Курсова робота сучасні технології приготування страв із рубаної та котлетної маси м'яса, які застосовуються в організаціях громадського харчування. Страви з котлетної маси

Вироби з рубаного м'яса обсмажують з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі. Втрати при смаженні виробів становлять 30%. При відпустці поливають м'ясним сокомабо розтопленим маслом.

Біфштекс рубаний

Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковорідку, обсмажують з двох сторін і ставлять у шафу для смаження на 5-7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанувати в борошні.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – біфштекс, поливають м'ясним соком. Як гарнір використовують смажена картопля, відварені овочі, складний гарнір, Що складається з 3-4 видів овочів Біфштекс рубаний можна відпустити з яйцем або цибулею, як натуральний біфштекс.

Шніцель натуральний рубаний

Вирубану масу готують з яловичини, баранини або свинини. У масу зі свинини сало не додають. Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують до утворення. піджаристої скоринкиі доводять до готовності в духовці.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: смажений або варена картопля, Розсипчасті каші, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч - шніцаль, поливають розтопленим маслом.

Люля кебаб

Підготовлений напівфабрикат наколюють на металеву шпажку і смажать над розпеченим вугіллям. При відпустці на порційну страву кладуть тонкий коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього - знятий зі шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцію) і закривають іншим кінцем коржика. Поруч або навколо кладуть гарнір: зелена або цибуля, помідори, скибочка лимона, зелень. Окремо в соуснику подають соус "Південний" або на розетці сухий барбарис. Люля-кебаб можна відпускати без лаваша.

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.

Котлети, биточки з гарніром

Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків поміщають на розігріту з жиром сковороду або деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – котлети, поливають розтопленим маслом чи підливають червоний, цибулевий, червоний із цибулею і корнішонами, томатний, сметанний чи сметанний із цибулею соус. Подають із простим або складним овочевим гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним, сметанним із цибулею соусом.

Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як і для котлет.

Зрази рубані

Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поряд - зрази по 1-2 шт. на порцію, поливають олією або підливають червоний чи цибульний соус.

Страви з субпродуктів мають високу харчовою цінністюта гарними смаковими якостями. У деяких субпродуктах більше білка, ніж у м'ясі. Вони багаті на вітаміни, мінеральними речовинамиі мають високу калорійність. При приготуванні страв із субпродуктів необхідно суворо дотримуватися правил санітарії та гігієни, оскільки при порушенні правил субпродукти можуть бути середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Підготовлені субпродукти негайно піддають тепловій обробці. Їх найчастіше варять, а потім смажать чи тушкують. Деякі субпродукти одразу використовують для смаження.

Мова відварена. Підготовлені мови кладуть у гарячу воду, доводять до кипіння, додають сирі морква, петрушку, ріпчаста цибуляі варять при слабкому кипінні 2-3 години, в кінці варіння кладуть сіль. Якщо для варіння використовують солоні язики, то їх закладають у холодну воду, оскільки це сприяє більш повному вилученню солі. Зварені мови кладуть у холодну водуна кілька хвилин та з гарячих язиків знімають шкіру. Мови нарізають на порції, заливають невеликою кількістю бульйону та доводять до кипіння. До відпустки зберігають у бульйоні.

Відпускають на тарілці або порційній страві, спочатку кладуть гарнір - картопляне пюре або зелений горошок, поруч укладають язик, поливають його червоним соусом, червоним з цибулею і огірками, сметанним з хріном.

Мова яловича 126, або баранин 143, або свинячий, або телячий 127, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір 150, соус 75 Вихід 300.

Нирки російською. Оброблені бруньки вимочують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки промивають, знову заливають холодною водою і варять 1 -1,5 год при слабкому кипінні. Готові нирки промивають і зберігають без бульйону, накривши вологою серветкою.

Барани, телячі або свинячі ниркисирі, а яловичі – попередньо зварені нарізають скибочками та обсмажують. Солоні огірки очищають, нарізають ромбами або скибочками і припускають. Картопля - часточками чи кубиками, обсмажують. Пасеровані овочі з'єднують з огірками, додають пасерований томат і тушкують 10-15 хв. Потім вводять розведене борошно пасерування, кладуть обсмажені бруньки, картопля, перець горошком, лавровий листта гасять 20-25 хв.

Нирки російською можна приготувати в червоному соусі. У цьому випадку обсмажені бруньки, картопля, пасеровані овочі, припущені огірки складають у глибокий посуд, заливають червоним соусом і тушкують. При гасінні додають лавровий лист, перець горошком.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають дрібнорубленим часником та зеленню. Якщо готують страву у великій кількості, то картоплю при гасінні не кладуть, а використовують її як гарнір при відпустці.

Смажені нирки в соусі. Свинячі, баранячі та телячі нирки сирі, а яловичі – попередньо відварені нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду та смажать 5-6 хв, заливають соусом червоним, цибульним, томатним або сметанним і доданим.

При відпустці в баранчик або порційну сковороду кладуть смажену картоплю або розсипчасту кашу, поруч - нирки і посипають подрібненою зеленню.

Мізки відварені. Оброблені мізки укладають у посуд в один ряд, щоб вони не деформувалися, заливають холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль і вливають оцет. Воду підкислюють для того, щоб поліпшити смак і колір мізків, так як білки краще згортаються і мізки набувають більш щільної консистенції. Доводять до кипіння, посуд закривають кришкою та варять 25-30 хв при слабкому нагріванні без кипіння. Зберігають їх у тому ж відварі. Варені мізки порціонують.

При відпустці на тарілку або порційну страву кладуть відварений або припущений рис, картопляне пюре або зелений горошок, поруч - мізки, зверху укладають варені печериці або білі гриби, нарізані скибочками, і поливають паровим або білим соусом, можна відпускати без гриб.

Мозки смажені. Зварені мізки охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю та перцем, панують у борошні, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать до утворення рум'яної скоринки.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: смажену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч - мізки, поливають їх розтопленим маслом. лимонним сокомабо кладуть часточку лимона, посипають подрібненою зеленню.

Мізки фрі. Варені мізки половинками або повністю посипають сіллю, перцем, панують у борошні, змочують у льозоні і панують у мелених сухарях, смажать у фритюрі до утворення піджаристої скоринки, виймають із жиру, укладають на сковороду та прогрівають у духовці.

При відпустці на порційну страву кладуть смажену картоплю, картопляне пюре, зелений горошок або складний гарнір, поруч - мозок, поливають розтопленим маслом або окремо подають томатний соус.

Печінка смажена. Нарізану на порційні шматкипечінку посипають сіллю, перцем, панують у борошні (попередньо перед пануванням її можна ошпарити), укладають на розігріте з жиром деко, обсмажують при сильному нагріванні до утворення піджаристої скоринки, доводять до готовності в шафі. Пересмажувати печінку не можна, оскільки погіршується її якість (вона стає жорсткою).

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену або відварену картоплю або картопляне пюре, поруч - печінку, поливають її розтопленим маслом, можна зверху покласти смажену цибулю.

Печінка тушкована в соусі. Підготовлений для смаження напівфабрикат укладають на розігріте з жиром деко, обсмажують, потім заливають сметаним соусом або сметанним з цибулею і гасять 15-20 хв.

При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть відварену або смажену картоплю, картопляне пюре або розсипчасту кашу, поруч - печінку, поливають її соусом.

Печінка яловича 127, або бараняча, або свиняча, або теляча 119, борошно пшеничне 5, тваринний жир топлений 7, соус 75, гарнір 150. Вихід 300.

Печінка по-строганівськи. Печінку, нарізану брусочками довжиною 3-4 см та масою 5-7 г, кладуть на розігріту з жиром сковороду шаром 1 -1,5 см, посипають сіллю, перцем та 3-4 хв обсмажують. Потім заливають сметанним соусомз цибулею, додають томатне пюре, що пасерує, соус «Південний» і доводять до кипіння. Страву можна приготувати без соусу "Південний".

При відпустці печінку разом із соусом кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. Гарнір - картопля смажена або відварена, картопляне пюре, макарони відварні- подають окремо або разом із печінкою.

Рубці у соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у посуд, заливають холодною водою, солять, доводять до кипіння і варять 4-5 годин при слабкому кипінні. За 30 хв до закінчення варіння кладуть сирі овочі, лавровий лист та перець. Коли рубці стануть м'якими, їх виймають, звільняють від шпагату, нарізають у вигляді локшини, з'єднують з червоним, цибульним або томатним соусами і гасять 15-20 хв. При відпустці в баранчик або порційну страву кладуть гарнір - картопля відварена або припущений рис, поруч поміщають рубці в соусі, посипають зеленню.

Серце або легеня в соусі (гуляш). Серце або легеня попередньо варять, нарізають на шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г, злегка обсмажують, потім складають у глибокий посуд, додають цибулю, що пасерує, заливають червоним соусом і тушкують 15-20 хв. У готовий гуляшкладуть дрібнорублений часник.

При відпустці в баранчик або на тарілку кладуть гарнір - картопля відварена або смажена, картопляне пюре, макарони відварені, розсипчасту кашу, поруч - гуляш разом із соусом.

1.3.Технологія приготування страв, термін зберігання, температура подачі, вимоги до якості

Страви з котлетної маси

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та печеному вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів, t у центрі виробів має бути не нижче 90 градусів. Втрати за теплової обробки становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.

Котлети з картопляним пюре

Для приготування п/ф нарізують на шматочки м'ясо свинини, з'єднують із жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченому в молоці або воді, сиру цибулю, подрібнену на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують. Формують котлети овально - плескатої форми із загостреним кінцем.

Підготовлені п/ф котлет укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч - котлету, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибульний, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний або сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром.

Котлета повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня – без тріщин та розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без смаку хліба, запах м'яса. Консистенція – соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба та сухожилля, не допускається рожево – червоний відтінок.

Для приготування пюре очищену картоплю закладають у киплячу воду, потім додають сіль.

Готовність перевіряється вилкою чи ножем; вістря повинно легко проколювати овоч.

Коли картопля зварилася залишаємо невелику кількість рідини, потім розминаємо до однорідної масипоступово вливаючи в нього відвар, вершкове масло, яйце.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхню наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою.

Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з рослинним вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибним стравам.

Картопляне пюре має бути густою консистенцією, маса пишна, однорідна, без грудочок, колір – від кремового до білого, без темних включень.

Тримати другі страви на гарячій плиті дозволяється трохи більше 2 – 3 годин. У разі вимушеного зберігання їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають не більше 12 годин при температурі не вище 8 градусів. Перед випуском на роздачу охолоджена їжа дегустується завідувачем виробництва. При задовільних смакових якостях вона піддається вторинній тепловій обробці. Термін реалізації після теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Температура подачі не нижче 65 градусів Вихід: 75/150/5

Зрази рубані з гречаною кашею

Для приготування п/ф нарізати на шматки свинини м'ясо, з'єднують жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді, додати сіль перець і перемішати. Котлетну масу, що вийшла, розділити на частини. Окремо приготувати начинку; зварені круто яйця подрібнити, цибулю порізати дрібними кубиками і обсмажити до золотистого кольору. З'єднати цибулю з яйцями.

Котлетну масу відбити і надати форму коржика, на середину викласти фарш, згорнути відразу начинкою всередину, заліпити краї і надати форму цегли.

Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають соус червоний або цибульний.

Зраза повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без смаку хліба; запах – м'яса. Консистенція – соковита.

Розсипчасті каші готують на воді чи бульйоні, рідше з додаванням молока; з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та ін круп. Подають як самостійну страву, або як гарнір.

У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію та продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи. Розсипчасту гречану кашуподають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею та рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого порося, баранини, гусака, зразів м'ясних та інших м'ясних і рибних страв. Використовують як фарш.

У готовій розсипчастої кашізерна повинні бути добре набряклими, але зберегли форму. Легко відокремлюються один від одного.

Термін реалізації 2 – 3 години з їх роздачі. Температура подачі не нижче 65 градусів. Вихід:140/100/50

2. Організація робочих місць під час виконання цього завдання

Для первинної обробким'яса та приготування з них п/ф, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на піп організується м'ясний цех

Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби; і для свійської птиці, дичини, та субпродуктів.

М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається щітками, для чого у м'ясному цеху має бути спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини має бути розрубувальний стіл, на великих поп – використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами – рубаками.

Необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізування м'яса. Біля металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання та панування порційних під/ф організуються окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними необхідно встановлювати холодильну шафу. У спеціалізованому передбачена нижня частина столу, а верхня являє собою поличку. Для короткочасного зберігання та транспортування під/ф можна передбачити пересувні стелажі.

Робоче місце для приготування фаршу та п/ф з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, поділ його на порції та формування п/ф.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання укладання на лист котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса – шницелей, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху мають бути передбачені холодильні шафи.

Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв із п/ф необхідно передбачити гарячий цех, який має знаходитися в безпосередній близькості від холодного та роздавального цеху.

Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, шафи для смаження, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електро - сковороди з терморегуляторами, котли для травлення.

Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу, тепловою шафою та мармітом для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

3. Експлуатація обладнання, безпечні умови праці під час роботи на машинах, згідно страв за завданням

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування та відпуску їжі використовують різні види електроустаткування, що вимагає від працівників гарного знання основ електробезпеки.

Так як порушення правил експлуатації електроустаткування може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками та машинами повинні бути покладені гумові килимки та повішені плакати чи написи.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби. На ПОП широке використання отримали м'ясорубки МІМ-82 та МІМ-105. МІМ-82 є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму та кнопкового керування машини.

Чавунний корпус м'ясорубки фанерований сталевими листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.

Опис роботи

Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий та різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шницелей, зраз, котлет, тюфтель, рулетів з різних видівм'яса.
Тема моєї кваліфікаційної роботи «Страви з котлетної маси»

Котлетну масу готують із яловичини, телятини, свинини, кролика та рідше з баранини. У промислових умовКоли переробляють цілі туші, напівтуші і четвертини великої рогатої худоби, для котлетної маси в першу чергу беруть м'якоть шиї, пашину, а також всі дрібні шматки, що залишаються при обробці туш.

Очищене від грубих сухожиль м'ясо нарізають шматками вагою від 50 до 200 г і пропускають через м'ясорубку або куттер. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем і вимішують дерев'яною лопаткою в широкому та неглибокому посуді або в м'ясо-мішалках. Вимішану масу знову пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. У нежирне м'ясо можна додати внутрішнього сала(До 5% до ваги м'яса).

Кращий хліб для котлетної маси – з пшеничного борошна 72% та 30%-ного виходу. Хліб має бути некислим, без горілих кірок і трохи черствим; м'який хліб, особливо теплий, надає котлетній масі тягучої консистенції. вода або молоко (30% до ваги м'яса) при замочуванні повністю поглинається хлібом; віджимати змочений хліб перед з'єднанням з м'ясом не потрібно. Якщо маса виявляється занадто густою (коли переробляється м'ясо від старих тварин), до неї при вимішуванні додають ще води або молока, але з таким розрахунком, щоб загальна кількість рідини в масі не перевищувала 40% ваги м'яса.

Під час пропускання через м'ясорубку температура котлетної маси зростає на 3-5°С. Щоб при виході з м'ясорубки маса мала якнайнижчу температуру, м'ясо, хліб і вода повинні бути охолоджені, а м'ясорубка добре відрегульована. Іноді в м'ясну котлетну масу кладуть подрібнену підсмажену або сиру цибулю.
Котлети, биточки, фрикаделі, тефтелі та інші вироби з рубаної жирної свинини, як відомо, виходять не в міру пухкої консистенції внаслідок вмісту в них занадто великої кількостіжиру.

Щоб приготувати жирної свинини ці вироби нормальної, тобто. певної консистенції, в котлетну масу з такої свинини слід додавати нежирне м'ясо інших тварин або птахів.

Для цього можна використовувати нежирне яловиче м'ясо (краще молодняку), телятину, молоду баранину, кролика, курей та індичок 3-го сорту, фазанів, рябчиків, так званих філейних з сильно простріленою грудкою, і нежирне м'ясо деяких інших тварин та птахів.

Кількість нежирного м'яса для додавання в котлетну масу жирної свинини може бути різним і коливатися в межах від 10 до 50%, залежно від ступеня жирності свинини.

Хліб, сіль, молоко, вода та інші компоненти додаються в котлетну масу з жирної свинини за звичайною нормою, прийнятою для різних виробів рубаної яловичини, телятини тощо.

Котлети, битки та шницелі готують наступним чином: рукою, змоченою у воді або в розведеному яйці, від котлетної маси відокремлюють рівні за вагою частини, які за допомогою ножа формують, пануючи в хлібній крихті або в мелених сухарях (котлети та битки роблять по 1, 2 і 3 шт. на порцію, шніцалі - по 1 шт.).

Котлетам надають яйцевидно-плескату форму; довжина їх 12 см, ширина 5.5 см і товщина 1.75 см. Форма битків плескато-кругла; діаметр 6.5 см, товщина 2 см. Шніцелі мають овальну форму; при обробці шницелі розбивають широким ножем до товщини 0.5 див.

Зрази готують як котлет, мають овальну форму; їх фарширують спеціально приготовленим фаршем, панірують у сухарях.

Рулети фарширують найчастіше яйцями, макаронами, але як фарш можуть бути взяті і різні каші, а також пасерована цибуля.

Продукти: на 1 кг м'яса (м'якоті) кладуть 250 г білого хліба 300-400 г води, 20 г солі, 0.5 г меленого перцю.