쇠고기 스테이크 요리. 스테이크

스테이크. 스테이크 - 고기 요리, 특정 품종 (Hereford, Angus 등)의 어린 황소 시체의 특정 부분에서 준비됩니다.

대부분의 사람들은 스테이크가 모든 것의 전체 조각이라고 잘못 믿고 있습니다. 튀긴 고기. 이것은 사실이 아닙니다. 사실 스테이크는 최고의 부품동물. 동시에 전체 시체의 10% 이하가 요리에 적합합니다. 따라서 정확하고 맛있는 스테이크- 선택 적당한 고기.

스테이크 요리를 위해 그들은 시체의 견갑골 부분 (지방 정맥이 많은 곳), 두꺼운 가장자리 영역의 등 요추 부분, 안심의 머리 부분, 중간의 두꺼운 가장자리를 가져옵니다. 안심의 일부 및 기타 일부. 사용된 부위에 따라 스테이크에 추가 이름이 붙습니다. 예를 들어, 라운드럼 스테이크는 허벅지 윗부분으로 준비하고 필레 미뇽은 필레 중앙 부분을 잘라서 만듭니다.

스테이크 고기는 빨간색 또는 진한 빨간색이어야 합니다. 조각을 눌러 손가락으로 고기를 확인하는 것이 좋습니다. 구멍을 누른 후 원래 위치로 돌아가면 고기를 가져갈 수 있습니다. 충분히 세게 누르면 스테이크가 질겨지고 구멍이 곧게 펴지지 않으면 고기가 오래되어 맞지 않을 가능성이 큽니다.

클래식으로 평가받고 있음에도 불구하고 소고기 스테이크, 요리는 생선뿐만 아니라 다른 종류의 고기 (예 : 송아지 고기, 돼지 고기 등)로도 준비 할 수 있습니다.

요리하기 전에 생고기 또는 피 스테이크, 중간 고기, 강한 튀김 또는 통째로 완전히 튀긴 고기를 좋아하는지 여부에 관계없이 로스팅 정도를 결정해야합니다.

스테이크 용 고기는 적절하게 준비하는 것이 중요합니다. 필름, 힘줄에서 청소하십시오. 그런 다음 길이가 7cm 이상인 중간 두께의 조각을 자릅니다. 세로 섬유가 있는 측면의 중앙 부분(두께의 중앙까지)에서 조각이 절단됩니다. 마지막으로 고기는 "나비"로 열립니다. 가로 노치 섬유가 상단에 나타나야합니다. 이렇게 하면 고기가 더 잘 익을 수 있습니다.

스테이크는 12시간에서 48시간 동안 재워집니다. 전통적인 매리 네이드는 와인 식초, 식물성 기름, 간장, 향신료와 소금입니다. 팬에 스테이크 굽기 전기 그릴.

고기를 뜨거운 표면에 펴고 양면을 1분 동안 튀긴 다음 원하는 정도로 익힙니다.

포크로 준비 상태를 결정하는 것은 권장하지 않습니다. 주스가 흘러 나오고 고기가 건조해질 것입니다. 그러한 확인이 필요한 경우 중간에 조각을 자르는 것이 좋습니다. 고기를 뚜껑 아래에 놓고 열을 끄면 주스가 조각 위에 최대한 고르게 분포됩니다.

이것은 적절하고 맛있는 스테이크를 위한 가장 중요한 요구 사항입니다. 케밥에서 매리 네이드로 가장 성공적인 제품 선택을 고칠 수없고 커틀릿에 향신료 및 기타 재료를 추가 할 수 있다면이 경우 트릭이 작동하지 않습니다. 스테이크는 그냥 한조각 좋은 고기. 그것 외에 필요한 최대량은 약간의 식물성 기름, 소금 및 후추입니다. 그게 다야. 이제 레스토랑에서 제공되는 이 요리와 같은 스테이크 고기가 왜 그렇게 비싼지 이해하셔야 합니다. 이것은 엘리트 축산업의 산물입니다. 스테이크의 경우 1-1.5 세의 고비 고기 만 적합하며 특정 품종 만이 적합하며 그중 최고는 Angus 및 Hereford로 간주됩니다. 그들은 엄선된 밀이나 옥수수로 아주 조심스럽게 길러지고 살이 찌게 됩니다. 시체의 일부만 스테이크에 적합합니다. 이들은 립아이, 필레 및 사각형입니다. 이러한 쇠고기는 근육 섬유 내부의 얇은 지방층으로 인해 "대리석"이라고도합니다. 또한 스테이크는 결코 신선한 쇠고기가 아니라는 점을 명심하십시오. 고기는 더 부드러워지기 위해 특수 캐비닛에서 2-3주 동안 숙성됩니다.

이상적인 옵션은 상점에서 이미 숙성되고 다진 스테이크를 즉시 선택하는 것입니다. 두께는 3cm 이상이어야 합니다.

2. 튀기기 전에

당신은 가게에서 값비싼 좋은 스테이크를 사서 집으로 가져와 X시간까지 냉장고에 숨겼습니다. 천천히하세요! 고기는 차갑지 않아야 합니다. 스테이크는 고기가 아니라 완전히 튀기는 경우가 거의 없습니다. 드시는 분들이 중간에 차가워 보이지 않도록 스테이크는 반드시 데워야 요리가 됩니다. 그래서 냉장고에서 꺼내어 실온 1.5-2시간 동안.

3. 무엇을 요리할 것인가

최대 최선의 선택 – 그릴. 하지만 손끝에 그릴과 숯불이 있다고 해도 생화로 스테이크를 처음 요리하는 것은 쉬운 일이 아니며 경험이 필요합니다. 요리사는 엄격하게 정의된 기술에 따라 요리합니다. 먼저 약 20초 동안 매우 빠르게 250도까지 가열된 표면에서 양면을 볶은 다음 온도에서 표면에서 원하는 정도의 로스팅으로 가져옵니다. 200도. 그릴 창살에서 이것을 수행하는 방법을 이해하는 데 동의하는 것은 상당히 문제가 있습니다. 집에서 요리하는 기술을 마스터하고 싶은 스테이크 애호가들은 자세히 살펴봐야 합니다. 전기 그릴. 이 가제트의 아름다움은 가열 온도 조절이 매우 쉽다는 것입니다. 또한 인색하지 않고 양면 전기 그릴에 투자하면 고기 조각을 돌릴 필요조차 없습니다. 조각의 가열 표면 사이의 거리를 조정하고 설정 필요한 온도, 덮은 고기를 넣어- 그리고 몇 분 안에 특징적인 어두운 그릴 줄무늬가 있는 진짜 스테이크를 갖게 됩니다.

위해 요리하는 경우 전기 그릴, 위에 여분의 빵 껍질을 원하지 않는 한 지방을 사용할 수도 없으며 고기에 식물성 기름을 살짝 바르십시오.

4. 로스트는 무엇입니까?

이것은 순전히 당신의 취향의 문제입니다. 몇 가지 고전적이고 이미 친숙한 학위가 있습니다. 그건 그렇고, 식당에서 웨이터에게 지시를 내릴 수 있도록 좋아하는 옵션을 기억하는 것이 좋습니다. 따라서 총 7단계의 로스팅이 있습니다.

블루 레어(또는 매우 희귀하거나 파란색)-거의 날고기 조각이지만 뜨겁습니다. 스테이크는 그릴에서 가열되어 양쪽이 약간만 "잡힙니다". 내부 온도는 46-49도여야 합니다.
희귀한-소위 피 묻은 스테이크. 고기는 위에서 튀겨지고 스테이크에서 붉은 육즙이 계속 돋보일 정도로 내부는 날 것으로 남습니다. 튀기는 시간은 200도에서 2~3분이면 됩니다. 스테이크 내부의 온도는 49-55도여야 합니다.
미디움 레어- 전 세계적으로 가장 대중적인 로스팅 정도. 스테이크는 위에서 크러스트까지 튀겨지고, 속은 약하지만 더 이상 눈에 띄는 것은 피가 아닌 핑크빛 과즙이다. 200도에서 4~5분 정도 소요됩니다. 고기 내부의 온도는 55-60도 사이여야 합니다.
중간- 중간정도 익힌 스테이크로 핑크빛 육즙이 거의 튀지 않고 고기 내부의 온도는 60~65도 입니다. 튀기는 시간은 약 6~7분입니다.
미디엄 웰- 핑크빛 과즙 대신 투명한 과즙이 돋보이며, 컷트에서는 스테이크 중앙 부분과 가장자리 부분의 색상이 거의 다르지 않습니다. 200도에서 8~9분간 익혀주면 속 고기의 온도는 65~70도가 됩니다.
잘하셨어요-고기 한 조각이 잘 익고 이미 주스없이 완전히 튀겨지면 먼저 그릴이나 전기 그릴에서 8-9 분 동안 볶은 다음 스테이크를 오븐에서 준비하여 중간 부분이 확실히 잘 구워 지도록해야합니다. . 스테이크 안의 온도는 70도가 넘습니다.
너무 잘 익었거나 너무 익힌- 매우 강하게 튀긴 고기, 내부 온도는 100도 이상입니다.

그리고 우리가 고기 조각 내부의 온도를 각 정도 표시한 것은 헛되지 않았습니다. 스테이크가 얼마나 잘 익었는지 눈으로 확인하는 것은 초보자에게 어려운 일이 아닙니다. 그러나 현대식 도구를 사용하면 요리 경험이 많지 않은 사람들도 고기를 올바르게 요리할 수 있습니다. 그냥 비축 육류 용 온도 프로브. 팁이 중간에 오도록 스테이크에 붙이면 충분하며 내부 온도와 그에 따른 로스팅 정도를 즉시 알 수 있습니다.

5) 언제 스테이크에 소금과 후추를 뿌려야 할까요?

그냥 기억하십시오 - 튀김 전에 스테이크를 맛보기 위해 다양한 건조 향신료를 뿌릴 수있을뿐만 아니라 후추를 뿌릴 수 있습니다. 소금은 튀긴 고기 만 있어야합니다!

6) 볶은 후

아무리 맛있어 보이더라도 나이프와 포크로 스테이크를 덤벼보세요. 그는 먼저 쉬어야 한다. 완성 된 스테이크를 전자 레인지로 가열 한 접시에 옮기고 (따뜻하고 고기가 식지 않도록) 위에 호일이나 돔형 호일을 덮습니다. 5-7분 동안 그대로 둔 다음 스테이크를 테이블에 제공합니다.

스테이크란?

스테이크는 전체 조각익을 때까지 빠르게 구우거나 팬에 튀길 수 있는 충분한 품질의 고기. 스테이크는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 사냥감 등 모든 고기로 만들 수 있지만 대부분의 경우 스테이크는 쇠고기입니다. 종종이 고기는 시체의 고급 부분 (등 또는 허리)에서 나오며이 부분은 고기가 더 부드럽고 지방층이 풍부하기 때문에 프리미엄이라고합니다. 육류 품종의 고품질 육류의 출현으로 견갑골, 어깨, 다리 또는 옆구리와 같은 소위 대체 부품에서 스테이크를 요리하는 것이 가능해졌습니다.

섬유를 가로질러

아마도 스테이크가 섬유질을 가로질러 잘린다는 말을 자주 들었을 것입니다. 이것은 일반적으로 무엇을 의미합니까? 사실 근육은 서로 평행한 섬유로 구성되어 있습니다. 하나의 근육 섬유는 사람의 머리카락보다 두껍지 않지만 섬유는 이미 육안으로 명확하게 볼 수 있는 묶음으로 수집됩니다. 근육은 섬유를 끊기가 매우 어렵고 개별 섬유 또는 섬유 다발을 서로 쉽게 분리하도록 설계되었습니다. 따라서 조각의 섬유 길이가 최소가되도록 고기를 자르면 씹기가 더 쉬울 것입니다.

예를 들어, 늑골로 알려진 등쪽 부분의 기초를 형성하는 최장근(longissimus dorsi) 및 척추근(spinalis dorsi)은 척추를 따라 방향을 향하는 섬유를 가지고 있기 때문에 척추를 가로질러 절단됩니다.

발췌

그래서 우리는 고기 한 조각을 자르거나 미리 자른 고기를 샀습니다. 무엇 향후 계획? 이제 지구력에 대해 이야기할 때입니다. 아니, 고기를 먹고 싶은 유혹에 맞서는 체력과 자제력이 아니라, 고기를 일정한 습도와 온도에서 꽤 오랫동안 보관하면 큰 이로움을 준다는 사실에 관한 것이다. 드라이 에이징, 즉 뚜껑을 덮지 않은 고기를 냉장고에서 숙성시키는 것은 쇠고기의 맛을 눈에 띄게 변화시킵니다(적은 정도는 돼지고기 또는 양고기). 그러나 집에서는 올바른 건조 노출을 수행하기가 어렵습니다. 일반 가정용 냉장고로는 습도를 조절할 수 없습니다.

그래도 견디다 집에서 스테이크당신은 할 수 있습니다 : 이것을 위해 평소와 함께 모든면에 뿌려야합니다 식탁용 소금그리고 와이어 랙에 올려 냉장고에 2-3일 동안 둡니다. 기능: 소금은 고기의 수분을 일부 끌어내어 표면을 건조하게 만들고 튀길 준비를 합니다. 발효는 고기의 맛을 약간 변화시킬 것입니다. 2주 동안 극적으로는 아니지만 여전히 그렇습니다. 소금은 조각 표면의 박테리아 활동을 억제하고 2 ~ 3 일 안에 고기가 상하지 않지만 이런 식으로 스테이크를 더 오래 보관할 가치는 없습니다.

불

내가 말했듯이 스테이크는 빨리 익힌 고기 조각입니다. 조각의 두께, 크기 및 품질에 따라 스테이크는 5분에서 거의 1시간까지 익힐 수 있습니다. 그러나 어떤 식 으로든 스테이크 요리의 주된 조건은 그릴의 뜨거운 석탄이든 잘 가열 된 팬이든 강한 불입니다. 크러스트를 만들기 위해서는 강한 열이 필요합니다. 바삭바삭한 튀김 층의 향과 바삭함은 구운 고기의 맛과 연관됩니다. 여기에서 다른 모든 음식과 마찬가지로 맛의 대조에 만족합니다. 이 경우속은 반쯤 구워진 스테이크와 바삭하고 향긋한 겉은 대조를 이룬다.

빵 껍질이 형성되기 위해서는 단백질과 당 사이의 화학 반응인 소위 메일라드 반응이 시작되어야 하며, 그 결과 고기가 갈색으로 변하고 튀긴 고기 특유의 향이 나타납니다. 이 반응은 최소 120도 이상의 온도에서 시작되며, 이러한 이유로 스테이크는 그릴이나 팬에 놓을 때 건조해야 합니다. 젖은 스테이크는 튀기지 않고 익힐 것입니다.

내 조언을 듣고 스테이크를 냉장고에 보관했다면 식물성 기름으로 약간 닦은 후 즉시 가열 그릴이나 팬에 올려 놓을 수 있습니다. 스테이크가 상점이나 진공 백에서 신선하면 먼저 냅킨으로 말려야 합니다.

스테이크를 튀기다 강한 불전체 표면에 빵 껍질이 형성 될 때까지 필요하지만 고기가 타기 시작하지 않습니다. 이 시점에서 스테이크가 완성되면 불에서 꺼낼 수 있습니다. 스테이크가 크고 두꺼우면 호일로 싸서 그릴의 덜 뜨거운 쪽으로 옮기거나 스테이크와 함께 팬을 180도로 예열된 오븐에 넣어 준비해야 합니다.

온도 및 준비

주방용 온도계, 가급적 전자식 온도계로 스테이크 내부의 온도를 확인해야 합니다(더 정확함). 잘 알려진 속임수 손가락을 구부린 채 편파적이며 일반적으로 작동하지 않습니다. 다른 스테이크는 촉감이 동일하지 않을 뿐만 아니라 모든 사람의 손도 다르고 촉각 감도도 다릅니다. 요리사는 이런 식으로 스테이크의 준비 상태를 정확하게 결정할 수 있다고 말하거나 매일 수십 개의 동일한 스테이크를 요리하는 경우에만 교활합니다.

고기가 다소 거칠게 보이지만 요리의 관점에서 보면 섬세한 물질입니다. 50도에서 70도 사이, 즉 20도에 불과한 온도에서 거의 날 것에서 완전히 쪼그라들고 말리는 상태까지 많은 변화를 겪는다. 대부분의 스테이크에 이상적인 중심 온도는 54–56도입니다.

비프 스테이크의 익힘 정도에 따른 대략적인 온도

Bleu - 50(원시)

미디엄 레어 - 54

중간 우물 - 60

잘 했어 - 64 (완전히 완료)

내부 온도는 무엇을 의미합니까? 스테이크를 구울 때 바깥쪽 층은 극심한 열에 노출되고 바깥쪽 고기는 너무 익을 가능성이 높습니다. 물리 법칙은 적어도 그것들을 준수하기 위해 만들어졌습니다. 고기는 일정한 열전도율을 가지고 있으며 열은 가장자리에서 중앙으로 점진적으로 고기의 두께로 침투합니다. 내부 온도에 대해 이야기할 때 우리는 조각 내부의 가장 차가운 부분, 즉 표면에서 가능한 한 멀리 있는 부분에 대해 이야기합니다. 그러나 여기에도 미묘함이 있습니다. 그릴에 놓인 스테이크 측면에 지방층이 있으면 이쪽에서 열이 더 천천히 침투합니다. 지방의 열전도율은 고기보다 낮습니다.

고기가 스테이크 중앙뿐만 아니라 전체 두께에 걸쳐 완벽하게 익었는지 확인할 수 있습니다. 안타깝게도 특수 장비 없이는 할 수 없습니다. 이를 위해서는 일정한 저온에서 요리 할 수있는 장치 인 수 비드 (sous vide)로 구어체로 알려진 침수 온도 조절기가 필요합니다.

얼마나 자주 돌릴까요?

튀기는 동안 스테이크를 얼마나 자주 뒤집어야 하는지에 대한 논쟁을 들을 수 있습니다. 빈도가 적을수록 좋다는 의견이 있습니다. 그리고 여기서 물리학이 구출됩니다. 스테이크를 더 자주 뒤집을수록 더 빠르고 고르게 요리됩니다. 그릴에서 가장 먼 쪽은 너무 많이 식힐 시간이 없기 때문에 더 빠르지만 그릴에 놓인 쪽은 너무 많이 과열되지 않기 때문에 더 고르게 됩니다.

봉사하기 전에 휴식

스테이크 중앙의 온도가 원하는 온도보다 2도 정도 유지되면 열에서 제거하고 (호일에서 꺼내거나 오븐에서 꺼내기) 몇 분 동안 접시에 그대로 두어야합니다. 이것을 일반적으로 휴식이라고 부르지만 실제로는 이 시간 동안 스테이크는 관성에 의해 준비 상태가 되고 극단적인 열로 인해 수축된 섬유질이 이완되어 스테이크가 익는 즉시 육즙을 적극적으로 짜내지 않습니다. 자르다.

소금에 절이거나 소금에 절이지 않는 것이 문제입니다

스테이크 애호가들 사이에서 논란이 되는 또 다른 이유: 스테이크는 언제 소금에 절여야 합니까? 요리 전이나 후에? 튀기기 직전에 할 수도 있고, 볶은 후에 할 수도 있고, 도중에 할 수도 있습니다. 중요한 것은 소금에 절인 조각이기 때문에 사전에 없습니다. 생고기말 그대로 1~2분 안에 젖어 갈변할 준비가 되지 않습니다. 위에서 설명한 것처럼 스테이크를 냉장고에서 숙성했다면 요리하는 동안 전혀 소금에 절일 수 없습니다.

이것이 충분하지 않다면

스테이크는 구워먹는게 제일 맛있다 사격하다, 석탄에서 온도가 더 높고 무엇보다도 스테이크가 더 향긋합니다-연기, 그게 다입니다. 팬에서는 다음 트릭을 사용할 수 있습니다. 초기 튀김 후 사방에서 팬에 무거운 조각을 던지십시오. 버터, 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 지글 팬을 살짝 기울이고 끓는 기름을 숟가락으로 떠서 스테이크 위에 붓습니다. 스테이크가 더 빨리 익을 뿐만 아니라 튀긴 버터의 향이 풍부해집니다. 이것은 스테이크가 거의 준비되었을 때 수행되어야 기름이 검게 타지 않고 쓴 맛이 나지 않습니다. 버터 대신 녹인 우지도 적합합니다.

결론

집에서 제대로 스테이크를 요리하는 것은 쉬울 뿐만 아니라 간단합니다. 그러나 여전히 온도계를 구입해야 합니다.

2014 년 여름, Delicatessen 및 Yunost 레스토랑의 셰프이자 공동 소유주 인 Ivan Shishkin, Petya Pavlovich의 지시에 따라 뉴욕의 American Butcher School에서 공부했습니다. 그 이후로 그는 Yunost 카페의 주방에서 고기를 조각하고, 갈비와 스테이크를 손질하고, 파스트라미, 로스트 비프, 소시지, 훈제 햄, 육포를 준비했습니다. 2016년 3월부터 Petya는 재미있고 스마트한 블로그를 운영하고 있습니다.

반주가 필요없는 요리입니다. 적당히 구워진 육즙이 풍부한 마블링 고기를 소금과 후추로 간을 하면 그 자체로 맛있습니다. 하지만 반찬이나 소스를 만들고 싶다면 T-Bone이 몇 가지 아이디어를 제공합니다. 스테이크와 함께 제공하는 것.

스테이크와 함께 무엇을 제공할까요?

스테이크에 무엇을 곁들일지 결정하기 위한 첫 번째 단계는 고기가 속한 카테고리를 결정하는 것입니다. 살코기를 선택한 경우(예: 등심 스테이크미니언), 고명과 소스는 상당히 기름지고 풍부할 수 있습니다. 예를 들어 Ribeye를 요리하기로 결정했다면 야채로 반찬을 요리하고 가벼운 소스. 스테이크 용 지방 고기는 신맛이나 후추 열매가 우세한 소스와 함께 제공되어 맛을 더욱 조화롭게 만듭니다. 두번째 중요한 뉘앙스- 이것 예비 준비고기. 자른 부분을 마리네이드하면 향기로운 허브, 소스에 동일한 허브를 추가해야 합니다. 베리를 사용한다면 미트 소스는 베리여야 합니다. 예를 들어 간장에 절일 때 특별한 재료를 사용하거나 반찬에 추가하십시오. 이것은 요리의 맛을 더 전체적으로 만드는 데 도움이 될 것입니다.
글쎄, 그것이 의존하는 마지막 뉘앙스는 스테이크와 함께 제공하는 것, 고기를 요리하는 방법입니다. 오븐에서 조리한 고기는 으깬 감자나 딥 소스와 같은 크리미한 질감과 가장 잘 어울립니다. 구운 스테이크는 "바삭한" 재료와 함께 제공될 수 있습니다 - 신선한 샐러드또는 아스파라거스. 그리고 구운 쇠고기는 약간 끓인 부드럽고 바삭한 야채와 동시에 잘 어울립니다. T-Bone 웹 사이트에서 주문하면 모든 취향에 맞게 주문할 수 있습니다.

스테이크와 함께 제공할 것: 옵션 번호 1

스테이크에 무엇을 곁들여야 할지 모르겠다고요? 감자와 매운 치즈 소스를 자유롭게 요리하십시오. 이 반찬과 소스는 구운 고기와 구운 스테이크 모두에 적합합니다. 이것은 살코기와 상당히 지방이 많은 고기와 잘 어울리는 다재다능한 첨가물입니다.
작은 괴경 어린 감자철저히 헹구고 호일 사각형에 놓습니다. 소금, 간 후추, 백리향 잎을 뿌리고 올리브 오일을 뿌립니다. 각 감자를 호일에 싸서 부드러워질 때까지 180°C에서 굽거나 석탄 위에서 굽습니다. 매운맛 치즈 소스칠리에서 씨를 제거하고 잘게 자르고 실란트로를 자르고 마늘을 프레스에 통과시킵니다. 포크로 페타 치즈를 으깨고 올리브 오일, 소금, 간 후추그리고 준비된 재료들. 소스는 냉장고에서 최소 15분 동안 주입해야 합니다.

스테이크와 함께 제공할 것: 옵션 번호 2

구운 스테이크와 함께 무엇을 제공할까요? 풍부한 소고기 맛과 과일의 조합을 좋아하는 팬이라면 T-Bone의 레시피를 꼭 확인해보세요. 복숭아에서 씨를 제거하고 조각으로 자릅니다. 과일을 두드려 말리고 올리브 오일을 살짝 뿌린 다음 한 면당 약 1~1.5분씩 갈색이 될 때까지 굽습니다. 소스는 꿀, 올리브유, 발사믹 식초, 소금, 갈은 후추, 프레스를 통과 한 마늘과 로즈마리 전체 장식. 그 전에 아로마를 강화하기 위해 손바닥 사이에 로즈마리를 문질러 야합니다. 소스를 최소 2시간 동안 우려내고 로즈마리를 제거한 상태로 제공합니다.

스테이크 제공 대상: 옵션 번호 3

요리에 많은 시간을 소비하지 않도록 스테이크를 제공하는 방법은 무엇입니까? 가장 간단하고 다양한 옵션은 야채입니다. 오렌지 주스와 겨자씨 형태로 약간의 향신료를 추가하는 것이 좋습니다. 이 추가는 모든 팬 요리 스테이크에 적합합니다. 어린 감자는 껍질을 벗기지 않고 반으로 잘라 끓는 소금물에 브로콜리와 함께 6~8분간 삶는다. 그런 다음 야채를 말리고 갓 짜낸 오렌지 주스를 냄비에 붓습니다. 오렌지 껍질. 꿀, 다진 마늘, 겨자씨를 넣고 2분간 끓입니다. 그런 다음 노란색 달콤한 고추를 넣고 씨를 제거하고 조각으로 자른 다음 가끔 저어주면서 5분 더 요리합니다. 야채와 함께 스테이크를 제공 매운 소스. 드세요!

1. 소고기만 드세요

만일을 대비하여 쇠고기 만 스테이크라고 부를 권리가 있음을 상기시켜드립니다. 돼지 고기, 양고기, 특히 닭고기는 없습니다! 이것이 근본적인 포인트입니다.

2. 원하는 스테이크를 미리 결정

"스테이크는 스테이크다"라고 생각하면 오산이다. 이 튀긴 고기에는 약 12가지 종류가 있습니다. 기본적으로 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

대리석 스테이크. 소위부터 준비 대리석 고기: 등과 허리의 부드럽고 부드럽고 지방맥이 있는 부분(얇고 두꺼운 가장자리). 이 유형의 스테이크에는 인기 있는 립아이와 스트립로인이 포함됩니다.

살코기 스테이크. 절단에서 준비. 그들은 또한 부드러움으로 구별되지만 동시에 지방량이 적기 때문에 칼로리가 약간 적습니다. 여기에는 예를 들어 필레 미뇽과 샤토브리앙이 포함됩니다.
대체 스테이크. 다른 부분에서 준비 쇠고기 시체: 견갑골, 옆구리 등. 이 스테이크는 지방이 적고 부드러우며 모양이 올바르지 않고 힘줄이 있을 수 있습니다. 그들은 이빨로 찢어 질 수있는 "진짜"고기를 좋아하는 사람들에게 더 적합합니다. 이 유형의 스테이크에는 옆구리, 스커트, 탑 블레이드 등이 포함됩니다.

어떤 맛과 영양 특성당신은 고기를 위해 가십시오.

3. 소고기만 사지 마세요

이전 요점을 부분적으로 반복합니다. 규칙은 엄격합니다. 원하는 스테이크를 정확히 얻으려면 잘 정의된 고기 중에서 고기를 선택해야 합니다. 껍질 스테이크는 항상 옆구리입니다. 탑 블레이드 - 견갑골. Ribeye 및 striploin - 등과 허리. 필레미뇽은 안심 안심-그리고 다른 것에서!

4. 똑똑해지기

고기를 선택하고 요리하는 전문가가 아닌 경우 고전적이고 가장 인기 있고 요리하기 쉬운 유형의 스테이크 인 대리석 (ribeye) 및 살코기 (필레 미뇽)로 제한하는 것이 좋습니다. 그들이 준비한 시체의 고급 부분은 값싼 고기를 포함하여 꽤 먹을 수 있습니다.

그러나 대체 스테이크는 곡물을 먹고 숙성된 곡물을 먹인 소의 고기로 만든 경우에만 맛이 좋습니다.

5. 구매하기 전에 고기의 품질을 확인하십시오.

립아이 스테이크용 고기는 부드럽고 마블링이 있어야 합니다.

필레미뇽의 고기 품질은 다음과 같이 확인할 수 있습니다. 손가락으로 절단 부위를 세게 누르십시오. 쉽게 들어가야 하지만 손가락을 떼는 즉시 이전 모양으로 빠르게 돌아갑니다.

지금은 다른 유형의 스테이크에 대한 고기 품질에 대해 이야기하지 않을 것입니다. 전문가가 아닌 사람이 필요한 특성을 결정하기가 어려우므로 고전에 집중하는 것이 좋습니다.

6. 냉동육 허용

그러나 "두 번째 신선 제품"이나 시체의 잘못된 부분에 부딪히지 않도록 신뢰할 수 있는 판매자에게서만 가져가는 것이 중요합니다.

이 옵션은 유능한 해동이 필요합니다. 어떤 경우에도 전자레인지나 태양 아래에서 고기를 해동하지 마십시오. 온도가 급상승하면 귀중한 주스가 손실되고 악화됩니다. 맛 특성미래 스테이크.

계획된 튀김 하루 전에 쇠고기를 꺼내십시오. 냉동고냉장고의 주요 구획으로. 따라서 고기는 부드러워 지지만 육즙을 잃지 않습니다.

일반적으로 고기를 전혀 해동하는 것은 불가능합니다.

튀김을 위해 고기를 준비하는 방법

5. 고기를 완전히 말리십시오.

튀기기 전에 종이 타월로 고기를 두드려 말려 표면의 과도한 수분을 제거합니다. 물기를 제거하지 않으면 팬에 있는 스테이크가 튀기지 않고 익게 됩니다.

수분을 확실히 제거하려면 생고기에 옥수수 전분을 뿌릴 수 있습니다.

그리고 완벽주의자를 위한 길. 일회용 호일 형태를 취하고 나무 꼬챙이로 여러 곳에 구멍을 뚫고 (형태 내부에 일종의 격자가 생길 수 있도록)이 격자에 종이 냅킨에 싸인 고기를 놓습니다. 냉장고에 24시간 정도 넣어두세요. 표면의 완벽한 건조가 보장됩니다.

그러나 철망이 있으면 꼬치 없이도 할 수 있습니다.

최소 20~30분 동안 공기 중에 놓아두십시오. 이 시간 동안 고기는 가장자리 주변에서 풍화되고 가벼운 빵 껍질로 덮여 튀길 때 주스가 조각 안에 유지됩니다.

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7. 소금이나 후추를 뿌리지 마세요!

스테이크를 튀길 때 소금에 절이면 육즙외부 침투. 결과적으로 당신은 당신이 할 수 있는 것보다 더 단단한 조각을 얻게 될 것입니다.

여기서 우리는 발언을 할 것입니다. 많은 사람들이 약간 거친 고기를 선호하기 때문에이 권장 사항을 무시합니다. 실험. 이 경우 자신의 미각에 의존할 수 있습니다.

대체 스테이크에 대해 이야기하고 있다면 절인 것 또는 소금과 후추로 튀기기 전에 올리브 오일로 솔질해야합니다.

스테이크를 튀기기 전에 해야 할 일

1. 올바른 팬 선택

이상적인 선택은 그릴 팬 또는 일반 프라이팬바닥이 두꺼운 (주철이 좋을 것입니다). 팬의 두꺼운 바닥은 가열 후 온도를 한 수준으로 오랫동안 유지합니다.

팬의 바닥이 얇으면 금방 식는다. 이것은 고기가 튀겨지지 않고 자체 육즙으로 삶아진다는 것을 의미합니다.

2. 오일 선택 고려

버터는 고기에 지방(부드러움)과 풍미를 더해줍니다. 어떤 것을 원하세요? 어떤 사람들은 끝에 약간의 크림을 추가하여 올리브 오일에 튀길 것을 권장합니다.

기타 조언 음식 팁: 완벽한 스테이크를 요리하는 방법이국적인 액체 땅콩 버터: 순한 맛으로 스테이크에 부드러움과 독창성을 부여합니다.

그러나 립아이 또는 다른 차돌박이 고기 스테이크를 요리하는 경우 추가 지방 함량이 필요하지 않습니다. 그것은 당신에게 달려 있지만 의식적으로이 순간에 오십시오.

또 다른 중요한 점- 기름의 끓는점(발화점) 발연점. 지방에서 연기가 나면 스테이크에 불쾌한 맛이 나게 됩니다. 따라서 튀김을 선택하는 것이 좋습니다. 식물성 기름고온에서 끓는 것.

예를 들어 정제되지 않은 해바라기와 아마씨 기름스테이크 요리에 적합하지 않습니다. 그들은 이미 107 ° C에서 담배를 피우기 시작하고 잘 가열 된 팬의 온도는 150 ° C 이상입니다. 올리브유첫 번째 압착(엑스트라 버진) 및 정제되지 않은 땅콩은 최대 160°C까지 견딜 수 있습니다. 크리미, 코코넛, 정제되지 않은 참깨는 170 ° C까지 연기가 나지 않습니다.

고급 옵션은 세련된 해바라기와 아보카도 오일입니다. 200 ° C 후에 연기가 나기 시작합니다.

3. 열 바늘을 얻거나 그것 없이 하는 법을 배우십시오.

스테이크의 익힘 정도는 고기 조각 내부의 온도에 의해 결정됩니다. 측정하는 가장 쉬운 방법은 바늘 온도계를 사용하는 것입니다.

일반적인 로스팅 정도는 다음과 같습니다.

38 ° C 이상 - 원시 / 파란색 (혈액 스테이크);
48 ° C 이상 - 희귀 (매우 가볍게 튀김);
52 ° C 이상 - 미디엄 레어 (약간 튀김);
58 ° C 이상 - 중간 (일반적으로 튀김);
63 ° C 이상-중간 정도 (잘 튀겨짐);
74 ° С에서 - 잘 됐습니다 (아주 잘 튀겨졌습니다).

손에 바늘이 없으면 손가락으로 고기를 눌러 로스팅 수준을 대략적으로 결정할 수 있습니다.

블루 스테이크와 레어 스테이크는 엄지손가락 밑부분의 근육 조직처럼 느껴집니다. 다른 검지로 누르면 부드러운 느낌이 듭니다.

엄지와 검지의 끝을 쥐어 짜면 근육이 긴장되고 엄지의 밑 부분은 미디엄 레어 스테이크와 비슷합니다. 대형 및 중형 - 중형. 크고 이름이 없는 - 중간 우물.

글쎄, 결합하여 무지잘 익은 스테이크를 눌렀을 때와 같은 압력을 느낄 것입니다.

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1. 오븐에 스테이크를 미리 볶는다

이 기술 스테이크를 뒤집는 방법가장자리 주변에 너무 익은 회색 고기 없이 가장 균일한 로스팅을 얻을 수 있습니다.

스테이크를 베이킹 시트에 놓고 90-95 ° C의 온도에서 30-60 분 동안 굽습니다. 출구에서 스테이크를 얼마나 잘 익혔는지에 따라 다릅니다.

피 스테이크가 필요하면 에피소드 사전 로스팅오븐에서는 생략 가능합니다.

그건 그렇고, 비슷한 방식으로 이미 요리되었지만 식고 오래된 스테이크의 맛을 복원 할 수 있습니다. 120°C로 예열된 오븐에 30분 정도 두었다가 앞뒤로 앞뒤로 노릇노릇하게 구워줍니다.

2. 팬을 달군다

최소 8-10분 동안 센 불에 두십시오. 더 나은 - 더. 예를 들어 시카고에 있는 Alinea의 셰프는 다음과 같이 추천합니다. 최고의 스테이크를 만들기 위한 12가지 예상치 못한(그러나 완전히 합법적인) 요령열 주철 팬 30분 이내!

그런 다음 기름을 넣고 따뜻해질 때까지 몇 분 더 기다린 다음 스테이크를 놓습니다.

3. 스테이크를 고온에서 튀겨준다

크러스트의 원하는 색상에 따라 각 면에 1.5-2분. 튀김하는 동안 단백질 (주로 고기 조각 표면에 있음)이 접혀서 액체의 출구를 막는 일종의 필름으로 변합니다. 센불에 튀겼다는 뜻 불 스테이크내부에 육즙이 남아 있습니다.

그런 다음 열을 낮추고 고기를 뚜껑으로 덮고 원하는 로스팅 정도에 따라 1-5 분 더 기다리십시오. 이 권장 사항은 지방이 많고 육즙이 많은 차돌박이 고기로 만든 스테이크에 적용됩니다.

열 바늘이나 손가락으로 준비 상태를 확인하십시오. 칼로 스테이크를 자르거나 뚫는 것은 그만한 가치가 없습니다. 고기에서 주스가 흘러 나옵니다.

더 얇은 안심 스테이크에 대해 이야기하는 경우 기술에 뉘앙스가 있습니다. 스테이크를 양면이 잘 익을 때까지 튀겨주세요. 골든 브라운, 팬에 약간의 기름 (예 : 버터)을 추가하고 원하는 경우 좋아하는 향신료 (동일한 마늘)와 허브 (로즈마리, 라벤더, 백리향, 세이지 ...)를 추가하십시오. 불을 중불로 낮추고 고기의 양면을 계속 갈색으로 굽고 나오는 육즙을 뿌립니다. 이렇게 하면 스테이크가 제대로 조리됩니다.

4. 오븐에 원하는 정도의 로스팅을 해주세요.

뚜껑을 덮은 프라이팬에 스테이크를 미디엄 레어로 굽는 정도까지 완벽하게 익혀줍니다. 정말 잘 익은 스테이크를 원한다면 180°C로 예열된 오븐에 사방을 기름에 노릇노릇하게 구운 후 바로 넣어주세요.

고기를 오븐에 넣는 시간은 원하는 로스팅 수준에 따라 다릅니다.

미디엄 레어 - 4분이면 충분합니다.
중간 - 7분;
중간 정도 - 10분;
잘했다 - 14분.

스테이크를 제공하는 방법과 대상

1. 스테이크를 3-5분간 휴지시킵니다.

고온에서는 고기의 최상층이 수축하여 내부의 주스를 고정시킵니다. 스테이크를 바로 자르면 육즙이 접시 위로 흘러내릴 뿐입니다. 최대 5분 동안 기다립니다. 고기의 최상층이 팽창하고 육즙도 흡수하기에 충분합니다.

2. 뜨겁게 드세요!

이것은 스테이크를 제공하는 기본 규칙 중 하나입니다. 이럴 때 고기는 독립 요리, 간단하고 이해하기 쉽습니다. 스테이크의 맛을 제대로 드러내려면 스테이크가 뜨거워야 합니다.

3. 육즙이 풍부한 스테이크의 경우 최소한의 향신료를 선택하십시오.

같은 늑골에 로즈마리 장식이나 마늘 정향을 넣는 것으로 충분합니다. 뜨거운 고기는 향을 빨리 흡수합니다. 또한 스테이크의 맛 특성은 파슬리, 백리향, 고수로 잘 강조됩니다.

4. 살코기 스테이크에는 소스가 필요하다

필레 미뇽이 준비되는 안심은 말 그대로 입안에서 녹는 매우 부드러운 고기입니다. 그러나 동시에 맛이 없기 때문에 그러한 스테이크는 항상 소스와 함께 제공됩니다.

5. 최고의 반찬은 야채

신선하거나 구운 것. 이것 완벽한 옵션적절한 영양 측면에서 스테이크 반찬.