석유 분류, 생산 방법 및 기술 계획. 버터 생산 작업장 개장

5. 생산방법 버터. 구현 기한

반죽방법두 가지 방법으로 지방을 35% 크림화하세요.

 주기적. 이는 버터 휘젓기 호퍼에 35% 크림을 주기적으로 넣어서 수행됩니다.

 마디 없는.석유 공장에서 생산됩니다.

변환 방법고지방 크림.

이는 지속적인 석유 생산업체에서 수행됩니다.

휘젓는 방법은 소량을 생산하는 데 사용됩니다. 전통적인 모습버터. 변환 방법 - 필러가 포함된 품종을 포함하여 다른 모든 유형의 버터에 대해 모든 용량이 가능합니다. 50년대부터 현재까지 VZhS 전환 방법은 다른 모든 석유 생산 방법을 90% 대체했습니다.

반죽방법

크림을 숙성 온도 6~8oC로 식힙니다. 우유 용기에서 수행됩니다. 크림 숙성은 1.5-10 시간입니다. 숙성하는 동안 유지방의 일부가 결정화되고 지방 소구의 껍질이 얇아지고 덩어리로 뭉치기 시작하면서 직접 유제가 불안정해지고 나중에 크림을 휘젓을 때 버터 알갱이가 형성되는 데 기여합니다. 크림을 휘젓는 온도로 가열합니다. 크리밍. 휘젓기는 버터 휘젓기에서 이루어지며, 버터 휘젓기는 용기 전체 기하학적 부피의 50%로 채워집니다. 드럼 회전 속도는 일반적으로 30-40rpm입니다. 전체 과정은 약 30~40분 정도 소요됩니다. 휘젓는 과정에서 크림에 풍선이 생기고, 경계선을 따라 지방 덩어리가 모이게 됩니다. 풍선이 무너진 후 지방 덩어리가 형성됩니다. 이 과정을 여러 번 반복하면 버터 알갱이와 버터밀크가 형성됩니다. 플러싱 및 오일층 형성. 남은 버터밀크를 씻어내기 위해 세척이 수행됩니다. 영양배지미생물을 방지하고 완제품의 수분 MD를 조정합니다. 찬물버터 밀크를 빼낸 후 휘젓기에 부은 후 10rpm으로 켜집니다. 세탁은 일반적으로 두 번 수행됩니다. 단일체를 형성하기 위해 롤러는 드럼과 동시에 작동됩니다. 완제품은 특수 해치를 통해 하역됩니다. 제품 포장. 20kg 상자, AWP 충전 기계의 양피지 또는 소형 용기로 생산됩니다.

고지방크림 전환방법

2차 분리 온도까지 냉각합니다. 분리. 완성된 버터에 MJ와 동일한 MJ의 고지방 크림을 얻는다. 이는 고지방 크림 분리기에서 수행됩니다. 10. 정규화. 크림은 특수 용기에 지방으로 표준화되어 있습니다. 준비된 충전재도 이러한 용기에 첨가되어 충전된 오일을 생성합니다. 오일의 지방 함량은 준비된 버터 또는 탈지유로 표준화됩니다. VLS의 구성은 오일의 구성과 동일합니다. 온도 조절. 더 많이 획득하는 에이징 크림 풍부한 맛그리고 냄새. 용기에서 발생하며 일반적으로 정규화 조 VN-600에서 수행됩니다. 고지방 크림의 전환. 연속 동작의 오일 변환기(오일 변환기)에서 발생합니다. 기계적 작용과 온도의 영향을 받는 "수중 지방" 유형의 에멀젼은 "지방 중 수분" 유형의 에멀젼으로 변합니다. 크림의 모든 성분은 버터의 연속 지방층에 미세하게 분포되어 있습니다. 열 기계적 처리. 이는 오일 포머 처리실에서 수행됩니다. 완제품의 가소성을 조절하는 데 필요합니다. 오일 포장. AWP와 같은 자동 충전 기계 또는 편리한 소형 용기에서 20kg 상자, 양피지(각각 250g의 연탄)로 생산됩니다.

11월부터 4월까지 생산된 무염, 가염, 아마추어 및 농민 버터의 유통기한은 다음과 같습니다(스톨 기간): -12 ~ -15°C 온도에서 - 2개월; -18~-30°C 온도에서 3~5개월.

추운 환경에서 버터의 유통기한은 최대 10일입니다. 차가운 상태에서 버터 기름 - 15일, 냉장 보관하지 않음 - 5일. 포장유 판매에 대해 설정된 기한을 준수하는 데 특별한 주의를 기울여야 합니다. 포장된 버터의 최대 유통기한은 다음과 같습니다: - 양피지에 포장된 버터의 경우 - 10일; - 적층 알루미늄 호일로 포장 - 20일(샌드위치 및 충전재 포함 - 15일), 순 중량이 15, 20 및 30g인 연탄의 경우 - 8일 - 고분자 재료로 만든 컵과 상자에 포장 - 15일(디저트 - 20일, 테이블 및 어린이용 - 10일)

6. 우유 분리기를 사용하여 기계적 불순물로부터 우유를 청소합니다. 원심분리 청소 과정의 규칙성과 모드.

산업적으로 우유를 생산하려면 기계적 정제(여과)가 필요합니다. 이러한 목적을 위해 업계에서는 드럼에서 발생하는 원심력의 영향으로 정제된 우유와 기계적 불순물이 분리되는 원심 우유 정화기(OM-1, OM-1A 등)와 같은 특수 장치를 생산합니다. 정제된 우유는 정화기에서 제거되고, 더 무거운 물질과 같은 오염 물질은 드럼 벽에 쌓입니다.

원심 분리기를 사용하면 기계적 불순물뿐만 아니라 점액, 피브린 응고, 상피 세포 및 혈액 세포뿐만 아니라 많은 거대 유기체도 우유에서 제거할 수 있습니다. 추출된 불순물의 양은 정제기를 통과한 우유의 중량을 기준으로 약 0.06% 정도입니다.

가장 효과적인 우유 정화 방법은 우유 분리기를 사용하는 것입니다. 우유의 혈장 입자 밀도와 이물질 불순물의 차이로 인해 원심 분리가 수행됩니다. 우유 혈장보다 밀도가 높은 이물질은 드럼 벽쪽으로 던져져 점액 형태로 침전됩니다.

세척할 우유는 중앙 튜브를 통해 플레이트 홀더로 흘러 들어가 플레이트 패키지 가장자리와 뚜껑 사이의 슬러리 공간으로 향하게 됩니다. 그런 다음 우유는 플레이트 사이의 공간으로 들어가 플레이트 홀더와 플레이트의 상단 가장자리 사이의 틈을 통해 상승하여 드럼 커버의 구멍을 통해 빠져나갑니다. 세척 과정은 슬러리 공간에서 시작되어 플레이트 간 공간에서 끝납니다.

전통적으로 기술 분야에서는 원심분리 우유 정화가 35~45°C에서 수행되는데, 이는 이러한 조건에서 입자 속도의 증가로 인해 기계적 불순물의 침착이 더 효과적이기 때문입니다.

원심분리 우유 정화 과정에서 기계적 불순물과 함께 상당 부분의 미생물이 제거되는데, 이는 물리적 특성의 차이로 설명됩니다. 미생물 세포를 최대한 제거하기 위해 분리기-박테리아-분리기가 설계되었습니다. 미생물 분리 효율은 98%에 이릅니다.

7. 혼합 및 젖산 발효 제품 생산 과정의 본질과 특징 : 케 피어, 쿠미스, 요구르트 등

생산 발효유 음료(케피르, 요거트, 쿠미스)

V.G. 모든 발효유 음료 생산에서 흔히 나타나는 Tvendokhleba(3)는 준비된 우유를 스타터 배양균으로 발효하고 필요한 경우 데우는 것입니다. 개별 제품 생산의 세부 사항은 스타터 문화를 사용하는 일부 작업의 온도 조건에서만 다릅니다. 다른 구성및 외부 필러.

오랫동안 모든 발효유 음료는 발효유를 작은 용기에 붓고 항온조에서 각 제품에 맞는 최적의 온도에서 발효시키는 항온 방식을 사용하여 생산되었습니다. 응유가 형성된 후 제품은 차가운 챔버로 보내져 냉각되고 필요한 경우 따뜻하게 유지됩니다.

탱크 발효 방법에 따라, 필요한 경우 제품을 데우고 혼합하는 작업이 탱크에서 수행됩니다. 이로 인해 생산 공간과 인건비가 절감됩니다. (4)

식이 발효유 음료의 생산에는 산도가 19T 이하인 2등급 이상의 우유와 산도가 24T인 크림이 사용됩니다.

표준화된 우유는 85~87C의 온도에서 5~10분간 유지하면서 저온살균됩니다. 또는 미생물총의 보다 완전한 파괴, 효소의 파괴, 스타터 미생물총의 더 나은 발달 및 제품의 일관성 개선을 위해 2-3C 노출로 90-92C. 이러한 조건에서는 유청 단백질의 변성이 발생하여 카세인의 수화 특성이 증가하고 유청을 잘 유지하는 밀도가 높은 응고를 형성하는 능력이 증가합니다. 이는 우유 커드 구조 형성에 변성 유청 단백질이 참여함으로써 촉진됩니다.

열처리는 일반적으로 55-60C의 온도와 12.5-17.5MPa의 압력에서 우유를 균질화하는 것과 결합되어 보다 균질하고 조밀한 농도를 보장하며, 교반할 때 점성이 높아져 크림이 침전되는 것을 방지하고 유청 보유력이 향상됩니다. 발효유 음료 생산에서는 균질화가 필수입니다. (3).

그런 다음 우유를 최적의 발효 온도로 냉각시키고 외부 미생물의 발생을 방지하기 위해 스타터를 천천히 첨가합니다. 스타터는 일반적으로 디스펜서를 사용하여 믹서에 추가됩니다. (1).

발효유 음료의 품질은 혼합 스타터 배양균의 품질에 크게 좌우됩니다. 밀도가 높고 균질 한 응고, 기분 좋은 맛과 냄새, 최적의 산도 (연쇄상 구균 - 80T 이하, 막대 모양 - 100T)가 있어야합니다. 산도가 증가하면 스타터의 활성이 감소하여 우유 응고 시간이 길어지고 완제품의 품질이 저하됩니다. 스타터는 활동도에 따라 1~5%까지 추가됩니다.

발효가 끝나면 제품을 천천히 냉각시킵니다. ~에 자동온도조절 방식그는 다음으로 보내진다 냉장고, 6-8C의 온도로 냉각됩니다. 탱크 방식으로 얻은 응유는 동일한 용기에서 가볍게 저으면서 공급물과 함께 냉각됩니다. 얼음물탱크 재킷에. 이 경우 형성된 응고의 특성이 다소 변경됩니다. (1).

젖산 과정은 온도가 감소함에 따라 약해지고 천천히 진행되어 이러한 유형의 제품에 대한 최적의 산도에 도달하며 8-10C에서는 사실상 중단됩니다. 또한 단백질의 팽창이 발생하여 자유 수분의 결합 및 감소와 혈전의 압축을 초래합니다.

냉각 후 혼합 발효 생성물(케피르, 쿠미스)은 냉장실(온도 조절 방법) 또는 탱크에서 가열됩니다. 이 경우 젖산 과정이 사라지고 산성 환경에서 효모가 활성화되고 알코올 발효가 일어나 알코올이 일산화탄소로 축적되어 이러한 음료에 특정 특성이 부여됩니다. 숙성은 제품 종류에 따라 다르지만 12시간부터 지속됩니다. 8-10C의 온도에서 최대 3일. 제품이 탱크에서 숙성된 후에는 제품에 부어 냉장실에 보관됩니다.

식이 발효유 음료의 판매 전 보관은 엄격한 위생 및 위생 조건 하에서 온도 0~6도, 습도 85~90%의 냉장실에서 이루어집니다. 각 제품 배치의 물리화학적, 관능적 특성을 확인한 후 8도를 넘지 않는 온도에서 공장에서 출고됩니다. (3).

8. TR CU 033/2013 “우유 및 녹은 우유의 안전에 관한 요구 사항. 제품"을 원유에

부록 5번. 허용 가능한 수준원유, 생탈지유, 생크림 중 미생물 및 체세포 함량

버터를 생산하는 기술적 과정에는 유지방을 농축하고, 지방 유제를 분해하고, 원하는 특성을 지닌 제품 구조를 형성하는 과정이 포함됩니다.

버터를 생산하는 방법에는 두 가지 방법이 있습니다. 휘젓는 방법(전통적인 방법)과 고지방 크림을 변환하는 방법입니다.

휘젓기에 의해 버터를 제조할 때, 우유를 분리하고 생성된 크림을 휘젓는 동안 유지방 유제를 파괴함으로써 지방상의 농축이 달성됩니다. 수분 조절은 오일 처리 중에 수행됩니다. 유지방 글리세리드의 결정화는 버터를 기계적으로 가공하기 전 물리적 숙성 과정에서 완료됩니다.

고지방 크림을 전환하여 버터를 제조할 때 우유의 지방층이 분리되어 농축됩니다. 열 기계적 처리가 시작되기 전에 수분을 위한 고지방 크림의 표준화가 수행됩니다. 크림 지방 에멀젼의 분해와 유지방 글리세리드의 결정화는 주로 열기계적 가공 중에 발생합니다.

받은 우유는 35~40°C의 온도에서 분리되어 원하는 지방 질량 분율의 크림을 얻습니다. 휘저어 버터를 생산하기 위해 연속 버터 생산업체에서는 지방 질량 분율이 36..50%인 크림을 사용합니다. 일괄 버터 생산업체에서 휘젓고 고지방 크림을 전환하여 버터를 생산할 때 지방 질량분율이 32~37%인 중지방 크림을 사용합니다.

열처리 모드를 선택할 때 크림의 품질과 생성된 오일의 종류가 고려됩니다. 볼로그다 버터를 생산할 때에는 1등급 크림만을 사용하며, 105~110°C의 온도에서 열처리를 하여 제품이 특정한 맛과 향을 갖게 합니다.

결함을 수정하기 위해 크림을 탈취하거나 크림의 혈장을 교체합니다. 크림의 탈취는 일반적으로 열처리와 결합됩니다.

기술 프로세스의 단계. 크림을 휘저어 버터를 생산하는 과정은 다음 단계로 구성됩니다.

우유의 접수 및 보관;

우유를 데우고 분리하는 단계;

크림의 열처리 및 숙성;

크림 휘젓기, 세척, 염장, 버터의 기계적 가공;

오일 포장 및 보관.

고지방 크림을 전환하여 버터를 생산하는 과정은 다음과 같은 단계를 포함합니다.

우유 수령 및 보관;

가열 및 분리;

크림의 열처리;

크림분리(고지방 크림의 제조);

고지방 크림의 표준화 및 열기계적 가공;

오일 포장 및 보관.

장비 단지의 특성. 크림을 휘젓는 버터 생산 라인은 펌프, 용기, 수용 욕조 및 저울을 포함하는 우유 수용 및 저장용 장비 세트로 시작됩니다.

이 라인에는 플레이트 저온살균 및 냉각 장치와 크림 분리기로 구성된 우유 가열 및 분리용 장비 세트가 포함되어 있습니다.

다음은 크림 숙성을 위한 판형 열 교환기, 저온살균 냉각 장치 및 용기를 포함하는 크림 열처리 및 숙성용 장비의 복합체입니다.

주요 제품은 배치 및 연속 버터 생산업체를 대표하는 크림 휘젓기, 세척, 염장 및 버터 기계 가공을 위한 복잡한 장비입니다.

최종 장비 세트에는 기름을 상자에 포장하는 기계 또는 작은 용기에 포장하는 자동 기계가 포함됩니다.

그림은 크림을 휘젓는 전통적인 방법을 사용하는 버터 생산 라인의 기계 및 하드웨어 다이어그램에 대한 옵션 중 하나를 보여줍니다.

쌀. 휘젓기법을 이용한 석유생산라인의 기계도

라인의 설계 및 작동 원리.받은 우유는 펌프 1을 사용하여 용기 2로 보내지고 플레이트 저온살균 냉각 장치 3에서 가열된 후 크림 분리기 4에서 분리됩니다.

분리기 구획에서 받은 크림은 저울 6에서 무게를 측정하고 가열을 위해 수용 깔대기 7을 통해 판형 열 교환기 8로 보내집니다.

분리기 및 분리기 구획의 크림은 중간 저장을 위해 용기 5로 들어가고, 여기에서 디스펜서 10이 있는 크림용 플레이트 저온살균 냉각 장치 9로 보내집니다. 저온살균, 탈취 및 냉각 후 크림은 용기 11로 들어갑니다. 육체적 성숙을 위해 보관됩니다.

분리 후 탈지유는 저온살균을 위해 보내진 다음 가공을 위해 보내지거나 유통업체에 반환됩니다.

물리적 숙성 후, 크림은 스크류 펌프(12)에 의해 배치 버터 제조기(13) 또는 연속 버터 제조기(16)로 보내져 크림이 휘젓고, 오일 알갱이가 세척되고, 소금에 절여지고 버터가 가공됩니다.

크림은 진공 상태에서 또는 펌프를 사용하여 배치 버터 제조기(13)에 공급되고 3~5mm 크기의 오일 입자가 얻어질 때까지 휘젓습니다. 그 후, 버터밀크가 풀려나고, 기름 알갱이가 씻겨지고 기름에 마른 소금이나 소금물로 소금이 뿌려집니다.

그런 다음 오일을 기계적으로 가공하여 수분을 분리하고 오일층을 형성합니다. 일관성과 수분 분포를 개선하기 위해 오일은 균질화제-가소제에서 처리됩니다. 완성된 오일은 오일을 상자(15)에 포장하기 위해 기계(14)로 하역됩니다.

연속 오일 분리기(76)의 주요 작동 부품은 교반기와 오일 수집기이다. 오일 그레인 선택기는 3개의 스크류 챔버로 구성됩니다(첫 번째는 오일을 처리하고 버터밀크를 탱크 7 7로 분리하기 위한 것이고, 두 번째는 오일 그레인을 세척하고 물을 탱크 18로 분리하기 위한 것이고, 세 번째는 오일 배출을 위한 진공 챔버입니다). 투여 장치(19) 및 오일 기계 처리 장치를 갖춘 염석 블록. 오일의 수분 함량은 계량 펌프 20을 통해 누락된 양의 물을 추가하여 조절됩니다. 완성된 오일은 팩으로 포장하기 위해 컨베이어 21을 통해 기계 22로 보내집니다.

버터는 대부분의 러시아인의 냉장고에 끊임없이 존재하는 제품입니다. 설문 조사에 따르면 버터와 치즈를 곁들인 샌드위치는 어린이와 성인 모두가 가장 좋아하는 아침 식사입니다. 버터는 맛을 강조하거나 반대로 부드럽게 만듭니다. 예를 들어 레드 캐비어를 곁들인 샌드위치는 버터 없이는 상상할 수 없습니다.

이 제품이 뭔지 아는 사람이 거의 없어요 고대 역사: 버터는 약 3,000년 전 인도에서 처음 생산되었습니다. 그러나 버터를 생산하는 산업적 방법의 최초 개발자는 이탈리아인이었습니다. 19세기 초에 최초의 기계 장치를 출시한 사람들이 바로 그들이었으며, 그 도움으로 고지방 제품이 생산되었고, 이는 현대적인 표현에서 버터의 원형이 되었습니다. 19세기 중반 러시아에서는 생크림이나 발효크림을 휘저어 버터를 성공적으로 생산했고, 볼로그다 버터는 당연히 국내 버터 제조사의 자부심이 되었습니다.

제품의 품질은 하나의 매개변수에만 의존할 수 없습니다. 버터를 생산하는 과정에서는 원자재의 품질, 제조 방법, 기술 프로세스 매개변수의 엄격한 준수 등 모든 것이 중요합니다. 이러한 각 요소는 완성된 오일의 품질 특성을 크게 결정합니다.

버터 생산에는 1등급 우유와 2등급 우유를 모두 사용할 수 있습니다. 네, 놀라지 마세요. Bulgakov 시대(“철갑상어는 처음부터 신선할 수 있습니다”) 이후로 거의 변하지 않았습니다. 안에 유럽 ​​국가러시아에서는 "2 등급 우유"라는 개념이 전혀 없습니다. 맛과 일관성에 명백한 결함이 있는 우유는 이상하게도 GOST에서 허용하는 버터 생산에 매우 적극적으로 사용됩니다.

버터 생산 - 복잡한 다단계 프로세스, 궁극적인 목표는 유지방의 농축과 방출입니다. 산업 규모에서 버터는 두 가지 방법으로 생산됩니다. 지방 함량이 35~40%인 크림을 기계적으로 휘젓는 방법과 지방 함량이 70~85%인 고지방 크림을 변환하는 방법입니다. 크림을 휘저으면 버터가 더 많아지더라구요 고품질, 더 나은 감각적 및 구조적 특성을 가지고 있지만 아쉽게도 이 방법은 효과적이지 않습니다. 반세기 넘게 버터의 90%가 고지방 크림을 전환해 생산된 이유도 바로 이 때문이다.

우유를 받아들이고 분리하는 단계는 모든 버터 생산 방법에서 동일합니다. 분리 후 지방 함량이 35~45%인 크림은 저온살균을 거치며, 이 과정에서 외부 미생물이 죽고 탈취가 수행됩니다(외부 "사료" 향미 제거). 후속 기술 단계버터는 생산 방식에 따라 크게 다릅니다.

크림휘핑방법

크림을 버터 드럼에 넣기 전에 식혀서 2~8°C의 온도로 유지해야 합니다. 이 기간 동안 크림은 숙성되고 점도가 증가하며 미세한 지방 소구체가 뭉쳐 지방 결정화의 중심이 됩니다. 온도가 낮을수록 크림이 더 빨리 "숙성"되고 기계적 교반을 통해 공정 속도를 더욱 높일 수 있습니다.

크림은 회전하는 금속 실린더인 버터 제조기에서 휘젓거나 나무통. 기계적 충격의 영향으로 결정화된 유지방 입자로 구성된 오일 알갱이가 생성됩니다. 버터밀크가 튀기 시작하면 휘젓는 과정이 멈추고 기름 알갱이가 한두 번 씻어집니다. 저장 중 오일의 안정성을 높이기 위해 하소된 "추가" 소금으로 소금을 뿌립니다. 다음으로, 오일 덩어리는 압착 롤러를 통과한 후 조밀하고 균질한 층이 형성되어 포장, 포장 및 보관이 가능합니다. 버터를 생산한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 크림휘젓기만 가능하다.

컨버팅 고지방 크림

이 방법의 원리는 열역학적 처리를 통해 수중유 에멀젼(크림)을 유중수 에멀젼(버터)으로 변환하는 것에 기초합니다. 첫 번째 단계에서는 지방 함량이 72.5% 또는 82.5%인 고지방 크림이 얻어지며, 이는 오일 변환기를 통과하여 버터의 구조 특성을 얻습니다. 깊은 곳으로 들어가지 않고도 이론적 기초지방의 결정화에 따라 이렇게 얻은 버터는 휘젓는 크림으로 생성된 버터와 완전히 다른 구조를 가지고 있다고 말할 수 있습니다. 최종 준비가 완료되기 전에 성숙 단계를 거쳐야 하며 결정화 과정을 완료하려면 12-16°C의 온도에서 며칠 동안 유지해야 합니다. 아마도 많은 사람들은 버터가 다음과 같은 경우에 때때로 "퍼진다"는 사실을 알아차렸을 것입니다. 실온- 위반의 결과입니다. 온도 체제크림 전환 단계 또는 버터 숙성 단계에서. 영양가동시에, 그것은 전혀 감소하지 않으며 일관성의 결함은 거부 신호가 아닙니다.

버터가 어떻게 생산되든 그 구조는 균일하고 조밀해야 합니다. 12-14°C의 온도에서는 오일이 부서지지 않아야 합니다. 가장 작은 물방울이 상처에 나타날 수 있습니다.

GOST에 따라 러시아에서는 여러 종류의 버터가 생산됩니다(신선 크림 또는 발효 크림, 지방 함량, 소금 또는 무염). 각 소비자는 자신의 식생활 선호도에 가장 적합한 제품을 선택할 수 있습니다.

버터는 당연히 가장 인기 있고 유니버설 제품. 모든 주부는 만드는 과정에서 그것을 사용하게되어 기쁩니다. 요리의 걸작. 여기서는 버터 생산 사업과 이를 위한 라인 및 장비에 대해 이야기하고, 기술과 생산 방법을 영상으로 시청해보겠습니다.

오일의 종류

버터에는 모양은 비슷하지만 맛과 맛이 다른 수많은 이름이 있습니다. 영양 품질. 이 제품의 주요 유형은 지방 함량, 수분 및 맛이 다릅니다. 위의 매개변수를 기반으로 한 등급은 다음과 같습니다.

1. 기버터에는 지방이 99% 이상, 수분이 0.7% 이하여야 합니다.
2. 볼로그다 - 지방 82.5%, 수분 16%;
3. 아마추어 - 지방 78%, 수분 20%;
4. 농민 - 지방 72.5%, 수분 25%;
5. 샌드위치 - 지방 61.5%, 수분 35%;
6. 초콜릿 - 지방 62%, 수분 16%, 설탕 18% 이상, 코코아 2.5% 이상.

버터 사업은 매우 수익성이 좋은 사업이 될 수 있습니다.

필요한 장비 및 원자재

버터 생산 라인은 다음 기계와 기계로 구성됩니다.

1. 분리기;
2. 진공 탈취 장치;
3. 정규화 욕조;
4. 장기 저온살균욕;
5. 연속 석유 발생기;
6. 균질화제-가소제;
7. 펌프;
8. 10 입방 미터의 탱크.

버터 생산을 위한 이 모든 장비의 가격은 여러 요인에 따라 달라지며 여기에서는 모두가 스스로 최상의 옵션을 선택합니다. 라인이 최대 효율로 작동하려면 기술자, 감독 및 작업자를 고용해야 합니다.

버터 생산 라인 P8-0LF-01 / 가격 250만 루블부터

포장 기계에는 300,000 루블이 추가로 소요됩니다.

버터의 품질은 원료의 품질에 직접적으로 좌우됩니다. 더 진한 우유를 사는 것이 좋습니다. 크림을 구매할 때 다음 기준이 고려됩니다.

1. 1등급 크림 - 균일한 농도; 맛은 달콤하고 신선합니다. 끓이는 동안 단백질 플레이크가 형성되지 않습니다.
2. 2 등급 크림 - 버터 덩어리가 있습니다. 맛이 약하다; 끓일 때 플레이크가 형성됩니다.

지방 함량이 82%인 버터 1kg을 생산하려면 지방 함량이 5%인 우유 17리터 또는 지방 함량이 3%인 우유 29리터가 필요합니다. 도입이 가능하다 식물성 지방제품을 저렴하게 만들기 위해서입니다. 위의 내용을 바탕으로 기업의 수익성을 매우 정확하게 계산할 수 있습니다.

생산 기술 - 제조 방법

버터를 만드는 기술에는 휘핑 크림과 고지방 크림을 전환하는 두 가지 주요 기술이 있습니다.

휘핑 크림 방법은 여러 단계로 구성됩니다. 우유는 가열되어 분리기를 통과해야 합니다. 생성된 크림은 지방 함량을 35%로 정규화하고 세척하고 탈취해야 합니다. 다음 단계는 85도 온도에서 크림을 저온 살균하는 것입니다. 4~6도까지 식힌 크림을 7~15시간 동안 숙성시킨다. 그런 다음 이를 오일 성형기에 넣고 드럼에서 30-40rpm의 속도로 약 1시간 동안 두들겨줍니다. 그 결과 버터 알갱이와 버터밀크가 나오고 물기를 빼냅니다. 그 후, 오일 알갱이를 두 번 세척합니다. 찬물동일한 드럼에서 10rpm의 속도로. 그런 다음 미래의 버터를 뿌린다. 좋은 소금"Extra"와 동일한 오일 포머의 롤러와 나사를 사용하여 하나를 만듭니다. 큰 조각유화 그 다음에는 잘라서 포장하는 일만 남았습니다. 휘핑크림 방식은 생산에 별로 좋지 않습니다. 대량전체 프로세스에 상당한 시간이 소요되기 때문입니다.

고지방 크림을 전환하는 방식으로 제조시간을 대폭 단축할 수 있습니다. 우유 덩어리는 가열되고 분리기를 통과한 후 첫 번째 방법과 동일한 방식으로 저온살균됩니다. 저온살균 우유나 버터밀크를 추가하면 표준화가 이루어집니다. 출력 습도는 15.8%여야 합니다. 더욱 풍부한 향과 맛을 내기 위해 크림은 항온 과정을 거칩니다. 다음은 오일 포머입니다. 여름에는 180~200초, 겨울에는 140~160초가 소요되며, 그 후 오일이 소금에 절여 결정화됩니다. 완성된 포장 오일은 5~15도 온도에서 3~5일 동안 보관해야 합니다. 노란색 풍부한 색상카로틴을 첨가하면 0.1%를 넘지 않아야 합니다.

초콜릿 버터를 얻기 위해 크림을 표준화하는 동안 레시피에 지정된 필러를 욕조에 추가합니다. 표준에 따르면 함량 비율은 다음과 같습니다. 꿀 - 36%, 시럽 - 16%, 과일 및 베리 필러 - 10%, 바닐린은 톤당 15g의 비율로 제공됩니다.

위의 모든 성분을 첨가한 후 크림을 65-70도까지 가열하고 20분 후에 오일 형성제로 처리하기 시작합니다.

저장 요구 사항

버터는 온도 3°C 이하, 습도 80% 이하에서 보관됩니다. 이러한 조건에서 판매 기간은 양피지로 포장한 후 10일, 알루미늄 호일로 20일, 순중량 15-30g의 동일한 재료로 8일, 폴리머 컵으로 15일을 넘지 않습니다. 버터는 금속 용기에 담아 90일 동안 보관할 수 있습니다.

완제품 판매

겨울과 봄에는 버터 가격이 10% 더 비쌉니다. 이 제품의 판매 시장은 상상할 수 없을 정도로 넓습니다. 제품 판매에 따른 문제를 방지하려면 지능적으로 구성하는 것이 중요합니다. 광고 캠페인. 흥미로운 포장은 또한 기억에 남는 인기 브랜드를 만들 것입니다. 그러나 여전히 품질은 모든 버터 제조업체와 다른 제품의 주요 트럼프 카드입니다.

버터 생산은 낙농 산업의 주요 분야 중 하나입니다. 버터는 지방 함량이 55~85%로 영양가가 높고 칼로리가 높은 제품입니다. 그것은 지용성 및 수용성 비타민을 함유하고 있습니다. 오일은 지방중수형 역유화액입니다. 이러한 에멀젼은 70% 이상의 지방 수준에서만 안정적입니다. 이 기능을 고려하여 지방 함량이 낮은 오일을 생산할 때 안정제가 조성물에 도입됩니다.

버터 생산 기술 및 단계

크림에서 농축된 지방을 화학적, 물리적으로 분리하고, 성분을 균일하게 분포시키며, 가소화시키는 과정으로 구성됩니다. 크림의 지방 부분을 농축하기 위해 차가운 ​​휘핑과 뜨거운 분리라는 두 가지 기술이 개발되었습니다. 중간 단계의 농축 방법에 따라 이 기술은 버터 알갱이 또는 고지방 크림을 사용하는데, 이는 버터와 개별 특성이 크게 다릅니다. 표준에 따르면 버터 생산의 원료는 우유입니다.

석유 생산 라인에는 원료를 수용하고 저장하기 위한 복잡한 장비(압축 펌프, 용기, 욕조 및 계량 장비)가 포함됩니다. 또한 가열 및 분리를 위한 장비(저온살균 및 냉각 장치 및 크림 분리기)도 있습니다. 그런 다음 생산 라인위한 장비가 있습니다 열처리크림(플레이트 열교환 및 저온살균 냉각 장치, 크림 숙성용 용기). 그 다음에는 크림 분획의 휘젓기, 세척 및 기계적 작용을 위한 종합 장비가 이어집니다. 라인은 자동 충진 장치에 의해 완성됩니다.

생산 기술의 초기 단계는 유제품 원료의 수용으로, 각 배치에 대한 정성 분석, 검사 및 분류가 포함됩니다. 동시에 용기를 검사하고 청결도, 씰의 무결성, 충전 기능, 뚜껑 아래 링 인서트의 상태를 평가합니다. 유제품 원료는 깨끗하고 내부적으로 멸균된 탱크나 플라스크로 운송됩니다. 기업에 배달된 우유는 혼합되고 관능 평가를 위해 샘플을 채취합니다. 생화학적 분석은 필수 단계생산 과정.

분리 단계 전에 우유는 식품 산업에서 허용되는 필터를 사용하여 필터링됩니다. 과도하게 오염된 원재료는 분리세정세정기에서 불순물을 제거합니다. 우유를 보관해야 하는 경우에는 식혀야 합니다. 보관 기간은 8°C에서 6시간, 4°C에서는 하루입니다.

생산 계획의 다음 필수 단계는 36-39 °C 및 산도 16-20 °T에서 수행됩니다. 원재료는 관통형 파이프 히터에서 가열되며 히터의 처리량은 분리기의 여권 매개변수에 따라야 합니다.

버터 생산의 기술 계획은 균일한 지방 함량의 크림 사용을 제공합니다. 그렇지 않으면 필요하기 때문입니다. 다양한 모드채찍질. ~에 최적의 조건휘핑 후 오일이 형성되는 기간은 크림의 지방 농도와 밀접한 반비례 관계에 있습니다. 버터를 만드는 데 필요한 지방 함량은 25~37%입니다. 크림 분획의 정규화는 다음을 추가하여 수행됩니다. 전유. 공정 자체는 장기간 저온살균조에서 진행됩니다.

별거가 완료되면 기술 라인특수 욕조에서 표준화된 크림을 저온살균하는 단계가 포함됩니다. 분리 모드는 연중 시간에 따라 다릅니다. 여름에는 85-90°C에서 15-20분 동안, 겨울에는 92-95°C에서 동시에 공정이 수행됩니다. 저온살균 매개변수를 선택할 때 기본 크림의 산도 수준을 고려해야 합니다. 산도가 20°T 미만인 크림만 저온살균이 허용됩니다.

다음으로, 생산 라인에는 목욕 재킷에 찬 물을 채워 핫 크림을 4~8°C로 냉각시키는 단계가 포함됩니다. 냉각 시간을 줄이기 위해 크림을 고르게 혼합합니다.

모든 생산 방법에는 지방이 굳어지고 추가 휘핑 중에 기름진 알갱이가 형성될 가능성이 있기 때문에 크림 숙성 단계가 포함됩니다. 지방의 경화 수준은 냉각 온도와 유지 시간에 따라 크게 달라집니다. 크림을 식히는 온도 변수가 낮을수록, 숙성 과정이 길어질수록 지방 경화 수준은 높아집니다. 특정 온도에서 크림 숙성 기간은 최적의 지방 경화 수준(약 30%)과 다양한 지방 분율 간의 평형 상태를 얻는 데 해당합니다.

생산 방법

러시아에서는 고지방 크림을 전환하는 기술을 사용하여 버터를 생산합니다. 동시에, 고품질의 제품을 제조하는데 있어 가장 중요한 요소는 안정적인 지방유제 베이스입니다. 유화 단계는 제품의 품질에 매우 중요합니다. 이를 통해 필요한 수준의 지방 유화를 달성할 수 있습니다.

석유 생산 크리미한 방식변형은 지방 분획의 추가 방출 및 농축을 통해 지방 소구체의 질적 특성을 변화시키는 동시에 오일의 구조를 생성하는 것으로 구성됩니다. 오일 형성의 주요 화학적, 물리적 요소는 지방 단계의 경화, 지질의 결정화 및 오일 구조의 형성입니다.

고지방 크림은 상당히 안정적인 유제 매체로, 지방 소구체가 분산 물질의 물-단백질 층으로 분리되어 있습니다. 휘젓는 과정에서 크림의 구조가 변합니다.

로 가열된 오일 포머에서 고온고지방 크림은 낮은 양의 온도와 활발한 기계적 교반의 지속적인 영향을 받습니다. 이 과정에서 지방 소구체의 막은 집중적으로 분해되고 얼지 않은 액상 지방이 방출되며, 그 후 액체 지방에서 지질이 경화되고 결정화가 발생합니다.

간헐적인 냉각(20-22°C로, 그 다음 10-13°C로)을 통해 지질의 개별 그룹 결정화 단계가 수행됩니다. 처음에는 고융점 지질이 주로 결정화되고 그 다음에는 저융점 지질이 결정화됩니다. 동시에 가장 불안정한 다형성 유형의 지질이 안정적인 지질로 전환됩니다. 오일 형성 장비에서는 합리적인 양의 지방 경화가 수행되지 않습니다. 출력 제품은 경화 지방의 12%로만 구성됩니다. 경화의 주요 현상은 온도 조절 중에 버터 모노리스에서 발생합니다.

버터 생산 공장에서는 지방 부분의 경화가 불균일하게 수행됩니다. 유지방지질의 혼합물이다 다른 온도경화. 오일 형성자에 있는 특정 수의 지방 소구체 껍질이 분해되지 않으며, 또한 지방의 액상이 2차 유화됩니다.

오일 형성기에서 지방이 경화되는 것과 동시에 직접 유제 분획은 반대 방향으로 이동하며, 그 동안 액체 지방은 다양한 구성 요소와 상이 고르게 분포되는 연속 흐름으로 변합니다.

혼합이 끝날 때 방출된 지방의 양이 최대가 되면 역유화 단계가 지배적입니다. 상 변화는 유리 지방 분율의 수 또는 오일 플라즈마의 유제 지방의 부피로부터 추론됩니다. 상변화는 지방상의 결정화와 지질의 다형성 변화를 동반합니다. 이 과정에서 생성된 지방 결정이 서로 반응하여 부피가 큰 오일 구조를 형성합니다. 결정화되거나 응고되는 성분의 우세는 오일 농도에 직접적인 영향을 미칩니다.

부피, 분포의 균일성, 플라즈마의 미세 분산성 및 공기 비율은 버터의 기계적 특성과 안전성에 영향을 미칩니다. 고지방 크림을 전환하는 기술을 사용하여 생산된 버터는 높은 분산도와 가장 균질한 플라즈마가 특징입니다. 그 구성은 반경 0.5~10의 액적에 의해 지배적이며(90% 이상), 공기 함량은 더 낮고 유화 지방의 양은 더 높습니다. 플라즈마 입자의 조각화 정도는 버터의 산화 및 미생물학적 부패의 특성과 활동에 크게 영향을 미칩니다.