У пиво щось додають. Пиво низового бродіння

Думаю, що вам не буде відкриттям, що в пиво можна додавати різні смакові добавки. Деякі сорти, наприклад, просто неможливі без додавання цедри та спецій.

Однак перед домашніми пивоварами відчинені всі двері, і ми можемо не обмежувати себе лише цедрою та гвоздикою. Що ще можна додати в пиво для надання йому неповторного смаку? Давайте розберемося!

Що ще можна додавати у пиво?

За великим рахунком, все, що завгодно.

Тут головне зрозуміти, що ви і тільки ви вирішуєте смачно вам і що ще можна було б додати ... Селера в стаут - легко! манго в пшеничне – супер!

Повна свобода дій!

Як правильно вносити цедру у пиво.

Та й не тільки цедру, насправді.

Є 2 варіанти внесення ароматичних добавок: гарячий спосібта холодний.

При гарячому ви вносите цедру в пиво (або гвоздику, перець, що завгодно) в кінці варіння сусла. В цьому випадку вам слід розуміти, що чим довше ваші добавки знаходяться до гарячого сусля, тим більше вони в нього віддадуть, А тим більше аромати випарується, так що тримати мішок з няшками слід всього 1-2 хвилини.

При холодному способі ви вносите добавки в бродильку, як і хміль на сухе охмелення. Тут слід розуміти, що якщо внести рано, то аромат піде через гідрозатвор разом із газом, якщо внести пізно, то аромат не встигне перейти в пиво. Я вношу після закінчення активного бродіння, коли гідрозатвор вже майже замовк і лише зрідка побулькує. І тримаю ще тиждень.

Хто споює Росію?

(90% пивного ринку Росії належить західним компаніям!):
"Пиво Балтика", "Пиво Ярпиво" - Англія та Данія;
« ПивоКлинське» - Бельгія;
« Пиво Петро», « Пиво Разін», «Пиво ПІТ» - Нідерланди;
« Пиво Червоний схід», « Пиво Ефес" - Туреччина;
« Пиво Міллер» - ПАР тощо.

Коштувало Головному санітарному лікарю Російської ФедераціїГеннадію Онищенку видати відомче розпорядження про посилення контролю за технологічним процесомвиробництва пива , як люті пивовари одразу ж зажадали від Президента негайної відставки Головного санітарного лікаря.

Як виробляють пиво

Сучасні технології промислового приготування пивавключають три основні стадії.

Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю або інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують та поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежати. Пророслий ячмінь просушують і дроблять.

Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солодузаливають водою. У цій масі, яка називається затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукру. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю та проварювання маси, яка і отримала назву сусла.

Важливим показником, Що характеризує якість солоду, є осахарювальна здатність. Цей показник виражається часом у хвилинах, який потрібний для повного оцукрювання затора при 70°С, рахуючи з моменту досягнення цієї температури. При цьому під оцукрюванням розуміється здатність ферментів дроблених зерен ячменю розщеплювати крохмаль, що міститься в тих же зернах. Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв. Якщо тривалість оцукрювання солодузначно більше, то визначають інший показник його якості – амілолітичну активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солодупротягом 30 хв при 20°З рН 4,3. Цей показник, очевидно, також випадковий. Ймовірно, саме на цій стадії в затор додають мальтозну патоку, що імпортується за великі гроші, адже саме з мальтози згодом у процесі бродіння утворюється етиловий спирт, та інші спирти. На етапі приготування сусла туди можуть також додаватися ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю та складних цукрів. простих цукрів. Очевидно, що якщо ні цукрів, ні ферментів не додавати, то швидше за все спочатку утворюється сусло з мінімальним вмістом мальтози, а потім найбільш натуральне пиво з мінімальним вмістом спирту. Якщо ж додаються і ферменти, і меляси, то мальтози утворюється багато, і в кінцевому продукті міститься більше спирту.

Цукровий затор фільтрують і поділяють на дві частини: рідку - суслоі нерозчинну - дробину. Сусло кип'ятять із хмелем; при цьому гіркі та ароматичні речовини хмелюрозчиняються в сусле. А ось «Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона» відносить хмільдо рослини сімейства конопляних.

На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять до нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масудоброживают при низькій температурі протягом кількох тижнів чи місяців. При цьому грибки бродіння проїдають більшість цінних речовин(амінокислоти, прості цукру, вітаміни), використовуючи їх для свого зростання та розмноження. Не маючи можливості при харчуванні покинути сусло, мікроби змушені вживати його як місце, виділяючи відходи своєї життєдіяльності: етиловий спирті вуглекислий газ.

Суслобродить днів вісім, після закінчення цього терміну його переливають у герметичні танки, в яких воно дображивает при температурі 1-4 градуси протягом як мінімум трьох тижнів. Такий напій має бути реалізований протягом максимум трьох діб, і то за умови зберігання в прохолодному місці- температура має перевищувати 4 градусів. Інакше пивоперетворюється на отруту. Тому на пивзаводахйого ретельно фільтрують, вбиваючи біологічно активні компоненти. Тобто воно вже не живе (як прийнято вважати), але, можна сказати, без активних консервантів. Після цього пиво може зберігатись у прохолодному місці максимум місяць, залежно від сорту. А ось якщо термін зберігання кілька місяців, та ще можна зберігати у будь-яких температурних умовах, не зіпсується, то, зрозуміло, без консервантів не обійшлося.

Для консервації пиваі збільшення термінів його зберігання до нього додають різні речовини, що пригнічують зростання дріжджів, сторонніх мікроорганізмів і пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пивошвидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів (мінеральні сполуки, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини) випадає в осад.

В даний час широко застосовують різноманітні стабілізатори колоїдної стійкості, які попереджають розшарування пиваі сприяють тривалому збереженню “ пивної шапки”. До кінця 1960-х років для цієї мети нерідко застосовували явно небайдужі для здоров'я поверхнево-активні речовини. Найбільш сумну популярність набув хлорид кобальту, який став причиною смерті значної кількості регулярних споживачів. пива. У серії клінічних, морфологічних та фізіологічних досліджень, проведених у той період, було встановлено, що хлорид кобальту спричиняє розвиток специфічного ураження серцевого м'яза – кобальтової кардіоміопатії.

При необхідності в деяких випадках пивододають спирт- і консервант, і міцність напою підвищується.

З чого складається пиво

Пиво являє собою алкогольний напій , який містить велика кількістьсполук, що утворюються в процесі ферментації та надходять до нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт(3-7% і більше) та азотовмісні речовини (0,2-0,65%). Інші (мінорні) компоненти мають менший вміст. Вуглеводи пива на 75-85% складаються з декстринів (продукти часткового розщеплення полісахаридів).

Спирти. Пивомістить етанол. Механізми токсичної дії етилового спирту та інших компонентів пива взаємопов'язані. При цьому етанолздатний модифікувати або посилювати токсичну дію ряду мінорних сполук. У зв'язку з цим слід зазначити, що останнім часом на ринку алкогольної продукції з'явився новий різновид пиваз високим змістом алкоголю- До 12% (strong beer). Вживання такого пивав тій же кількості, що і звичайного, безумовно, тягне за собою ланцюг ще більше негативних наслідків, обумовлених поєднанням токсичної дії алкоголюта інших біологічно активних сполук.

У процесі бродіння утворюються також «вищі спирти» (пропіловий, бутиловий, аміловий), ефіри (етилформіат, бутилацетат та ін.). Саме ці речовини впливають на смак та запах пива, але вони є тими компонентами, яких традиційно очищається горілка. Зміст « вищих спиртів»зазвичай становить 50 - 100 мг/л.

Чим небезпечне пиво, особливо для молоді, крім того, що це також алкоголь?

Порівняно недавно в пиві були виявлені фітоестрогени, які є рослинними аналогами жіночих статевих гормонів і також потрапляють у напій з хмелю. Вміст їх у хмелі досягає значних величин – від 20 до 300 мг на 1 кг рослинної маси. У пиві їх менше (1 – 36 мг/л).

Тим не менш, цієї кількості достатньо для надання виразного гормонального впливу на організм людини. Зміни ендокринного статусу (фемінізація чоловіків та маскулінізація жінок) у осіб, зловживають пивомпов'язані, в основному, з ефектами фітоестрогенів.

Тобто, крім алкогольної отрути, хмелю в пивовиділяються гормони, дуже схожі на жіночий статевий гормон прогестерон.

Прогестерон - жіночий стероїдний статевий гормон хребетних тварин та людини. Виробляється головним чином жовтому тілі яєчників. Підготовляє матку до імплантації та харчування яйця, регулює обмін речовин у жіночому організміу період вагітності.

Чим відрізняється чоловік від жінки щодо гормонів?

У чоловіка в крові переважно чоловічі гормони, а у жінки в крові гормони жіночі. Основний чоловічий статевий гормон – тестостерон, жіночий – прогестерон.

Коли чоловік починає вживати пивоУ нього в організмі починають накопичуватися дуже багато гормонів, схожих на жіночий гормон прогестерон. У нього зміщується гормональна рівновага, і він починає обрюзгивать (набрякати, обпливати обличчям, тілом, товстіти), починає біологічно з чоловіка потихеньку перетворюватися на жінку - за характерними ознаками. У нього зникає інтерес до жінок. І не просто, зверніть увагу, відразу після реклами пива , йде реклама від імпотенції тощо. Тобто спочатку чоловіків спаюють і вони перетворюються на не чоловіків, а потім їм пропонують таблетки та лікування від імпотенції.

У жінок, які вживають пиво, відбувається процес гормонізації організму у бік маскулінізації - появи у особин жіночої статі чоловічих вторинних статевих ознак (наприклад, у тваринному світі це може бути поява півняного гребеня у курей; у світі людей це може бути поява вусів і бороди у жінок, поступове скасування жіночності, помітне у зміні зовнішнього образу). Мускулінізація пов'язана з порушенням пивом діяльності залоз внутрішньої секреції.

У цілому нині суспільство любителів пива поступово стає суспільством без явно виражених статевих ознак - безстатевим суспільством. Це є останнім щаблем перед вимиранням такого суспільства, оскільки в безстатевому суспільстві зникає природна необхідність нормального відтворення пологів.

На різних стадіях приготування хмільного напою до нього можуть потрапити різноманітні хімічні чи природні добавки. Їх додають для того, щоб отримати найрізноманітніші позитивні якості пива ефекти.

Наприклад, стабілізатори додають для того, щоб уникнути появи осаду в хмільному напою при його тривалому зберіганні. Для того щоб пивоне стало каламутним, на різних стадіях його приготування використовують спеціальні речовини – осадники. Вони сприяють випаданню шкідливих сполук в осад.
Крім того застосовуються і спеціальні ферменти, які руйнують речовини, що призводять до каламутності. Природно, потім ферменти та осад з пива видаляються. Крім того, для більшої стійкості пивної шапки застосовуються різноманітні стабілізатори колоїдної стійкості, які, до того ж, допомагають не допустити розшарування. пивного напою. Також для збільшення піноутворення пивзаводи можуть провести процедуру карбонізації, тобто додатково наситити хмільний напій вуглекислим газом. Нічого страшного в цьому немає, тим більше, що такі добавки досить легко відстежити. Якщо при відкритті пивної пляшки над шийкою піднімається невеликий туман, це означає, що пивобуло карбонізовано.

Більш суттєвими добавками є консерванти. Притому, як правило, на жаль, йдеться не про абсолютно нешкідливу низину Е234 (втім, дослідження навіть з цього препарату ще не завершені), а про бензоат, аскорбінову кислоту, діоксид сірки і т.д. Проста пастеризація забезпечить збереження пива лише на півроку. І щоб продовжити цей термін, виробники і вдаються до послуг консервантів. Тип та концентрація консерванту залежать від законодавства країни, в якій пивовиробляють, але навіть у дозволених дозуваннях ці добавки негативно впливають на смак. І добре, якщо тільки на смак. Якщо вищезгаданий натуральний консервант низин, або схожий з ним за нешкідливістю, натаміцин схвалено до застосування в більшості країн світу, то цілий рядїхніх «колег» таким досягненням похвалитися не можуть.

Втім, згідно із законом, виробники пива повинні вказувати всю його рецептуру на етикетці. До речі, на імпортні сорти хмільного напою це правило не завжди поширюється. Але в будь-якому випадку, якщо на пляшці або алюмінієвій банці Ви не знайдете букву Е з тризначним цифровим кодом, то, швидше за все, ніяких консервантів у пиві немає.

До речі, є ще один привід, щоб зберегти свою довіру до вітчизняного пивоварення. Справа в тому, що стабілізатори та консерванти, За рідкісними винятками, не належать до категорії дешевих товарів. А тому, з метою економії, вітчизняні пивоїх не використовують. Таким чином, навряд чи буде перебільшенням припустити, що у 99% місцевих сортів пива немає жодної хімії.

Пиво є газованим слабоалкогольним напоємз характерним гіркуватим присмаком та запахом хмелю. Процес його виготовлення ґрунтується на природному бродінні, але сучасні технологіїта прагнення до здешевлення процесу призвели до виникнення нового методу одержання – це порошкове пиво із сухих інгредієнтів. Воно є сумішшю з концентрату пивного готового сусла, позбавленого рідини за допомогою вакууму. Він реалізується найчастіше у вигляді порошку, в окремих випадках має пастоподібний вигляд. Додавши дріжджі та розбавивши водою, можна отримати напій, готовий до вживання. Зустрічається порошкове пиво у Росії, Японії, навіть інших країнах.

Живе пиво

На смак готового хмільного напою насамперед впливає якість ячмінного солоду, що застосовується. Саме вона є основною можливістю економії для пивоварів. Адже не просто так практично всі етикетки на банках та пляшках мають таку фразу, як “містить ячмінний солод”. Але його кількість у складі є виробничою таємницею.

Солод відноситься до категорії дорогих інгредієнтів і часто замінюється аналогами з нижчою ціною та якістю. На них може припадати майже половина всього вмісту. Використовується рисова січка, пшениця і т.д. Сусло для варіння виготовляється із солоду, згодом до нього додається хміль.

Справжнє не порошкове пиво має свій гіркуватий присмак і специфічний приємний аромат саме за рахунок своєї основи, вона збільшує кількість піни і використовується як антисептик, очищуючи мікрофлору. Багато виробників намагаються будь-якими способами здешевити виробництво, при цьому абсолютно не дбають про кінцевий результат.

Після закінчення варіння напівготовий продукт піддається охолодженню, додаванню дріжджів і залишається для бродіння, на яке потрібно близько тижня за умови низької температури. Потім, після відділення дріжджів, він наполягає протягом трьох місяців, за рахунок чого набуває якостей, властивих тільки цьому сорту. пива на цьому етапі завершується.

Але на цьому можливості економії не закінчуються. Оскільки підприємцям невигідно довго чекати на остаточне приготування напою, набули поширення прискорені технології. У продукт скорочення процесу бродіння додаються спеціальні інгібітори і вуглекислий газ. Штучні піноутворювачі дозволяють отримати пишну пінну шапку.

Як роблять пиво з порошку

Такий концентрат не рентабельний для великих заводів через його високу вартість. Його використання більш характерне для закладів, які продають пиво свого розливу та невеликих пивоварень. Таким організаціям невигідне виготовлення пива відповідно до повною технологією, так як це вимагає інгредієнтів, що відрізняються невеликим терміном придатності, та дорогого обладнання. Тому як вихід із становища вони застосовують концентрат. За умови дотримання тонкощів такого процесу виробництва можливе одержання продукту задовільної якості, але воно не зрівняється із справжнім “живим” варіантом.

Що використовується як основа

Сировиною виступає висушений Він виробляється у спеціальних умовах із пивоварного солоду методом пророщування ячмінних зерен. Він характерно виникнення гідролізу під впливом певних речовин, тобто поділ полісахаридів некрохмального типу, білків і крохмалю. Формуються в результаті швидко засвоювані речовини з низьким молекулярним рівнем, серед яких органічні кислоти, цукри та декстрини. У процесі солодоріння також накопичуються та активізуються в пророслому ячмені вітаміни групи В.

Потім здійснюється приготування сусла, що є екстрактом (витяжкою) і має у своєму складі всі речовини, зазначені вище. Потім сусло піддається висушуванню - до одержання порошкоподібної маси.

Визначення якості по піні

Відмінною характеристикою пива є піна. Вона відноситься до одного з методів визначення його якості. Якщо вона неприваблива на вигляд, рудуватого кольору з рідкою консистенцієюі безліччю бульбашок, можливо, це порошкове пиво. У справжнього напою піна абсолютно біла, відрізняється відсутністю бульбашок, однорідністю та компактністю. Якщо його налити у велику склянку, то піна, що утворилася, повинна бути у висоту як мінімум 4 см і триматися близько п'яти хвилин. Нижчий рівень і швидке зникнення говорить про не продукт. Можна спробувати на піну трохи подути, вона має загинатися, але ніяк не пропадати. Також є деяке “прилипання” до келиха.

Багато хто використовують як метод перевірки монету, укладаючи її на верхній шар. Вона не втопиться, якщо напій має гарна якість. На склянці із закінченим залишаються залишки піни. За їх відсутності можна поставити під сумнів натуральність продукту.

Колір

Існує світлий та темний вид напою. Але свій відтінок присутній у продукту кожного виробника. Для оцінки Європейська конвенція користується спеціальними стандартами, що становлять кілька дисків зі скла з різними тонами. Також застосовується методика розведення йоду у воді, до формування кольору, схожого з відтінком напою, визначення відбувається за питомою масою йоду.

У такому понятті відіграє роль не лише особливий тон, а й присутність кольорової гами, прозорість. Світлому пивудоводиться важче. Воно повинно мати певний блиск, золотистий, злегка прозорий чистий відтінок, з відсутністю зеленого, коричневого або червоного тону. А ось продукту темного сорту не обов'язково мати такі характеристики, але при цьому жодному професіоналу не під силу визначити порошкове пиво за його кольором.

Запах

При оцінюванні пива приділяється найбільша увага нюху, а чи не зору. При дегустації основне сприйняття відбувається за допомогою носа під час вдихання специфічного аромату продукту. І це не дивно, тому що людина має набагато чутливіший нюх, а ось менш багатогранні. Щоб дізнатися, яке пиво не порошкове, потрібно визначити гармонійність змішування всіх ноток запаху після вдихання і невеликого ковтка. Для опису використовуються такі характеристики, як дріжджовий, свіжий, чистий, хмелевий і навіть квітковий.

Що потрібно знати

Варто відзначити, що ніс не є нюховим органом, він є проходом для попадання кисню до слизової поверхні, яка має зовсім невеликі розміри, через що визначається досить мало запахів. Щоби максимально відчути аромат, необхідно зробити вдих через ніс і видихнути ротом, повторити таку дію кілька разів. Але дещо по-іншому сприймається запах під час здійснення ковтків, тому що до оболонки доходять аромати, що вбираються слизовою поверхнею рота. При завершенні ковтка сприйняття досягає максимуму.

Як відрізнити порошкове пиво від натурального смаку

Більшість марок пінного напоюмістить у собі всі чотири основні смаки: солоний, кислий, гіркий і солодкий - різних поєднаннях. І формується таке поняття, як "смачне пиво", із загального відчуття, при цьому розтягнутого на деякий час. Під час повільного смакового переходу повинні виникати приємні відчуття, так само, як і післясмак. Вся гармонія може зникнути через будь-який дисонанс. Під час дегустації як рецептор бере участь не тільки язик, а й небо, щоки та губи, які дозволяють сформувати теплові та дотичні характеристики. А серед них – маслянистість, терпкість, консистенція та температура, що дуже важливо, коли потрібно визначити розливне пиво із порошку.

Відмінності

Хмелевою найтоншою гіркотою відрізняється світлий напій - у ньому не повинні переважати екстраговані елементи. Після нього мовою має залишатися відчуття специфічної, гіркоти, що швидко зникає, при цьому післясмак практично відсутній. Справжньому світлому пінному напою характерні такі терміни, як "гармонійний", "чистий", "тонкий".

У темному варіанті хміль і солод відчуваються інакше, тут відсутня виражена гіркота, але смак відрізняється більшою повнотою і щільністю. Відчуття солоду є лідируючим.

Післясмак є характеристикою, що заслуговує на не меншу увагу. При цьому тривале почуття гіркоти говорить про неякісний продукт, оскільки воно виникає через порушення виробничих технік або поганої якостіінгредієнтів, що входять до складу.

Особливості

Класична технологія виробництва пива полягає у використанні солоду, очищеної води, дріжджів та хмелю. Належність до певного сорту формується вибором солодової основи. У Росії для виготовлення якісного пивавикористовуються найчастіше імпортні інгредієнти, це викликано високою вартістю техніки отримання осушеного ячменю. Шишки хмелю відповідають за утворення піни та специфічну гіркоту. Багато хто вважає, що Чувашія є країною, що виготовляє найкращий хміль. Але навіть він має й недоліки, серед яких швидка втрата запаху та інших характеристик, настільки необхідних виготовлення пінного напою. Тому багато країн зберігають його у вакуумних спеціальних упаковках, у гранульованому вигляді.

Стадії виробництва

Пива складається з наступних етапів.

Насамперед готується солод. Для цього злаки пророщуються, висушуються, після чого з них забираються паростки.

Для сусла тонко подрібнюється солод і перемішується з очищеною водою, за рахунок чого формується смак із солодкуватим відтінком. Суміш із подрібнених зернових продуктів називається затвором, згодом вона знову перетирається з водою.

Далі затвор піддається фільтрації шляхом перенесення в спеціальну ємність і поділу на дві складові: неохмеленное сусло і так звану дробину, основа якої представлена дрібними частинками ячменю.

Усі інгредієнти піддаються термічної обробки. Під час кип'ятіння протягом 2 годин хміль повністю розчиняється, і випаровуються елементи, що негативно впливають на смакові та ароматичні характеристики.

Освітлення здійснюється у вірпулі – це спеціальна установка, в яку відокремлюється хміль та солод, не розчинені під час попередніх етапів. Під впливом вони накопичуються на бортах пристрою. На відстоювання сусла потрібно близько 30 хвилин, потім відокремлюються щільні залишки.

На етапі охолодження застосовується резервуар для бродіння, яке переноситься основа напою. У цей час сусло набуває нижчої температури і насичується киснем, який є головною умовою для роботи дріжджів.

Бродіння

Спеціальні додаються до інших компонентів. Технологія пивоваріння на заводі потребує повного зброджування близько місяця. Так утворюється досить каламутна субстанція, за смаком зовсім не схожа на пиво і потребує додаткового бродіння, у вигляді витримки в закритій таріпід впливом незначного тиску. Через війну формується вуглекислий газ. У цьому періодом перебування на витримці визначається сорт майбутнього напою.

Потім знову відокремлюються нерозчинні залишки. Цей процес найбільш поширений у промисловому виготовленні. За рахунок деяких методик можливе збільшення терміну зберігання завдяки знищенню наявної мікрофлори.

Завершальним етапом є пастеризація, під час якої напій доводиться до температури 80 градусів. Вона використовується далеко не для всіх сортів, і аналогічно до фільтрації, продовжує термін зберігання. Але багато хто вважає, що смакові характеристикизнижуються після такої теплової обробки.

У пиво щось додають. Пиво низового бродіння

Популярні добавки у пиво.

Цедра.

Як зберігати цедру?

Яку цедру купувати?

Гвоздики.

Кориця.

Чорний перець.

Чилі перець.

Кокос.