Соус винний бальзамічний. Як приготувати бальзамічний соус: витончений смак

Бальзамічний соус виготовляється з бальзамічного оцту. Перша відома згадка про бальзамічний оцет відноситься до 1046 року, коли якийсь маркіз Боніфаціо як подарунок майбутньому королю Генріху II підніс маленьке барило з цінним продуктом. Так було закладено традицію «королівських подарунків» — дарувати такі барило було прийнято королям і знаті. Бочки з дорогим вмістом свідчили про достаток і служили посагом у сім'ях, в яких були дівчата на виданні.

Бальзамічний оцет (інша назва «бальзамік») - мабуть, найвишуканіший, має чудові смакові обертони і традиційно високо оцінюється серед усіх відомих харчових оцтів. На вигляд - це густа темно-коричневого кольору маса, з розряду кисло-солодких приправ, що традиційно виготовляється в італійському поселенні Модена. Його іноді ототожнюють із простим виноградним оцтомПроте бальзамік виробляють за зовсім іншою технологією.

Технологія отримання бальзамічного оцту

Бальзамічний оцет виготовляють із соку білого винограду(Потрібні певні сорти). Для цього сировину спочатку пресують, а потім варять у великих відкритих казанах. Далі отримане сусло охолоджується, проціджується та переливається в бочки з певних порід дерева – вишні, каштана, туї, дуба.

Потім оцту дають "дозріти" 12 - 25 років, термін витримки залежить від сорту. На відміну від вина, вона виробляється над підвалах, але в горищі. За період витримки, у міру того, як випаровується надлишок вологи, оцет переливається в бочки об'єму, що все зменшується. Після закінчення терміну витримки оцет отримує присмак деревини і має складний аромат. Зважаючи на такі складні умови дозрівання, потрібно 100 кг винограду для отримання близько 3 літрів оцту. Після дозрівання якість одержаного оцту обов'язково піддається тестуванню спеціальною комісією, і, у разі позитивного рішення останньої, продукт отримує назву бальзамічного оцту.

Виробництвом цього оцту займалося обмежене коло аристократії та середнього класу. Назва «бальзамічний» з'явилася від того, що спочатку його використовували в медичних цілях, і лише пізніше стали відомі та його кулінарні властивості- Надавати їжі неповторний вишуканий смак. Використовують його в прямому сенсі по краплі - для приготування салатів, супів, десертів, маринованої риби в самих дорогих ресторанахсвіту. Усього кілька крапель цієї приправи чудово надають смаку сиру, полуничному салату, звичайному омлету і навіть морозиву.

Зробити вдома соус дуже легко, фактично соус із бальзамічним смаком – це уварений оцет. Нижче пропонуються кілька самих простих рецептівприготування бальзамічного соусу.

Бальзамічний соус - рецепт 1

Наливаємо бальзамічний оцету чайник або каструлю і варимо, поки його кількість не зменшиться у 2 рази. Спостерігаємо, приблизно через 30 хвилин варіння на повільному вогні соус загусне - пробуємо. Для цього обмокуємо трохи будь-яку чисту паличкув соус і потім торкаємо її холодної поверхні (дошка, стіл, лезо ножа, тарілка). Якщо від палички ldquo-тягнеться ниточкаrdquo-, значить, соус з бальзамічним оцтом вже готовий. &ldquo-Ниточка&rdquo- повинна рватися на відстані 1-1,5 см, якщо ж вона продовжує далі тягтися, то соус переварений. Щоб уникнути помилок, потрібно частіше робити цю пробу.

Для приготування малюнків із соусу виготовляємо конус-конверт із пергаментного паперу, наливаємо туди соус, підвертаємо краї конуса, акуратно зрізаємо &ldquo-носик&rdquo-. Шприц для декору із бальзамічного соусу готовий.

оливкова олія- 6 великих ложок;
подрібнений часник - чайна ложка;
цукор – 1/2 ложечки (за смаком можна більше);
сіль - 1/4 чайної ложки (можна обійтися без солі);
бальзамічний оцет - 2 столові ложки.

2. Бальзамічний соус краще подавати охолодженим, перед вживанням потрібно струсити. Соус вийде смачніше, якщо робити його за півгодини до їди.

Бальзамічний соус - рецепт 3

Цей соус чудово підійде до м'ясним стравамз телятини, яловичини, баранини, він додасть м'ясу гостроти та нотки пікантності.

бальзамічний оцет (Херес, Модена) - 2 столові ложки;
петрушка, селера, кріп. Всі разом – 1 пучок;
пір'я цибулі або часнику - кілька;
борошно – 1 велика ложка;
бульйонний кубик - половинка;
вода - 3/4-склянки.

Змішати всі інгредієнти, окрім зелені, у холодному вигляді. Каструлю із вмістом нагрівати на повільному вогні. Варити при постійному помішуванні до закипання. Покласти в отриманий соус дрібно|мілко| нарізану зелень, все перемішати. Соус повинен настоятися кілька хвилин, після чого його можна подавати.

Найкращий бальзамічний оцет назріває 50 років у бочках з ясена, вишні, каштана, дуба або шовкового дерева. Темний густий кисло-солодкий сироп, виготовлений з виноградного сусла- Найчистішого соку винограду, - така ж гордість Італії, як соус песто.

Насправді бальзамік не зовсім оцет. Якщо оцет - це вибро, що перекинуло і скисло, то бальзамік - уварений до сиропу сік свіжого винограду, в який додають для початку процесів бродіння трохи винного оцту, а потім роками зберігають у різних дерев'яних бочках. Щоправда, бальзамічний оцет має і секрет: кожен виробник додає в соус свою унікальну суміш спецій.

Мінімальний термін дозрівання бальзаміку – п'ять років. Теплим літом процес бродіння йде на повну силу, прохолодною зимою – зупиняється. І згодом довгий часвиходить ідеальна консистенція розтопленого шоколаду та насичений пряний смак.

Бальзамік найкраще поєднується з салатами та морепродуктами, м'ясом, сирами і навіть десертами. Бальзамічний оцет додається до страв тільки тоді, коли вони повністю готові, йому протипоказані будь-які теплові обробки. Досить трохи, пари крапель. Цей соус – відмінний спосібзрозуміти, що навіть у найбезнадійніших (і в смаковому сенсі теж) ситуаціях часом однієї хвилини достатньо, щоб змінити все.

Бальзамічний оцет: королівський подарунок

Давним-давно, в 1046 році, королю Франконії, однієї з областей Німеччини, піднесли в подарунок барило з трохи пряним, густим і ароматним соусом. З того часу бальзамік і вважається традиційним подарунком, гідним королів.

Бідняки не могли робити такі презенти, надто дорого було виробництво бальзамічного оцту. Так і став бальзамік показником достатку - настільки, що навіть служив приданим багатих наречених.

5 питань про бальзамічний оцет

Чому бальзамік?

Бальзамічний оцет отримав свою назву ще в епоху Відродження, коли його аналог приймали як бальзам – від болю у горлі. Чи проходило горло? Так! Адже бальзамік – чудовий антисептик. Його лікувальні властивостівважалися чарівними – настільки, що середньовічними ескулапами бальзамік рекомендувався навіть від чуми. А знаменитий Казанова капав бальзамічний оцет на устриці перед любовними пригодами.

Як відрізнити справжній бальзамік від підробки?

Справжній бальзамік чорний, як дьоготь, набагато густіший за оливкову олію і розлитий у пляшечки по 100 мл, на яких неодмінно наклеєна етикетка tradizionales. І ще: дуже хороший бальзамік коштує не менше 6000 рублів, упокоритеся. Втім, навіть серед дешевших імітацій можна знайти непогані варіанти.

Чому бальзамік такий дорогий?

Щоб приготувати бальзамічний оцет, потрібно велика кількістьувареного виноградного сиропу та не менше 12 років витримки. А час, як відомо, — гроші.

Де виробляється справжній бальзамік?

Якщо батьківщина традиційного рецепту песто в Лігурії, то у бальзамічного оцту – в Емілії-Романьї та місті Модена (все, зрозуміло, знаходиться в Італії). На пляшечках з бальзамічним оцтом обов'язково вказано назви виробників.

Чи можна змішувати бальзамік з іншими соусами?

Можна, інколи ж навіть потрібно. Наприклад, пара крапель бальзаміка та 2–3 ложки оливкової олії – неймовірно смачна і проста заправкадля будь-якого салату. А ще такий соус – чудовий спосіб боротьби із холестерином.

Навіть людині далекої від кулінарії неважко здогадатися, що йтиметься про соус на основі бальзамічного оцту. Бальзамік - справжній король серед оцтів, хоча, строго кажучи, таким не є. Оцет – продукт бродіння скислого вина, а бальзамік – уварений до стану сиропу сік зрілого винограду з додаванням винного оцту. Бальзамік роками витримують у дерев'яних бочках (традиційний – не менше 12 років). А свою назву він отримав за цілющі, антисептичні та протизапальні властивості. У середньовіччі його приймали як бальзам, обробляли рани і рекомендували навіть від чуми. Одна крапля цієї благородної рідини здатна чарівним чином перетворити та збагатити смак будь-якої страви – від салатів, м'яса та риби до десертів.

Бальзамічний соус – рецепт

Складові:

оцет бальзамічний – 1/3 ст.;
олія оливкова (холодного віджиму) – 2/3 ст.;
цибуля-шалот - 1 шт.
мед – 1 ст. ложка;
сік лимона – 2 ст. ложки;
гірчиця (гостра) – 1,5 ч. ложки;
перець чорний (свіжомелений) - 1/2 ч. ложки;
сіль (дрібна) - 1 ч. ложка.

Приготування

Як приготувати бальзамічний соус? Дрібно нарізану цибулю заливаємо бальзаміком. Поступово вводимо оливкову олію, постійно помішуючи віночком. Додаємо мед, гірчицю, сік лимона. Солимо, перчимо, перемішуємо. Даємо настоятися кілька годин. Готовий бальзамічний соус може зберігатися у холодильнику кілька днів. Його м'який смакдобре підходить до таких ніжним овочамяк спаржа.

Вершковий соус із бальзамічним оцтом

Традиційний бальзамік має дуже насичений червоно-коричневий колір, тому у світлі соуси краще додавати його білий різновид, який роблять із білого винного оцту. Цей бальзамік м'якіший і менш солодкий, ніж класичний. Він добре «працює» з вершками, і такий соус відмінно підійде до спагетті з куркою та овочами.

Складові:

олія оливкова (холодного віджиму) - 2 ст. ложки;
масло вершкове - 2 ст. ложки;
цибуля – 1/2 шт.;
оцет бальзамічний – 2 ст. ложки;
вершки (не менше 30% жирності) – 1 ст.;
пармезан - 50 г.

Приготування

Цибулю подрібнюємо блендером і обсмажуємо на суміші оливкової та вершкового масладо золотистого кольору. Додаємо вершки, доводимо до кипіння. Вливаємо бальзамічний оцет і знімаємо з вогню. Додаємо тертий пармезан та помішуємо соус до повного розчинення сиру.

Бальзамічний крем-соус

Це соус для справжніх гурманів. Маючи тонкий вишуканий смак і багатий, насичений аромат, бальзамічний крем напрочуд універсальний. Він чудово поєднується як з холодними закусками та салатами, так і з гарячими стравами з м'яса та риби, і навіть з десертами та фруктами.

Складові:

оцет бальзамічний - 1 ст.

Приготування

Зробити бальзамічний крем-соус у домашніх умовах зовсім не складно, потрібно лише уварити бальзамік до половини чи третини обсягу. А весь секрет у тому, щоб вибрати правильний оцет. Традиційні випускаються під марками "Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena" (провінція Модена) та "Aceto Balsamico Tradizionaledi Reggio Emilia" (провінція Емілія-Романья). Звичайно, вартує такий бальзамік не дешево. Недарма багато століть він вважався привілеєм королів та вищої знаті.

Отже, перелив бальзамічний оцет в каструльку. Вимірюємо дерев'яною паличкою глибину і робимо позначку. Друга позначка позначить третину початкового рівня. Відправляємо бальзамік на плиту, доводимо до кипіння та уварюємо на повільному вогні, періодично вимірюючи рівень.

Щоб перевірити, чи все зроблено правильно, опускаємо ложку в соус і піднімемо її. Якщо за ложкою на сантиметр-півтора тягнеться «ниточка», а потім обривається – наш крем-соус бальзамічний просто ідеальний.

Який здатний додати вашій страві пікантності.

Чи можна його приготувати самостійно? Звісно ж, можна. Існує маса різних рецептів, Деякі з яких ми розглянемо нижче.

Рецепти соусів з бальзамічним оцтом

1. Простий бальзамічний соус

Такий соус чудово підійде до м'ясних та овочевим стравам, а також салатів. Найсміливіші можуть спробувати додати його до морозива.

Складові:

Бальзамічний оцет – 2/3 склянки
Коричневий цукор – ¼ чашки
Сіль - ½ чайної ложки
Вода – ½ склянки.

Простий бальзамічний соус можна приготувати лише за 40 хвилин.

Приготування:

Усі інгредієнти помістіть у каструлю. Ретельно перемішайте. Поставте каструлю на середній вогонь. Гасіть протягом 20-25 хвилин, поки соус не загусне. Зніміть з вогню і залиште на 10 хвилин для остигання.

Це найпростіший рецепт бальзамічного соусу. Тепер перейдемо до складніших.

2. Соус "Бальзамік"

До риби прийнято подавати біле вино і . А чому б і не поекспериментувати, і натомість білого соусудо риби не подати бальзамічний?

Для того, щоб приготувати соус "Бальзамік", вам знадобиться:

Бальзамічний оцет – 500 мл
Червоне вино – 100 мл
Цукор - 175 гр.

Приготування:

Поміщаємо всі інгредієнти в каструлю, ставимо на середній вогонь і залишаємо на 40-50 хвилин. Ваш соус повинен трохи загуснути. Потім знімаємо каструлю з вогню і залишаємо до повного остигання.

Проте це далеко ще не все. Соус "Бальзаміко" можна приготувати і таким чином:

Складові:

соєвий соус – 250 мл
червоне сухе вино- 500 мл
бальзамічний оцет – 500 мл
мед – 4 ст.

Приготування:

Усі інгредієнти помістити в каструлю, ретельно перемішати. Варити на повільному вогні 2-2,5 години. В результаті ваш соус повинен трохи загуснути.

3. Бальзамічний соус до вінегрету

Оливкова олія – ½ склянки
Бальзамічний оцет – ¼ склянки
Мед – 1 чайна ложка
Гірчиця – 1 чайна ложка
Цибуля-шалот – 1 шт.
Часник – 1 зубчик.
Сіль та перець за смаком.

Приготування:

Цибуля-шалот і часник подрібнити. Змішати всі інгредієнти разом і помістити їх у скляну банкуз кришкою. Додати заздалегідь подрібнені цибулю та часник. Закрийте банку та енергійно струшуйте її до утворення однорідної маси.

4. Оригінальний бальзамічний соус

Складові:

Бальзамічний оцет – 500 мл
Мед – 1 столова ложка
Лавровий лист – 1 шт.

Свіжий розмарин
Свіжі чебрець.

Приготування:

Влийте бальзамічний оцет у каструлю, додайте мед і лавровий лист, а також розмарин, чебрець або гвоздику. Поставте каструлю на слабкий вогонь, доведіть до кипіння.

Дозвольте соусу кипіти протягом 30-40 хвилин. Після цього зніміть каструлю з вогню, видаліть лавровий лист, гвоздику, розмарин або чебрець і остудіть отриманий соус.