Виготовлення вершкового масла як бізнес. Вигідний харчовий бізнес: виробництво вершкового масла

Технологічний процес виробництва олії включає концентрування жиру молока, руйнування емульсії жиру та формування структури продукту із заданими властивостями.

Розрізняють два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків (традиційний) та перетворення високо жирних вершків.

При виробленні вершкового масла способом збивання концентрування жирової фази досягається сепаруванням молока та подальшим руйнуванням емульсії молочного жирупри збиванні отриманих вершків. Регулювання вологи здійснюється під час обробки олії. Кристалізація гліцеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрівання до механічної обробкиолії.

При отриманні вершкового масла способом перетворення високожирних вершків концентрування жирової фази молока здійснюється сепаруванням. Нормалізація високожирних вершків з вологи проводиться на початок термомеханічної обробки. Руйнування емульсії жиру вершків та кристалізація гліцеридів молочного жиру відбувається головним чином під час термомеханічної обробки.

Прийняте молоко сепарують при температурі 35...40 °С для отримання вершків з бажаною масовою часткою жиру. Для вироблення олії способом збивання в масло-виробниках безперервної дії використовують вершки з масовою часткою жиру 36.; 50%. При виробленні олії способом збивання в масловиробниках періодичної дії та способом перетворення високожирних вершків використовують вершки середньої жирності з масовою часткою жиру 32...37 %.

При виборі режиму теплової обробки враховують якість вершків і вид масла, що виробляється. При виробленні вологодської олії використовують вершки лише першого сорту, а теплову обробку проводять при температурі 105... 110 °С, щоб продукт мав специфічний смак та запах.

Для виправлення вад вершки дезодорують або замінюють плазму вершків. Дезодорацію вершків зазвичай поєднують із тепловою обробкою.

Стадії технологічного процесу. Виробництво вершкового масла способом збивання вершків складається з наступних стадій:

Приймання та зберігання молока;

Підігрівання та сепарування молока;

Теплова обробка вершків та їх дозрівання;

Збивання вершків, промивання, посолка, механічна обробка олії;

Фасування та зберігання олії.

Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків включає наступні стадії:

Приймання та зберігання молока;

Підігрівання та сепарування;

Теплова обробка вершків;

Сепарування вершків (отримання високожирних вершків);

Нормалізація та термомеханічна обробка високожирних вершків;

Фасування та зберігання олії.

Характеристика комплексів устатковання. Лінія для виробництва вершкового масла способом збивання вершків починається з комплексу обладнання для приймання та зберігання молока, до складу якого входять насоси, ємності, приймальні ванни та ваги.

До складу лінії входить комплекс обладнання для підігріву та сепарування молока, що складається з пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок та сепараторів-вершкововідділювачів.

Наступним є комплекс обладнання для теплової обробки вершків та їх дозрівання, до складу якого входять пластинчасті теплообмінники та пастеризаційно-охолоджувальні установки та ємності для дозрівання вершків.

Провідним є комплекс обладнання для збивання вершків, промивання, посолки та механічної обробки масла, що представляє масловиробники періодичної та безперервної дії.

Завершальний комплекс обладнання включає машину для фасування олії в коробку або автомат для фасування в дрібну тару.

На малюнку показаний один із варіантів машинно-апаратурної схеми лінії виробництва вершкового масла способом збивання вершків (традиційним).

Рис. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва олії способом збивання

Пристрій та принцип дії лінії.Прийняте молоко за допомогою насосів 1 направляється в ємність 2, підігрівається в пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці 3 і сепарується в сепаратор-вершник 4.

Прийняті вершки з сепараторних відділень зважуються на терезах 6 і через приймальну лійку 7 направляються на підігрів у пластинчастий теплообмінник 8.

Вершки з сепаратора та сепараторних відділень надходять у ємність 5 для проміжного зберігання, звідки їх направляють на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 9 для вершків з дозатором 10. Після пастеризації, дезодорації та охолодження вершки надходять у ємність 11, де

Знежирене молоко після сепарування спрямовується на пастеризацію, а потім на переробку або для повернення здавачам.

Вершки після фізичного дозрівання гвинтовим насосом 12 направляють або масловиробник періодичної дії 13, або масловиробник безперервної дії 16, де здійснюється збивання вершків, промивання масляного зерна, посолка і обробка масла.

Вершки масловиробник періодичної дії 13 подаються під вакуумом або за допомогою насосів і збиваються до отримання масляного зерна розміром 3...5 мм. Після цього випускають пахту, промивають олійне зерно та здійснюють посолку олії сухою сіллю або розсолом.

Потім проводять механічну обробку олії для відділення вологи та утворення пласта олії. Для поліпшення консистенції та розподілу вологи масло обробляють у гомогенізаторі-пластифікаторі. Готове масло вивантажується в машину 14 для фасування масла короба 15.

Основними робочими органами маслоотделителя безперервної дії 76 є збивач та маслозбірник. Відбірник масляного зерна складається з трьох шнекових камер (перша - для обробки олії та відділення пахти в бачок 7 7, друга - для промивання масляного зерна та відділення води в бачок 18, третя - вакуум-камера для вакуумування олії), блоку посолки з дозуючим пристроєм 19 та блоку механічної обробки олії. Вміст вологи в маслі регулюється внесенням недостатньої кількості води дозуючим насосом 20. Готове масло транспортером 21 направляється на машину 22 для фасування пачки.

Вершкове масло - це поживний продукт, без якого складно уявити повноцінний сніданокбудь-якої людини. Для його виробництва використовуються вершки коров'яче масло, поширене у багатьох продуктових магазинах? Насправді технологія виробництва справжнього вершкового продукту бере свій початок із давнини, коли ще наші предки робили масло своїми руками без допомоги потужного обладнання.

Технологія виробництва

Не багатьом відомо, що перше вершкове масло з'явилося ще 3000 років тому в Індії. Промислове виробництво цього продукту було засноване в Італії - саме там на початку XIX століття були винайдені механічні пристрої, призначені для виготовлення жирного продукту, який і став прабатьком вершкового масла. З чого роблять олію, сьогодні відомо всім. Слід зазначити, що саме вважалося гордістю вітчизняних виробників.

Якість цього продукту залежить від кількох факторів. Тут немає жодного інгредієнта або технологічного процесу, який можна замінити на якийсь аналог. Якість вихідної сировини, контроль на кожному етапі виробництва, суворе дотримання технології - все це разом дозволяє отримати високоякісний вершковий продукт.

Як роблять вершкове масло?

У масштабах промислового виробництваможе бути використане молоко як першого, так і другого ґатунку. У багатьох європейських країнахтаке поняття, як молоко другого сорту, відсутнє взагалі, проте вітчизняні виробники успішно використовують сировину, що має явні недоліки, для вершкового масла. Тим більше, що це не суперечить санітарним та гігієнічним нормам.

Як роблять вершкове масло? Виробництво цього висококалорійного продуктує досить складним технологічним процесом, кожен етап якого вкрай важливий і вимагає дотримання всіх норм. Кінцева мета - концентрація та виділення молочного жиру. У промислових масштабах вершкове масло може вироблятися двома способами:

• Механічне збивання 35-40%.
• Перетворення жирних вершків (70-85%).

Перший метод дозволяє отримати більш якісний та смачний вершковий продукт, проте даний спосібне дозволяє досягти високих результатів у плані продуктивності.

Збивання вершків

Знаючи, з чого роблять олію, можна приступити до вивчення однієї з технологій виробництва. Насамперед високоякісна сировина, тобто вершки, охолоджують і витримують при температурі від +2 до +8 °С. У цей час вершки дозрівають, збільшується їхня в'язкість, а також утворення специфічних жирових кульок, які згодом стануть центром кристалізації жиру. Нижча температура дозволяє вершкам швидше дозріти, а механічне обертання сприяє додатковому прискоренню технологічного процесу.

Потім високожирну сировину поміщають в маслобійні барабани, які є звичайними. дерев'яні бочкиабо металеві циліндри, що обертаються. Механічні удари сприяють зародженню масляного зерна, яке є кристалізованими частинками масляного жиру. Як тільки пахта почала розбризкуватися, припиняється процес обертання і починається промивання зерна. Для збільшення стійкості вершкового масла використовується прожарена сіль. Після цього вся маса пропускається через спеціальні віджимні вальці, за допомогою яких формується досить щільний і однорідний пласт, готовий до фасування, упаковки та зберігання.

Перетворення високожирних вершків

Суть цього методу - у перетворенні емульсії типу "масло у воді" в емульсію "вода в олії", що відбувається за допомогою термомеханічної обробки. У ході цього процесу виходять високожирні вершки з жирністю 725% або 825% відповідно. Після цього вершки пропускають через маслоутворювач, завдяки якому вони набувають специфічної структури, характерної для олії. Дана технологія дозволяє отримати вершковий продукт, який відрізняється за багатьма показниками від олії, отриманої шляхом збивання вершків.

Після виконання всіх маніпуляцій вершкове масло повинне "дозріти" - його витримують кілька діб при температурі +12-16 ° С для завершення процесу кристалізації.

Напевно багато хто помічав, що при кімнатній температурівершкове масло начебто «розповзається» - це результат недотримання температурного режиму.

Справжнє вершкове масло

Розібравшись, з чого роблять олію, можна виділити кілька основних ознак високоякісного вершкового продукту. Вибрати його в магазині не так вже й просто, оскільки на більшості етикеток є один і той же напис - "пастеризовані вершки". Насправді існує особлива класифікація гастронома справжнього вершкового масла, виходячи з якої виділяють такі типи:

• Традиційний продукт із жирністю 82,5 %.
• Аматорське вершкове масло, жирність якого становить не менше 80%.
• з жирністю щонайменше 72,5 %.

Всі інші відсотки – це вода та невелика кількість пахти. Тільки досвідчені виробники знають, як зробити вершкове масло не лише смачним, а й корисним. Технологія виробництва такого продукту має пряме відношення до тих методів, які використовувалися задовго до появи механічних агрегатів. Ще за часів Радянського Союзувисоко якісні продуктивідзначалися знаком ГОСТу, який наразі замінили на Р 52969-2008. Це позначення свідчить про те, що вміст упаковки потішить приємним смакомзнайомий з дитинства.

Приготування в домашніх умовах

На сьогоднішній день рідко можна зустріти сім'ю, яка не дбала б про своє здоров'я та повноцінне харчування. Від якості продуктів залежить хороше самопочуття та стійкий імунітет, саме тому багато хто прагне купувати виключно якісні продукти харчування або готувати їх самостійно. Як робити олію в домашніх умовах? Відповідь на це питання представлена ​​рецептом Джеймі Олівера, який пропонує нескладний спосібвиготовлення високоякісного вершкового продукту.

Для приготування необхідні такі інгредієнти:

• Жирні вершки – близько 400 мл. Чим жирнішою буде вихідна сировина, тим більше масла вийде в кінцевому результаті.
• Невелика кількість прожареної солі "Екстра".
• Міксер.
• Заряд позитивних почуттів.

Саме сам процес не є складним. Головне – вибрати якісні вершки з найбільшим відсотком жирності.

Технологія приготування домашнього вершкового масла

Перед тим, як робити домашня олія, необхідно підготувати досить глибокий (бажано металевий) посуд. Насамперед необхідно ретельно збити жирні вершки за допомогою міксера. Це виконується за максимальної потужності обладнання протягом 10 хвилин. Потім вершкова маса повинна відпочити, після чого процес повторюється знову.

Буквально через 15 хвилин можна помітити, що рідкі вершки перетворилися на невелику кількість вершкового масла. Рідина, отриману внаслідок збивання, необхідно злити і продовжити перемішування вершків на великій швидкості. В результаті триразового збивання має вийти щось, що віддалено нагадує вершкове масло. Це ще не фінал технологічного процесу.

За допомогою звичайної ложки масло збирається в грудку і залишається на деякий час для дозрівання. Через деякий час із цієї маси має виділитися зайва рідина. Після цього масло викладається на пергамент і солиться, складається навпіл, розминається знову. Цю процедуру можна виконати кілька разів для ретельного перемішування.

Домашнє вершкове масло готове. З 400 мл жирних вершків (33%) має вийти близько 150 г масла.

Ще кілька фактів про вершкове масло

На відміну від того, як роблять вершковий продукт вимагає ретельного дотримання кожного етапу технологічного процесу та високої якостіінгредієнтів. Тільки справжній вершковий продукт м'яко намазується на хліб, не кришиться, має насичений жовтий колірі має яскраво виражений смак і аромат.

Виділяють ще кілька видів вершкового масла, крім тих, що були позначені трохи вище. Так, наприклад, існує ще вершковий продукт із наповнювачами, які покращують його органолептичні показники.

Для приготування олії використовується не тільки коров'яче молокота вершки. Буйволиці, кози, вівці, які і навіть зебу (в Індія та африканських державах) - всі ці тварини є джерелом натуральної сировини, яка і стане основою для вершкового масла.

Так як масло є повсякденним продуктом для багатьох людей, тому важливо, у чому полягає технологія виробництва вершкового масла. Вершкове масло це досить цінний продуктде сконцентрований молочний жир. Воно обов'язково має задовольняти певні вимоги, які стосуються смаковим властивостям, структура продукту, консистенції, стійкості.

Насамперед, якість виробленої олії має залежність від якості використовуваної сировини, де також велике значення має технологія виробництва вершкового масла, дотримання всіх необхідних санітарних режимів та умов його зберігання.

Технологія виробництва щодо виготовлення вершкового масла:

Перший метод передбачає перетворення високожирних вершків.
Другий метод полягає у збиванні вершків, де допустимий відсоток жирності має становити 30-35 відсотків.

Вершкове масло виготовляється методом перетворення, який застосовується в інших видах, куди входять також сорти з наповнювачами будь-яких обсягів.

Технологія виробництва та випуску вершкового масла з використанням методу збивання.

На вході продукт представляє: вершки МДЖ із 35 відсотками.

На виході продукт представляє: вершкове масло МДЖ де відсоток жирності може бути в діапазоні 61-82,5 відсотка.

Виробництво вершкового масла – головні операції

Будь-який завод з виробництва вершкового масла має на увазі виробничий процес, що базується на таких етапах:

1. Прийом молока.
2. Далі відбувається сепарування незбираного молока, після якого одержують вершки.
3. Нормалізація одержаних вершків по жиру. Видалення можливих запахів та присмаків.
4. Пастеризація вершків при температурі 85 градусів без витримки.
5. Далі слідує низькотемпературна підготовка вершків.
6. Збивання вершків.

Виробництво вершкового масла має на увазі використання різних конструкцій, на яких відбувається процес збивання вершків, промивається масляне зерно, посолка, також здійснюється механічна обробка олії. Для здійснення даних процесів використовується обладнання, яке необхідне для виробництва різного вершкового масла.

7. Промивання олійного зерна.

Завдяки даному процесу, вершкове масло має велику стійкість під час зберігання. Так, у процесі промивки відбувається видалення залишків пахти, що виступає живильним середовищемдля багатьох мікроорганізмів. Промивна вода обов'язково повинна мати питну якість.

8. Посолка олії.

Виробництво вершкового масла включає такий процес, як посолка олії, завдяки якій олія має високу стійкість при зберіганні. Проварену сіль просіюють, а також прожарюють.

9. Механічна обробка олійних зерен.

Ця процедура здійснюється для того, щоб об'єднати розрізнені зерна в єдиний шар олії. Для механічної обробки олії в масловиробниках застосовуються вальці, або шнеки.

10. Розфасовка продукту здійснюється у пергамент, гофрокороба, а також у кешовану фольгу.

Термостатування має на увазі певний процес, де виробництво вершкового масла в перші дні (до 5 днів), після того, як масло вироблять, його необхідно витримати при температурах до 15 градусів. Це здійснюється для того, щоб створити сприятливі умови для завершального процесу кристалізації безпосередньо молочного жиру, щоб покращити структуру та фізичні властивості олії.

У процесі виготовлення вершкового масла обов'язково має бути витримана технологія виробництва вершкового масла.

Ласкаво просимо на журнал про бізнес та фінанси «Rabota-Tam».

Виготовлення вершкового масла – це складний та трудомісткий процес. Але використання міні обладнання для виробництва вершкового масла в домашніх умовах значно спрощує його.

Мінімальний комплект обладнання

Існує два методи виготовлення молочного продукту: збивання вершків, що мають високий показник жирності, або перетворення. Найпопулярнішим способом є перетворення.
Щоб правильно вибрати та купити обладнання для виробництва вершкового масла, слід визначити, в яких обсягах випускатиметься продукт і якою кількістю коштів має підприємець для відкриття підприємства. Розглянемо докладніше: яке обладнання потрібне для відкриття виробництва вершкового масла з нуля.
Комплект необхідного обладнаннядля початку виробництва виглядає так:

• у пастеризаторі молоко перебуває під впливом високих температур, Щоб виключити наявність шкідливих мікроорганізмів у продукті - від 350000 руб.;
• сепаратором виконують поділ молока та вершків, останні проходять ще один цикл сепарування – від 250 000 руб.;
• ємність для нормалізації доводить показник жирності вершків до певного рівня - від 150 000 руб.;
• найважливіший апарат - це маслоутворювач, призначений для отримання готового продукту - від 500 000 руб.;
• насос - від 30 000 руб.;
• автомат для фасування, розкладає олію в пакувальну тару - від 500 000 руб.

Отже, мінімальна вартість устаткування виробництва вершкового масла перевищує 1,5 млн. рублів. За бажання налагодити випуск великих обсягів вершкового масла, фінансові витрати збільшаться в 4 рази.
Наведений приклад міні-заводу призначений для виготовлення вершкового масла різних сортів. Всі пристрої компактні та не займають великої території.

Устаткування з Китаю

В цілях економії можна звернути увагу на обладнання від китайських виробників. Сучасна технікаїхня Піднебесна має гідну якість і доступну ціну. Перевагою є те, що продавець зазвичай пропонує провести установку апаратів та пусконалагоджувальні роботи.

Російське обладнання

Вітчизняне обладнання з виробництва вершкового масла представлене на ринку у широкому асортименті. Вартість російських виробничих ліній варіюється від 2500000 до 3500000 рублів.
У комплект обладнання входять:

• маслоутворювачі,
• пастеризатори,
• сепаратори,
• ванни,
• баки,
• насос,
• пульт керування,
• трубопроводи для молока,
• фасувальний стіл.

Ціна лінії залежить від її продуктивності (від 700 до 1000 кг на годину). Фасувальний апарат, який здійснює укладання олії в брикети по 100-250 грам, обійдеться підприємцю ще в 300 000 рублів. А ціна морозильного скриньки, призначеного для зберігання продукції, варіюється від 120 000 рублів.
Деякі міні виробництва налагоджують випуск продукції класу "економ" - на вагу, без упаковки.

Виробництво олії в домашніх умовах

Можна налагодити виробництво вершкового масла у домашніх умовах. Існує безліч рецептів продукту, для виготовлення якого не потрібно купувати виробничу лініюабо міні-завод. Необхідно мати сепаратор, що відокремлює натуральні вершкижирністю від 60% до 90% від обрата, та маслоробку, призначену для виробництва готового продукту. Маслобойки поділяються на два види: ручні та електричні. Електрична технікамає вищу продуктивність.
Вартість обладнання, призначеного для виготовлення вершкового масла, залежить від різних умов. Кожен вибирає техніку, орієнтуючись на свої потреби та кошти. Але для того, щоб готовий продуктмав відмінну якість та швидко знайшов свого покупця, необхідно придбати якісне обладнання.

Виготовлення вершкового масла є прибутковим і в дрібносерійному виробництві. Цей сектор економіки є перспективним і має тенденцію до зростання.

Стабільний попит на вершкове масло

Норма олії, що рекомендується на одну людину, становить близько п'яти кілограм, але значна частина населення (близько 20%) споживає менше 1кг на рік. Цей продукт містить набір вітамінів від А до Е, нормалізує ріст клітин, зір, шкіру, нігті, волосся, кісткову систему, нервові тканини та гормональний баланс. натуральна оліябуде затребувано завжди.

Створення харчового міні-заводу

Виробництво вершкового масла починається з наступних етапів.

1. Проводиться реєстрація ТОВ, вибір стратегічних партнерів, які займаються постачанням сировини та збутом (молочні ферми, бази, оптові склади). Максимальний безперервний продаж забезпечує супермаркети, тому свою діяльність слід адаптувати під них.

2. Купується, замовляється чи формується шаблон пакета звітності.

3. Підготовляється та вивчається набір державних стандартів, актів, технічних умовобов'язкових для харчових продуктів.

4. Підбирається приміщення щонайменше 150 квадратних метрів (для маслозаводу), відповідне нормам санітарно-гігієнічних та інших служб. Купується технологічне обладнання. Для обслуговування технологічної лініїпотрібно чотири працівники.

5. Створюється бізнес-план (розрахунок всіх витрат та чистого прибутку по днях, місяцях та роках).
Порада від сайту:Найоптимальніше планувати окупність міні-заводу терміном не менше півтора року. І тому усереднену рентабельність продажів слід утримувати лише на рівні понад 45%. Для зниження ризиків передбачається запасний технологічний варіант, наприклад виробництво маргарину або малокалорійного спреду, з вмістом молочних жирів менше 49%.

6. Проходження процедури документальної сертифікації олії та упаковки, що підтверджують якість продукту, його відповідність технології та фірмовим технічним умовам.

Технологія виробництва вершкового масла

Існують два методи виготовлення продукту.

1. Перетворення вершків. Молоко після перевірки наливають у сепаратор, де відбувається відділення підігрітих вершків, потім виробляють охолодження для дозрівання напівфабрикату та збивання маси з подальшим промиванням та формуванням, дозуванням та фасуванням.

2. Метод холодного збивання. У сепараторі доводять жирність вершків до 39%, збивають у міксері, потім пастеризують, витримують добу. Потім сировину завантажують у промитий йодним розчином маслоробний барабан агрегату (половину об'єму) на тридцять хвилин. Далі підсолюють масу і повторюють процес збивання. Завершує процес валяльна машина, що відправляє на упаковку сформовані порції масла.

У лабораторії проводять вибірковий контроль якості продукту і після цього відправляють споживачеві. Олію класифікують за жирністю: від дієтичного (50%) до традиційного (82,5%). Топлене масломає жирність вище, але в ньому немає багатьох речовин, а суха оліядостатньо розбавити водою. Фруктові, медові, шоколадні наповнювачі та інші інгредієнти урізноманітнюють асортимент продукції, а в недорогі сорти допускається додавати вітаміни, консерванти, барвники та емульгатори. Натуральне вершкове масло у своєму складі не має рослинних жирів, упаковка маркується великим текстом, що читається.

Для стимулювання зацікавленості необхідно робити знижки оптовикам, брати участь у рекламних конкурсах, друкувати буклети, влаштовувати пільгові розпродажі, створити фірмовий бренд та відповідну упаковку. Максимальний прибуток за статистикою приносить робота безпосередньо і відмінна якість олії. На другому місці за прибутком перебувають олія «економ» без упаковки.

Відео - як робиться вершкове масло