Біохімічні методи консервації харчових продуктів Методи консервування харчових продуктів

Консервування -це обробка харчових продуктів збільшення термінів їх зберігання.

З біологічних принципів, розроблених проф. Я.Я. Нікітським, методи консервування можна розділити на чотири групи:

· Принцип біозу - підтримка життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (передзабійне утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів та овочів;

· Принцип анабіозу - придушення життєдіяльності мікроорганізмів та ферментативних процесів самих продуктів у результаті: створення модифікованих та регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів та овочів, риби – наркоанабіоз; застосування знижених температур вище кріоскопічної (охолодження) – психороанабіоз; створення у продукті високого осмотичного тиску (консервування сіллю, цукром) – осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) – ксероанабіоз;

· принцип ціноанабіозу - зміна мікрофлори продукту внаслідок різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння);

· принцип абіозу - припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів внаслідок дії високих температур (термоабіозу), застосування антисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз);

Залежно від технологічної сутності, методи консервування діляться на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, комбіновані.

Фізичні методи

Консервування дією низьких температур -до цього методу відносять охолодження та заморожування.

Охолодження є найпоширенішим методом консервування. Широко застосовується для збереження свіжих плодів, овочів, м'ясних, рибних та молочних продуктів, яєць. Харчові продукти при цьому методі консервування охолоджують до температур, близьких до 0°С. до 36 годин). Цей метод застосовується під час транспортування товару на невеликі відстані, за умови швидкої реалізації у торговельній мережі.

Заморожування - це метод консервування, у якому температура продуктів знижується до -8 про З нижчою. Заморожування сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Термін зберігання заморожених продуктів вимірюється місяцями і навіть роками. Чим нижча температура, тим швидше швидкість заморожування і вища якість продуктів. Швидке заморожування скорочує втрату маси продукту. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які її ушкоджують і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.

Заморожені продукти поступаються якістю охолодженим, так як при тривалому зберіганні змінюється їх харчова і смакова цінність, а також можливі втрати поживних речовин при розморожуванні.

Консервування високими температурамипроводять для знищення мікрофлори та інактивації ферментів продовольчих товарів. До цього методу відносяться пастеризація та стерилізація.

Пастеризацію проводять при температурі нижче 100 о С. При такому нагріванні гинуть мікроорганізми, але їх суперечки зберігаються. Тому хоча пастеризація і подовжує терміни зберігання товарів, вона гарантує їх повної безпеки. Пастеризують квас, молоко, пиво, рибну ікру. При пастеризації харчова цінність продукту мало змінюється, лише частково руйнуються вітаміни та деякі інші біологічно активні речовини.

Стерилізація - ефективніший метод консервування, ніж пастеризація. Стерилізацію проводять при температурі вище 100 про протягом певного часу (від декількох секунд - миттєва стерилізація, до 1 години) в залежності від виду продуктів.

Цей спосіб широко застосовують для виготовлення різних видів консервів (м'ясних, рибних, молочних, овочевих), молока. При стерилізації гинуть як мікроорганізми, а й суперечки, що подовжує терміни зберігання продуктів (до кількох років - консерви). Однак при стерилізації знижується харчова цінність продукту, змінюється його смак.

Консервування іонізуючими випромінюванняминазивають холодною стерилізацією чи пастеризацією, оскільки стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури. Для обробки продовольчих товарів використовують б-, випромінювання, рентгенівське випромінювання, потік прискорених електронів. Іонізуюча радіація полягає в іонізації мікроорганізмів, у результаті вони гинуть. До консервування іонізуючими випромінюваннями відноситься радіаційна стерилізація (радапертизація) продуктів тривалого зберігання та радуризація пастеризуючими дозами. Опромінення продуктів проводять в інертних газах, вакуумі із застосуванням окислювачів в умовах низьких температур. Недолік цього методу – зміна хімічного складу та органолептичних властивостей. У промисловості цей метод використовується для обробки тари, упакування, приміщень.

Консервування ультразвуком(Більше 20кГц). Цей метод використовують для пастеризації молока, у бродильній та безалкогольній промисловості, для стерилізації консервів.

Опромінення ультрафіолетовими променями(УФО). Це опромінення променями із довжиною хвилі 60-400 нм. Особливо згубні УФО для патогенних мікроорганізмів та гнильних бактерій. Тому УФО застосовують для обробки поверхні м'ясних туш, великих риб, ковбасних виробів, а також для дезінфекції тари, обладнання, камер холодильників та складських приміщень.

Використання фільтрів, що знешкоджують.Сутність цього методу у механічному відділенні товару від збудників псування з допомогою фільтрів з мікроскопічними порами, тобто. процесу ультрафільтрації. Цей спосіб дозволяє максимально зберегти харчову цінність та органолептичні властивості товарів та застосовується для обробки молока, пива, соків, вина та інших рідких продуктів.

Фізико-хімічні методи

Сушіння (зневоднення). Цей найдавніший спосіб консервування ґрунтується на видаленні вологи з продуктів, внаслідок чого мікроорганізми не здатні розвиватися. Сушать молоко, молочні продукти, рибу, плоди, овочі, гриби. При сушінні продукти значно втрачають у масі, що полегшує їх транспортування та зберігання, збільшується енергетична цінність товару порівняно з вихідною сировиною. Сушені продукти мають великий термін зберігання. Але при сушінні має місце ряд небажаних змін: окислення ліпідів та вітамінів, погіршення смако-ароматичних властивостей. Сушка буває природна (на сонці та в тіні) та штучна (теплова, сублімаційна, мікрохвильова). Теплове сушіння здійснюється в сушарках за допомогою нагрітого до температури 60-200 о С повітря.

Кондуктивне (контактне сушіння) - це зіткнення продукту з гарячою поверхнею барабанів (сушіння молока, картопляного пюре).

Сублімаційна сушка - різновид кондуктивного способу, заснована на видаленні вологи із заморожених продуктів шляхом сублімації (сублімації) води, тобто. безпосереднього переходу льоду в пару, минаючи рідку фазу, за умов глибокого вакууму.

При сублімаційному сушінні максимально зберігаються хімічний склад, харчова цінність, органолептичні властивості продукту, а термін зберігання продукту може бути збільшений до 3 років. Сублімаційне сушіння застосовують для зневоднення продуктів рослинного та тваринного походження.

Радіаційне сушіння засноване на перенесенні тепла від джерела енергії шляхом електромагнітних коливань через середовище, прозоре для теплового випромінювання. Перевагою радіаційної обробки є придушення життєдіяльності багатьох видів гнильної мікрофлори та комах-шкідників за відносно низьких доз опромінення.

Консервування кухонною сіллю та цукром.Метод заснований на збільшенні концентрації сухих речовин у продукті, що веде до плазмолізу клітин та загибелі мікроорганізмів. Необхідний ефект досягається за концентрації цукру 60-65%. Аналогічну дію має кухонна сіль у концентрації 10-20%. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник / Под ред. А.М.Новікова, Т.С.Голубкіна. М. - ПрофОборІздат. - 2001. - стор. 44. Консервування цукром зазвичай поєднується з варінням, пастеризацією або стерилізацією, що призводить до руйнування вітамінів, ароматичних та інших речовин.

При посоле харчова цінність продукту знижується, оскільки під впливом солі клітинний сік витікає, утворюючи розсіл. При посоле деяких видів риб відбувається їх дозрівання, у результаті виходять продукти харчування з високими смаковими властивостями. Особливість методу консервування сіллю та цукром полягає в тому, що він значно змінює властивості сировини і в результаті утворюється продукт із новими споживчими властивостями.

Хімічні методи

Консервування етиловим спиртомвикористовується під час виробництва плодово-ягідних соків-напівфабрикатів. При концентрації етилового спирту 12-16% затримується розвиток, а за 18% пригнічується життєдіяльність мікрофлори.

Маринування-підвищення кислотності середовища при додаванні оцтової кислоти, що у концентрації 1,2-1,8% пригнічує діяльність мікроорганізмів, насамперед гнильних. Маринують плоди, овочі, гриби, рибу.

Консервування кислотами (антисептиками)-із застосуванням сірчистої кислоти, бензойної кислоти, сорбінової кислоти (С 6 Н 8 Про 2).

Консервування продуктів сірчистою кислотою, її солями називається сульфатацією. Сірчиста кислота пригнічує життєдіяльність плісняв та бактерій; більш стійкі дріжджі. ту кислоту застосовують для консервування плодів, ягід, овочів, напівфабрикатів.

Бензойна кислота (С 6 Н 5 СООН) пригнічує дію дріжджів та плісняв, бактерії більш стійкі. Використовують для консервування плодоовочевої, рибної продукції.

Сорбінова кислота (С6Н8О2) та її солі використовуються для консервування соків, пюре, маринадів. Ці речовини пригнічують життєдіяльність дріжджів та плісняв, але не діють на бактерії. Сорбінова кислота в концентрації 0,1% пригнічує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна та сірчиста, не змінюючи органолептичних властивостей продукту; у невеликих дозах вона нешкідлива для людини. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н/Д: Вид-во "Фенікс". – 2002. –

Консервування антибіотиків.Як і антисептики, антибіотики мають бактерицидну дію. В даний час використовують: біоміцин(застосовують для обробки м'яса та риби; ністатин,що діє на дріжджі та гриби, що викликають пліснявання м'яса; низин, затримує зростання стафілококів, стрептококів та інших патогенних мікроорганізмів, використовують при виробництві молочних та плодоовочевих консервів.

Консервування газами.Сутність методу полягає у зміні співвідношення кисню та вуглекислого газу, внаслідок чого пригнічуються життєдіяльність та розвиток мікроорганізмів. Ефективне використання газових середовищ у поєднанні з холодильною обробкою харчових продуктів, причому термін зберігання при цьому збільшується у 2-3 рази. Застосовують для консервування овочів, риби, м'яса, птахів, ковбасних виробів.

Біохімічні методи Бродіння - це метаболічний анаеробний процес, при якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату є одночасно і донором, і акцептором водню. На молочнокислому бродінні ґрунтується квашення плодів та овочів. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно капусти, «солоні» - до огірків і томатів; «мочені» - до яблук, кавунів та ягод. Спиртове бродіння використовують у виробництві вина.

Комбіновані методи.

Копчення - це спосіб консервування солоного напівфабрикату речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі чи коптильних препаратах. У цьому методі поєднується консервуюча дія коптильних речовин, солі, високої температури чи сушіння. Окремі речовини диму та кухонна сіль покращують смак продукту і надають йому запаху копчення. Копчення буває холодним (при температурі 18-40 про З) і гарячим (60-120 про З). Широко використовується копчення із застосуванням коптильної рідини. Перевага його в тому, що скорочуються терміни копчення та створюється можливість виключення з коптильного препарату канцерогенних речовин, шкідливих для організму людини.

В'ялення - це консервування одночасною дією солі та висушування. В'ялення застосовують для збереження риби, іноді м'яса. Дія солі та невеликої кількості вологи пригнічують розвиток мікроорганізмів. За низьких температур в'ялені продукти зберігаються до кількох місяців.

Концентрування - застосовується при виготовленні молочних консервів, що згущують, концентрованих соків, томато-продуктів. Цей метод полягає у концентруванні сухих речовин за рахунок часткового видалення вологи. Крім того, консервуючу дію надають додавання цукру, пастеризація або стерилізація, за рахунок чого концентровані продовольчі товари зберігаються при температурі 0-15 С до року і більше.

При зберіганні продуктів, таких як м'ясо та м'ясопродукти, риба та морепродукти, молоко та молочні продукти, свіжі плоди та овочі потрібні спеціальні умови. В іншому випадку вони втрачають свої початкові якості: смак, запах, консистенцію та колір.

Ці продукти є швидкопсувними, т.к. вода, що міститься в них, і органічні сполуки створюють сприятливі умови для розвитку і життєдіяльності різних мікроорганізмів і ферментів. Мікроорганізми та ферменти викликають розкладання білків, гідроліз жирів, глибокі перетворення вуглеводів та інші зміни.

Необоротні процеси у продуктах відбуваються:

При дії кисню повітря та сонячних променів;

Внаслідок надмірно низької чи дуже високої вологості повітря;

Внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів);

Під впливом мікробіологічного фактора та ін.

Для збереження продуктів (сировини) застосовують різні способи консервування, які виключають чи знижують дію цих факторів. Їх поділяють на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та комбіновані.

Фізичні методиКонсервування засновані на використанні високих та низьких температур, іонізуючих випромінювань, ультрафіолетових променів, ультразвуку та фільтрації.

Фізико-хімічні методивключають сушіння, соління та використання цукру.

Хімічні методиКонсервування засновані на застосуванні хімічних речовин, які практично нешкідливі для людини і не змінюють смак, колір та запах продукту.

Біохімічні засобиКонсервування засновані на переважній дії молочної кислоти, що утворюється в результаті зброджування цукрів продукту молочнокислими бактеріями.

Комбіновані способиконсервування засновані на використанні додатково до основного виду обробки інших видів консервування (наприклад, соління та копчення, як гаряче так і холодне; зберігання плодів із застосуванням холоду та спеціальних газових середовищ та ін.). Останнім часом все ширше стали застосовувати різні консерванти: етиловий спирт, оцтова, сірчиста, бензойна, сорбінова кислоти та деякі їх солі, борна кислота, уротропін, окремі антибіотики, озон, вуглекислий газ та інші.

Проф. Нікітінським Я.Я. застосовувані практично способи консервування згруповані за такими принципами - біозу, анабіозу, ценоанабіозу і абіозу.

Біоз- Підтримка природних життєвих процесів у продуктах. Цей принцип використовують, наприклад, при зберіганні плодів та овочів, транспортуванні та реалізації живої риби.

Анабіоз- уповільнення, придушення життєдіяльності мікроорганізмів та активності ферментів. Це здійснюється при тепловій та холодильній обробці, сушінні та в'яленні, маринуванні, консервуванні в цукровому сиропі та ін.

Ціноанабіоз- Пригнічення життєдіяльності шкідливої ​​мікрофлори продуктами життєдіяльності корисної мікрофлори. Наприклад, квашення, молочнокисле та спиртове бродіння при виробництві та зберіганні кисломолочних продуктів.

Абіоз- Повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів та мікрофлори в продуктах. Наприклад, високотемпературна обробка (стерилізація), застосування променистої енергії, струмів високої та надвисокої частоти, антибіотиків, антисептиків та ін.

Таким чином, основним завданням, яке вирішує консервування харчових продуктів, є обмеження або усунення руйнівної дії мікроорганізмів та ферментів.

При виборі способу консервування, крім основної мети (гальмування небажаних процесів), прагнуть досягти максимальної безпеки продукту, а також економічності процесу.

Отже, найкращим способом консервування є той, який дозволяє більш тривалий час зберігати продукт із найменшими втратами харчової цінності та маси. Цим вимогам відповідає застосування штучного холоду.

Консервування з використанням холоду призводить до уповільнення реакцій як природно протікають у продуктах (автоліз м'яса, дихання і дозрівання плодів), так і мікроорганізмів, що викликаються діяльністю.

Залежно від розв'язуваних завдань продукти піддаються різній глибині холодильної обробки (охолодження, переохолодження, підморожування, заморожування, доморожування), а відновлення натуральних властивостей до продукту підводиться теплота (отеплення, розморожування).

Найбільш ефективне використання холодильного консервування забезпечується за дотримання єдиного безперервного холодильного ланцюга протягом усього шляху продукту від виробництва до споживача.

Запитання для самоперевірки

1 Що викликає псування продуктів?

2 Які способи консервації вам відомі?

3 Назвіть принципи консервації.

Вплив низьких температур на мікрофлору

І якість продуктів

Мікроорганізми по відношенню до температурних умов розрізняють на три групи: термофіли, мезофіли та психрофіли.

Термофіли - мікроорганізми, що розвиваються при температурах 20...80°С; мезофіли живуть при 5...57°С, а психрофіли здатні рости за відносно низьких температур +10...-10°С.

Психофільні бактерії активно розмножуються на продуктах з невеликою кислотністю - на м'ясі, рибі, некислих молочних та овочевих продуктах при температурі -5...-8°С.

Більшість плісняв є психрофільною, вони досить активно розвиваються на заморожених продуктах. Окремі види плісняв припиняють розмноження лише за температури -8… -10°С.

Мікроорганізми бувають чутливими, помірно стійкими та нечутливими до негативної температури. Особливо чутливі до низьких температур вегетативні клітини цвілевих грибів та дріжджів. Найбільш стійкі ґрунтові бактерії. Суперечки цвілевих грибів виявляють помірну стійкість.

Стійкість мікроорганізмів до дії негативних температурзалежить від трьох факторів: температури, швидкості її зниження та часу впливу. Дія негативних температур на мікроорганізми проявляється у зміні стану води у мікробній клітині. Максимальну шкідливу дію має внутрішньоклітинне утворення льоду. Це призводить до підвищення концентрації внутрішньо- та позаклітинних розчинів, що веде до денатурації білків та порушення бар'єрів проникності.

Однак пошкодження мікроорганізмів холодом може відбуватися без утворення льоду. Загибель бактеріальних клітин внаслідок холодового шоку відбувається за дуже швидкому охолодженні через низький осмотичний тиск. При цьому згубна дія низьких температур пов'язана з порушенням нуклеїнових кислот та цілісності ліпідних мембран.

Стійкість мікроорганізмів до негативних температур залежить від тривалості впливу холоду. На початку заморожування число бактеріальних клітин швидко зменшується, потім загибель мікроорганізмів уповільнюється, і, нарешті, залишаються стійкі до низьких температур клітини, кількість яких залежить від умов заморожування, індивідуальної стійкості мікробів.

Можливий розвиток мікроорганізмів при температурі вище -10°С і це може призвести до зниження якості продукту, що зберігається, і навіть до його псування. Так, при тривалому зберіганні морозива при температурі вище -8°С можуть розвиватися плісняві гриби. Вони з'являються окремими колоніями, які згодом збільшуються та ущільнюються. Міцелій гриба проникає в товщу м'яса, і починається спороношення. На поверхні продукту з'являються білі, сірі або чорні плями, у товщі м'яса накопичуються продукти життєдіяльності плісняв, з'являється затхлий запах. Аналогічно протікають ці процеси при зберіганні мороженої риби та інших продуктів.

У заморожених ягодах або фруктово-ягідних соках, що зберігаються за температури вище -8°С, утворюється продукт життєдіяльності дріжджів - спирт.

Вплив низьких температур на клітини тканинорганізмів призводить до порушення обміну речовин. Цей ефект отримав назву "температурний шок". В результаті порушення динамічної рівноваги біохімічних процесів у клітинах накопичуються проміжні, часто токсичні продукти обміну речовин.

Якщо процес охолодження проводиться швидко, може наступити загибель біологічного об'єкта. При поступове зниження температури організм може адаптуватися, тобто. пристосуватися до умов, що змінюються, і в цьому випадку вижити.

При охолодженні біологічних об'єктів нижче температур, при яких відбувається перетворення води на лід, основну роль починають відігравати фактори процесу кристалоутворення. Механіка кристалоутворення тісно пов'язана з умовами проведення процесу заморожування, що надає різний вплив на стан об'єкта, що заморожується, його якість.

Через механічний вплив кристалів льоду на клітини відбувається порушення їх оболонки. Розростання кристалів льоду в міжклітинному просторі зменшуються розміри клітини, спричиняє стиснення та утворення складок в оболонці, пошкодження протоплазми.

При поступовому зниженні температури спочатку кристали льоду утворюються міжклітинної рідини. Концентрація розчинених речовин у ній внаслідок вимерзання води починає збільшуватись. Виникає різниця між концентраціями розчинів у міжклітинному просторі та всередині клітин, що призводить до переміщення вологи з клітин до кристалів у міжклітинному просторі. Таким чином, збільшуються кристали зовні клітин та зневоднюється їх вміст. Надалі процес кристалізації починається й у самих клітинах. При розморожуванні розглянуті явища розвиваються у зворотній послідовності.

У разі швидкого зниження температури біологічних об'єктів кристалізація відбуватиметься одночасно всередині клітин і навколишньої міжклітинної рідини.

У процесі зберігання, особливо в умовах нестабільного температурного режиму, спостерігається перекристалізація - збільшення розмірів кристалів.

Пошкоджуючим фактором є підвищення концентрації мінеральних солей (електролітів) у незамерзлій частині клітини. Підвищення концентрації сольових розчинів веде до зростання осмотичного тиску в клітинах, що викликає таке явище як осмотичний шок.

Багато біологічних об'єктів краще зберігаються при швидкому і надшвидкому заморожуванні, т.к. залишається менше часу для дії сольових розчинів на структуру білків молекул живих клітин.

Ступінь шкідливої ​​дії низьких температур залежить від місця утворення кристалів льоду в клітинах і тканинах біологічних об'єктів. Так, за внутрішньоклітинної кристалізації інтенсивно руйнуються елементи протоплазми. При заморожуванні рослинних організмів утворення льоду всередині клітин завжди призводить до їхньої загибелі. Переважна більшість клітин тваринного організму також не витримує внутрішньоклітинного льодоутворення.

Збереження життєздатності біологічних об'єктів при їх надшвидкому заморожуванні обумовлено вітрифікацією (склоутворенням) води в протоплазмі клітин Вітрифікація є глибоким переохолодженням рідини, при якому в ній відсутня кристалічна решітка.

У ході процесів вітрифікації та наступної девітрифікації (розскльовування) при швидкому отепленні не відбувається перегрупування молекул води, що сприяє збереженню тонкої структури протоплазми клітин.

Завдяки використанню захисних речовин (гліцерин, цукровий сироп, поліетиленоксид та ін.) при заморожуванні можливе застосування дуже високих швидкостей заморожування.

Запитання для самоперевірки

1 Які групи мікроорганізмів вам відомі?

2 Назвіть температурні умови їхньої життєдіяльності.

3 Який вплив мають низькі температури на клітини, тканини та організми?

Актуальним питанням товарознавства є зберігання харчових продуктів, що швидко псуються. З цією метою їх піддають спеціальної обробки - консервування. В результаті подовжуються терміни зберігання, розширюється асортимент товарів, покращуються їх смак, аромат, поживна цінність, підвищується ступінь готовності до вживання. Розрізняють фізичні, фізико-хімічні, біохімічні та хімічні методи консервування. До фізичних методів консервування відносять консервування високими та низькими температурами, використання знешкоджувальних фільтрів, променистої енергії, ультразвуку, радіаційної обробки. Консервування високими температурамизабезпечує знищення мікроорганізмів. В результаті відбувається інактивація ферментів у продуктах, що знаходяться. Теплову обробку застосовують для пастеризації та стерилізації. Пастеризація – нагрівання продукту до температури 65-90 °С. Так як при пастеризації гинуть тільки вегетативні клітини мікробів, а суперечки зберігають свою життєдіяльність, пастеризовані продукти тривалого зберігання непридатні. Пастеризують вершки, молоко, соки, пиво та інші продукти.

Стерилізація - нагрівання препарату до температури вище 100 °С. При стерилізації відбувається повне знищення у продукті мікробів та його суперечка, тому стерилізовані продукти зберігаються тривалий час. Однак при цьому способі консервування знижуються харчова та смакова цінність продуктів у результаті денатурації білків та руйнування частини біологічно активних речовин. Стерилізовані продукти пакують у герметичну тару. Стерилізують м'ясні, рибні, молочні, фруктові та інші консерви. Асептичне консервування є прогресивним способом. Цей метод ґрунтується на короткочасному високотемпературному нагріванні продукту з упаковкою його в стерильну тару. Низькі температуризастосовують для охолодження та заморожування продуктів. Перевагою цих методів консервування є мінімальна зміна смакових та харчових переваг продукту.

Охолодження - це зниження температури препарату до 0-4 °С. При цьому в продуктах майже припиняються мікробіологічні та біохімічні процеси. Охолоджені молочні продукти зберігають до 30 год, рибу та м'ясо – до 14 діб, а плоди та овочі – до 6-10 міс.

Заморожування - охолодження продукту до температури -18 °С і нижче. Заморожування дозволяє майже повністю припинити хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси у продуктах. Заморожені продукти за смаковими властивостями поступаються охолодженим.

Використання знешкоджувальних фільтрів(механічна стерилізація) у тому, що рідкі товари (соки, води, пиво та інших.) пропускають через фільтри, які затримують мікроби. При цьому в продуктах зберігаються цінні смакові та ароматичні речовини.

В даний час застосовують й інші ефективні методи консервування: струмами ультрависокої (УВЧ) та надвисокої (НВЧ) частоти, консервування іонізуючими випромінюваннями (холодна стерилізація), опромінення ультрафіолетовими променями (УФО), консервування за допомогою ультразвуку. Такі методи застосовують для консервування м'яса, риби, пастеризації молока, для знезараження води, у боротьбі з проростанням картоплі та зерна.

До фізико-хімічних методів консервування відносять сушіння, консервування сіллю та цукром. Консервуючим фактором цих методів є зниження активності води та підвищення осмотичного тиску.

Сушіннязапобігає або уповільнює фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні процеси. Мікроорганізми не розвиваються в продуктах, що мають вологість 3-20%. Сушкою користуються для збереження зерна, плодів, овочів, молока, яєць, риби. Вологу їх видаляють частіше шляхом теплової сушіння.

Застосовують штучну сушіння при зниженому тиску (вакуумна), в розпилювальних та вальцьових сушарках, в киплячому шарі, сублімаційну та ін.

Найбільше поширення має сушіння продуктів нагрітим повітрям – конвективне.

Вакуумне сушіння проводиться за низьких температур (до 50 ° С) в умовах розрядження. При такому сушінні знижуються втрати цінних поживних речовин і зберігаються початкові органолептичні властивості продукту.

Сутність сублімаційного сушіння полягає в тому, що у вакуумній камері із швидкозамороженого продукту лід переходить у газоподібний стан, минаючи рідку фазу. Продукти сублімаційного сушіння зберігають свої смакові та поживні переваги, а також колір та початковий обсяг. Консервують цим методом м'ясо, фрукти, овочі, соки та інші продукти.

Для підвищення осмотичного тиску з метою консервування харчових продуктів застосовують цукорабо кухонну сіль.Цукор або цукровий сироп використовують для вироблення з плодів та ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів та інших виробів. Концентрація цукру доводиться до 65%

Кухонну сіль широко застосовують для консервування риби, м'яса, грибів. Розвиток гнильних бактерій припиняється при концентрації солі 10%, а за 20-25% затримується зростання всіх мікробів. Сильносолені продукти мають низькі смакові якості. За соління овочів, грибів, риби втрати розчинних речовин досягають 20-50 %. Розрізняють сухий, мокрий та змішаний способи посолу.

До біохімічним методам консервуваннявідносять консервування харчових продуктів молочною кислотою (квашення, соління, сечення) та етиловим спиртом. Ці речовини, що утворюються в продуктах в результаті біохімічних процесів, пригнічують діяльність гнильних мікроорганізмів, що викликають псування продуктів.

При квашенні овочів і плодів цукру, що містяться в них, зброджуються молочно-кислими бактеріями в молочну кислоту. Молочна кислота у кількості 0,6-1,4 %, надає продукту специфічних приємних смаків і аромату. У квашенні плодів і овочів крім молочнокислих бактерій беруть участь дріжджі, що зброджують цукру в спирт і вуглекислий газ. Вміст етилового спирту в квашених продуктах не повинен перевищувати 0,5-0,7%, у сечених яблуках - 0,8-1,8%.

Якість квашених продуктів залежить від вмісту цукру, кількості доданої солі, умов зберігання та інших факторів.

Хімічні методи консерваціїзасновані на додаванні до харчових продуктів невеликої кількості хімічних речовин - консервантів, які мають бактерицидну або антисептичну дію і повинні бути нешкідливими, не змінювати смак, запах і колір продукту. До таких речовин відносять оцтову, бензойну, сорбінову, борну, пропіонову кислоти, сірчистий ангідрид, метабісульфіт калію, уротропін, деякі антибіотики.

Мариновані продуктимістять оцтову кислоту у кількості 0,6-1,2%. При такій концентрації затримується розвиток мікроорганізмів у продуктах, і вони набувають специфічного смаку. Маринують овочі, плоди, гриби, оселедець та ін.

Сульфітація- це обробка продукту сірчистою кислотою або сірчистим газом. Використовують її для збереження природного кольору та придушення мікроорганізмів. Сульфітовані фрукти та ягоди перед вживанням в їжу нагрівають для видалення сірчистого газу.

Копченнявідноситься до комбінованого методу консервування. Суть його в тому, що продукт після соління обробляють димом чи коптильною рідиною. У їхньому складі містяться антисептичні речовини - фенол, фурфурол, альдегіди, смоли та інші, які захищають продукти від розвитку в них мікроорганізмів. При копченні продукти набувають особливого смаку і аромату, поверхня їх забарвлюється в коричнево-золотисті тони. Цьому процесу піддають м'ясні та рибні продукти.

З антибіотиків у консервуванні нині застосовують біоміцин, ністатин та низин.

За консервуючою дією методи консервування ділять на фізичні, фізико-хімічні, хімічні та біохімічні.

До фізичним методамконсервування відносять консервування низькими (охолодження, заморожування) і високими температурами (пастеризація, стерилізація), консервування ультрафіолетовими променями, ультразвуком, фільтрами, що знешкоджують.

До фізико-хімічних методівКонсервування відносять консервування сіллю, цукром і сушіння (природне, нагрітим повітрям, вакуумну, інфрачервону, сублімаційну).

До комбінованих методівконсервування відносяться в'ялення та копчення.

Хімічні методиКонсервування засновані на застосуванні різних хімічних речовин, що згубно діють на мікроорганізми, наприклад, антисептиків.

До біохімічним методамКонсервування відносять квашення.

Фізичні методи консервації.Консервування низькими температурамиґрунтується на уповільненні або припиненні розвитку мікробів та дії ферментів. При охолодженнітемпературу продукту знижують до 0 плюс 4 °С, не допускаючи його заморожування. Охолодження широко використовується для зберігання овочів, плодів, м'яса, риби, молока сиру, сметани та інших продуктів.

Для тривалішого зберігання харчові продукти заморожують. Заморожування- Це процес перетворення на лід води, що міститься в продукті. Проводять його швидко за температури мінус 18–25 °С. Усередині продукту температура досягає мінус - 8 ° С і створюються несприятливі осмотичні умови для розвитку мікроорганізмів та біохімічних процесів. Під час транспортування на великі відстані встановлюється температура мінус 18 °С. Заморожування застосовують для зберігання м'яса, риби, плодів, овочів. Повторне заморожування не допускається. До недоліків заморожування відносять тверду консистенцію, часткову втрату аромату, зміни кольору (жовтиння пожовтіння). Заморожені продукти за смаковими та поживними властивостями поступаються охолодженим.

Шокова заморозкаовочів та фруктів (при мінус 35–40 °С) є сучасним способом консервування та дозволяє надовго зберегти харчову цінність, смак та зовнішній вигляд. При швидкому заморожуванні харчових продуктів утворюються дрібні кристали льоду, що рівномірно розподіляються по всій масі продукту. Такі продукти зручні у приготуванні та не вимагають попереднього розморожування. Виняток таких трудомістких операцій, як перебирання, очищення, миття, нарізка дозволяє зробити приготування овочів комфортним. Продукти шокової заморозки зберігаються значно довше.

До консервування високими температурамивідносять пастеризацію та стерилізацію.

Пастеризаціяполягає в нагріванні продукту до температури нижче 100 ° С: вище 67 ° С протягом 30-40 хв (тривала пастеризація) і до 85-90 ° С протягом 1-1,5 хв (короткочасна пастеризація).

При пастеризації гинуть вегетативні форми мікробів, але суперечки деяких із них залишаються, тому пастеризовані продукти довго зберігаються. Пастеризують молоко, вершки, джем, соки, пиво.

Стерилізація– теплова обробка герметично закритого продукту за температури 113–120 °С протягом певного часу. Режим стерилізації залежить від рН продукту, його консистенції, виду та обсягу тари. Кислі продукти стерилізуються за нижчих температур (105 °С). При цьому всі мікроби та їхні суперечки гинуть. Стерилізовані продукти можуть зберігатися тривалий час, проте харчова цінність їх знижується, оскільки при стерилізації частково гідролізуються та денатурують білки, руйнуються вітаміни.

Ультрависокотемпературно-оброблений продукт (УВТ-оброблений продукт)- продукт, наприклад, молоко, підданий термообробці при температурі вище 135 °З витримкою до 10 с.

Перспективним методом збереження якості продукту є асептична стерилізація– гарячий розлив у стерилізовану тару рідких та пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130–150 °С з подальшим їх швидким охолодженням до 30–40 °С.

При консервуванні струмами надвисокої частоти (НВЧ)продукт у герметичній тарі міститься в електромагнітне поле змінного струму. Час консервування скорочується у 20 разів.

Ультрафіолетові променівикористовують для обробки зовнішніх поверхонь камер холодильників, м'ясних туш, ковбас.

При застосуванні знешкоджувальних фільтрівмікроорганізми продуктів, що фільтруються (соки, пиво) затримуються на поверхні фільтрів. Продукти зберігають природний смак, колір та аромат.

За допомогою іонізуючих випромінюваньрадіоактивних ізотопів кобальт-60 та цезій-137 знищують плодових мух та довгоносиків в імпортному винограді та апельсинах.

Вже накопичено великий досвід застосування озонупри зберіганні картоплі, моркви, капусти, цибулі та фруктів (винограду та яблук) за кордоном. Застосовується озонування повітря сховищ, холодильних камер.

Фізико-хімічні методи консервації.Консервування сіллю та цукромзасновано на тому, що більшість мікроорганізмів не розвивається в продуктах при підвищеній концентрації солі та цукру, які збільшують осмотичний тиск. Осмос – це повільне проникнення розчинника (вода мікробів) у розчин (цукри та солі) через тонку перегородку, що розділяє їх.

Солоніпродукти добре зберігаються, при соленні з'являються специфічні смак та аромат, змінюється структура продукту, проте при соленні з продукту разом із водою частково видаляються розчинні білки, вітаміни та інші речовини. Повареною сіллю консервують в основному рибу, розсільні сири та гриби. Для консервування застосовують сіль у концентрації 4-14%.

Консервування цукромзастосовують під час виробництва варення, джему, повидла, згущеного молока, мармеладу, цукатів та інших продуктів. Концентрація цукру при цьому має бути не менше 60–65 %. . Для кращої зберігання продукти з концентрацією цукру менше 65% додатково пастеризують у герметично закритій ємності.

Сушіння- Спосіб заснований на видаленні частини води з продукту, внаслідок чого підвищується концентрація сухих речовин, виникає високий осмотичний тиск. Продукти сушать до вмісту вологи 4-25%.

Сушать плоди, овочі, гриби, молоко, яйця, рибу.

Розрізняють сушіння природне (в тіні або під променями сонця) і штучне (за допомогою гарячого повітря з температурою понад 120 ° С у спеціальних сушарках). Рідкі продукти сушать у розпилювальних сушарках.

Сучасними способами є зневоднення інфрачервоними променями та сублімаційне сушіння.Наприклад, сублімаційне сушіння –це сушіння заморожених продуктів у вакуумі, коли він спостерігається перехід льоду замороженого продукту в пару, минаючи стадію води.

Комбіновані методи консервації.В'ялення- Повільне сушіння підсолених продуктів. Копчення -обробка димом у поєднанні із солінням. Розрізняють гаряче копчення, яке протікає при температурі диму 70–140 °С, і холодне – при 40 °С. Для копчення застосовують також коптильну рідину та електрокопчення. Коптять м'ясо, рибу.

Біохімічні методи– засновані на властивості кислот та спирту, що утворюються у продуктах, затримувати розвиток більшості мікроорганізмів. При квашеннімолочна кислота (до 0,7-0,9%) утворюється в результаті молочно-кислого бродіння цукрів, що містяться в плодах, що заквашуються, і овочах. Для поліпшення смаку та активації плазмолізу клітин та переходу цукру (соку) у розсіл при квашенні вносять 2–5 % кухонної солі. При сеченніяблук накопичується до 1,5% спирту. Етиловий спирт накопичується у винахвнаслідок дріжджової діяльності.

Хімічні методиконсервування засновані на додаванні до продуктів різних антисептиків, наприклад, кислот (оцтової, сірчаної, сорбінової, бензойної), спирту, уротропіну, низина відповідно до встановлених норм. При маринуванняпродукт додають оцтову кислоту в кількості 0,6-1,5%, цукор, сіль, прянощі. Як правило, продукти попередньо бланширують. Ефект консервування забезпечується бактерицидними властивостями оцтової кислоти.

Спиртдодають до лікеро-горілчаних виробів (10–45 %), обробляють хліб, призначений для тривалого зберігання. Спирт уповільнює дію мікроорганізмів.

Консервування сірчистою кислотою, її солями та діоксидом сірки називається сульфітацією.Наприклад, діоксидом сірки обробляють плоди та ягоди, в т.ч. перед сушінням. Сульфітована сировина є напівфабрикатом та використовується для переробки після десульфітації. При зберіганні свіжого винограду застосовують метабісульфат калію.

Бензойнокислий натрій(0,05-0,1%) застосовують для консервування кислих соків. Сорбінова кислотау концентрації 0,1% пригнічує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна та сірчиста, не змінюючи органолептичні властивості продуктів. Успішно застосовується у поєднанні з цукром для консервування плодово-ягідних пюре.

Причини псування харчових продуктів та сировини.При консервуванні особливе значення надається бактеріям, дріжджам, плісняві та вірусам. Їхня дія може бути позитивною, але в більшості випадків – негативною.

Розмноження живих бактерійобмежується низькою температурою, нестачею води, поживних речовин та інших факторів. Діяльність молочнокислих бактерій може бути корисною при квашенні овочів, плодів та молочних продуктів. Цвіліутворюються на поверхні продукту, надаючи йому неприємного запаху і смаку, тому що для їх діяльності необхідне повітря. Корисні властивості деяких плісняв використовуються у сироваренні. Корисні властивості дріжджіввикористовуються у пивоварінні, виноробстві, хлібопеченні (для розпушування тіста), квашенні. Вірусипри консервуванні підлягають знищенню, тому що можуть стати джерелом хвороб небезпечних для людини – ящур, сказ, грип.

Більшість мікроорганізмів гине при температурі 60-70 ° С, причому чим вище температура, тим процес йде швидше. Рослинні та тваринні жири підвищують стійкість мікроорганізмів та їх суперечку при нагріванні, що враховують при виготовленні консервів, забезпечуючи температуру вище 100 °С та більш тривалий час дії. Мікроорганізми, а також їх суперечки гинуть за більш низьких температур у консервах, що містять кислоти.

Згубний вплив на мікроорганізми при консервуванні надають фітонциди,які мають бактерицидні властивості і містяться в часнику, хріні, цибулі, а також антоціани(прискорюють загибель плісняв та дріжджів) – органічні барвники, що містяться у чорній смородині, чорноплідній горобині тощо.

При порушенні технології виробництва та умов зберігання в консервах та пресервах можуть виникати неприпустимі дефекти (бомбаж, скисання та ін.). Наприклад, бомбажрибних консервів (пресервів) – це дефект у вигляді опуклості денця та кришки банки, що не зникає після натискання.

Консервування- спосіб консервації харчових продуктів (виготовлення консервів), полягає в технічній обробці продуктів харчування для придушення життєдіяльності мікроорганізмів, що псують продукти. Також деякі інші способи підвищення терміну зберігання харчових продуктів.

У широкому значенні під консервуванням мається на увазі будь-який процес, що значно подовжує збереження продуктів у придатному для вживання в їжу вигляді. Основне завдання консервування звести рівень активності води до мінімального рівня, що позбавляє шкідливі мікроорганізми довкілля для подальшого розвитку та псування продукту.

20. До половини всіх витрат ресторанного бізнесу становлять витрати на закупівлюпродуктів харчування. Керуючий рестораном повинен забезпечити суворий контроль за цим процесом.

Важливі такі параметри:

• визначення стандартів технічних характеристик продуктів харчування, що закуповуються (товарна специфіка);
• встановлення засобу та процедур контролю за розкраданнями та втратами продуктів (наприклад, засіб – це облікова комп'ютерна програма, а процедура – ​​докладно розписана інструкція з обліку руху матеріальних цінностей та періодичні інвентаризації),
• нормування кількості кожного з продуктів, яке завжди має бути у наявності;
• визначеність у тому, хто відповідає за закупівлі – як за вибір постачальника, і за дотримання процедури проведення закупівлі.
• призначення відповідальних за приймання (отримання), зберігання на складі та видачу продуктів харчування у роботу

Експерти ресторанного бізнесу зазначають, що у різних ресторанах застосовуються різні процедури закупівельного процесу, проте всі їх можна призвести до трьох укрупнених бізнес-процедур.

Особиста гігієна працівників комунального харчування. Уніформа.

Особиста гігієна – це низка санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники підприємства громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь. Особиста гігієна співробітників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємств громадського харчування.

Зміст тіла у чистоті – це важлива гігієнічна вимога, тому всім працівникам підприємства громадського харчування, особливо кухарям та кондитерам, необхідно утримувати тіло у чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати душ з використанням мила та мочалки. І безпосередньо перед роботою вимити руки до ліктя. Зміст рук у чистоті має особливе значення для працівників комунального харчування, які у процесі приготування страв постійно стикаються з продуктами.

Зовнішній вигляд рук працівників громадського харчування має відповідати таким вимогам: коротко відстрижені нігті, чистий простір піднігтя. Забороняється носити годинник та прикраси. Зміст ротової порожнини, працівників громадського харчування, також має велике гігієнічне значення, так як у роті зазвичай знаходиться велика кількість мікробів. Необхідно щодня чистити зуби. При простудних захворюваннях не можна розпочинати роботу без відповідного висновку лікаря.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потрапити до них із тіла та особистого одягу працівників у процесі приготування страв.

У комплект санітарного одягу кухарі та кондитери входять: куртка чи халат, ковпак чи косинка, фартух, рушник, штани чи спідниця, спеціальне взуття.

Санітарний одяг виготовляють з білої бавовняної тканини, що легко стирається.

При носінні санітарного одягу треба дотримуватись наступних правил: не класти в кишені одягу сторонні предмети; не користуватися шпильками та голками для застібання халатів; знімати одяг перед виходом із виробничого приміщення; зберігати її окремо від верхнього одягу.

Санітарний режим підприємства громадського харчування зобов'язує працівників стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду.

Працівники комунального харчування обов'язково проходять медичне обстеження.

Методи та підходи до якості продуктів та ресторанного сервісу.

Якість виробленої продукції (товарів чи послуг) – найважливіший показник діяльності підприємства. Підвищення якості продукції значною мірою визначає виживання підприємства за умов ринку, темпи науково-технічного прогресу, зростання ефективності виробництва, економію всіх видів ресурсів, що використовуються на підприємстві. Зростання якості продукції - характерна тенденція роботи провідних фірм світу. Підприємства сфери соціально-культурного сервісу та туризму так само не є винятком. Далеко не секрет, що за останнє десятиліття істотно збільшилася кількість сервісних організацій, зросла зайнятість у цій сфері, розширився спектр послуг, загострилася конкуренція.

Сучасне управління якістю ресторанних послуг та сервісу складається з наступних параметрів:

Менеджмент послуг - це цілісна інтегрована модель менеджменту, яка є основою прийняття ефективних управлінських рішень у сфері створення та реалізації послуг, як у окремої області, і комплексу загалом;

Менеджмент сервісу, який орієнтований на клієнта ресторану та його потреби;

Кооперація праці, що є колективною роботою, націленою на загальний результат, партнерство та функціональне співробітництво;

Управління якістю продукції ресторану – інтегральна складова частина менеджменту послуг;

Менеджмент персоналу, функції якого входять перепідготовка, підвищення кваліфікації, розвиток кадрів всіх підрозділів ресторану.

Методи консервації.

Консервування – це обробка харчових продуктів для тривалого збереження їхньої доброякісності різними способами, які забезпечують придушення та припинення біохімічних процесів, що відбуваються у продуктах під дією ферментів. Консервування дозволяє усунути сезонність у споживанні продуктів, що швидко псуються, розширити асортимент товарів і підвищити ступінь їх готовності до вживання. З іншого боку, застосування деяких способів консервування дозволяє отримувати продукти коїться з іншими властивостями, тобто. сутнісно інші товари.

Розрізняють фізичні, фізико-хімічні, біохімічні та хімічні методи консервування.

До фізичних методів відносять консервування за допомогою низьких та високих температур, фільтрування, променистої енергії, ультразвуку, іонізуючої обробки.

Фізико-хімічні методи – це консервування продуктів кухонною сіллю, цукром та сушінням.

Консервуючими факторами є підвищення осмотичного тиску (тобто тиску, викликаного молекулами розчиненої речовини) та зниження активності води. Підвищення осмотичного тиску досягається внесенням у продукт кухонної солі або цукру або концентрування розчинених речовин самого продукту шляхом його висушування. При високому осмотичному тиску знижується активність води, настає плазмоліз (зневоднення) клітин мікробів, інактивуються ферменти. Консервуюча дія кухонної солі зумовлена ​​також тим, що активні катіони натрію та аніони хлору приєднуються за місцем пептидних зв'язків білкових молекул, внаслідок чого білки продукту стають недоступними для живлення мікроорганізмів.

Хімічні способи. До хімічних методів відносять такі методи:

1. Консервування етиловим спиртом (засновано згубної дії спирту на мікроорганізми). У концентраціях 12-16% етиловий спирт уповільнює розвиток мікрофлори, а при 18% повністю пригнічує. Етиловий спирт використовується як консервант при виробництві напівфабрикатів плодово-ягідних соків, що обумовлює тривале зберігання вина та інших алкогольних напоїв.

2. Маринування (засновано придушенні життєдіяльності мікроорганізмів оцтовою кислотою, яка як і, як і молочна, підвищує активну кислотність середовища). Оцтову кислоту в кількості від 06 до 12% додають при маринуванні плодів, овочів, риби, грибів. Невелика концентрація кислоти не може повністю гарантувати захист продукту від псування у процесі зберігання. Тому плоди та овочі, мариновані невеликою кількістю оцтової кислоти, піддають пастеризації або стерилізації, маринування риби поєднують із солінням. Більш висока концентрація оцтової кислоти погіршує смак продукту і нешкідлива для організму людини.

24. Методи визначення якості.

Існують такі методи визначення якості товару:

Органолептичний;

лабораторний;

Експертний;

Вимірювальний;

Реєстраційний, соціологічний.

Органолептичний метод - якість встановлюється за допомогою органів чуття (зору, слуху, нюху, дотику, смаку) за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією.

Зовнішній вигляд товару визначають оглядом, становлячи загальне зорове враження.

Колір встановлюється при природному висвітленні:

за стандартами (смажена кава);

за колірною шкалою (чай);

за спеціальними прописами (вино).

Смак та запах – найважливіші показники якості продуктів. Розрізняють 4 види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий. На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий смак. Сторонній смак може змінити якість продукту.

Лабораторний метод оцінки якості потребує спеціальної апаратури, інструментів, він більш складний та тривалий, але точний та об'єктивний. У лабораторіях проводять фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні дослідження якості продуктів.

Експертний метод. Рішення про якість продуктів ухвалюється експертами.

До експертної групи входять висококваліфіковані фахівці з даного товару - вчені, технологи, товарознавці та ін.

Вимірювальний метод. У цьому методі чисельні значення показників якості продукції визначають з урахуванням технічних засобів вимірів. Результати цього об'єктивні і виражені в конкретних одиницях виміру. Але це метод вимагає спеціального устаткування, хімічних реактивів, спеціально підготовлених працівників.

Реєстраційний метод. Якість визначається шляхом підрахунку числа певних подій, предметів, і навіть з урахуванням спостережень.

Соціологічний метод. Показники якості визначають на основі збору та аналізу думок споживачів. На спеціально організованих купівельних конференціях, виставках-продажах, дегустаціях споживачі заповнюють анкети-запитувачі, які потім обробляються.

Всебічні дослідження якості товарів можливі при поєднанні органолептичного та лабораторного методів. Якість товару лабораторним методом визначається середньою пробою.

Середня проба - це зразок, яким можна судити про якість всієї партії товару.

Щоб отримати середню пробу, зазвичай беруть невелику кількість товару з різних місць (знизу, зверху, з середини).

За великої кількості товарних місць у партії товару середню пробу беруть щонайменше ніж із 10% всіх місць. За невеликої партії товару пробу беруть із кожного тарного місця. Рідкі та сипкі товари перед взяттям проби слід добре перемішувати. Точність визначення якості всієї партії товару великою мірою залежить від правильності взяття середньої проби.