마늘이 어두워지지 않도록. 통조림으로 마늘이 파랗게 변하는 이유

어제 나는 라드에 소금을 뿌렸지만 오늘 마늘이 녹색으로 변했습니다. 이것이 사실이 아니었고 무엇을해야합니까? 버리거나 정상입니까?

그런 질문을 많이 받습니다. 어떤 마늘이 녹색으로 변하고 그 이유를 고려하십시오. 그리고 가장 중요한 것은 그것이 위험한지 여부입니다. 마늘이 녹색으로 변하는 음식이 상하지 않는지 여부.

우크라이나는 신화가 풍부하기로 오랫동안 유명했습니다. 이러한 유형의 "민속"은 관심과 소위 중국 마늘을 우회하지 않았습니다. 과학적으로 두 번째 이름이 향기로운 양파가 아닌 작은 양파 세트와 같은 머리를 가진 Allium chinens가 아니라 오늘날 우크라이나의 모든 상점과 지구의 상당 부분을 범람시킨 것입니다. 중국은 현재 이 향신료 공장의 세계 수출량의 약 77%를 통제하고 있습니다.

녹색으로 변하는 이유

중국 마늘에 대한 신화의 주요 불만과 근거는 녹색으로 변하고 심지어 파랗게 변하는 속성이되었습니다. 이것이 우크라이나인들이 편집증에 시달리는 "화학" 또는 GMO의 사용에 대한 신화의 기원입니다. GMO에 관해서는 학교에서 생물학을 공부하지 않은 사람들을 "기뻐"하는 것이 가능합니다. 2014년 말까지 이 식물의 단일 GM 종은 지구에서 만들어지지 않았습니다.

이것은 GM을 접목한 추가적인 보호 조치 없이 대부분의 질병과 곤충으로부터 스스로를 보호할 수 있는 매우 다양한 품종을 가진 상당히 안정적이고 건강한 작물입니다. 그리고 GMO, 살균제 및 살충제의 반대자들에 따르면 나머지 불행에서 더 친숙하고 "안전한"것이 있습니다.

사실 이 색소침착 문제는 유용한 식물처리하는 동안 우크라이나에서 멀리 발생했습니다. 지난 세기의 50 년대 미국에서 산업 규모의 마늘이 가공되기 시작했습니다. 통조림 퓌레... 과정은 매우 간단했습니다. 머리와 치아를 세척하고 으깬 다음 아세트산과 소금을 페이스트에 첨가하고 병에 밀봉하고 저온 살균했습니다.

그러나 일부 항아리의 내용물은 파란색을 얻었습니다. 채색따라서 비시장성 유형으로 인해 그러한 제품은 거부되었습니다. 이 효과는 일반 제품, GMO 라벨, "화학", 또는 더 나쁜 " 중국인들이 우리를 독살시키고 있습니다."

현재 다음과 같은 과학적 데이터가 확보되었습니다. 마늘의 조직이 손상되면 효소, 에센셜 오일 등의 성분이 방출되어 혼합되는 것으로 알려져 있습니다. 알리나제(alinase)라는 효소에 노출되면 황과 질소(전체 학명은 allyl sulfide cysteine ​​sulfoxide)를 함유한 물질인 alliin의 분해가 촉진됩니다.

반응의 결과는 부분적으로 분해된 에센셜 오일(황화물 및 황산염의 유기 유도체)입니다. 이러한 화합물 중 일부는 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해됩니다. 다른 부분은 아미노산과 반응하여 매우 강한 안료를 형성하여 녹색에서 파란색으로 색상을 만듭니다.

분명히, 한편으로는 효소 알리나아제의 양과 다른 한편으로는 다른 황 함유 화합물과 알린의 비율에 일정한 경계선이 있습니다. 그들 모두가 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해되지 않으면 결과적으로 그러한 페이스트가 녹색을 얻습니다.

더욱이, 이러한 농도의 경계는 너무 얇아서 색소 침착 정도에 따라 심지어 이웃 침대의 식물도 완전히 다르게 행동할 수 있습니다.

이 반응은 약산성 환경에서 +40 - 80 ° C의 온도에서 아미노산이 존재할 때보다 활발히 발생합니다. 그러나 안료 합성은 다양성, 금속 또는 그 염의 존재, 식물의 다양한 미량 원소의 양과 실질적으로 무관합니다.

색소 침착 경향은 마늘의 성숙도, 재배 조건 및 보관에 따라 크게 달라집니다.

따뜻한 기후에서 자란 마늘이 가장 유용하다는 것은 오랫동안 알려져 왔습니다. 이러한 조건에서 식물은 완전히 익습니다. 그러나 그러한 식물에서 가장 큰 숫자알리인 및 기타 황 함유 화합물로 간주되는 천연 대체물항생제. 그들은 또한 가공 중에 강렬한 색소 침착을 제공합니다.

그래서 남부 마늘, 특히 중국 마늘은 북부 마늘과 달리 거의 항상 녹색 또는 파란색으로 변합니다.

결과적으로 우크라이나 신화와 모순되는 결론 : 중국이나 우즈베키스탄을 포함한 남부 국가에서 자란 마늘은 거의 항상 녹색으로 변하지만 더 많은 것을 포함합니다. 영양소러시아어나 우크라이나어보다 흥미롭게도 스페인에서 자란 식물은 동일한 색소 침착 능력을 가지고 있습니다.

할 일

첫 번째는 신화를 꿈꾸거나 듣지 않는 것입니다. 그리고 "잎은 녹색이어야하고 치아는 흰색이어야하며 그 반대도 마찬가지입니다"라는 공식을 기억하십시오. 이것은 미적 인식의 고정 관념 일뿐입니다. 녹색으로 변하는 마늘은 독이 아니며 일반 마늘보다 건강에 좋습니다.

그러나 이 효과를 피하려면 갓 채취한 어린 머리와 성숙한 머리에는 색소 침착을 일으키는 물질이 적다는 것을 기억해야 합니다. 보관하는 동안 이러한 물질의 양이 증가합니다.

+1 ~ +5 ° C에서 냉장 보관하는 동안 더 많이 축적되고 실온에서 보관하면 훨씬 적습니다. 또한 보관 온도가 저온에서 실내 모드로 변경되면 그 수가 감소할 수도 있습니다.

착색 반응은 저온에서 현저히 느려지므로 이미 보관하는 것이 좋습니다. 완성 된 제품냉장고 또는 추운 지하실에서 남부 원산지 마늘과 함께. 일련의 실험 결과, 적절한 조건이 만들어지면 거의 모든 종류의 기원이 녹색으로 변하는 것으로 나타났습니다.

예를 들어, 절임 또는 염장할 때 기계적 손상 및 절단이 있는 껍질을 벗긴 정향은 오래 전에 수확한 작물에서 녹색으로 변하고 건조 중에 "숙성"되며 뜨거운 방법으로 준비되고 담요 아래에서 오랫동안 냉각됩니다.

어떤 경우에는 이러한 정향을 뜨거운 물에 3분 동안 미리 데치면 착색이 느려지거나 완전히 제거될 수 있습니다.

산세 및 염장 요리법에서 종종 "갓 고른 마늘을 젊게 가져 가라"라고 씁니다. 이것은 녹색으로 변하지 않는 조건 중 하나입니다. 우크라이나에서는 최근에 수확한 어린 마늘을 항상 염장 및 절임용으로 사용하여 주로 냉법 수확용으로 사용했습니다.

그들은 치아를 손상시키지 않도록 손으로 닦고 오이와 같은 다른 야채를 절이거나 소금에 절일 때 전체적으로 사용했습니다. 칼로 조각으로 자른 치아는 약간 산성 매리 네이드에서 뜨거운 통조림 방법 중 특히 실내 보관 중에 오이와 토마토에서 파란색으로 변할 수 있습니다.

갈거나 다지거나 다진 마늘이 뜨거운 요리에서 녹색으로 변하는 경우 온도와 시간 요인이 작용합니다. 이 접시에 오래 머무를수록 녹색으로 변할 가능성이 높아집니다. 이 경우 건조 또는 가볍게 튀긴 마늘을 사용하는 것이 좋습니다. 마늘은 따로따로 나온다는 속설을 잊지 마세요.

예를 들어 슬라브어에서 전통 요리그들은 빵 덩어리를 문지르거나 물을 뿌린 빵 껍질 형태로 샌드위치와 같은 것을 제공합니다. 해바라기 유정향을 위에 놓고 얇은 조각으로 자릅니다. V 우크라이나 요리도넛과 마늘 드레싱이 든 별도의 용기가 제공됩니다.

버섯을 요리하는 동안에도 동일한 요인이 작용하며, 여기에 덧붙여 복잡한 단백질 구성이 중요한 역할을 합니다. 버섯의 녹색 마늘은 특히 수상한 러시아인을 두려워합니다. 그러나 이것은 독성과 어떤 식으로든 상관 관계가 없습니다.

이러한 "끔찍한"색소 침착을 피하려면 분명히 어린 마늘을 섭취하거나 차가운 수확 방법으로 만 추가하거나 서빙 직전에 접시를 채우는 것이 좋습니다.

이제 라드에 대해. 베이컨을 곁들인 평범한 러시아 마늘조차도 녹색으로 변할 때가 있습니다. 이 경우 베이컨은 굵게 다진 정향으로 속을 채워 찬물에 보관해야 합니다. 저온에서는 착색이 훨씬 느립니다.

그리고 녹색 마늘의 "위험"에 대해 다시 한 번.

행성의 더 더운 지역에서는이 현상이 우크라이나보다 훨씬 더 자주 관찰되며, 우크라이나는 너무 게으르게 자라서 남부 국가에서 재배되는 수입으로 전환했습니다.

그러나 녹색 마늘에 의한 중독은 소비의 전체 ​​역사에서 이들 국가 중 단 한 건도 기록되지 않았습니다. 그래서 본 에피타이트그러한 제품의 다소 환각적인 외관을 무시하십시오.

연락하다

급우

러시아는 신화가 풍부하기로 오랫동안 유명했습니다. 이런 종류의 "민속"은 관심과 소위를 우회하지 않았습니다. 과학적으로 두 번째 이름이 향기로운 양파인 부추속 키넨스는 작은 양파 세트와 같은 머리를 가진 것이 아니라 오늘날 러시아의 모든 상점과 지구의 상당 부분을 범람시킨 것입니다. 중국은 현재 이 향신료 공장의 세계 수출량의 약 77%를 통제하고 있습니다.

그러나 전 세계적으로 "중국 선택 마늘"이라는 이름이 붙어 있습니다. 예를 들어, 이 매운 제품을 생산하는 주요 유럽 국가인 스페인에서는 면적의 15-20%가 중국 품종에 할당됩니다. "흰색 품종"이라고 하는 동일한 중국 선택의 스페인 지역 품종(약 20-25%)과 "모라도(Morado)"라고 불리는 지역 짙은 보라색의 경우 모든 마늘 농장의 절반 이상이 할당됩니다.

중국 품종에 대한 많은 소문과 소문이 있습니다. 한때 중국산 운동화를 저렴한 가격에 샀던 러시아 평신도. 기술 사양러시아 기업가는이 나라에서 생산되는 모든 것에 대한 분노를 옮깁니다. 동시에 그는 싼 품질이 될 수 없다는 단순한 진실을 잊어 버리고 지구의 절반이 아무런 불만없이 중국 제품과 제품을 사용합니다. 이 모든 제품은 가장 엄격한 국제 표준을 준수합니다. 실험실 연구), 또는 ... 고객의 사양은 거리에서 같은 화난 러시아인의 요구에 따라 결정됩니다.

녹색으로 변하는 이유는 무엇입니까?

중국 마늘에 대한 신화의 주요 불만과 근거는 녹색으로 변하고 심지어 파랗게 변하는 속성이되었습니다. 이것이 러시아인들이 편집증적인 "화학" 또는 GMO의 사용에 관한 신화의 기원입니다. GMO에 관해서는 학교에서 생물학을 공부하지 않은 사람들을 "기뻐"하는 것이 가능합니다. 2014년 말까지 이 식물의 단일 GM 종은 지구에서 만들어지지 않았습니다. 이것은 GM을 접목한 추가적인 보호 조치 없이 대부분의 질병과 곤충으로부터 스스로를 보호할 수 있는 매우 다양한 품종을 가진 상당히 안정적이고 건강한 작물입니다. 그리고 GMO, 살균제 및 살충제의 반대자들에 따르면 나머지 불행에서 더 친숙하고 "안전한"것이 있습니다.

사실, 가공 중이 유용한 식물의 착색 문제는 러시아에서 발생하지 않았습니다. 미국에서 지난 세기의 50 년대로 돌아가서 산업적 양의 마늘이 통조림 퓌레로 가공되기 시작했습니다. 과정은 매우 간단했습니다. 머리와 치아를 세척하고 으깬 다음 아세트산과 소금을 페이스트에 첨가하고 병에 밀봉하고 저온 살균했습니다. 그러나 일부 캔의 내용물은 청록색을 띄고 있어 상품성이 없는 외관으로 인해 불합격 처리됐다. 이 효과는 일반 제품, GMO 라벨, "화학"또는 더 나쁜 것을 고수하는 것이 훨씬 쉽기 때문에 러시아 소비자가 알지 못하고 알고 싶어하지 않는 연구의 기초를 마련했습니다 " 중국인들이 우리를 독살시키고 있습니다."

현재 다음과 같은 과학적 데이터가 확보되었습니다. 마늘의 조직이 손상되면 효소, 에센셜 오일 등의 성분이 방출되어 혼합되는 것으로 알려져 있습니다. 알리나제(alinase)라는 효소에 노출되면 황과 질소(전체 학명은 allyl sulfide cysteine ​​sulfoxide)를 함유한 물질인 alliin의 분해가 촉진됩니다. 반응의 결과는 부분적으로 분해된 에센셜 오일(황화물 및 황산염의 유기 유도체)입니다. 이러한 화합물 중 일부는 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해됩니다. 다른 부분은 아미노산과 반응하여 매우 강한 안료를 형성하여 녹색에서 파란색으로 색상을 만듭니다.

분명히, 한편으로는 효소 알리나아제의 양과 다른 한편으로는 다른 황 함유 화합물과 알린의 비율에 일정한 경계선이 있습니다. 그들 모두가 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해되지 않으면 결과적으로 그러한 페이스트가 녹색을 얻습니다. 더욱이, 이러한 농도의 경계는 너무 얇아서 색소 침착 정도에 따라 심지어 이웃 침대의 식물도 완전히 다르게 행동할 수 있습니다. 이 반응은 약산성 환경에서 + 40-80 ° C의 온도에서 아미노산이 존재할 때보다 적극적으로 발생합니다. 그러나 안료 합성은 다양성, 금속 또는 그 염의 존재, 식물의 다양한 미량 원소의 양과 실질적으로 무관합니다. 색소 침착 경향은 마늘의 성숙도, 재배 조건 및 보관에 따라 크게 달라집니다.

따뜻한 기후에서 자란 마늘이 가장 유용하다는 것은 오랫동안 알려져 왔습니다. 이러한 조건에서 식물은 완전히 익습니다. 그러나 항생제의 천연 대체물로 간주되는 알리인 및 기타 황 함유 화합물을 가장 많이 함유하는 것은 이러한 식물입니다. 그들은 또한 가공 중에 강렬한 색소 침착을 제공합니다. 그래서 남부 마늘, 특히 중국 마늘은 북부 마늘과 달리 거의 항상 녹색 또는 파란색으로 변합니다. 우리 위도에서는 고국이 인도이고 시원한 중부 러시아 기후에서 그러한 물질이 그다지 많이 형성되지 않기 때문에 익을 시간이 없다는 것입니다. 결과적으로 결론은 러시아 신화와 모순됩니다. 중국이나 우즈베키스탄을 포함한 남부 국가에서 자란 마늘은 거의 항상 녹색으로 변하지만 러시아보다 더 많은 영양소를 함유하고 있습니다. 흥미롭게도 스페인에서 자란 식물은 동일한 색소 침착 능력을 가지고 있습니다.

무엇을 할까요?

첫 번째는 신화를 꿈꾸거나 듣지 않는 것입니다. 그리고 "잎은 녹색이어야하고 치아는 흰색이어야하며 그 반대도 마찬가지입니다"라는 공식을 기억하십시오. 이것은 미적 인식의 고정 관념 일뿐입니다. 파랗게 변할 수 있는 마늘은 독이 아니라 일반 ... 덜 익은 것보다 건강합니다. 그러나 이 효과를 피하려면 갓 채취한 어린 머리와 성숙한 머리에는 색소 침착을 일으키는 물질이 적다는 것을 기억해야 합니다. 보관하는 동안 이러한 물질의 양이 증가합니다. +1 ~ +5 ° C에서 냉장 보관하는 동안 더 많이 축적되고 실온에서 보관하면 훨씬 적습니다. 또한 보관 온도가 저온에서 실내 모드로 변경되면 그 수가 감소할 수도 있습니다.

착색 반응은 저온에서 크게 느려지므로 남부 마늘이 들어간 기성품을 냉장고나 추운 지하실에 보관하는 것이 좋습니다. 일련의 실험 결과, 적절한 조건이 만들어지면 거의 모든 종류의 기원이 녹색으로 변하는 것으로 나타났습니다. 예를 들어, 산세 또는 소금에 절일 때 기계적 손상 및 절단이 있는 껍질을 벗긴 정향은 오랫동안 수확되어 건조 중에 "숙성"된 작물에서 녹색으로 변하고 뜨거운 방법으로 준비되고 담요 아래에서 오랫동안 냉각됩니다. 어떤 경우에는 이러한 정향을 뜨거운 물에 3분 동안 미리 데치면 착색이 느려지거나 완전히 제거될 수 있습니다.

산세 및 절임 요리법에서 종종 "갓 고른 마늘을 젊게 가져 가라"라고 씁니다. 이것은 녹색으로 변하지 않는 조건 중 하나입니다. 러시아에서는 최근에 수확한 어린 마늘을 항상 절임과 절임에 사용하여 주로 냉법으로 수확하였다. 그들은 치아를 손상시키지 않도록 손으로 닦고 오이와 같은 다른 야채를 절이거나 소금에 절일 때 전체적으로 사용했습니다. 칼로 조각으로 자른 치아는 약간 산성 매리 네이드에서 뜨거운 통조림 방법 중 특히 실내 보관 중에 오이와 토마토에서 파란색으로 변할 수 있습니다.

갈거나 다지거나 다진 마늘이 뜨거운 요리에서 녹색으로 변하는 경우 온도와 시간 요인이 작용합니다. 이 접시에 오래 머무를수록 녹색으로 변할 가능성이 높아집니다. 이 경우 건조 또는 가볍게 튀긴 마늘을 사용하는 것이 좋습니다. 마늘은 따로따로 나온다는 속설을 잊지 마세요. 예를 들어, 러시아 전통 요리에서는 빵 껍질로 문지르거나 빵 부스러기 형태의 샌드위치와 같은 것을 제공하고 정향을 얹은 해바라기 기름을 붓고 얇은 조각으로 자릅니다. 요리, 그들은 도넛과 마늘 드레싱이 든 별도의 용기를 제공합니다.

버섯을 요리하는 동안에도 동일한 요인이 작용하며, 여기에 덧붙여 복잡한 단백질 구성이 중요한 역할을 합니다. 버섯의 녹색 마늘은 특히 수상한 러시아인을 두려워합니다. 그러나 이것은 독성과 어떤 식으로든 상관 관계가 없습니다. 이러한 "끔찍한"색소 침착을 피하려면 분명히 어린 마늘을 섭취하거나 차가운 수확 방법으로 만 추가하거나 서빙 직전에 접시를 채우는 것이 좋습니다.

이제 라드에 대해. 베이컨을 곁들인 평범한 러시아 마늘조차도 녹색으로 변할 때가 있습니다. 이 경우 베이컨은 굵게 다진 정향으로 속을 채워 찬물에 보관해야 합니다. 저온에서는 착색이 훨씬 느립니다.

그리고 녹색 마늘의 "위험"에 대해 다시 한 번. 행성의 더 더운 지역에서는이 현상이 러시아보다 훨씬 더 자주 관찰되며, 러시아는 너무 게으르게 자라서 남부 국가에서 재배되는 수입으로 전환했습니다. 그러나 녹색 마늘에 의한 중독은 소비의 전체 ​​역사에서 이들 국가 중 단 한 건도 기록되지 않았습니다. 따라서 그러한 제품의 다소 사이키델릭한 외관을 무시하고 식욕을 돋우십시오.

중국 마늘이 녹색으로 변하는 이유는 무엇입니까? 마늘의 조직이 손상되면 효소, 에센셜 오일 등의 성분이 방출되어 혼합되는 것으로 알려져 있습니다. 알리나제(alinase)라는 효소에 노출되면 황과 질소(전체 학명은 allyl sulfide cysteine ​​sulfoxide)를 함유한 물질인 alliin의 분해가 촉진됩니다. 반응의 결과는 부분적으로 분해된 에센셜 오일(황화물 및 황산염의 유기 유도체)입니다. 이러한 화합물 중 일부는 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해됩니다. 다른 부분은 아미노산과 반응하여 매우 강한 안료를 형성하여 녹색에서 파란색으로 색상을 만듭니다. 분명히, 한편으로는 효소 알리나아제의 양과 다른 한편으로는 다른 황 함유 화합물과 알린의 비율에 일정한 경계선이 있습니다. 그들 모두가 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해되지 않으면 결과적으로 그러한 페이스트가 녹색을 얻습니다. 더욱이, 이러한 농도의 경계는 너무 얇아서 색소 침착 정도에 따라 심지어 이웃 침대의 식물도 완전히 다르게 행동할 수 있습니다. 이 반응은 약산성 환경에서 + 40-80 ° C의 온도에서 아미노산이 존재할 때보다 적극적으로 발생합니다. 그러나 안료 합성은 다양성, 금속 또는 그 염의 존재, 식물의 다양한 미량 원소의 양과 실질적으로 무관합니다. 색소 침착 경향은 마늘의 성숙도, 재배 조건 및 보관에 따라 크게 달라집니다. 따뜻한 기후에서 자란 마늘이 가장 유용하다는 것은 오랫동안 알려져 왔습니다. 이러한 조건에서 식물은 완전히 익습니다. 그러나 항생제의 천연 대체물로 간주되는 알리인 및 기타 황 함유 화합물을 가장 많이 함유하는 것은 이러한 식물입니다. 그들은 또한 가공 중에 강렬한 색소 침착을 제공합니다. 그래서 남부 마늘, 특히 중국 마늘은 북부 마늘과 달리 거의 항상 녹색 또는 파란색으로 변합니다. 우리 위도에서는 고국이 인도이고 시원한 중부 러시아 기후에서 그러한 물질이 그다지 많이 형성되지 않기 때문에 익을 시간이 없다는 것입니다. 결과적으로 결론은 러시아 신화와 모순됩니다. 중국이나 우즈베키스탄을 포함한 남부 국가에서 자란 마늘은 거의 항상 녹색으로 변하지만 러시아보다 더 많은 영양소를 함유하고 있습니다. 흥미롭게도 스페인에서 자란 식물은 동일한 색소 침착 능력을 가지고 있습니다. 무엇을 할까요? 첫 번째는 신화를 꿈꾸거나 듣지 않는 것입니다. 그리고 "잎은 녹색이어야하고 치아는 흰색이어야하며 그 반대도 마찬가지입니다"라는 공식을 기억하십시오. 이것은 미적 인식의 고정 관념 일뿐입니다. 파랗게 변할 수 있는 마늘은 독이 아니라 일반 ... 덜 익은 것보다 건강합니다. 그러나 이 효과를 피하려면 갓 채취한 어린 머리와 성숙한 머리에는 색소 침착을 일으키는 물질이 적다는 것을 기억해야 합니다. 보관하는 동안 이러한 물질의 양이 증가합니다. +1 ~ +5 ° C에서 냉장 보관하는 동안 더 많이 축적되고 실온에서 보관하면 훨씬 적습니다. 또한 보관 온도가 저온에서 실내 모드로 변경되면 그 수가 감소할 수도 있습니다. 착색 반응은 저온에서 크게 느려지므로 남부 마늘이 들어간 기성품을 냉장고나 추운 지하실에 보관하는 것이 좋습니다. 일련의 실험 결과, 적절한 조건이 만들어지면 거의 모든 종류의 기원이 녹색으로 변하는 것으로 나타났습니다. 예를 들어, 산세 또는 소금에 절일 때 기계적 손상 및 절단이 있는 껍질을 벗긴 정향은 오랫동안 수확되어 건조 중에 "숙성"된 작물에서 녹색으로 변하고 뜨거운 방법으로 준비되고 담요 아래에서 오랫동안 냉각됩니다. 어떤 경우에는 이러한 정향을 뜨거운 물에 3분 동안 미리 데치면 착색이 느려지거나 완전히 제거될 수 있습니다. 산세 및 절임 요리법에서 종종 "갓 고른 마늘을 젊게 가져 가라"라고 씁니다. 이것은 녹색으로 변하지 않는 조건 중 하나입니다. 러시아에서는 최근에 수확한 어린 마늘을 항상 절임과 절임에 사용하여 주로 냉법으로 수확하였다. 그들은 치아를 손상시키지 않도록 손으로 닦고 오이와 같은 다른 야채를 절이거나 소금에 절일 때 전체적으로 사용했습니다. 칼로 조각으로 자른 치아는 약간 산성 매리 네이드에서 뜨거운 통조림 방법 중 특히 실내 보관 중에 오이와 토마토에서 파란색으로 변할 수 있습니다. 갈거나 다지거나 다진 마늘이 뜨거운 요리에서 녹색으로 변하는 경우 온도와 시간 요인이 작용합니다. 이 접시에 오래 머무를수록 녹색으로 변할 가능성이 높아집니다. 이 경우 건조 또는 가볍게 튀긴 마늘을 사용하는 것이 좋습니다. 마늘은 따로따로 나온다는 속설을 잊지 마세요. 예를 들어, 러시아 전통 요리에서는 빵 껍질로 문지르거나 빵 부스러기 형태의 샌드위치와 같은 것을 제공하고 정향을 얹은 해바라기 기름을 붓고 얇은 조각으로 자릅니다. 요리, 그들은 도넛과 마늘 드레싱이 든 별도의 용기를 제공합니다. 버섯을 요리하는 동안에도 동일한 요인이 작용하며, 여기에 덧붙여 복잡한 단백질 구성이 중요한 역할을 합니다. 버섯의 녹색 마늘은 특히 수상한 러시아인을 두려워합니다. 그러나 이것은 독성과 어떤 식으로든 상관 관계가 없습니다. 이러한 "끔찍한"색소 침착을 피하려면 분명히 어린 마늘을 섭취하거나 차가운 수확 방법으로 만 추가하거나 서빙 직전에 접시를 채우는 것이 좋습니다. 이제 라드에 대해. 베이컨을 곁들인 평범한 러시아 마늘조차도 녹색으로 변할 때가 있습니다. 이 경우 베이컨은 굵게 다진 정향으로 속을 채워 찬물에 보관해야 합니다. 저온에서는 착색이 훨씬 느립니다. 그리고 녹색 마늘의 "위험"에 대해 다시 한 번. 행성의 더 더운 지역에서는이 현상이 러시아보다 훨씬 더 자주 관찰되며, 러시아는 너무 게으르게 자라서 남부 국가에서 재배되는 수입으로 전환했습니다. 그러나 녹색 마늘에 의한 중독은 소비의 전체 ​​역사에서 이들 국가 중 단 한 건도 기록되지 않았습니다.

이론
지금까지 마늘의 조직이 파괴되면 성분이 방출되는 것으로 밝혀졌습니다. 정유및 효소. 알리나제 효소의 아미노산 작용에 의해 황-질소 함유 알린(알릴 설파이드 시스테인 설폭사이드)의 분해 반응이 시작됩니다. 결과적으로 에센셜 오일 성분이 형성됩니다 - 유기 황산염과 황화물, 그 중 일부는 차례로 암모니아와 피루브산뿐만 아니라 티올로 분해됩니다. 불쾌한 냄새, 그리고 마늘의 아미노산과 반응하는 다른 부분은 조직의 녹색, 청록색 또는 파란색을 만드는 색소를 형성합니다.
다음과 같이 결정했습니다.
- 반응은 약산성 환경, 40-80C 온도 및 아미노산 존재에서 더 강렬합니다.
- 색소의 형성과 색의 강도는 거의 마늘의 품종에 의존하지 않고 재배조건, 수확 전 마늘의 성숙도, 가공전 보관조건에 따라 다르다.
- 따뜻한 기후에서 자란 마늘은 북부 마늘보다 더 많은 알리인과 황 함유 화합물을 함유하고 있습니다.
- 갓 수확한 어린 마늘은 완전히 익은 마늘보다 알리인과 유황 화합물이 적습니다.
- 마늘을 보관하면 알리인 함량이 높아집니다. 보온 보관(+20, +25 C)보다 냉장 보관(+1, +5 C) 중에 더 많은 알리인이 축적됩니다. 또한 마늘을 찬 상태에서 따뜻한 상태로 옮기면 감소할 수도 있습니다.
눈에 띄는 양의 철, 알루미늄, 아연, 구리, 망간 및 크롬을 포함하여 마늘에 포함된 미량 원소는 과정과 색상의 강도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다.
소스 및 링크.
1. 백과사전 약용 식물... - M .: 중소기업의 집. 1997, T.A. 곤차로바.
2. 약리학. - M., 의학, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. 야코블레프 G.P.
3. 부추 변색: 양파 핑킹(Onion Pinking) 및 마늘 그라닝(Garlic Greening)에 관여하는 전구체. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. 마늘 퓌레의 녹화를 제어하는 ​​요소 http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. 수천 ...

관행
아시다시피 실천은 진리의 기준의 본질입니다. 위의 모든 설명 가장 단순한 경험우리나라에서 가장 흔한 3가지 종류의 마늘에 대해 저에 의해 수행되었습니다.


겨울에 모스크바 지역에서 자란 수제 마늘


출처를 알 수 없는 어린 마늘


마늘 중국어

다진마늘은 따로 다진마늘을 통과시켜주었어요. 각각 1티스푼. 나는 결과 퓌레를 1 큰술과 섞었습니다. 다음 조성의 뜨거운 용액: 물 100ml, 정제되지 않은 암염 한 꼬집, 글리신 2정, 9% 30ml 식초... 용액을 40℃로 가열한다.
시험 부분의 일부는 가열된 온도 조절기(일반 요구르트 메이커)에 넣고 일부는 냉장고에 넣었습니다.

열의 반응은 평소와 같이 계속되고 냉장고의 마늘은 변하지 않습니다.

5시간이 걸렸다.


더위 속에서의 반응은 이미 끝났고, 냉장고 속 퓌레는 색이 변하지 않았다. 비교 결과는 상단 사진에 있습니다.
사진에는 ​​없지만 냉장고에서 꺼내 실온에 둔 아침이 되자 으깬 감자도 녹색으로 변했습니다.

결론을 내릴 시간

사진의 숫자는 다음을 나타냅니다.
1.모스크바 지역 마늘
2.마늘
3.중국산 마늘
4. 금속 부스러기를 곁들인 중국 마늘
모스크바 근처의 마늘은 중국산 마늘보다 덜 녹색으로 변하고 어린 마늘도 성숙한 중국산 마늘보다 가볍다는 것을 알 수 있습니다. 또한 약한 용액에서 금속 황산염/황화물이 형성되지 않는다는 사실 아세트산어떤 식 으로든 색상에 영향을 미치지 않습니다.
그리고 탬버린과 함께하는 이러한 모든 춤은 과학적 연구와 모순되지 않습니다.

이 모든 것이 일반 언어로 번역될 때 의미하는 바는 무엇이며 일상 생활에서 어떻게 사용될 수 있습니까?
이것은 의미합니다 마늘을 잘못 취급하면 모든 마늘이 녹색 또는 파란색으로 변합니다.

절인 경우 또는 소금에 절인 마늘산성 환경과 온도가 작용합니다. 잘 익은 마늘을 껍질을 벗긴 조각으로 자르거나 뜨거운 방법으로 절인 다음 밤새 포장했습니다.

산출:산세 및 산세 기술 준수. 중부 러시아 기후는 마늘이 완전히 익기에 적합하지 않습니다. 그것은 완전 성숙 단계보다 일찍 수확되며, 일반적으로 건조 중에 상태가 "온다". 그는 아직 알리인을 완전히 수집할 시간이 없었고 상당한 양의 설탕, 소량의 단백질 및 에센셜 오일을 함유하고 있습니다. 그리고 시골이나 마을에서 마늘을 재배한 우리 할머니들은 이것을 잘 알고 계십니다. 따라서 아직 덜 익은 젊고 아직 익지 않은 마늘 만 소금에 절이거나 장에 담그고 차가운 방법으로 만 사용했습니다. 그건 그렇고, 그것은 진부한 맛입니다.


오이를 절이거나 절일 때 마늘을 손상시키지 않도록 손으로 조각을 껍질을 벗길 때 정원에서 직접 가져온 것과 똑같은 신선한 어린 마늘을 사용했습니다. 슬라이스로 저장하거나 칼로 자른 마늘은 오이/토마토에서 성공적으로 파란색으로 변합니다. 특히 항아리를 실온에서 보관하는 경우.

뜨거운 요리에서 으깨거나 다진 마늘이 녹색으로 변하는 경우 감자 튀김, 젤리 고기 또는 진한 국물. 여기서 시간 요소와 온도가 작용합니다. 서빙하기 전에 뜨거운 접시에 다진 마늘을 더 빨리 추가할수록 녹색으로 변할 가능성이 높아집니다.

산출:사용하다 말린 마늘또는 미리 튀기십시오. 을위한 생마늘존재하고 산다 민속 지혜: 마늘은 따로 제공됩니다. 예를 들어, 우리는 자른 마늘로 빵 껍질을 문지릅니다. 호밀 빵또는 얇게 썬 마늘 조각을 빵 위에 올려 놓고 붓습니다. 식물성 기름... V 우크라이나 전통덩크 도넛 마늘 드레싱.

- 버섯을 삶는 동안 마늘이 녹색으로 변하면- 시간과 온도의 요인은 여기에서 작용할 뿐만 아니라 버섯의 복잡한 단백질 구성과 달인도 작용합니다. 그리고 우리가 지금 알아낸 것처럼, 녹색 마늘버섯이 유독하다는 의미는 아닙니다.

산출:찬 절임법으로 마늘을 넣거나 삶거나 소금에 절인 표고버섯을 마늘과 함께 간을 한 후 서빙한다.

- 소금에 절이는 과정에서 마늘이 녹색으로 변하면- 시간 요소는 여기에서 작동하고 실온노화의 시작과 추가 단백질.

산출:굵게 다진 마늘을 사용하여 베이컨을 올려 찬물에 담가주세요. 녹화 반응이 느려집니다.

그리고 마지막으로.
녹마늘의 독성에 관한 과학적 연구는 없고, 녹마늘에 의한 중독 사례도 기록되어 있지 않다.
그러나 그의 사이키델릭한 모습은 분자 실험의 지지자들과 재미있는 음식을 요리하고 색칠하는 것을 좋아하는 사람들 사이에서만 식욕을 불러 일으킬 것이라고 생각합니다.

실험과 정보가 도움이 되었기를 바랍니다. :)

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절인 마늘이 파란색으로 변하는 이유는 무엇입니까?

일반적으로 중국에서 수입되는 상업용 마늘은 파란색으로 변합니다. 토양에는 구리가 많이 함유되어 있어 산과 접촉하면 녹색을 띤다. 식초가 덜 필요하거나 자신의 마늘을 사용하십시오.

하지만 마늘의 색이 영향을 미치지 않는다는 것을 몇 번이나 알았습니까? 맛의 자질절인 마늘.

때때로 절인 마늘은 통조림으로 푸르스름하거나 자주색을 띠고 농부 또는 여름 거주자에게서 구입 한 마늘은 그러한 색을 취하지 않지만 항상 흰색으로 유지됩니다. 분명히 그것은 비료 또는 마늘이 자라는 토양의 구성에 관한 것입니다.

나는 정원에서 자란 내 마늘이 파랗게 변하는 것을 본 적이 없습니다. 그는 겨울 내내 서 있더라도 항상 희고 똑똑합니다. 그리고 당신은 그것을 큰 기쁨으로 먹습니다. 그리고 그것이 오이에 있든 따로 들어 있든, 그것이 얼마나 많은 식초, 설탕, 소금을 매리 네이드에 첨가했는지는 중요하지 않습니다. 이러한 모든 이유 때문에 마늘이 파랗게 변하는 것은 아닙니다.

그러나 구입 한 마늘은 실제로 파란색으로 변하며 그 이유는 재배 기술뿐입니다. 그러한 마늘은 더 크고 종종 전혀 맵지 않습니다. 분명히 특별한 화학 비료와 첨가제 없이는 할 수 없습니다. 아마도 그것은 곰팡이 질병의 출현을 예방하는 많은 비료에서 발견되는 구리 일 것입니다. 이 옵션은 가능성이 매우 높아 보입니다. 그러나이 경우 그러한 마늘은 전혀 안전하지 않습니다.

이 색은 마늘의 성분 때문입니다. 마늘에는 FLAVES가 포함되어 있으며, 이들은 가열될 때 그것이 위치한 물질과 화학 반응을 일으키는 유기 화합물입니다. 일반적으로 이것은 구리입니다. 동시에 이것은 마늘의 맛에 영향을 미치지 않으며 건강에 해를 끼치 지 않습니다. 그러나 마늘의 강렬한 파란색은 드물기 때문에 안주인은 두려워 할 수 있습니다.

일반적으로 이것은 수입 마늘에서 발생합니다. 질산염 및 기타 유용한 화합물이 포함되어있을 수 있기 때문에 조심해야합니다. 산세를 위해서는 시장의 할머니 또는 여름 별장에서 국내 마늘을 구입하는 것이 좋습니다.

모든 마늘이 절일 때 파랗게 변하는 것은 아니며 구매 한 외국 마늘의 색이 더 자주 바뀝니다. 푸른 마늘무해, 먹을 수 있습니다. 푸른 색고온 및 마늘이 구리 뚜껑과 접촉할 때 나타납니다. 색상은 절인 마늘의 파란색보다 더 회색입니다.

정답은 아무도 없다 중국산 마늘만 파랗게 변한다고 하는 사람도 있고 우리의 마늘을 시중에 팔면 다 괜찮다고 하는 사람도 있고 화학반응으로 변색이 일어난다고 하는 사람도 있다 마늘과 아세트산의 조합에. 그리고 그 이유는 햇빛에 있으며 산세 후 즉시 어두운 곳에서 항아리를 제거해야한다는 의견도 있습니다. 나 자신에게서 나는 즉시 숨기려고 노력했다고 말할 수 있습니다. 어두운 캐비닛에 있는 항아리 마늘은 여전히 ​​색이 변했지만 훨씬 덜했습니다.

절인 마늘은 매리 네이드를 준비하는 데 식초를 사용하기 때문에 파란색으로 변합니다. 이것은 산성 환경 등입니다. 열, 즉. 뜨겁고 절인 잘 익은 껍질을 벗긴 마늘 정향에 부어. 시골에서 직접 마늘 장아찌와 장아찌를 재배하던 할머니가 아직 덜 익은 마늘만 사용하고 찬 방법으로만 사용했던 기억이 난다. 와 함께 어린 마늘상단 필름을 제거하고 머리로 절인 마늘은 흰색으로 유지되었습니다.

• 마늘이 파랗게 변하는 이유

  난 딱 한번 매리 네이드에서 푸른 마늘로 변했습니다.(완전히 파랗게 된 것은 아니지만 의심스러운 푸르스름한 색조를 얻었습니다) 내 사이트에서 재배 된 마늘로 보존 할 수 있습니다. 따라서 파랗게 변하는 것은 중국 마늘뿐만이 아닙니다. 마늘이 구리의 초산염에서 파랗게 변한다는 것, 즉 구리를 많이 함유한 마늘이 파랗게 변한다는 의견이 있는데, 이는 재배기술에 달려 있다.

  마늘은 끓는 매리네이드와 함께 부으면 파랗게 변한다는 의견이 있는데 최근에 뜨거운 매리네이드만 부었기 때문에 아마도 그럴 것이다.

  마늘이 파랗게 변색되는 또 다른 이유는 사용에서 볼 수 있습니다. 요오드화 소금... 그러나 어쨌든 마늘이 파랗게 변했다는 사실에서 그것은 독이되지 않았으므로 먹을 수 있습니다.

매리 네이드의 본질이 접촉한다는 사실 때문에 파란색 일 가능성이 큽니다. 철 뚜껑은행을 변경하고 반응을 유발합니다. 자연스러운 색상절인 마늘, 그러한 마늘은 건강에 위험하지 않지만 그 모양은 확실히 중요하지 않습니다.

절인 마늘이 파란색으로 변합니다.그런 다음 보존된 캔의 액체가 접촉하거나 뚜껑의 인두에 닿았을 때. 산화철은 마늘과 연결 반응을 일으켜 후자가 푸른 색조를 얻습니다.

통조림 전에 담근 마늘 차가운 물약 3시간은 어떤 조건에서도 파란색으로 변하지 않아야 합니다.