Страви з рубаної та котлетної маси, рецептури, технологія приготування, оформлення та відпустка. Страви з котлетної маси
Вироби з рубаного м'яса обсмажують з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі. Втрати при смаженні виробів становлять 30%. При відпустці поливають м'ясним сокомабо розтопленим маслом.
Біфштекс рубаний
Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковорідку, обсмажують з двох сторін і ставлять у шафу для смаження на 5-7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанувати в борошні.
При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – біфштекс, поливають м'ясним соком. Як гарнір використовують смажена картопля, відварені овочі, складний гарнір, Що складається з 3-4 видів овочів Біфштекс рубаний можна відпустити з яйцем або цибулею, як натуральний біфштекс.
Шніцель натуральний рубаний
Вирубану масу готують з яловичини, баранини або свинини. У масу зі свинини сало не додають. Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують до утворення. піджаристої скоринкиі доводять до готовності в духовці.
При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: смажену або відварену картоплю, розсипчасті каші, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч - шницель, поливають розтопленим маслом.
Люля кебаб
Підготовлений напівфабрикат наколюють на металеву шпажку і смажать над розпеченим вугіллям. При відпустці на порційну страву кладуть тонкий коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього - знятий зі шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцію) і закривають іншим кінцем коржика. Поруч або навколо кладуть гарнір: зелена або цибуля, помідори, скибочка лимона, зелень. Окремо в соуснику подають соус "Південний" або на розетці сухий барбарис. Люля-кебаб можна відпускати без лаваша.
Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.
Котлети, биточки з гарніром
Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків поміщають на розігріту з жиром сковороду або деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.
При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – котлети, поливають розтопленим маслом чи підливають червоний, цибулевий, червоний із цибулею і корнішонами, томатний, сметанний чи сметанний із цибулею соус. Подають із простим або складним овочевим гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним, сметанним із цибулею соусом.
Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як і для котлет.
Зрази рубані
Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.
При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поряд - зрази по 1-2 шт. на порцію, поливають олією або підливають червоний чи цибульний соус.
Страви з рибної котлетної маси широко використовують у харчуванні дітей різного віку, оскільки завдяки однорідній ніжній консистенції такі вироби легко засвоюються. Подають їх у відвареному, смаженому, тушкованому та запеченому вигляді.
Тільне відварене . З м'якоті риби готують рибну котлетну масу з додаванням хліба (18%) та молока (20%). У масу вводять сире яйцета вершкове масло (на 1 кг м'якоті риби 1 яйце та 50 г олії). Масу вимішують і формують у вигляді батона товщиною 5-6 см, загортають у серветку або пергаментний папір, змащену олією, перев'язують шпагатом. Тільне укладають на решітку рибного котла або в глибоке деко, заливають рибним бульйономабо водою і варять 30-40 хв, потім охолоджують, виймають з посуду, розгортають і нарізають поперек так порційні шматки круглої формитовщиною 1 см.
Перед подачею тельне укладають в сотейник, заливають бульйоном і прогрівають, потім укладають на тарілку (по 1-2 шматки на порцію) і поливають бульйоном або вершковим маслом.
Страву можна подати з гарніром. відвареною картоплеюабо картопляним пюре.
Тільне готують також у вигляді зраз у формі півмісяця, фаршированих пасерованою цибулею, рубаними яйцями. Зрази обсмажують та відпускають (по 1-2 шт. на порцію) з зеленим горошкомабо іншим овочевим гарніром. Ця страва використовується у харчуванні старших дітей.
Біточки рибні парові з гарніром. Рибну котлетну масу формують у вигляді биточків, укладають на решітку парової коробки, змащену маслом, і варять на пару, закривши коробку щільною кришкою.
Готові биточки відпускають (по 1 прим. на порцію)! з овочевими пюре, гречаною кашею, відвареною вермішеллю, поливають розтопленим вершковим маслом або соусами - білою, молочною, сметанною.
Пудинг рибний . Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Готують рибну котлетну масу, до неї додають жовтки і розм'якшене вершкове масло, перемішують, обережно вводять збиті білки. Отриману масу викладають у змащену маслом форму і проварюють у паровій коробці 25-30 хв. Готовий пудинг виймають і подають із вершковим маслом або молочним соусом. Рибний пудинг добре поєднується з гарніром у вигляді картопляного пюре, в'язкого або розсипчастого рису.
Котлети рибні смажені із гарніром. Котлети, сформовані з котлетної маси, панірують, укладають на розігріту сковороду з маслом, обсмажують з двох сторін до утворення легкої піджаристої скоринки, потім продовжують жаріння в духовці при температурі 220°С 10-12 хв.
Готовність котлет визначають по появі на їх поверхні світлих повітряних бульбашок.
При подачі на тарілку укладають смажену картоплю, картопляне пюре, гречану кашуабо інший простий гарнір, поруч поміщають котлету (по 1 шт на порцію), збоку підливають соус - червоний, томатний, блюдо прикрашають зеленню. Котлету можна полити вершковим маслом.
Риба (мерлуза) 74, хліб пшеничний 12, молоко 17, борошно пшеничне 3, олія рослинна 4, гарнір (картопляне пюре) 100, олія вершкове 3. Вихід 70/100/3.
Рибні тефтелі з гарніром. У котлетну рибну масу додають подрібнену пасеровану цибулю, перемішують. Потім формують тефтелі у вигляді кульок, панують їх у борошні, укладають на противень і обсмажують основним способом протягом 5 хв. Тефтелі поливають сметанним або томатним соусом, ставлять у смажену шафу і запікають 10-15 хв.
Страву можна приготувати також іншим способом: вироби обсмажують, складають у сотейник, заливають соусом, закривають посуд кришкою і гасять 15 хв,
Тефтелі (по 2-3 шт. па порцію) відпускають з овочевим пюре або розсипчастою кашею (рисовою, гречаною), поливають соусом або олією, посипають зеленню»
Рулет із риби . З м'якоті риби готують котлетну масу. Фарш готують з рубаних варених яєць і пасерованої цибулі.
На змочений водою рушник або марлю викладають котлетну масу у вигляді прямокутника шаром 1,5-2 см, на нього по всій довжині фарш. Краї рушника піднімають так, щоб накрити фарш шаром котлетної маси. Виробу надають форму рулету і укладають його швом на змащене деко.
Поверхню поливають маслом, посипають сухарями» проколюють посередині в декількох місцях, щоб виріб не деформувався при тепловій обробці»
Рулет запікають у духовці при температурі 220-230° С. Готовність визначають за наявності на його поверхні легкої підрум'яненої скоринки, повітряних безбарвних бульбашок, а також за кольором соку, що виділяється.
Готовий рулет злегка охолоджують, нарізають поперек.на порційні шматки і відпускають (по 1-2 шматки на.порцію) без гарніру або з розсипчастими кашами, . тушкованими-овочами. , Страву поливають соусом - червоним томатним або вершковим маслом.
Рулет можна приготувати з фаршем з омлету і рубаної зелені.
Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломних роботах, статтях та інших документах, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.
Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"
Подібні документи
Історія російської кухні. Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. Технологічний процес обробки м'яса. Організація робочих місць у цеху. Планування та розміщення обладнання м'ясного цеху.
курсова робота , доданий 17.06.2013
Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Опис технології приготування котлет з картопляним пюре та зраз з гречаною кашею. Особливості прийому сировини та підготовки продуктів для приготування страв. Організація робочих місць, устаткування.
контрольна робота , доданий 27.02.2012
Значення м'яса в раціоні людини та попередня підготовкайого до гасіння. Технологічний процес та асортимент страв з тушкованого м'яса. Принципи підбору гарнірів, використання соусів, вимоги до якості та правила приготування тушкованих страв.
дипломна робота , доданий 09.06.2009
Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінністьвикористовується сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінностістрав. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.
курсова робота , доданий 31.05.2010
Значення м'яса в харчуванні людини. Характеристика та особливості технологічної обробкисировини. Розробка асортименту та технології приготування страв з тушкованого м'яса, складання технологічних схемприготування та інструкційно-технологічних карт.
курсова робота , доданий 05.01.2014
Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.
курсова робота , доданий 13.10.2014
Особливості приготування гарячих страв та закусок з м'яса, технологія приготування гарячих страв з м'яса, санітарні вимоги. Національні кухніє невід'ємною частиною національної культури.
курсова робота , доданий 04.01.2004
Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових фаршированих стравз птахів.
курсова робота , доданий 10.02.2014
1.3.Технологія приготування страв, термін зберігання, температура подачі, вимоги до якості
Страви з котлетної маси
Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та печеному вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів, t у центрі виробів має бути не нижче 90 градусів. Втрати за теплової обробки становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.
Котлети з картопляним пюре
Для приготування п/ф нарізують на шматочки м'ясо свинини, з'єднують із жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченому в молоці або воді, сиру цибулю, подрібнену на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують. Формують котлети овально - плескатої форми із загостреним кінцем.
Підготовлені п/ф котлет укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч - котлету, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибульний, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний або сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром.
Котлета повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня – без тріщин та розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без смаку хліба, запах м'яса. Консистенція – соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба та сухожилля, не допускається рожево – червоний відтінок.
Для приготування пюре очищену картоплю закладають у киплячу воду, потім додають сіль.
Готовність перевіряється вилкою чи ножем; вістря повинно легко проколювати овоч.
Коли картопля зварилася залишаємо невелику кількість рідини, потім розминаємо до однорідної масипоступово вливаючи в нього відвар, вершкове масло, яйце.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхню наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою.
Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з рослинним вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибним стравам.
Картопляне пюре має бути густою консистенцією, маса пишна, однорідна, без грудочок, колір – від кремового до білого, без темних включень.
Тримати другі страви на гарячій плиті дозволяється трохи більше 2 – 3 годин. У разі вимушеного зберігання їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають не більше 12 годин при температурі не вище 8 градусів. Перед випуском на роздачу охолоджена їжа дегустується завідувачем виробництва. При задовільних смакових якостях вона піддається вторинній тепловій обробці. Термін реалізації після теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Температура подачі не нижче 65 градусів Вихід: 75/150/5
Зрази рубані з гречаною кашею
Для приготування п/ф нарізати на шматки свинини м'ясо, з'єднують жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді, додати сіль перець і перемішати. Котлетну масу, що вийшла, розділити на частини. Окремо приготувати начинку; зварені круто яйця подрібнити, ріпчаста цибуляпорізати дрібними кубиками та обсмажити до золотистого кольору. З'єднати цибулю з яйцями.
Котлетну масу відбити і надати форму коржика, на середину викласти фарш, згорнути відразу начинкою всередину, заліпити краї і надати форму цегли.
Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.
При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають соус червоний або цибульний.
Зраза повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без смаку хліба; запах – м'яса. Консистенція – соковита.
Розсипчасті каші готують на воді чи бульйоні, рідше з додаванням молока; з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та ін круп. Подають як самостійну страву, або як гарнір.
У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію та продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи. Розсипчасту гречану кашу подають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею та рубаними. вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого порося, баранини, гусака, зразів м'ясних та інших м'ясних і рибних страв. Використовують як фарш.
У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути добре набряклими, але зберегли форму. Легко відокремлюються один від одного.
Термін реалізації 2 – 3 години з їх роздачі. Температура подачі не нижче 65 градусів. Вихід:140/100/50
2. Організація робочих місць під час виконання цього завдання
Для первинної обробким'яса та приготування з них п/ф, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на піп організується м'ясний цех
Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби; і для свійської птиці, дичини, та субпродуктів.
М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається щітками, для чого у м'ясному цеху має бути спеціальна ванна.
Для поділу туш на частини має бути розрубувальний стіл, на великих поп – використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами – рубаками.
Необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізування м'яса. Біля металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для інструментів та інвентарю.
Для нарізки, відбивання та панування порційних під/ф організуються окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними необхідно встановлювати холодильну шафу. У спеціалізованому передбачена нижня частина столу, а верхня являє собою поличку. Для короткочасного зберігання та транспортування під/ф можна передбачити пересувні стелажі.
Робоче місце для приготування фаршу та п/ф з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, поділ його на порції та формування п/ф.
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.
На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання укладання на лист котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса – шницелей, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху мають бути передбачені холодильні шафи.
Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.
Для приготування страв із п/ф необхідно передбачити гарячий цех, який має знаходитися в безпосередній близькості від холодного та роздавального цеху.
Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.
Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.
Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, шафи для смаження, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електро - сковороди з терморегуляторами, котли для травлення.
Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.
Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.
Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу, тепловою шафою та мармітом для соусів.
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.
3. Експлуатація обладнання, безпечні умови праці під час роботи на машинах, згідно страв за завданням
Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування та відпуску їжі використовують різні види електроустаткування, що вимагає від працівників гарного знання основ електробезпеки.
Так як порушення правил експлуатації електроустаткування може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками та машинами повинні бути покладені гумові килимки та повішені плакати чи написи.
М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби. На ПОП широке використання отримали м'ясорубки МІМ-82 та МІМ-105. МІМ-82 є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму та кнопкового керування машини.
Чавунний корпус м'ясорубки фанерований сталевими листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.
Опис роботи
Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий та різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шницелей, зраз, котлет, тюфтель, рулетів з різних видівм'яса.
Тема моєї кваліфікаційної роботи «Страви з котлетної маси»
Страви з рубаної та котлетної маси, рецептури, технологія приготування, оформлення та відпустка.
Страви з рубаного м'яса готують натуральними без додавання хліба та з додаванням хліба.
Підготовлені напівфабрикати смажать безпосередньо перед відпусткою. Їх укладають на сковороду або деко з жиром, нагрітим до 150-160 ° С, обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності в шафі при 250-280 ° С протягом 5-7 хв . Готові рубані вироби повинні бути повністю просмажені. Показники готовності: виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.
Страви з натуральної рубки.Вироби з натуральної рубки переважно смажать.
Біфштекс рубленій. Підготовлений напівфабрикат обсмажують із двох сторін на розігрітій сковороді і доводять до готовності в шафі для смаження. При відпустці біфштекс гарнують і поливають соком, що виділився під час смаження. Гарніри - смажена картопля, відварені овочіскладний гарнір. Біфштекс рубаний можна подати, як натуральний біфштекс з цибулею, яйцем.
Шніцель натуральний рубаний. Напівфабрикати смажать із жиром і доводять до готовності в духовці. При відпустці на порційну страву або тарілку укладають гарнір - картопля смажену або відварену, розсипчасті каші, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поруч - шницель, поливають його розтопленим маслом.
Котлети натуральні рубані. Напівфабрикати обсмажують на розігрітій з жиром сковороді, доводять до готовності в шафі для смаження. При відпустці гарнують та поливають м'ясним соком. Гарніри - каші розсипчасті, макаронні виробивідварені, овочі припущені, картопля відварена або смажена та ін.
Люля кебаб. Підготовлені ковбаски нанизують на шпажки (по 2-3 шт. на порцію) і обсмажують над розпеченим вугіллям або в електрогрилі. При відпустці на порційну страву кладуть лаваш (листовий хліб) у вигляді довгої смуги, на нього зняті зі шпажки ковбаски і закривають іншою смужкою лаваша. Поруч або навколо укладають гарнір: зелену або цибулю, помідори, зелень, часточку лимона. Окремо в соуснику подають соус "Південний", або на розетці – сухий барбарис.
Страви з котлетної маси. Вироби з котлетної маси
смажать, гасять або запікають.
Котлети, биточки, шніцалі. Підготовлені напівфабрикати укладають на сковороду з розігрітим жиром (150 - 160 ° С), смажать з двох сторін, доводять до готовності в шафі. Котлети та шніцелі при відпустці поливають маслом або підливають соуси - червоний, червоний з цибулею та корнішонами, цибульний, томатний, сметанний, сметанний із цибулею. Гарнір - картопляне пюре, овочі в молочному соусі, картопля відварена або смажена, складний гарнір та ін.
Біточки при відпустці поливають зверху соусом. Гарніри та соуси ті ж, що й при відпустці котлет та шніцелів.
Зрази. Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігріту з жиром сковороду або деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, доводять до готовності в шафі для смаження.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір розсипчасту кашу(гречану або рисову), картопляне пюре, поруч зрази (1-2 шт. на порцію), поливають олією або підливають червоний або цибульний соус.
Тефтелі та фрикадельки.Ці вироби панують у борошні, обсмажують і тушкують у томатному чи червоному соусі протягом 7-10 хв. Тефтелі подають по 3-4 шт. на порцію, а фрикадельки (дрібніші) - по 6-10 шт. на порцію. Гарнір - смажена картопля чи рис.
Котлети, запечені під молочним соусом. Розроблені котлети, не пануючи, укладають на змащені жиром сковороди або листи, уздовж котлет роблять поглиблення кондитерського мішказаповнюють його густим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають 15-20 хв. Відпускають з різними гарнірами, червоний соус підливають збоку.
