоділителя з миски, трохи обомніть " легкою рукоютісто у вигляді товстого коржика, потім зберіть по колу краю коржика "в замок" буквально шістьма рухами, у вас вийде практично куля з тіста, розтягніть його в батончик, рівний ширині форми рухами, що розкочують.

Викладіть батончик у вигляді циліндра швом вниз у форму, заздалегідь змащену товстим шаром вершкового або топленого масла, свинячого жиру (в пісному варіантіприготування хлібазмастити форму арахісовим масломабо спеціальним професійним хлібопекарським мастилом для форм!).

Якщо заготівля лягла у форму нерівно, її можна підформувати трохи лопаткою, лопатку мочити не потрібно.

Побризкати заготівлю водою.

7. ВИПЕКАЙТЕпри температурі230 град. З парою 15 хв., 45 хв. за темп. 180 град. Збез пари на камені для піци, середньому рівні духовки.

Заздалегідь прогрійте духовку протягом 40 хвилин. за температури 230 град. З.

Для отримання пари всередині духовки я наливаю склянку окропу в піддон і ставлю його на нижню поверхню духовки. Через 15 хв. піддончик виймаю.

Увага! Якщо об'єм вашої духовки невеликий, то починати випічку краще за найвищої температури ( 250-280 град. З) і пар не давати, але тоді обсяг буханця виходить не максимально можливим. Також при подачі пари є ймовірність, що кірка може вийти із суттєвими тріщинами на стику верху та бічної поверхні.

8. Готовий хліб остуджуйте на решітці перші 2 години без укриття, потім загорніть його в рушник. Зберігати можна в холодильнику або просто в сухому приміщенні, що провітрюється, загорнутим в лляний рушник у два шари. Також хліб можна заморожувати, порізавши на шматочки і зібравши в харчову плівку кілька шматків блоками.

________________________________________ ____

На відео реалізований варіант рецепту на один буханець, у пості - дані для двох буханців.

Щодо вологості закваски потрібно сказати окремо.

Ми виготовляємо цей хліб без дріжджів на заквасці вологістю 100%, він виходить чудового смаку, з гарною, в міру вираженою кислотністю та достатнього обсягу. Варіант рецептури ДЕРЖСТАНДАРТ передбачає випічку "Столичного" сорту на заквасці вологістю 186%, тобто на дуже рідкій заквасці.

Чи потрібно перекладати нашу закваску домашнього веденняна закваску такої вологості?

Ми вважаємо, що таке додаткове ускладнення процесу зовсім не до чому, так як будь-яка випічка хліба в домашніх умовах - це все ж таки адаптація промислових методів випічки, і якщо при мінімальному наборіПрийомів досягається хороша якість хліба з необхідним смаком, то ускладнювати процес не потрібно. У промислових випічках використовують закваску такої високої вологості для того, щоб її було зручно перекачувати трубопроводами при подачі в місильні чани.

Р трохи скажемо про користь житньої закваски.

Сама по собі закваска- це симбіоз молочнокислих бактерійі диких дріжджів у формі колоній, які харчуються борошном та водою, якими ви їх годуєте. Закваскою для підйому тесту люди користувалися вже з давніх-давен. Закваска була в ходу, поки наприкінці 19 століття були винайдені промислові дріжджі.

Цикли ведення дріжджового та заквасочного тіста сильно відрізняються: цикл дріжджового тістатриває трохи більше 2-4 години, а заквасочного - 5-8 годин.

Завдяки тривалому вибражування під дією закваски відбуваються процеси часткового розщеплення компонентів борошна, вони дуже подібні до тих, які відбуваються в шлунку людини і в її травному тракті. Тобто заквасочний хліб містить частково розщепленібілки, вони набагато легше засвоюються у людському організмі.

Також при тривалому веденні тесту встигає розщепитися фітинова кислота (у житньому заквасочному - на 100%, на відміну від заквасочного пшеничного), яка міститься в оболонці більшості злакових. Ця кислота при випіканні хліба зберігає свою активність, і, потрапляючи в кишечник людини, входить у реакцію з його вмістом: утворює солі на основі багатьох макро- та мікроелементів, що містяться в частково перетравлених харчових масах, що знаходяться в кишечнику, тим самим людський організмнедоотримує ці корисні речовини, А вони, у свою чергу, необхідні для багатьох обмінних процесів і підтримки імунітету.

Крім того, під час роботи дріжджів і молочнокислих бактерій закваскиутворюються вітаміни, якими закваска додатково збагачує наш заквасковий хліб, це переважно вітаміни групи В, а також В9, В12 та інші.

Завдяки летючим спиртовим речовинам, що виробляються бактеріями закваски, смак і аромат заквасочного хліба стає набагато більш насиченим і багатим, ніж смак дріжджового хлібашвидкого ведення на штучних дріжджах.

Ще закваска виробляє природні речовини-антибіотики, які зберігаються у хлібі після випічки та які при вживанні хліба захищають нас від хвороботворних бактерій.

Виходить, що заквасочний хліб набагато легше засвоюється, збагачений вітамінами, він лікувальний, і, крім іншого, він набагато смачніший, ніж хліб на штучних дріжджах.

А за умови, що якщо ви печете його з органічного цільнозернового борошна, аспекти його користі ще більше посилюються.

Ці види борошна використані у випічках, а також було використано борошно "Спельта вихідного дня" - це те ж саме цільнозернове борошноіз спельти, але з відсіяними виробником висівками:

Тісто, що підійшло:

Викладене на стіл тісто, буду формувати на невеликій кількості борошна:

Сформована заготівля:

Заготівля до підйому:

Заготівля після підйому:

Столичний на спельті цільнозерновий просіяний (у ньому є залишкова кількість висівок), висота буханця 8 см, випічка була з парою, тому на скоринці є кілька тріщин:

Столичний на "Спільте вихідного дня" вітчизняного виробництва, це біла спельта (у ній майже немає висівок), пористість дрібніша, ніж на борошні цільнозерновому просіяному, висота буханця 8 см, випічка без пари:

Столичний з використанням борошна пшеничного 1-го сорту "Дивінка", пори більш довгасті, ніж на спельті, горизонтально орієнтовані, на відміну м'якуша на спельті, висота буханця 9 см, випічка без пари:

Горизонтальна орієнтованість пір на пшеничній борошні 1-го сорту проглядається добре:

Поранення шматочків хліба на спельті цільнозернового просіяного і пшеничного борошна 1-го сорту, 8 см і 9 см відповідно висота буханців:

Поранення шматочків хліба на цільнозерновому спельті просіяній і білій спельті, 8 см і 8,5 см відповідно висота буханців:

Відео про випічку Столичного на спельті, автор та виконавець відео - дочка Настя:

КОЛАЖ "ДЕФЕКТИ при випіканні формового Московського на спельті":

1 - тісто недовиброжене, тобто занадто короткий період ферментації, тому кірка вийшла рваною; також багато було "дано пару" як збризкування стінок духовки, тому великі тріщини на стику верхньої та бічної кірки
2 - буханці обгоріли зверху, висота духовки була невелика і через 30 хв. треба було заготовки прикрити фольгою
3 - була надто висока вологість тесту на просіяному спельті, тому пори м'якушу вийшли великі і нерівномірні.
4 - була надто висока вологість тіста на білому спельті, тому пори м'якушу вийшли великі і нерівномірні.
5 - використано борошно полби, тому пори вийшли надто великими і верхня кірка нерівна і бугриста, а м'якуш на грубий, буханець низький (всього 7 см). Жодними технічними прийомами ці дефекти подолати не вдалося; тому МУКУ ПОЛБИми НЕ РЕКОМЕНДУЄМОвикористовувати для випікання цього сорту хліба, борошно полби для експерименту було взято з максимально високими хлібопекарськими якостями вітчизняного виробництва.

________________________________

НАШІ ФОТОГРАФІЇ

Тверські дали наприкінці березня (режим нічної зйомки):

Перші хвилини після заходу сонця:

Опустилася ніч:

У миску насипати борошно, додати висівки, сіль, цукор, насіння і льон, перемішати. У воді розчинити дріжджі та залити в муку. Вода кімнатної температури, не тепла, якщо у вас у крані чиста вода, Ви можете використовувати її. Запевняю вас, у пекарнях саме таку воду використовують. Для тих у кого немає ваг, 2 грами дріжджів це приблизно кубик зі сторонами 1 см. Якщо немає висівок або не хочете висівковий хліб, можна замінити їх вівсяними пластівцями. А можна спекти тільки з пшеничного борошна, але тоді в рецепті буде 450 гр. борошна замість 400 гр. Таке співвідношення борошна та висівок і є борошно під назвою "цільнозернове".

Перемішати тісто ложкою, щоб все борошно зібралося. Руками змішати не вийде, тому що тісто виходить вологим, м'яким, липне до рук. Місити тісто не треба, та й не вийде, лише перемішати ложкою. Накрити тісто харчовою плівкою, щоб воно не завітрилося.

Залишити тісто при кімнатній температурі ходити 8-10 годин. Зазвичай я роблю тісто з вечора і залишаю його викидатися до ранку. За цей час дріжджі виконають свою роботу і ви здивуєтеся як красиво тісто підніметься до ранку. Саме таке тривале бродіння і надає хлібу ємного, хлібного смаку. Зброджування тесту це обов'язковий ритуал у хлібопеченні.

Тісто готове для формування. Тісто дуже м'яке, що тягнеться, зовсім не тримає форми.

Підготувати форму в якій випікатиметься хліб. На дно форми покласти папір для випічки і рясно змастити олією.

На стіл насипати борошно, лопаткою або ложкою викласти тісто на борошно. Борошна має бути багато, тому що тісто не щільне і липнутиме до столу.

Підтягнувши за край тіста скласти його до середини, так по колу зібрати тісто, краю до середини. Під час роботи з тестом руки постійно підпилювати борошном.

Перекласти тісто у форму швом донизу. Накрити тісто харчовою плівкою, щоб не завітрилося. Залишити тісто при кімнатній температурі підніматися 1:00 - 1,30 год.
Мої форми для хліба об'ємом 1,5 літри.

Через 40 хвилин перевірити тісто, якщо воно вже підходить до країв, необхідно включити духовку. Духовка повинна бути нагріта до t 230 °C. У мене духовка до такої температури нагрівається за 20 хвилин.

Посипати зверху насінням, можна і пластівцями вівсяними. Запікати в духовці при t 230 ° С 10 хвилин, потім знизити до t 200 ° С, і випікати ще 25-30 хвилин. Якщо хліб зверху підгорятиме, накрити його фольгою або папером для випічки, папір попередньо змочити водою, щоб він у духовці не спалахнув.

Готовий хліб витягнути з|із| форми, перекласти на решітку. Через 10 хвилин|мінути| накрити хліб рушником і дати йому повністю охолонути.

Його не можна назвати Вітебським, оскільки я замінив сіяне борошно на обдирне, та ще й додав пшеничній, що перетворило його на зовсім інший хліб, що нагадує той Вітебський, що випікав Михайло_crucide хіба що процесом приготування. Але смак та аромат цього хліба мене настільки вразив, що зробив його для мене хлібом №1. Ще раз дякую Михайлу!
Звичайно, я захотів спекти такий хліб формовим, частково через те, що купив форму і хотів її випробувати, частково - хотів спекти його з більш рідкого тістадля отримання більшої пористості та м'якості. Хліб вийшов чудовим! Найбагатший кисло-солодкий смакз просто божевільним ароматом!

Я покажу весь процес приготування, скоріше як пам'ятку для себе самого, все-таки, якщо хтось і вирішить спекти справжній Вітебський, будь ласка, читайте пости Михайла.

Вихід: готовий буханець хліба вагою 790 грам.

Закваска:

45 гр. закваски на житньому обдирному борошні вологістю 100%
60 гр. житнього обдирного борошна
38 гр. води.

Замісити закваску, скачати в кулю, накрити плівкою і залишити на 4 години при Т 30 градусів. У мене кімнатна Т=25 градусів, тому склянку із закваскою я залишаю поряд із злегка нагрітими конфорками плити та контролюю Т термометром. Також я роблю і опарою, інакше (якщо Т нижче 30 градусів), дозрівання закваски та опари сповільнюється.

143 гр. житнього обдирного борошна
23 гр. житнього неферментованого (білого) солоду
2 чайні ложки перетертого анісу
285 гр. води.

Змішайте муку|борошно| і аніс і залийте окропом, добре розмішайте і потім вмішайте солод. Оцукрівайте 3 години в закритому посуді при Т=65 градусів. Одна з конфорок моєї плити в режимі підтримки посуду теплого, якраз і дає для моєї каструльки з такою заваркою Т, це я кілька разів перевірив термометром, а тепер просто накриваю каструльку фольгою і залишаю на 3 години. Заварка після оцукрювання стане значно рідше за консистенцією і дуже солодкою на смак.

Все добре змішайте та залиште під плівкою на 5 годин при Т=30 градусів. Опара за цей час зросте більш ніж удвічі:

600 гр. опари
132 гр. житнього обдирного борошна
66 гр. пшеничного хлібопекарського борошна
6 гр. солі
24 гр. мальтозної патоки
60 гр. води.

Змішайте сіль, житнє і пшеничне борошно.
Додайте в опару патоку та воду і добре змішайте.
Додайте|добавляйте| суміш борошна і солі і вимісіть в однорідну масу.
Накрийте тісто плівкою та залиште на 45 хв. при Т=30 градусів для попереднього вистоювання.

Акуратно сформуйте буханець, по можливості дуже делікатно, і помістіть його у форму для остаточного вистоювання.

Як я формую буханець:

1. Нам потрібна плівка, робоча поверхня, пульверизатор з водою, пара ножів для тіста, форма для хліба та власне заздалегідь розстояне тісто.
2. Обприскайте водою робочу поверхню. Натягніть на неї плівку і розгладьте її руками, щоб вона прилипла до поверхні.
3. Обприскайте плівку водою і підготуйте тісто.
4. Обережно переверніть тісто на плівку.

5, 6, 7,8. Акуратно ножами для тіста сформуйте прямокутник тіста, що підходить під розмір форми.
9. Накрийте формою сформоване тісто.
10. Переверніть форму, мокрими пальцями пригладьте тісто за розміром форми.

Поруч із формою поставте посудину з окропом і накрийте відповідною мискою для вистоювання ще на 45 хвилин. Тісто за цей час збільшить обсяг рази на півтора:

Розігрійте духовку до 260 градусів, на моїй шкалі - макс Т=250 градусів, я розігрів до максимуму.
Перед посадкою оббризкайте або змастіть хліб водою.
Посадіть хліб у духовку і дайте пару (я вилив у нижнє деко склянку окропу)
Через 10 хвилин зменште температуру до 240 і печіть ще 30 хвилин (я у своїй духовці зменшую за шкалою до 200 градусів, тобто я хочу сказати, що завжди враховуйте особливості своєї духовки).
За хвилину до готовності ще раз окропіть або змастіть хліб водою.

Готовий хліб повільно остудіть, такий хліб я розрізаю не раніше ніж через 12 годин після випікання.
Смачного!

Для приготування хліба вживають пшеничну та житнє борошно, Рідше - кукурудзяну, ячмінну та інші. Словом хлібчасто називають сільськогосподарські культури (пшеницю, жито, ячмінь та інші), а також саме зерно цих культур і борошно, що виготовляється з нього (див. Зернові культури). У деякі сорти хліба також додають спеції - такі, як зерна кмину, горіхи, родзинки, часник, курагу та зернятка (насіння кунжуту, маку та інші). Зернята також служать для прикраси.

Хліб можна їсти окремо, проте нерідко його їдять із вершковим, арахісовим або соняшниковим маслом, варенням, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, медом, що по суті є стравою, що зветься бутерброд. Хліб використовується також як основа для сендвіч. Він може бути тільки випеченим або згодом підрум'янений (наприклад, тостер) і може подаватися практично без обмежень від кімнатної температури до гарячого стану. У деяких культурах хліб одночасно використовується як столовий прилад.

Невпакований хліб можна зберігати у хлібниці, і тоді він довше залишиться свіжим.

Існує спадкове захворювання, целіакія, при якому вживання в їжу хліба протипоказане, оскільки хліб містить глютен, а хворий повинен дотримуватися довічної аглютенової дієти.

Етимологія [ | ]

Слово хлібпоходить від праслов'янської форми * xlìbъ, яка можливо є запозиченням з німецької прамови (герм. * xlaiƀaz), або з якогось ранньонімецького прислівника (зазвичай вважається, що з готської мови) . Згідно з іншою версією, «хліб» може бути споконвічним словом як для германців, так і для слов'ян.

Історія [ | ]

Хліб - один з найстаріших продуктів, що готується ще в неоліті. Перший хліб був подібністю до запеченої кашки, приготовленої з крупи і води, а також міг стати результатом випадкового приготування або навмисних експериментів з водою і борошном. Нащадки такого раннього хлібавиготовляються в даний час з різної крупипо всьому світу, наприклад, мексиканська тортилья, індійська чапаті, китайський баобін ( báobǐng, 薄饼), шотландський вівсяний коржик, північноамериканський кукурудзяний коржик та ефіопський інжера. Такий хліб у вигляді коржика став основою їжі багатьох стародавніх цивілізацій: шумери їли ячмінні коржі, а в XII столітті до н. е. єгиптяни могли купити в наметах на вулицях сіл коржики, які називалися та. У похованні тохарів (Лоуланська красуня 1800 до н. е.) було знайдено сумку із зерном та решето, що, безсумнівно, свідчить про використання хліба.

Під ім'ям «хліб» відомі різного виду харчові продукти, приготовлені із зернового борошна деяких злаків та службовці найважливішою складовою народного продовольства. Найголовніші хлібні культури: пшениця, жито, ячмінь, кукурудза, рис, просо, овес, сорго і дурня. Крім злаків роль хлібних рослин належить і деяким іншим: наприклад, маніоку (касаве), кільком видам пальм, хлібному дереву ( Artocarpus), та іншим .

Вважається, що хліб із дріжджового тіста вперше з'явився в Єгипті у зв'язку з місцевими сприятливими умовами для зростання пшениці, а для приготування такого хліба потрібно вивести сорт пшениці, який має дві нові властивості. Перше покращення, зроблене в ранньодинастичний період в Єгипті, полягало в тому, що було знайдено та вирощено пшеницю, яку можна було молотити без попереднього сушіння на вогні. Знахідка сорту пшениці, що містить багато клейковини (білка), стало другим відкриттям, яке допомогло появі дріжджового хліба.

Вважається, що спочатку дріжджове тісто стало використовуватися XVII столітті до зв. е. Але пшениця, з якої можна було робити таке тісто, зустрічалася дуже рідко. Висновок про нестачу такої пшениці було зроблено на основі даних про те, що така пшениця практично не привозилася до Стародавньої Греції до IV століття до н. е. , незважаючи на налагоджені торговельні зв'язки між Єгиптом та Грецією, що існували на той час уже 300 років. [ ]

Для перших видів хліба було багато способів заквашування тіста. Можна було використовувати як дріжджові бактерії, що є в повітрі. Для цього потрібно було лише залишити тісто на свіжому повітрі на якийсь час перед випіканням. Ця технологія досі використовується при виготовленні хлібної закваски. Пліній Старший писав, що галли та іберійці використовували зняту з пива піну, щоб робити «легший [тобто менш щільний] хліб, ніж [ робили] інші народи». У тих частинах стародавнього світу, де замість пива пили вино, як закваску використовували суміш з виноградного сокуі муки, якою дозволяли забродити, або пшеничні висівки, просочені вином. Однак найбільш поширеним методом було залишити шматок тіста при приготуванні хліба і використовувати його наступного дня як джерело бродіння.

Навіть у стародавньому світііснувало дуже багато різноманітних видів хліба. У своєму творі «Бенкет мудреців» давньогрецький автор -III століть н. е. Афіней описує деякі види хліба, тістечок, печива та іншої випічки, що готується в античності. Серед сортів хліба згадуються коржики, медовий хліб, буханці у формі гриба, посипані маковими зернами, та особливе військова страва- хлібні завитки, запечені на рожні. Тип і якість борошна, що використовується для приготування хліба, також могло відрізнятися. Як зазначав автор III століття до зв. е. Дифіл, «хліб, зроблений з пшениці, в порівнянні з тим, що зроблений з ячменю, поживніший, легше засвоюється, і завжди кращої якості. В порядку гідності, хліб, зроблений з очищеного [добре просіяного] борошна є першим, після нього - хліб із звичайної пшениці, а потім хліб, зроблений з борошна, що не просіяє.

Рідини [ | ]

Вода або інша рідина використовується для формування з борошна тіста. Обсяг необхідної рідини відрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба є зразкове відношення 1 об'ємна частина рідини до 3 частин борошна. У рецептах, у яких використовується заквашування на пару, вміст рідини може перевищувати вміст борошна. На додаток до води можуть використовуватись інші рідини, серед яких молочні продукти, фруктові сокита пиво. У складі кожної з цих рідин у хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, жири та компоненти закваски.

Заквашування [ | ]

Заквашування дріжджами[ | ]

Багато сортів хліба заквашуються на грибкових дріжджах. Дріжджі викликають бродіння вуглеводів у борошні та цукру, при цьому виділяється двоокис вуглецю. Більшість виробників та пекарень у Росії, США та Європі використовують для свого тесту хлібопекарські дріжджі. Вони дають постійний, швидкий та випробуваний результат. Менш поширеною є дріжджова закваскана основі квіток хмелю. Такий спосіб заквашування менш зручний для промислового виробництва(Тісто сходить значно довше і іноді спостерігається його закисання), проте хліб на хмелю вважається кориснішим для людини і тому виробляється в невеликих кількостях як дієтичний продукт.

Закваска [ | ]

Хліб із тіста на заквасці

Кислий смак закваски та хліба на її основі походить не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть у симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктамибродіння дріжджів і, у свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до XIX століття, коли за допомогою мікроскопа вчені змогли виявити мікроорганізми (дріжджі), які змушують тісто підніматися. З того часу проводилася селекція та культивація дріжджів з метою підвищення надійності та швидкості ферментації. Потім мільярди цих клітин пакувалися і продавалися як « Хлібопекарські дріжджі». Хліб, зроблений на основі таких дріжджів, не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став швидшим, що дозволило пекарням випікати. свіжий хлібтричі на день. Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, США закваску повсюдно замінювали дріжджами.

Хліб у культурі та релігії[ | ]

Будучи основою харчування багатьох народів, хліб сприймається як джерело життя та символ праці. Згідно з слов'янським звичаєм гостинності , круглий хлібз сільничкою посередині («хліб-сіль») подають на розшитому рушник-рушнику. У російській мові є безліч прислів'їв і приказок пов'язаних із хлібом: «Хліб – усьому голова», «Буде хліб – буде і пісня».

Хліб у СРСР [ | ]

Під час голоду 1921 року і нестримної гіперінфляції радзнаків, Київською Натурспілкою були випущені натурально-розрахункові чеки, що не знецінюються, гідністю