Кращі поєднання сиру та вина. Поєднання вина та сиру

Напевно, багатьом подобається закушувати сир вином і, справді, це одне з найвдаліших смакових поєднань. Ми теж ставимося до його шанувальників і у свій час із задоволенням жували ламбер разом з ізабеллою анапського розливу (придбаної безпосередньо в Анапі). Однак, панацей даний видзакуски не є: не можна, наприклад, подати до будь-якого вина перший сир - той, який заманеться. Навіть у такій, здавалося б, простій справі - вибрати сир до певній марцівина – є свої правила, про які ми вам зараз розповімо.

Загальні правила поєднання сиру та вина

Вибираючи сир до конкретного вина, керуйтеся нескладними правилами:
1. До витриманого вина підходить зрілий сир.
2. Біле вино можна поєднувати з гострими, пікантними сирамита сирами з вираженим смаком, червоні – з м'якими за смаком, делікатними.
3. Чим гостріший і виразніший смак сиру, тим сильнішим має бути вино.

4. До сиру слід подавати вино тривалої витримки в дерев'яних бочках.
5. Вважається, що вино і сир з одного регіону вдало доповнюють один одного, але вони можуть скласти гармонійну пару продукції, виробленої в іншому регіоні.
Організуючи святкове застілля, на якому буде кілька видів вин, увімкніть у меню сирну тарілку з різними сортамисиру з огляду на марки пропонованих напоїв.

Який сир підходить до цього вина?

А тепер пропонуємо до вашої уваги найбільш популярні поєднання конкретних сортів сиру з вином:
1) Варені пресовані сири, такі як Бофор, Пармезан, Конте і т.п. рекомендується подавати зі спокійними білими та фруктовими червоними винами. Наприклад, червоне Божоле, біле Шаблі, Мерсо, червоне та біле Макон.
2) Неварені пресовані сири, такі як Чеддер, Едамер, Гауда та ін зазвичай подають з червоними винами: Піно Нуар, Каберне, Мерло. Також, за бажання, до неварених пресованих сирів можна підібрати рівне за силою смаку біле вино.
3) Сири з молока овець і кіз, такі, як Шевр, Сент-Мор та ін. поєднують в залежності від консистенції: ніжні, свіжі сири подають до легких червоних фруктових вин, а сухі сири - до білих і рожевих вин свіжим смаком. Наприклад: Совіньйон. Козячі сири дуже гарні з ігристими винами та шампанським.

4) Свіжі, вершкові або сирні сири- Рікотта, Моцарелла, Фета – рекомендуються до легких білих та рожевих вин. Також можливе їх поєднання з молодими червоними винами без в'яжучого смаку.
5) Блакитні сири з пліснявою – Рокфор, Бле де Кос, Данаблу тощо. хороші з десертними винами, сухими білими винами з вираженим смаком і з міцними червоними винами. Наприклад: Порто Вінтаж, Сотерн, Шатанеф-дю-Пап та ін.
6) М'які сириз пліснявою скоринкою, такі як Брі та Камамбер, поєднуються і з білими, і з червоними винами. До молодого сиру підійде легке червоне вино, до зрілого – сильніше вино. Так, разом із Брі подають: червоне Божоле Вілляж та Шинон, біле Пюліньї-Монраше. Камамбер поєднується з Корб'є та Бандоль.

7) М'які сири з обмитими краями – Маруаль, Лімбурзький, Епуас і т.п. підходять до міцних червоних та десертних білих вин. Наприклад: Кортон, Пойяк, Макон та ін.

Як скласти сирну тарілку

Сирною тарілкою називають тарілку або дошку із розкладеним на ній сирним асорті. Варіантів її оформлення може бути кілька, наприклад:
1 - Сир розкладається в порядку від ніжних до гострих сортів за годинниковою стрілкою. До речі, пробувати сири слід у такій самій послідовності.
2 - М'які сорти сиру укладаються у центрі тарілки, а тверді - з її краях.

При оформленні сирної тарілкидотримуються наступних правил:
- перед нарізкою сир слід дістати з холодильника та залишити без упаковки при кімнатній температуріприблизно на годину;
- нарізати сир можна сегментами, так щоб у кожному із шматочків були серцевина, скоринка та край продукту, а можна невеликими шматочками, в які встромляються шпажки;
- тверді сири ріжуть масивними ножами з подвійними ручками, а блакитні - спеціальним ножемз ліскою;
- для поділу контрастних сортів сиру на тарілку укладають шматочки фруктів, горіхи (мигдаль та волоські) або гілочку зелені (наприклад, м'яти). З фруктів слід вибрати ананас та ківі до твердих сирів, виноград – до блакитних сирів, груші – до сирів із пліснявою.

Подавати сирне асорті слід з кількома ножами для перекладання сиру із загальної тарілки в порційні: ножів бажано мати хоча б двома – окремо для гострих та ніжних сирів, щоб не змішувати їх смаки. На кожній тарілці бажано мати шість основних смаків сиру: ніжний (козячий або овечий сир), свіжий ( білий сир), нейтральний (реблошон), виражений (брі та камамбер), гострий (тверді витримані сири) та пікантний, дуже гострий (блакитний сир). Втім, формувати асорти можна, виходячи зі своїх смакових уподобань.

Рецепт сирної тарілки:
- 50 г маасдаму;
- 50 г камамберу;
- 50 г гауди;
- 50 г кравасалю;
- 50 г дор-блю;
- 50 г винограду для оздоблення;
- 10 г дрібного крекера для оздоблення.
Гауду наріжте невеликими пластами, решту сирів трикутниками і розкладіть нарізку на тарілці. Прикрасьте блюдо виноградом та крекером.

Різні види сирів чудово поєднуються з вином. При цьому певні види утворюють більш природне поєднання, оскільки вони або походять з одного регіону або ідеально підходять за смаком.
Wine Spectator пропонує використовувати наступний аркуш поєднань.

Сир з келихом вина - насолода, гідне королів. Так склалося, що багато хто з тих, хто любить сир, любить також і вино. Обидва ці продукти мають дуже давню історіюКрім того, обидва продукти мають безліч варіантів смакових відтінків, що дозволяє досягати найяскравіших, незвичайних смакових поєднань. Можна з упевненістю сказати, що поєднання вина та сиру одне з найпривабливіших у культурі їжі. Цим і пояснюється той факт, що країни, відомі своєю високою культурою виноробства, найчастіше славляться і хорошими сирами(Наприклад, Франція).

Про сири часто говорять, що вони мають «букет», і використовують по відношенню до них багато прикметників, що визначають також властивості вина: витриманий, повнотілий, міцний, гострий, фруктовий, делікатесний, трав'яний або трав'янистий, з душком або пахучий, або квітковий . Запахи сирів мають діапазон від солодкого аромату свіжого пасовища до гострого та їдкого запаху гнили, і, як правило, найстрашніші запахи відповідають найтоншому і найтоншому. ніжного смакусирів.

Зі свого боку, вина можуть бути владними, величезними, мускулистими, густими. Вони можуть бути терпкими або гнучкими, бадьорими або спокійними, фруктовими, втамовуючи спрагу, простими і грубими. Правда, що смак деяких делікатних, тендітних старих вин сир може перебити, але більшість вин чудово поєднується з сирами, якщо вибрані сири відповідають природі окремого вина.

Червоне вино з владним, сильним характером та терпким смаком чудово поєднується зі смаком більшості аристократичних сирів – Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, витриманий козиний сир.

До ніжним сирам (Сен-море, Шавру, Рам Брі) потрібно подавати делікатні витримані червоні вина – наприклад, Грав із регіону Бордо. До таких сирів підійдуть тонкі білі вина без кислинки. Можна виходити з того, що вино може бути тим кислішим, чим інтенсивніший смак сиру. Наприклад, сир копчений може повністю задавити смак ніжного червоного вина, а ось легкий рислінг із чітко вираженою кислинкою повністю відповідає домінуючому смаку.цього сиру.

Цілковито вишукане поєднання- сир із благородною блакитною пліснявою (наприклад, Траутенфельєр з овечого молока) - з сильно охолодженими марочними винами із заявленого винограду - Сотерн Алексіс Лішин - у яких, однак, має бути кислота.

Таке ж вино, але з великим залишковим вмістом виноградного цукру підходить тільки до надзвичайно гострих сирів із козячого чи овечого молока. У Франції, у регіоні Бордо, Сотерни традиційно подають із Рокфором: таке поєднання називають «фортецю та солодощі».

Наприклад, м'які сири з білою скоринкою - Камамбер, Рам Брі, Білий Принц найкраще гармоніюють із міцними.витриманими білими винами Пуйі Фюме, Шаблі Прем'єр Крю, Бон Сант Вінь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспіс ДіжонПатріарш, Сансер, а також з молодими червоними винами з невеликим вмістом таніну: Божоле Патріарш, Бруй Патріарш, Бургунь Піпо Нуар Хоспіс Діжон Патріарш. У той же час сири, у виробництві яких брали участь червоні культури – австрійські Моосбахер Сен Северін гарні у поєднанні з молодим білим вином – потужним, насиченим, але не надто елегантним – Шенан, біле Анжу, Біле Бургундське, Пті Шаблі Патріарш, Торонтес Етчарт ( Аргентина) або ординарними червоними винами Божоле, а також насиченими міцними червоними винами - Каберне Савіньйон, Кот дю Ром Пер Патріарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тімберлей Робер Жіро, Шато О'Байан Грав, Шато Мулін де Бель Ейр.

Козячий сир Шавру гарний з міцнішими рожевими і білими винами, що мають більш яскраво виражений смак і з достатньою кислотністю -рожеві вина Троянд Анжу і Тавель, але його можуть супроводжувати також і червоні вина з невеликим вмістом таніну - речовини, що надає вину терпкість і в'яжучий смак. Сири напівтверді, такі як Тільзітер, і тверді сири можна з успіхом подавати разом з міцним Ріслінгом, або з білим хорошим бургундським вином (Пуйї Фюссе, Мерсо). Прийнятно також червоне вино з ароматом свіжих фруктів (Божоле Віллаж, Каберне Савіньйон Ремі Паньє, Медока вина). З дуже твердими сортами сиру пармезан, чеддер, едамський приємний союз утворюють червоні вина. високим змістомекстрактивних речовин Шато Тоннель Фронсак Робер Жіро, Шато Кот дю Рон Робер Жіро, Шато Пелерін Робер Жіро. Від сирів з блакитною пліснявою Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на мові залишається легкий солодкийПрисмак, тому вина теж слід брати солодкі, такі як французьке добірне вино Шато Тімберлей, Сотерн Алексіс Лішим, Шато Кот Бель Робер Жиро напівсолодке, а також екстрактивні білі вина - Пуйі Фюме, Мерсо, Вувре.

Справедливо наступне твердження – до сиру не обов'язково подавати вино відомої марки. Той, хто багато подорожує, може помітити, що сир і вино з одного регіону, як правило, найкраще доповнюють один одного. Наприклад, грузинський овечий сир чудово поєднується з грузинськими винами.

Звичайно, до асорти з різних сортів сиру (сирної тарілці) не подають одночасно п'ять чи шість видів різних вин. У цьому випадку діє таке правило: чим краще вино, тим гармонійніше воно поєднуватиметься з будь-яким сортом сиру.

Визначається рядом простих правил:

• поєднання інтенсивності аромату: повні, інтенсивні вина добре поєднуються із сирами з сильним ароматом, а легкі, фруктові вина підійдуть більше кремистим, м'яким сирам.

• важливо використовувати або подібність смаків, або контраст смаків. Наприклад, класичне поєднаннясвіжого козиного сиру із Sauvignon Blanc — завдяки тому, що обидва мають високий рівень кислотності та добре поєднуються. Інший класичний приклад - Шаблі та Comté: земляний горіховий смак добре поєднується з дубильним присмаком деяких Шардоне.

• сир впливає на смак вина набагато більшою мірою, ніж вино на смак сиру: сильні сирине варто поєднувати з легкими винами

• кремова структура пом'якшує танін із вина: добре поєднуються вина типу каберне або танінові з кремистими сирами.

• твердий сир краще запивати червоним вином

• м'які кремисті сири краще запивати білим вином

• якщо сумніваєтеся, комбінуйте вино та сир з одного. Це не завжди оптимальна стратегія, але як якийсь загальний тренд працює непогано.

• Біле Шардоненайкраще поєднується з молодими кремистими сирами. Чим кремовий сир, тим менше має бути дубових нот у вині. Підійдуть Chevre, Bel Paese.

• добре поєднується з жирними сирамизавдяки тому, що яскравість бульбашок і газованість добре проникають через будь-який жировий шар у роті. Підійдуть сири типу Brie, Chevre, Gruyere, Provolone.

• Sauvignon Blancдобре поєднується з Gruyere, свіжою моцарелою. Підійде також козиний сирз Ile de France, який добре відтінить вино своєю солонуватістю.

• Білі вина з Юримають горіховий присмак і добре поєднуються з м'якими кремовими сирами типу Камамбера.

• добре поєднується з твердими сирами, наприклад з Etorki— з його вельветовою структурою та його горіховим, майже карамельним ароматом.

• чудово поєднуються із сирами завдяки своєму фруктовому присмаку, балансуючи смак сиру.

• добре балансують солоність сильних пряних сирів. Підбираються максимально антогоністичні уподобання. Вина типу Сотернадобре поєднуються з Маскарпоне, Брі, Рокфор і синього сиру.

• Сильні червоні винавимагають інтенсивного смаку сирів, тоді як м'які Pinot Noir та Merlotдобре поєднуються із середніми сирами, хоча зі старими сирами їх також можна використовувати.

• Вина Кабернепоєднуються з Камамберомд атськими блакитними сирами, зістареною Гаудою, з парміджано та горгонзолою.

• Мерлопоєднується з камамбером, романо, пармезаном, гаудою та горгонзолою.

• Піно Нуарпоєднується з фетою, грюєром, едамером.

• З портвейном та глінтвейномдобре поєднуються блакитні сири. Завдяки помітно більш солодкому смаку вони відмінно відтіняють сильний аромат пряних блакитних сирів типу St. Agur.

• Рожеві вина- отримують свій колір за тією ж технологією, що і червоні - від контакту з виноградною шкіркою, але просто за більш короткий час. Такі вина добре поєднуються із кремовими сирами. Козячий сир Ile de France добре підійде до рожевих вин із Chateaumeillant, сир Брі відмінно поєднується з трояндою з Орлеана, Рокфор підійде до рожевого вина extra dry.

• М'які сири типу Рокфора або Сен-Агурдобре поєднуються з літніми фруктами, типу персиків, завдяки їхньому природному солонуватому присмаку. Контраст, що виходить, цікавий на смак і добре освіжає. Класичним стало поєднання блакитних сирів із полуницею. Хоча може бути незвично спочатку.

• Овечий сир типу Etorki, завдяки своїй вельветовій структурі та горіховому присмаку поєднується із соковитим, яскравим смаком літніх фруктів, Наприклад, з динею.

Поєднання вина та сиру у вигляді таблиці:

Сир і вино - це один із самих гармонійних дуетіву гастрономії. Але всі сири та вина різні, тому, як їх поєднувати правильно, завдання не з легких.

Наприклад, яке вино краще до сиру з пліснявою? Зазвичай гармонія між цими двома продуктами досягається двома різними способами.

Щоб вони один одного доповнювали, як козячий сир та совіньон блан — обидва продукти підвищеної кислотності, або контрастували, як солодке десертне винота гострий синій сир.

В ідеалі смаки повинні розкриватися мовою, а не перебивати один одного. Існує декілька базових принципівпідібрати вино до сиру з пліснявою, які допоможуть задати шлях у пошуках найкращих поєднань.

Не всі червоні вина гармонують із сиром. Найкраще вибирати легкі фруктові, прості винаяк мерло або піно нуар. Вони ідеально підходять до м'яких сирів із пліснявою — камамбер, брі.

Смак і аромат цих сирів відрізняється значною різноманітністю і тому вина, що поєднуються з ними, так само різноманітні.

До них можуть подаватися легкі червоні вина, до зріліших сирів цього виду — сильніші червоні вина. Також добре поєднуються із цими сирами білі вина.

Наприклад, до Брі можна подати такі червоні вина, як Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Серед білих вин, що поєднуються з Брі, можна відзначити Puligny Montrachet. Легкі вина підійдуть до молодого сиру, а міцні до витриманого. Чим гостріший сир, тим яскравішим повинен бути аромат вина.

До сиру Камамбер підійдуть такі червоні вина як Corbieres, Bandol, Pauillac. М'які сири з білою скоринкою гармонують із міцним білим вином та молодим червоним.

Якщо ви віддаєте перевагу насичений смак, то вам сподобаються щільні червоні вина з високим вмістом танінів (які створюють в'яжуче відчуття мовою) у поєднанні з гострими епуасом, зрілим камамбером або навіть рокфором.

Вино до блакитному сиру(Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Бле д'Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес) найкраще вибирати серед десертних вин, а також кріплених і сильних червоних вин або насичених сухих білих.

Сир рокфор за традицією з солодким Сотерном — французьке біле десертне вино з регіону Грав, Бордо, яке виробляється з винограду Семільйон, Совіньйон блан і Мускадель, підданих природному впливу так званої «шляхетної плісняви» ботритіс.

Також до цього сиру рекомендують такі вина як Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, червоні Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. До сиру Горгонзол підходять сильні червоні вина, такі як Madrian, Gigiondas. До Дор Блю — біле та пряне вино.

Та й взагалі, всі сири з блакитною пліснявою, як відомо, притягуються до солодких вин, як білих, так і червоних. Вони залишають особливий солодкий смак на мові і вимагають таких же солодкуватих вин (Шато Тімберлей, Шато Кот Бель Робер Жіро, Мерсо, Вувре).

Вибір гарного винадо сирної тарілки - завдання не легке, адже зазвичай включає 5-7 абсолютно різних видів. У цьому випадку рекомендується або зменшити їх кількість до 3, що доповнюють один одного, або подавати два види вин.

Білі вина, на відміну червоних, здатні поєднуватися практично з будь-якими сирами. Червоне вино має багатий смак, а сир залишає на язику жирну плівку, яка не дає відчути всі його відтінки і відверто псує весь букет.

Вважається, що білим винам, особливо пряним і з кислинкою, вдається краще розкривати свій смак у парі із сиром. Вже не модно подавати до камамбер тільки бордоське червоне. Наразі його пробують у парі з насиченими цитрусовими нотами Піно Грі з Ельзасу.

Всім відомо, що вино та сир добре гармонують, доповнюють смакові якостіта гідності один одного. Вибір вина, що добре підходить до певним видамсиру, максимально розкриваючи його смакові грані – це ціле мистецтво.
При цьому, некоректний вибір може повністю зіпсувати смакові відчуття від гарного вина та дорогого сиру. Саме тому, для гармонійного поєднаннянеобхідно не тільки багато знати про сири, але так само непогано розбиратися у винах. Але насамперед потрібно пам'ятати основні правила та принципи у виборі сиру, з них ми й почнемо.

Ось деякі, нескладні закони:

1. До сильніших і гострим видамсиру краще підходять сильніші вина.
2. До сиру краще не подавати вин, які витримувалися в бочках з дерева.
3. Витримані вина добре підходять до нейтральних сортів сиру.
4. Вино та сир з однієї географічної області відмінно гармонують між собою.

Усі сири можна умовно розділити на тверді та м'які

Як правило, тверді сорти сиру мають жовтий колірі мають щільну текстуру. При виробництві такі сорти сиру містяться у великі ємності, в яких вони дозрівають від одного до дванадцяти місяців. За цей час сири набувають насиченого аромату та яскравого смаку.

М'які сорти сиру – це сорти, що мають м'яку та вершкову текстуру. Такі сири виготовляються без кінцевої обробки. Вони можуть мати скоринку, яка може бути натурального або пліснявого походження, або бути без неї.

Розглянемо найбільш популярні поєднання вин з різними сортамисиру.
Червоне вино чудово підходить до твердим сортамсиру. У червоному вині містяться таніни, які чудово гармонують з яскравим та солонуватим смаком твердого сиру.
Найбільш підходящими винами до твердих сирів відносяться Мерло, Піно-нуар, Кьянті та Каберне-Совіньйон.

Сир Гауда підходить відмінно до червоного вина Мерло, Бордо та Каберне-совіньйон.
Пікантний смак чеддера чудово гармонуватиме з вином з Італії Баролло. Шикарне поєднання – сир чеддер із червоним вином Піно-нуар та Каберне-совіньйон.
Вино з французького регіону Бордо або іспанського Ріоха чудово підійде до твердому сируманчего, який має тривалу витримку мінімум на два роки.

Сир Пармезан гармонує з італійською класичним вином- Кьянті. Це густе вино чудово протистоятиме солонуватості цього сорту сиру.

Для м'яких сортівсиру також є свої найкращі винні поєднання.
Смак м'якого камамбера відомий особливою відмінністю, тому вина які підходять до цього сорту сиру можуть так само бути дуже різні. Добре зарекомендували себе Піно-нуар, Боже, Шинон.

До горгонзолі, данаблу, рокфору, найкраще можна рекомендувати Жевре-Шамбертен, Шатонеф-дю-Пап.
До сиру виготовленого з козячого молока(Сент-Мор або Шевр) подають Вальполічелло класик або Піно-нуар.

Що стосується плавленого сиру, то такий сир, як правило, не подається з вином. Але, якщо ви все ж таки зважилися на подібний експеримент, найбільш підходящими і гармонійними будуть свіжі червоні вина.

Скажемо пару слів про подачу сиру до вина. Основним і головним правилом при формуванні сирної тарілки буде наступне - формувати нарізку потрібно від молодшого і свіжого сирудо більш витриманого. З закусок на тарілці можуть бути горіхи, крутони, цибульний мармелад і свіжі фрукти.

Але слід пам'ятати, що не варто зупинятися на викладених правилах і рекомендаціях, адже в гастрономії, як і в будь-якому іншому, є місце для експериментів і нововведень. Пробуйте нові поєднання та дивуйте себе та Ваших друзів новими смаками та свіжими ідеями!