Як працювати з покупною мастикою для торта. Секрети роботи з цукровою мастикою

Ви вперше зібралися прикрасити торт мастикоюі звичайно ж у Вас одразу з'явилася маса питань?
Найголовніше, озброїться натхненням, фантазією та гарним настроєм! А про деякі тонкощі та секрети при роботі з мастикоюми розповімо Вам у цій статті.

Отже, ось кілька корисних порад:

Яку основу вибрати під мастику?
Завжди перед покриттям торта мастикою наносите правильну основуВона допоможе вирівняти поверхню тортика і приховати всі недоліки. Це може бути: олійний крем, гарячий абрикосовий джем, ганаш, варене згущене молоко, марципанова маса.

Бережіть мастику від вологості, інакше вона може розтанути. Тому, не можнананосити мастику на вологу основу (збиті вершки, просочені коржі, сметанний кремі т.п.)

Як застигає мастика?
Мастика висихає при тривалому знаходженні на повітрі.

Як розгортати мастику?
Існує кілька варіантів:
1. Можна розкачувати мастику качалкою на рівній поверхні, щоб вона не прилипала, посипте поверхню крохмалем або цукровою пудрою.
2. Зручно розкачувати мастику між двома великими поліетиленовими листами, змащеними. олією. Коли розкотите, можна просто зняти верхній лист і перенести мастику прямо на поліетилен на торт. Коли покриєте торт, можна відокремити другий аркуш.

3. Можна скористатися спеціальним килимком для мастики, що не прилипає.

Як покрити торт мастикою?
Для початку виміряйте діаметр торта та висоту бортиків, додайте невеликий запас(приблизно 5-10см) і розкачайте мастику до потрібних розмірів. При перекладанні на торт мастика розтягнеться під власною вагою і ляже рівно. Після цього візьміть спеціальний круглий ніж для мастики і обережно відріжте не потрібне, залишивши про запас приблизно півсантиметра. Потім обережно заправте краї пласта під торт. Якщо утворилися хвилі та нерівності на торті – вирівняйте їх за допомогою лопаточки.

Що робити, щоб пласт із мастики не порвався?
Якщо Ви покриваєте торт цукровою мастикою, не потрібно розкочувати її надто тонко, достатньо приблизно 2-3 мм.
Це пов'язано з тим, що під час покриття торта тонко розкочений шар мастики може порватися, а також будуть видно всі шорсткості та недоліки основи торта.
Коли Ви переноситимете мастику на торт, вона додатково розтягнеться під власним тягарем.

Що робити, якщо пласт мастики, яким покривали торт, все ж таки порвався?
Не переживайте, це можна виправити! Можна підправити дефект, а шви та латки легко можна прибрати за допомогою широкої кисті, змоченої водою, розгладжуючи пензлем до рівної поверхні. Якщо під покриттям утворилися бульбашки повітря, можна просто проколоти це місце голкою та розгладити.

Як прибрати сліди крохмалю чи цукрової пудри з виробу?Просто пройтися злегка вологим, широким пензликом і змахнути залишки крохмалю.

Як надати блиску цукровій мастиці?
Після того, як ви перестали прикрашати торт, покрийте мастику розчином меду з горілкою у співвідношенні 1:1. Робити це зручно силіконовим пензликом. Горілка випарується, не залишивши запаху, залишиться лише приємний блиск.

Як пофарбувати мастику?
Для досягнення бажаного кольору найкраще підходять спеціальні харчові барвники. Їх можна додавати безпосередньо в мастику, або наносити пензликом на поверхню продукту. Можно використовувати натуральні барвникиДля зеленого кольору – сік шпинату, для червоного – сік буряка, для помаранчевого – морквяний сік.

Як пофарбувати цукрову мастику у чорний колір?
Змішати барвники наступних кольорів: червоний, синій та жовтий. Співвідношення залежить від відтінку, який ви бажаєте отримати:
Для нейтрального чорного: 1 частина червоного: 2 частини синього: 1 частина жовтого
Для чорного із зеленим відтінком: 1 частина червоного: 1 частина синього: 2 частини жовтого
Для чорного з фіолетовим відтінком: 1 частина червоного: 1 частина синього: трохи жовтого
Для чорного із червоним відтінком: 2 частини червоного: 1 частина синього: 1 частина жовтого.

Як зліпити фігурки з мастики?
Якщо Ви бажаєте поєднати різні частини фігурок або прикріпити готові прикрасина покриття з мастики, необхідно лише трохи змочити водою місце з'єднання. Також для склеювання різних частинфігурок із мастики можна використовувати білок або білок з невеликим додаванням цукрової пудри.
Для виготовлення кольорових фігурок необов'язково використовувати мастики різних кольорів: можна зліпити фігурки із простої білої мастики, висушити їх, а потім розфарбувати вже готові фігурки зверху харчовими барвниками.
Великі фігурки намагайтеся робити заздалегідь, щоб добре висохли.
Об'ємні фігури, наприклад, квіти, прикріплюйте до торта не задовго до подачі. Інакше, якщо їх прикріпити та прибрати торт у холодильник, вони можуть увібрати вологу з навколишнього середовища та потрапити.

Успіхів Вам та творчих успіхів!

Отже, сьогодні ми поговоримо про МАСТИКУ, а точніше про ті інструменти, які необхідні кондитеру-початківцю в цій галузі. У порівнянні з "кремовими" інструментами їх набагато більше, тому що ліплення відкриває великі можливості. Але почнемо ми з основи! :)

При виборі набору інструментів для себе зверніть увагу, що вони бувають різного розміру. Мініатюрні інструменти існують для того, щоб моделювати дрібні інструменти, наприклад, мордочки тварин.

5) Мати для моделювання. Завдяки своїй м'якості дозволяють моделювати рельєфні елементи з мастики: квіти та листя, мережива тощо.

6) Вирубування. Цей інструмент дозволяє вам легко вирізати з мастики певні фігури: листя і квіти, зображення тварин і предметів, геометричних фігур і т.д.

7) Скалка. Ну, тут, напевно, не треба нічого пояснювати. Якщо качалка невелика, то ви зможете розкочувати їй невеликі шматочкимастики. Це дуже зручно. Також пам'ятайте, що спеціалізовані качалки для мастики завжди зроблені з акрилу – абсолютно гладкого та безшовного матеріалу.

8) Столик, що обертається.Він буде корисним для тих, хто працює з мастикою, оскільки значно спрощує процес обтяжки та вирівнювання.

Це наша основа. Те, що значно полегшує нашу роботу.

Тепер поговоримо про різні додаткові пристрої.

9) Вирубки можна доповнити вайнерами. Це силіконові пристроїдозволяють зробити природний відбиток на мастиці. Тобто. ви можете вирізати форму та надати їй натуральний вигляд(це відноситься в основному до квітів та листя).

10) Килимок для розкочування мастики. Заощаджує час, не потрібно користуватися лінійками, метрами, тому що він уже з розміткою.

11) Молди. Ліплення вручну? Що це? Об'ємна фігурка за пару хвилин! Тож можна описати функцію молда. Вони бувають пластмасові та силіконові. В основному кондитерські молди із силікону, тому що їхня еластичність дозволяє видавлювати фігурки з форми. З молдов виходять не лише фігурки, але й об'ємні елементи орнаменту, різні квіти, так що, якщо ви коли-небудь поставите на потік торти з немовлятами, пам'ятайте, що не потрібно ліпити кожного окремо;)

Торт я спекла вночі, прошарувала його кремом, обернула харчовою плівкоющоб він не вбирав у себе сторонні запахи, і поставила в холодильник під прес. У мене тут торт із тонких коржів з додаванням меду, вершково-сметанним кремомі домашньою карамеллю. Дуже смачний! Він в принципі, не надто потребує преси, тому що крем майже весь вбирається в коржі, але я вирішила перестрахуватися. Як преса я використовувала важку обробну дошку, на яку поставила невелику каструльку:) Навіщо взагалі потрібний прес? Для того щоб згодом, коли ми обтягнемо торт мастикою і прикрасимо його, надлишки крему не вилізли з боків, перетворивши наш торт з пузатий барило або якось інакше деформувавши його. Ось наш торт!

При випіканні у мене залишилися обрізки. Зараз вони мені знадобляться. Якщо ви готуєте бісквітний торт, і коржі у вас виходять рівними настільки, що обрізків не залишається, можете скористатися звичайним печивомна кшталт «Ювілейного». Можливо, що у вас настільки рівний тортщо ви взагалі можете обійтися без обрізків. Читайте далі і дивіться щодо ситуації.

Кладемо обрізки (або печиво) у блендер.

І подрібнюємо у крихту.

Крихту, що вийшла, змішуємо з кремом, придатним для використання в якості «буфера» між тортом і мастикою. Тут слід пояснити. Мастика боїться вологи, вона від неї тане, тому її в жодному разі не можна класти на вологі креми! Це дуже важливо! Жодні вершкові, сметанні, сирні, заварні не підійдуть! Основу крему під мастику має становити або олія, або шоколад. Іншими словами, вам потрібен будь-який масляний крем або шоколадний ганаш. Другий навіть краще, тому що він краще поводиться при кімнатній температурі: масляний все-таки досить швидко починає підтаювати, а при довгому декоруванні і якщо в приміщенні ще й жарко, торт починає «плисти». Але шоколадний ганаш далеко не завжди поєднується зі смаком самого торта, скажімо, в моєму випадку торт дуже ніжний і шоколад перетягнув би увагу на себе, а мені цього не хотілося, тому я скористалася своїм коханим олійним кремом"Шарлотт". Ось ми приготували крем (рецепт) і приблизно половину змішали з крихтою. Цією масою вирівнюватимемо боки на «чорнову». Відразу кремом під мастику вирівнювати не радять: для обтяжки мастикою торт повинен бути ідеально рівним, тому що вона не приховує, як помилково думають багато хто, а навпаки - лише підкреслює всі недоліки! У кожного майстра тут способи свої, і з досвідом ви виробите свою тактику, знайдете спосіб, який влаштує вас більше за інших, я ж розповідаю один з можливих варіантів. Відразу перенесемо торт на підкладку (тарілку, тортівницю). Щоб не надто бруднити її кремом, підкладемо під торт по колу смужки пергаменту.

Набираємо на великий шпатель (купіть собі таку чи подібну штуку, вони продаються в кондитерських магазинахабо можна замінити будівельним скребком, новим!) трохи маси «крем-крихта» і наносимо на боки. Крутимо торт проти годинникової стрілки, а шпатель рухаємо на себе по годинниковій. Якщо у вас є підставка, що крутиться, для вирівнювання і декорування тортів, ви просто щасливчик! Вона дуже полегшить вам ваше кондитерське життя. Я все ніяк не замовлю, пристосувалася без неї, але розумію, що така штука дуже потрібна, і вона у мене у віш-листі:)

Наносимо крихту спочатку на боки, а потім на верх торта. Ставимо в морозилку на 15-20 хвилин, щоб крихта схопилася. Дістаємо і продовжуємо вирівнювати, тільки тепер уже просто кремом. Також, наносимо його на чистий шпатель, ставимо його перпендикулярно столу і ведемо у напрямку «до себе», а торт крутимо проти годинникової стрілки. З поворотним столиком вийде чистіше. Але і без нього можна впоратися. Чи не ідеально, так, але непогано.

Порада: при вирівнюванні боків боків намагайтеся робити «корону». Потім підморозьте торт, а діставши - зріжте виступ ножем. Так краї будуть рівніші.

Займемося мастикою!

Коли вирішили, що торт вже досить рівний, ставимо його в морозилку щонайменше на півгодини! Можна більше (це залежить від начинки)! Самі тим часом можемо зайнятися мастикою. Але не в значенні приготувати. Домашню мастикупотрібно робити заздалегідь і дати їй відлежати щонайменше ніч. У сенсі – розім'яти, додати барвники, якщо потрібно, і розкотити. На цей раз мастику для обтяжки я зробила сама (а для фігурок у мене була покупна) за рецептом Інни Сапегіної, дуже талановитого художника, кондитера-декоратора. Щоправда, пропорції я трохи змінила, можливо, це через мою цукрову пудру чи справу в мірних ложках. Готується просто: 5 ч. л. порошкового желатину заливаємо 3 ст. л. холодної води, додаємо в цю ж каструльку 125 мл глюкози (у мене була карамельна патока, а сама Інна взагалі використовує найчастіше рідкий мед), ставимо на водяну баню, Доводимо до однорідності. Далі у велику миску просіюємо цукрову пудру(у мене - «Слов'янська трапеза»), автор радить брати 1 кг, але я кладу менше - грамів 600, інакше моя мастика виходить занадто жорсткою. Отже, висипаю пудру, роблю в середині вм'ятинку, наливаю рідину, що вийшла на водяній бані, і вимішую спочатку ложкою, а потім руками, як тісто. Можна не висипати відразу всю пудру, а додавати частинами, важливо спіймати консистенцію: мастика має бути тягучою та досить липкою. Можливо, вам здаватиметься, що пудри мало, але це оманливе відчуття. Загорніть її в плівку і залиште на ніч за кімнатної температури. Мастика зміцніє та буде готова до використання. Якщо покласти пудри більше, ніж потрібно, вам буде дуже важко її розкотити, а при обтяжці вона рватиметься. Отже, ось наша мастика. Я додала зовсім трохи жовтого гелевого барвника Americolor, з урахуванням майбутнього декору.

Присипаємо стіл крохмалем, не шкодуючи, і розкочуємо мастику качалкою у великий пласт завтовшки близько 3 мм.

Пласт мастики повинен бути набагато більшим за торт! Повторюю, тому що це дуже важливий момент! Намотуємо його на качалку.

Дістаємо наш торт. Забираємо пергамент. Тепер він уже не допомагатиме нам, а заважатиме.

Акуратно за допомогою качалки переносимо мастику на торт. Як би розмотуємо пласт мастики над тортом і опускаємо на нього.

27.03.2018

Як використовувати цукрову мастику, щоб перетворити звичайний торту твір кулінарного мистецтва? Нею покривають поверхню випічки, роблять фігурки, декоративні елементидля прикраси солодких блюд. Ви можете купити готову мастикуу магазині чи приготувати її самі. Для цього вам потрібно:

4 повні чайні ложки желатину;
4 чайні ложки глюкози;
чайна ложка гліцерину;
60-70 мл окропу;
цукрова пудра.

Процес приготування:

Насипте желатин у чашку, залийте холодною водою, щоб порошок набух. Розбавте за допомогою певної кількості окропу, ретельно перемішайте до розчинення. Додайте до нього глюкозу, помішуйте до однорідності.
Налийте суміш желатин-глюкози в цукрову пудру, додайте гліцерин, почніть все замішувати. Процес займе кілька хвилин. Вміст повинен мати консистенцію м'якого пластиліну, за потреби додавайте цукор, трохи гарячої води. Вимішувати вміст потрібно щонайменше 5 хвилин, необхідні повного з'єднання компонентів.

Представленої кількості компонентів достатньо, щоб покрити торт діаметром близько 25 см, зробити на ньому деякі прикраси, такі як стрічка навколо, фігурка, напис. Залежно від своїх побажань до декору та розміру виробу ви збільшуєте чи зменшуєте пропорції. Надлишок можна заморозити і знову використати.

Особливості роботи з цукровою мастикою

торт, на який ми плануємо покласти прикрасу, не може бути покритий збитими вершками. На жаль, такий крем розчиняє масу. Якщо ви хочете покрити тісто, то верхній шар повинен складатися з вершкового масла. Також добре змастити корж за кілька годин до декорування. Він затвердіє і не буде небезпеки, що крем витече з-під декору.
Вегетаріанці можуть використовувати агар-агар замість желатину.
Гліцерин не обов'язково необхідний створення маси, компонент збільшує пластичність, продовжує час роботи з мастикою. Рідину додають, коли консистенція злегка висохла і починає розсипатися при розгойдуванні. При виготовленні фігурок також варто ввести гліцерин – вам буде легше ліпити дрібні деталі. Секрет: вам не потрібно купувати гліцерин у спеціалізованому магазині, можна використовувати препарат із аптеки – це коштує дешевше.
Якщо ми працюємо тільки з частиною об'єму, решта цукрової мастики має бути щільно оберненою в харчову фольгуабо поліетиленовий пакет. Тоді вона не висихатиме і кришиться. Захищений таким чином продукт можна використовувати тоді, коли потрібно. Без покриття мастика через 15-20 хвилин висохне і стане непридатною для роботи.

Фарбування цукрової маси можна зробити кількома способами, т.к. Існує кілька типів барвників - глейові або у вигляді порошку. Сухі суміші більш ефективні, але у кулінарів-початківців при їх використанні можуть виникнути проблеми з досягненням потрібної насиченості кольору.

Як працювати з цукровою мастикою:

Для того, щоб торт був покритий рівним шаром маси, необхідно розкачувати найтонший «пиріг» з діаметром на кілька сантиметрів більше, ніж площа кулінарного виробу(Ці кілька см – висота торта). Така маса має бути однорідною і без отворів. Для цієї роботи вам необхідна качалка та рівний, гладкий робочий стіл. Можна використовувати силіконовий килимок, трохи посипаний цукровою пудрою, щоб ніщо не прилипало. Якщо ви плануєте часто використовувати масу, рекомендовано придбати професійний набір. Він включає пластикову дошку та валик, набір фігурних різаків та формочок.
Для склеювання окремих елементів використовують воду, гліцерин, трохи вершкового масла. Рідина добре прикріплює деталі, але ви повинні пам'ятати, що її не можна використовувати дуже багато, щоб маса не розчинилася. Гліцерин корисний для прикрас, що почали трохи висихати. З більшими елементами, коли вам потрібно прикріпити фігурку на торті, дозовано змастіть дно масляним кремом. Існують харчові клеї, але їх рідко використовують при домашньому приготуванні.

Як створювати прикраси з цукрової мастики

Початківцям рекомендовано придбати невеликий ролик, штамп зі змінними наконечниками, гострий ніж для використання на нашому столі, набір інструментів для більш точних прикрас, довгі лінійки різної товщини (корисні для різання маси, наприклад, для створення стрічки навколо торта). Для виготовлення об'ємних кольорів використовують форми-молдинги. Аксесуари купують у магазинах кухонного інвентарю.

Існує декілька популярних рецептівмастики для тортів. Кожна господиня може підібрати свій улюблений. Хтось купує готову мастику в магазинах для кондитерів, деякі вважають за краще виготовлення із цукрової пудри на воді чи молоці. Створення з власного торта витвору мистецтва теж справа фантазії, це може бути квіткова чи дитяча, або будь-яка інша тема. Але є момент, який цікавить усіх – як зробити мастику блискучою?

Для того, щоб надати рівний, гарний глянець поверхні торта, є кілька перевірених способів. Найзручніший і недорогий - покрити мастику сумішшю меду та горілки в пропорції 1:1. Перед використанням мед потрібно добре розчинити, щоб не було грудочок, потім можна приступати до нанесення. Змащують мастику такою сумішшю за допомогою пензлика з м'якими волосками. Коли горілка випарується, на торті залишиться лише сяючий блиск.

Якщо куплено чи зроблено деяку кількість зайвої мастики, виникає питання про те, як зберігати мастику? Мастика не є продукт, що швидко псується, головне - захистити її від вологи та пересихання. Добре підійде для цієї мети звичайний поліетиленовий пакет, за бажанням пластиковий контейнеріз щільною кришкою. Зберігати потрібно в холодильнику, в ідеалі – не більше тижня.

Багатьох цікавить, як зробити мастику з маршмеллоу, оскільки цей продукт став дуже популярним у кондитерів. Зефіринки поливають водою або лимонним сокомі розтоплюють у мікрохвильової печі. У рідку масу додають цукрову пудру та вимішують до стану твердого тіста. Таку мастику можна зробити блискучою, змастивши її поверхню лікером із приємним фруктовим ароматом. Надати блиск можна і виліпленим з мастики деталям, наприклад лілії.

У тому, як зробити лілію з мастики також немає нічого складного. В інтернеті пропонується безліч майстер-класів з виготовлення квітів, головне-додати готовому виробупривабливий вигляд. Для цього заготовлені пелюстки квітки, укладені сушитись, потрібно покрити сумішшю меду з горілкою; для цієї мети також використовують тонкий м'який пензлик, щоб не залишити непофарбованих ділянок. Чимало господинь цікавляться, як зробити мастику із зефіру, якщо немає мікрохвильової печі? Маршмеллоу чудово тане і на звичайній електро- та газовій плиті, а також у духовці. Єдина умова – стежити, щоб маса не підгоріла та постійно помішувати.

Отже, основні секрети того, як зробити мастику блискучою, з'ясовано! Тепер справа за малим – у найближчі вихідні печем смачний торті прикрашаємо його мастикою власного виготовлення, надаючи їй чудового глянцю! І нехай перший "млинець" не буде грудкою!