Шоколадний ганаш для торта. Шоколадний ганаш для капкейків
Класичний шоколадний ганаш – дуже простий та поширений шоколадний крем. Ви майже напевно зустрічалися з ним, навіть якщо ви не знали, що він так називається. Знаєте таку шалено шоколадну не зовсім м'яку начинкув шоколадних цукеркахабо в товстих шоколадних плиткахз начинкою? Як правило, це ганаш. У десерту або у шару в торті дивна консистенція - він щільніший за крем, але м'якше шоколаду? Найімовірніше, це теж ганаш. Самий знаменитий тортз шоколадним ганашем, що зводить з розуму всіх шокоголіків - торт Демель, другий за популярністю торт віденської кухні після Захера.
Класичний шоколадний ганаш (як би назвали такий рецепт у СРСР - "ганаш по ГОСТу") робиться з однієї частини вершків і двох частин шоколаду. Цей ганаш можна використовувати для всього – і в цукерки, і як крем для торта, і для обмазування торта, і для заливки, він універсальний. Такий ганаш легко ріжеться, він пластичний і добре тримає форму. Однак іноді раціональніше робити більше або, навпаки, ганаш.
Шоколадний ганашможе бути ароматизований різними кондитерськими ароматами, або його смак збагачується введенням фруктових та пюре, цедрою або м'ятою. У окремих випадкахдо нього додається невелика кількість вершкового масла.
Оскільки сам ганаш готувати дуже просто, і розповідати там, по суті, нема про що. Я покажу тут по ходу справи один приклад його практичного використання – заливання торта товстою оболонкою з ганаша.
Заливатимемо в роз'ємній металевій формі. До початку приготування ганаша слід зробити деякі підготовчі заходиі з формою, і з основою торта. По-перше, якщо форма буде використовуватись металева, то потрібно ізолювати стінки форми від ганаша якоюсь плівкою. У мене це буде смужка з кондитерського паперу, можна використовувати харчовий пластик (товсті пакети, а не тоненьку плівочку, якщо не хочете складок на стінках торта). Силіконові форминічим покривати не потрібно, вони самі від застиглого ганаша чудово відокремлюються.
У мене не виходить гладко обмазувати торти, тому для мене технологія обливання торта ганашем, звичайно, дуже зручна. Але під неї начинка повинна мати менший діаметр, ніж форма, де йде застигання. Тому коржі та інші деталі слід випікати в меншій формі, або обрізати їх. Ось я формою меншого діаметра вдавлюю на коржі контур.
По наміченій лінії ножем відрізаються надлишки.
Основа поміщається всередину обкладеної папером форми те щоб між начинкою і стінами скрізь був рівномірний зазор.
Ось, а тепер, коли вся попередня підготовкапроведена, можна починати робити ганаш. Тому що він робиться легко та швидко. Подрібнюємо шоколад.
Розтоплюємо подрібнений шоколад у гарячих вершках, але не киплячих, спокійно помішуючи його ложкою. Жодних віночків, ніякого збивання.
І в той момент, коли негарне рідке місиво з попереднього кадру перетвориться на такий гарний блискучий густий кремз однорідною консистенцією, ганаш якраз і буде готовим! Кондитерські аромати в нього зазвичай додають на цьому етапі, щоб аромати не зникли при варінні. Як бачите, все дуже просто. Ганаш - один із найпростіших кремів, його важко зіпсувати. Головне – не закип'ятити його при варінні.
Ну а тепер – як залити ганашем торт, щоб вийшла оболонка? Та просто лити його на торт, він сам сповзе між стінками та начинкою, він же рідкий, поки що теплий.
Поверхню потрібно злегка розгладити, форму акуратно потрясти, щоб рідка маса добре розподілилася в порожнинах навколо начинки, і там не було бульбашок повітря. Якщо температура в кімнаті нижче 20 ° С, то ганаш застигне і за кімнатної. Якщо вище, то торт слід поставити у холодильник, але не дуже холодний.
Готовий класичний шоколадний ганаш не кремистий, а твердий. Папір від нього легко відокремлюється.
Поверхня готового ганаша матовіша, ніж у рідкого. Для нарізки тортів з покриттям ганаша немає необхідності нагрівати ніж - ганаш ріжеться, не ламаючись, просто як більше щільний крема не як шоколадне покриття. Як вам гладкість бічних поверхонь торта, влаштовує? Кремом мені так гладко не обмазати.
Напевно, декого виникло питання, чи обов'язково використовувати для приготування ганашу водяну банюЯк це видно у мене на фотографіях. Ні, абсолютно необов'язково. Я її застосовую просто для того, щоб можна було довго фотографувати і ганаш не завмер перед тим, як я виллю його на торт. Ви спокійнісінько приготуєте ганаш і в будь-якій іншій каструлі - головне, не доводьте його до кипіння. Як тільки шоколад почав танути у вершках - відразу прибирайте каструлю з вогню і заважайте до одержання цього характерного темного крему.
Ганаш – це шоколадно-вершковий крем. Хоча він здається, за рахунок своєї назви, дуже вишуканим, але готувати його просто і швидко, на смак він чудовий. Ганаш з білого та молочного шоколаду- дуже смачний і як крем між коржами торта, у збитому вигляді. Ганаш із темного шоколаду – для любителів гірко-шоколадних кремів, типу «трюфель». Але найчастіше я використовую його як основу під мастику. До того ж ганаш незамінний для покриття торта - тобто, робити таку гарну заливку шоколадом зверху, щоб крапельки стікали з боків і потім можна прикрасити торт фруктами, наприклад. Загалом модний дизайн. На фото - червоний ганаш)
Зазвичай для ганаша береться одна частина шоколаду до частини вершків. Для білого шоколадуможна взяти дві частини шоколаду до 1 частини вершків, для молочного – півтора до одного. Хоча і 1 до 1 всі ці креми виходять добре, потім просто треба їх добре охолодити. Цей крем після охолодження треба збити та використовувати як начинку для тортів.
А для вирівнювання тортів — під мастику — можна використовувати і звичайний, але якщо якась складна форма, то краще приготувати подвійний ганаш, тобто дві частини темного шоколаду до однієї вершки. Я готую ганаш під мастику, тому роблю саме такий крем у цьому майстер-класі.
Але все ж таки на мій досвід, найкраще форму тортів утримує не ганаш, а . Тому смачненький ганаш я використовую для простих тортів, а крем для вирівнювання складніших чи багатоярусних. Він ніколи не підводив.
Продукти:
100 г вершків 20-35%
200 грам темного шоколаду
Ганаш: рецепт. Як зробити шоколадний крем
1. Ріжете шоколад на маленькі шматочки.
2. Додаєте шоколад у вершки.
3. Розтоплюєте в мікрохвильовій печі або на водяній бані (я в мікрохвильовій печі). При цьому кожні 15 секунд дістаєте та помішуєте. Помішувати треба спочатку в центрі, поки в самому центрі шоколад не з'єднається з вершками, тобто не вийде емульсія. Коли вона вийшла в центрі, тоді помішуйте весь крем, він вже теж швидко стане однорідним.
4. Шоколад розмішався і крем став однорідним.
5. Тепер поставте крем у холодильник на кілька годин. Потім збийте міксером і поступово розм'якшиться. Якщо поспішайте, можна поставити ненадовго в холодильник, крем стане густішим, і вже можна вирівнювати торт. А торт можна поставити ненадовго в морозилку, якщо потрібно, щоб затвердів крем. Або відразу покривайте мастикою.
Всі любителі солодкого, а також ті, хто любить це солодке випікати, знають, що таке ганаш і як його готувати. Також є й ті люди, які таку назву ніколи не чули. Саме тому нижче йтиметься про цей цікавий елемент кулінарії, а також про рецепти його приготування.
Отже, ганаш в цілому є шоколадним кремом, який використовується як прошарок або у вигляді верхнього шару тортів та інших десертів.
Відомо, що вперше цей солодкий додаток до страв приготували у Франції, і в той рецепт входили лише три основні інгредієнти – це класичний. темний шоколад, вершки та вершкове масло. Залежно від цілей, ганаш може бути або густішим, або рідкішим.
Класичний рецепт
Як приготувати ганаш (покроково):
Класичний крем відмінно підійде для прошарку тістечок, тортів, а також як начинка для круасанів. Ганаш – це ідеальний елемент для приготування шоколадних трюфелів, а також будь-яку іншу кондитерську страву французької кухні.
Інші варіанти приготування ганашу
Крім класичного рецепту цього шоколадного мусуіснують і безліч інших, які чудово підійдуть для різних ласощів, відповідаючи всім смаковим уподобанням ласунів. І один із таких рецептів – це ганаш із додаванням рому.
Рецепт №1 – Ганаш з ромом, де потрібно наступне:
Приготування ромового рецептузайме лише 15-20 хв, а калорійність продукту на 100 гр складе близько 357 ккал.
Покрокове приготування:
- Як і зазвичай, треба починати з шоколаду: його потрібно поламати на невеликі шматочки;
- Розмістити вершки в ємність, яку можна розігріти на водяній бані. Вершки обов'язково потрібно довести до кипіння і вмить прибрати з вогню;
- У гарячі вершки всипати шоколадні скибочки, після чого обидві інгредієнти збити до однорідної маси;
- В останню чергу можна додавати ром (або коньяк), після чого ще раз добре перемішати шоколадну масу. Ганаш, приготовлений по даному рецептуідеально підійде для покриття торта.
Нарівні з класичним рецептом можна приготувати солодку вершкову масу, де буде використаний не темний шоколад, а білий.
Рецепт №2 – Ганаш, виготовлений з білого шоколаду, для якого будуть потрібні такі продукти:
Готуються ці ласощі досить швидко - не більше 20 хв. Калорійність продукту становитиме близько 280 ккал на 100 гр.
Як приготувати ганаш за цим рецептом:
- Вилити вершки у відповідний посуд, поставити його на вогонь або водяну баню, після чого поступово довести до кипіння;
- Зняти киплячі вершки з вогню, додати|добавляти| в них часточки білого шоколаду, поступово вимішати обидва інгредієнти за допомогою віночка або міксера, щоб вийшла однорідна маса;
- Отриману вершково-шоколадну масу відправити в холодильник, щоб вона охолола;
- Готову масу з білого шоколаду можна використовувати як покриття тортів.
Ганаш був винайдений ще 150 років тому, але за всі ці роки його базовий рецептніколи не змінювався: завжди використовуються лише вершки, шоколад та вершкове масло. За бажанням рецепт можна доповнити іншими складовими - цукровою пудрою, коньяком або ромом, додати в крем. кокосове молокоабо замінити темний шоколад на білий або молочний, але загалом три основні інгредієнти ніколи не змінюються.
Класичний спосіб приготування (як у першому рецепті) не містить цукор, тому присмак цих ласощів вийде вершковий і водночас пряний, оскільки гіркуватість йому надаватиме саме гіркий шоколад.
Ганаш, у рецепті якого використовується ром, можна на якийсь час залишити в холодильники до застигання, після чого збити його віночком і за допомогою кондитерського шприца прикрасити торт. У даному випадкусмачна шоколадна маса вийде дуже повітряною та легкою.
Якщо ганаш готується виключно для покриття тортів, найкраще використовувати його відразу після приготування. А якщо потрібно робити з нього начинку, його необхідно залишити в холодильнику на 12 год.
Шоколад для ганаша обов'язково потрібно ламати на кубики чи невеликі скибочки. Це забезпечить більш рівномірний його розподіл у гарячих вершках. За бажання можна натерти шоколад на тертці, тоді він швидше розтане і рівномірно розподілиться.
Слід пам'ятати, що ганаш зберігає свій глянсовий блиск тільки в тому випадку, якщо використовувати його ще гарячим. Коли маса остигає, вона набуває матового відтінку.
Знаючи, як приготувати шоколадний ганаш для покриття торта, кожна господиня зможе зробити свій десерт не тільки смачним, але ще й красивим. Це особливо важливо, якщо ласощі призначаються для святкового столуабо у подарунок імениннику. Відомо кілька вдалих рецептівтакого шоколадного покриття.
Вершки доводяться до кипіння. Їх потрібно зняти з вогню відразу після появи перших дрібних бульбашок на поверхні і не кип'ятити. класичному рецепті жирні вершкизазвичай поєднуються з ромом. Також необхідно вибрати гарний гіркий шоколад без добавок (260 г). Крім того, до складу ганаша покриття для десертів увійде: 1 ст. вершків та велика ложка алкогольного напою.
Якщо при оздобленні солодощів планується використовувати кондитерський шприц, потрібно поставити трохи остиглий ганаш в холодильник, після чого знову збити його
- Шоколад дрібно кришиться і заливається гарячими вершками. Маса за допомогою віночка трохи збивається до однорідності.
- Залишилося додати до суміші ром і ще раз її перемішати.
Шоколадний ганаш на вершках
Це ще один найпростіший рецептособливого крему для покриття тортів.
Головне використовувати для нього дуже жирні якісні вершки – не менше 30%.
Відмінно підійде продукт для збивання. Крім склянки вершків, використовуватиметься: 190 г гіркого шоколаду, 4 великі ложки цукрового піску, 70 г вершкового масла|мастила|, 2 мал. ложки коньяку, 1,5 ст. ложки какао. Як зробити шоколадний ганаш на вершках, розказано далі.
Можна обійтися і без алкоголю, але ця добавка надасть ганашу дивовижний горіховий аромат. Смак коньяку в готовому десерті не відчуватиметься
- Вершки підігріваються приблизно до 75-85 градусів. Вони не повинні закипіти.
- У гарячу рідину висипається цукор та какао-порошок. Ці інгредієнти додаються разом, щоб не з'явилися грудочки.
- Маса ретельно перемішується та через 10-15 секунд знімається з вогню.
- Шоколадка кришиться в окремий посуд, після чого заливається гарячими вершками. Чашку краще накрити кришкою, щоб скибочки плитки швидше розтопилися.
- Залишилося додати масу масло і коньяк.
На цілісному молоці
У рецепті потрібно використовувати молоко щонайменше 3,2% жирності. Крім молочного продукту(120 мл), береться: пачка вершкового масла|мастила|, 2 плитки якісного темного шоколаду.
Поліпшити смак шоколадної маси допоможе ваніль на кінчику ножа чи пара крапель коньяку
- Шоколад дрібно рубається і висипається в каструлю, встановлену на водяній бані.
- До скибок плитки, що плавляться, вливається тепле молоко.
- Маса нагрівається до того часу, поки стане однорідної. При цьому не можна доводити до кипіння.
- До розм'якшеного масла по парі столових ложок вливається гаряча шоколадна суміш. У результаті в ємності має бути однорідний крем.
- Коли ганаш трохи охолоне, можна прикрашати їм будь-які десерти.
З порошком какао
Такий варіант ганаша ідеально підходить як глазур. На смак він нагадує класичні цукерки-трюфелі. З продуктів береться: 180 мл жирного молока, 5 великих ложок цукру, половина пачки якісного вершкового масла|мастила|, 4 ст.л. какао-порошку.
Кількість молока дозволить регулювати структуру крему
- Молоко у сотейнику доводиться до кипіння.
- Відразу після перших ознак вирування маси в неї всипається какао і цукровий пісок. Вариться маса на повільному вогні до розчинення цукрових кристалів.
- Далі суміш знімається з плити і до неї додаються шматочки вершкового масла. Воно швидко розтоплюватиметься в процесі перемішування.
- Коли ганаш охолоне і стане густим, можна використовувати його для прикраси солодощів.
Зі згущеним молоком
Вказаної кількості продуктів виявиться достатньо для покриття торта діаметром 21-23 см. Потрібно підготувати: пачку вершкового масла, 230 г темного шоколаду, велику ложку какао-порошку, 120 мл молока, що згущує|згущає|.
Якщо маса виявилася надто рідкою, необхідно 5-7 хвилин потримати її у холоді. Але не довше, щоби вона не застигла повністю.
- Шоколад дрібно рубається і на водяній бані топиться до рідкого стану.
- В іншій ємності розм'якшується олія, нарізана шматочками. Далі його потрібно протягом 5-6 хвилин збивати міксером, поступово вливаючи згущене молоко. У результаті має вийти однорідний крем.
- Для апетитного кольору масу додається какао.
- Крем поєднується з ще теплим шоколадом. Інгредієнти збиваються.
- Такий крем дозволить зробити смачне та красиве дзеркальне покриття на торті.
Шоколадний ганаш із медом
Натуральний бджолиний меддозволяє зробити ганаш незвичайно ароматним та ніжним. Підійде і для торта, і для тістечок. Цукор додавати не потрібно, потрібно взяти солодку плитку шоколаду. Також береться: 45 г рідкого меду, 70 мл жирних вершків (понад 30%), 40 г вершкового масла.
Якщо необхідно приготувати шоколадний ганаш під мастику, до нього не потрібно додавати ні вершки, ні молоко. Достатньо поєднати 2 плитки шоколаду з 310 мл жирної сметаниі розтопити продукти в мікрохвильовій печі.
- Бджолиний мед із вершками перемішуються і вирушають у каструлі на водяну баню.
- Коли маса нагріється, до неї додаються скибочки шоколаду.
- Крем топиться на водяній бані доти, доки стане однорідним.
- Розм'якшене масло вводиться в суміш після того, як вона злегка охолоне.
- Після ретельного збивання крему можна покривати торт.
З сухим молоком
Якщо свіжого молока в запасі виявилося замало, це не завадить приготувати смачний ганаш. Можна доповнити сухим продуктом (65 г). Також потрібно взяти: 65 мл свіжого молока, 1,5 плитки якісного гіркого шоколаду, півпачки олії, велику ложку цукрового піску.
Використовувати суміш потрібно відразу, поки вона не почала застигати
- Розламаний шоколад ставиться на водяну лазню.
- В окремому посуді сухе молокозмішується з цукровим піском, після чого розлучається свіжим продуктом. На плиті маса прогрівається кілька хвилин.
- Розм'якшене масло збивається міксером. Поступово до нього вливається молочна маса.
- Ледве охолоджений розтоплений шоколад з'єднується з масляно-молочним кремом.
Шоколадний ганаш для капкейків
Готуючи шоколадний крем для прикраси різних кексів, насамперед потрібно звертати увагу на його густоту та щільність. Такі ласощі повинні добре тримати форму. До його складу увійдуть наступні інгредієнти: 210 г вершкового масла|мастила|, 1/3 ст. какао, 60 мл жирних вершків, мал. ложка ванільного екстракту, 2 ст. цукрової пудри, щіпка солі, 180 г гіркого шоколаду. Готується шоколадний ганаш для капкейків досить швидко та просто.
- Какао-порошок та цукрова пудраретельно просіюються разом.
- Розм'якшена олія збивається 2-3 хвилини на середній швидкості міксера. Поступово до нього додається какао із пудрою.
Коли всі сипучі продукти виявляться в масі, потрібно збивати її ще 3-4 хвилини до гладкості. - Шоколад розтоплюється на водяній бані, до нього додається сіль і ванільний екстракт.
- Обидві маси перемішуються на мінімальній швидкості міксера до однорідності та бажаної легкості.
Крему, що вийшов, вистачить на 23-25 капкейків.
Немає схожих матеріалів
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з порошком какао
Економ-варіант шоколадного крему ганаш для покриття торта. Важливо! Щоб крем вийшов смачним і ні в чому не поступався покриттю повноцінного шоколадупотрібно використовувати високоякісний порошок какао. Цукру можна додати до смаку ще, але не більше 2 ложок, інакше може постраждати консистенція.
складові
100 г олії;
5 ложок какао;
4 ложки цукру;
160мл молока.
Приготування
1. Виймаємо масло заздалегідь у тепле приміщення, можна нарізати кубиками, щоб воно розм'якшилося швидше.
2. З'єднуємо спочатку какао та цукор, розмішуємо. Крупинки порошку розіруться об пісок, грудочок не буде.
3. Тепер розбавляємо цукрову сумішмолоком, розмішуємо та ставимо на водяну баню. Але можна готувати такий крем і в звичайній каструльці антипригарним покриттям. У цьому випадку вмикаємо маленький вогонь і варимо, постійно помішуючи, щоб какао не пригоріло.
4. Як тільки цукор розчиниться, крем стане однорідним, можна зняти його з плити.
5. Трохи остудити шоколадну масу і кладемо розм'якшене масло. Швидко розмішуємо до однорідності. Нічого страшного, якщо олія розтане. У міру остигання крему воно все одно загусне.
6. Використовуємо ганаш для покриття торта чи оформлення тістечок, морозива, домашніх цукерок.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на вершках із шоколадом
Ще один дуже простий рецепт ганашу, але для нього важливо використовувати жирні вершки не менше 30%. Тут використовують і шоколад, і порошок какао.
складові
200 г вершків;
170 г гіркого шоколаду;
4 ложки цукру;
1,5 ложки какао;
1,5 ч. л. коньяку;
50 г олії.
Приготування
1. Підігріваємо вершки до гарячого стану, але не кип'ятимо. Приблизно до 70-80 градусів.
2. Додаємо цукровий пісок, з'єднаний із порошком какао. Якщо їх насипати окремо, то можуть з'явитися грудочки. Швидко розмішуємо вершки. Залишаємо на кілька секунд і знімаємо з вогню.
3. Кришимо шоколад. Можна швидко порубати ножем. Перекладаємо в миску.
4. Заливаємо шматочки шоколаду гарячими вершками з какао. Накриваємо миску на кілька хвилин, щоб шматочки розплавилися.
5. Відкриваємо, розмішуємо.
6. Додаємо розм'якшене вершкове масло. Але якщо вершки якісні, то можна і без нього.
7. Для аромату наливаємо коньяк. Цієї кількості достатньо, щоб крем злегка віддавав волоським горіхомАле при цьому в ньому не відчувалося спиртне.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із сухим молоком
Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта, який можна приготувати не лише із сухим молоком, а й із вершками. Вийде навіть смачніше, тому що жирність продукту буде вищою.
складові
50 г молока сухого;
60 мл свіжого молока;
110 г олії;
150 г шоколаду;
1 ложка цукру.
Приготування
1. Покришити шоколад, поставити на водяну баню.
2. До сухого молока додати цукор, розвести все це свіжим молокомабо звичайною водою, поставити окремо на плиту і прогріти до 50 градусів.
3. Збити олію міксером, поступово до неї додати молоко. Робимо це повільно, щоб олія поглинала всю рідину.
4. Розтоплений шоколад знімаємо з водяної бані, добре перемішуємо. Він не повинен бути гарячим. Якщо потрібно, то трохи остудити.
5. Вводимо шоколадну суміш в олію, не припиняючи збивати крем.
6. Ганаш готовий! За смаком додаємо до нього ванілін чи коньяк, як це робили у попередньому рецепті. Використовуємо крем відразу, доки він не застиг.
Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із апельсиновою цедрою
Насправді можна приготувати крем з цедрою лимона, але буде зовсім інший смак і аромат. Вибираємо цитрус на власний розсуд. Не забуваємо його ретельно вимити щіткою та обдати окропом.
складові
200 г чорного шоколаду;
1 ст. л. цедри апельсина або 1 ч. л. цедри лимона;
150 мл молока;
1 щіпка солі;
1 ложка олії.
Приготування
1. Збудувати водяну лазню. У верхню миску скласти весь шоколад, попередньо порубавши його дрібними шматочками. Починаємо розтоплювати.
2. Цедру потрібно подрібнити, додаємо одразу до шоколаду.
3. Молоко підігріваємо зі щіпкою солі. Якщо хочете отримати більше солодкий кремто насипаємо дві або три ложки цукру, але не більше.
4. Як тільки шоколад із цедрою прогріються і стануть однорідними, додаємо олію, розмішуємо.
5. Слідом вливаємо тонким струмком молоко, не поспішаємо.
6. Прогріваємо ганаш ще хвилинку на водяній бані та знімаємо.
7. Остуджуємо до теплого, але не холодного стану. Використовуємо для оформлення поверхні торта або з будь-якою іншою метою.
Шоколадний ганаш для покриття торта корисні порадита хитрощі
Ганаш швидко застигає та не вдається покривати торт? Поставте миску в каструлю з теплою водоюДайте суміші нагрітися і постійно помішуйте. Набирайте глазур одразу з неї, покривайте торт.
Білий шоколад набагато вередливіший за темний. Він може зовсім не розтопитись, якщо продукт низької якості або потрапить хоч крапелька води.
