Kursarbeit moderne Technologien zur Zubereitung von Gerichten aus Hackfleisch und Schnitzelmasse von Fleisch, die in Catering-Organisationen verwendet werden. Gerichte aus Schnitzelmasse

Hackfleischproduktebeidseitig gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, dann in einem Ofen zur Bereitschaft bringen. Der Bratverlust beträgt 30%. Im Urlaub über Fleischsaft oder geschmolzene Butter gießen.

Gehacktes Steak

Das vorbereitete Halbzeug wird in eine mit Fett vorgewärmte Pfanne gegeben, beidseitig gebraten und 5-7 Minuten in einen Ofen gestellt. Vor dem Braten kann das Steak in Mehl paniert werden.

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt, daneben ein Steak, und mit Fleischsaft übergossen. Als Beilage werden Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse und eine komplexe Beilage aus 3-4 Gemüsesorten verwendet. Gehacktes Steak kann wie ein natürliches Steak mit einem Ei oder einer Zwiebel freigesetzt werden.

Gehacktes natürliches Schnitzel

Die gehackte Masse wird aus Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch hergestellt. Schmalz wird der Schweinefleischmasse nicht zugesetzt. Das vorbereitete Halbzeug wird in eine mit Fett vorgewärmte Pfanne gegeben, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, und in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht.

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schale gelegt: gebratene oder gekochte Kartoffeln, krümeliges Getreide, daneben eine komplexe Beilage aus 3-4 Gemüsesorten - Schnitzel, gegossen mit geschmolzener Butter.

Lula Kebab

Das vorbereitete Halbzeug wird auf einen Metallspieß gestochen und über heißen Kohlen gebraten. Im Urlaub wird ein dünner Weizenbrotkuchen (Lavash) auf eine portionierte Schüssel gelegt, ein aus einem Spieß entnommener Kebab (2-3 Stück pro Portion) darauf gelegt und mit dem anderen Ende des Kuchens bedeckt. Die Beilage wird in der Nähe oder in der Nähe platziert: Grün oder Zwiebeln, Tomaten, eine Zitronenscheibe, Gemüse. Separat servieren sie in einem Soßenboot Yuzhny-Sauce oder trockene Berberitze am Auslass. Lula Kebab kann ohne Lavash freigegeben werden.

Schnitzelproduktegekocht gebraten, gedünstet und gebacken. Damit die Produkte locker, schmackhaft und saftig sind, werden sie unmittelbar vor dem Verlassen auf beiden Seiten gebraten und in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht. Die Bereitschaft wird durch das Auftreten weißer Blasen auf der Oberfläche bestimmt. Die Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten aus Schnitzelmasse betragen 19%. Beim Verlassen werden die Produkte mit geschmolzener Butter, Fleischsaft oder Sauce gegossen.

Schnitzel, Fleischbällchen mit Beilage

Vorbereitete halbfertige Schnitzel oder Fleischbällchen werden in eine mit Fett vorgewärmte Pfanne oder ein Backblech gelegt, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, und dann in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht.

Im Urlaub wird eine Beilage oder ein Teller auf eine Beilage daneben gelegt - Schnitzel, übergossen mit geschmolzener Butter oder Rot, Zwiebel, Rot mit Zwiebeln und Essiggurken, Tomate, Sauerrahm oder Sauerrahm mit Zwiebelsauce. Mit einer einfachen oder komplexen Gemüsebeilage servieren. Im Urlaub werden die Fleischbällchen in einen Widder gelegt und mit Sauerrahmsauce, Sauerrahm mit Zwiebeln übergossen.

Vorbereitete Halbfabrikate für das Gericht "gehacktes Schnitzel" werden wie bei Schnitzel gebraten und freigegeben.

Zrazy gehackt

Der vorbereitete Zrazy wird auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, und dann in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht.

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine Beilage gelegt: Buchweizen oder Reisbrei, Kartoffelpüree, daneben - 1-2 Zrazy. pro Portion mit Öl bestreuen oder rote oder Zwiebelsauce hinzufügen.

Innereien haben einen hohen Nährwert und einen guten Geschmack. Einige Nebenprodukte enthalten mehr Eiweiß als Fleisch. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralien und reich an Kalorien. Bei der Zubereitung von Gerichten aus Nebenprodukten müssen die Hygiene- und Hygieneregeln strikt eingehalten werden, da bei Verstößen gegen die Vorschriften Nebenprodukte als Medium für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen können.

Vorbereitete Nebenprodukte werden sofort gekocht. Sie werden meistens gekocht und dann gebraten oder gedünstet. Einige Nebenprodukte werden sofort zum Braten verwendet.

Gekochte Zunge. Vorbereitete Zungen werden in heißes Wasser gelegt, zum Kochen gebracht, rohe Karotten, Petersilie, Zwiebeln werden hinzugefügt und bei niedrigem Siedepunkt 2-3 Stunden lang gekocht, am Ende des Kochs wird Salz hinzugefügt. Wenn zum Kochen gesalzene Zungen verwendet werden, werden diese in kaltes Wasser gelegt, da dies zu einer vollständigeren Salzgewinnung beiträgt. Die gekochten Zungen werden einige Minuten in kaltes Wasser gelegt und die Haut von den heißen Zungen entfernt. Die Zungen werden in Portionen geschnitten, mit etwas Brühe gegossen und zum Kochen gebracht. Bis zum Verlassen in Brühe aufbewahren.

Lassen Sie es auf einen Teller oder eine portionierte Schüssel gehen, legen Sie zuerst eine Beilage - Kartoffelpüree oder grüne Erbsen, legen Sie die Zunge daneben, gießen Sie sie mit roter, roter Sauce mit Zwiebeln und Gurken, saurer Sahne mit Meerrettich.

Rinderzunge 126 oder Lamm 143 oder Schweinefleisch oder Kalbfleisch 127, Karotten 4, Zwiebeln 4, Petersilie 3, Beilage 150, Sauce 75 Ausbeute 300.

Nieren auf Russisch. Die behandelten Nieren werden eingeweicht, mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, die Brühe wird abgelassen, die Nieren werden gewaschen, erneut mit kaltem Wasser gegossen und 1 bis 1,5 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Die fertigen Knospen werden gewaschen und ohne Brühe gelagert, bedeckt mit einem feuchten Tuch.

Rohe Lamm-, Kalb- oder Schweinefleischnieren und vorgekochte Rindfleischnieren werden in Scheiben geschnitten und gebraten. Eingelegte Gurken werden geschält, in Rauten oder Scheiben geschnitten und gekocht. Kartoffeln - in Scheiben oder Würfeln, gebraten. Sautiertes Gemüse wird mit Gurken kombiniert, sautierte Tomate hinzugefügt und 10-15 Minuten gedünstet. Dann wird ein verdünntes Mehlbraten eingeführt, gebratene Nieren, Kartoffeln, Erbsen, Lorbeerblätter werden hineingelegt und 20-25 Minuten gedünstet.

Nieren nach russischer Art können in roter Sauce gekocht werden. In diesem Fall werden die gebratenen Nieren, Kartoffeln, sautiertes Gemüse und gedünstete Gurken in eine tiefe Schüssel gegeben, mit roter Sauce gegossen und gedünstet. Fügen Sie beim Schmoren Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu.

Im Urlaub in einen Widder oder eine portionierte Pfanne geben und mit fein gehacktem Knoblauch und Kräutern bestreuen. Wenn ein Gericht in großen Mengen zubereitet wird, werden die Kartoffeln beim Schmoren nicht eingelegt, sondern im Urlaub als Beilage verwendet.

Gebratene Nieren in Sauce. Rohes Schweinefleisch, Lamm- und Kalbsnieren sowie vorgekochte Rindfleischnieren werden in Scheiben oder Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine mit Fett vorgeheizte Pfanne gegeben und 5-6 Minuten gebraten, mit Rot, Zwiebel, Tomate gegossen oder Sauerrahmsauce und zum Kochen gebracht.

Wenn Sie in einem Widder oder einer portionierten Pfanne gehen, legen Sie Bratkartoffeln oder Krümelbrei daneben - Nieren und bestreuen Sie sie mit gehackten Kräutern.

Gekochte Gehirne. Die verarbeiteten Gehirne werden in einer Reihe in eine Schüssel gegeben, damit sie sich nicht verformen. Gießen Sie kaltes Wasser ein, damit nur die Oberfläche des Produkts bedeckt ist. Fügen Sie Karotten, Petersilie, Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz und Essig hinzu. Das Wasser wird angesäuert, um den Geschmack und die Farbe des Gehirns zu verbessern, da Proteine \u200b\u200bbesser koagulieren und das Gehirn eine dichtere Konsistenz erhält. Zum Kochen bringen, das Geschirr abdecken und 25-30 Minuten bei schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen. Lagern Sie sie in derselben Brühe. Gekochte Gehirne werden portioniert.

Im Urlaub werden gekochter oder gedämpfter Reis, Kartoffelpüree oder grüne Erbsen auf einen Teller oder eine portionierte Schüssel gelegt, daneben Gehirne, gekochte Champignons oder Steinpilze, in Scheiben geschnitten, darauf gelegt und mit gedämpftem oder weißem Wasser übergossen Sauce können Sie ohne Pilze freigeben.

Frittierte Gehirne. Das gekochte Gehirn wird abgekühlt, in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in eine mit Fett vorgeheizte Pfanne gelegt und goldbraun gebraten.

Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt: Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, gedünstetes Gemüse, eine komplexe Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten, daneben Gehirne, gießen Sie sie mit geschmolzener Butter mit Zitronensaft oder eine Zitronenscheibe dazugeben, mit gehackten Kräutern bestreuen.

Freie Gehirne. Gekochte Gehirne werden in Hälften oder ganz mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, in einem Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert, frittiert, bis sich eine knusprige Kruste bildet, aus dem Fett entfernt, in eine Pfanne gegeben und in einem Ofen erhitzt.

Im Urlaub werden Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, grüne Erbsen oder eine komplexe Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt, daneben befinden sich Gehirne, die mit geschmolzener Butter gegossen werden, oder Tomatensauce wird separat serviert.

Gebratene Leber. Die in Portionen geschnittene Leber wird mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert (kann vor dem Panieren verbrüht werden), auf ein mit Fett vorgewärmtes Backblech gelegt und unter starker Erwärmung gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, die in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht wird . Es ist unmöglich, die Leber zu verkochen, da sich ihre Qualität verschlechtert (sie wird zäh).

Wenn Sie im Urlaub gebratene oder gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree auf ein portioniertes Gericht oder einen Teller neben der Leber legen, gießen Sie geschmolzene Butter darauf. Sie können gebratene Zwiebeln darauf legen.

Leber in Sauce gedünstet. Das zum Braten vorbereitete Halbzeug wird auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, dann mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce mit Zwiebeln gegossen und 15 bis 20 Minuten gedünstet.

Im Urlaub werden gekochte oder gebratene Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Brei in einen Widder oder Teller neben eine Leber gelegt und mit Sauce übergossen.

Rinderleber 127 oder Lamm oder Schweinefleisch oder Kalbfleisch 119, Weizenmehl 5, tierisches Fett 7, Sauce 75, Beilage 150. Ausbeute 300.

Stroganoff Leber. Die in 3-4 cm lange und 5-7 g schwere Würfel geschnittene Leber wird in eine mit Fett erhitzte Pfanne in einer Schicht von 1-1,5 cm gegeben, mit Salz, Pfeffer bestreut und 3-4 Minuten gebraten. Dann Sauerrahmsauce mit Zwiebeln einfüllen, gebräuntes Tomatenpüree, Südsauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Gericht kann ohne die Yuzhny-Sauce zubereitet werden.

Beim Verlassen wird die Leber zusammen mit der Sauce in einen Widder oder eine portionierte Pfanne gegeben, die mit gehackter Petersilie bestreut ist. Garnierung - Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln - werden einzeln oder zusammen mit der Leber serviert.

Narben in der Sauce. Die behandelten Narben werden aufgerollt, mit Bindfaden zusammengebunden, in eine Schüssel gegeben, mit kaltem Wasser gegossen, gesalzen, zum Kochen gebracht und 4-5 Stunden bei niedrigem Siedepunkt gekocht. 30 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs rohes Gemüse, Lorbeerblätter und Paprika dazugeben. Wenn die Narben weich werden, werden sie entfernt, von der Schnur befreit, in Nudeln geschnitten, mit roten Saucen, Zwiebeln oder Tomatensaucen kombiniert und 15 bis 20 Minuten gedünstet. Im Urlaub wird eine Beilage in einen Widder oder eine portionierte Schüssel gelegt - Salzkartoffeln oder gedünsteter Reis, daneben werden Narben in Sauce mit Kräutern bestreut.

Herz oder Lunge in Sauce (Gulasch). Das Herz oder die Lunge wird vorgekocht, in Form von Würfeln mit einem Gewicht von 20 bis 30 g in Stücke geschnitten, leicht gebraten, dann in eine tiefe Schüssel gegeben, gebräunte Zwiebeln hinzugefügt, rote Sauce gegossen und 15 bis 20 Minuten gedünstet. Fein gehackter Knoblauch wird in das fertige Gulasch gegeben.

Im Urlaub wird eine Beilage in einen Widder oder auf einen Teller gelegt - gekochte oder gebratene Kartoffeln, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln, bröckeliger Brei daneben - Gulasch mit Sauce.

1.3. Technologie des Kochens, Haltbarkeit, Serviertemperatur, Qualitätsanforderungen

Gerichte aus Schnitzelmasse

Produkte aus der Schnitzelmasse werden gebraten, gedünstet und gebacken zubereitet. Damit die Produkte locker, schmackhaft und saftig sind, werden sie unmittelbar vor dem Verlassen auf beiden Seiten gebraten und in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht. Die Bereitschaft wird durch das Auftreten weißer Blasen auf der Oberfläche der Produkte bestimmt. T in der Mitte der Produkte sollte mindestens 90 Grad betragen. Die Wärmebehandlungsverluste betragen 19%. Beim Verlassen werden die Produkte mit geschmolzener Butter, Fleischsaft oder Sauce gegossen.

Schnitzel mit Kartoffelpüree

Zur Herstellung von p / f wird Schweinefleisch in Stücke geschnitten, kombiniert mit Rohfett, abgestandenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln in einem Fleischwolf gehackt, Wasser oder Milch, Salz hinzugefügt , Pfeffer, mischen. Schnitzel werden in eine oval abgeflachte Form mit einem spitzen Ende geformt.

Vorbereitete P / F-Schnitzel werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine mit Fett erhitzte Pfanne gelegt, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, in einen Ofen gestellt und zur Bereitschaft gebracht. Im Urlaub wird neben einem Schnitzel eine Beilage auf eine portionierte Schüssel gelegt, die mit geschmolzener Butter oder roter Zwiebel, roten Saucen mit Zwiebeln und Essiggurken, Tomaten, Sauerrahm oder Sauerrahm mit Zwiebeln übergossen wird. Mit einer einfachen oder komplexen Beilage servieren.

Das Schnitzel sollte seine Form behalten und mit einer dünnen Schicht paniert werden. Die Oberfläche ist ohne Risse und Risse, glatt und mit einer rötlichen Kruste bedeckt. Der Geschmack ist mäßig salzig, ohne den Geschmack von Brot, den Geruch von Fleisch. Konsistenz - saftig, locker, homogen im Schnitt ohne separate Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke, rosarote Tönung ist nicht erlaubt.

Für Kartoffelpüree geschälte Kartoffeln in kochendes Wasser geben und Salz hinzufügen.

Die Bereitschaft wird mit einer Gabel oder einem Messer überprüft. Die Spitze sollte das Gemüse leicht durchstechen.

Wenn die Kartoffeln gekocht sind, lassen Sie eine kleine Menge Flüssigkeit, kneten Sie sie dann glatt und gießen Sie nach und nach Brühe, Butter und ein Ei hinein.

Beim Verlassen werden Kartoffelpüree auf einen Teller gelegt, ein Muster wird mit einem Löffel auf die Oberfläche aufgetragen, mit Butter gegossen und mit gehacktem bestreut.

Püree kann mit sautierten Zwiebeln oder gekochten gehackten Eiern mit Gemüsebutter gemischt werden. Am häufigsten werden Kartoffelpüree als Beilage für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.

Kartoffelpüree sollte dick, locker, homogen, ohne Klumpen und Farbe sein - von creme bis weiß, ohne dunkle Einschlüsse.

Das Halten der zweiten Gänge auf dem heißen Herd darf nicht länger als 2 - 3 Stunden dauern. Bei Zwangslagerung werden die restlichen Lebensmittel abgekühlt und nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 Grad gelagert. Vor der Freigabe zur Verteilung werden gekühlte Lebensmittel vom Produktionsleiter verkostet. Mit zufriedenstellendem Geschmack wird es einer sekundären Wärmebehandlung unterzogen. Die Implementierungsdauer nach der Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten. Serviertemperatur nicht unter 65 Grad Ausgang: 75/150/5

Gehackter Zrazy mit Buchweizenbrei

Um p / f zuzubereiten, schneiden Sie Schweinefleisch in Stücke, kombinieren Sie es mit rohem Fett, abgestandenem Weizenbrot, das zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht wurde, fügen Sie Salz, Pfeffer hinzu und mischen Sie. Teilen Sie die resultierende Schnitzelmasse in Teile. Bereiten Sie die Füllung separat vor; hart gekochte Eier hacken, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und goldbraun braten. Kombinieren Sie die Zwiebel mit den Eiern.

Die Schnitzelmasse abschlagen und zu einem flachen Kuchen formen, das Hackfleisch in die Mitte legen, die Füllung hineinrollen, die Ränder versiegeln und die Form eines Ziegels geben.

Vorbereitete Zrazy werden auf ein mit Fett vorgewärmtes Backblech gelegt, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, und in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht.

Im Urlaub wird eine Beilage neben Zrazy (1-2 Stück pro Portion) auf eine Beilage gelegt und mit Öl oder roter oder Zwiebelsauce übergossen.

Die Zraza sollte ihre Form behalten und mit einer dünnen Schicht paniert werden. Die Oberfläche ist ohne Risse oder Risse, sogar mit einer rötlichen Kruste bedeckt. Geschmack - mäßig salzig, ohne den Geschmack von Brot; Geruch - Fleisch. Die Konsistenz ist saftig.

Lose Brei werden in Wasser oder Brühe zubereitet, seltener unter Zusatz von Milch; aus Buchweizen, Reis, Perlgerste, Hirse und anderem Getreide. Als eigenständiges Gericht oder als Beilage servieren.

Salz und zubereitetes Getreide werden zu kochendem Wasser gegeben, gekocht, Hohlkörner von der Oberfläche entfernt und bis zum Eindicken gerührt. Öl hinzufügen und bei schwacher Hitze weitergaren, bis das Getreide vollständig gedämpft ist. Loser Buchweizenbrei wird mit Butter oder Milch oder Zucker oder mit sautierten Zwiebeln und gehackten gekochten Eiern serviert. Haferbrei wird als Beilage für Schweinebraten, Lamm, Gans, Fleisch-Zrazam und andere Fleisch- und Fischgerichte serviert. Wird als Hackfleisch verwendet.

Im fertigen Krümelbrei sollten die Körner gut angeschwollen sein, aber ihre Form behalten. Leicht voneinander abnehmbar.

Die Implementierungsdauer beträgt 2 bis 3 Stunden ab dem Zeitpunkt ihrer Verteilung. Die Serviertemperatur ist nicht niedriger als 65 Grad. Ausgabe: 140/100/50

2. Organisation der Arbeitsplätze bei der Ausführung dieser Aufgabe

Für die primäre Verarbeitung von Fleisch und die Zubereitung von p / f daraus, die dann zur Zubereitung von Gerichten aus natürlicher gehackter Masse verwendet werden, wird ein Fleischworkshop zum Thema Pop organisiert.

Die Arbeitsplätze in der Metzgerei sind nach zwei technologischen Prozessen organisiert: zur Verarbeitung von Rinderfleisch; und für Geflügel, Wild und Innereien.

Das Fleisch sollte bereits aufgetaut in den Laden geliefert werden. In mittleren und kleinen Betrieben wird es mit Bürsten gewaschen, für die es in der Metzgerei ein spezielles Bad geben muss.

Zum Teilen von Schlachtkörpern in Teile muss ein Schneidetisch vorhanden sein, bei großen Knallen wird eine Bandsäge verwendet. Zum Schneiden und Schlachten muss der Arbeitsplatz mit einer Metzgeraxt und Messern ausgestattet sein.

Zum Entbeinen, Abziehen und Schneiden von Fleisch ist ein Schneidetisch erforderlich. Für Tischdecken aus Metall sollten Stoßstangen vorgesehen werden. Installieren Sie Schubladen für Werkzeuge und Geräte unter den Tischdecken.

Zum Schneiden, Schlagen und Panieren von portioniertem P / F sind separate Arbeitsplätze mit Produktionstischen organisiert. Tische können gewöhnlich und spezialisiert verwendet werden. Neben den üblichen muss ein Kühlschrank installiert werden. Im speziellen Fall ist der untere Teil des Tisches vorgesehen, und der obere Teil ist ein Regal. Für die kurzfristige Lagerung und den Transport von P / F können Sie mobile Regale bereitstellen.

Der Arbeitsplatz für die Zubereitung von Hackfleisch und P / F daraus ist unter Berücksichtigung der Leistung mehrerer technologischer Vorgänge ausgestattet: Zubereitung von Hackfleisch, Aufteilung in Portionen und Formen von P / F.

In großen Unternehmen zur Zubereitung von Hackfleisch werden Fleischwölfe, -schneider, Fleischmischer mit Einzelantrieb, in kleinen Läden Universalantriebe mit austauschbaren Mechanismen installiert. In kleinen Unternehmen werden Tischfleischmühlen verwendet. Sie werden auf demselben Tisch installiert, auf dem Fleisch entbeint und Halbzeuge zubereitet werden.

Am Arbeitsplatz für die Herstellung von Halbzeugen sollten Tischwaagen, mittlere Messer, Schneidebretter und Mühlen für Fleischwölfe, ein Mörser mit Stößel, Paniergeschirr, Behälter für Halbzeuge vorhanden sein.

Am Arbeitsplatz ist eine Schnitzelformmaschine für die mechanisierte Schnitzelbildung installiert, rechts davon befindet sich ein mobiles Bad mit fertiger Schnitzelmasse und links ein Tisch zur Aufnahme der Schnitzel auf einem Backblech sowie ein mobiles Rack. Arbeitsstation zum manuellen Dosieren und Formen von Hackfleischprodukten - Schnitzel, Schnitzel, Fleischbällchen usw. sind auf einem gewöhnlichen oder spezialisierten Produktionstisch des gleichen Typs wie zum Schneiden von klumpigen Halbzeugen organisiert.

Für die Lagerung von vorgefertigten Fleischhalbzeugen sollten in der Werkstatt Kühlschränke bereitgestellt werden.

Die Anzahl der Geräte in der Werkstatt und die Notwendigkeit, sie mit Geräten auszustatten, wird durch die Menge der pro Änderung verarbeiteten Rohstoffe bestimmt. Die Berechnung der erforderlichen Anzahl von Arbeitnehmern erfolgt mit einer Produktionsrate von ca. 20 kg / Stunde. Basierend auf der erforderlichen Anzahl von Arbeitnehmern in einer Schicht wird die Länge der Arbeitstabellen wie bereits angegeben bestimmt.

Um Mahlzeiten von p / f zuzubereiten, muss eine heiße Werkstatt vorgesehen werden, die sich in unmittelbarer Nähe der kalten Werkstatt und des Verteilungsraums befinden sollte.

Für die perfekteste Organisation von Arbeitsplätzen in einem Hot Shop gelten modulare Geräte als die besten. Die lineare Anordnung entlang der Wände bietet die notwendige Abfolge der technologischen Prozessabläufe, was den Köchen Produktionsraum und Arbeitskosten spart.

Über dem Heizgerät müssen Lüftungspumpen installiert werden, um Dämpfe und Verbrennungsprodukte sowie Fettfilter zu entfernen.

Die Ausrüstung kann aus der erforderlichen Anzahl von Standardmodulen zusammengesetzt werden, die von der Industrie hergestellt werden, abhängig von der Kapazität des Unternehmens und der erwarteten Menge an fertigen Produkten. Elektro- oder Gasherde, Öfen, Schaschlikofen mit Spießen, eine Fritteuse zum Braten von Kartoffeln, elektrische Bratpfannen mit Thermostaten sowie Kochkessel können bereitgestellt werden.

Die richtige Auswahl der Gerichte nach Volumen und Zweck ist ebenfalls wichtig. Das Geschirr muss die folgenden Anforderungen erfüllen: Es muss aus nicht oxidierendem Metall bestehen, einen flachen Boden, glatte Wände, fest angebrachte Griffe und Markierungen aufweisen, die die Kapazität angeben.

Darüber hinaus muss es ausreichend mit verschiedenen Schöpflöffeln, Schaufeln, Saucenlöffeln, Schlitzlöffeln, Gabeln und anderen kleinen Geräten ausgestattet sein.

Für die Abgabe von Geschirr ist es zweckmäßig, Abgabeständer mit einem beheizten Tisch, einem Heizschrank und einem Wasserbad für Saucen zu installieren.

Produktionstische sollten mit Gestellen, Regalen und eingebauten Bädern ausgestattet sein. Ein mobiles Bad zum Spülen von Getreide kann bereitgestellt werden.

3. Betrieb der Ausrüstung, sichere Arbeitsbedingungen bei Arbeiten an Maschinen, entsprechend dem zugewiesenen Geschirr

Die wichtigste Maßnahme zur Verhinderung von Unfällen ist die obligatorische Durchführung von Produktionsanweisungen. Bei FEP werden verschiedene Arten von elektrischen Geräten zum Kochen und Ausgeben von Lebensmitteln verwendet, was erfordert, dass die Mitarbeiter die Grundlagen der elektrischen Sicherheit gut kennen.

Ein Verstoß gegen die Vorschriften für den Betrieb elektrischer Geräte kann zu schweren Verletzungen führen. Gummimatten und Poster oder Schilder sollten vor Schaltern und Maschinen platziert werden.

Fleischwölfe sind zum Mahlen von Fleisch und Fisch bestimmt. Fleischwölfe MIM-82 und MIM-105 sind bei POP weit verbreitet. MIM-82 ist eine Tischmaschine mit individuellem Aufsatz. Es besteht aus einem Körper, einer Verarbeitungskammer, einer Ladevorrichtung, einer Schnecke, Arbeitskörpern, einem Antriebsmechanismus und einer Druckknopfsteuerung der Maschine.

Der gusseiserne Körper des Fleischwolfs ist mit Edelstahlblechen ausgekleidet, in denen sich Löcher zur Kühlung des Elektromotors befinden.

Arbeitsbeschreibung

Das Angebot an natürlichen Hackfleischgerichten ist sehr breit und vielfältig. Es gibt viele Arten von Steaks, Schnitzel, Zraz, Schnitzel, Fleischbällchen, Brötchen aus verschiedenen Fleischsorten.
Das Thema meiner qualifizierenden Arbeit "Gerichte aus Schnitzelmasse"

Die Schnitzelmasse wird aus Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kaninchen und seltener aus Lammfleisch hergestellt. Wenn unter industriellen Bedingungen ganze Schlachtkörper, halbe Schlachtkörper und Viertel von Rindern verarbeitet werden, nehmen sie für die Schnitzelmasse zunächst das Fleisch des Halses, der Flanke sowie alle kleinen Stücke, die beim Schneiden der Schlachtkörper übrig bleiben.

Das von groben Sehnen gereinigte Fleisch wird in Stücke von 50 bis 200 g geschnitten und durch einen Fleischwolf oder -schneider geleitet. Gehacktes Fleisch wird mit in Wasser oder Milch, Salz, Pfeffer getränktem Weißbrot kombiniert und mit einem Holzspatel in einer breiten und flachen Schüssel oder in Fleischmischern geknetet. Die geknetete Masse wird erneut durch einen Fleischwolf geleitet und dann wieder gut gemischt. Bei magerem Fleisch können Sie Schmalz hinzufügen (bis zu 5 Gew .-% Fleisch).

Das beste Brot für Schnitzelmasse wird aus Weizenmehl mit 72% und 30% Ausbeute hergestellt. Das Brot sollte nicht sauer sein, ohne verbrannte Krusten und leicht abgestanden; Weiches Brot, besonders warm, verleiht der Schnitzelmasse eine viskose Konsistenz. Normalerweise wird Wasser oder Milch (30 Gew .-% Fleisch) beim Einweichen vollständig vom Brot aufgenommen. Das Auspressen des nassen Brotes vor dem Kombinieren mit dem Fleisch ist nicht erforderlich. Wenn sich herausstellt, dass die Masse zu dick ist (wenn Fleisch von alten Tieren verarbeitet wird), wird beim Kneten mehr Wasser oder Milch hinzugefügt, jedoch so, dass die Gesamtmenge an Flüssigkeit in der Masse 40% nicht überschreitet Gewicht des Fleisches.

Während des Durchlaufens eines Fleischwolfs steigt die Temperatur der Schnitzelmasse um 3-5 ° C. Um die Masse beim Verlassen des Fleischwolfs so gering wie möglich zu halten, sollten Fleisch, Brot und Wasser gekühlt und der Fleischwolf gut eingestellt werden. Manchmal werden gehackte gebratene oder rohe Zwiebeln in die Fleischkotelettmasse gegeben.
Schnitzel, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen und andere Produkte aus gehacktem, sehr fettem Schweinefleisch sind bekanntermaßen aufgrund ihres Gehalts an zu viel Fett zu locker.

Um diese normalen Produkte aus fettem Schweinefleisch zu kochen, d.h. von einer bestimmten Konsistenz für sie sollte mageres Fleisch von anderen Tieren oder Vögeln zu der Schnitzelmasse von solchem \u200b\u200bSchweinefleisch hinzugefügt werden.

Dazu können Sie mageres Rindfleisch (vorzugsweise jung), Kalbfleisch, junges Lammfleisch, Kaninchen, Hühner und Puten der 3. Klasse, Fasane, Haselhuhn, sogenanntes Lendenstück mit stark angeschossener Brust und mageres Fleisch einiger anderer Tiere und Vögel verwenden.

Die Menge an magerem Fleisch, die der Fettmasse des Schweinekoteletts zugesetzt werden soll, kann unterschiedlich sein und je nach Fettgehalt des Schweinefleischs zwischen 10 und 50% liegen.

Brot, Salz, Milch, Wasser und andere Bestandteile werden der fettigen Schweinekotelettmasse in der für verschiedene Produkte aus gehacktem Rindfleisch, Kalbfleisch usw. üblichen Menge zugesetzt.

Schnitzel, Schnitte und Schnitzel werden wie folgt zubereitet: Von Hand in Wasser oder in ein verdünntes Ei getaucht, werden gleichgewichtige Teile von der Schnitzelmasse getrennt, die mit einem Messer geformt, in Semmelbröseln oder in gemahlenen Semmelbröseln paniert werden (Schnitzel und Schnitte werden hergestellt 1, 2 und 3 Stk. Pro Portion Schnitzel - 1 Stk.).

Schnitzel erhalten eine eiförmig abgeflachte Form; Ihre Länge beträgt 12 cm, ihre Breite 5,5 cm und ihre Dicke 1,75 cm. Die Form des Spielballs ist rund abgeflacht. Durchmesser 6,5 cm, Dicke 2 cm. Schnitzel sind oval; Beim Schneiden werden Schnitzel mit einem breiten Messer auf eine Dicke von 0,5 cm gebrochen.

Zrazy wird in Form von ovalen Schnitzeln zubereitet; Sie sind mit speziell zubereitetem Hackfleisch gefüllt und in Semmelbröseln paniert.

Brötchen werden meistens mit Eiern, Nudeln gefüllt, aber verschiedene Müsli sowie sautierte Zwiebeln können als Hackfleisch genommen werden.

Produkte: Für 1 kg Fleisch (Fruchtfleisch) 250 g Weißbrot, 300-400 g Wasser, 20 g Salz, 0,5 g gemahlenen Pfeffer geben.