Технологічна лінія виробництва вершкового масла. Устаткування для виробництва вершкового масла

Вершкове масло - це поживний продукт, без якого складно уявити повноцінний сніданокбудь-якої людини. Для його виробництва використовуються вершки коров'яче масло, поширене у багатьох продуктових магазинах? Насправді технологія виробництва справжнього вершкового продукту бере свій початок із давнини, коли ще наші предки робили масло своїми руками без допомоги потужного обладнання.

Технологія виробництва

Не багатьом відомо, що перше вершкове масло з'явилося ще 3000 років тому в Індії. Промислове виробництво цього продукту було засновано в Італії - саме там на початку XIX століття були винайдені механічні пристрої, призначені для виготовлення жирного продукту, який і став прабатьком вершкового масла. З чого роблять олію, сьогодні відомо всім. Слід зазначити, що саме вважалося гордістю вітчизняних виробників.

Якість цього продукту залежить від кількох факторів. Тут немає жодного інгредієнта чи технологічного процесу, який можна замінити на якийсь аналог. Якість вихідної сировини, контроль на кожному етапі виробництва, суворе дотримання технології - все це разом дозволяє отримати високоякісний вершковий продукт.

Як роблять вершкове масло?

У масштабах промислового виробництваможе бути використане молоко як першого, так і другого ґатунку. В багатьох європейських країнахтаке поняття, як молоко другого сорту, відсутнє взагалі, проте вітчизняні виробники успішно використовують сировину, що має явні недоліки, для вершкового масла. Тим більше, що це не суперечить санітарним та гігієнічним нормам.

Як роблять вершкове масло? Виробництво цього висококалорійного продукту є досить складним. технологічний процес, кожен етап якого є вкрай важливим і вимагає дотримання всіх норм. Кінцева мета - концентрація та виділення молочного жиру. У промислових масштабах вершкове масло може вироблятися двома способами:

• Механічне збивання 35-40%.
• Перетворення жирних вершків (70-85 %).

Перший метод дозволяє отримати більш якісний та смачний вершковий продукт, проте даний спосібне дозволяє досягти високих результатів у плані продуктивності.

Збивання вершків

Знаючи, з чого роблять олію, можна приступити до вивчення однієї з технологій виробництва. Насамперед високоякісна сировина, тобто вершки, охолоджують і витримують при температурі від +2 до +8 °С. У цей час вершки дозрівають, збільшується їхня в'язкість, а також утворення специфічних жирових кульок, які згодом стануть центром кристалізації жиру. Нижча температура дозволяє вершкам швидше дозріти, а механічне обертання сприяє додатковому прискоренню технологічного процесу.

Потім високожирну сировину поміщають в маслобійні барабани, які є звичайними. дерев'яні бочкиабо металеві циліндри, що обертаються. Механічні удари сприяють зародженню масляного зерна, яке є кристалізованими частинками масляного жиру. Як тільки пахта почала розбризкуватися, припиняється процес обертання і починається промивання зерна. Для збільшення стійкості вершкового масла використовується прожарена сіль. Після цього вся маса пропускається через спеціальні віджимні вальці, за допомогою яких формується досить щільний і однорідний пласт, готовий до фасування, упаковки та зберігання.

Перетворення високожирних вершків

Суть цього методу - у перетворенні емульсії типу "масло у воді" в емульсію "вода в олії", що відбувається за допомогою термомеханічної обробки. У ході цього процесу виходять високожирні вершки з жирністю 725% або 825% відповідно. Після цього вершки пропускають через маслоутворювач, завдяки якому вони набувають специфічної структури, характерної для олії. Дана технологія дозволяє отримати вершковий продукт, який відрізняється за багатьма показниками від олії, отриманої шляхом збивання вершків.

Після виконання всіх маніпуляцій вершкове масло повинне "дозріти" - його витримують кілька діб при температурі +12-16 ° С для завершення процесу кристалізації.

Напевно багато хто помічав, що при кімнатній температурівершкове масло начебто «розповзається» - це результат недотримання температурного режиму.

Справжнє вершкове масло

Розібравшись, з чого роблять олію, можна виділити кілька основних ознак високоякісного вершкового продукту. Вибрати його в магазині не так вже й просто, оскільки на більшості етикеток є один і той же напис - "пастеризовані вершки". Насправді існує особлива класифікація гастронома справжнього вершкового масла, виходячи з якої виділяють такі типи:

• Традиційний продукт із жирністю 82,5 %.
• Аматорське вершкове масло, жирність якого становить не менше 80%.
• з жирністю щонайменше 72,5 %.

Всі інші відсотки – це вода та невелика кількість пахти. Тільки досвідчені виробники знають, як зробити вершкове масло не тільки смачним, а й корисним. Технологія виробництва такого продукту має пряме відношення до тих методів, які використовувалися задовго до появи механічних агрегатів. Ще за часів Радянського Союзувисоко якісні продуктивідзначалися знаком ГОСТу, який наразі замінили на Р 52969-2008. Це позначення свідчить про те, що вміст упаковки потішить приємним смакомзнайомий з дитинства.

Приготування в домашніх умовах

На сьогоднішній день рідко можна зустріти сім'ю, яка не дбала б про своє здоров'я та повноцінне харчування. Від якості продуктів залежить хороше самопочуття та стійкий імунітет, саме тому багато хто прагне купувати виключно якісні продукти харчування або готувати їх самостійно. Як робити олію в домашніх умовах? Відповідь на це питання представлена ​​рецептом Джеймі Олівера, який пропонує нескладний спосібвиготовлення високоякісного вершкового продукту.

Для приготування необхідні такі інгредієнти:

• Жирні вершки – близько 400 мл. Чим жирнішою буде вихідна сировина, тим більше масла вийде в кінцевому результаті.
• Невелика кількість прожареної солі "Екстра".
• Міксер.
• Заряд позитивних почуттів.

Саме сам процес не є складним. Головне – вибрати якісні вершки з найбільшим відсотком жирності.

Технологія приготування домашнього вершкового масла

Перед тим, як робити домашня олія, необхідно підготувати досить глибокий (бажано металевий) посуд. Насамперед необхідно ретельно збити жирні вершки за допомогою міксера. Це виконується за максимальної потужності обладнання протягом 10 хвилин. Потім вершкова маса повинна відпочити, після чого процес повторюється знову.

Буквально через 15 хвилин можна помітити, що рідкі вершки перетворилися на невелику кількість вершкового масла. Рідина, отриману внаслідок збивання, необхідно злити і продовжити перемішування вершків на великій швидкості. В результаті триразового збивання має вийти щось, що віддалено нагадує вершкове масло. Це ще не фінал технологічного процесу.

За допомогою звичайної ложки масло збирається в грудку і залишається на деякий час для дозрівання. Через деякий час із цієї маси має виділитися зайва рідина. Після цього масло викладається на пергамент і солиться, складається навпіл, розминається знову. Цю процедуру можна виконати кілька разів для ретельного перемішування.

Домашнє вершкове масло готове. З 400 мл жирних вершків (33%) має вийти близько 150 г масла.

Ще кілька фактів про вершкове масло

На відміну від того, як роблять вершковий продукт вимагає ретельного дотримання кожного етапу технологічного процесу та високої якостіінгредієнтів. Тільки справжній вершковий продукт м'яко намазується на хліб, не кришиться, має насичений жовтий колірі має яскраво виражений смак і аромат.

Виділяють ще кілька видів вершкового масла, крім тих, що були позначені трохи вище. Так, наприклад, існує ще вершковий продукт із наповнювачами, які покращують його органолептичні показники.

Для приготування олії використовується не тільки коров'яче молоко та вершки. Буйволиці, кози, вівці, які і навіть зебу (в Індія та африканських державах) - всі ці тварини є джерелом натуральної сировини, яка і стане основою для вершкового масла.

Олія вершкове популярний і затребуваний продукт на ринку. Тому бізнес на його виробництві може стати дуже прибутковим. Для виготовлення олії застосовується різноманітні прилади та установки. Купити олійне обладнання можна різної продуктивності вітчизняних та зарубіжних марок.

Види основного обладнання

Використовується обладнання двох видів: прилади для підготовки сировини до технологічного процесу та пристрої, за допомогою яких здійснюється технологічний процес. Для підготовчих операцій застосовуються різноманітні ємності та заквасочники. У ємностях відбувається дозрівання вершків, а заквасочниках виробляється закваска.

Прилади, які беруть участь у виготовленні масла, можуть бути періодичної дії або безперервної. У масловиробниках періодичної дії збивають вершки з жирністю 30-40%. А масловиробники, які працюють безперервно забезпечують виготовлення продукту в потоці.

Олієвиробники різних типівможуть відрізнятися:

• конструкцією робочих механізмів,
• способом впливу на сировину,
• механізмом отримання олії.

Схема виробництва олії вершковогозалежить від того, який спосіб його виготовлення обраний. В обладнанні періодичної дії масловиготовлення проходить у два етапи:

1. З жирових кульок утворюється олійне зерно.
2. З олійних зерен формується олійний пласт.

В апаратах безперервної дії масловиготовлення відбувається у потоці.

Вершкове масло можна виготовляти і в домашніх умовах у невеликих кількостях та промисловим способом.

Технологічна схема виробництва вершкового масла вдома або на невеликій виробничій ділянці та на великому виробництві суттєво відрізняється. Для виготовлення олії у невеликих кількостях використовується метод збивання вершків.

При виготовленні олії шляхом перетворення високожирних вершків концентрування жирової фази здійснюється під час сепарування. Нормалізація вологості проводиться перед термохімічною обробкою сировини.

При цьому необхідно враховувати, що у вершках масова частка жиру має відповідати частці жиру в олії. Емульсії жиру вершків руйнується при термохімічній обробці, тоді відбувається кристалізація молочного жиру.

Виробнича лінія для виготовлення вершкового масла складається з такого обладнання:

• сепаратори;
• апарати для дезодорації;
• нормалізаційні ванни та для тривалої пастеризації;
• маслоутворювачі;
• насос;
• гомогенізатор-пластифікатор;
• резервуар об'ємом близько 10 км.

На ринку обладнання зараз можна купити різні виробничі лінії, але особливо хочеться звернути увагу на ефективне та відносно недороге обладнання для виготовлення олії вітчизняних виробників, це «ОТІЧ», «Тетра-ОТІЧ», «Альфа-СБТ».

Щоб виготовити кілограм вершкового масла з жирністю 82%, необхідно 17 л молока з жирністю 5% або 29 л з 3% жирністю. Якщо потрібно зробити кінцевий продукт дешевше вводять рослинні жири. Для виготовлення спредів застосовується те саме обладнання, що й для вершкового масла.

Вартість обладнання для виготовлення олії вершкового масла може залежати від різних факторів. Але підбирати виробничі лінії слід обов'язково з урахуванням обсягів виробництва та якості самого обладнання. Щоб забезпечити безперебійну роботу апаратів та отримати максимальну віддачу, потрібно забезпечити професійне обслуговуванняданого обладнання та правильну його експлуатацію. Тому при організації виробництва вершкового масла потрібні кваліфіковані майстри, технологи, робітники.

Можете подивитися відео з виробництва вершкового масла

Вершкове масло

Вершкове масло - харчовий продукт, який виготовляється методом сепарування або збивання вершків отриманих з коров'ячого молокаабо молока іншої великої та дрібної рогатої худоби. Використовується для приготування різноманітних страву поєднанні з іншими харчовими продуктами.

Невідомо, коли вперше придумано вершкове масло, але способи його приготування були відомі. 6 тисяч років тому. Про що свідчать записи його рецептів на стародавніх пергаментах, кам'яних табличках та манускриптах. На території сучасної Росії та країн СНД воно набуло широкого поширення вже у IX столітті нашої ери. Його почали виготовляти в кожному будинку, де була велика рогата худоба і продавати кожному охочому скуштувати дивовижний продукт.

Тому сьогодні його можна легко зустріти на бутерброді під ковбасою або в тарілці з гарячими пельменями. І щоразу, коли намазуєш скибочку хліба, задаєшся питанням, тому що роблять вершкове масло?

З чого роблять вершкове масло?

Для отримання вершкового масла необхідно використати свіже молоко. Протягом деякого часу його обробляють із застосуванням спеціальних технологій, в результаті чого отримують масло високої якості. Домашній та фабричний спосіб приготування відрізняються лише використанням спеціальної апаратури залежно від потужностей виробництва. Сам технологічний процес завжди залишається однаковим.

Матеріали на тему:

Як виготовляють цемент?

Цікаві факти :На Русі раніше вважали, що у певний день нагодувати корову травою, то олію вийде золотистим кольором. Тому, 23 травня кожен поважаючий себе власник домашньої великої рогатої худоби намагався нагодувати своє буря жовтою травою, при цьому замовляючи її магічними словами.

Приготування вершкового масла

Перед початком виробництва молоко підігрівають до температури 50°С. Для цього його перекачують по системі трубопроводу в спеціальну ємність, обладнану прихованими нагрівальними елементами. Процес відбувається поступово, щоб випадково не зіпсувати сировину. Після досягнення необхідної температури, молоко відправляють у сепаратор. У закритій ємності на високих оборотах (1500 оборотів за хвилину) обертається алюмінієва лопата, яка збиває та відокремлює з маленьких порцій молока жирні вершки та знежирене молоко.

Матеріали на тему:

Як виготовляють цукор?

Вершки з жирністю 40% довгий часвідстоюють у закритих нержавіючих ємностях. Після чого вони направляються в маслобійну машину, де величезний барабан обертається зі швидкістю 900 оборотів на хвилину і збиває їх до отримання олії з жирністю понад 80%. Під впливом обертання відбувається реакція жиру, води та повітря, з яких складаються вершки.

Жирові кульки б'ються одна об одну, втрачають оболонку та злипаються в єдину масу. До отриманої олії, при необхідності, додають сіль та інші наповнювачі для отримання специфічних смаків. Але найчастіше, виробники обмежуються лише сіллю.

Контроль якості та упаковка

Зразки готової продукціївідносять до лабораторії, де перевіряють на відповідність до стандартів. Після отримання позитивних результатів масло пакують у папір з прошарком фольги. Така упаковка щільніша і допомагає захистити масло від витікання при нагріванні від підвищеної температурипотрапляння всередину води або інших рідин. Також фольга захищає масло від сонячного світла, під впливом якого воно окислюється.

Цікаві факти: Олія із зимового молока набагато світліша, ніж із літнього. Це відбувається тому, що колір надає вітамін А, яким збагачено свіжу літню траву.

Виробництво вершкового масла не вимагає багато сил та витрат. Його можна приготувати без проблем на фабриці та в домашніх умовах. Для цього свіже жирне молоконеобхідно очистити і добре збовтати. У результаті вийде смачна олія, яке припаде до смаку кожному гурману.

Вершкове масло сьогодні є одним з найпоширеніших і універсальних продуктівхарчування, яке часто можна побачити в холодильнику наших співвітчизників. Відповідно, можна з упевненістю сказати, що попит на нього дуже великий. У зв'язку з цим виробництво вершкового масла може стати чудовою бізнес-ідеєю, навіть незважаючи на досить високу конкурентну активність. Адже по-справжньому якісний і смачний продуктза прийнятною ціною завжди знайде свого споживача. Про те, як організувати такий бізнес, ми пропонуємо поговорити далі.

Реєстрація юридичної особи

Перш за все, вам слід визначитися з тим, у яких масштабах ви здійснюватимете виробництво вершкового масла. Так, можна організувати і дуже невеликий бізнес, на роботі в якому зайняті члени вашої родини.

Відповідно, у цьому випадку достатньо буде зареєструвати себе як індивідуальний підприємець зі спрощеною системою оподаткування. Якщо ж ви маєте в своєму розпорядженні достатній стартовий капітал або ж плануєте скористатися коштами інвестора, то має сенс відкрити ТОВ.

Дозвільна документація

Вершкове масло входить до переліку товарів, що підлягають обов'язковій сертифікації. Тому без такого документа запустити виробництво не вийде. Крім того, оскільки ви плануєте виготовляти продукти харчування, потрібно привести цех та приміщення для зберігання сировини та готового товару у відповідність до певних вимог СЕС.

Технологія виробництва олії вершкового

Виготовлення даного продуктухарчування можливе двома способами: методом збивання вершків та методом перетворення жирних вершків. Пропонуємо докладніше дізнатися про кожен варіант. Але спочатку слід зазначити, що дві перші стадії – приймання та сепарування молока – є однаковими для обох методів.

Потім відбувається процес пастеризації вершків жирністю від 35 до 45%, у процесі чого знищується стороння мікрофлора та проводиться дезодорація. Наступні етапи вже кардинально відрізняються залежно від методу виробництва.

Метод збивання вершків

Пастеризовані вершки охолоджуються і витримуються деякий час за температури 2-8 градусів Цельсія. Це необхідно для того, щоб продукт "дозрів". Причому що нижча температура, то цей процес протікає швидше.

Після цього вершки поміщають в маслобійні барабани, які являють собою дерев'яні бочки, що обертаються, або металеві циліндри. Внаслідок дії механічних ударів відбувається зародження масляного зерна, яке складається з кристалізованих частинок жиру, що міститься в молоці. Після цього процес збивання припиняють.

Потім виробляють одно-або дворазове промивання олійного зерна. Для підвищення стійкості масла при зберіганні додають до нього прожарену сіль. Після цього масу пропускають через віджимні вальці, внаслідок чого утворюється щільний однорідний пласт, який залишається лише розфасувати та упакувати. Варто відзначити, що технологія виробництва олії кишком нічим не відрізняється від вищеописаних етапів, за винятком того, що після пастеризації необхідно провести сквашування.

Метод перетворення жирних вершків

Даний спосіб виготовлення продукту ґрунтується на процесі термомеханічної обробки сировини. На першому його етапі виходять вершки з високою жирністю, які потім відправляють в маслоутворювач, де вони набувають характерної для олії структури. Не вдаючись до теоретичних подробиць, слід зазначити, що консистенція такого продукту значно відрізняється від виробленого методом збивання.

Щоб завершити процес виготовлення олії, воно має пройти процес дозрівання. Для цього його витримують протягом кількох діб за температури 12-16 градусів Цельсія. Слід зазначити, що якщо готовий продукт«розповзається» за кімнатної температури, отже, на фінальній стадії процесу його виробництва було порушено температурний режим. Однак при цьому його харчова цінністьне зменшується.

Устаткування для виробництва вершкового масла

Оскільки більшість бізнесменів організовують виготовлення даного продукту у промислових масштабах, розглянемо, що потрібно придбати для здійснення методу перетворення жирних вершків:

Сепаратори (проводять поділ вершків із середньою жирністю на високожирні) – вартість від 80 до 200 тисяч рублів.

Вакуум-дезодораційні установки (видаляють сторонні присмаки та запахи) – 600 тисяч рублів.

Нормалізаційні ванни (встановлюють необхідну масову частку вологи) – 150 тисяч рублів.

Ванна для тривалої пастеризації – 150-800 тисяч рублів.

Циліндричні та пластинчасті маслоутворювачі (роблять масло з вершків). Ціновий діапазон цього обладнання дуже широкий і залежить від продуктивності (від 150 тисяч рублів до 20 мільйонів рублів).

Вершкове масло - висококалорійний продуктз приємним смаком та ароматом. Виробляють його із вершків молока корів або буйволиць.

Існує два способу виробництва олії:

1. збивання вершків середньої жирності (35-38%) в масловиробниках;
2. перетворення високожирних вершків (82,5–83%) на олію.

Молоко, що надійшло в організацію, сепарують з метою отримання вершків.

Технологічна схема виробництва оліїметодом збивання наступна: сортування та підготовка вершків -> пастеризація -> охолодження та дозрівання вершків -> збивання вершків у масляне зерно –» промивання та механічна обробкамасляного зерна -> упаковка та розфасовка олії.

Вершки сортують за органолептичним показникамта кислотності, нормалізують за жирністю та пастеризують при температурі +85…95 °С.

Після пастеризації вершки негайно охолоджуються. При температурі вершків +1…3 °С – тривалість дозрівання влітку – 2 год., узимку – 1 год., при температурі вершків +4…8 °С – тривалість дозрівання влітку – 4 год., взимку – 2 год.

Відповідно до заданого режиму виробництва частина вершків йде збивання (для отримання солодко-вершкового масла), частина дозрівання, тобто. охолодження вершків із внесеними заквасками до температури сквашування (для кисло-вершкового масла).

Сквашування вершків в залежності від температури триває 14-16 год. У перші 3 год. проводиться перемішування вершків через кожну годину, а потім їх залишають у спокої. Кінець сквашування визначають за наростанням кислотності до 65 °Т в літній часта 80–85 °Т у зимове.

Для охолодження та дозрівання використовують також ванни тривалої пастеризації. При швидкому охолодженні заквашених вершків до +5…6 °С процес дозрівання можна скоротити до 6–8 год. У процесі дозрівання твердіє 40–50 % молочного жиру.

Для отримання олії застосовують масловиробники періодичної дії, у яких відбувається збивання вершків, тобто. одержання масляного зерна та пахти, обробка одержаної олії.

Збивання при правильно вибраних умовах повинно продовжуватися в масловиробниках 50-70 хв і закінчуватися при отриманні зерна олії 3-5 мм. Від величини масляного зерна залежить його здатність утримувати пахту.

З метою підвищення стійкості та подовження термінів зберігання олії отримане масляне зерно піддають подвійному промиванню водою, попередньо видаливши з масловиробника пахту. Температура промивної води повинна дорівнювати температурі пахти, а при другому промивці на 1–2 °С нижче.

Мета обробки олії полягає в отриманні однорідної консистенції з необхідним вмістом вологи, рівномірно розподіленої в олії. Ступінь дисперсності вологи в олії залежить від тривалості обертів масловиробника. Вміст вологи в маслі не повинен перевищувати 14%. Масло на вигляд має бути сухим.

Більш ефективно працюють масловиробники безперервної дії. У масловиготовлювачі збивають вершки жирністю 38-42%. Дозрілі вершки надходять у регулюючий приймальний бак, а звідти в циліндр-збивач, що представляє барабан з нержавіючої сталіз сорочкою та циркуляцією холодної води. У циліндрі з великою швидкістю обертається мішалка, яка за 20–30 секунд збиває вершки в олійне зерно.

Масляне зерно разом з пахтою надходить у обробний циліндр шнекового типу, що складається з декількох камер: для відділення пахти, для промивання та обробки олії.

У першій камері масляне зерно за допомогою шнеків відокремлюється від пахти, яка стікає через фільтр у сифон виходу пахти, потім зерно направляється в камеру промивання олії, де промивається струменем холодної води (+3…5 °С), що подається під високим тиском, і одночасно розпушується.

Далі олія шнеками проштовхується в камеру для обробки під вакуумом, де видаляється вода. Готова оліяу вигляді безперервної прямокутної стрічки виштовхується шнеком з масловиробника через конічну насадку і направляється в машину для розфасовки в ящики або пачки. При виготовленні аматорської олії промивання не проводять.

Поточним способом вершкове масло виробляють на трьох основних апаратах– пастеризатори, сепаратори та маслоутворювачі:

Схема установки для отримання вершкового масла

1 - резервуар з сорочкою та мішалкою; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчастий; 5 - трициліндровий маслоутворювач; 6 – автомат фасування олії

Спочатку з свіжого молокавиробляють вершки 35-40% жирності. Потім їх пастеризують при температурі +85 ... 86 ° С і вище в пастеризаторі тростинного і направляють в сепаратор для отримання високожирних вершків з вмістом жиру 83%.

Отримані високожирні вершки є емульсією жиру у воді і не мають структури вершкового масла. Для надання такої структури їх обробляють у спеціальних апаратах — олієутворювачах.