Kurz zu Nahrungsergänzungsmitteln. Nahrungsergänzungsmittel

Heute in Supermärkten finden Sie große Menge eine Vielzahl von Produkten, bei denen man leicht verwechselt werden kann. Helle Verpackungen, verführerische Bilder, glänzende Etiketten und all das wird durch Werbepreisschilder ergänzt, und wir kaufen ein. Hör auf, zuerst musst du die Verpackung, nämlich die Zusammensetzung, sorgfältig studieren dieses Produkt. Je weniger unverständliche Wörter darin sind, desto besser. Zum Beispiel enthält GOST-Kondensmilch nur natürliche Milch und Zucker, aber das gleiche Produkt, das jedoch nach TU hergestellt wird, hat eine völlig andere Zusammensetzung. Es enthält Stabilisatoren und Emulgatoren sowie verschiedene E-gekennzeichnete Stoffe, über die wir heute sprechen werden: Eine Tabelle mit schädlichen Lebensmittelzusatzstoffen sollte jeder zur Hand haben, damit sie nicht verzehrt werden.

Wofür werden verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe verwendet?

Zunächst sollten Sie auf die „E“-Kennzeichnung aufmerksam gemacht werden – sie bezeichnen Lebensmittelzusatzstoffe, die weltweit als Konservierungs- und Stabilisatoren, Geschmacks- und Aromaverstärker, Verdickungsmittel und Backtriebmittel verwendet werden. All dies ist notwendig, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts zu verbessern und seine Haltbarkeit zu verlängern.

Warum braucht es eine Tabelle mit schädlichen Lebensmittelzusatzstoffen und sind alle mit „E“ gekennzeichneten Stoffe schädlich? Nein, es gibt neutrale, schädliche und sogar gefährliche, und deshalb ist es wichtig, dass jeder von uns sie kennt und unterscheiden kann. Denn Qualität und Dauer unseres Lebens hängen stark davon ab, was wir essen. Je mehr Vitamine und Mineralstoffe in der Ernährung und weniger „Chemie“ enthalten sind, desto besser.

natürlich oder künstlich

Trotz der Zusicherungen der Hersteller sind fast alle Zusatzstoffe künstlich und daher potenziell gefährlich. Dies sind synthetische Chemikalien. Wenn man bedenkt, dass selbst die sichersten von ihnen bei besonders empfindlichen Menschen manchmal eine Reaktion hervorrufen, ist klar, dass die Tabelle der schädlichen Lebensmittelzusatzstoffe jedem bekannt sein sollte. Allerdings gibt es hier eine weitere Feinheit: Nicht alle Hersteller warnen davor, dass ihr Produkt Zusatzstoffe mit dem Index „E“ enthält. Sie kommen oft mit allgemeinen Sätzen wie „enthält keine künstlichen Farb- und Geschmacksstoffe“ herum. Andere bemerken das Vorhandensein von Stabilisatoren und Verdickungsmitteln, geben aber nicht an, welche Zusatzstoffe verwendet wurden. In diesem Fall gibt es nur einen Ausweg: Kauf verweigern und einen ehrlicheren Hersteller wählen. Dies ist besonders wichtig, wenn das Produkt importiert wird, da niemand garantieren kann, dass es keine verbotenen Produkte enthält. Vielleicht ermöglicht Ihnen das, Waren in Supermärkten anders zu betrachten, denn trotz der Attraktivität Aussehen Fast alle enthalten Konservierungsstoffe.

Was bedeutet der Zahlencode neben dem „E“?

Im Folgenden werden wir untersuchen, was die Tabelle der schädlichen Lebensmittelzusatzstoffe enthält, aber schauen wir uns zunächst an, was diese mysteriösen Zahlen bedeuten. Wenn der Code mit eins beginnt, dann haben Sie einen Farbstoff. Alle Konservierungsstoffe beginnen bei 2, die Zahl 3 steht für Antioxidantien – sie werden verwendet, um den Verderb des Produkts zu verlangsamen oder zu verhindern. Alle 4 sind Stabilisatoren, Substanzen, die dazu beitragen, die Konsistenz des Produkts in der erforderlichen Form zu erhalten. Die Zahl 5 steht für Emulgatoren, sie wirken zusammen mit Stabilisatoren und bewahren die Struktur des Produkts. Die Geschmacks- und Aromaverstärker, die die von uns so geliebten Noten und Schattierungen erzeugen, beginnen bei 6. Einige Produkte enthalten spezielle Substanzen, die das Schäumen verhindern, sie sind mit der Zahl 9 gekennzeichnet. Wenn Sie einen vierstelligen Index haben, dann weist dies auf das Vorhandensein hin von Süßungsmitteln in der Zusammensetzung. Die Lebensrealität zeigt, dass man schädliche Lebensmittelzusatzstoffe („E“) kennen muss. Die Tabelle hilft Ihnen, Lebensmittel zu identifizieren, die nicht rechtzeitig verzehrt werden sollten.

So unterschiedliche Nahrungsergänzungsmittel "E"

Hinter dieser Markierung ganz harmlos und gleichmäßig nützliches Material wie Pflanzenextrakte. Das ist allen bekannt Essigsäure(E260). Relativ sichere Zusatzstoffe E können als Backpulver (E500) oder gewöhnliche Kreide (E170) und viele andere angesehen werden.

Allerdings gibt es viel mehr Schadstoffe als nützliche. Sie irren sich, wenn Sie glauben, dass darunter nur künstliche Zusatzstoffe fallen, auch natürliche sündigen mit einer negativen Wirkung auf den Körper. Je öfter sie verwendet werden, desto stärker und ausgeprägter wird ihre Wirkung sein.

Nützliche Ergänzungen

Sie sollten das Produkt nicht gleich wieder ins Regal stellen, nur weil es E enthält. Sie müssen schauen und analysieren, welcher Stoff sich dahinter verbirgt. Die folgende Tabelle mit schädlichen und nützlichen Lebensmittelzusatzstoffen hilft Ihnen, die richtige Wahl zu treffen. Zum Beispiel die meisten normaler Apfel enthält Pektin, Ascorbinsäure und Riboflavin, dh E300, E440, E101, kann aber nicht als schädlich bezeichnet werden.

Das Üblichste nützliche Ergänzungen sind Curcumine oder E100 - diese Substanzen helfen bei der Gewichtskontrolle und werden aktiv bei der Herstellung von Fitnessprodukten verwendet. E101 ist das übliche, das dafür bekannt ist, Hämoglobin zu synthetisieren und am Stoffwechsel beteiligt zu sein. E160d - es hilft, das Immunsystem zu stärken. E270 ist ein starkes Antioxidans, das in der Pharmakologie weit verbreitet ist. Um Produkte mit Jod anzureichern, wird der Zusatzstoff E916, also Calciumjodat, verwendet. Wir dürfen das E322-Lecithin nicht vergessen - diese Ergänzung unterstützt das Immunsystem und verbessert die Blutbildung.

Relativ unbedenkliche Zusatzstoffe

Heute ist das Thema unseres Gesprächs "Tabelle der Lebensmittelzusatzstoffe" E ". Nützlich und schädlich, sie sind in den meisten Fällen allgegenwärtig herkömmliche Produkte Ernährung. In dieser Gruppe sind Farbstoffe zu nennen, die von den bekanntesten Süßwarenherstellern verwendet werden, um Cremes und Kuchen ein attraktives Aussehen zu verleihen. Dies ist Chlorophyrol oder E140, ein grüner Farbstoff. Bekannt ist auch Betanin, also ein roter Farbstoff. Es wird aus der gebräuchlichsten Roten Beete gewonnen, deren Saft sich hervorragend zum Färben von Cremes auch zu Hause eignet.

Zu dieser Gruppe gehören Calciumcarbonat (E170) und normales Backpulver. Obwohl diese Stoffe nicht lebensgefährlich sind, können sie in großen Mengen das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper stören. E290 ist gewöhnliche Kohlensäure, alle kohlensäurehaltigen Getränke werden damit hergestellt. Jede Küche sollte eine Tabelle mit Lebensmittelzusatzstoffen E haben. Nützlich und schädlich, sie werden heute in einer so großen Menge präsentiert, dass es sehr schwierig ist, sich zu merken, was diese oder jene Substanz bedeutet.

Ergänzungen zu vermeiden

Heute enthält die Tabelle 11 Gruppen von Zusatzstoffen, darunter gefährlich, verboten, hautschädlich und verletzend arterieller Druck Substanzen. Da jede Person Produkte vermeiden muss, die gefährliches "E-shki" enthalten, werden wir jede Gruppe separat betrachten. Vernachlässigen Sie Ihre Gesundheit nicht und verlassen Sie sich auf den Hersteller. Viele von ihnen lassen sich nur vom momentanen Gewinn leiten und denken nicht an Reputation. Darüber hinaus ist es viel einfacher, die Produktion regelmäßig zu schließen und unter einem anderen Namen zu öffnen und Produkte mit neuen Etiketten herauszubringen. Achten Sie deshalb auf schädliche „E“-Lebensmittelzusatzstoffe. Die Tabelle hilft Ihnen bei der Navigation und vergisst nicht, was dieser oder jener Code bedeutet. Also lasst uns anfangen.

Gefährliche Zusatzstoffe

Zu dieser Gruppe gehören viele Farbstoffe. Wenn Sie also Süßwaren sehen, die mit Farbstoffen gefärbt sind, überlegen Sie, ob es sich lohnt, sie Ihren Kindern zu bringen. Achten Sie darauf, schädliche „E“-Lebensmittelzusatzstoffe zu studieren: Die Tabelle wird regelmäßig aktualisiert, daher müssen Sie den Ausdruck aktualisieren, der am besten neben dem Küchentisch aufbewahrt wird.

Dazu gehört E102, nämlich Tartrazin. Es verursacht Asthmaanfälle und ist in mehreren Ländern verboten. E110 - gelber Farbstoff, in vielen Ländern verboten, da er allergische Reaktionen und Übelkeit hervorruft. E120 - Karminsäure (bis Studien einen Schaden bewiesen haben, aber Ärzte empfehlen dringend, es zu vermeiden). Die roten Farbstoffe E124, E127 und E129 sind in einigen Ländern verboten, weil sie krebserregend sind. Dazu gehören auch E155 (brauner Farbstoff) und E180 (Rubinrit).

E220 – Schwefeldioxid – sollte bei Menschen mit Vorsicht angewendet werden Nierenversagen. Produkte, die E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 enthalten, können Sie gerne verschieben. Als gefährlich anerkannt

Sehr gefährlich

Wenn die vorige Gruppe von Zusatzstoffen gefährlich oder potenziell gefährlich ist, dann sollten die Vertreter dieser Kategorie mehr als vorsichtig behandelt werden. Tatsache ist, dass Sie in der Tabelle der Nahrungsergänzungsmittel nur Codebezeichnungen finden, hinter denen sich Substanzen verbergen, die das Wachstum von Krebszellen anregen. Um den Kontakt mit ihnen vollständig zu vermeiden, müssen Sie auf die meisten verzichten Süßwaren und überdenke ernsthaft deine Einstellung zur Ernährung. Je einfacher, desto besser, also sind Kleiekekse, Müsli und Obst die sicherste Wahl.

Aber zurück zu unserem Gespräch. Die Tabelle der gefährlichsten Zusatzstoffe „E“ enthält Farbstoffe wie E123 (Amaranth). Es ist weltweit verboten, da es Entwicklungsstörungen beim Fötus verursacht. Darüber hinaus umfasst diese Gruppe E510, E513E, E527.

Verbotene Stoffe: Tabelle der schädlichsten Lebensmittelzusatzstoffe „E“

Es sei darauf hingewiesen, dass es in Russland sehr weiche Regeln für produzierende Unternehmen gibt. Nur 5 Zusatzstoffe sind offiziell verboten, obwohl die Zahl weltweit viel höher ist. Dies ist E952 - Cyclaminsäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze. Dieses wurde eingestellt, da festgestellt wurde, dass es ein starkes Karzinogen ist. E-216 - para-Hydroxybenzoesäurepropylester - ist in Russland ebenfalls verboten. Aber es sind nicht alle schädlichen Lebensmittelzusatzstoffe ("E"). Die Tabelle bezieht sich auf diese Gruppe von Farbstoffen - dies sind E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Substanzen, die Hautausschläge verursachen

Jeder stellt sich die Wirkung von Karzinogenen auf den Körper vor, daher müssen Sie alles Notwendige tun, um Produkte mit den schädlichsten Lebensmittelzusatzstoffen von der Speisekarte auszuschließen. Die nebenstehende Tabelle hilft Ihnen, rechtzeitig anzuhalten und keinen unnötigen Kauf zu tätigen. Vor allem Frauen sollten darüber nachdenken, denn viele bedingt unbedenkliche Nahrungsergänzungsmittel führen zu einer Verschlechterung des Hautzustandes. Das ist E151 (schwarzes, glänzendes BN) – in einigen Ländern ist es generell verboten. An zweiter Stelle auf der Liste stehen E231 (Orthophenylphenol) und E232 (Calciumorthophenylphenol). Aspartam bzw. E951 – ein beliebter Zuckerersatz – hat ebenfalls eine Reihe von Nebenwirkungen und wird ohne besondere Gründe nicht zur Anwendung empfohlen.

Zusammenfassen

Sie können diesen Tisch jeden Tag verwenden. Ein Lebensmittelzusatzstoff, dessen schädliche Wirkung nicht vollständig geklärt ist, sollte von der Ernährung ausgeschlossen werden. Zu dieser Gruppe gehören ganz viele verschiedene „E“ – das sind E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Um Ihre Ernährung zu optimieren und so wenig synthetische Zusatzstoffe wie möglich zu sich zu nehmen, studieren Sie vor dem Kauf die Produktverpackung. Je weniger in der Zusammensetzung der verschiedenen Komponenten und unverständlichen Begriffen, desto besser. Kaufen Sie keine unbekannten Produkte sowie solche, auf deren Verpackung keine Zusammensetzung angegeben ist, und bevorzugen Sie bekannte Hersteller.

Vermeiden Sie Produkte mit hellen, unnatürlichen Farben. Sie können zu viele Farb- und Konservierungsstoffe enthalten. Bevorzugen Sie Naturprodukte, Getreide, Sauermilch sowie Gemüse und Obst. Es ist diese Diät, die garantiert keine schädlichen und gefährlichen Substanzen enthält. Um maximale Gesundheit zu erhalten langfristig, versuchen Sie, Produkte zu vermeiden, die schädliche Lebensmittelzusatzstoffe ("E") enthalten. Eine Tabelle, die die wichtigsten enthält, wird zu Ihrem zuverlässigen Assistenten.

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die den Geschmack und das Aroma von Produkten verbessern, ihre Präsentation lange erhalten und ihre Haltbarkeit verlängern können.

Zusatzstoffe werden in der Lebensmittelindustrie verwendet. Fast alle Produkte auf der Theke in Geschäften enthalten sie - Würste und halbfertige Fleischprodukte, Gurken, Konserven, Obst und Gemüse, verschiedene Süßigkeiten (Eis, Süßigkeiten, Desserts, Gelees, Joghurt, Käse) und sogar Brot.

Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen

I. Nach Herkunft werden folgende Lebensmittelzusatzstoffe unterschieden:
1. Natürlich - sind pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, enthalten Mineralien in ihrer Zusammensetzung.
2. Naturidentisch – haben die gleichen Eigenschaften wie natürliche Nahrungsergänzungsmittel, aber im Labor synthetisiert.
3. Synthetisch (künstlich) - unter künstlichen Bedingungen entwickelt und synthetisiert, haben keine Analoga in der Natur.

II. Es gibt eine Einteilung der Lebensmittelzusatzstoffe nach Zahlencode
Lebensmittelzusatzstoffe werden mit „E“ abgekürzt. Über die Herkunft gibt es mehrere Versionen. Einige Experten argumentieren, dass der Name von Examined (übersetzt bedeutet geprüft) kommt, während andere glauben, dass er vom Wort Europa kommt. Der Buchstabe „E“ wird immer von einer Nummer begleitet, die eine Gruppe von Nahrungsergänzungsmitteln angibt.
E 100-199 - Farbstoffe, die verstärken natürliche Farbe oder die Rückgabe des Farbtons, der während der Herstellung des Produkts verloren gegangen ist

E 200-299 - Konservierungsmittel, die die Haltbarkeit von Produkten verlängern

E 300-399 - Antioxidantien oder Antioxidantien, die den Verderb von Lebensmitteln verhindern
E 400-499 - Verdickungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren, die die Konsistenz des Produkts beeinflussen
E 500-599 - Substanzen, die die Struktur des Produkts aufgrund der Normalisierung von Säure und Feuchtigkeit bewahren; sie werden auch Backpulver genannt; sie verhindern das „Zusammenbacken“ von Produkten
E 600-699 - Geschmacks- und Geruchsverstärker
E 700-799 - Lebensmittelzusatzstoffe mit ausgeprägten antibakteriellen Eigenschaften.
E 800-899 - Kategorie links für neue Zusatzstoffe
E 900-999 - Süßstoffe und Entschäumer
E 1000-1999 - eine Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen mit breitem Wirkungsspektrum: Überzugsmittel (Entflammungsmittel), Salzschmelzer, Texturgeber, Separatoren, Versiegelungsmittel, Gaskompressoren

III. Es gibt auch nützliche, neutrale, schädliche und gefährliche (verbotene) Lebensmittelzusatzstoffe. Sie werden weiter unten ausführlicher besprochen.

Wohltuende und schädliche Wirkungen von Lebensmittelzusatzstoffen auf den menschlichen Körper

Nun ist die Behauptung sehr beliebt, dass absolut alle Lebensmittelzusatzstoffe nur Schaden anrichten. Tatsächlich ist dies überhaupt nicht wahr. Sie haben ihre Vor- und Nachteile, und einige von ihnen sind sogar vorteilhaft für den menschlichen Körper.

Der große Vorteil von Lebensmittelzusatzstoffen besteht darin, dass sie zu einer längeren Haltbarkeit von Produkten beitragen, ihnen ein "leckeres" Aussehen verleihen und sie viel appetitlicher machen (was von Feinschmeckern sehr geschätzt wird).

Zu den Hauptnachteilen gehören ihre negativen Auswirkungen auf die Gesundheit. Verschiedene synthetische Nahrungszusätze schädigen die Organe und lassen sie schnell verschleißen, weil die Chemikalien vom menschlichen Körper nur schwer verarbeitet werden können. Bei hohen Dosierungen können einige Nahrungsergänzungsmittel sehr gefährlich sein.

Der Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Geschmacksverstärkern und Aromen sind, geht jeden etwas an. Jemand isst lieber sehr leckeres Essen, ohne großen Wert darauf zu legen, dass dies gesundheitsschädlich sein kann. Manche Menschen kaufen fast nichts in Geschäften, um die negativen Auswirkungen von Chemikalien zu vermeiden. Und andere können dem Mittelweg standhalten, die meisten Lebensmittel essen und „Sicherheitsmaßnahmen“ beachten.

Nützliche Nahrungsergänzungsmittel für den menschlichen Körper

Curcumin (E100) - senkt den Cholesterinspiegel im Blut und erhöht das Hämoglobin, hat eine positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt (stimuliert seine Peristaltik, normalisiert die Darmflora, wirkt bei Darminfektionen und Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, stellt Leberzellen wieder her), verhindert die Entwicklung von Diabetes, Arthritis und Krebs.

Riboflavin (E101) - ist Vitamin B2. Es ist am Fett- und Eiweißstoffwechsel, an Redoxprozessen, an der Synthese anderer Vitamine im Körper beteiligt. Riboflavin erhält die Jugendlichkeit und Elastizität der Haut, ist für die normale Bildung und Entwicklung des Fötus und das Wachstum von Kindern notwendig. Es ist auch sehr effektiv bei Dauerstress, Depressionen und psycho-emotionalem Stress.

Carotin (E160a), Annatto-Extrakt (E160b), Lycopin (E160d) ähneln in Zusammensetzung und Wirkung dem Vitamin A, sie sind starke Antioxidantien. Sie tragen zur Erhaltung und Verbesserung der Sehschärfe bei, stärken das Immunsystem, schützen vor Krebs. Denken Sie immer daran, dass diese Substanzen starke Allergene sind.

Rüben-Betanin (E162) – hat eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System, senkt den Gefäßtonus und senkt dadurch den Blutdruck. Reduziert das Risiko eines Myokardinfarkts. Verbessert die Aufnahme von Proteinen pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Beteiligt sich an der Synthese von Cholin, das die Arbeit von Hepatozyten (Leberzellen) stimuliert. Darüber hinaus hat diese Substanz eine starke Anti-Strahlungs-Wirkung. Es verhindert auch die Entwicklung oder das Fortschreiten onkologischer Erkrankungen, die Degeneration eines gutartigen Tumors in einen bösartigen.

Calciumcarbonat (E170) ist eine einfache Kreide. Bei einem Mangel an Kalzium im Körper gleicht es seinen Mangel aus. Kann die Blutgerinnung beeinflussen. Beteiligt sich an Muskelkontraktionen, einschließlich des Herzmuskels. Es ist der Hauptbestandteil von Knochen und Zähnen. Kreide hat im Falle einer Überdosierung eine toxische Wirkung auf den Körper und verursacht die Entwicklung des Milch-Alkali-Syndroms.

Milchsäure (E270) ist in Milchprodukten und Käse enthalten, Sauerkraut und Gurken. Es normalisiert die Darmflora und ist am Kohlenhydratstoffwechsel beteiligt, indem es die Aufnahme von Kohlenhydraten fördert.

Vitamin C (E300) - Ascorbinsäure ist ein starkes Antioxidans und schützt die Körperzellen vor freien Radikalen. Stärkt die Immunität. Es kommt in großen Mengen vor schwarze Johannisbeere, Kiwi, Apfel, Kohl, Zwiebel, Paprika.
Vitamin E (E306-309) - Tocopherole beschleunigen die Regeneration der Haut. Verlangsamt die Alterung des Körpers, schützt vor der Wirkung von Toxinen. Sie verdünnen das Blut und regen die Arbeit der roten Blutkörperchen an, wodurch sie das Herz-Kreislauf-System günstig beeinflussen.
Lecithin (E322) hat eine Vielzahl nützlicher Eigenschaften. Gefunden in Eigelb, Kaviar und Milch. Trägt zur richtigen Entwicklung des Nervensystems bei. Erhöht die Immunität. Reduziert den Cholesterinspiegel im Blut und entfernt es aus dem Körper. Verbessert die Hämatopoese, Zusammensetzung der Galle. Verhindert die Entwicklung einer Leberzirrhose.

Agar (E406) ist Bestandteil der Alge. Es ist reich an Vitamin PP und Spurenelementen (Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor, Eisen, Jod). Seine Gelierwirkung wird sehr oft in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie genutzt. Agar stimuliert aufgrund seines hohen Jodgehalts die Schilddrüse. Es ist auch in der Lage, Toxine und verschiedene Toxine aus dem Körper zu binden und zu entfernen. Eine weitere nützliche Eigenschaft ist die Verbesserung der Darmfunktion.

Pektine (E440), deren Quellen Apfel, Weintrauben, Zitrusfrüchte, Pflaumen sind. Sie entfernen Toxine, Giftstoffe und Schwermetalle aus dem Körper. Hilft bei der Darmreinigung. Sie schützen die Magenschleimhaut vor der Einwirkung schädlicher Faktoren, wirken schmerzlindernd und heilend auf Geschwüre. Senken Sie den Cholesterinspiegel im Blut. Es sollte immer daran erinnert werden, dass Pektine in großen Mengen starke Allergene sind.

Neutrale Lebensmittelzusatzstoffe

Chlorophyll (E140) ist ein Farbstoff. Es färbt Lebensmittel grün. Völlig sicher für die menschliche Gesundheit. Einige Experten sagen, dass es sogar nützlich ist - es entfernt Giftstoffe aus dem Körper, wenn es äußerlich angewendet wird, kann es Wunden heilen und unangenehme Gerüche beseitigen, die vom menschlichen Körper abgegeben werden.

Sorbinsäure (E202) hat eine starke antimikrobielle Wirkung, da sie das Schimmelwachstum in Produkten hemmen kann. Es ist absolut sicher für den Menschen. Es wird am häufigsten zu Wurst, Käse, geräuchertem Fleisch und Roggenbrot hinzugefügt.

Essigsäure (E260) ist der häufigste Säureregulator. In geringer Konzentration ist es für den Körper völlig unbedenklich und sogar sinnvoll, da es den Abbau von Kohlenhydraten und Fetten fördert. Ab einer Konzentration von 30% wird es jedoch gefährlich, da Verbrennungen an Haut und Schleimhäuten innerer Organe möglich sind. Es wird zur Zubereitung von Mayonnaise, verschiedenen Saucen, Süßwaren, zur Konservierung von Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet.

Citronensäure (E330) dient als Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Säureregulator. Aufgrund der Tatsache, dass es in kleinen Dosierungen verwendet wird, ist es für den Menschen sicher. Bei der Arbeit mit konzentrierten Lösungen oder beim Verzehr einer großen Menge Zitronensäure können jedoch Nebenwirkungen auftreten - Verbrennungen der Schleimhäute Mundhöhle, Rachen, Speiseröhre und Magen, Reizung der Atemwege und der Haut.

Kaugummi (E410, 412, 415) ist natürliche Ergänzung in Eiscreme, Desserts, Schmelzkäse, Gemüse- und Obstkonserven, Saucen, Pasteten, Backwaren. Es wird aufgrund seiner Fähigkeit, Gelee zu bilden, verwendet, um eine bestimmte Produktstruktur zu erzeugen. Es verhindert auch seine Kristallisation, was für Speiseeis sehr wichtig ist. Sicher für die menschliche Gesundheit. Seine positive Wirkung auf den Appetit wird festgestellt - Kaugummi reduziert ihn.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) dienen als natürliche Stabilisatoren und Emulgatoren. Sie sind Teil von Mayonnaise, Pastete, Joghurt. Sie sind absolut gesundheitlich unbedenklich, haben aber eine wichtige Nebenwirkung - wenn sie in großen Mengen eingenommen werden, steigt das Körpergewicht.

Backpulver (E500) dient als Backtriebmittel bei der Herstellung von Süßwaren (Backwaren, Kekse, Kuchen), weil es das Zusammenbacken und die Klümpchenbildung der Produkte verhindert. Unschädlich für den Menschen.

Calcium- und Kaliumiodide (E916, 917). Diese Nahrungsergänzungsmittel werden derzeit untersucht, sodass sie noch nicht auf den Listen der verbotenen oder erlaubten Substanzen stehen. Theoretisch sollten sie die Schilddrüse stimulieren. Kann vor radioaktiver Strahlung schützen. Bei einer großen Jodaufnahme im Körper treten Vergiftungserscheinungen auf, daher sollten diese Nahrungsergänzungsmittel in Maßen konsumiert werden.

Acesulfam-Kalium (E950), Aspartam (E951), Natriumcyclamat (E952), Saccharin (E954), Thaumatin (E957), Maltit (E965), Xylit (E967), Erythrit (E968) – Süßungsmittel und Zuckerersatzstoffe. Sie werden kohlensäurehaltigen Getränken, Desserts, Süßigkeiten, Kaugummis und einige kalorienarme Lebensmittel.

Es gibt eine aktive Debatte über Nutzen und Schaden dieser Nahrungsergänzungsmittel. Einige glauben, dass sie absolut sicher für den Körper sind, während andere argumentieren, dass diese Substanzen die Wirkung von Karzinogenen verstärken. Es gibt auch die Meinung, dass Süßstoffe wunderbare Zuckerersatzstoffe sind und sich für diejenigen eignen, die abnehmen möchten. Übergewicht. Ärzte warnen vor ihrer negativen Wirkung auf Leberzellen, insbesondere bei Menschen, die Hepatitis hatten.

Gefährliche Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Wirkung auf den menschlichen Körper

Im Folgenden finden Sie eine Liste der häufigsten Lebensmittelzusatzstoffe, die ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen. Sie werden trotz der von ihnen verursachten Schäden in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet verwendet.

Gelbgrünes Chinolin (E104) ist ein Farbstoff. Es wird Süßigkeiten, Kaugummi, kohlensäurehaltigen Getränken, Lebensmitteln und geräuchertem Fisch zugesetzt. Es kann schwere allergische Reaktionen, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts verursachen. Rendert Negativer Einfluss auf die Gesundheit von Kindern.

Benzoesäure und ihre Derivate (E210-213) verursachen großes Leid menschliche Gesundheit, insbesondere bei Kindern. Sie verursachen schwere allergische Reaktionen und Entwicklung Krebs, nervöse Erregung, negativ beeinflussen Atmungssystem und menschliche Intelligenz. Die Liste der Produkte, die diese Nahrungsergänzungsmittel enthalten, ist riesig. Hier sind einige davon: Chips, Ketchup, Gemüse- und Fleischkonserven, kohlensäurehaltige Getränke, Saft. Allerdings sind diese Substanzen in vielen Ländern nicht verboten.

Sulfite (E221-228) sind eine Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die noch wenig erforscht sind und als gesundheitsgefährdend gelten. Sie sind Konservierungsmittel und werden Obst- und Gemüsekonserven zugesetzt, Kartoffelpüree Fast Food, Tomatenmark, Stärke, Wein. Sie verarbeiten Trockenfrüchte und desinfizieren Behälter. Diese Substanzen können schwere allergische Reaktionen hervorrufen, Anfälle von Bronchialasthma hervorrufen, die Atemwege reizen und Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Wenn die Kochtechnik verletzt wird, können sie zum Tod führen.

Urotropin (E239) verlängert die Haltbarkeit von Käse und Kaviar in Dosen. Aufgrund seiner starken krebserzeugenden Wirkung ist es für die menschliche Gesundheit gefährlich. Es ist auch ein starkes Allergen und verursacht verschiedene Hautkrankheiten.

Nitrite und Nitrate (E250-252). Diese Lebensmittelzusatzstoffe werden Würsten zugesetzt, um ihnen eine satte rosa Farbe zu verleihen. Darüber hinaus sind sie in der Lage, Produkte vor Oxidation und Kontakt mit mikrobiellen Mitteln zu schützen. Trotz dieser positiven Eigenschaften sind diese Substanzen sehr gefährlich für die menschliche Gesundheit, da sie eine starke krebserzeugende Wirkung haben und die Entwicklung von Lungen- und Darmkrebs hervorrufen. Sie haben oft allergische Reaktionen bis hin zum Ersticken. Sie beeinflussen auch das Herz-Kreislauf-System, verengen, manchmal erweitern sie die Gefäße und verursachen dadurch starke Blutdrucksprünge. Nitrate wirken sich auch auf das Nervensystem aus. Dies äußert sich in Kopfschmerzen, Koordinationsstörungen, Krämpfen.

Als Konservierungsmittel dienen Propionate (E280-283). Sie werden Milchprodukten, Backwaren, verschiedene Saucen. Sie wirken sich negativ auf die Gefäße des Gehirns aus und verursachen Krämpfe. Migränekopfschmerzen können auftreten, wenn diese Chemikalien im Übermaß verwendet werden. Sie werden nicht für Kinder empfohlen.

Kohlendioxid (E290) ist einer der Hauptbestandteile von kohlensäurehaltigen Getränken. Es ist in der Lage, Kalzium auszuwaschen, das für einen wachsenden Organismus sehr schädlich ist. Es kann eine Verschlimmerung von Gastritis und Magengeschwüren, Aufstoßen und Blähungen hervorrufen.

Ammoniumchlorid (E510) dient als Teigverbesserer. Es wird Hefe, Brot, Backwaren, Diätkost und Mehl zugesetzt. Es hat eine starke negative Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt, insbesondere auf Leber und Darm.

Mononatriumglutamat (E621) ist einer der bekanntesten Lebensmittelzusatzstoffe. Es gehört zur Gruppe der Geschmacksverstärker. Seine wahrgenommene Gefahr ist leicht übertrieben. Tatsächlich ist Mononatriumglutamat ein Bestandteil von Hülsenfrüchten, Algen, Sojasauce. In kleinen Mengen ist es für den menschlichen Körper völlig ungefährlich. Aber mit der systematischen Verwendung einer großen Anzahl von Produkten, die es enthalten (Chips, Gewürze, Saucen, Halbfertigprodukte), kommt es zu einer Ansammlung und Ablagerung von Natriumsalzen in verschiedenen Organen. Als Folge davon können Krankheiten entstehen: verminderte Sehschärfe, Tachykardie, allgemeine Schwäche, starke Kopfschmerzen, nervöse Erregung, Allergien (Hautjucken und Gesichtsrötung).
Dies ist keine vollständige Liste. Es enthält nur die gefährlichsten und am häufigsten verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe. Tatsächlich gibt es noch viel mehr davon.

Verbotene Lebensmittelzusatzstoffe

Gelbes Tartrazin (E102) wird als Farbstoff in Eiscreme, Süßigkeiten, kohlensäurehaltigen Getränken und Joghurts verwendet. Es kann schwere allergische Reaktionen, Migräne und nervöse Erregung verursachen. Sehr gefährlich für Kinder. In den meisten Ländern verboten.

Zitrusrot (E121) wird kohlensäurehaltigen Getränken, Lutschern und Eiscreme zugesetzt. Es ist ein starkes Karzinogen. In den meisten Ländern verboten.

Amaranth (E123) - dunkelroter Farbstoff. Es ist ein chemischer Lebensmittelzusatzstoff, der die Leber und die Nieren beeinflusst und die Entwicklung starker Provokationen provoziert allergische Reaktionen, chronische Rhinitis und onkologische Erkrankungen. Es wird am häufigsten bei der Zubereitung von Produkten verwendet, die sehr kinderlieb sind - Gelees, Desserts, Puddings, Eiscreme, Frühstückszerealien, Muffins und so weiter. Diese Substanz ist in den meisten Ländern verboten.

Formaldehyd (E240) wird als Konservierungsmittel bei der Herstellung von Fleisch und Fleisch verwendet Wurstwaren, verschiedene Getränke (kohlensäurehaltiges Wasser, kalte Tees, Säfte) und Süßigkeiten (Desserts, Lutscher, Kaugummis, Gelees). Es hat eine krebserzeugende Wirkung, verursacht Schäden am Nervensystem, Allergien und Vergiftungen des Körpers.

Kalium- und Calciumbromate (E 924a, E 924b) dienen als Verbesserungs- und Oxidationsmittel bei der Herstellung Bäckereiprodukte, sowie Entschäumer in kohlensäurehaltigen Getränken. Sie haben eine starke krebserzeugende Wirkung. In den meisten Ländern verboten.

Dosierung von Nahrungsergänzungsmitteln

Für jeden Lebensmittelzusatzstoff das Zulässige Tagesdosis in denen die menschliche Gesundheit nicht geschädigt wird. Der Haken ist jedoch, dass die Hersteller den Inhalt des Stoffes im Produkt meistens nicht auf die Verpackung schreiben. Die vollständige Zusammensetzung ist nur in Speziallabors zu finden. An derselben Stelle wurde eine genaue Berechnung des Zusatzstoffs für eine bestimmte Menge des Produkts durchgeführt.

Es gibt eine Regel für die Verteilung der Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge - die Substanz, die in der höchsten Konzentration enthalten ist, wird zuerst in der Zusammensetzung angegeben und die niedrigste - die letzte.

Sehr oft fügen Hersteller Lebensmittelzusatzstoffe hinzu, um die Mängel eines Produkts zu verbergen, nicht nach Technologie, sondern um es zu einer „Präsentation“ zu bringen. Sie wissen also nicht einmal, wie viele Chemikalien sie enthalten. Und die Verpackung gibt nicht immer die genaue Zusammensetzung des Produkts an.

Bis heute überschwemmen Zusatzstoffe den Lebensmittelmarkt so sehr, dass es sogar schwer zu sagen ist, wo sie nicht enthalten sind. Es ist auch fast unmöglich, die in Geschäften verkauften Produkte vollständig aufzugeben, insbesondere wenn dies für Stadtbewohner gilt.

Daher sollten Sie versuchen, ihre Verwendung zu minimieren.

Im Folgenden finden Sie einige Tipps, wie dies geschehen kann.
 Vor dem Kauf eines Produktes ist es besser, dessen genaue Zusammensetzung im Voraus zu studieren (Informationen finden Sie im Internet);
 Es sollte immer daran erinnert werden, dass Chemikalien meistens gefährlich sind, wenn sie in großen Mengen verwendet werden, ob nützlich oder gefährlicher Zusatzstoff;
 Außerdem hängt ihre Auswirkung auf den Körper vom Alter und Gewicht der Person ab;
 Während einer Krankheit oder wenn das Immunsystem geschwächt ist, richten Chemikalien mehr Schaden an, daher ist es unter solchen Bedingungen besser, ihre Verwendung einzuschränken;
 Fasern aus Pflanzenfasern reinigen dank des enthaltenen Pektins den Körper von Toxinen und Toxinen. Sie müssen also jeden Tag essen frisches Gemüse und Früchte;
 Mit Chemikalien beladene Lebensmittel können bei der Wärmebehandlung gefährliche Stoffe bilden und freisetzen. Die schädlichsten in dieser Hinsicht sind Aspartam (E951) und Natriumnitrit (E250). Bevor Sie das Produkt braten oder kochen, müssen Sie seine Zusammensetzung sorgfältig untersuchen.
 Essen Sie keine bunten Lebensmittel, Gemüse und Früchte außerhalb der Saison.
 Es ist zwingend erforderlich, die Verwendung von Lebensmitteln mit hohem Zusatzstoffgehalt auf Kinder unter fünf Jahren zu beschränken (Wurst und Fleischprodukte, Käse, Desserts, Gelees, Joghurts, Gewürze und Brühwürfel, Instantnudeln, Müsli usw.).
 Nun, und das Wichtigste, alles sollte in Maßen sein – auf Produkte mit Zusatzstoffen muss man nicht komplett verzichten, aber man sollte sich auch nicht zu sehr zu Wurst, Pommes und Fanta hinreißen lassen. Der Körper ist in einem normalen Zustand in der Lage, eine kleine Menge Chemikalien ohne Gesundheitsschäden zu verarbeiten. Ihre gefährlichen Wirkungen beginnen sich mit der systematischen Verwendung von Produkten mit Farbstoffen und Ersatzstoffen zu zeigen.

KURSARBEIT

Thema: Umweltaspekte in der Lebensmittelhygiene

Zum Thema: Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit.

Hygienische Anforderungen an Lebensmittelzusatzstoffe.

EINFÜHRUNG…………………………………………………………………………..3

1. Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit…………………………………4

1.1 Das Konzept und die Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen …………………………..4

1.2 Art der Auswirkungen verschiedener Arten von Lebensmittelzusatzstoffen auf die Gesundheit……………..11

2. Hygienische Anforderungen an Lebensmittelzusatzstoffe…………………………..26

2.1 Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich……………………………..26

2.2 Hygieneanforderungen ( allgemeine Eigenschaften)………………….30

SCHLUSSFOLGERUNG……………………………………………………………………..39

REFERENZEN…………………………………………………………….40

ANHÄNGE………………………………………………………………………..41

EINLEITUNG

Um ein normales Leben und einen normalen Stoffwechsel aufrechtzuerhalten, nimmt eine Person täglich Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Spurenelemente, Vitamine und andere biologisch aktive Substanzen mit der Nahrung zu sich. Aufgrund der Technisierung der Lebensmittelindustrie wird jedoch die Verwendung von technologischen Lebensmittelzusatzstoffen bei der Herstellung von Lebensmittelprodukten immer weiter verbreitet.

Lebensmittelzusatzstoffe sind natürliche, naturidentische oder künstliche Stoffe, die selbst nicht als Lebensmittel oder als normaler Lebensmittelbestandteil verwendet werden. Sie werden Lebensmittelsystemen aus technologischen Gründen in verschiedenen Phasen der Produktion, Lagerung und des Transports von Fertigprodukten bewusst zugesetzt, um den Produktionsprozess oder seine einzelnen Arbeitsgänge zu verbessern oder zu erleichtern, die Widerstandsfähigkeit des Produkts zu erhöhen verschiedene Arten Verschlechterung, Erhaltung der Struktur und des Aussehens des Produkts oder absichtliche Veränderung der organoleptischen Eigenschaften.

Die Relevanz der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ergibt sich aus der Notwendigkeit, die Wettbewerbsfähigkeit von Produkten zu steigern. In den meisten Fällen werden Lebensmittelzusatzstoffe eingeführt, um die Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern.

Bei der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist der Grundsatz zu beachten: „Ein noch so wirtschaftlich sinnvoller Einsatz eines Lebensmittelzusatzstoffs kann nur dann in die Praxis umgesetzt werden, wenn er für die öffentliche Gesundheit völlig unbedenklich ist.“ Unter Unbedenklichkeit wird das Fehlen toxischer, krebserzeugender, erbgutverändernder und fruchtschädigender Eigenschaften verstanden. Einige Lebensmittelzusatzstoffe können jedoch für die menschliche Gesundheit sehr gefährlich sein. Bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe, einschließlich der für die Verwendung in der Russischen Föderation zugelassenen, haben eine krebserzeugende Wirkung, können Magen- und Darmbeschwerden verursachen, den Blutdruck beeinflussen, Hautausschlag verursachen usw.

1. Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit

1.1 Das Konzept und die Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen

Zu den Hauptzielen der Einführung von Lebensmittelzusatzstoffen gehören:

1. Verbesserung der Technologie der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen, Herstellung, Verpackung, Transport und Lagerung von Lebensmitteln. Die in diesem Fall verwendeten Zusatzstoffe sollten die Folgen der Verwendung minderwertiger oder verdorbener Rohstoffe oder der Durchführung technologischer Vorgänge unter unhygienischen Bedingungen nicht verschleiern;

2. Erhaltung der natürlichen Eigenschaften des Lebensmittels;

3. Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften oder Struktur von Lebensmittelprodukten und Erhöhung ihrer Lagerstabilität.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist nur zulässig, wenn sie in der Zusammensetzung des Produkts auch bei längerem Verzehr die menschliche Gesundheit nicht gefährden und die gestellten technologischen Aufgaben nicht anders gelöst werden können. Lebensmittelzusatzstoffe werden üblicherweise in mehrere Gruppen eingeteilt:

- Stoffe, die das Aussehen von Lebensmitteln verbessern (Farbstoffe, Farbstabilisatoren, Bleichmittel);

- Substanzen, die den Geschmack des Produkts regulieren (Aromen, Aromastoffe, Süßstoffe, Säuren und Säureregulatoren);

- Stoffe, die die Konsistenz regulieren und die Textur bilden (Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Emulgatoren usw.);

- Stoffe, die die Sicherheit von Lebensmitteln erhöhen und die Haltbarkeit verlängern (Konservierungsstoffe, Antioxidantien usw.). Lebensmittelzusatzstoffe umfassen keine Verbindungen, die den Nährwert von Lebensmitteln erhöhen und als biologisch aktive Substanzen eingestuft werden, wie Vitamine, Spurenelemente, Aminosäuren usw.

Diese Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen basiert auf ihren technologischen Funktionen. Das Bundesgesetz über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln schlägt folgende Definition vor: „Lebensmittelzusatzstoffe sind natürliche oder künstliche Stoffe und deren Verbindungen, die Lebensmitteln bei ihrer Herstellung speziell zugesetzt werden, um Lebensmitteln bestimmte Eigenschaften zu verleihen und (oder) die Qualität von Lebensmitteln zu erhalten Produkte."

Daher sind Lebensmittelzusatzstoffe Stoffe (Verbindungen), die Lebensmittelprodukten absichtlich zugesetzt werden, um bestimmte Funktionen zu erfüllen. Solche Stoffe, die auch als direkte Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet werden, sind keine Fremdstoffe, wie beispielsweise verschiedene Verunreinigungen, die in verschiedenen Stadien ihrer Herstellung "zufällig" in das Lebensmittel gelangen.

Es wird zwischen Lebensmittelzusatzstoffen und im Prozessablauf eingesetzten Hilfsstoffen unterschieden. Hilfsstoffe – alle Stoffe oder Materialien, die, keine Lebensmittelzutaten, bewusst bei der Verarbeitung von Rohstoffen und der Gewinnung von Produkten verwendet werden, um die Technologie zu verbessern; in fertigen Lebensmitteln sollten Hilfsstoffe vollständig fehlen, können aber auch als nicht entfernbare Rückstände festgestellt werden.

Lebensmittelzusatzstoffe werden seit vielen Jahrhunderten vom Menschen verwendet (Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Zimt, Honig), aber ihre weite Verbreitung begann erst am Ende XIX v. und war mit dem Bevölkerungswachstum und seiner Konzentration in den Städten verbunden, was eine Steigerung der Nahrungsmittelproduktion und eine Verbesserung erforderlich machte traditionelle Technologien ihre Herstellung mit den Errungenschaften der Chemie und Biotechnologie.

Heute gibt es mehrere weitere Gründe für die weit verbreitete Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen durch Lebensmittelhersteller. Diese schließen ein:

moderne Methoden Handel mit den Transportbedingungen von Lebensmitteln (einschließlich verderblicher und schnell abgestandener Produkte) über große Entfernungen, was die Notwendigkeit der Verwendung von Zusatzstoffen bestimmt, die die Haltbarkeit ihrer Qualität erhöhen;

- sich schnell ändernde individuelle Vorstellungen des modernen Verbrauchers über Lebensmittelprodukte, einschließlich ihres Geschmacks und attraktiven Aussehens, niedriger Kosten, Benutzerfreundlichkeit; die Befriedigung solcher Bedürfnisse ist beispielsweise mit der Verwendung von Geschmacksstoffen, Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen verbunden;

Schaffung neuer Arten von Lebensmitteln, die den modernen Anforderungen der Ernährungswissenschaft entsprechen, die mit der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verbunden sind, die die Konsistenz von Lebensmittelprodukten regulieren;

Verbesserung der Technologie zur Gewinnung traditioneller Lebensmittelprodukte, Schaffung neuer Lebensmittelprodukte, einschließlich funktioneller Produkte.

Die Anzahl der Lebensmittelzusatzstoffe, die heute in verschiedenen Ländern in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, erreicht 500 Artikel (ohne kombinierte Zusatzstoffe, einzelne Aromastoffe, Aromen). 1 , sind in der Europäischen Gemeinschaft etwa 300 klassifiziert. Um ihre Verwendung durch Hersteller aus verschiedenen Ländern zu harmonisieren, hat der Europäische Rat ein rationales System zur digitalen Kodierung von Lebensmittelzusatzstoffen mit dem Buchstaben „E“ entwickelt. Es ist als internationales digitales System zur Kodifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen in den FAO/WHO-Lebensmittelkodex (FAO - World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO - World Health Organization) aufgenommen. Jedem Nahrungsergänzungsmittel ist eine drei- oder vierstellige Nummer (in Europa mit vorangestelltem Buchstaben E) zugeordnet. Sie werden in Kombination mit den Namen funktionaler Klassen verwendet, die die Gruppierung von Lebensmittelzusatzstoffen nach technologischen Funktionen (Unterklassen) widerspiegeln.

Spezialisten identifizieren den Index E sowohl mit dem Wort Europa als auch mit den Abkürzungen EU / EU, die im Russischen ebenfalls mit dem Buchstaben E beginnen, sowie mit den Wörtern essbar/essbar , was ins Russische übersetzt (bzw. aus dem Deutschen und Englischen) „essbar“ bedeutet. Der Index E in Kombination mit einer drei- oder vierstelligen Zahl ist ein Synonym und Teil des komplexen Namens einer bestimmten chemischen Substanz, die ein Lebensmittelzusatzstoff ist. Die Zuordnung eines Lebensmittelzusatzstoffes zu einem bestimmten Stoff und einer Identifikationsnummer mit dem Index „E“ hat eine eindeutige Interpretation, die impliziert, dass:

a) der jeweilige Stoff wurde auf Unbedenklichkeit geprüft;

b) der Stoff kann im Rahmen seiner nachgewiesenen Sicherheit und technologischen Notwendigkeit verwendet werden, vorausgesetzt, dass die Verwendung dieses Stoffes den Verbraucher nicht in Bezug auf die Art und Zusammensetzung des Lebensmittelprodukts, in das er eingebracht wird, irreführt;

c) für einen bestimmten Stoff werden Reinheitskriterien festgelegt, die notwendig sind, um eine bestimmte Lebensmittelqualität zu erreichen.

Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe mit einem E-Index und einer Identifikationsnummer haben daher eine bestimmte Qualität. Die Qualität von Lebensmittelzusatzstoffen ist eine Reihe von Merkmalen, die die technologischen Eigenschaften und die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen bestimmen.

Das Vorhandensein eines Lebensmittelzusatzstoffs in einem Produkt muss auf dem Etikett angegeben werden und kann als Einzelstoff oder als Vertreter einer bestimmten Funktionsklasse in Kombination mit einem E-Code angegeben werden, zum Beispiel: Natriumbenzoat oder Konservierungsmittel E211.

Gemäß dem vorgeschlagenen System zur digitalen Kodierung von Lebensmittelzusatzstoffen ist ihre Klassifizierung gemäß dem Zweck wie folgt (Hauptgruppen):

E100-E182-Farbstoffe;

E700–E800 – Ersatzindizes für andere mögliche Informationen;

Viele Lebensmittelzusatzstoffe haben komplexe technologische Funktionen, die sich in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Lebensmittelsystems manifestieren. Beispielsweise kann der Zusatzstoff E339 (Natriumphosphate) die Eigenschaften eines Säureregulators, Emulgators, Stabilisators, Komplexbildners und Wasserrückhaltemittels aufweisen.

Die Verwendung von PD wirft die Frage nach ihrer Sicherheit auf. Dabei werden MPC (mg/kg) – die maximal zulässige Konzentration von Fremdstoffen (einschließlich Zusatzstoffe) in Lebensmitteln, ADI (mg/kg Körpergewicht) – die zulässige Tagesdosis und ADI (mg/Tag) – die zulässige – berücksichtigt tägliche Einnahme- der als Produkt von DSD und dem durchschnittlichen Körpergewicht berechnete Wert - 60 kg.

Die meisten Nahrungsergänzungsmittel haben in der Regel keinen Nährwert, dh. ist kein Kunststoff für den menschlichen Körper, obwohl einige Lebensmittelzusatzstoffe biologisch aktive Substanzen sind. Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen erfordert, wie alle fremden (normalerweise ungenießbaren) Lebensmittelzutaten, eine strenge Regulierung und besondere Kontrolle.

Internationale Erfahrungen bei der Organisation und Durchführung systemischer toxikologischer und hygienischer Studien zu Lebensmittelzusatzstoffen sind in einem speziellen WHO-Dokument (1987/1991) "Grundsätze zur Bewertung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen und Kontaminanten in Lebensmitteln" zusammengefasst. Gemäß dem Gesetz der Russischen Föderation (RF) „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ wird die staatliche vorbeugende und laufende sanitäre Überwachung von den Organen des sanitären und epidemiologischen Dienstes durchgeführt. Die Sicherheit der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in der Lebensmittelproduktion wird durch die Dokumente des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation geregelt.

Die Acceptable Daily Intake (ADI) ist seit 30 Jahren ein zentrales Thema in der Sicherheit von Nahrungsergänzungsmitteln.

Es sei darauf hingewiesen, dass in letzter Zeit eine große Anzahl komplexer Lebensmittelzusatzstoffe aufgetaucht ist. Komplexe Lebensmittelzusatzstoffe sind industriell hergestellte Mischungen von Lebensmittelzusatzstoffen mit gleichen oder unterschiedlichen technologischen Zwecken, die neben Lebensmittelzusatzstoffen auch biologisch aktive Zusatzstoffe und einige Arten von Lebensmittelrohstoffen enthalten können: Mehl, Zucker, Stärke, Eiweiß, Gewürze, usw. e. Solche Mischungen sind keine Lebensmittelzusatzstoffe, sondern technologische Zusatzstoffe mit komplexer Wirkung. Besonders weit verbreitet sind sie in der Backtechnik, bei der Herstellung von Mehlkonditorwaren und in der Fleischindustrie. Manchmal umfasst diese Gruppe Hilfsstoffe technologischer Natur.

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Welt der Technik und das Angebot an Lebensmitteln enorm verändert. 2 Sie betrafen nicht nur traditionelle, bewährte Technologien und bekannte Produkte, sondern führten auch zur Entstehung neuer Lebensmittelgruppen mit neuen Zusammensetzungen und Eigenschaften, zur Vereinfachung der Technologie und zur Verkürzung des Produktionszyklus und drückten sich in grundlegend neuen Technologien aus und instrumentelle Lösungen.

Die Verwendung einer großen Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die den konditionalen Begriff „technologische Zusatzstoffe“ erhielten, ermöglichte es, Antworten auf viele der drängenden Fragen zu erhalten. Sie werden häufig verwendet, um eine Reihe von technologischen Problemen zu lösen:

- Beschleunigung technologischer Prozesse (enzymatische Präparate, chemische Katalysatoren für einzelne technologische Prozesse usw.);

– Regulierung und Verbesserung der Textur von Lebensmittelsystemen und Fertigprodukten (Emulgatoren, Geliermittel, Stabilisatoren etc.)

- Verhinderung des Verklumpens und Glätten des Produkts;

– Verbesserung der Qualität von Rohstoffen und Fertigprodukten (Mehlbleichmittel, Myoglobin-Fixiermittel usw.);

– Verbesserung des Aussehens von Produkten (Poliermittel);

— Verbesserung der Extraktion (neue Arten von Extraktionssubstanzen);

— Lösung unabhängiger technologischer Probleme bei der Herstellung einzelner Lebensmittelprodukte.

Es sollte daran erinnert werden, dass die Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen die Definition von Funktionen vorsieht und die meisten Verarbeitungszusatzstoffe diese haben.

Die Erforschung komplexer Lebensmittelzusatzstoffe sowie Hilfsstoffe ist Aufgabe spezieller Studiengänge und Fachrichtungen, die spezifische technologische Fragestellungen behandeln. In diesem Kapitel des Lehrbuchs konzentrieren wir uns nur auf allgemeine Ansätze zur Auswahl technologischer Zusatzstoffe.

1.2 Die Art der Auswirkungen von Arten von Lebensmittelzusatzstoffen auf die Gesundheit

Kommen wir nun zu nicht ganz so rosigen Beschreibungen des Einflusses bestimmter Nahrungsergänzungsmittel auf unseren Körper. Also, die Gefahr durch unseren Konsum von Produkten aller Art mit hoher Inhalt E-Zusatzstoffe hängen damit zusammen, dass Lebensmittelzusatzstoffe, die von den zuständigen Gesundheits- und Laborbehörden nicht als tödlich beim Verzehr anerkannt sind, meist als unbedenklich gelten. Und wenn wir sie konsumieren, werden wir unweigerlich zu gewöhnlichen Versuchskaninchen.

Neben verbotenen Lebensmittelzusatzstoffen sind auch erlaubte, aber als gefährlich geltende Zusatzstoffe (Provokation bösartiger Tumore, Nieren-, Lebererkrankungen etc.), deren Auflistung im Rahmen dieser Arbeit jedoch etwas umständlich erscheinen mag.

Bei der Produktauswahl in einem Geschäft sollte man also nicht in die Falle einer schönen Verpackung tappen, es empfiehlt sich, auf die Rückseite des Etiketts zu schauen und zumindest grob abzuschätzen, ob der eigene Körper einem solchen „chemischen Angriff“ standhält.

Die Einführung von Lebensmittelzusatzstoffen sollte das Risiko, die möglichen negativen Auswirkungen des Produkts auf die Gesundheit des Verbrauchers nicht erhöhen und auch seinen Nährwert (mit Ausnahme einiger Spezial- und Diätprodukte) nicht verringern.

Bestimmung des richtigen Verhältnisses zwischen der Dosis und der Reaktion des Menschen darauf, die Anwendung eines hohen Sicherheitsfaktors stellt sicher, dass die Verwendung eines Nahrungsergänzungsmittels unter Beibehaltung des Verzehrniveaus keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt.

Die wichtigste Voraussetzung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Einhaltung der zulässigen Tagesdosis von Lebensmittelzusatzstoffen (ADI). Die Zahl der kombinierten Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelverbesserer, die Lebensmittel enthalten, biologisch aktive Zusatzstoffe (BAA) und andere Komponenten wächst. Nach und nach werden die Schöpfer von Lebensmittelzusatzstoffen zu Entwicklern der Technologie für ihre Umsetzung.

In der Russischen Föderation dürfen nur solche Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, die von der staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsicht Russlands innerhalb der in den Hygienevorschriften (SanPiN) angegebenen Grenzen genehmigt wurden. 3 .

Lebensmittelzusatzstoffe müssen in Lebensmittelprodukten in der Mindestmenge eingebracht werden, die zur Erzielung der technologischen Wirkung erforderlich ist, jedoch nicht mehr als die in den Hygienevorschriften festgelegten Grenzwerte.

Die Untersuchung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen, die Bestimmung von ADI, ADI, MPC ist ein komplexer, langwieriger, sehr teurer, aber äußerst notwendiger und wichtiger Prozess für die menschliche Gesundheit. Es erfordert ständige Aufmerksamkeit und Verbesserung.

Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Russischen Föderation bei der Herstellung von Lebensmitteln verboten sind, sind in Anhang 1 aufgeführt.

Lebensmittelfarben

Die Hauptgruppe von Stoffen, die das Aussehen von Lebensmitteln bestimmen, sind Lebensmittelfarbstoffe.

Der Verbraucher ist seit langem an eine bestimmte Farbe von Lebensmitteln gewöhnt und verbindet damit ihre Qualität, und Farbstoffe werden seit der Antike in der Lebensmittelindustrie verwendet. Unter den Bedingungen moderner Lebensmitteltechnologien, einschließlich verschiedener Arten der Wärmebehandlung (Kochen, Sterilisieren, Braten usw.), sowie während der Lagerung ändern Lebensmittelprodukte häufig ihre ursprüngliche Farbe, die dem Verbraucher vertraut ist, und nehmen manchmal eine an unästhetisches Aussehen, das sie weniger attraktiv macht, beeinträchtigt den Appetit und den Verdauungsprozess. Besonders stark verändert sich die Farbe beim Einmachen von Gemüse und Obst. Dies ist in der Regel mit der Umwandlung von Chlorophyllen zu Phäophytin oder mit einer Farbänderung von Anthocyanin-Farbstoffen infolge einer pH-Änderung des Mediums oder einer Komplexbildung mit Metallen verbunden. Gleichzeitig werden Farbstoffe mitunter zur Verfälschung von Lebensmitteln eingesetzt, beispielsweise um diese rezeptur- und techniktechnisch nicht vorgesehen zu färben, um dem Produkt Eigenschaften zu verleihen, die es ihm erlauben, seine Hochwertigkeit oder Wertsteigerung nachzuahmen. Zum Färben von Lebensmitteln werden natürliche (natürliche) oder synthetische (organische und anorganische) Farbstoffe verwendet. Derzeit sind in der Russischen Föderation etwa 60 Arten natürlicher und synthetischer Farbstoffe zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen, darunter Zusatzstoffe, die mit Kleinbuchstaben und römischen Ziffern gekennzeichnet sind und in derselben Gruppe von Verbindungen mit einer einzigen E-Nummer enthalten sind.

Die Liste der in der Russischen Föderation zur Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln zugelassenen Farbstoffe ist in Anhang 2 aufgeführt.

Zwei Farbstoffe: Calciumcarbonate E170 (Oberflächenfarbstoff, Stabilisator, Trennmittel) und Lebensmittelgerbstoffe H181 (Farbstoff, Emulgator, Stabilisator) sind Lebensmittelzusatzstoffe mit komplexer Wirkung. Die Regeln für die Verwendung einzelner Farbstoffe legen die Art des Produkts und die maximalen Verwendungsmengen des Farbstoffs in einem bestimmten Produkt fest, sofern diese Mengen festgelegt sind. Aus hygienischer Sicht gehören zu den Farbstoffen, die zum Färben von Produkten verwendet werden, Besondere Aufmerksamkeit synthetischen Farbstoffen gegeben. Bewerten Sie ihre toxischen, mutagenen und krebserzeugenden Wirkungen. Die toxikologische Bewertung natürlicher Farbstoffe berücksichtigt die Art des Objekts, aus dem sie isoliert wurden, und die Mengen ihrer Verwendung. Modifizierte natürliche Farbstoffe sowie aus Non-Food-Rohstoffen isolierte Farbstoffe werden wie synthetische toxikologisch bewertet. Die am häufigsten verwendeten Lebensmittelfarbstoffe werden bei der Herstellung von Süßwaren, Getränken, Margarinen, einigen Arten von Konserven, Frühstückscerealien, Schmelzkäse, Eis.

Naturfarbstoffe werden in der Regel aus natürlichen Quellen als Mischung chemisch unterschiedlicher Verbindungen isoliert, deren Zusammensetzung von der Quelle und der Produktionstechnologie abhängt und daher oft schwierig ist, ihre Konstanz zu gewährleisten. Unter den natürlichen Farbstoffen sind Carotinoide, Anthocyane, Flavonoide und Chlorophylle zu erwähnen. Sie sind im Allgemeinen nicht toxisch, aber für einige von ihnen wurden akzeptable Tagesdosen festgelegt. Einige natürliche Lebensmittelfarbstoffe oder ihre Mischungen und Zusammensetzungen haben eine biologische Aktivität und erhöhen den Nährwert des färbenden Produkts. Die Rohstoffe zur Gewinnung natürlicher Lebensmittelfarbstoffe sind verschiedene Teile von Wild- und Kulturpflanzen, Abfallprodukte aus deren Verarbeitung in Weingütern, Saft- und Konservenfabriken, teilweise werden sie auch durch chemische oder mikrobiologische Synthese gewonnen. Natürliche Farbstoffe, auch modifizierte, sind empfindlich gegenüber der Einwirkung von Luftsauerstoff (z. B. Carotinoide), Säuren und Laugen (z. B. Anthocyane), Temperatur und können mikrobiologischem Verfall unterliegen.

Synthetische Farbstoffe haben gegenüber den meisten natürlichen Farbstoffen erhebliche technologische Vorteile. Sie erzeugen brillante, gut reproduzierbare Farben und sind unempfindlicher gegenüber den unterschiedlichen Belastungen, denen das Material im Prozessablauf ausgesetzt ist. Synthetische Lebensmittelfarbstoffe sind Vertreter mehrerer Klassen organischer Verbindungen: Azofarbstoffe (Tartrazin - E102; Sonnenuntergangsgelb - E110; Carmoisin - E122; Purpur 4K - E124; glänzendes Schwarz - E151); Triarylmethan-Farbstoffe (blaues Patent v -E131; blauer Brillant - E133; grün 5 - E142); Chinolin (gelbes Chinolin - E104); Indigoid (Indigokarmin - E132). Alle diese Verbindungen sind gut wasserlöslich, die meisten bilden unlösliche Komplexe mit Metallionen und werden in dieser Form zum Färben von Pulverprodukten verwendet.

Als Farbstoffe werden mineralische Pigmente und Metalle verwendet. In der Russischen Föderation ist die Verwendung von 7 mineralischen Farbstoffen und Pigmenten, einschließlich Holzkohle, erlaubt.

Lebensmittelzusatzstoffe, die die Struktur und Eigenschaften von Produkten verändern

Zu dieser Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen können auch Stoffe gehören, die dazu dienen, die notwendigen rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erzeugen oder bestehende zu verändern, also Zusatzstoffe, die deren Konsistenz regulieren oder bilden. Dazu gehören Zusatzstoffe verschiedener Funktionsklassen – Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren des Aggregatzustands von Lebensmitteln, oberflächenaktive Substanzen (Tenside), insbesondere Emulgatoren und Treibmittel.

Die chemische Natur der dieser Gruppe zugeordneten Lebensmittelzusatzstoffe ist sehr vielfältig. Darunter sind Produkte natürlichen Ursprungs und solche, die künstlich, einschließlich chemischer Synthese, gewonnen werden. In der Lebensmitteltechnologie werden sie in Form von Einzelverbindungen oder Mischungen eingesetzt.

In den letzten Jahren wurde in der Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe, die die Konsistenz des Produkts beeinträchtigen, Stabilisierungssystemen, die mehrere Komponenten umfassen, viel Aufmerksamkeit geschenkt: Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel. Ihre qualitative Zusammensetzung, das Verhältnis der Komponenten kann sehr unterschiedlich sein, abhängig von der Art des Lebensmittelprodukts, seiner Konsistenz, Produktionstechnologie, Lagerbedingungen, Art der Umsetzung.

Die Verwendung solcher Zusatzstoffe in der modernen Lebensmitteltechnologie ermöglicht es, eine Reihe von Produkten mit Emulsions- und Gelcharakter (Margarine, Mayonnaise, Saucen, Marshmallows, Marshmallows, Marmelade usw.), strukturiert und texturiert herzustellen.

Stabilisierungssysteme werden häufig in der öffentlichen und privaten Gastronomie sowie beim Kochen eingesetzt. Sie werden bei der Herstellung von Suppen (trocken, konserviert, gefroren), Saucen (Mayonnaise, Tomatensaucen), Bouillonprodukte, Produkte für Konserven.

Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln beeinflussen

Bei der Bewertung von Lebensmitteln achtet der Verbraucher besonders auf deren Geschmack und Aroma. Traditionen, Gewohnheiten, ein Harmoniegefühl, das im menschlichen Körper entsteht, wenn Lebensmittel mit einem bestimmten angenehmen Geschmack und Aroma gegessen werden, spielen hier eine wichtige Rolle. Unangenehmer, untypischer Geschmack wird oft und zu Recht mit minderer Produktqualität in Verbindung gebracht. Die Ernährungsphysiologie betrachtet Geschmacks- und Aromastoffe als wichtige Bestandteile von Lebensmitteln, die die Verdauung verbessern, indem sie die Sekretion der Verdauungsdrüsen, verschiedener Abschnitte des Magen-Darm-Trakts aktivieren und die enzymatische Aktivität der ausgeschiedenen Verdauungssäfte erhöhen, die zum Prozess beitragen Verdauung und Nahrungsaufnahme. Nach modernen Konzepten tragen Aromastoffe zur Verbesserung der Darmflora bei und reduzieren die Dysbakteriose bei Vertretern verschiedener Bevölkerungsgruppen. Gleichzeitig Überbeanspruchung heiße Gewürze und Quellen ätherischer Öle führt zu Schäden an der Bauchspeicheldrüse, wirkt sich negativ auf die Leber aus. Würzige und süße Speisen beschleunigen natürlich den Alterungsprozess des Körpers.

Die Geschmackswahrnehmung ist ein äußerst komplexer, wenig untersuchter Prozess, der mit der Wechselwirkung der für den Geschmack einer Substanz verantwortlichen Moleküle mit dem entsprechenden Rezeptor verbunden ist. Das menschliche sensorische System hat mehrere Typen. Geschmacksknospen: salzig, sauer, bitter und süß. Sie befinden sich an verschiedenen Stellen der Zunge und reagieren auf verschiedene Substanzen. Getrennte Geschmacksempfindungen können sich gegenseitig beeinflussen, insbesondere wenn sie mehreren Verbindungen gleichzeitig ausgesetzt sind. Die Gesamtwirkung hängt von der Art der für das Geschmackserlebnis verantwortlichen Verbindungen und von den Konzentrationen der verwendeten Substanzen ab.

Nicht weniger komplex ist das Problem der Reaktion des Körpers auf das Aroma (Geruch) von Lebensmitteln. Der Geruch ist besondere Eigenschaft Substanzen, die von den Sinnesorganen (Geruchsrezeptoren) wahrgenommen werden, die sich in den oberen Abschnitten der Anspruchshöhle befinden. Dieser Vorgang wird olfaktorisch genannt. Laut Experten wird dieser Prozess durch eine Reihe von Faktoren (chemisch, biologisch und andere) beeinflusst. In der Lebensmittelindustrie ist das Aroma einer der wichtigsten Faktoren, der die Popularität eines Produkts auf dem modernen Markt bestimmt. Im weitesten Sinne bezieht sich das Wort „Aroma“ jedoch oft auf den Geschmack und Geruch des Produkts. Lebensmittel, die in die Mundhöhle gelangen, beeinflussen verschiedene Rezeptoren und verursachen gemischte Geschmacks-, Geruchs-, Temperatur- und andere Empfindungen, die den Wunsch bestimmen, dieses Produkt zu schmecken und zu essen. Geschmack und Aroma sind Teil der komplexen Bewertung eines Lebensmittels, seiner „Leckerbissen“.

Der Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln wird von vielen Faktoren bestimmt. Zu den wichtigsten gehören die folgenden.

1. Die Zusammensetzung der Rohstoffe, das Vorhandensein bestimmter Aromakomponenten darin.

2. Aromastoffe, die speziell in Lebensmittelsysteme in der Halle des Prozessablaufs eingebracht werden. Darunter: Süßstoffe, ätherische Öle, Duftstoffe, Aromen, Gewürze, Speisesalz, Speisesäuren und alkalisierende Verbindungen, Geschmacksverstärker und Aroma („Geschmacksverstärker“).

3. Substanzen, die den Geschmack und das Aroma von Endprodukten beeinflussen und manchmal bestimmen und aus einer Vielzahl chemischer, biochemischer und mikrobiologischer Prozesse resultieren, die während der Herstellung von Lebensmitteln unter dem Einfluss verschiedener Faktoren ablaufen.

4. Zusatzstoffe, die Fertigprodukten besonders zugesetzt werden (Salz, Süßstoffe, Gewürze, Saucen usw.).

Gemäß der Einteilung in Hauptfunktionsklassen umfassen Lebensmittelzusatzstoffe per strenger Definition nur einen Teil der aufgeführten Gruppen eingeführter Stoffe: Süßstoffe, Aromen, Geschmacks- und Aromaverstärker, Säuren. In der Praxis werden jedoch alle aufgeführten speziell eingeführten Stoffe als Zusatzstoffe eingestuft, die den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln bestimmen, sodass wir in diesem Abschnitt auf die wichtigsten Vertreter eingehen.

Geschmacks- und Aromaverstärker, die für die Verwendung in der Russischen Föderation zugelassen sind, sind in Anhang 3 aufgeführt.

Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verderb von Rohstoffen und Produkten verlangsamen

Der Verderb von Lebensmittelrohstoffen und Fertigprodukten ist das Ergebnis komplexer physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Prozesse: Hydrolyse, Oxidation, Entwicklung einer mikrobiellen Flora. Sie sind eng miteinander verbunden, die Möglichkeit und Geschwindigkeit ihres Durchgangs werden von vielen Faktoren bestimmt: Zusammensetzung und Zustand der Lebensmittelsysteme, Feuchtigkeit, pH-Wert der Umgebung, Enzymaktivität, Merkmale der Technologie der Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen, Anwesenheit von antimikrobiellen, antioxidativen und konservierenden Substanzen in pflanzlichen und tierischen Rohstoffen.

Der Verderb von Lebensmitteln führt zu einer Verschlechterung ihrer Qualität, einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften, einer Anhäufung von Verbindungen, die für die menschliche Gesundheit schädlich und gefährlich sind, und einer starken Verkürzung der Haltbarkeit. Dadurch wird das Produkt unbrauchbar.

Der Verzehr von verdorbenen Lebensmitteln, die von Mikroorganismen befallen sind und Giftstoffe enthalten, kann zu schweren Vergiftungen und manchmal zum Tod führen. Lebende Mikroorganismen sind eine erhebliche Gefahr. Wenn sie mit Nahrung in den menschlichen Körper gelangen, können sie zu schweren führen Lebensmittelvergiftung. Der Verderb von Lebensmittelrohstoffen und Fertigprodukten führt zu enormen wirtschaftlichen Verlusten. Daher sind die Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln, die Verlängerung ihrer Haltbarkeit und die Verringerung von Verlusten von großer sozialer und wirtschaftlicher Bedeutung. Außerdem ist zu bedenken, dass die Produktion der wichtigsten landwirtschaftlichen Rohstoffe (Getreide, Ölsaaten, Gemüse, Obst etc.) saisonabhängig ist, nicht sofort zu fertigen Produkten verarbeitet werden kann und mit erheblichem Aufwand und Kosten haltbar gemacht werden kann.

Die Notwendigkeit, das Erntegut, die durch Jagd oder Fischerei gewonnene Beute, die gesammelten Beeren und Pilze sowie die Produkte ihrer Verarbeitung zu konservieren (konservieren), ist bei den Menschen seit der Antike entstanden. Er machte auf die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften gelagerter Produkte und ihren Verderb aufmerksam und begann nach Wegen zu suchen, sie effektiv zu lagern und zu konservieren. Zuerst war es das Trocknen und Salzen, die Verwendung von Gewürzen, Essig, Öl, Honig, Salz, Schwefelsäure (um den Wein zu stabilisieren). Am Ende XIX - frühes XX v. Mit der Entwicklung der Chemie beginnt die Verwendung chemischer Konservierungsmittel: Benzoe- und Salicylsäure, Derivate der Benzoesäure. Konservierungsmittel sind weit verbreitet 20. Jahrhundert

Eine weitere wichtige Richtung bei der Konservierung von Rohstoffen und Lebensmitteln ist die Verlangsamung der in der Fettfraktion ablaufenden oxidativen Prozesse mit Hilfe von Antioxidantien.

Die Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten wird auch auf andere Weise erreicht: durch Reduzierung der Luftfeuchtigkeit (Trocknung), Anwendung niedriger Temperaturen, Erhitzen, Salzen, Räuchern. In diesem Kapitel konzentrieren wir uns nur auf die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, die Produkte vor dem Verderben schützen, indem sie ihre Haltbarkeit verlängern.

Biologisch aktive Zusatzstoffe

Biologisch aktive Zusatzstoffe (BAA) sind natürliche (natürliche) biologisch aktive Substanzen, die dazu bestimmt sind, gleichzeitig mit Lebensmitteln verzehrt oder in Lebensmittelprodukte eingearbeitet zu werden. Sie werden in Nutraceuticals - Nahrungsergänzungsmittel mit Nährwert und Parapharmazeutika - Nahrungsergänzungsmittel mit ausgeprägter biologischer Aktivität - unterteilt.

Nutraceuticals sind essentielle Nährstoffe, die natürliche Lebensmittelzutaten sind: Vitamine und ihre Vorstufen, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, einschließlich w -3-fach ungesättigte Fettsäuren, Phospholipide, einzelne Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalzium, Eisen, Selen, Zink, Jod, Fluor), essentielle Aminosäuren, einige Mono- und Disaccharide, Ballaststoffe (Cellulose, Pektin, Hemicellulose etc.) .

Nutraceuticals ermöglichen jedem Menschen auch mit einem Standardset an Lebensmittelkörben eine individuelle Ernährung, deren optimale Zusammensetzung sich nach dem Nährstoffbedarf des Körpers richtet. Diese Bedürfnisse werden durch viele Faktoren gebildet, zu denen Geschlecht, Alter, körperliche Aktivität, Merkmale der biochemischen Konstitution und des Biorhythmus einer Person, ihre körperliche Verfassung (emotionaler Stress, Schwangerschaft einer Frau usw.), Umweltbedingungen ihres Lebensraums gehören. Die Einnahme von Nutrazeutika als Teil der Ernährung macht es relativ einfach und relativ schnell, fehlende essentielle Nährstoffe auszugleichen und die Befriedigung der physiologischen Bedürfnisse eines Menschen, der sich während seiner Krankheit ändert, sicherzustellen, um eine therapeutische Ernährung zu organisieren.

Nutrazeutika, die in der Lage sind, die Elemente des enzymatischen Schutzes der Zelle zu stärken, tragen zu einer Erhöhung der unspezifischen Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen die Auswirkungen verschiedener ungünstiger Faktoren der menschlichen Umwelt bei.

Zu den positiven Wirkungen der Exposition gehört die Fähigkeit von Nutrazeutika, Fremd- und Giftstoffe aus dem Körper zu binden und deren Ausscheidung zu beschleunigen sowie den Stoffwechsel bestimmter Stoffe, beispielsweise Giftstoffe, durch Beeinflussung der enzymatischen Systeme des Fremdstoffstoffwechsels zu verändern.

Die berücksichtigten Wirkungen der Verwendung von Nutrazeutika schaffen Bedingungen für die primäre und sekundäre Prävention verschiedener ernährungsbedingter Krankheiten, zu denen Fettleibigkeit, Atherosklerose und andere gehören. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bösartige Neubildungen und Immunschwächezustände.

Derzeit werden eine Vielzahl von Markenpräparaten hergestellt, die einzelne Gruppen von Nutrazeutika und deren Kombinationen enthalten.

Solche Zubereitungen umfassen Vitamin- und Vitamin-Mineral-Komplexe, Zubereitungen von Phospholipiden, insbesondere Lezithin usw.

Parapharmaka sind Nebenbestandteile von Lebensmitteln. Dazu können organische Säuren, Bioflavonoide, Koffein, Peptidregulatoren, Eubiotika gehören(Verbindungen, die die normale Zusammensetzung und funktionelle Aktivität der Darmflora aufrechterhalten).

Zur Gruppe der Parapharmazeutika gehören auch Nahrungsergänzungsmittel, die den Appetit regulieren und helfen, den Energiewert der Nahrung zu senken. Zu den Wirkungen, die die funktionelle Rolle von Parapharmazeutika bestimmen, gehören:

- Regulation der Mikrobiozönose des Gastrointestinaltrakts (GIT);

- Regulierung der Nervenaktivität;

- Regulierung der funktionellen Aktivität von Organen und Systemen (Sekretion, Verdauung usw.)

- adaptogene Wirkung.

Es sollte betont werden, dass die Wirksamkeit der regulatorischen und adaptogenen Wirkungen von Parapharmazeutika durch die physiologische Norm begrenzt ist. Expositionseffekte, die diese Grenzwerte überschreiten, stehen im Zusammenhang mit Arzneimitteln. Die Kombination dieser Effekte verleiht dem menschlichen Körper die Fähigkeit, sich an extreme Bedingungen anzupassen. Der Einsatz von Parapharmaka ist eine wirksame Form der adjuvanten Therapie.

Warum wird Nahrungsergänzungsmitteln in letzter Zeit so viel Aufmerksamkeit geschenkt? Hier sind die Errungenschaften der Medizin, die gezeigt haben, dass eine gute Ernährung nur durch den weit verbreiteten Einsatz von Nahrungsergänzungsmitteln, die aus jedem biologischen Substrat (tierisch, pflanzlich, mikrobiologisch) gewonnen werden können, und der Ökonomie (Arzneimittelsynthese ist teuer) möglich ist ) und Merkmale der menschlichen Entwicklung. Mit einer Änderung der Lebensweise und der Art der Ernährung hat eine Person anscheinend einige Enzymsysteme verloren. Man kann sagen, dass die Nahrung einen Menschen geformt hat und ein metabolisches Ungleichgewicht mit der Natur das Ergebnis menschlicher Aktivitäten war. Die Wesentlichkeit von Nährstoffen für den Menschen von heute spiegelt den Ernährungszustand unserer Vorfahren wider. Änderungen des Lebensstils und der Ernährung haben zu einer starken Reduzierung der Energiekosten geführt, die heute 2,2 bis 2,5 Tausend Kalorien pro Tag betragen. Eine kleine Menge natürlicher Nahrung erlaubt es nicht einmal theoretisch, den Körper mit allen notwendigen Substanzen (Proteine, mehrfach ungesättigte Säuren, Vitamine, Mineralien, einschließlich Selen) zu versorgen. Veränderungen in der Ernährungsstruktur (die „Errungenschaft“ der Lebensmittelindustrie) unterbrachen den Fluss von exogenen Regulatoren und beraubten den Menschen dieser Form der Verbindung mit der Natur. Der weit verbreitete Einsatz von Nahrungsergänzungsmitteln in der Lebensmittelproduktion kann diese Probleme lösen. Gleichzeitig ist die Verwendung von Nutrazeutika heute selbstverständlich, aber die Verwendung von Parapharmazeutika weist viele ungelöste Probleme chemischer, biochemischer und medizinischer Natur auf.

gentechnisch veränderte Quellen

Produkte, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten, sind auch gentechnisch veränderte Quellen ( ich MI), erschien 1994-1996 in den Regalen europäischer Supermärkte. Das erste war Tomatenmark aus gentechnisch veränderten Tomaten.

Nach und nach wurde die Liste der GMI erweitert und derzeit werden 63 % gentechnisch veränderte Sojabohnen, 19 % gentechnisch veränderter Mais, 13 % gentechnisch veränderte Baumwolle sowie Kartoffeln, Reis, Raps, Tomaten usw. bei der Herstellung von Produkten verwendet. die Anbaufläche für gv-Pflanzen hat sich um das 30-fache erhöht. Die USA (68 %), Argentinien (11,8 %), Kanata (6 %) und China (3 %) nehmen die führenden Positionen bei der Produktion von GMI ein. Neuerdings schließen sich aber auch andere Länder, darunter Russland, diesem Prozess an. Die Sicherheit dieser Art von Produkten für die menschliche Gesundheit und das Leben, die Ökologie und die wirtschaftlichen Auswirkungen der Verwendung dieser Art von Produkten werden diskutiert. Eines ist klar: In Zukunft wird GMI seine Präsenz auf den Märkten der westlichen Länder und Russlands ausbauen.

GMI sind das Ergebnis einer Selektion, die auf der Manipulation genetischer Elemente basiert. Ein Gen, das ein Polypeptid (Protein) oder eine Gruppe von Peptiden mit einer spezifischen Funktion kodiert, wird in das Genom eines Organismus eingeführt, und ein Organismus mit neuen phänotypischen Merkmalen wird erhalten. Solche Merkmale sind hauptsächlich: Resistenz gegen Herbizide und/oder Schadinsekten einer bestimmten Art. Es sind die neuen phänotypischen Merkmale, die für diese Art ungewöhnlich sind, die bei Gegnern der Verbreitung von GMI Anlass zur Sorge geben.

Es wird argumentiert, dass diese Art von Eingriff in natürliche Prozesse für die Verbraucher der gentechnisch veränderten Pflanze nachteilig sein kann. Unklar ist auch der Umweltschaden durch diese Art der Selektion: Eine Pflanze, die mit einem Gen für Resistenz gegen Insekten und / oder Herbizide eingeführt wurde, wird sowohl gegenüber ihren wilden Verwandten als auch gegenüber nicht verwandten Mistgabeln Vorteile haben. Dies führt zu ökologischem Ungleichgewicht, Unterbrechung der Nahrungskette usw. Andererseits argumentieren Vertreter großer Unternehmen, die GMI produzieren, dass der Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen vielleicht der einzige Weg ist, das globale Ernährungsproblem zu lösen.

Auf dem Markt zugelassene gv-Pflanzen und die Länder, in denen sie verkauft werden dürfen, sind in Anhang 4 aufgeführt.

Legalisierung und Kennzeichnung von GMI in der EU und Russland

Obwohl derzeit keine gesundheitsgefährdenden Bestandteile in GMI gefunden wurden, besteht nach wie vor ein Gefahrenpotential. Die Tatsache, dassGMI haben sich auf dem globalen Lebensmittelmarkt fest etabliert und viele Länder gezwungen, Produkte mit GMI zu kennzeichnen, die sich auf die eine oder andere Weise auf „Verbraucherrechte“ berufen. Wie oben erwähnt, war das erste Produkt, das in den Regalen der britischen Supermärkte erschien, Tomatenmark aus modifizierten Tomaten.

Im selben Jahr (und auf dem europäischen Markt) erschienen Produkte, die neue genehmigte genetische Modifikationen enthielten. Solche Produkte waren Sojabohnen und Mais (Modifikation BT-176). Als Ergebnis wurde eine neue Richtlinie I39/98 / EG eingeführt. Dieses Dokument bestimmt die Anforderungen an die Kennzeichnung von Produkten für den Fall, dass in ihnen oder in ihren Materialien neue Sequenzen von Desoxyribonukleinsäuren (DNA) oder neue Proteine gefunden werden in der Richtlinie 1139/98/EG geregelte qualitative Methoden (Ja/Nein-Prinzip) zur Bestimmung von GMI in Produkte, um zu verhindern, dass Produkte mit nicht genehmigten gentechnischen Veränderungen auf den Markt kommen. Die Richtlinie 1139/98/EG wurde zwei Jahre später geändert, als klar wurde, dass aufgrund der Besonderheiten der Leeine Kontamination (Kontamination) mit veränderten Materialien auftreten kann in unmodifizierten Materialien. Die Kontaminationsschwelle lag bei maximal 1 %. In der Richtlinie 49/2000/EG heißt es, dass, wenn mehr als 1 % Verunreinigungen festgestellt werden, modif gefrorenen Materialien ist eine quantitative Analyse des GMI-Gehalts erforderlich.

In Russland wurden eine Reihe von föderalen Symbolen und Vorschriften verabschiedet, die den Verkehr von gentechnisch veränderten Produkten und Materialien für ihre Herstellung regeln. Darunter: Bundesgesetz „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“. Seit dem 1. September 2002 ist die Kennzeichnungspflicht von GMI-Lebensmitteln eingeführt. Gemäß dem Bundesgesetz „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ müssen solche Produkte gekennzeichnet werden. Die von den Normen geregelten Analysemethoden haben eine so hohe Auflösung, dass ohne zusätzlichen Aufwand eine Abschätzung des Gehalts an gv-Linien im Produkt über 0,1 % nicht möglich ist. was bedeutet, ein Produkt als eine genetische Veränderung enthaltend oder mit GMI-haltigen Produkten kontaminiert zu charakterisieren. Ein weiterer Nachteil aller Dokumente ist, dass sie den Nachweis von GMI-Inhalten ohne Screening regeln, d.h. Der Forscher kann die Frage beantworten: Enthält diese Probe eine Modifikation, und es ist unmöglich festzustellen, welche Modifikation die Probe gemäß den oben genannten Dokumenten enthält.

Genetische Elemente sind Teile des DNA-Moleküls, das sind Sequenzen, die indirekt durch „RNA. codieren die Polypeptidkette des Proteins sowie verschiedene Hilfssequenzen wie den Promotor und den Terminator. Ein GMI ist also ein Organismus, in dessen Genom die DNA eines anderen Organismus eingefügt wurde. Das ultimative Ziel der Modifikation ist es, ein Merkmal zu erhalten, das bei einem nicht modifizierten Individuum einer bestimmten Art fehlt.

Aus dem Vorstehenden folgt, dass der Forscher drei Objekte hat, mit denen er aber direkt beurteilen kann, ob ein bestimmter Organismus, Lebensmittel und/oder Material zu seiner Herstellung gentechnisch verändert ist.

Diese Objekte sind:

1) eingebaute DNA-Sequenz und flankierende Hilfssequenzen;

2) mRNA, deren Synthesevorlage die eingebaute DNA war;

3) Polypeptidkette, Code, deren Sequenzen in der eingebauten DNA enthalten sind.

2. Hygienische Anforderungen an Lebensmittelzusatzstoffe.

2.1 Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich

Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften (im Folgenden als Hygienevorschriften bezeichnet) wurden gemäß den Bundesgesetzen „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 N 52-FZ (Gesammelte Gesetzgebung der Russischen Föderation) entwickelt Föderation, 1999, N 14, Artikel 1650); "Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln" vom 02.01.2000, N 29-FZ (Gesammelte Gesetzgebung der Russischen Föderation, 2000, N 2, Artikel 150); "Grundlagen der Gesetzgebung der Russischen Föderation zum Schutz der Gesundheit der Bürger" vom 22. Juli 1993 (Wedomosti-Kongress Volksabgeordnete Russische Föderation, 1993, N 33, Art.-Nr. 1318), Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000 N 554 „Über die Genehmigung der Vorschriften über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation und der Vorschriften über die staatliche sanitäre und epidemiologische Rationierung“ (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russische Föderation, 2000, N 31, Artikel 3295).

Hygienevorschriften 4 hygienische Sicherheitsnormen für Menschen festlegen und auf Lebensmittel, Lebensmittelzusatzstoffe und -hilfsmittel in den Stadien der Entwicklung und Einführung neuer Arten dieser Produkte anwenden; während der Produktion, der Einfuhr in das Land und des Umsatzes sowie bei der Entwicklung der behördlichen Dokumentation, der hygienischen und epidemiologischen Untersuchung und der staatlichen Registrierung in der vorgeschriebenen Weise.

Hygienevorschriften richten sich an Einzelunternehmer und juristische Personen, deren Tätigkeiten im Bereich der Herstellung, Einfuhr in das Land und des Inverkehrbringens von Lebensmitteln, Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsmitteln sowie an Körperschaften und Institutionen mit staatlicher sanitärer und epidemiologischer Überwachung durchgeführt werden .

Entwürfe von regulatorischen und technischen Dokumentationen für Lebensmittelzusatzstoffe und -hilfsstoffe sowie für Lebensmittelprodukte, die diese enthalten, unterliegen in der vorgeschriebenen Weise dem sanitären und epidemiologischen Gutachten. Der Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen und nicht entfernbaren Rückständen von Hilfsstoffen in Lebensmittelprodukten muss den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumente entsprechen.

Die Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsstoffen muss gemäß der behördlichen und technischen Dokumentation erfolgen, Sicherheits- und Qualitätsanforderungen erfüllen und vom Hersteller mit einem Produktqualitäts- und Sicherheitszertifikat bestätigt werden.

Der Hersteller des Produktes muss auf die Verwendung gentechnisch veränderter Quellen (Enzympräparate, Produkte aus Pflanzenöle und Proteine, Stärke usw.).

Die Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsmitteln ist erst nach ihrer staatlichen Registrierung gemäß den geltenden Vorschriften erlaubt.

Die Herstellung und Lagerung von Lebensmittelzusatzstoffen ist in Organisationen zulässig, die eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung zur Einhaltung der Produktions- und Lagerbedingungen mit den Hygienevorschriften und -vorschriften haben.

Die Änderung der Produktionstechnologie und die Erweiterung des Anwendungsbereichs der bisher zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe und -hilfsstoffe erfolgt bei Vorliegen eines hygienischen und epidemiologischen Abschlusses.

Für die fachliche Beurteilung eines neuen Lebensmittelzusatzstoffs und -hilfsstoffs und dessen Registrierung in der vorgeschriebenen Weise werden Dokumente bereitgestellt, die deren Unbedenklichkeit für die menschliche Gesundheit belegen:

Eigenschaften eines Stoffes oder einer Zubereitung mit Angabe der chemischen Formel, der physikalischen und chemischen Eigenschaften, des Herstellungsverfahrens, des Hauptstoffgehalts, des Vorhandenseins und des Gehalts an Zwischenprodukten, Verunreinigungen, Reinheitsgrad, toxikologischer Eigenschaften, einschließlich Metabolismus im tierischen Körper, Mechanismus für Erreichen des gewünschten technologischen Effekts, mögliche Wechselwirkungsprodukte mit Lebensmittelsubstanzen;

Technologische Begründung für den Einsatz neuer Produkte, deren Vorteile gegenüber bereits eingesetzten Zusatzstoffen; eine Liste von Lebensmitteln, in denen Zusatz- und Hilfsstoffe verwendet werden, Dosierungen, die zur Erzielung einer technologischen Wirkung erforderlich sind;

Technische Dokumentation, einschließlich Methoden zur Überwachung des Lebensmittelzusatzstoffs (Produkte seiner Umwandlung) im Lebensmittelprodukt;

Bei importierten Produkten wird zusätzlich die Genehmigung der Gesundheitsbehörden für deren Verwendung im Exportland vorgelegt.

Lebensmittelzusatzstoffe und -hilfsstoffe, die in das Gebiet der Russischen Föderation eingeführt werden, müssen den Anforderungen der in der Russischen Föderation geltenden Hygienevorschriften und Hygienestandards entsprechen, sofern internationale Abkommen nichts anderes vorschreiben.

Herstellung, Einfuhr in das Land, Verkauf und Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsmitteln sind nach Verfügbarkeit erlaubt sanitär epidemiologische Schlussfolgerung, die die Sicherheit von Produkten und ihre Übereinstimmung mit etablierten Hygienestandards bestätigt.

Die Sicherheit und Qualität von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsstoffen wird auf der Grundlage einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung eines bestimmten Produkttyps und einer Bewertung seiner Übereinstimmung mit der behördlichen Dokumentation der Russischen Föderation und internationalen Anforderungen - EU-Richtlinien und FAO - bestimmt. WHO-Spezifikationen, die von der Russischen Föderation übernommen wurden.

Die Sicherheitsleistung von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsstoffen sollte die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten, in denen sie verwendet werden.

Bei der Herstellung und dem Verkehr von Lebensmittelzusatzstoffen und Hilfsprodukten müssen die Bedingungen für deren Transport, Lagerung und Verkauf gemäß den Anforderungen der Hygienevorschriften, der behördlichen und technischen Dokumentation sichergestellt und eingehalten werden.

Die Etiketten komplexer Lebensmittelzusatzstoffe sollten den Massenanteil dieser Lebensmittelzusatzstoffe im Produkt angeben, dessen Gehalt durch diese Hygienevorschriften standardisiert ist.

Auf den Verpackungen (Etiketten) von Nahrungsergänzungsmitteln, die für den Einzelhandel bestimmt sind, müssen Anwendungsempfehlungen (Art des Verzehrs, Dosierungen usw.) angegeben werden.

Auf der Verpackung von Mehrkomponenten-Lebensmitteln sind Angaben zu den in der Zusammensetzung der einzelnen Komponenten enthaltenen Lebensmittelzusatzstoffen eingetragen die folgenden Fälle:

Wenn solche Lebensmittelzusatzstoffe eine technologische Wirkung haben;

Wenn es sich bei den Lebensmitteln um Kinder- und Diätlebensmittel handelt.

Damit Lebensmittelzusatzstoffe und -hilfsstoffe den Sicherheitsanforderungen entsprechen, muss die Produktionskontrolle gemäß den geltenden Gesetzen und Hygienevorschriften organisiert werden. 5 . Nach dem festgelegten Verfahren akkreditierte Prüfstellen können in die Fertigungsüberwachung einbezogen werden.

2.2 Hygieneanforderungen (allgemeine Merkmale)

Für die Herstellung von Lebensmitteln sind Lebensmittelzusatzstoffe und -hilfsstoffe zugelassen, die (vorbehaltlich geltender Vorschriften) nach modernen wissenschaftlichen Erkenntnissen keine schädlichen Auswirkungen auf das Leben und die Gesundheit von Menschen und künftige Generationen haben. Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsstoffen sollte die organoleptischen Eigenschaften der Produkte nicht beeinträchtigen und ihren Nährwert nicht verringern (mit Ausnahme einiger Spezial- und Diätprodukte).

Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nicht verwendet werden, um den Verderb und die schlechte Qualität von Rohstoffen oder fertigen Lebensmitteln zu überdecken.

Es ist erlaubt, Lebensmittelzusatzstoffe in Form von vorgefertigten Zusammensetzungen zu verwenden - Mehrkomponentenmischungen (komplexe Lebensmittelzusatzstoffe). Neue Arten von Lebensmittelzusatzstoffen und -hilfsmitteln, die nicht durch diese Hygienevorschriften geregelt sind, sind in der vorgeschriebenen Weise erlaubt.

Lebensmittelprodukte, die Lebensmittelzusatzstoffe mit Rohstoffen oder Halbfertigprodukten erhalten (Sekundäraufnahme), müssen die für das Endprodukt festgelegten Anforderungen erfüllen (die Gesamtmenge an Lebensmittelzusatzstoffen aus allen Aufnahmequellen wird berücksichtigt).

Für Lebensmittelzusatzstoffe, die keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und deren übermäßige Menge zum technischen Verderb des Produkts führen kann, sollte die maximale Menge ihrer Einbringung in Lebensmittelprodukte durch technologische Anweisungen (im Folgenden als TI bezeichnet) festgelegt werden.

Diese TI-Regel gilt nicht für folgende Produkte: Rohkost, Honig, Weine, nicht emulgierte Öle und Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs, Kuhbutter, pasteurisierte und sterilisierte Milch und Sahne, naturbelassen Mineralwasser, Kaffee (außer aromatisierter Instantkaffee) und Kaffeeextrakte, nicht aromatisierter Blatttee, Zucker, Pasta, natürliche, nicht aromatisierte Buttermilch (außer sterilisiert).

Lebensmittelzusatzstoffe - Säuren, Basen und Salze dürfen verwendet werden, um den Säuregehalt des Lebensmittelprodukts, die saure und alkalische Hydrolyse von Lebensmittelrohstoffen zu verändern und dem Produkt einen sauren Geschmack zu verleihen.

Konservierungsstoffe werden eingesetzt, um den Verderb von Lebensmitteln durch Bakterien und Pilze zu verhindern und ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Die Verwendung von Konservierungsmitteln bei der Herstellung von Lebensmitteln für den Massenverbrauch ist nicht erlaubt: Milch, Butter, Mehl, Brot (außer abgepackt und zur Langzeitlagerung abgepackt), Frischfleisch, sowie bei der Herstellung von diätetischen u Babynahrung und Lebensmittel, die als „natürlich“ oder „frisch“ gekennzeichnet sind.

Der Einsatz von Nitriten in der industriellen Lebensmittelproduktion erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen:

Nitrit sollte nur in Form von Gebrauchslösungen mit Angabe der Konzentration in Produktionsstätten gelangen und dort nur in einer speziell dafür vorgesehenen Form vorliegen geschlossener Behälter mit dem Namen "NITRIT";

Die Verwendung von Behältern, die für Nitritlösungen bestimmt sind, für andere Zwecke ist nicht gestattet.

Antioxidantien werden verwendet, um die Oxidation von Fetten und anderen Lebensmittelbestandteilen zu verhindern. Natürliche Magnesiumsilikate sollten kein Asbest enthalten.

Um eine bestimmte Konsistenz im fertigen Lebensmittelprodukt zu erzeugen und aufrechtzuerhalten, werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet - Konsistenzstabilisatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Texturgeber, Bindemittel.

Lebensmittelzusatzstoffe - Verdickungsmittel und Stabilisatoren ( modifizierte Stärken, Pektin, Alginate, Agar, Carrageenan und andere Gummen) müssen den hygienischen Anforderungen der Hygienevorschriften für die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln entsprechen.

Um die Backeigenschaften von Mehl zu verbessern, werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet - Mehl- und Brotverbesserer.

Natürliche, synthetische und mineralische (anorganische) Farbstoffe werden verwendet, um die Farbe von Lebensmitteln zu verleihen, zu verbessern oder wiederherzustellen, einschließlich zum Färben der Schale von Ostereiern. 6 .

Das Abtönen von Lebensmitteln ist sowohl mit separaten (einzelnen) Farbstoffen als auch kombiniert (gemischt) aus zwei oder mehr Farbstoffen zulässig.

Zu farbgebenden Zusatzstoffen zählen keine Lebensmittel mit sekundärer färbender Wirkung (Frucht- und Gemüsesäfte oder -pürees, Kaffee, Kakao, Safran, Paprika und andere Lebensmittel).

Lebensmittelfarbstoffe umfassen keine Farbstoffe, die zum Färben von ungenießbaren äußeren Teilen von Lebensmittelprodukten (Käse- und Wursthüllen, zum Kennzeichnen von Fleisch, zum Markieren von Eiern und Käse) verwendet werden.

Für bestimmte Lebensmittelarten sollten nur bestimmte Farbstoffe verwendet werden. 7 .

Für die Lackierung der Oberfläche einiger Produkte können neben löslichen Farbstoffen auch gesetzlich zugelassene wasserunlösliche Lacke verwendet werden, deren Höchstgehalt bei der Verwendung dem Höchstgehalt für lösliche Farbstoffe entsprechen muss.

Stabilisatoren und Farbfixative (Farben) werden verwendet, um die Haltbarkeit der natürlichen Farbe von Lebensmitteln zu erhöhen. 8 . Um Lebensmittelprodukten Glanz und Glanz zu verleihen, dürfen Lebensmittelzusatzstoffe - Glanzmittel - auf ihre Oberfläche aufgetragen werden.

Um den Geschmack und das Aroma eines Lebensmittelprodukts zu korrigieren, werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet - Verstärker und Modifikatoren von Geschmack und Aroma. 9 .

Süßstoffe werden verwendet, um Lebensmitteln und Fertiggerichten einen süßen Geschmack zu verleihen – Stoffe, die keinen Zucker enthalten. 10 .

Süßstoffe werden in Lebensmitteln mit reduziertem Energiewert (um mindestens 30 % im Vergleich zur traditionellen Rezeptur) und in speziellen Diätprodukten verwendet, die für Personen bestimmt sind, denen aus medizinischen Gründen geraten wird, ihren Zuckerkonsum einzuschränken. Behördliche und technische Unterlagen und Formulierungen für solche Produkte werden in der vorgeschriebenen Weise vereinbart.

Die Verwendung von Süßungsmitteln bei der Herstellung von Babynahrung ist nicht erlaubt, außer bei Spezialprodukten für Kinder mit Diabetes. Süßstoffe dürfen in Form von komplexen Lebensmittelzusatzstoffen hergestellt werden - Mischungen einzelner Süßstoffe oder mit anderen Lebensmittelzutaten (Füllstoffe, Lösungsmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe für andere funktionelle Zwecke, Zucker, Glukose, Laktose). Der Massenanteil einzelner Süßstoffe ist in den behördlichen und technischen Unterlagen angegeben.

Es ist erlaubt, Süßstoffe für den Einzelhandelsverkauf herzustellen, die für die Verwendung zu Hause und in öffentlichen Catering-Einrichtungen bestimmt sind, wobei auf den Etiketten die Zusammensetzung der Süßstoffe, ihr Massenanteil und Empfehlungen für ihre Verwendung angegeben sind.

Beim Verkauf von Süßungsmitteln, die mehrwertige Alkohole (Sorbit, Xylit usw.) eine Quelle von Phenylalanin."

In der Lebensmitteltechnik ist der Einsatz von Füllstoffträgern und Füllstofflösemitteln erlaubt. 11 .

Um bei der Herstellung von Lebensmitteln ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack zu verleihen, ist die Verwendung von Lebensmittelaromen (Aromastoffen) erlaubt. Lebensmittelaromen (im Folgenden als Aroma bezeichnet) umfassen keine Wasser-Alkohol-Aufgüsse und Kohlendioxidextrakte aus Pflanzenmaterialien sowie Fruchtsäfte (einschließlich konzentrierter), Sirupe, Weine, Cognacs, Gewürze und andere Produkte.

Aromen sind nicht erlaubt organische Produkte zur Hervorhebung ihres natürlichen Geschmacks (Milch, Brot, direkt gepresste Fruchtsäfte, Kakao, Kaffee und Tee, außer Instantsäften, Gewürze usw.).

Aromastoffe dürfen nicht verwendet werden, um Geschmacksveränderungen von Lebensmitteln aufgrund von Verderb oder schlechter Rohstoffqualität zu beseitigen.Bei der Herstellung von Babynahrung ist die Verwendung von Lebensmittelaromen erlaubt. 12 .

Der Umfang und die maximale Dosierung von Aromen werden vom Hersteller festgelegt, in behördlichen und technischen Dokumenten geregelt und durch ein hygienisches und epidemiologisches Fazit bestätigt. Die Verwendung von Aromen bei der Herstellung von Lebensmitteln wird durch ordnungsgemäß genehmigte technologische Anweisungen und Rezepte für die Herstellung dieser Produkte geregelt. Der Gehalt an Aromen in Lebensmitteln sollte die geltenden Vorschriften nicht überschreiten.

In Bezug auf die Sicherheit müssen Aromen die folgenden Anforderungen erfüllen:

In Raucharomen sollte der Gehalt an Benzo(a)pyren 2 µg/kg(l) nicht überschreiten, der Beitrag von Raucharomen zum Gehalt an Benzo(a)pyren in Lebensmitteln sollte 0,03 µg/kg(l) nicht überschreiten ;

Die Zutatenzusammensetzung von Aromen, einschließlich aromatischer Komponenten, ist mit dem russischen Gesundheitsministerium abgestimmt.

Werden bei der Herstellung von Aromen pflanzliche Rohstoffe verwendet, die biologisch aktive Substanzen enthalten, ist der Hersteller verpflichtet, deren Gehalt in fertigen Aromen zu deklarieren. Der Gehalt an biologisch aktiven Stoffen in Lebensmitteln sollte die Standards nicht überschreiten 13 .

Es ist erlaubt, Lebensmittelprodukte (Säfte, Salz, Zucker, Gewürze usw.), Füllstoffe (Lösungs- oder Trägerstoffe), Lebensmittelzusatzstoffe und -stoffe (Bitterstoffe, tonische Zusatzstoffe und Anreicherungszusätze) mit hygienischen und epidemiologischen Schlussfolgerungen in die Zusammensetzung von Aromen einzuführen .

In verzehrfertigen Babynahrungsprodukten sollte der Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen die normalisierten (Höchst-)Werte nicht überschreiten.

Bei der Herstellung von Frauenmilchersatz werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet 14 .

Bei der Verarbeitung von Rohstoffen und Lebensmitteln dürfen zur Verbesserung der Technologie Hilfsmittel verwendet werden 15 .

Hilfsmittel werden durch ihre Hauptfunktionsklassen geregelt:

Klär- und Filtermaterialien, Flockungsmittel und Sorptionsmittel;

Extraktions- und Prozesslösungsmittel;

Katalysatoren;

Nährstoffe (Fütterung) für Hefe;

Enzympräparate;

Materialien und Träger für die Enzymimmobilisierung;

Andere Hilfsmittel (mit anderen Funktionen, die oben nicht aufgeführt sind).

v Zuckerproduktion, Weinherstellung und andere Lebensmittelindustrien verwenden Klär-, Filter-, Flockungsmittel und Sorptionsmittel 16 .

Katalysatoren werden bei der Herstellung von Speiseölen und anderen Produkten verwendet 17 .

Bei der Herstellung von Fettprodukten und einigen Lebensmittelzusatzstoffen (Aromen, Farbstoffe usw.) werden Extraktions- und Prozesslösungsmittel verwendet. Bei der Herstellung von Brot und Backwaren wird Nährhefe verwendet Nährstoffe(Top-Dressing, Substrat) für Hefe.

In der Technologie der Verarbeitung von Rohstoffen und Lebensmitteln dürfen Hilfsmittel mit anderen technologischen Funktionen gemäß den Vorschriften verwendet werden 18 .

In der Technologie der Lebensmittelherstellung in der Lebensmittelindustrie dürfen Enzympräparate verwendet werden. Enzymaktivität in fertigen Lebensmitteln sollte nicht nachgewiesen werden.

Zur Gewinnung von Enzympräparaten dürfen Organe und Gewebe gesunder Nutztiere, Kulturpflanzen sowie nicht pathogener und nicht toxigener Spezialstämme von Mikroorganismen von Bakterien und niederen Pilzen als Quellen und Erzeuger gemäß den Vorschriften verwendet werden 19 .

Um die Aktivität zu standardisieren und die Stabilität von Enzympräparaten zu erhöhen, dürfen Lebensmittelzusatzstoffe (Kaliumchlorid, Natriumphosphat, Glycerin und andere) in ihre Zusammensetzung aufgenommen werden, die auf die vorgeschriebene Weise zulässig sind. Zur Herstellung von Enzympräparaten dürfen Hilfsstoffe als Immobilisierungsmaterialien und feste Trägerstoffe verwendet werden. 20 .

In der regulatorischen und technischen Dokumentation für Enzympräparate müssen die Quelle des Präparats und seine Eigenschaften, einschließlich der Haupt- und Nebenaktivität, angegeben werden.

Für enzymproduzierende Mikroorganismenstämme sind zusätzlich folgende Angaben zu machen:

Angaben zur taxonomischen Stellung (Gattung und Artname des Stammes, Anzahl u Originalname; Angaben zur Hinterlegung in der Sammlung Kulturen und Modifikationen);

Materialien zu Studien von Kulturen auf Toxigenität und Pathogenität (für Stämme von Vertretern von Gattungen, unter denen sich bedingt pathogene Mikroorganismen befinden);

Erklärung zur Verwendung von Stämmen gentechnisch veränderter Mikroorganismen bei der Herstellung von Enzympräparaten.

Hinsichtlich der Sicherheit müssen Enzympräparate folgende Anforderungen erfüllen:

Gemäß mikrobiologischer Indikatoren müssen Enzympräparate folgende Anforderungen erfüllen:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen (QMAFAnM), KBE / g, nicht mehr als - 5 10 (für Enzympräparate pflanzlichen, bakteriellen und pilzlichen Ursprungs), 1 10 (für Enzympräparate tierischen Ursprungs, einschließlich Milchgerinnung );

Bakterien der Gruppe Escherichia coli (BGKP, Coliforme) in 0,1 g - nicht erlaubt;

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, in 25 g - sind nicht erlaubt;

E. coli in 25 g - nicht erlaubt;

Enzympräparate sollten keine lebensfähigen Formen von Enzymproduzenten enthalten;

Enzympräparate bakteriellen und pilzlichen Ursprungs sollten keine antibiotische Wirkung haben;

Enzympräparate aus Pilzen sollten keine Mykotoxine (Aflatoxin B, T-2-Toxin, Zearalenon, Ochratoxin A, Sterigmatocystin) enthalten.

Bei der Überwachung des Gehalts an Mykotoxinen in Enzympräparaten sollte berücksichtigt werden, dass die Erzeuger von Mykotoxinen meistens toxigene Pilzstämme sind: Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus - für Aflatoxine und Sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus und Penicillium verrucosum, seltener - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - für Ochratoxin A; Fusarium graminearum, seltener andere Fusarium-Arten - für Zearalenon, Deoxynivalenol und T-2-Toxin.

Fazit

Jetzt fordert die Zeit dringend, die Lebensmittel mit den für uns notwendigen Nährstoffen anzureichern. Darauf weisen zum Beispiel Blutuntersuchungen hin, bei denen ein Mangel an Folsäure, Beta-Carotin, Eisen, Jod, Fluor, Selen vorliegt. Wir können die Mikronährstoffe, die wir brauchen, aus der Nahrung beziehen. Aber wie das Leben zeigt, fehlen dem durchschnittlichen Russen bis zu 30-50% der Nährstoffe mit der Nahrung. Eine der Möglichkeiten, sie wieder aufzufüllen, ist der regelmäßige Verzehr von Vitaminen, Vormischungen, Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen, obwohl dies aus technologischer Sicht schwierig ist. Solche Nahrungsergänzungsmittel können Vitamin-Mineral-Mischungen, prophylaktische Salze (jodiert, natriumarm), multifunktionale pflanzliche Präparate (z. B. Weizenkeime) sein. Wichtig ist auch die Verwendung von Selen, das in Knoblauch und spezieller Hefe enthalten ist, die mit diesem Element angereichert ist. Die Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln in der Ernährung einer Person kann eine sehr wichtige Rolle im Leben einer Person spielen.

Moderne Technologien Zubereitung von Lebensmittelprodukten für den Massenverbrauch sorgen für die weitverbreitete Verwendung verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe. Sie sind nicht notwendigen Komponenten Lebensmittel, aber ohne ihre Verwendung wäre die Auswahl an Lebensmitteln viel schlechter und die Technologien viel komplexer und teurer. Ohne Lebensmittelzusatzstoffe ist es fast unmöglich, Halbfertigprodukte, Fast Food usw. zu entwickeln. Lebensmittelzusatzstoffe sind auch notwendig, um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern und den Kaloriengehalt von Lebensmitteln zu reduzieren. Heute sind 23 Klassen von Nahrungsergänzungsmitteln bekannt. Ihr Einsatz wird durch verschiedene Verordnungen geregelt. Eine der Hauptvoraussetzungen für die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen ist die toxikologische Unbedenklichkeit. Um die Sicherheit herzustellen, wird eine experimentelle Untersuchung der Veränderungen des Funktionszustands des Körpers unter dem Einfluss eines bestimmten Lebensmittelzusatzstoffs durchgeführt.

Referenzliste

Buchausgaben.

1. EIN. Österreicher, V.A. Tutelyan, B.P. Suchanow, W. M. Pozdnyakovsky, „Nahrungsergänzungsmittel in der menschlichen Ernährung“, „Verlag für wissenschaftliche und technische Literatur“, Tomsk, 2006

2. Isupov V.P. Lebensmittelzusatzstoffe und Gewürze. Geschichte, Zusammensetzung und Anwendung. - St. Petersburg: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Lebensmittelfarbstoffe. Lebensmittelzutaten (Rohstoffe und Zusatzstoffe) - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. Hygienische Grundlagen der Ernährung und Expertise Lebensmittel. - Nowosibirsk: Verlag Universität Nowosibirsk, 2004. -431s.

5. Lebensmittelzusatzstoffe. Verzeichnis. - St. Petersburg: " Ut", 2006

6. Lebensmittelchemie / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. und andere Ed. A.P. Netschajew. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 592 p.

Normative Akte und periodische Literatur.

7. Lukin N.D. Lebensmittelzusatzstoffe auf Basis von zuckerhaltigen Stärkeprodukten // Lebensmittelindustrie. - 2002. - Nr. 6. - S.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Lebensmittelaromen // Lebensmittelzutaten (Rohstoffe und Zusatzstoffe). - 2004. - Nr. 2. - S. 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Über Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelprodukte // Lebensmittelindustrie. - 2006. - Nr. 6. - S. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partner und Wettbewerber // Laboratorium. - 2004. - Nr. 6.19

11. Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygieneanforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen", genehmigt vom Chief State Sanitary Doctor der Russischen Föderation am 18. April 2003. —(in der Fassung vom 27. April 2009).

Anwendungen

Anhang 1

Lebensmittelzusatzstoffe in Russland verboten.

Der Code	Nahrungsergänzungsmittel	Technologische Funktionen
E121	Zitrusrot	Farbstoff
E123	Amaranth	Farbstoff
E240	Formaldehyd	Konservierungsmittel
E940a	Kaliumbromat	Mehl und Brotverbesserer
E940b	Calciumbromat	Mehl und Brotverbesserer

Anlage 2

Die Liste der Farbstoffe, die in der Russischen Föderation bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen:

Anhang 3

Geschmacks- und Aromaverstärker, die zur Verwendung in der Russischen Föderation zugelassen sind

Nummer	Name	Nummer	Name
E 620	Glutaminsäure	E631	5"-Natriuminosinat disubstituiert
E621	Mononatriumglutamat	E632	Kaliuminosinat
E622	Kaliumglutamat monosubstituiert	E6ZZ	5"-Calciuminosinat
E623	Calciumglutamat	E634	5"-Calcium-Ribonukleotide
E624	Monosubstituiertes Ammoniumglutamat	E635	5"-Natriumribonukleosid disubstituiert
E625	Magnesiumglutamat	E636	Maltol
E 626	Guanylsäure	E637	Ethylmaltol
E627	5"-Natriumguanylat disubstituiert	E640	Glycin
E628	5"-Kaliumguanylat disubstituiert	E641	L-Leucin
E 629	5"-Calciumguannelat	E642	Lysinhydrochlorid
E630	Inosinsäure	E 906	Benzoeharz

Anhang 4

Auf dem Markt zugelassene gv-Pflanzen und Länder, in denen sie verkauft werden dürfen.

Landwirtschaftliche Kultur	Charakteristisch	Gastgeberländer
Mais	Insektenresistenz Herbizidresistenz	Argentinien. Kanada. Südafrika, USA, EU-Länder
Sojabohnen	Herbizidresistenz	Argentinien. Kanada, Südafrika, USA, EU-Länder
Raps	Herbizidresistenz	Kanada, USA
Kürbis	Virusresistenz	Kanada, USA
Kartoffel	Insektenresistenz Herbizidresistenz	Kanada. Vereinigte Staaten von Amerika

1 Nahrungsergänzungsmittel. Verzeichnis. - St. Petersburg: "Ut", 2006, p. 24

2 Isupov V.P. Lebensmittelzusatzstoffe und Gewürze. Geschichte, Zusammensetzung und Anwendung. - St. Petersburg: GIORD, 2005, p. 32-34.

3 Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften SanPiN 2.3.2.1293-03 (in der Fassung vom 27. April 2009

4 Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften SanPiN 2.3.2.1293-03 (in der Fassung vom 27. April 2009).

5 Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften SanPiN 2.3.2.1293-03 (in der Fassung vom 27. April 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen an die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 3, Abschnitt 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen an die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 4, Abschnitt 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 5, Abschnitt 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 5, Abschnitt 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygienische Anforderungen an die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Anlage 5, Abschnitt 5.5)

Lebensmittelzusatzstoffe sind natürliche, naturidentische oder künstliche Stoffe, die an sich nicht als Lebensmittelprodukt oder als gewöhnliche Lebensmittelzutat verwendet werden. Sie werden Lebensmittelsystemen aus technologischen Gründen in verschiedenen Stadien der Produktion, Lagerung und des Transports von Fertigprodukten absichtlich zugesetzt, um den Produktionsprozess oder seine einzelnen Arbeitsgänge zu verbessern oder zu erleichtern, die Widerstandsfähigkeit des Produkts gegen verschiedene Arten des Verderbens zu erhöhen, zu konservieren Struktur und Aussehen des Produktes oder absichtlich die organoleptischen Eigenschaften verändern.

Definitionen und Klassifizierung

Zu den Hauptzielen der Einführung von Lebensmittelzusatzstoffen gehören:

2. Erhaltung der natürlichen Eigenschaften des Lebensmittels;

3. Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften oder Struktur von Lebensmittelprodukten und Erhöhung ihrer Lagerstabilität.

Stoffe, die das Aussehen von Lebensmitteln verbessern (Farbstoffe, Farbstabilisatoren, Bleichmittel);

Stoffe, die den Geschmack des Produkts regulieren (Aromen, Aromastoffe, Süßstoffe, Säuren und Säureregulatoren);

Stoffe, die die Konsistenz regulieren und die Textur bilden (Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Emulgatoren etc.);

Stoffe, die die Sicherheit von Lebensmitteln erhöhen und die Haltbarkeit verlängern (Konservierungsstoffe, Antioxidantien etc.). Lebensmittelzusatzstoffe umfassen keine Verbindungen, die den Nährwert von Lebensmitteln erhöhen und als biologisch aktive Substanzen eingestuft werden, wie Vitamine, Spurenelemente, Aminosäuren usw.

Diese Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen basiert auf ihren technologischen Funktionen. Das Bundesgesetz über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln schlägt folgende Definition vor: „Lebensmittelzusatzstoffe sind natürliche oder künstliche Stoffe und ihre Verbindungen, die Lebensmitteln bei deren Herstellung eigens zugeführt werden, um Lebensmitteln bestimmte Eigenschaften zu verleihen und (oder) die Qualität von Lebensmitteln zu erhalten Produkte“ .

Lebensmittelzusatzstoffe werden seit vielen Jahrhunderten von Menschen verwendet (Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Zimt, Honig), aber ihre weit verbreitete Verwendung begann Ende des 19. Jahrhunderts. und war mit dem Bevölkerungswachstum und seiner Konzentration in den Städten verbunden, was eine Steigerung der Nahrungsmittelproduktion und die Verbesserung traditioneller Technologien für ihre Produktion unter Verwendung der Errungenschaften der Chemie und Biotechnologie erforderte.

Heute gibt es mehrere weitere Gründe für die weit verbreitete Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen durch Lebensmittelhersteller. Diese schließen ein:

Moderne Handelsmethoden bei den Transportbedingungen von Lebensmitteln (einschließlich verderblicher und schnell abgestandener Produkte) über große Entfernungen, die die Notwendigkeit der Verwendung von Zusatzstoffen bestimmt haben, die die Haltbarkeit ihrer Qualität erhöhen;

Die sich schnell ändernden individuellen Vorstellungen des modernen Verbrauchers von Lebensmittelprodukten, einschließlich ihres Geschmacks und attraktiven Aussehens, niedriger Kosten, Benutzerfreundlichkeit; die Befriedigung solcher Bedürfnisse ist beispielsweise mit der Verwendung von Geschmacksstoffen, Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen verbunden;

Verbesserung der Technologie zur Gewinnung traditioneller Lebensmittelprodukte, Schaffung neuer Lebensmittelprodukte, einschließlich funktioneller Produkte.

Die Zahl der Lebensmittelzusatzstoffe, die heute in verschiedenen Ländern bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, erreicht 500 Artikel (ohne kombinierte Zusatzstoffe, einzelne Aromastoffe, Aromen), in der Europäischen Gemeinschaft sind etwa 300 klassifiziert, um ihre Verwendung durch Hersteller aus verschiedenen Ländern zu harmonisieren hat der Europäische Rat ein rationales System zur digitalen Kodierung von Lebensmittelzusatzstoffen mit dem Buchstaben „E“ entwickelt. Es ist als internationales digitales System zur Kodifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen in den FAO/WHO-Lebensmittelkodex (FAO - World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO - World Health Organization) aufgenommen. Jedem Nahrungsergänzungsmittel ist eine drei- oder vierstellige Nummer (in Europa mit vorangestelltem Buchstaben E) zugeordnet. Sie werden in Kombination mit den Namen funktionaler Klassen verwendet, die die Gruppierung von Lebensmittelzusatzstoffen nach technologischen Funktionen (Unterklassen) widerspiegeln.

Spezialisten identifizieren den Index E sowohl mit dem Wort Europa als auch mit den Abkürzungen EU / EU, die im Russischen ebenfalls mit dem Buchstaben E beginnen, sowie mit den Wörtern ebsbar / essbar, die in der Übersetzung ins Russische (aus dem Deutschen bzw. Englischen) bedeutet „essbar“. Der Index E in Kombination mit einer drei- oder vierstelligen Zahl ist ein Synonym und Teil des komplexen Namens einer bestimmten chemischen Substanz, die ein Lebensmittelzusatzstoff ist. Die Zuordnung eines Lebensmittelzusatzstoffes zu einem bestimmten Stoff und einer Identifikationsnummer mit dem Index „E“ hat eine eindeutige Interpretation, die impliziert, dass:

a) der jeweilige Stoff wurde auf Unbedenklichkeit geprüft;

c) für einen bestimmten Stoff werden Reinheitskriterien festgelegt, die notwendig sind, um eine bestimmte Lebensmittelqualität zu erreichen.

Gemäß dem vorgeschlagenen System zur digitalen Kodierung von Lebensmittelzusatzstoffen ist ihre Klassifizierung gemäß dem Zweck wie folgt (Hauptgruppen):

E700–E800 – Ersatzindizes für andere mögliche Informationen;

Die Verwendung von PD wirft die Frage nach ihrer Sicherheit auf. Dabei werden MPC (mg/kg) – die maximal zulässige Konzentration von Fremdstoffen (einschließlich Zusatzstoffen) in Lebensmitteln, ADI (mg/kg Körpergewicht) – zulässige Tagesdosis und ADI (mg/Tag) – zulässiger Tagesverzehr ein Wert berechnet als Produkt von DSD mit dem durchschnittlichen Körpergewicht von 60 kg.

Die Acceptable Daily Intake (ADI) ist seit 30 Jahren ein zentrales Thema in der Sicherheit von Nahrungsergänzungsmitteln.

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Welt der Technik und das Angebot an Lebensmitteln enorm verändert. Sie betrafen nicht nur traditionelle, bewährte Technologien und bekannte Produkte, sondern führten auch zur Entstehung neuer Lebensmittelgruppen mit neuen Zusammensetzungen und Eigenschaften, zur Vereinfachung der Technologie und zur Verkürzung des Produktionszyklus und drückten sich in grundlegend neuen Technologien aus und instrumentelle Lösungen.

Beschleunigung technologischer Prozesse (enzymatische Präparate, chemische Katalysatoren für einzelne technologische Prozesse usw.);

Anpassung und Verbesserung der Textur von Lebensmittelsystemen und Fertigprodukten (Emulgatoren, Geliermittel, Stabilisatoren etc.)

Verhinderung des Verklumpens und Glätten des Produkts;

Verbesserung der Qualität von Rohstoffen und Fertigprodukten (Mehlbleichmittel, Myoglobin-Fixiermittel usw.);

Verbesserung des Aussehens von Produkten (Polituren);

Verbesserungen bei der Extraktion (neue Arten von Extrakten);

Lösung eigenständiger technologischer Fragestellungen bei der Herstellung individueller Lebensmittelprodukte.

Die Auswahl einer unabhängigen Gruppe technologischer Zusatzstoffe aus der Gesamtzahl der Lebensmittelzusatzstoffe ist eher bedingt, da in einigen Fällen der technologische Prozess selbst ohne sie nicht möglich ist. Beispiele hierfür sind Extraktionsmittel und Fetthydrierkatalysatoren, die im wesentlichen Hilfsstoffe sind. Sie verbessern den technologischen Prozess nicht, sondern setzen ihn um, machen ihn möglich. Einige Verarbeitungshilfsstoffe werden in anderen Unterklassen von Lebensmittelzusatzstoffen betrachtet, von denen viele den Ablauf des technologischen Prozesses, die Effizienz der Verwendung von Rohstoffen und die Qualität der Endprodukte beeinflussen. Es sollte daran erinnert werden, dass die Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen die Definition von Funktionen vorsieht und die meisten Verarbeitungszusatzstoffe diese haben. Das Studium komplexer Lebensmittelzusatzstoffe sowie Hilfsstoffe ist Aufgabe spezieller Studiengänge und Disziplinen, die sich mit Fragestellungen spezifischer Technologien befassen. In diesem Kapitel des Lehrbuchs konzentrieren wir uns nur auf allgemeine Ansätze zur Auswahl technologischer Zusatzstoffe.

Biologisch aktive Zusatzstoffe (Nahrungsergänzungsmittel) sollten von Lebensmittelzusatzstoffen unterschieden werden, die Lebensmitteln zugesetzt werden können, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen und (oder) die Qualität zu erhalten.

Im Gegensatz zu Nahrungsergänzungsmitteln haben sie keine biologische Aktivität.

Lebensmittelzusatzstoffe – natürliche oder künstliche Stoffe und ihre Verbindungen, die speziell in Lebensmittelprodukte während ihrer Herstellung eingebracht werden, um Lebensmittelprodukten bestimmte Eigenschaften zu verleihen und (oder) die Qualität von Lebensmittelprodukten zu erhalten.

Lebensmittelzusatzstoffe sind in der Tat technologische Zutaten, da sie nicht als Lebensmittelprodukte verwendet werden und 4 Klassen umfassen:

Lebensmittelzusatzstoffe, die dem Produkt das notwendige Aussehen und die organoleptischen Eigenschaften verleihen (Konsistenzverbesserer, Farbstoffe, Aromen, Aromastoffe);
- Lebensmittelzusatzstoffe, die den mikrobiellen oder oxidativen Verderb von Produkten verhindern - Konservierungsmittel (antimikrobielle Wirkstoffe, Antioxidantien);
- Lebensmittelzusatzstoffe, die im technologischen Prozess der Lebensmittelherstellung notwendig sind (technologische Prozessbeschleuniger, Backpulver, Geliermittel, Schaumbildner, Bleichmittel);
- Lebensmittelzusatzstoffe, die die Qualität von Lebensmitteln verbessern (Mehl- und Brothilfsmittel, Trenn- und Klumpmittel, Überzugsmittel, Füllstoffe).

Lebensmittelzusatzstoffe sind heute in der überwiegenden Mehrheit der gängigsten Produkte enthalten – von Joghurt bis Wurst. Mehr als 500 davon werden weltweit verwendet, von Essig bis tert-Butylhydrochinon. Das Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen in einem Lebensmittelprodukt wird normalerweise durch den Index „E“ (aus Europa) innerhalb der Europäischen Gemeinschaft gemäß der Internationalen Klassifikation gekennzeichnet. Jeder dieser Zusatzstoffe hat seine eigene chemische, sicherheitsgeprüfte Zusammensetzung.

Einstufung von Lebensmittelzusatzstoffen nach dem Codex-Alimentaris-Index:

E100-E182 - Farbstoffe, die verwendet werden, um Produkten unterschiedliche Farben zu verleihen;
- E200 und höher - Konservierungsmittel zur Verlängerung der Haltbarkeit;
- E300 und höher - Antioxidantien sowie Säureregulatoren, die Oxidationsprozesse verlangsamen. Tatsächlich haben sie eine ähnliche Wirkung wie Konservierungsmittel) (E330 ist die übliche Zitronensäure, die oft in der Hausmannskost verwendet wird);

E400-430 - Stabilisatoren und Verdickungsmittel, dh Substanzen, die dazu beitragen, die gewünschte Konsistenz des Produkts aufrechtzuerhalten;
- E430-500 - Emulgatoren, dh Konservierungsmittel, die in ihrer Wirkung Stabilisatoren ähnlich sind; Unterstützung einer bestimmten Produktstruktur;
- E500-E585 - Backpulver, das die Bildung von Klumpen und das "Zusammenbacken" von Produkten verhindert;

E620-E642 - Zusatzstoffe zur Verbesserung des Geschmacks und Aromas von Produkten;
- E642-E899 - Ersatzindizes;
- E900-E1521 - Substanzen, die das Schäumen reduzieren, z. B. beim Einschenken von Säften, sowie Süßungsmittel, Überzugsmittel.

Alles, was sich hinter Zahlen von eins bis hundert „versteckt“, sind natürliche Lebensmittelzusatzstoffe, also natürliche Farb- und Geschmacksstoffe chemischen Ursprungs, die aber bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen, mit Ausnahme der fünf Verbotenen Einsen.

Verbotene Zusatzstoffe:

E-121, zitrusroter Farbstoff;
- E-123, Amaranth - Farbstoff;
- E-240, Formaldehyd - Konservierungsmittel;
- E-924a, Kaliumbromat - Mehl und Brotverbesserer;
- E-924v, Calciumbromat - Mehl- und Brotverbesserungsmittel.

Diese Stoffe haben eine krebserzeugende, erbgutverändernde, allergene Wirkung auf den Körper.

Lebensmittelzusatzstoffe, die sich nachteilig auf den menschlichen Körper auswirken:

Krebserzeugende Wirkung - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- Allergene - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- Wirkungen auf Leber und Nieren - E171-173, E320-322.

Es sei darauf hingewiesen, dass seit 1999 die Anforderungen an die Überwachung der Wirksamkeit und Sicherheit von biologisch aktiven Nahrungsergänzungsmitteln durch den Chief State Sanitary Doctor der Russischen Föderation gestiegen sind.

Man kann Nahrungsergänzungsmittel nicht als einzigartiges, höchst wirksames und sicheres Mittel ohne Nebenwirkungen bewerben;
- es ist unmöglich, den Verbraucher dahingehend zu täuschen, dass der natürliche Ursprung von Nahrungsergänzungsmitteln eine Garantie für ihre Sicherheit ist;
- Sie dürfen nicht den Eindruck erwecken, dass bei der Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln die Mitwirkung eines Arztes unnötig ist.

Es wurde festgestellt, dass Teile bestimmter 50 Pflanzen zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden können; Es ist verboten, tierische Rohstoffe und Pflanzenorgane, die psychostimulierende, potente und giftige Naturstoffe anreichern, als Ausgangsmaterial zu verwenden.

In den in den letzten Jahren veröffentlichten Hygienevorschriften und -normen der Russischen Föderation wird festgelegt, dass Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden sollten, um die physiologischen Grenzen der funktionellen Aktivität menschlicher Organe und Systeme zu verhindern und aufrechtzuerhalten. Diese Eigenschaft lässt uns verstehen, dass Nahrungsergänzungsmittel keine Nahrung ersetzen können und nicht dazu bestimmt sind, Krankheiten zu behandeln.

Die Registrierung von biologisch aktiven Zusatzstoffen erfolgt heute gemäß dem Dekret Nr. 21 des Obersten Staatsgesundheitsarztes vom 15. September 1997. Seit November desselben Jahres wurde mit diesem Gesetzgebungsakt das Verfahren zur staatlichen Registrierung von Nahrungsergänzungsmitteln eingeführt, das sieht die Ausstellung einer Registrierungsbescheinigung des festgelegten Formulars für diese Produkte vor.

Die aktuellen Hygieneanforderungen und -standards für die Herstellung von Bioadditiven werden durch die Hygienevorschriften von 1996 festgelegt. Sie enthalten einen Abschnitt, der die Sicherheitsanforderungen für sie definiert, abhängig von der Zusammensetzung und den erforderlichen Indikatoren einer bestimmten Art von biologisch aktivem Produkt.

Im Prozess der staatlichen Registrierung werden Nahrungsergänzungsmittel einer Prüfung unterzogen, bei der sie auf ihre Wirksamkeit und Unbedenklichkeit für Leben und Gesundheit des Menschen bewertet werden. Die Prüfung wird durch die Richtlinie „Zur Beurteilung der Wirksamkeit und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln“ von 1998 geregelt.

Auf der Grundlage des Erlasses der Regierung der Russischen Föderation Nr. 988 vom 21. Dezember 2000 „Über die staatliche Registrierung von Lebensmitteln und Materialien“ erließ das Gesundheitsministerium der Russischen Föderation den Erlass Nr. 89 vom 26. März 2001, Erstellung einer klareren Liste von Produkten, die der staatlichen Registrierung unterliegen. Am 29. Mai 2002 wurde ein Schreiben des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation „Über die Stärkung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht über die Herstellung und den Vertrieb von Nahrungsergänzungsmitteln Nr. medizinische Pflanzen und Produkte ihrer Verarbeitung, die zur Verwendung als Bestandteil von einkomponentigen Nahrungsergänzungsmitteln verboten sind, sowie eine Liste von Pflanzen, deren Vorhandensein in der Zusammensetzung biologisch aktiver Zusatzstoffe eine Bestätigung der Abwesenheit einer toxischen Wirkung erfordert. Methoden zur Überwachung der Indikatoren für Authentizität, Wirksamkeit und Sicherheit dieser Produkte wurden entwickelt.

Am 1. Januar 2003 wurde der Anhang in Form von SanPiN 2.3.2.1153-02 eingeführt, der eine Liste von Pflanzen enthält, die nicht für die Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden dürfen. Es umfasst 183 Titel.

Die Liste potenziell gefährlicher tierischer Gewebe, ihrer Extrakte und Produkte wurde erweitert und um einen zusätzlichen Punkt „Pflanzen und Produkte ihrer Verarbeitung, die nicht in die Zusammensetzung von einkomponentigen biologisch aktiven Nahrungsergänzungsmitteln aufgenommen werden dürfen“ aufgenommen.

Schließlich gibt es verbindliche Anforderungen an die Kennzeichnung von Nahrungsergänzungsmitteln.

vorverpackt und verpacktbiologisch aktive Zusatzstoffemuss Etiketten haben, die auf Russisch angeben:

Produktname und -typ;
- TU-Nummer (für inländische Nahrungsergänzungsmittel);
- Anwendungsgebiet;
- Name des Herstellers und seine Anschrift, bei importierten Nahrungsergänzungsmitteln - Herkunftsland, Name des Herstellers;

Gewicht und Volumen des Produkts;
- Name der in der Zusammensetzung enthaltenen Zutaten;
- Nährwert (Kaloriengehalt, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mikronährstoffe);
- Lagerbedingungen;

Verfallsdatum und Herstellungsdatum, Art der Anwendung (falls eine zusätzliche Zubereitung von Nahrungsergänzungsmitteln erforderlich ist);
- Anwendungsempfehlungen, Dosierung;
- Kontraindikationen für die Anwendung und Nebenwirkungen (falls erforderlich);
- besondere Durchführungsbedingungen (falls erforderlich).

Diese Anforderungen sind mit der internationalen Gesetzgebung harmonisiert.

Beachten Sie, dass das Etikett nur mit solchen Werten gekennzeichnet ist, deren Werte 5 % (Vitamine und Makro- und Mikroelemente) oder 2 % (andere Nährstoffe) überschreiten.

Der Anteil der meisten Vitamine sollte den gewichteten durchschnittlichen Tagesbedarf nicht um mehr als das 3-fache übersteigen und