Перевірений сир. Сири та сирні продукти - рейтинг

В рамках масштабної кампанії з виявлення фальсифікату Союз споживачів «Росконтроль» перевірив 30 зразків сиру, виготовленого в Росії і республіці Білорусь.

Експертиза показала: 60% перевірених сирів є фальсифікатом.

Мало того, якщо раніше, досліджуючи сир та інші молочні продукти, експерти в основному виявляли часткову заміну молочного жиру, то зараз ні в одному з фальсифікованих зразків молочного жиру не виявлено ні грама. Вони повністю, на 100%, складаються з рослинного жиру.

Для довідки:Натуральний сир на 100% складається з молока. Виріб, в якому молочного жиру не менше 50% - сирний продукт. Решта може називатися «продукт комбінований», «продукт з сиру», але тільки не сир.

Куди дивляться торгові мережі?

Скільки має коштувати справжній сир?

Для того, щоб відповісти на це питання, ми зв'язалися відразу з декількома виробниками молочної продукції. Представник агрохолдингу «Кабоша» повідомив нам, що мінімальна відпускна ціна популярного в Росії напівтвердого сиру типу «Російський» або «Пошехонський» з молока вищого сорту становить 410-420 рублів за кілограм. Тобто в торговій мережі натуральний сир з якісного молока коштуватиме не менше 600 рублів за кілограм.

підводимо підсумки

Всі виробники підроблених сирів вказали в маркуванні, що їх продукція зроблена по ГОСТу!

Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль», лікар: «Репутація пальмового масла сильно підмочена недобросовісними виробниками, які використовують його для фальсифікації молочної продукції. Однак замінники молочного жиру на основі пальмової олії, скажімо так, найменше зло з можливих. Використання для цієї мети модифікованих жирів - гидрогенизированного соняшникової та інших рідких рослинних масел - загрожує вмістом в фальсифікованої продукції в значних кількостях транс-ізомерів жирних кислот. В результаті численних наукових досліджень було доведено, що трансжири викликають атеросклероз і істотно підвищують ризик розвитку ішемічної хвороби серця і виникнення інфарктів і інсультів. Крім того, вважається, що натуральний молочний жир в нашому раціоні харчування є важливим джерелом жиророзчинних вітамінів A і D, яких в рослинних жирах немає »

Росконтроль протягом 6 років проводить дослідження молочної продукції, і на жаль, ситуація на ринку не змінюється. Більш того, з'являються все нові способи фальсифікації. Відсоток неякісної продукції, особливо в найпопулярнішому сегменті недорогих сирів дуже високий. Закупівлі та дослідження сирів та іншої молочної продукції тривають.

Експертиза показала: 60% перевірених сирів є фальсифікатом.

Для довідки:

Натуральний сир на 100% складається з молока. Виріб, в якому молочного жиру не менше 50% - сирний продукт. Решта може називатися «продукт комбінований», «продукт з сиру», але тільки не сир.

Експертиза показала: 60% перевірених сирів є фальсифікатом. Мало того, якщо раніше, досліджуючи сир та інші молочні продукти, експерти в основному виявляли часткову заміну молочного жиру, то зараз ні в одному з фальсифікованих зразків молочного жиру не виявлено ні грама. Вони повністю, на 100%, складаються з рослинного жиру.

Куди дивляться торгові мережі?

Скільки має коштувати справжній сир?

підводимо підсумки

Всі виробники підроблених сирів вказали в маркуванні, що їх продукція зроблена по ГОСТу!

Вконтакте

Однокласники

Некомерційна організація «Росконтроль» провела дослідження сирів 30 брендів, які продаються в російських магазинах, повідомляє «Лента.ру».

Організація перевірила сири як розфасовані в упаковку, так і ті, які продаються в торгових мережах на вагу. Сири зроблені компаніями Росії і Білорусії. Продукцію для дослідження «Росконтроль» закуповував в таких федеральних торгових мережах, як «Магніт», «Пятерочка», «Карусель», «Стрічка» і т.д. Як повідомляє «Лента.ру», фальшивками виявилися сири 18 виробників. А це такі виробники, як «Переславский сироробний завод», СДМ, «Порховской», «Брасовського сири», «Мелодія смаку», «Сировар», FRESH FOODS, «Каменський маслосиркомбінат», «Добрий сировар», «Столиця молока». «Росконтроль» при цьому зазначає: на маркуванні зазначено, що продукція виготовлена по ГОСТу.

З матеріалів випливає, що виробники прагнуть зробити свій продукт більш дешевим наступним чином: вони використовують замінник молочного жиру - суміш рослинних жирів, в тому числі пальмова або кокосова олії, модифіковані рослинні жири. А рідкі масла, які виробники піддають гідрогенізації, шкідливі для здоров'я, так як, наприклад, підвищують ризик атеросклерозу і багаторазово розвитку ішемічної хвороби серця і виникнення інфарктів і інсультів. Цікаво, що, за даними «Росконтроля», найбільше зустрічається фальсифікату сирів, які продають в федеральних торгових мережах, серед продукції, яка продається в магазинах на вагу.

«Якщо раніше, досліджуючи сир, експерти в основному виявляли часткову заміну молочного жиру, то зараз в фальсифікованих зразках молока не виявлено ні грама. Вони повністю складаються з рослинного жиру », - пише« Лента.ру »з посиланням на дослідження« Росконтроля ».

За твердженням «Росконтроля», натуральний сир повинен повністю складатися з молочного жиру. Сирний продукт містить молочний жир в кількості менше 50 відсотків. Інакше, запевняють експерти, це «може називатися« продукт комбінований »,« продукт з сиру »,« плавлений продукт »і так далі, але тільки не сир».

Фальсифікати сирів, які надходять у продаж в федеральні торгові мережі, знаходили і в Кірові. Нагадаємо, на цьому, наприклад, попався «Магніт». Тоді кировская некомерційна організація із захисту прав споживачів «Народний контроль» за скаргою покупця провела експертизу купленого в «Магніт» сиру «Еддам». Експертиза сиру проводилася в центрі гігієни та епідеміології, де з'ясувалося, що з 17 показників державному стандарту відповідали лише чотири.

При цьому продукт містив фітостерини - ті самі рослинні замінники молочного жиру. Знаходили і такий, який, згоряючи, видавав запах паленої шерсті. І це також через те, що в складі «вироби» тобто не молочні компоненти, пояснили в «Народному контролі». І погодилися зі своїми колегами в «Росконтроле»: в Росії зараз мало не 80% сирної продукції - фальсифікат. «За офіційною інформацією Россільгоспнагляду, частка підробленого сиру в країні - не більше 15%. Істина прихована між цими двома показниками ».

Чутки про численні підробки виявилися сильно перебільшені

Сирна епопея в Росії триває вже не перший місяць. Не встигли ми оплакати передчасно покійний в бурхливому списку санкцій море італійський «Пармезан», як грянула нова біда. Не так давно Россільгоспнагляд заявив, що більша частина вітчизняного сиру, що з'явився останнім часом на прилавках магазинів,.

Що ж виходить, про сир взагалі краще забути? Або чиновники махлюють? Чи відрізняються вітчизняні сири від імпортних, і якщо так, то чим? І не перебільшують контрольні органи, а разом з ними і ЗМІ масштаб трагедії? Щоб з'ясувати це, «МК» вирішив здати кілька видів сиру в лабораторію.

За 300 рублів хорошого не чекай

Для дослідження я купила два зразка сиру вітчизняного та імпортного виробника. Перший популярний сорт «Ламбер», сир напівтвердий, був упакований під вакуумом в полімерну плівку. На пачці вказані ТУ, виробник, розташований в радгоспі ім. Леніна Московської області. Дата вироблення - 15 липня цього року, дата упаковки - 21 жовтня і термін придатності - до 13 січня 2016 року. Масова частка жиру в сухій речовині сиру склала 50%. Ціна за кілограм - близько 700 рублів. Другий вид сиру - твердий, «Пармезан», - я купила вже на вагу. Вартість майже в два рази вище - 1300 рублів за 1 кг. Згідно етикетці, яку приклеїв сам магазин на розфасовану продукцію, мій сир був привезений з Аргентини. Крім того, вказана була дата упаковки продукту - 28 жовтня і термін придатності - 12 годин. Але, як ми розуміємо, дата виготовлення і упаковки - це речі різні. Тому точна дата виробництва сиру залишилася невідома. Масова частка жиру в «пармезаном» склала 43%.

Сири я здала на дослідження в лабораторію, де перевірили їх жирнокислотний склад. Згідно з протоколами випробувань, і в тому, і в іншому зразку вміст насичених і ненасичених кислот не перевищує норму. Зокрема, зміст пальмітинової кислоти в «Ламбер» становить 28,7%. Норма для даного виду сиру - від 22 до 33%. В аргентинському «пармезаном» зміст цієї кислоти трохи нижче - 28% при тих же нормативах. «Як же так, - здивується читач, - адже в сирі взагалі не повинно бути рослинних слідів?». В тому то й справа! Пальмітинова, як і інші види кислот, в сирі можуть і повинні бути присутніми. І це зовсім не означає, що наш улюблений делікатес «заражений» пальмовою олією. Ось якщо зміст пальмітинової кислоти перевищує норму, це привід бити на сполох. Але не у випадку з нашою експертизою.

Як відрізнити сир, який містить рослинні жири, від того, в якому вони відсутні? Візуально це зробити практично неможливо. Єдина порада, яку дають фахівці, - уважно читати інформацію на упаковці і вибирати дорожчий продукт.

- Перш за все на упаковці має бути написано назву «сир». Якщо стоїть напис «сирний продукт», значить, в ньому можуть бути присутніми рослинні жири, - розповідає експерт по сертифікації молока і молочної продукції Ольга Андрєєва. - Також слід вивчити склад. Зазвичай у складі сиру молоко нормалізоване, закваска, сіль і молокозсідальної препарати. Якщо при виробництві використовувалися рослинні жири, то виробник по-хорошому повинен це вказати.

Орієнтуватися на термін придатності, на жаль, не варто. Нагадаємо, в квітні ми здавали на дослідження три зразка сиру, і в одному з них були виявлені рослинні жири. Так ось у сиру термін придатності в принципі досить великий, особливо у твердих сирів з високою температурою нагрівання. Тому цей показник в даному випадку не є першочерговим показником якості. У той же час, за словами Ольги Георгіївни, покупці повинні звертати увагу на те, де в магазинах лежить молочний продукт.

- Іноді під час акцій в супермаркетах люблять покласти головки сиру прямо посеред залу. Це неправильно, такий сир краще не брати, - пояснила вона. - Сир повинен зберігатися при температурі від +2 до +8 градусів, що забезпечує його збереження і виключає утворення цвілі.

А ось на що дійсно варто звернути увагу - це ціна. Вартість хорошого сиру, як вважають фахівці, не може бути менше 600-700 рублів за кілограм.

- Щоб отримати 1 кілограм сиру, мені потрібно використовувати 10 літрів молока. Один літр незбираного молока з-під корови коштує мінімум 30 рублів. Уже виходить 300 рублів, - розповідає фермер з Підмосков'я Ілля Кутарін. - Плюс потрібно купити закваску, сичужний фермент, будуть витрати на роботу. Так що якщо в магазині ви бачите сир за 300 рублів за 1 кг, швидше за все в ньому є пальмова олія або якісь рослинні жири.

Зараз через санкції рідкісний сир з Заходу доїде до. Найчастіше на полицях столичних магазинів можна побачити величезні головки з Аргентини і Швейцарії. Удосталь представлений сир з.

За словами Андрєєвої, раніше до них в лабораторію привозили на дослідження сири з різних країн -,. І всі вони дуже добре себе зарекомендували - жоден зразок не був забракований за жирнокислотним складом. Також досить хорошої якості і білоруський сир. В же сир як такої не виробляють. Столичні підприємства лише закуповують сировину і фасують. Причина цього проста: саме в Москві немає ферм, тому виробляти молоко просто ніде.

Ще одне питання, яке зараз мучить багатьох: який сир брати - великих компаній або, навпаки, більш дрібних, які позиціонують свою продукцію як фермерську?

На думку Андрєєвої, краще все-таки купувати товари у великих виробників. Це стосується не тільки сиру, але і всієї молочки: сиру, молока і так далі. Таким чином ви застрахуєте себе від несподіваних наслідків.

Днями, наприклад, в Управлінні по Московській області пройшло повідомлення, що в Раменському, Ступинском, Люберецком і Ногинском районах були зареєстровані випадки бруцельозу кіз і овець в підсобних господарствах. Виявлено три випадки зараження людей. Тому населенню було рекомендовано не купувати козяче молоко і сир у підмосковних фермерів.

Купувати чи не купувати - особиста справа, звичайно, кожного. Як, наприклад, запевняє Ілля Кутарін, їх тварини абсолютно здорові. І сам він, його дружина і маленька дитина їдять тільки свою продукцію. Тому в такому випадку можна порадити тільки одне: брати ці продукти у перевірених фермерів, яких ви знаєте особисто. Чи не полінуватися з'їздити до них в господарство, наживо побачити, де ростуть і чим харчуються їх кози, вівці та корови.

Самий солоний - «Пармезан»

Сам же сир - продукт корисний лише в помірних кількостях. У ньому високий вміст холестерину - близько 100 міліграмів на 100 грамів, тому дієтологи рекомендують вживати в день не більше 30 грамів сиру і не більше 3-4 разів на тиждень. У деяких сирах міститься добова норма солі, тому при частому їх поїданні запросто можна отримати надлишок холестерину і натрію в організмі.

І тим не менше сир не такий жирний продукт, як може здатися.

- При продажу на упаковці вказують відсоток жирності в сухій речовині - 45-50%, але по факту в самому сирі, з урахуванням води, 25-30%, що значно менше. Але, тим не менше, пацієнтам, які страждають на серцево-судинними захворюваннями, метаболічним синдромом, ожирінням і зайвою вагою, рекомендується вживати дієтичні види сиру, де жирність менше 17%. 25-30% жирності при зниженні ваги - дуже багато, - пояснила дієтолог Наталія Павлюк.

Крім того, в сирі багато білка, який легко засвоюється, а також амінокислот. Наприклад, в деяких сортах міститься гистидин - кислота, яка сприятиме зміцненню імунітету, зростання і відновлення тканин. У той же час, за словами дієтолога, гістидин бере участь в алергічних реакціях. Тому алергікам лікарі не рекомендують їсти багато сиру.

А ось плавлений сир і сирки фахівці взагалі радять не купувати. За їхніми словами, роблять такий сир, по суті, з неякісної сировини - зокрема сиру, у якого підійшов до кінця термін придатності. У ньому дуже мало білка і багато холестерину. Серед плавлених сирів високий і відсоток підробок.

Отже, експеримент «МК» закінчено. Які ж висновки? Істерія навколо пальмового масла в сирі злегка перебільшена. Насправді вся справа в ціні. Чим дешевше продукт, тим він менш якісний. І ця історія не тільки про сир. Ну неможливо за 300-400 рублів за кілограм купити хороший натуральний сир. Тому, якщо ви хочете харчуватися правильно, запасати гроші. Ні - беріть те, що по кишені. Єдине, все-таки необхідно, щоб виробник чесно вказував на упаковці інгредієнти в складі свого продукту.

Як відрізнити якісний сир від неякісного?

Зверніть увагу на смак сиру і його колір. Смак не повинен бути гіркуватим. Від сиру не повинно пахнути аміаком - цей запах виникає в процесі гниття. Зрозуміло, що у кожного виду сиру аромат свій. Наприклад, у «Ламбера» він трохи кислуватий, у «маасдама» - пряний і трохи солодкуватий. Але головне, він повинен бути чистим і приємним. Колір сиру повинен бути однорідним, без плям. Дієтологи не радять брати сир занадто яскравого оранжевого кольору, оскільки крім бета-каротину там може виявитися і барвник.

Дірочки в сирі повинні бути рівномірними. Ближче до скоринці їх кількість зменшується, однак розмір повинен зберігатися. Якщо по краях вони стають більш дрібними, це недобре. Якщо дірочки зливаються в доріжки, такий сир також краще не брати.

При розрізуванні сир не повинен кришитися. Якщо брусок сиру спробувати зігнути, він не повинен зламатися. Крім того, сир повинен бути пружним, при натисканні на нього не повинні залишатися вм'ятини, не повинно бути ніяких виділень рідини.

Недобросовісні виробники в сир часом додають крохмаль - для збільшення обсягу продукту. Перевірити це легко - варто капнути йод на шматочок. Якщо він посиніє, значить, крохмаль в сирі присутній. Також твердий сир хорошої якості, за словами дієтолога, неможливо скачати в кульку - він все одно розсиплеться.

Як приготувати сир в домашніх умовах

Рецепт від сировара Іллі Кутаріна

Для приготування сиру в домашніх умовах вам будуть потрібні наступні інгредієнти: 5 літрів молока (натурального коров'ячого) і 1/4 ч.л. рідкого сичужного ферменту (розчинити в 50 мл холодної води).

Налийте молоко в каструлю, доведіть до температури 35 ° С. Додайте сичужний фермент, попередньо розчинений у воді, і добре перемішайте протягом 30 секунд. Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 30-40 хвилин. Перевірте утворення згустка. Повинно бути досягнуто чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залиште ще на кілька хвилин. Розріжте згусток на кубики зі стороною 3 см. Залиште на 10 хвилин, щоб згусток осів. Перекладіть весь згусток в друшляк. Через 3 години акуратно переверніть сир і залиште на ніч.

Натріть сир сіллю (НЕ йодованої). Сир готовий!

Для довідки

Сир «емментальського», 100 г

Містить 28 г жиру, 28 г білка.

Містить амінокислоту - триптофан, який в процесі синтезу перетворюється в серотонін - гормон щастя, а також вітамін А, кальцій, фосфор, 50% добової норми натрію (сіль) - 700 мг.

Сир «Чеддер», 100 г

Містить 23,5 г білка, 31 г жиру.

Багатий триптофаном і гистидином, багато вітаміну А, групи В, кальцію, натрію.

Сир «Вершковий», 100 г

Багатий жирами, але дуже мало білка. Також мало амінокислот, кальцію і вітамінів.

Сир «Російський», 100 г

Містить 23 г білка, 30 г жиру.

Багатий на вітаміни А, В12, кальцієм, натрієм, фосфором, цинком.

Містить 88 мг холестерину.

Сир «Адигейський», 100 г

Містить 20 г жиру, 20 г білка.

Багато вітамінів А, РР (неоцин), кальцію 52% від добової норми, багато натрію (1/5 частина чайної ложки солі), фосфор. 54 мг холестерину.

Сир «Моцарелла», 100 г

Містить 22 г жиру, 22 г білка.

У ньому багато триптофану, вітаміну А, групи В, кальцію, селену.

79 мг холестерину.

Сир «Гауда», 100 г

Містить 27 г жиру, 25 г білка.

За амінокислотним складом збалансований, мало вітаміну А, але багато В12, кальцію. Натрію в два рази більше, ніж в адигейській сирі.

114 мг холестерину.

Сир «Пармезан», 100 г

Містить 26 г жиру, 36 г білка.

Амінокислотний склад збалансований. Присутній вітамін А, група В, РР, багато селену і цинку. Лідер за кількістю кальцію - 1184 мг, і натрію - 1602 мг - це в чотири рази більше, ніж в адигейській сирі (чайна ложка солі).

68 мг холестерину.

Дослідження проводилося по 77 параметрам, вартість продукції склала 100-600 рублів. Велика частина товару зроблена на території Росії, крім двох білоруських сирів.

«Дослідження показало, що серед зразків сиру немає тих, які відповідали б випереджаючому стандарту Роскачества. Більш того, в ході дослідження були виявлені численні товари з порушеннями », - йдеться в повідомленні.

На виробництво 1 кг сиру йде приблизно 10 літрів молока, але при цьому виробники часто йдуть на хитрощі, які здешевлюють процес виробництва. Наприклад, замінюють молочний жир рослинним.

У разі, якщо в продукті є рослинні жири, він називається сирним продуктом, що має бути відображено на упаковці і в складі. За підсумками перевірки з'ясувалося, що в сирах торгових марок «Аппетитно Круглий Рік» і «Магніт» молочні жири замінені рослинними.

Не пройшли тест на наявність в сирах антибіотиків забороненого типу марки «Аппетитно Круглий Рік», «Гордість дому», «ПростоСир» і «РОСТАГРОЕКСПОРТ». Через це їх продукція може бути небезпечними. Сліди антибіотиків були виявлені ще в одинадцяти зразках.

Ще одним видом фальсифікації є зменшення процентної частки жиру в продукті, а також процентної частки жиру в сухій речовині.

«Дослідження показало, що кількість жиру в сухій речовині не відповідає заявленому в зразках під торговими марками« Аппетитно Круглий Рік »,« Гордість дому »,« Кіпріно »,« Магніт »,« Ровеньки », - відзначили в Роскачестве.

Невідповідності було виявлено в деяких зразках, які виготовлені не за ГОСТом. Формально вони не є порушниками, але різниця між масами може становити 38,83%. Порушниками не зважають виробники, які на упаковці вказують жирність 45%, совпадающаяс реальної. Просто це вже інший продукт, який не є сиром.

Термін витримки для сиру по ГОСТу становить 60 діб. У разі, якщо виробник не врахує цей фактор, на прилавку виявиться незрілий сир.

«При цьому в ході дослідження було виявлено, що майже всі зразки сиру« Російський »мали невідповідності за показником активної кислотності. Серед них - 7 товарів, виготовлених за ГОСТом, але які порушили встановлені нормативні вимоги (зразки під торговими марками «Аппетитно Круглий Рік», «Белебеєвський», «Гордість дому», «Кіпріно», «Червона ціна», «Магніт» і «Ровеньки »), а також 15 зразків, які формально не можуть бути визнані порушниками, так як зроблені по ТУ і СТО (СТБ)», - пояснили у відомстві.

Рівень солі в сирі не повинен перевищувати 1,5% -1,8%. Але для кожного сорту є своя норма вмісту кухонної солі. З'ясувалося, що в сирі марок «Гордість дому», «Кіпріно» і «Магніт» кількість солі перевищено, цей же недолік помічений ще в 11 зразках, виготовлених за ГОСТом. Занадто багато солі може бути через те, що вони виконують роль консерванту, або ж через порушення технології соління.

Є так само порушення за такими параметрами, як зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція і малюнок «дірочок». У справжнього сиру повинен бути сирний, злегка кислуватий смак, він повинен бути помірно еластичним, без запливли дірочок і кольором від білого до світло-жовтого.

«Сир« Російський »на зрізі має малюнок, що складається з« вічок »неправильної і незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі», - пояснили експерти.

Серед вивчених зразків правильного сиру немає. Їх якості за даними параметрами оцінюється за бальною системою, максимум можна отримати 100 балів. Вищий сорт присвоюється тим сирів, які отримали 87-100 балів.

Серед зразків є ті, які виготовлені за ГОСТом, однак, вони отримали 33 бали за смак і запах. Це товари під торговими марками «Белебеєвський», «Кіпріно» і «Червона ціна». За текстурою сиру порушення виявлені були у «Аппетитно Круглий Рік» і «Магніт».

Цвілі ж в вивчених зразках немає, відзначили в Роскачестве.