Крохмаль Скраб із крохмалем не тільки очищає шкіру, а й освітлює її. Крохмаль живить шкіру, відбілює її, надає ефект, що очищає. Після використання крохмального скрабу суха і шкіра, що лущиться, стає м'якою, гладкою і шовковистою, набуває сяйва. Жирна шкіра

Жири, крохмаль, цукор 405. «Паливо». Досі ми обговорювали будівельні матеріали та інші речовини, необхідні для правильної роботиорганізму. А тепер ми поговоримо про «паливу» для нього. Організм людини вимагає безперервної подачі «пального». Коли людина спить, її

Крохмаль за своїм хімічного складуі будовою відноситься до вуглеводів та рослинних білків. Це сипучий порошок білого або жовтуватого кольору. Здебільшого крохмаль роблять із картоплі, кукурудзи та пшениці. Крохмаль також можна отримувати з рису, ячменю, жита і гороху. Першокласний крохмаль не має сторонніх ароматів та присмаків. При високій концентрації крохмалю утворюється клейстер, який після остигання реорганізується в холодець.

Використовують його в паперовій промисловості - 60% від загального споживання, харчової промисловості- 15% та 25% - у текстильній, будівельній, фармацевтичній промисловості. Крім того, утилізують крохмаль у виготовленні клеїв, пластиків, адгезивах, покриттях, пінах і т.п.

Пшеничний крохмаль має своєрідний жовтуватий колір, його зерна круглої та витягнутої форми. Клейстер з нього чистіший, ніж з кукурудзяного, картопляного крохмалю. А за густотою він менш щільний. Цей крохмаль повсюдно використовують у кондитерській ( желейні продукти, рахат-лукум, цукерки, бісквіти та ін., пекарської промисловості (хліб, булочки, печиво, пироги, макарони та ін.), а також у м'ясопереробній промисловості (ковбаси, сосиски, котлети, консервована шинка, колодці).

Використання пшеничного крохмалю в харчовій промисловості пов'язане з сукупним недоліком білка, що споживається людиною, з мінливим кліматом планети, що не дозволяє культивування хорошої пшениці відповідної якості.

Хліб, виготовлений з пшениці, вирощеної в поганих погодних умовах, не містить достатньої кількості рослинного білка. Додавання пшеничного крохмалю в борошняні вироби збагачують їх білком, покращують їх смак та якість. Заміна 30% звичайного борошнапшеничним крохмалем дає посилення м'якості та обсягу виробу, знижує споживання жиру, підвищує термін зберігання. Кухарі добре знають, що збільшення пшеничного крохмалю в тісто збільшує його м'якість, пружність, отже, гарантує кращу і легку його розкочування.

Використання пшеничного крохмалю в м'ясопереробній промисловості бажано для збагачення м'ясного продукту рослинним білком, збільшення його густини, гомогенної структури та продовження термінів зберігання. У пельменному виробництві використання пшеничного крохмалю – підвищує гнучкість виробів, знижує розварюваність та злипання пельменів. Звичайно ж, такі вироби виглядають куди привабливішими та смачнішими, а також довго зберігають товарний вигляд.

Пшеничний глютен може застосовуватися у виробництві різних кормів, скажімо, у рибному господарстві, для харчування домашніх тварин. Пшенична клейковина забезпечує з'єднання кульок та гранул при виробництві такого живлення.

Крім решти, пшеничний крохмаль використовують для приготування. різних сиропів, пива, безалкогольних напоїв, загущення продуктів - киселів, соусів, усіляких заправок А драглі пшеничного крохмалю відрізняються порядною м'якістю і еластичність.

У целюлозно-паперовій промисловості пшеничний крохмаль застосовують як наповнювача, у виготовленні гофр картону.

З усього перерахованого вище випливає, що крохмаль пшеничний (глютен) має все більшу популярність у виробників. Утилізація першокласного, 100% натурального, пшеничного крохмалю компанії Біопродторг зробить ваші продукти більш ситними, привабливими, ласими, високоякісними та здоровими. Бажаємо здоров'я та довголіття!

Перейшовши на наш веб-сайт, ви дізнаєтеся більш детальну інформацію про білки, крохмаль і глютен -

Пшеничний крохмальодержуваний з пшениці, виглядає як сипкий білий або жовтуватий порошок, що складається з дрібних фракцій (від 2 до 10 мкм) і великих зерен (від 20 до 35 мкм). Вони мають плоску еліптичну або круглу формуз оком у центрі.

Думка, що існує в побуті, що картопляний крохмаль є основним серед великого розмаїття крохмалів – помилково. Родоначальником всіх крохмалів виступає крохмаль, вироблений із зерна пшениці – . Виробництво пшеничного крохмалю було відоме ще в давнину. За свідченням ряду античних письменників, крохмаль пшеничний отримували на островах Середземного моря, Стародавню Грецію, в Римі. Початок виробництва крохмалю з пшениці в інших європейських країнахвідноситься до XVI ст. У Росії її перші підприємства, які виробляють пшеничний крохмаль, з'явилися торік у першій половині XVIII століття.

Пшеничний крохмальзалежно від його органолептичних показників та складу можна купититрьох сортів: екстра, вищого чи першого.

Виробництво пшеничного крохмалю

Існує кілька способів отримання крохмалю із зерна пшениці. На зарубіжних підприємствах крохмаль із пшениці отримують переважно двома способами: Мартену або його ще називають «солодким» та «збитого тіста».

У першому варіанті пшеничне борошно просівають і змішують з водою в тістомісильній установці. Отриману масу відправляють у бункер для відкладки і через 30-40 хвилин насосом, що тісто подає, перекачують в машину для відмивання крохмалю. Цей пристрій є шестигранним або круглим ситовим барабаном з отворами діаметром 2 мм, занурений на одну третину в ємність з водою. Він інтенсивно обертається і в результаті відбувається поділ крохмалю та клейковини. Потім крохмальну суспензію з ємності з водою відправляють до збірки, де вона концентрується, механічно доочищується та зневоднюється. В результаті на виході отримують: чистий крохмаль, клейковинний крохмаль (змішаний) і так звану солодку клейковину, що використовується для приготування поживних продуктів.

Другий спосіб виробництва крохмалюбув розроблений у США і відрізняється від першого в основному в початковій стадії: замість густого замішується рідкіше еластичне тісто, яке збивається і відразу ж відправляється в ріжучий насос-дезінтегратор, куди подається велика кількістьводи. Після інтенсивного перемішування крохмаль відокремлюється від клейковини на струсувальних ситах.

На крохмало-паточних підприємствах в Росії в основному застосовується наступна

Замочування – очищене від сторонніх домішок зерно занурюють на дві доби розчин сірчистої кислоти з температурою 45°С;

* дроблення - зерно розбивають на дробарках тонкого помелу на дрібні частини;

* промивка - в результаті відокремлюються крохмальне молочко і клітковина;

* центрифугування - на розділових центрифугах крохмальне молочко поділяється на білкову масута крохмаль;

* сушіння - мокру сировину висушують підігрітим повітрям;

* Просіювання - відбувається від'єднання крупки (зліплих оклейстеризованих зерен), грудочок і випадкових домішок.

Властивості та область застосування пшеничного крохмалю

Основними властивостями крохмалю, що одержується з пшениці, є:

* нейтральний смак;

* специфічна в'язкість;

* гігроскопічність;

* Висока стійкість при термічної обробки;

* здатність стабілізувати емульсії;

*​ довгий термінзберігання.

Одне з найбільш важливих властивостейнативного крохмалю – здатність його зерен набухати у воді при підвищенні температури, даючи в'язкий колоїдний розчин (клейстер). Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 60-62°С. Відмінною особливістюпшеничного крохмалю є його здатність утворювати клейстери, які стабільні при термічному впливі, перемішуванні та тривалому зберіганні.

Клейстер, що отримується з пшеничного крохмалю, на відміну від кукурудзяного і картопляного крохмалю, після остигання реорганізується в більш пластичний холодець, який має нейтральний смак і запах. Він має меншу в'язкість і більшу прозорість, ніж кукурудзяний і картопляний.

Застосування пшеничного крохмалю в м'ясопереробній промисловості, а також при виготовленні харчових добавокдля приготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок бажано, не тільки для збагачення м'ясних продуктіврослинним білком, але й для збільшення його щільності, гомогенної структури та продовження термінів зберігання готового продукту.

Виробники пропонують купити пшеничний крохмаль для використання в різних галузях харчової промисловості – хлібопекарської, кондитерської, м'ясопереробної, а також у текстильній, фармакологічній та будівельній індустрії.

Якісний ви можете купити в АТ "Крахмалопродукти". Наявність власних технічних потужностей та контроль усіх етапів виробництва – гарантія високої якостіреалізованої продукції.

Крохмаль зазвичай отримують з кукурудзи або картоплі, але він також може бути отриманий із пшениці або рису. Найбільший вміст їх у зерні рису (до 86 %), а зерні пшениці (до 75%). Це один із найпоширеніших елементів у харчуванні людини, враховуючи його присутність у зерні, плодах, бульбах масового споживання. Цінність полягає в тому, що він є основним постачальником вуглеводів у організм. Але якщо не дотримуватись певних умов, буде порушено обмін речовин і він стане причиною отруєння організму. Ось так! Не очікували?! Таке може статися внаслідок надмірної сприйнятливості кишечника, що забезпечує швидкий перехід у кровотік часток, що не розчинилися, викликаючи велику кількість захворювань або погіршення. хронічних захворювань. У цьому справа ... Більше про крохмаль на www.сайт далі ...

Навіщо крохмаль потрібен рослинам?

Він виробляється як поживна речовина, необхідне підтримки репродуктивного циклу. Ця функція крохмалю, деякими ботаніками вважається аналогом грудного молокадля дитини.

Яку небезпеку може нести споживання сирого крохмалю?

Основні проблеми кишечника при споживанні – надмірна проникність слизової оболонки кишківника та дисбаланс флори. Структура кишечника надто пориста та пропускає речовини у плазму крові. Молекули, які досягають кишечника, надходять у потік крові, оскільки вони не розчиняються в крові, виявляються в організмі у вигляді токсичних речовин. Точніше проникність нормальна, пористість природна. Просто не все в кишки має потрапляти.

Нагромаджуючись усередині клітин, ці молекули можуть викликати серйозні захворювання – фіброміалгію, психоз, депресію, шизофренію, хворобу Альцгеймера, хворобу Паркінсона, не інсулінозалежний діабет, подагру, гематологічні захворювання та інші, аж до раку та лейкозу. Тому, для полегшення його перетравлення, настійно рекомендується надавати термічній обробці продукти, що містять крохмалю.

Деякі вчені вважають, що сьогодні відбувається надлишок використання крохмалю в харчових продуктах. Вони дійшли висновку, що в ході приготування крохмалевмісних продуктів при високих температурах утворюється речовина акриламід, який є частиною токсичних молекул, що викликають мутації генів та пухлини, що руйнують нервову систему. Але інші дослідники впевнені, що цей порошок, що застосовується у продуктах харчування, не має. шкідливого впливуорганізм людини.

Що таке крохмаль пшеничний, як він використовується і наскільки безпечний?

Це вуглеводний компонент, який залишається після переробки пшениці на борошно після видалення білкової частини. Використання сертифікованого виду без глютена забезпечує покращення текстури та смаку готового продукту. Він надає вищий рівень гнучкості листковому тесту і робить його текстуру легкою. Нерідко використання крохмалю у кондитерській промисловості. Зокрема, без нього не обійтися при приготуванні лукумів та рахат-лукумів.

Чи небезпечний сертифікований без глютена крохмаль? Він використовувався в Європі протягом багатьох років, а після проведення кількох незалежних досліджень було документально підтверджено безпеку його застосування. Не встановлено негативних наслідків після споживання продуктів з його додаванням навіть особами, які мають целіакію.

Хто не повинен їсти пшеничний крохмаль і продукти, що його містять?

Його категорично протипоказано споживати особам із алергією на пшеницю.
Чи погіршуються властивості крохмалю в процесі зберігання? Він має кисле середовище, а в процесі зберігання кислотність підвищується. Допустимий термін зберігання пшеничного крохмалю становить один рік. З часом здатність утворювати клейковину знижується, а за підвищеної вологості повітря він піддається процесу гниття, виділяючи неприємний гнильний запах. Тобто таки псується.

З чого робиться рисовий крохмаль?

Його виробляють із подрібненого рису, шляхом замочування та додавання невеликої кількості сірчистої кислоти. Відрізняється від вироблених з інших злакових дрібнішим розміром частинок і меншою в'язкістю. Його можна придбати в будь-якому супермаркеті. Він підходить для тривалого зберігання. Приємний зовнішній виглядробить його ідеальним інгредієнтомдля привабливого покриття кондитерських виробів Він імітує вершкові, жирні, молочні відчуття і може бути використаний як нежирний замінник без шкоди для текстури.

Як використовується рисовий крохмаль?

Залежно від сорту рису може навіть використовуватися як замінник желатину. Його використовують при приготуванні білих соусів та пудингів, молочних продуктів, а також у парфумерній промисловості. Поглинаючи виділення потових та сальних залоз, він оберігає шкіру від зовнішніх впливів. Ванна кімната є, безперечно, місцем найчастішого використання крохмалю з рису при прийомі ванн, а завдяки заспокійливій та освіжаючій дії, він забезпечує ніжне очищення і, водночас, природний захист шкіри. Позитивний результат мають маски для обличчя з його додаванням. Маючи невисоку вартість, він широко використовується не лише у харчовій промисловості. Велика частка виробленого продукту використовується при виготовленні паперу, а також у фармацевтиці та будівельній промисловості.

Чи можна використовувати рисовий крохмаль у дитячому харчуванні? При приготуванні фруктових та овочевих пюредля дітей, він застосовується як загусник. Так як він не має смаку та запаху, дитина не відмовляється від такої їжі. Починаючи з 4-х місячного віку, шлунково-кишкова система дитини вже здатна розщеплювати крохмаль, виділяючи глюкозу. Обволікання шлунка тонкою плівкою не дозволяє негативно впливати агресивним фруктовим та овочевим кислотам.

Маски з крохмалем

Маски з крохмалем для обличчя можна готувати будь-якого крохмалю. Це може бути рисовий, картопляний, кукурудзяний чи пшеничний. Незалежно від виду крохмалю, він діятиме практично однаково.

Маска з крохмалем тонізуюча

Підготуйте: 2 ст л крохмалю та склянку гарячої води

На дно склянки всипте крохмаль і повільно вливайте воду. Постійно заважайте. Коли маса буде зручна для нанесення на обличчя, воду варто припинити лити. Нанесіть склад на 15-20 хвилин|мінути| на шкіру. Він очистить пори та зменшить їх, при цьому видалить надлишки сала та старий епідерміс.

Маска їх крохмалю пом'якшує і злегка підтягує

Підготуйте: 1 яєчний білок, 1 ч л меду, 1 ч л крохмалю

Збийте білок, влийте мед, додайте крохмаль. Все перемішайте. Нанесіть на обличчя 15-20 хвилин.

Маска з крохмалем підтягує

Підготуйте: 2 яєчних білка 1 ч л крохмалю

Збийте білок блендером, і під час збивання додайте крохмаль до маси. Нанесіть склад на обличчя на 15-20 хвилин.

Що таке модифікований крохмальі чи можна його використовувати у харчуванні?

Він не є продуктом ГМО – зміни засновані тільки на зміні структури молекули. Великої небезпеки для людини, що вживала продукт, що містить його, не несе. Але основне його використання у промислових цілях. Наприклад, для виробництва клею для шпалер.

Як знизити ризик споживання крохмалевмісних продуктів?

Використовуючи такі страви, у тому числі рис та продукти з пшениці, слід врахувати той факт, що можна мінімізувати ризик наслідків, на які ми наражаємося. Для цього:

Слід зменшити витрати борошна;
- не забувати, що пшениця та рис утворюють крохмаль;
- віддавати перевагу відвари крохмалевмісних продуктів, приготованих на повільному вогні;
- при приготуванні злакових попередньо нагрівати їх сухому вигляді, а потім доливати воду;
- віддати перевагу використанню не генномодифікованих зерен;
- ретельно пережовувати їжу, щоб крохмаль почав розщеплюватися, перебуваючи у ротовій порожнині;
- поєднувати споживання каш з продуктами, що містять ферменти: салати, свіжий сік, капусту, кефір, воду і так далі.
- постійно дбає про баланс кишкової флори, зменшуючи споживання антибіотиків та консервантів, збільшуючи ті, які вносять ферменти, розчинні волокна та регенеративну флору.
- пам'ятати, що помірність у всьому є ключовим гаслом життя.

Так все-таки, довіряти чи ні рисовому та пшеничному крохмалю та продуктам, що їх містять?

Вибір рішення, безперечно, залишається за вами.

Крохмаль пшеничний

Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) та дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю при помелі пшениці обумовлене надмірним стисненням, так вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстер низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами. кукурудзяного крохмалю. При високих концентраціях після охолодження його клейстером утворюють еластичний холодець.

З метою збільшення виходу крохмалю та чистоти виділеної клейковини при поділі пшеничного борошнадодають ферментну суміш (0,1-0,3 кг/т). ферменти руйнують некрохмалисті полісакриди такі як арабіноксілан і Р-глюкани. Вміст екзо-Р-ксилозидази в суміші має бути низьким, щоб запобігти утворенню моносакридів, які негативно впливають на реакційну здатність ксилоли. Ферментні препарати знижують в'язкість борошняної суспензії за рахунок гідролізу Р-глюканів клітинних стінок та руйнування розчинних арабін-ксиланів.

Арабиноксилан та арабіногалактан негативно впливають на процес утворення гелю пшеничного крохмалю.

Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарській та кондитерській промисловості для покращення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму та рахат-лукуму. Виробництво цього крохмалю зосереджено в Австралії, а також у США, Англії та інших країнах. Для цього використовують сухе зерно, грубо подрібнюють, потім виділяють висівки, а борошно змішують із водою. Густу суспензію перекачують в гомогенізатор для відділення крохмальних зерен з білкової матриці, далі - на центрифуги осади, які поділяють суспензію на дві фракції. Одна містить крохмаль з невеликою кількістю білка, а друга - крохмаль, глютен та розчинні речовини. Останню направляють на дозрівання клейковини, після чого відмивають з неї крохмаль. В результаті такої переробки отримують крохмаль двох сортів, а також клейковину, концентрат розчинних борошна, мезгу. Передбачено також виготовлення крохмалю з пшеничного борошна не нижче за 2 сорти. Процес включає такі операції: заміс тесту, його дозрівання, відмивання крохмалю від клейковини, висушування її, вилучення мезги і дрібних частин крохмального молока, відділення крохмалю від протеїну.

Хлібопекарське борошно низького виходу найбільш підходяще для поділу на крохмальну та клейковинну фракції. Пшеничне борошно 65%-го та 86%-ного виходу поділяють на клейковину та крохмаль шляхом приготування тіста, витримки його для дозрівання, диспергування у воді та відмивання клейковини на ситах. Ступінь поділу крохмалю та білка зростає з підвищенням температури води (від 25-40°С).

Крохмаль воскоподібного зерна пшениці характеризується більш високою хімічною активністю, ніж крохмаль нормального та частково воскоподібного зерна. Властивості крохмалю, модифікованого хімічним заміщенням, не залежать від сортових особливостейта типу гранул.

Крохмаль із зерна м'якої пшениці двох сортів фракціонували і оцінювали кожну фракцію за співвідношенням А- і В-типів гранул, вмістом амілози, лізофосфоліпідів і характером клейстеризації. Встановлено, що властивості крохмалю визначаються не так вмістом амілози, як її станом (вільна або пов'язана з ліпідами). Характер клейстеризації крохмалю залежить від співвідношення А-і В-гранул.

Крохмаль рисовий

Зерна мають багатокутну форму та дрібний розмір – 3-8 мкм. Вони утворюють непрозорі клейстери низької в'язкості, що характеризуються високою стабільністю при зберіганні. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, забезпечує їм стійкість до заморожування та розморожування, а також для приготування пудингів. Завдяки рівномірній зернистості та обмеженому розміру зерна крохмалю придатні для приготування парфумерних виробів. Крохмаль виробляють у США, Індії, деяких країнах Європи.

Сировиною для виробництва рисового крохмалює рис подрібнений і рисове борошно. Рис подрібнений розмелюють, замочують із використанням сірчистої кислоти концентрацією 0,15% SO 2 або 0,2% розчину гідроксиду натрію. Потім екстракт відокремлюють на центрифугах, пропускають через сито і промивають кашку, відокремлюють глютен від крохмалю, крохмаль рафінують, сушать.

Японські вчені стверджують, що фізичні властивості крохмалю воскоподібного рису тісно пов'язані зі структурою та властивостями амілопектину. Довжина ланцюга амілопектину в поверхневих шарах молекули визначає його властивості та характер ретроградації гелю крохмалю.

На ринок України можуть надходити інші види крохмалю. Наприклад, фірма National Starch пропонує крохмаль Ultra Tex 3 з топіоки, який відрізняється кремовою текстурою, нейтральним смаком та стабільністю. Він використовується для молочних продуктів швидкого приготування.

Упаковка та маркування крохмалю

Крохмаль картопляний упаковують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено наносити знак "Боїться вологи".

Кукурудзяний крохмаль також пакують у подвійні мішки, але масою нетто від 15 до 60 кг, а фасують у пачки або пакети масою від 100 до 1000 г.

Правила прийому та вимоги до якості крохмалю

Товарний крохмаль містить різні домішки органічного та мінерального походження, які впливають на його якість та сортність.

Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку у кількості: для упакованого в мішки – кожен двадцятий мішок, але не менше трьох, для фасованого – 2% ящиків, але не менше двох. З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої та нижньої частин упаковки разові проби масою 100-200 г. З кожного розкритого ящика беруть щупом з верхньої та нижньої частин упаковки разові проби масою 100-200 г. З кожного розкритого ящика. Маса загальної проби повинна становити не менше ніж 1000 г з маси партії крохмалю до 16 т і 2000 г - 16-50 т.

Із загальної проби шляхом квартування виділяють середню пробу. Для цього добре перемішують, розрівнюють і ділять по діагоналі на 4 частини. З двох протилежних частин відбирають середній зразок масою не менше 500 г аналізованого, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 місяців. як арбітражну пробу.

Якість крохмалю оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий та 1-й; пшеничний - на екстра, вищий та 1-й.

Колір крохмалю встановлюють за умов яскравого денного світла. Для цього продукт розміщують між двома скляними пластинками, притискають так, щоб утворилася гладка поверхня, і визначають колір та зовнішній вигляд крохмалю. Колір крохмалю картопляного сортів екстра і вищий повинен бути білим із кристалічним блиском, 1-й – білим, 2-й – білим із сіруватим відтінком. Блиск чи люстр - це таке явище, коли освітлені зерна крохмалю дають відображення, яке сприймається як кристалічний блиск. Він залежить від величини крохмальних зерен. Він залежить від величини крохмальних зерен. Великі зерна краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний та пшеничний всіх сортів повинен мати білий колірале допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль має більш виражений аромат, ніж кукурудзяний. Для визначення запаху у порцелянову чашку або склянку беруть близько 20 г крохмалю, заливають теплою водою(50°С), перемішують та залишають на 30 с. Потім воду зливають та визначають запах сирого осаду. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування або зберігання, а також псування.

за зовнішньому виглядукрохмаль має бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, що погіршують його якість.

Наявність кришталю визначають розжовуванням кип'яченого протягом однієї хвилини крохмального клейстеру, що включає 12 г крохмалю та 200 см 3 води.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амілопектинового – до 16%. Внаслідок порушення умов транспортування та зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Дуже важливим показникомЯкістю крохмалю є кількість кропин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, Що характеризує чистоту крохмалю їх визначають, підраховуючи темні включення крохмалю під склом із контурами 2 х 5 см у п'яти місцях, а результати подвоюють. Кількість крапель обмежують і вона залежить від сорту та виду крохмалю, шт. на 1 дм 2: картопляні сортиекстра – 60, вищого – 280, 1-го – 700; кукурудзяний вищого – 300; 1-го – 500; пшеничний вищої – 280, вищої – 550; 1-го – 750.

Крохмаль має кислу реакцію, обумовлену наявністю органічних кислот, фосфорнокислих солей, залишків мінеральних кислот та продуктів розпаду вуглеводів. При зберіганні у несприятливих умовах кислотність крохмалю зростає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Кислотність картопляного крохмалю обмежується від 6 см 3 (екстра) до 20 (2-й сорт), кукурудзяного - до 20 (вище), 25 (1-й сорт), пшеничного - до 14,5 (екстра) та 17 (1- і) см 3 0,1 моль/дм 3 гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини. Визначають титруванням суспензії, що містить 20 г крохмалю та 100 см 3 води.

Зольність характеризує ступінь очищення сировини та крохмалю від сторонніх мінеральних домішок. Серед зольних елементів переважає фосфор. Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра – 0,3%, 2-го – 1, кукурудзяного вищого – 0,2, 1-го – 0,3%.

Для кукурудзяного крохмалю також нормується масова частка протеїну – 0,8 – 1,0% у перерахунку на суху речовину.

Фальсифікація крохмалю може бути пов'язана з внесенням сторонніх домішок, наприклад, борошна пшеничного. вищого гатунку. Це можна виявити мікроскопіюванням, а також додаванням води. Якщо до такого крохмалю додати холодну воду, замість осадження крохмальних зерен на дно у воді формується клейковина, яка утворює тісто.

Домішки крейди, соди, гіпсу можна встановити додаванням холодної водита будь-якої кислоти. Виділення Вуглекислий газсвідчить про наявність добавок.

Крохмаль сортів екстра та вищий можуть замінювати першим сортом. Ідентифікують товарний сорт за кольором крохмалю, наявністю характерного блиску (люстру в сорті екстра), зольністю, кислотністю та кількістю вкрапін на 1 дм 2 поверхні крохмалю.

Асортиментна фальсифікація – це повна чи часткова заміна одного виду крохмалю іншим. її встановлюють мікроскопіюванням за формою та розміром крохмальних зерен.

Перевезення та зберігання крохмалю

Крохмаль потрібно перевозити в чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи впливу атмосферних опадів. Не допускається перевезення крохмалю разом із виробами, які можуть передавати йому властивий запах.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих складах, що добре провітрюються, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного – 1 рік. Більше тривале зберіганнясуттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватий, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю.

· Сірий колір, відтінки інших кольорів, що обумовлено порушенням технології виробництва;

· Гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати внаслідок затримки обробки напівфабрикатів або недотримання умов зберігання;

· Підвищена вологість – внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю;

· Хрускіт мінеральних домішок - недостатня обробка сировини чи напівфабрикатів.