얼마나 많은 맛. 얼마나 많은 종류의 맛이 있습니까

사람이 구별하는 다섯 번째와 여섯 번째 맛을 아십니까? 2016년 9월 8일

진화 과정에서 미각은 우연히 생겨난 것이 아니다. 독의 불쾌한 쓴맛이나 상한 음식의 신맛은 사람을 중독으로부터 보호했습니다. 단맛 수용체의 도움으로 우리 조상들은 가장 달콤하고 따라서 가장 에너지가 풍부한 과일을 결정했습니다. 소량의 소금은 우리 삶에 필수적입니다. 20세기 초까지 인간의 미각은 신맛, 쓴맛, 짠맛, ​​단맛의 ​​네 가지 맛으로 제한되어 있다고 믿었습니다. 하지만 이미 6가지 맛이 있습니다!

나 자신도 다섯 번째 맛을 몰랐습니다. 마음이라고 합니다. 그러나 당신은 모두 그것의 다른 이름을 알고 있습니다.

이것에 대해 자세히 살펴보자...

불과 몇 년 전만 해도 우리의 입에는 미뢰이 비교적 새로운 톡 쏘는 맛(다른 네 가지 "기본 맛"은 수천 년 동안 사용되어 왔습니다.) 우리 역사의 많은 요리법이 갑자기 이해되었습니다. 감칠맛은 로마인들이 발효 가룸을 사랑한 이유였습니다 생선 소스, 그들은 오늘날 우리가 케첩을 사용하는 방식을 사용했습니다. 그것은 뼈를 따뜻하게 하고 영혼을 따뜻하게 하는 그레이비, 고기 주스 및 캐러멜화된 고기의 핵심 성분입니다. 푸드워머의 인기가 확산된 이유다.

글루타민산(왼쪽)과 글루타민산나트륨(오른쪽)은 미뢰에 음식에 단백질이 있는지 알려주는 바로 그 물질입니다.

1907년 일본의 화학자 Kikune Ikeda는 많은 전통 재료의 맛에 관심을 갖게 되었습니다. 일식- 다시마 40kg의 해초에서 그는 30g의 글루탐산을 분리했는데, 이것이 밝혀진 바와 같이 특징적인 맛을 담당했습니다. Ikeda는 "감칠맛"(일본어 "식욕을 자극하는 맛")이라고하는 독립적 인 다섯 번째 맛이라는 결론에 도달했습니다. 100년 동안 이 용어는 사전에 포함되었습니다. 음식 산업그러나 21세기가 되어서야 혀에 있는 글루탐산에 특이적인 미각 수용체의 존재가 마침내 확립되었고 이케다의 결론은 최고 수준의 과학적 수준에서 확인되었습니다.

그의 발견의 중요성을 깨달은 Ikeda는 1908년에 글루텐에서 이 아미노산을 생산하는 방법에 대한 특허를 받았습니다. 1년 후, 그의 회사 Ajinomoto("Essence of Taste")는 시장에 새로운 조미료인 글루탐산 나트륨염 또는 글루타민산 나트륨을 출시했습니다. 현재 이 물질은 식품 산업에서 가장 대량 생산되는 제품 중 하나입니다.

단백질 맛

사실, 우리는 오랫동안 식품의 글루탐산 함량에 따라 취향 선호도를 형성해 왔습니다. 아프리카 대륙의 넓은 지역을 돌아다니던 우리의 먼 조상들조차도 약간 "누워 있는" 고기가 신선한 것보다 더 맛있다는 것을 알아차렸습니다. 오늘날 우리는 고기가 "숙성"되는 동안 단백질의 일부가 발효되어 유리 글루탐산 함량이 증가하는 이유를 이해합니다. 많은 재배 식물의 선택은 가장 맛있고 따라서이 물질이 풍부한 품종을 선택하는 방향으로 이루어졌습니다.

글루탐산이 풍부한 식품은 음식의 맛을 향상시키기 위해 오랫동안 사용되어 왔습니다. 해초또는 토마토. 요리사는 유리 글루타메이트의 함량을 증가시키는 요리 방법을 발명했습니다. 준비된 접시, 예를 들어 상대적으로 맛이 중성 인 우유 또는 콩 단백질을 글루타메이트가 풍부한 치즈와 간장으로 바꾸는 등 특수 가공 및 전환을 통해 제품 구성을 "수정"하는 방법도 배웠습니다.

이 맛이 우리에게 왜 그렇게 즐거운가요? 매우 간단합니다. "감칠맛"은 단백질의 맛입니다. 천연 단백질의 모든 가능한 다양성을 감안할 때 식품에서 감지할 수 있는 보편적인 수용체(달거나 짠 맛에 대한 수용체와 반대)를 만드는 것은 불가능합니다. 자연은 보다 우아한 해결책을 찾았습니다. 그것은 단백질이 아닌 단백질의 구조적 요소인 아미노산에 특정한 미뢰를 제공했습니다. 음식에 단백질이 있으면 일정량의 유리 아미노산도 있습니다. 자연에서 가장 흔한 아미노산인 글루타민(모든 단백질의 구성에서 10~40%임)은 일종의 "마커"가 되어 우리를 가리킵니다. 높은 콘텐츠음식에는 필요한 단백질이 있습니다 (그런데 다른 아미노산도 감칠맛이 있습니다).

더 강하지는 않지만 더 좋습니다

글루타민산나트륨의 작용에 대한 소비자의 오해는 정의가 부정확하기 때문입니다. 법률 및 일상 생활에서는 "향미 증진제"라고합니다. 사실, 글루타메이트는 "증폭제"가 아니라 소금, 설탕 또는 구연산. 글루타메이트로 강화할 수 있는 유일한 풍미는 감칠맛입니다. 에 영어, 그건 그렇고, 그 기능은 "증폭기"가 아닌 "맛 향상제", 즉 "맛 향상제"와 같이 더 정확하게 설명됩니다.

글루타민산나트륨은 어떤 요리에도 적합하지 않습니다. 아무도 과자, 초콜릿, 요거트 또는 시원한 음료수- 만들어도 소용없다 새로운 맛필요하지 않은 곳. 글루타메이트는 많은 사람들의 미각 인식을 담당합니다. 친숙한 요리, 수제 커틀릿이든, 길가 카페의 햄버거이든, 북경 오리이든 비싼 식당. 그것은 의도적으로 거기에 추가되지 않습니다. 음식을 요리하는 동안 단백질로 형성됩니다.

천연 및 합성

그것에 대한 가장 대중적인 신화는 글루타메이트의 기원과 관련이 있습니다. "천연 글루탐산과 그 염은 합성 글루타메이트와 같지 않습니다."라고 이 신화를 지지하는 사람들은 말합니다. 때때로 원자 또는 원자 그룹의 공간적 구성이 다른 분자의 이성질체의 존재에 대한 주장이 추가됩니다(예를 들어, 이들은 키랄, 즉 서로의 거울상임).

실제로 글루타민 아미노산은 다른 모든 아미노산과 마찬가지로 두 가지 이성질체로 존재할 수 있습니다. 그 중 하나(L-, 라틴어 laevus에서 유래, 왼쪽)는 자연에서 발견되며 우리 삶에 필요하며 우리 몸의 생화학 반응에 참여합니다. 두 번째(D-, 라틴어 dexter에서, 오른쪽) 이성질체는 자연에서 발생하지 않으며 우리 생화학의 관점에서 볼 때 쓸모가 없습니다. 우리의 미뢰는 "감칠맛"의 맛을 담당하는 L-이성질체에 특이적이며 D-이성질체는 이러한 수용체를 자극하지 않습니다. 이는 식품 및 보충제 제조업체에게 잘 알려져 있으므로 식품에 "잘못된" 이성질체를 추가하는 것은 의미가 없습니다.

글루타메이트의 산업적 생산의 첫 번째 방법은 25%를 초과할 수 있는 글루타민산의 천연 함량인 천연 식물성 단백질(글루텐)의 가수분해였습니다. 이 과정은 산업 규모에서 전통적인 방식을 반복했습니다. 요리제품. 나중에 아크릴로니트릴의 화학적 합성을 포함한 다른 방법이 개발되었습니다(이 프로세스는 인기를 얻지 못했습니다). 그리고 1960년대 후반부터 글루타메이트는 최대 60%의 수율로 탄수화물을 글루탐산(천연 L-이성질체)으로 전환할 수 있는 박테리아 코리네박테리움 글루타미쿰을 사용하여 생산되었습니다.

현대 식품법에 따르면 생명공학적 방법(발효)을 사용하여 천연 원료(탄수화물)에서 얻은 물질은 천연으로 간주됩니다. 따라서 법과 상식의 관점에서 현재 식품 산업에서 사용되는 모든 E621 글루타메이트는 합성이 아니라 완전히 천연입니다. 사실 그것은 중요하지 않지만 물질의 기원은 그 특성에 어떤 식 으로든 영향을 미치지 않기 때문입니다.

여섯 번째 맛

오레곤 대학의 과학자들은 인간의 맛에 대한 새로운 범주인 "전분"을 설명했습니다. 이 맛은 과학자들이 인정한 다섯 가지 주요 맛(단맛, 짠맛, ​​쓴맛, 신맛, 감칠맛)과는 별개이며 연구에 참여한 지원자들에 의해 "쌀" 또는 "밀가루"로 묘사됩니다. 전분 및 기타 다당류가 함유된 제품에서 만나보실 수 있습니다. 미각 운반체는 다당류의 부분 분해 산물입니다.

과학자들은 22명의 지원자들에게 올리고당(여러 개의 설탕 조각이 사슬로 연결된 분자)의 용액을 시험해보라고 제안했습니다. 실험에서는 7개 및 14개의 포도당 분자 사슬과 포도당 중합체를 사용했습니다. 단맛 수용체와 독립적인 미각 인식을 위해 용액에 아카보스를 첨가하여 타액 효소의 작용으로 분자에서 포도당이 절단되는 것을 방지했습니다. 또한 연구원들은 단맛 수용체를 차단하는 물질인 락티졸을 피험자에게 투여했습니다. 이러한 조치 후에도 자원봉사자들은 올리고머 용액과 물의 맛을 성공적으로 구별했습니다. 물에서 포도당 중합체의 맛을 확실하게 구분할 수 없었습니다.

피험자에 따르면 올리고머 용액의 맛은 쌀, 빵, 시리얼 또는 크래커와 비슷했습니다. 저자는 단맛에 대한 인식과 수신 메커니즘이 달라야 하지만 이 과정에 어떤 수용체가 관련되어 있는지는 알려져 있지 않다고 지적합니다.

출처

역사

서양 문화에서 "기본적인 취향"의 개념은 적어도 아리스토텔레스 시대까지 거슬러 올라갑니다.

성인의 경우 혼합 타액이 구강, pH = 6.8 ... 7.4를 가지므로 혀는 입안의 산성 영역을 어느 정도 느낄 수 있습니다. 제품에 pH가 있는 경우<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 우리는 소위 느낀다. "비누" 맛. 산도의 편리한 표준은 아세트산 용액입니다 (비교를 위해 위액의 산도는 정상 pH ~ 1입니다).

달콤한

단맛은 일반적으로 당분의 존재와 관련이 있지만 같은 느낌은 글리세롤, 특정 단백질, 아미노산(아스파탐)에서 나옵니다. "단맛"의 화학적 담체 중 하나는 큰 유기 분자 - 설탕, 폴리올 - 소르비톨, 자일리톨의 수산기 그룹입니다. 단맛 감지기는 미뢰에 위치한 G 단백질입니다. H ± 채널, 즉 "신맛" 수신과 관련된 "두 번째 메신저" 시스템, 특히 cAMP가 사용됩니다.

격렬한

단맛과 마찬가지로 쓴맛도 G-단백질을 통해 감지됩니다. 역사적으로 쓴 맛은 불쾌한 감각과 관련이 있으며 일부 사람들에게는 위험할 수 있습니다. 허브 제품건강을 위해. 실제로 대부분의 식물 알칼로이드는 독성이 있고 쓰며 진화 생물학은 그렇게 믿을 만한 이유가 있습니다.

합성 쓴 물질 데나토늄(상표명 Bitrex로 알려짐)은 . 그 유도체(Denatonium benzoate)는 사고를 방지하기 위한 "기피제"로 사용됩니다. 내부 사용어린이나 동물과 같은 독성 물질.

수렴성

이 맛은 타닌(차의 타닌, 블랙손 베리 등)의 수용과 관련이 있습니다. 그 발생 메커니즘은 탄닌과 프롤린이 풍부한 단백질의 결합과 관련이 있습니다. 이 맛은 특정 사회 집단이나 언어 집단에서 용어가 발달하지 않아 구별되지 않고 쓴맛의 변종으로 평가된다.

메모

연결

1. 기름진 음식에 대한 "Taste bud" 발견(영어) . BBC 뉴스(2005년 11월 2일). 2012년 2월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2010년 10월 28일에 확인함.

위키미디어 재단. 2010.

다른 사전에 "기본 취향"이 무엇인지 확인하십시오.

이 용어에는 다른 의미가 있습니다. 맛(의미)을 참조하십시오. 생리학에서의 미각은 화학수용의 유형 중 하나입니다. 다양한 물질이 주로 미각 수용체에 작용할 때 발생하는 감각 (미뢰에 위치 ... ... Wikipedia

생리학에서의 미각은 화학수용의 유형 중 하나입니다. 다양한 물질이 주로 미각 수용체 (혀의 미뢰, 인두 후벽, 연구개, 편도선 등에 위치)에 작용할 때 발생하는 감각 ... ... Wikipedia

- (일본어 旨味?) 동양의 다른 나라에서 일본 문화에서 전통적으로 사용되는 단백질의 맛, "다섯 번째 맛". 감칠맛은 글루타민산나트륨 및 기타 아미노산에 의해 생성됩니다. 그것 영양 보충제그룹 E600 E699. 사실 때문에 ... ... Wikipedia

이 용어에는 다른 의미가 있습니다. Sour를 참조하십시오. 마을 사워 국가 러시아 러시아 ... Wikipedia

사람은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 러시아 이름이없는 4 가지 또는 5 가지 기본 맛을 구별한다고 믿어집니다. 그것은 "감칠맛"이라고 불리며 글루타민산 나트륨의 맛에 기인합니다. 그러나 때때로 그것은 "단맛"이라고 불리며 식품 제조업체는 글루타민산 나트륨이 단순히 다른 맛의 감각을 향상시킨다고 믿습니다. 음식에 관한 책을 믿는다면 다섯 가지가 아니라 수천 가지 맛이 있지만 요리 전문가는 기본 맛이 아니라 결합 된 맛을 의미합니다. 최근에 과학자들은 그것들이 다섯 개가 아니라고 의심했습니다.

쥐의 미뢰가 다양한 쓴 물질에 다르게 반응한다는 것이 밝혀졌습니다. 쓴맛이 나는 병원균은 수용체 세포의 칼슘 농도를 증가시켜 세포가 전달체(신경 세포 사이 자극의 화학적 전달체)를 분비하도록 유도합니다. 이 과정을 연구하기 위해 미국 마이애미 대학의 생물학자 A. Caisedo와 S. Roper는 칼슘 수치 증가에 반응하는 쥐 혀의 미각 세포에 형광 라벨을 도입했습니다. 그런 다음 세포를 다양한 쓴 화합물에 노출시켰습니다. 쓴 맛에 민감한 세포의 66%는 한 가지 화합물에만 반응했고, 27%는 두 가지, 7%는 두 가지 이상의 화합물에 반응했습니다.

이것은 다른 쓴 물질에 반응하는 미뢰가 다르지만 "쓴"에 대한 이름은 하나뿐입니다. 아니면 쥐가 인간보다 인생의 쓴 면에 더 정통할 수도 있습니다.

맛은 무엇으로 만들어지는가?

다른 물질은 순수하거나 혼합된 맛을 가질 수 있습니다. 모든 순전히 쓴 물질의 맛은 정확히 같은 방식으로 사람에게 감지됩니다. 따라서 아편, 스트리키닌, 모르핀, 퀴닌의 용액은 그들이 유발하는 쓴맛의 강도가 서로 다를 수 있지만 품질은 그렇지 않습니다. 감각의 강도를 균등화하면 나열된 솔루션을 다른 농도, 그러면 구별할 수 없게 됩니다. 동일하게 적용됩니다 신맛. 염산, 질산, 황산, 인산, 포름산, 옥살산, 타르타르산, 구연산 및 말산의 용액은 적절한 희석액에 따라 맛을 구분할 수 없습니다. 단 물질에 대한 연구에서 여러 종류의 단 것이 없다는 것도 발견되었습니다. 특정 물질은 다소 뚜렷한 단 맛이 있을 수 있지만 이 맛이 순전히 단 경우에는 용액을 서로 구별할 수 없습니다. 포도당, 과당, 유당, 자당은 순전히 단 맛이 있습니다. 짠맛과 관련하여 오직 한 가지 물질만이 짠맛을 순수한 형태로 가지고 있다는 것이 증명되었습니다. 소금. 다른 모든 기수 물질은 쓴맛이나 신맛이 있습니다.

풍미는 어떻게 섞이는가? 신맛과 달콤한 물질은 많은 종류의 사과에서 발견되는 달콤하고 신맛을 유발할 수 있습니다. 과일 음료. 신맛과 짠맛의 예는 맛입니다. 오이 피클. 쓴맛과 단맛이 어우러져 힘들지만 쓴 코코아설탕과 섞이면 초콜릿 특유의 독특한 융합 감각을 일으 킵니다. 그러나 쓴맛과 짠맛, 특히 쓴맛과 신맛의 융합은 전혀 일어나지 않습니다. 쓴맛과 짠맛, 쓴맛과 신맛의 혼합물은 맛이 매우 불쾌합니다.

역사

서양 문화에서 "기본적인 취향"의 개념은 적어도 아리스토텔레스 시대까지 거슬러 올라갑니다.

성인의 경우 구강 내 혼합 타액의 pH는 6.8 ... 7.4이므로 혀는 입안의 산성 영역을 다소간 느낄 수 있습니다. 제품에 pH가 있는 경우<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 우리는 소위 느낀다. "비누" 맛. 산도의 편리한 표준은 아세트산 용액입니다 (비교를 위해 위액의 산도는 정상 pH ~ 1입니다).

달콤한

단맛은 일반적으로 당분의 존재와 관련이 있지만 같은 느낌은 글리세롤, 특정 단백질, 아미노산(아스파탐)에서 나옵니다. "단맛"의 화학적 담체 중 하나는 큰 유기 분자 - 설탕, 폴리올 - 소르비톨, 자일리톨의 수산기 그룹입니다. 단맛 감지기는 미뢰에 위치한 G 단백질입니다. H ± 채널, 즉 "신맛" 수신과 관련된 "두 번째 메신저" 시스템, 특히 cAMP가 사용됩니다.

격렬한

단맛과 마찬가지로 쓴맛도 G-단백질을 통해 감지됩니다. 역사적으로 쓴 맛은 불쾌한 감각과 관련이 있으며 일부 식물성 식품의 건강 위험과 관련이 있을 수 있습니다. 실제로 대부분의 식물 알칼로이드는 독성이 있고 쓰며 진화 생물학은 그렇게 믿을 만한 이유가 있습니다.

합성 쓴 물질 데나토늄(상표명 Bitrex로 알려짐)은 . 그 파생물(Denatonium benzoate)은 예를 들어 어린이나 동물이 우발적으로 독성 물질을 섭취하는 것을 방지하기 위한 "기피제"로 사용됩니다.

수렴성

이 맛은 타닌(차의 타닌, 블랙손 베리 등)의 수용과 관련이 있습니다. 그 발생 메커니즘은 탄닌과 프롤린이 풍부한 단백질의 결합과 관련이 있습니다. 이 맛은 특정 사회 집단이나 언어 집단에서 용어가 발달하지 않아 구별되지 않고 쓴맛의 변종으로 평가된다.

메모

연결

1. 기름진 음식에 대한 "Taste bud" 발견(영어) . BBC 뉴스(2005년 11월 2일). 2012년 2월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2010년 10월 28일에 확인함.

위키미디어 재단. 2010.

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