"справжній опеньок можна їсти сирим". Тонкощі збору опеньків: де і коли слід шукати ці маленькі гриби

Багато хто любить їсти опеньки. Однак при цьому далеко не кожен знає, як їх треба збирати та зберігати. Тільки досвідченим грибникам відомо, як зібрати опеньки.

Опеньки - це їстівні пластинчасті представники грибного царстваякі ростуть на пнях. Їхній осінній різновид дає найбільший урожай, що свідчить про закінчення грибного сезону.

Місця зростання

На території Середньої Росії, де ростуть ці гриби, їх називають "Успенські". Справа в тому, що вони масово з'являються до кінця останнього літнього місяця, коли відзначається Успіння Пресвятої Богородиці. Саме цього дня досвідчені грибникийдуть у ліс, щоб знайти перші осінні опеньки.

У лісах вони плодоносять протягом 2-3 тижнів. Опеньок справжній можна зустріти у лісах Північної півкулі, саме тут можна спостерігати 2-у та 3-ю хвилі плодоношення та збирати грибний урожай до самого жовтня. Все залежить від кліматичних умов місцевості, де ростуть гриби, а також погоди. Опеньок не росте тільки в тропіках та в умовах вічної мерзлоти.

Якщо літо було дуже посушливим, то перша хвиля врожаю може залишитися непоміченою.

Збір та транспортування

У лісах можна зустріти чимало ароматних опеньків, на появу яких багато хто чекає з великим нетерпінням. Збирати їх – справжня насолода. Справа в тому, що їх можна зустріти в лісових масивах цілими сім'ями, тому грибник одразу набирає повний козуб, а іноді навіть доводиться ходити по кілька разів.

Всім відомий опеньок сірчано-жовтий, хибний. Його збирати не варто. Іноді можна зустріти такого представника з капелюшком діаметром 6 см, який має яскраво-жовтий колір з невеликими «вставками» червоного. У хибних опеньків відсутні лусочки на капелюшку.Ніжки жовті, а біля основи - бурі. Довжина їх може досягати 7 см, а діаметр – 1 см. На них немає кілець. При вживанні гриби гірчать.

Всім грибникам слід знати, як виглядають несправжні опеньки.

Опеньки дуже просто транспортувати з лісів, де вони ростуть. Зібраний урожай укладають у мішки та відра, багажники автомобілів та великі кошики. Доставити їх до місця переробки досить просто. Знайдені на пнях гриби потрібно довезти за короткий проміжок часу, інакше вони зіпсуються.

Обробка та вживання

У кулінарні страви, де використовується опеньок, потрібні його ніжки та капелюшки. Багато грибників віддають перевагу тим плодам, які мають великий капелюшок. Якщо опеньок великий, необхідно взяти тільки його капелюшок, ніжка у нього буде жорсткою.

Перерослі гриби, знайдені на пнях, або ті, що були зібрані після дощів, мають не надто привабливий зовнішній вигляд, їх смакові якостіне найкращі, проте їх допускається маринувати, варити та смажити.

Сушені опеньки є улюбленими ласощами багатьох, але не кожен знає, як їх можна зробити. Для сушіння потрібно взяти міцні, здорові та свіжі гриби, які не повинні мати червоточини. Мити опеньки, знайдені на пнях, не варто. Якщо так зробити, то вони будуть висихати довгий час, До того ж і почорніють. Опеньки просто протирають ганчірочкою, очищаючи їх від землі, піску, моху. Великі капелюшки розрізаються на маленькі часточки. У сушіння використовуються тільки вони. Для цього використовуються духова шафа, газова плитаабо російська піч. Щоб висушити опеньок, потрібна висока температура та постійна циркуляція повітря.

Якщо ж гриби гірчать, то, швидше за все, у козуб потрапили хвилі.

Багато хто воліє заморожувати продукт на зиму. Свіжоморожені гриби можна використовувати для приготування різноманітних страв. Як же протікає процес заморожування? Спочатку потрібно перебрати зібраний урожай, розсортувати та очищати від сміття. Заморожування варто проводити лише після повного висихання.Для цього продукт викладається на піддон для заморожування. Не варто його викладати у кілька шарів, бо це призведе до деформації, а заморожуватиметься він довше.

— Коли починається сезон збору опеньків?

— Любителям цих грибів варто розпочинати підготовку. У серпні пройшли дощі, і за тиждень можна відкривати сезон, з десятого вересня грибники точно вийдуть на полювання. Опеньки добре ростуть після дощів, але тільки в теплу погоду – якщо холодно, краще не витрачати сили. Треба дочекатися потепління, а потім тільки встигай збирати — гриби ростуть не щодня, а щогодини, у прямому розумінні. Істинні грибники збирають опеньки з середини вересня до перших холодів.

- Де вони ростуть?

— Ці гриби можна знайти лише на деревах?

— Ні, вони можуть влаштуватися у високій траві, наприклад, у кропиві, бо там ніхто не ходить. Також вони люблять рости під деревами на землі чи у листі. Найбільше їм подобаються дуб, береза та ліщина. Опеньків багато в тих місцях, де валили дерева, там, під завалами, їх цілі плантації, можна в один раз набрати пару мішків, а то й більше. Якщо знайдеш таке місце, може й не вистачити сил, щоби зібрати всі гриби. Чим густіший ліс, тим ближче один до одного тиснуться опеньки.

— Чого варто побоюватися, маючи справу з опеньками?

— Збір грибів у лісі приносить багато задоволення, але загрожує несподіваними зустрічами, наприклад зі зміями. Найчастіше вони не чіпають грибників, але можуть налякати. В опеньках змії не селяться, а ось збирання боровиків справді справа небезпечна. Змія обертається навколо ніжки так, що під капелюшком її відразу не помітиш. Зате коли підіймаєш зрізаний білий гриб, Виявляєш, що на тебе дивляться два обурені очі. Тож у сенсі збору опеньки безпечніші за білі гриби. Є ще одна небезпека, особливо це стосується боровиків. хибні гриби. Шкода, що в Україні такий цінний продукт, як білі гриби, поки не навчилися вирощувати у промисловій кількості. Коли ти впевнений як гриб і знаєш, що він справжній, то можеш дозволити собі їсти його сирим, як це роблять в Італії. Свіжий гриб ріжуть, маринують пару хвилин у оливковій оліїз лимоном і їдять з великим задоволенням. Так роблять і з опеньками.

— Чи зустрічаються хибні опеньки?

— Так, але їх легко відрізнити. Замість оболонки, такої "спідниці" навколо ніжки, у хибних опеньків сухе кільце. Небезпека в тому, що помилкові опеньки поєднуються зі справжніми і ростуть разом у мирі та злагоді, тому гриби перед приготуванням обов'язково перебирають.

— А чорні опеньки можна їсти?

— Звичайно, їх дуже люблять у Японії, там чорні опеньки вважаються зимовим сортом. У нас вони мають менший попит. У будь-якому випадку і чорні, і червоні опеньки важливо встигнути зібрати до перших морозів, інакше гриби втратить свій аромат. Японці встигають, а потім із задоволенням кидають чорні опеньки у свої супи. Взагалі опеньки незалежно від кольору чудово миряться один з одним, можуть рости на одному дереві, оперізуючи різнокольоровими кільцями стовбур - чорна смуга, поруч руда, сіра, жовта - дуже красиво, схоже на веселку з різнокольорових капелюшків.

— Якого кольору опеньки найкращі?

— Чим світліший гриб, тим він ніжніший. Популярні дрібні осінні опеньки світлих квітів, один-два сантиметри заввишки. Чорні – найтвердіші, у них грубі ніжки. Літні опеньки зовсім бліді, але до осені вони гарніють, наливаються соком, посилюється їхній аромат. Взагалі, опеньки з червоним або чорним капелюхом у нас погано знають, тому мало використовують. Коричневі листяні опеньки теж не в пошані, їх зазвичай сприймають як мухомори і проходять повз. До речі, настоянка із мухоморів чудово лікує радикуліт. Але у випадку з настойкою діє протилежне правило - важливо не переплутати справжній мухомор із коричневим опеньком.

— Свіжі опеньки добре переносять транспортування?

— Опеньки не ламкі, вони гнуться, як гума. На відміну від крихких білих грибів, на мішок із опеньками можна спокійно сісти. Ще один плюс — опеньки рідко бувають червивими. До речі, це гарний спосібперевірки: якщо вам потрапили червиві опеньки, значить, вони вже у віці, їх не можна консервувати — у них туга тверда ніжка, і сільські хлопчаки кажуть, що їх можна використовувати як гуму для рогаток. Молоді опеньки значно смачніші.

Ніколи не їжте занадто багато грибів (у будь-якому вигляді). Хоча їстівні грибиі смачні, таки вони вимагають хорошого травлення; самі найкращі грибиЗ'їдені в непомірній кількості можуть викликати у людей з ослабленим і неправильним травленням важкі і навіть небезпечні розлади шлунка.

У старіючих грибів перед тим, як їх готувати, завжди слід видалити нижній, спороносний, шар капелюшка: у пластинчастих грибів- Пластинки, у губчастих - губку, яка у стиглого гриба здебільшого стає м'якою і легко відокремлюється від капелюшка. Зрілі суперечки, що у більшості містяться в пластинках і губці стиглого гриба, майже не перетравлюються.

Очищені гриби треба на 30 хв покласти в холодну воду, щоб відмокли пісок, що пристало до них, сухе листя, і 2-3 рази ретельно обмити, щоразу наливаючи свіжу воду. Добре в неї додати трохи солі - вона допоможе позбутися хробаків у грибах.

У тінистій глушині грибів менше, ніж на п'ятачках, освітлених сонцем.

Не спробуйте сирі гриби!

Не використовуйте в їжу перезрілі, слизові, в'ялі, червиві та зіпсовані гриби.

Пам'ятайте про хибні опеньки: не беріть гриби з яскраво пофарбованим капелюшком.

Печериці добре зберігаються, якщо їх на кілька годин замочити в холодній водіпотім відрізати забруднені частини ніжок, промити у воді з додаванням лимонної кислоти і відварити у воді з невеликою добавкою солі за смаком. Після цього гарячі печериці разом із відваром розкласти в скляні банки, закрити (але не закочувати!) і зберігати в прохолодному місці(в холодильнику). З таких печериць можна готувати різні стравита соуси.

Ніколи не збирайте і не вживайте в їжу гриби, в основі яких є бульбоподібне потовщення (як у червоного мухомора), і не спробуйте їх.

Зморшки та рядки обов'язково відварюйте і ретельно промивайте гарячою водою.

Гриби-млечники перед засолом або вживанням в їжу свіжому виглядівідварюйте або довго вимочуйте.

Сирі гриби плавають, зварені – опускаються на дно.

При очищенні свіжих грибів відрізають лише нижню, забруднену частину ніжки.

У маслюків знімають верхню шкірку капелюшка.

У зморшок капелюшки відрізають від ніжок, замочують на годину в холодній воді, ретельно промивають, 2-3 рази змінюючи воду, і варять у підсоленій воді 10-15 хвилин. Відвар у їжу не вживають.

З білих грибів готують бульйони та соуси, вони смачні в солоному та маринованому вигляді. За будь-якого способу приготування не змінюють властивого їм кольору та аромату.

Тільки відвар білих грибів та печериць можна використовувати. Навіть мала кількість цього відвару покращує будь-яку страву.

Підберезники та подосиновики для приготування супів не придатні, тому що дають темні відвари. Їх смажать, гасять, солять і маринують.

Грузді та рижі використовують переважно для засолювання.

Сироїжки варять, смажать та солять.

Опеньки смажать. Дрібні капелюшки цих грибів дуже смачні у солоному та маринованому вигляді.

Лисички ніколи не бувають червивими. Їх смажать, солять та маринують.

Перед гасінням гриби обсмажують.

Гриби слід заправляти сметаною лише після того, як вони добре просмажилися, інакше гриби виходять вареними.

Печериці мають настільки ніжним смакомі запахом, що додавання до них гострих прянощів тільки погіршує їх смак. Вони єдині у своєму роді гриби, які мають легкий, трохи кислуватий присмак.

Таку споконвічно російську їжу, як гриби, заправляти краще соняшниковою олією. На ньому смажать усі трубчасті гриби, а також сироїжки, лисички, печериці. Їм заправляють солоні грузді та хвилі. Олією заливають скляні банки з маринованими маслятами і опеньками, щоб тонкий його шар оберігав маринад від плісняви.

Не залишайте надовго свіжі гриби, у яких з'являються небезпечні здоров'я і навіть життя речовини. Відразу переберіть і починайте готувати. У крайньому випадку, складіть їх у друшляк, сито або емальовану каструлюі, не накриваючи кришкою, поставте в холодильник, але не більше ніж півтора дня.

Гриби, зібрані в дощову погоду, особливо швидко псуються. Якщо залишити їх у кошику на кілька годин, вони розм'якнуть, стануть непридатними для вживання. Тому готувати їх треба одразу. Але й готові грибні стравине можна довго зберігати – вони зіпсуються.

Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть в підсолену воду, додайте трохи оцту.

З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати окропом.

З маслюків перед приготуванням обов'язково знімають покриту слизом плівку.

Спеції у маринад кладуть лише тоді, коли він остаточно очищений від піни.

Щоб маринад з підберезників та подосиновиків не почорнів, перед варінням обдайте їх окропом, потримайте у цій воді 10 хвилин, промийте, а потім уже варіть звичайним способом.

Щоб очищені печериці не потемніли, їх кладуть у злегка підкислену лимоном або лимонною кислотоюводу.

Пам'ятайте про можливість ботулізму та інших бактеріальних захворювань у разі порушення санітарно-гігієнічних вимог під час консервування грибів.

Банки з маринованими та солоними грибами не закочуйте металевими кришками, це може призвести до розвитку мікроба ботулінуса. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу - простим і вощеним, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.

Слід пам'ятати, що бактерії ботулінос виробляють свій смертельно небезпечний токсин тільки при найжорстокішій нестачі кисню (тобто всередині герметично закритих консервних банок) і при температурі вище +18 гр. При зберіганні консервів при температурі нижче +18 гр. З (у холодильнику) освіта в консервах ботулотоксину неможлива.

Для сушіння відбирають нестарі міцні гриби. Їх перебирають і очищають від землі, що пристала, але не миють.

У білих грибів ніжки відрізають повністю чи частково те щоб залишилося трохи більше половини. Сушать їх окремо.

У підберезників та подосиновиків ніжки не відрізають, а весь гриб розрізають по вертикалі навпіл або на 4 частини.

Солити можна всі придатні гриби, але найчастіше для цього використовують тільки пластинчасті, так як трубчасті гриби при засолюванні стають в'ялими.

Маринад із підберезників та подосиновиків не почорніє, якщо перед варінням обдати гриби окропом, витримати у цій воді 5-10 хвилин, потім промити холодною водою.

Щоб маринад був світлим та прозорим, треба під час варіння знімати піну.

Солоні гриби не можна зберігати в теплі, не можна і заморожувати: у тому й іншому випадку вони темніють.

Сухі гриби зберігайте в закритому посуді, інакше випарується аромат.

Якщо сухі гриби при зберіганні викришилися, не викидайте крихти. Виштовхніть їх у порошок і зберігайте в добре закупореній скляній банкуу сухому, прохолодному місці. З цього порошку можна готувати грибні соусита бульйони.

Сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці – вони стануть як свіжі.

Сушені гриби значно краще засвоюються, якщо вони подрібнені на порошок. З такого грибного борошна можна готувати супи, соуси, додавати в тушковані овочі, м'ясо.

Сушені лисички краще розварюються, якщо у воду додати трохи питної соди.

Гриби, що містять чумацький сік - хвилі, чорнушки, білянки, грузді, підгрузді, валуї та інші, перед посолом відваріть або вимочіть, щоб витягти гіркі, дратівливі шлунок речовини. Після обварювання їх треба промити холодною водою.

Рядки та зморшки перед приготуванням треба обов'язково проварити 7-10 хвилин, відвар (він містить отруту) вилити. Після цього гриби можна варити чи смажити.

Лисички та валуї перед маринуванням проваріть у підсоленій воді 25 хвилин, відкиньте на решето і промийте. Потім покладіть у каструлю, залийте необхідною кількістю води та оцту, додайте сіль і відваріть вдруге.

Варити гриби у маринаді треба 10-25 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим.

Солоні гриби потрібно зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася пліснява. Іноді тканину і кружальце, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, трохи підсоленій воді.

Мариновані гриби треба зберігати у прохолодному місці. У разі появи цвілі всі гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити олієюта накрити папером.

Сушені гриби легко вбирають у себе вологу з повітря, тому їх слід зберігати в сухому місці у вологонепроникних мішечках або щільно закритих банках.

При засолюванні грибів не ставтеся з зневагою до кропу. Сміливо кладіть його, маринуючи маслюки, засолюючи сироїжки, лисички, валуї. А ось грузді, рижики, білянки і хвилі краще солити без запашних трав. Їх натуральний аромат приємніший за кроповий.

Не забувайте про хрін. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають їм пряної гостроти, але надійно захищають від розкидання.

Зелені гілочки чорної смородини надають грибам аромату, а листя вишні та дуба - апетитну крихкість і міцність.

Більшість грибів краще солити без цибулі. Він швидко втрачає свій аромат, легко закисає. Кришіть цибулю (можна і зелену) лише в солоні рижики та грузді, а також у мариновані опеньки та боровики.

Лавровий лист, кинутий в опівки і боровички, що варяться, надасть їм особливий аромат. Кладіть у маринад також трохи кориці, гвоздики, бадьяна.

Зберігають солоні гриби за температури 2-10°С. При вищій температурі вони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх не можна. У сільських мешканців та власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто – для цього використовується льох. Городяни повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони змерзнуть, і їх доведеться викинути.

Опеньки вважаються одними з найпопулярніших плодових тіл на території Росії. Їх урожайності можна тільки позаздрити, адже знайшовши всього один пень або дерево з грибами, що ростуть на них, можна зібрати не один кошик. Однак найбільш збираються багато хто вважає осінні гриби, які часто називають «успенськими» опеньками. Зазвичай вони завершують грибний сезонта є останніми представниками плодових тіл у лісі.

«Успенські» гриби опеньки називають так за масове зростання наприкінці літа, а саме якраз на святкування православного свята Успіння Пресвятої Богородиці. Це свято відоме тим, що в цей день у лісах та лісопосадках Росії починають з'являтися осінні опеньки. Грибники зі стажем сміливо вирушають у ліс за першими молодими опеньками, які ростуть протягом 2-3 тижнів саме з цього дня. Бувають роки, коли через посушливе та спекотне літо терміни збору успенських опеньків можуть відсунутися на 2 тижні, проте це дуже рідкісні випадки.

Коли збирати «успенські» та осінні опеньки?

Коли збирати «успенські» опеньки, можете ви спитати? Деякі регіони території Росії рясніють осінніми опеньками. У Північній півкулі можна спостерігати по 2 і навіть 3 хвилі плодоношення осінніх та «успенських» опеньків. Залежно від погодних умов тієї чи іншої місцевості ці гриби можна збирати практично до кінця жовтня. Пропонуємо подивитися фото «успенських» опеньків, що ростуть у наших лісових масивах:

Опеньки осінні або «успенські» починають з'являтися спочатку на березах або березових пнях. Їх розмір нагадує шпилькову головку, яку не можна зрізати або підколупати ножем. Однак через 2-3 дні, повернувшись на це місце, ви зможете набрати великий урожай грибів. Як ростуть «успенські» опеньки, дивіться фото, яке допоможе ближче побачити ці плодові тіла:

Як ростуть «успенські» опеньки та фото грибів

Так як опеньки ростуть великими колоніями, збирати їх одне задоволення. Знайшовши грибне місцеВам тільки і залишиться займатися монотонною роботою - зрізати опеньки і складати в кошик. Крім того, «успенські» опеньки відмінно транспортуються у будь-якій ємності. Головне - їх потрібно швидко доставити додому, щоб вони не згоріли, і розсипати тонким шаром. Ви здивуєтеся, наскільки опеньки міцні гриби, адже при транспортуванні можуть зламатися тільки перезрілі. Якщо їх збирали в дощову погоду, то при перевезенні вони втрачають свій привабливий зовнішній вигляд, проте аромат та смакові якості залишаються незмінними. З цих опеньків можна буде приготувати, посмажити чи відварити та заморозити.

Для грибників-початківців, які тільки збираються вирушити в ліс на «тихе полювання», пропонуємо фото та опис «успенських» опеньків:

Адже іноді ці плодові тіла плутають із хибними представниками цього виду, тому кожному потрібно знати відмітні ознаки.

Головною відмінністю осіннього опенькавід хибного - "спідничка" з плівки на ніжці, розташованої на рівні нижнього краю капелюшка гриба. У молодих опеньків простір під капелюшком завжди закритий білою плівкою. Під час росту гриба спідничка відривається від капелюшка і залишається на ніжці, утворюючи при цьому кільце. Зазначимо, що жоден вид помилкових опеньків такого кільця не мають. Осінні їстівні опеньки в молодому віці мають капелюшок напівкулястої форми. З віком капелюшок стає зонтикоподібним з горбком, а потім зовсім плоским. Має діаметр від 2 см до 12 см. Капелюшки їстівних опеньків покриті дрібними лусочками, однак у зрілому віці вони зникають. Колір капелюшків варіюється від кремового до червоного відтінків. Ніжки мають довжину від 2 до 17 см, а в колі до 3 см.

Грибники зі стажем радять завжди запам'ятовувати місця, де ви знайшли пні або повалені дерева з «успенскими» опеньками. Наступний урожай завжди можна збирати на попередньому місці збору, якщо раніше його ніхто не знайшов.

Фахівці вважають опеньки небезпечним ворогом для лісових масивів. Ці плодові тіла вражають ослаблені та хворі дерева, проте можуть селитися і на здорових. Опеньки поширюються на ті ділянки лісу, де раніше їх ніколи не було, особливо якщо там велися вирубки без профілактики.

Але ця інформація мало цікавить аматорів. тихого полювання». Пень, на якому росте багато опеньків – знахідка для будь-якого грибника. А щодо кулінарії, то тут йому просто немає рівних серед інших видів.

Хоча «успенські» опеньки збирають з кінця літа до жовтня місяця, сезон збору може зрушити як в один бік, так і в інший залежно від погодних умов. Однак урожайний збір відноситься саме до вересня та початку жовтня.

Тепер, подивившись фото «успенських» опеньків і знаючи, як виглядають ці плодові тіла, ви можете сміливо вирушати до найближчого лісу. Однак не забувайте про правила безпеки і не ходите в ліс поодинці, особливо якщо цей ліс вам зовсім не знайомий.