Виробництво шампанського, детальний опис процесів. Історія виробництва шампанських вин

Легенда свідчить, що 4 серпня 1693 року келар абатства Овілле П'єр Періньйон (якого зазвичай називали будинком, що означає - «пан») приніс настоятелю нове вино - біле, з бульбашками газу. Те вино, яке згодом стало відоме як шампанське.

Метод виробництва шампанського, у формування якого монах Періньйон зробив чималий внесок, видозмінювався, удосконалювався, у деяких випадках спрощувався і здешевлювався. Так поступово, десятиліттями формувалися методи виробництва ігристих вин, всі вони походять від традиційного складного процесушампанізації, чималу частку в якому і вигадав П'єр Періньйон.

Які зміни у методах виробництва ігристих вин та в чому особливості класичного методу шампанізації ви зможете побачити на нашій інфографіці:

Методи виробництва ігристих вин Фото: АіФ

Дім Періньйон справді вніс дуже великий внесоку технологію виробництва шампанських вин. Але ігристі вина були відомі і до нього. Саме будинок Періньйон придумав розливати винну основуу пляшки для другої ферментації. До нього вуглекислий газ розривав бочки, у яких містилося ігристе.

Виноград для шампанського знімають недозрілим, щоб отримати велику кислотність. А потім виробляють винну основу – поміщають сік у великі резервуари чи бочки для ферментації. Після чого вина купажують (змішують вина різних урожаїв для кращого смаку), додають цукор та дріжджі для другої ферментації.

Із цього моменту починається шампанізація тихого вина.

Майбутнє шампанське розливають у пляшки, розміщують їх горизонтально та залишають для другої ферментації. Вино тиняється і витримується на осаді. Процес займає від 12 місяців і більше.

Потім пляшку поступово починають розвертати шийкою вниз. Це робиться для того, щоб осад накопичився біля шийки, і називається стадія – ремюаж. Після нього – дегіржаж – видалення осаду. Для цього потрібна жорстка рука професіонала.

Після того, як осад видалили в пляшку, додається суміш цукор і вина. Після чого шампанське закупорюється (до речі, придумав закривати пляшки пробками з кори теж будинок Періньйон) і витримується кілька місяців перед продажем.

Інші методи виробництва ігристих

Як бачимо, процес складний і довгий. Він робить пляшку ігристого не надто дешевою. Тому багато виробників ігристих вин прагнули спростити класичний метод шампанізації, здешевивши виробництво, але не втративши як вино.

Метод Шарма.Найвідоміший і найпопулярніший метод виробництва ігристих вин. З його допомогою виробляються італійські ігристі, а також «Радянське шампанське» за часів СРСР.

Основна відмінність - вторинне бродіння відбувається у закритих резервуарах. Після цього відбувається фільтрація напою. І винороби переходять до стадії дозажу та розливу у пляшки.

Безперервний метод. Тут використовується спеціальна система ємностей, у яких вино перебуває під тиском. У першому резервуарі у вино додається цукор та дріжджі для вторинної ферментації. У другому та третьому резервуарі, заповнених трісками, вино дає осад. У четвертому та п'ятому ємностях вино дозріває і остаточно формується. Так виробляють сучасне Радянське та Російське шампанське.

Трансвазійний метод:друга ферментація відбувається у пляшках, але потім їх розкривають і вино переливають у напірну цистерну. Фільтрують і під тиском розливають у нові пляшки. Такий метод застосовують американські винороби.

Найдешевше ігристе виновиготовляється методом упорскування або сатурації. Вуглекислий газ просто впорскується в пляшки або ємність з вином. І нарешті, бульбашки виходять у процесі першого бродіння. Вино просто розливають у пляшки, не давши йому добродити. Цей метод називають «Метод одного бродіння».

*Ігристі вина - це вино, насичене вуглекислим газом, внаслідок чого воно стає шипучим. Шампанськими винами називають лише ті ігристі, які виготовлені у Франції, у регіоні Шампань, за певною технологією з певних сортів винограду. Всі інші ігристі вина, навіть якщо вони виготовлені у Франції, як, наприклад, кремани з долини Луари, шампанським називатися не можуть.

Виготовлення шампанського - це справжнє мистецтво, яким можуть займатися досвідчені майстри винної справи. Секрети виробництва цього напою передаються від майстра до учня. Для якісного шампанського досі застосовують ручну працю людей, не дивлячись на те, що існує маса сучасних технологій, вони не здатні створити такий самий напій. У цій статті ми проаналізуємо стадії виготовлення шампанського, щоб у вас склалося уявлення про те, які дії потрібно вчинити для отримання такого. благородного напою.

Справжнє вино виготовляється у провінції Шампань, розташованій у Франції. Всі інші держави, які виробляють даний продукт, немає права називати його шампанським, а зобов'язані маркувати його, як ігристе вино незалежно від цього така ж технологія виготовлення чи інша. Це правило прописано у міжнародному законодавстві.

Стадії виготовлення шампанського

1. Технологія виготовлення починається із збирання винограду. На вигляд шампанське може бути білого або рожевого кольору, а виготовляють його із двох сортів червоного винограду та одного білого. Щоб у результаті вийшло світле ігристе вино необхідно видавлювати сік з ягід, не пошкоджуючи шкірку, тому що в ній містяться речовини, які фарбують. Для приготування шампанського підходять лише ці види винограду: Шардоне, Піно Меньє та Піно Нуар.

З Шардоне виробляють біле, та якщо з двох інших сортів червоне шампанське. Найчастіше для виготовлення даного напою застосовується виноград Піно Меньє.

Збирають урожаї винограду лише за допомогою ручної праці. Такий метод дозволяє відразу видаляти пошкоджені та зіпсовані ягоди, які надалі дають кранний колір шампанському. Виноград збирають, використовуючи тільки ручний, тому що це виключає попадання зіпсованої ягоди, яка забарвлює червоним кольором. Прибирання виноградних плантацій починається трохи раніше його дозрівання. У такий період часу в ягоді міститься менше цукру, а кислотність перевищує норму.

2. Після виконання першого етапу зібраний виноград піддається вичавки. Для того, щоб віджати виноград, застосовуються спеціально призначені для цього преси. Кожен сорт винограду або зібраний різних плантаціях віджимається окремо.

З віджимається винограду виділяють лише три різновиди соку для цього напою:

cuvee (кюве) - виходить з найпершої вичавки, він є за якістю найкращим, тому що мало стикається з виноградною шкіркою;

первинне сусло - такий різновид соку за якістю поступається першому віджиму і виходить з другого;

вторинне сусло - цей сік виходить після третьої вичавки винограду. Якість цього соку буває настільки низькою, що вона не придатна для приготування такого благородного напою як шампанське.

3. На третій стадії здійснюється процес бродіння. Кожне отримане сусло після вичавки піддається такому важливому етапу як бродінню в індивідуальних металевих чанах. В дубових бочкахздійснюють бродіння шампанського найвідоміших і найпрестижніших марок. Вони стежити за температурою під час цієї стадії набагато зручніше. Підсумком таких дій є одержання кислого сухого вина, даний напійнадалі використовується як основна речовина для виготовлення ігристих вин.

4. На четвертій стадії роблять купажування. Цей процес досвідчені виноробиздійснюють шляхом змішування різних винрізних по витримці, які виходять після другої та третьої вичавки. У результаті виходить індивідуальний і неповторний смак. Це дозволяє відрізняти марки шампанського різних виробників. Буває, що винні майстри для створення одного напою змішують до п'ятдесяти різних сортіввина.

Для виготовлення елітних марок такий метод не використовується, тому що їх можна створювати тільки з одного сорту, отриманого в один рік і відмінної якості. Ціна однієї пляшки елітного шампанського значно дорожча.

5. Після попередньої стадії відбувається вторинне бродіння. Зробивши купажування вино потрібно розлити в пляшки з високою міцністю. Потім необхідно додати цукор та дріжджі, за рахунок яких відбувається етап бродіння. Коли це завершено пляшки закриваються пробкою та відправляються в винний льохдля зберігання обов'язково у горизонтальному положенні.

У кожну пляшку слід додавати 18 г цукру та 0,3 г дріжджів відповідно до норм, прописаних у стандарті.

6. На шостому етапі відбувається ремюаж. Коли процес бродіння завершено, дріжджі випадають в осад, який потрібно прибрати. Це робиться поступово, спочатку потрібно опустити пляшку вниз шийкою і повільно обертати. Протягом кількох днів, роблячи ці дії, осад перебуватиме біля шийки пляшки.

У елітних місцях це здійснюється людською працею, а у виробництві застосовують спеціально призначений для цього апарат, управління яким відбувається через комп'ютер.

7. Шампанське необхідно витримувати з осадом від 2 до 6 років у спеціальних підвалах. Фахівці вважають, що цей напій виходить найвищої якості при витримці мінімум від 4-х років.

8. Після попереднього етапу необхідно зробити дегіржаж, тобто треба забрати дріжджовий осад біля пробки. Щоб це зробити шийка заморожується в сольовому розчині-18°С. Потім пляшку відкриваємо і під набором газу вона вилітає разом із осадом.

При цих діях частина вмісту виливається і його замінюють сумішшю, в яку входять коньяк, вино і сироп з цукру. Вид шампанського залежить кількості цукру. Після цього пляшка знову закривається і фіксується дротом, який називається мюзле.

Зараз дегоржаж робиться з використанням сучасних технологій, людина практично не бере участі, а раніше це робилося вручну і потребувало великої майстерності.

Раніше осад, який залишався після дріжджів, не забирався і напій був каламутним. Першим дегоржаж стали робити виробники Madame Clicquot в 1800 році.

9. Завершальним етапом є підготовка шампанського до продажу. Для надання пляшці товарного вигляду її потрібно протерти і наклеїти етикетку, що містить інформацію про цей напій. Наразі виготовлення шампанського завершено.

Не варто забувати, що є більш простий спосіб приготування шампанського, який легко дозволить приготувати цей напій самостійно. Цей метод ми розглядали в іншому матеріалі, за допомогою нього можна зробити вдома ігристе вино досить гарної якості.

Готуйтеся упустити трохи знань у святкові дні, коли питання зайде про бульбашки у вині Адже зараз ми розповімо вам про 6 способів виробництва ігристого вина!

Шампанське, Просекко, а ще й Кава!.. Як же важко іноді зрозуміти, в чому різниця між ігристими винами! Всі ми іноді любимо випити трохи цього напою з нагоди свята або як аперитив, але чи замислювалися ви коли-небудь, як саме вино стає ігристим? Звідки беруться бульбашки і чим відрізняється "Cristal" від "Радянського шампанського", а Просекко від Кави? Існує безліч способів досягнення цієї дивовижної «пористої» текстури і кожен із них допомагає створити свій неповторний стиль напою! Okolobara перевів вам цікавий матеріал з відповідями на всі питання!

Ключовою відмінністю під час виробництва ігристого вина є вторинна ферментація. Вона полягає у додаванні до вже готового вина суміші дріжджів і цукру, таке вино називається «лікер де тираж» і зберігається в ізольованому середовищі. Таким чином вино починає тинятися вдруге. Говорячи простою мовоюдріжджі «їдять» цукор і перетворюють його на етанол (спирт) і вуглекислий газ. Через те, що ємність, де проходить вторинне бродіння, ізольована, газ не може зникнути, залишається всередині утворюючи «бульбашки» або, як заведено говорити, «перляж». Від того, як, з якою сировиною, де і як довго проходить цей процес і залежить вид ігристого вина, який ми отримаємо.

Метод шампанізації, або традиційний метод

Метод шампанізації або, як прийнято за законом його називати в будь-якому місці, крім провінції Шампань, «традиційний» метод є найбільш класичним у виробництві ігристого вина. Як правило, вважається, що цим методом виробляються високоякісні, довговічні (старіючі), найскладніші ігристі вина. Але, цей спосіб так само найдорожчий, трудомісткий і довгий.

Традиційний метод має на увазі під собою проходження вторинної ферментації прямо в пляшці, в якій потім це вино продається. Тобто. до базового вина у пляшку додають дріжджі, цукор і закупорюють на якийсь час. Коли дріжджі вмирають, процес бродіння зупиняється, і вони випадають в осад. Далі за допомогою спеціального методу «рідлінг» (або проріджування) їх видаляє з пляшки винороб. Таким чином, поки винороб не видалив осад, він змінює вино, впливаючи на його смак, текстуру і комплексність. Саме тому деякі регіони дотримуються мінімального терміну витримки своїх вин, тоді як інші витримують довше.

Перед остаточною закупоркою вина винороб видаляє осад тим самим методом «рідлінгу». Він перевертає пляшку так, щоб мертві дріжджі осіли на пробці, потім шия пляшки заморожується, і пробка з осадом через тиск витісняється. Після чого додається ще невелика порція цукру та вина, звана «доза» та коркова пробка. Вино готове!

Незважаючи на те, що є дешевші та прості способизробити ігристе вино, винороби інвестують у традиційний метод, тому що він допомагає отримати вина найвищої якості. За межами провінції Шампань найкращі традиційні ігристі вина включають Кава, Франчакорта і Креман (Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, або метод танка (бака)

Названий на честь свого винахідника, Метод Шарма – це найменш витратний метод виробництва ігристого вина. Його також називають танковим або баковим методом, що натякає на місце, де відбувається вторинна ферментація. Замість того, щоб виробляти ферментацію в кожній окремій пляшці, лікер де тираж заливають у великі резервуари під тиском, де відбувається вторинна ферментація. Після того, як дріжджі померли, або якщо винороб вирішив припинити бродіння раніше, бак охолоджується, вино фільтрується та розливається у пляшки без додаткового контакту з осадком. Таким чином, замість того, щоб підкреслювати багатство та складність, танковий метод посилює яскравий смакфруктів, роблячи вино легким і питним. Самий популярний виглядвина, що виробляється таким методом - Просекко.

Трансфер метод чи метод передачі

Цей метод має на увазі під собою гібрид традиційного та танкового методу. Вино спочатку традиційним методом проходить етап вторинного бродіння у пляшках, потім вино зливається в танк, де його фільтрують від осаду, після чого пакують у нові пляшки. Цей метод дозволяє отримати переваги від старіння вина без зайвих витратна «рідлінг» та ручну працю. Зазвичай цей метод використовується для отримання незвичайного для витриманих вин перляжу (текстури пухирів) та здешевлення виробництва.

Безперервний метод

Цей метод рідко використовується поза Німеччини і зазвичай їм виробляється вино, яке німці називають ємним словом Сект. Сект – це дешеве, конвеєрне вино з поганим перляжем. Що цікаво, даний метод був придуманий у Росії і схожий на танковий метод, хоча і трохи складніше. Якщо говорити коротко, то лікер де тираж постійно додається до базового вина, яке прокачується під тиском через низку резервуарів. У деяких із них міститься дубова трісказ дріжджовим осадом, який допомагає надати вину завершуючий дріжджовий смак. Найвідоміший представник вина такого виробництва – «Радянське Шампанське».

Анкетральний чи спадковий метод

Найстаріший спосіб виробництва ігристого вина з усіх. Здобув свою популярність як метод для виробництва pet-nat вина. Суть його полягає в тому, що вона не проходить вторинну ферментацію! "Як же так?", - Запитаєте ви! А все насправді просто. Вино переноситься з бака в пляшку ще до завершення первинної ферментації, де воно закупорюється корковою пробкою, або найчастіше звичайною кришкою. Іноді таке вино після завершення ферментації переливають у нові пляшки, іноді ні, ефект той самий, ми отримуємо на виході каламутне, земляне по текстурі вино.

Карбонізація

Як відомо з цього методу, він передбачає отримання бульбашок у вині з допомогою ін'єкції вуглекислого газу. Таким способом, наприклад, роблять содову. Зазвичай прийнято вважати даний метод найбільш низькосортним, так як на виході ми отримуємо вино з великими бульбашками, що швидко розсіюються.

Текст перекладено та написано барменом Романом Шабалюк.

Шампанське дуже міцно увійшло до нашого життя. І не лише як легкий напійдля жінок, а і як символ свята: з ним зустрічають Новий рік, його п'ють молодята в РАГСі, і навіть розбивають пляшку шампанського, проводжаючи в перше плавання корабель. У наш час такий вибір шампанських вин, що мало хто замислюється з чого і взагалі як роблять шампанське.

Для виготовлення шампанського використовується виноград трьох сортів, а саме: Піно Нуар, Шардоне та Піно Менье. Урожай винограду для виробництва шампанського збирається лише руками. Після цього відбувається легкий віджим ягід.

Далі виготовлення шампанського відбувається "традиційним" або "шампанським" способом, деякі професіонали називають цей спосіб - "методом пляшкового бродіння". Цей процес виготовлення шампанського, звичайно, вимагає чималих матеріальних витрат і є досить трудомістким, але результат повністю виправдовує кошти, адже лише в такий спосіб можна отримати вино вищої якості. Технологія виготовлення шампанського:

1. З одержаного після пресування соку роблять сухі вина. Як правило, вміст алкоголю в такому вині невеликий, а от кислотність досить висока.
2. Потім, залежно від бажаного результату, винороби змішують вина у різних пропорціях, доводячи букет до досконалості. Іноді, щоправда, шампанське виготовляють із винограду одного сорту.
3. Далі суміш переміщають у дуже товстостінну сулію. У неї ж додають і "тиражний лікер", який складається з солодкого виноградного сиропу, або цукру, дріжджів та витриманих вин. Потім сулія міцно закривають і закладають у льох у горизонтальному положенні. Усередині пляшки, завдяки тиражному лікеру, знову починається процес бродіння. В результаті якого виділяється вуглекислий газ. У газу немає виходу, тому він створює в бутлі дуже високий тиск, тим самим насичуючи собою вино. Коли процес бродіння закінчився – дріжджі випадають порошкоподібним осадом на стінку посудини.

У такому вигляді вина зберігаються у льоху досить довгий проміжок часу. Саме при "витримці на осаді" вино насичується відтінками хліба, горіхів, солодкої випічки, які так цінують деякі знавці шампанського

Після остаточного дозрівання вина з бутлі потрібно видалити осад, при цьому залишивши насичене вуглекислим газом вино. Це і є процедура під назвою "Ремюаж".

Шампанське можна зробити й у домашніх умовах. Головна перевага такого напою – це впевненість у якості використовуваних інгредієнтів. Та й готувати його не складно.

Роблять це 2 способами: природним, змушуючи молоде вино блукати у закритих пляшках, та штучним, закачуючи у пляшки з вином вуглекислоту.

Не треба бути знавцем, аби розуміти, що природний спосіб– краще. І вино при цьому виходить смачнішим і ароматнішим. То як роблять домашнє шампанське? Процес приготування домашнього шампанського, в принципі, аналогічний з вищеописаним. Спочатку готується молоде вино, яке після закінчення бродіння вино необхідно розлити по пляшках, бажано з-під шампанського, тому що вони мають досить товсті стінки. У кожну пляшку потрібно всипати по одній ложці цукрового піскуможна кинути кілька ягід винограду.

Покладіть пляшки в теплому приміщенні, де вони повинні бути в горизонтальному положенні. Витримайте пляшки у такому положенні протягом кількох місяців. Після цього пляшки з напоєм необхідно встановити шийкою вниз, в такому положенні осад зі стін збереться на пробці і його легко буде видалити при відкритті пляшки. Відкривати їх для видалення осаду потрібно дуже акуратно. Цілком уникнути втрат, звичайно, не вдасться, але їх варто звести до мінімуму.

Після видалення осаду в пляшки потрібно долити вино, міцно їх закупорити і скласти в прохолодному приміщенні для витримки. Мінімальний термін витримки домашнього шампанського – 3 місяці.

Напевно, всім відомий цей смачний та святковий напій. У країнах СНД він ще й неодмінний атрибут новорічного столуу багатьох сім'ях – традиція, що склалася за часів радянського минулого. Але про те, як роблять шампанське, які стандарти повинні бути дотримані при його виготовленні, зазвичай знають одиниці. Відновимо ж прогалину. Про те, що прийнято називати шипучим напоєм у всьому світі, і про те, як зробити шампанське в домашніх умовах, розповімо у нашій статті.

Термінологія та технологія

Але спочатку про те, що прийнято вважати шампанським міжнародною європейською класифікацією брендів. Як роблять шампанське у Європі і що вважають справжнім напоєм? Це родом із регіону Шампань у Франції. Воно виробляється із строго певних сортів винограду (про це докладніше розповімо нижче) за допомогою методики вторинного бродіння пляшки. І хоча сам термін у різних країнах(Наприклад, у Росії, а ще й у Канаді, і в США) може бути використаний виготовлювачами ігристих вин, за правилами бренду його можна застосовувати тільки до пінних напоїв, вироблених лише в певній місцевості - Шампані.

"Кодекс честі"

Для виробництва розроблено ціле зведення правил, що зумовлюють якість. Визначено сорти винограду та місця їх вирощування. Також висувається перелік вимог до процесу збору сировини, віджиму, мінімальної витримки, осаду. Усі вони затверджені спеціальної інституцією, лише за повному дотриманні напій має право іменуватися «шампанське».

Як виготовляють шампанське? Підготовка до витримки

Але в чому полягає оригінальність самого процесу? Як роблять справжнє шампанське у Франції? Зазвичай для виробництва можуть бути використані сорти винограду Шардоне, Піно-нуар та Менье (хоча кодекс і припускає цілих сім сортів). Іноді виготовляється і моносортове, де сировиною використовується тільки один сорт лози. Причому весь урожай сонячних ягід має бути неодмінно зібраний вручну! Після цього застосовується легкий віджимання сировини.

Як виготовляють шампанське на заводі?

Далі все відбувається за строго регламентованою технологією. Професіонали називають цей метод пляшковим бродінням. Він вимагає до себе пильної уваги та чималих витрат, будучи дуже трудомістким і специфічним, але, як то кажуть, адже тільки цим методом, вважають фахівці-винодели, можна отримати справжній шипучий напій.

Спочатку ремюаж

Ось коротко і весь опис процесу, як роблять шампанське. Єдине, про що забули згадати: після того, як вино остаточно дозріло, щоб видалити осад із сулії, застосовують особливу процедуру під назвою ремюаж. Ремюор (спеціаліст, що її виробляє) встановлює бутлі вниз шийкою в спеціальні пюпітри, що підтримують кут нахилу 45 градусів. Пляшки провертають так, щоб осад переміщався на пробку, акуратно та щодня. Зазвичай, такий процес займає від 2 до 3 місяців. Результат – всі домішки виведені на пробку.

Потім дегіржаж

Дегоржаж у тому, щоб швидко видалити осад із пляшки, не випустивши у своїй вуглекислий газ. Для цього осад у шийці заморожують, а майстер повинен швидко відкоркувати ємність і викинути осад. Потім сулія доливається і знову закупорюється.

В домашніх умовах

Тепер кілька порад про те, як робити шампанське в домашніх умовах, якщо ви захотіли приготувати знаменитий пінний напійвласноруч. Звичайно ж, справжнього французького смаку домогтися важкувато, адже для цього потрібне суворе дотримання купажу та технологій. Але цілком пристойне ігристе вино за певного старання винороба вийде обов'язково. Є кілька способів. Розглянемо кожен із них докладніше.

Природний

Спершу необхідно приготувати молоде вино з винограду вищеописаних сортів (можна взяти один – Шардоне). Потім слабке вино розливаємо по пляшках з-під шампанського (з товстими стінками). Як робити домашнє шампанське? У кожну ємність попередньо всипаємо ложку цукру і кидаємо по кілька немитих м'ятих свіжих виноградин (у них на поверхні знаходяться винні дріжджі). Укупорюємо пляшки. Кладемо їх горизонтально в тепле місце, де вони повинні пролежати протягом 2-3 місяців (можна і більше). Після чого встановлюємо пляшки шийкою вниз, щоб осад, що утворився, пройшов до пробки і зібрався там. Його видалити досить просто, але потрібно постаратися це зробити без втрат, а потім долити вином і закупорити. Поставити в прохолодне місцедля подальшої витримки (2-4 місяці).

Штучний

Наступний спосіб - на кшталт того, як роблять «Радянське шампанське» (але не те, що було в застійні роки, за ГОСТом, а «палене» - після розвалу Союзу Республік). При цьому вино штучно насичують вуглекислим газом. Зробити це в домашніх умовах можна заливши в сифон (у кого він ще зберігся) вино і заправивши балончик з газом. При натисканні важеля виходитиме газована рідина, що віддалено нагадує шампанське. Існують і сучасніші методики насичення. Але здається, даний спосібшампанізації підходить тільки для тих, хто невисоко оцінює смакові та ароматні якості справжнього французького напою.