Жири: будова, властивості та приклади. Насичені та ненасичені жири: у чому різниця

Рослинний жир – що це таке? У яких продуктах він міститься?

Рослинний жир - словосполучення, що викликає різні асоціації. Когось воно спонукає покласти товар назад на полицю магазину, викликавши забобонний страх перед шкідливими трансжирами. А хтось віддасть перевагу більш корисному вершковому - знову ж таки через рослинних жирів. То що ж вони несуть – користь чи шкода? Рослинний жир – що це таке з точки зору хімії, біології та медицини?

Зрозуміло, рослинні жиривідрізняються тим, хто міститься у рослинах. Найчастіше вони накопичуються в насінні. Рослини зазвичай запасають поживні речовиниу розвиток нового організму. Однак є й винятки. видобувається з м'якоті плодів пальми, оливкова - з м'якоті оливок.

У чому відмінність складу рослинних жирів тварин? У рослинних оліях частіше переважають які плавляться за більш низької температури.

класифікації

Жири рослинного походження можна поділити на категорії за кількома ознаками. По-перше, вони можуть бути рідкі і найчастіше називаються оліями. Бувають тверді рослинні жири, такі як пальмова оліята какао-масло. Називати їх оліями не зовсім коректно, так само як і вершкове масло, але так вже склалося в язиці.

Виділяють також висихаючі олії - горіхове, лляне; напіввисихаючі, наприклад, соняшникова; і невисихаючі, такі як оливкова та какао-масло.

Отримання та обробка

Не будемо докладно описувати технології отримання олії та всі їх можливі варіанти. Основних способів видобутку олії два - пресовий метод та екстракція. У першому випадку попередньо оброблена вологою та теплом маса вичавлюється під пресом. Цей метод можна вважати найбільш чистим та екологічним. До речі, найдорожчу і найкориснішу оливкову олію, яку можна дізнатися за написом на упаковці Virgin або Extra Virgin, отримують методом холодного віджиму. Сировина нагрівається трохи більше 27°С. Extra Virgin відрізняється ще суворішим дотриманням технології. Зміст кислоти у ньому має бути трохи більше 1%, а деякі фірми обмежують його 0.8%.

Але при пресуванні в сировині залишається ще багато масла. Це не вигідно. Тому на наступному етапі - екстракції - олію вилучають за допомогою спеціального екстракційного бензину. Це вже насторожує. Однак фахівці запевняють, що якщо технології дотримувалися точно, шкоди продукт не зазнає. Найкраще не купувати найдешевшу олію.

Користь

Рослинні жири у продуктах несуть величезну користьзавдяки своєму хімічного складу. Жир дуже поживний та заповнює запаси енергії. У рослинних оліях містяться амінокислоти Омега-3 та Омега-6. У всіх на слуху Омега-3 – ця жирна кислота не виробляється організмом людини, тому обов'язково має надходити з їжею. Її недолік негативно відбивається на серцево-судинної системи. Тому не дарма багаті на цю кислоту продукти називають їжею довгожителів. Омега-3 обов'язково повинна утримуватися в раціоні вагітних жінок, щоб розвиток нервової системиі очей плода відбувалося правильно.

Рослинні олії містять вітаміни А, D, E.

У них є фосфоліпіди, які регулюють внутрішньоклітинний жировий обмін, беруть участь у створенні структури клітин мозку та печінки та виведенні надлишкового холестерину.

Джерела корисних рослинних жирів

Корисні рослинні жири – які це продукти? Ми можемо отримати їх з численних рослинних олій- соняшникової, оливкової, лляної. Олію можна отримувати практично з усього, наприклад з гарбузового насіння. Велика кількість корисних жирів міститься в насінні рослин, в горіхах - адже воно теж насіння, в кукурудзі, оливках.

У м'якоті авокадо містяться корисні мононенасичені жирні кислоти – Омега-9. Вони приносять користь серцево-судинній системі і навіть сприяють схуднення. Тому, вживаючи в їжу авокадо, можна не брати до уваги калорії.

Жирну кислоту Омега-3 ми можемо отримати з багатьох рослинних олій: гірчичного, лляного, рижикового, рапсового. Також, щоб здобути більше Омега-3, потрібно налягати на волоські горіхи.

Шкода

Зрозуміло, все добре в міру. Рослинні жири – що це таке з погляду дієти? Вони мають дуже високою калорійністю- У середньому 850 ккал на 100 г! Тому їх потрібно вживати в не великих кількостях. Заправлений ложечкою оливкової олії овочевий салат - корисна їжа, тим більше, що жири допомагають засвоювати жиророзчинні вітаміни. А ось смажена у велику кількістьолії картопля фрі явно не несе організму користь. І справа не лише у калоріях. При термічної обробкипонад 110 градусів корисні ненасичені жирні кислоти починають розпадатися, і їх місці виявляються токсичні альдегіди і кетони. Їхня шкода полягає в тому, що вони роблять стінки судин крихкими, а це прямий шлях до атеросклерозу, інфарктів, інсультів - захворювань, які найчастіше скорочують наше життя. Так що з маслом потрібно поводитися з розумом – воно може нести як незамінну користь, так і шкоду.

Покупці обурюються все частіше: Що це таке? Рослинні жири кладуть скрізь, навіть там, де їм не місце! Так і буває. Нерідко виробники молочних та інших продуктів заради дешевини замінюють молочні жири рослинними. Сир та сир з використанням таких компонентів повинні бути позначені як сирний та сирний продукт. Замінники молочного жирузазвичай виробляються з пальмового і Якщо ці олії якісні, вони не завдають шкоди. Тож заміна молочного жиру рослинним обернеться лише втратою смакових якостей.

У шоколаді теж іноді проводиться заміна какао-олії на пальмову олію. Тоді він не може називатися шоколадом – це кондитерська плитка. В цьому випадку губляться корисні властивостікакао-олії і, звичайно ж, смакові якості. Хоча, якщо ви помітили, какао-масло – теж рослинний жир. Але дорожчий і примхливий у виробництві.

Пальмове масло взагалі часто використовують у харчової промисловості. Воно дозволяє сильно здешевити продукти. Однак іноді через економію застосовується недостатньо очищена пальмова олія, непридатна для харчування, а призначена тільки для технічних цілей.

Трансжири

Небезпечними ж бувають трансжири - рідкі рослинні олії, що стали твердими завдяки гідрогенізації - насичення бульбашками водню. Молекулярна кислота спотворюється. А це призводить до того, що вони вбудовуються в клітинні мембрани та витісняють із них корисні жирні кислоти, блокують роботу ферментів. Порушення обмінних процесів на клітинному рівні відбивається на всіх системах організму та провокує недуги: від ожиріння та депресії до ішемічної хвороби серця та онкологічних захворювань.

Типовий приклад трансжиру – маргарин. Це дешевий аналог вершкового масла. Зберігається він набагато довше як тварин, так і рослинних жирів. Загалом суцільна вигода виробникам. Тільки споживачам від нього одна шкода. Тому потрібно уникати маргарину та продуктів, які він містить – випічки, чіпсів та іншого. А якщо дуже хочеться печива чи пиріжків, краще самостійно спекти їх, використовуючи вершкове масло.

Їсти чи не їсти?

Тож чи варто вживати їх у їжу, які рослинні жири краще включити у своє меню? Як можна зрозуміти зі статті, головне - підходити до цього питання усвідомлено і, звісно, ​​мати почуття міри. Усім нам відомо, які продукти вважаються шкідливими. Навіть якщо важко виключити їх із раціону зовсім, варто вживати майонез і готову випічку, Що містять трансжири, рідше А якісним рослинним маслам та горіхам віддати перевагу, але враховувати, що вони дуже калорійні, адже олія – це майже чистий жир, а в горіхах його до 60-70%.

Всі жири можуть викликати гіркий смак і запах при контакті з киснем. У виробників є три недосконалі способи запобігти цьому: використання герметичного ущільнення в поєднанні з охолодженням, додавання антиоксидантів для конкуренції за кисень або гідрування, яке стабілізує олію, але також створює транс-жири, згідно Елеанор Вітні та Шарон Рольфес в Understanding Nutrition. "

Відео дня

Ідентифікація

Гідровані олії зазнали хімічного процесу, що додає атоми водню до мононенасичених або поліненасичених жирів для зменшення кількості подвійних зв'язків. Цей процес збільшує термін зберігання, роблячи жири більш насиченими і, отже, менш схильний до гіркого.

Деякі трансжири виникають, коли водень додають в рослинне масло в процесі гідрування. Транс-жири більш тверді, ніж олія, і з меншою ймовірністю зіпсувати, тому їжа має більше тривалий термінзберігання.

Джерела живлення

Більшість жирів містять суміш насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Коли рослинні олії частково гідрогенізовані, вони перетворюються на маргарини. Жирні кислоти, повністю заповнені атомами водню, є насиченими і зазвичай твердими при кімнатній температурі. Жири тварин, такі як олія, яловичина та сало, а також тропічні олії, такі як кокос та пальма, складаються в основному з насичених жирних кислот.

Комерційні хлібобулочні вироби, такі як торти та печиво, а також смажені продукти, включаючи картопля фрі та пончики, можуть містити транс-жири. Скорочення та маргарини також можуть бути високими у транс-жирі, зазначає Гарвардська школа громадської охорони здоров'я. В останні роки використання трансжирів у комерційних продуктах зменшилося через проблеми зі здоров'ям. Менше 0,5 г може бути округлено до нуля грамів транс-жирів на етикетках харчування, тому, якщо ви споживаєте кілька порцій цих продуктів, ви можете перевищити рекомендовані межі.

міркування

Гідрування має дві переваги. Він продовжує термін придатності та змінює текстуру продуктів. Гідровані жири утворюють скоринки, що лущаться, і вершкові пудинги. Недоліком гідрування є те, що він робить насичені поліненасичені насичені жири і знижує їх переваги для здоров'я. Іншим недоліком є ​​те, що деякі молекули, які залишаються ненасиченими, змінюють форму та перетворюються на трансжирні кислоти. Ця інша форма впливає на їхню функцію у вашому тілі. Трансжирні кислоти поводяться швидше як насичені жири, ніж ненасичені жири, і вони можуть мати подібні несприятливі наслідки для вашого здоров'я.

Значення

Гідровані жири підвищують рівень холестерину і, отже, збільшують ризик серцевих захворювань, згідно з Американською асоціацією серця. Транс-жири погані за двома пунктами, зазначає Гарвардська школа громадської охорони здоров'я. Вони підвищують ваш ліпопротеїн низької щільності, поганий холестерин і знижують ваш ліпопротеїн високої щільності, хороший холестерин, тому ця комбінація низького рівня ЛПВЩ і високого ЛПНЩ збільшує ризик серцевих захворювань двома способами. Серцево-судинні захворюванняє основною причиною смерті як у чоловіків, так і у жінок.

ВИЗНАЧЕННЯ

Жири– складні ефіри вищих карбонових кислот та гліцерину.

Жири та олії (рідкі жири) – важливі природні сполуки. Всі жири та олії рослинного походження майже повністю складаються зі складних ефірів гліцерину (тригліцеридів). У цих сполуках гліцерин етерифікований вищими карбоновими кислотами.

Жири мають загальну формулу:

Тут R, R', R'' - вуглеводневі радикали.

Три гідроксогрупи гліцерину можуть бути етерифіковані або тільки однією кислотою, наприклад пальмітинової або олеїнової, або двома або трьома різними кислотами:

Основні граничні кислоти, що утворюють жири – пальмітинова З 15 Н 31 СООН та стеаринова З 17 Н 35 СООН; основні ненасичені кислоти - олеїнова З 17 Н 33 СООН і лінолева З 17 Н 31 СООН.

Фізичні властивості жирів

Жири, утворені граничними кислотами, - тверді речовини, а ненасиченими - рідкі. Усі жири дуже погано розчиняються у воді.

Одержання жирів

Жири отримують за реакцією етерифікації, що протікає між триатомним спиртом гліцерином та вищими карбоновими кислотами:

Хімічні властивості жирів

Серед реакцій жирів особливе місце займає гідроліз, який можна здійснити дією як кислот, так і основ:

а) кислотний гідроліз

б) лужний гідроліз

Для масел (рідких жирів) характерні реакції приєднання:

- гідрування (реакція гідрування (гідрогенізація) лежить в основі отримання маргарину)

- Бромування

Мірою ненасиченості залишків кислот, що входять до складу жирів, є йодне число, що виражається масою йоду (у грамах), який може приєднатися по подвійним зв'язкам до 100г жиру. Йодна кількість важлива при оцінці олій, що висихають.

Олії (рідкі жири) також піддаються реакціям окислення та полімеризації.

Застосування жирів

Жири знайшли широке застосування у харчовій промисловості, фармацевтиці, у виробництві олій та різних косметичних засобів, у виробництві мастильних матеріалів.

Приклади розв'язання задач

ПРИКЛАД 1

ПРИКЛАД 2

Жири

Жири- складні ефіри трихатомного спирту - гліцерину та вищих карбонових кислот. всі жири тваринного походження- Тверді речовини. Виняток лише становить риб'ячий жир.

Жири рослинного походження- Рідкі речовини, виняток становить тверде кокосове масло.

між рослинними та тваринними жирамиє значне відмінність. Так, до складу рідкого жирувходять ненасичені кислоти, а до складу твердого жиру- граничні. Наприклад, рідкий жир- містить олеїнову кислоту C 17 H 33 COOH або лінолеву кислоту C 17 H 31 COOH. Жорсткий жирмістить, наприклад, пальмітинову кислоту C15H31COOH або стеаринову кислоту C17H35COOH.

Як уже говорилося, жири та оліїналежать до класу складних ефірів. Жири разом із білками і вуглеводами становлять групу органічних сполук, мають виняткове фізіологічне значення: є найважливішою частиною їжі!

Жири важливі й у технічному відношенні: є джерелом отримання гліцерину, вищих карбонових кислот і мила. Деякі рослинні жири та оліївикористовуються при виготовленні оліфи, лінолеуму, олійних фарб та лаків. Деякі жири, завдяки своїй великій в'язкості, можуть бути мастильним матеріалом.
Жири складаються з різноманітних кислот. Вдалося виділити кислоти від 4 до 24 , як граничні, так і ненасичені. Так, до найважливіших граничних кислот, виділених із жирів, є стеаринова, капронова, каприлова, капринова, олійна. До ненасичених - олеїнова, лінолева, ліноленова.

У природі зустрічаються як рідкі, так і тверді жири. Але ті й інші утворені тим самим спиртом. Нескладно здогадатися, що за агрегатний стан жирів відповідають кислоти, що входять до його складу (граничні - для твердих жирів, ненасичені - для рідких).
Рослинні жири - олії, як правило рідкі, але серед них зустрічаються і тверді (пальмова та кокосова олія). Тварини жири- сало, переважно тверді та мають різну температуруплавлення. Температура застигання жирів завжди нижча за температуру їх плавлення.

Властивості жирів

До найважливіших властивостям жиріввідносяться такі:
- жири легші за воду, їх щільність коливається від 0,9 г/см 3 до 0,98 г/см 3 при 15 0 С
- у воді не розчиняються
- у присутності луги або білка утворюються досить міцні емульсії. Прикладом жирової емульсії може бути всім відоме молоко!
- добре розчиняються в бензині, сірковуглецю, хлороформі, чотирихлористому вуглеці, але в спирті для деяких жирів розчинність значно менша.
- мають різну температуру плавлення.
- температура застигання жирів завжди нижча за температуру їх плавлення
- Усі жири нелеткі і при нагріванні розкладаються.
У чистому вигляді жирибезбарвні, без запаху та смаку. Забарвлення та запах природних жирів обумовлений домішками.
Природні жирине є індивідуальними сполуками, а є різноманітною сумішшю гліцеридів.

Омилення жирів

Як будь-які складні ефіри, жири здатні омилятися. Цей процес важливий як з біологічної, так і з технічної точки зору. У живій природі омилення жирівпов'язане з життєвими процесами жирового обміну та проходить під впливом ферментів.

У техніці омилення жирівздійснюють нагріванням їх з лугами (лужне омилення) або сірчаною кислотою (кислотне омилення), а іноді використовують перегріту пару і спеціальні каталізатори (речовини, що прискорюють хімічну реакцію).

Що стосується каталізаторів, то особливо великою здатністю, що розщеплює, володіє суміш сульфокислот, одержуваних при очищенні нафти (і її похідних) концентрованої сірчаної кислотою. Дія цієї суміші полягає в тому, що сульфокислоти сильно емульгують (розчиняють) жири, завдяки чому поверхня їх дотику з рідиною, що омиляє, значно збільшується. Кислотне та лужне омилення жирівпов'язано з миловаріння. На сучасних заводах при миловарінняв основному використовують кислотний метод омилення. У міру омилення кислоти виділяються у вільному стані та спливають нагору, а гліцерин залишається у водно-кислотному шарі. Посадивши сірчану кислотувапном, гліцерин виділяють упарюванням під вакуумом. Вільні кислоти переводять у мило нагріванням із лугами.

лужний метод омиленняполягає в наступному: жири нагрівають із розчинами лугів. Вільні кислоти у своїй не виділяються, а утворюються їх солі - мила. Через велике забруднення лугами та милами гліцерин при лужному омиленніне виділяють.

Ненасичені жири(Це рослинні олії) характеризуються загальними реакціями, властивими подвійного зв'язку. Реакція приєднання водню ( реакція гідрогенізації жирів) використовують у техніці для отримання твердих жирів.

У великих герметично закритих котлах масло приводять у дотик із дрібно роздробленими нікелем. У казан пускають водень під тиском і при температурі до 200 0 C. При досить тривалому пропусканні водню ненасичені жириперетворюються на граничні.

(Як можна приготувати мило в домашніх умовах, розказано на сторінці.)

Штучне салозастосовується для харчових цілей ( виробництва маргарину), у стеариновому та миловарному виробництвах. Якщо одержуваний жир призначений для отримання маргаринуто гідрогенізацію (тобто насичення воднем) проводять лише на половину.

Що ж таке маргарин? Цей продукт є сумішшю тваринного жиру і рослинної олії (в основному - бавовняна, кунжутна). Замість тваринного жиру може бути використана гідрогенезована рослинна олія. Для того, щоб отримана суміш по запаху та кольору нагадувала коров'яче молоко, при її приготуванні необхідно правильно дотримуватися пропорції складових олій та жирів.

Чи знаєте ви, що таке віск? Природний віск- це складний ефір вищих жирних кислот та вищих спиртів. Як домішки в них містяться вільні жирні кислоти, барвники, цукру, спирти.

Високопластичну тверду речовину, непроникну для газу та рідин. і воскоподібні речовининерозчинні у воді та холодних спиртах, але розчиняються у нагрітому бензині, хлороформі та ефірі. Це хімічна речовинашироко поширене в природі - у великих кількостях міститься в нафті та торфі, тонкий шар воскувідкладається на поверхні стебел, листя, плодів та квіток рослин, оберігаючи їх від зовнішніх впливів та зайвого випаровування вологи; вісквиділяється спеціальними залозами деяких видів тварин комах.

Широко застосовуються синтетичний віскі воскоподібні речовини. Ця речовина утворює стабільні емульсії, які надають необхідну структуру та блиск кремам, губній помаді та гриму. Найчастіше для таких цілей використовують бджолиний віск , спермацет (з черепа кита), ланолін (з вовни), карнаубовий віск (з листя деяких видів пальм), озокерит (продукт мінеральної олії), і навіть деякі синтетичні продукти (наприклад, бензин).

ЖИРИ ТВЕРДІ

Кулінарне позначення, прийняте для штучних або комбінованих жирів: маргарину, маргогуселину, комбіжиру та ін. зовнішній вигляд готовому виробу, що надзвичайно важливо при серійному, масовому випуску кулінарних виробіву громадському харчуванні.

При вживанні твердих жирів необхідно пам'ятати, що їх слід розігріти, довести до кипіння, зняти піну і тільки після цього приступати до приготування на них. Невиконання цього правила, звичка надходити з маргарином, як з маслом, тобто додавати його до підсмаженого продукту безпосередньо, шматочками, призводить до появи специфічного присмаку готового продукту.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Дивитись що таке "ЖИРИ ТВЕРДІ" в інших словниках:

Кулінарне позначення, прийняте для штучних або комбінованих жирів: маргарину, маргогуселину, комбіжиру та інших. Ці види жирів поводяться більш одноманітно в процесі обсмажування і надають єдиного (стандартного) кольору та загального… Кулінарний словник

Речовини тваринного чи рослинного походження, переважно тригліцериди, тобто. складні ефіри, молекули яких утворені однією молекулою гліцерину та трьома молекулами жирних кислот. Олії рідкі при звичайній температурі, жири тверді. Жири … Енциклопедія Кольєра

ЖИРИ- ЖИРИ, речовини, що утворюються в рослинних або тваринних організмах і перебувають у головній своїй масі з гліцеридів,т. е. складнихефірів (естерів) гліцерину з граничними та ненасиченими жирними кислотами високої молекулярної ваги. Ж. поряд з… … Велика медична енциклопедія

Жири тварини - природні продукти, одержувані з жирових тканин забійних тварин та птахів. Залежно від виду та якості сировини виробляють яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний та пташиний (курячий, гусячий, качиний) жири. За консистенцією жири поділяються на... Офіційна термінологія

Прир. продукти, одержувані з жирових тканин деяких тварин. За консистенцією поділяються на тверді та рідкі, за цільовим призначенням на харч., Мед., Кормові (ветеринарні) і технічні. Тверді жири містяться в тканинах наземних ссавців та… Хімічна енциклопедія

Перш ніж говорити про своє ставлення до жирів та їх використання у власному харчуванні, а також у процесах кулінарного приготуваннястрав, якими я користуюся, необхідно розповісти про поняття «жири» і про те ставлення, яке…

Речовини, що складаються з гліцеридів різних жирних кислот. При переважанні стеаринової та пальмітинової кислот Ж. виходять тверді (Ж. або сало тваринного походження); при великому змістіолеїнової кислоти рідкі Ж. або олії (Ж.… … Сільськогосподарський словник-довідник

ЖИРИ- Високомолекулярні органічні сполуки; складні ефіри гліцерину та вищих одноосновних жирних кислот. Одна з основних груп речовин (поряд з вуглеводами та білками), що входять до складу тварин та рослинних організмів. Ж. тверді та рідкі. Словник ботанічних термінів

Гідровані жири - тверді жириотримані шляхом насичення подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах у складі рослинних олій воднем. Гідровані жири у великій кількості входять до складу маргаринів. … Педагогічна енциклопедія «Виховання здорового способу життя учнів»

Дріжджі повинні бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати оновити: розтерти у ложці теплої водиі додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні, що не ожили… Велика енциклопедіякулінарного мистецтва