Макаронна історія. Історія походження макаронних виробів

Страви з тонко розкочаного тіста відомі з давніх-давен. Принаймні в Китаї ними ласували протягом кількох століть. Знали в них толк і в Стародавньому Єгипті: на стінах єгипетських гробниць збереглися зображення людей, які виготовляють щось на зразок локшини; знаходять і саму локшину, яку клали в дорогу мандрівнику в царство мертвих. Про існування макаронних виробів(точніше локшини) в античній Греції можна судити з знахідок археологів - інструментів, що служать для виготовлення макаронів (качалки, ножі для різання тіста тощо). Крім того, у давньогрецькій міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі та тонкі нитки із тіста. У кулінарній книзі Аппікуса, що жив за часів Тіберія (I ст. н. е.), описується страва, що нагадує сучасну рибну лазанью.

У середні віки макарони були поширені на Сицилії, де на той час жили араби. Саме вони першими стали висушувати стрічки тесту на сонці, завдяки чому макарони придбали. цінна властивість- тривалий час зберігатися і не втрачати при цьому свої смакові переваги. Є думка, що слово "maccheroni" отримано з сицилійського діалекту - "maccarruni" і означає "оброблене тісто". Потреба висушувати макарони, які можна було з'їсти свіжими, як їх і їли протягом століть, виникла зі збільшенням торгівлі та морських перевезень. Потрібно було продовольство, яке могло бути запасене на кораблі для тривалих рейсів. Моряки з Амальфі під час частих відвідувань Сицилії перейняли мистецтво висушування макаронів і розповсюджували його в області навколо Неаполітанської затоки.

Макарони різнокольорові З XVI століття по всій Італії створювалися асоціації виробників макаронів зі своїми правилами та статутами. У різних містах майстри називалися по-різному: "маестри фіделарі" в Лігурії, "лазаньарі" у Флоренції, "вермічелларі" в Неаполі, "артиджани делла паста" у Палермо. На старих неаполітанських заводах тісто замішувалося ногами, потім стискалося довгим дерев'яним жердиною, на якому потім сиділи три чи чотири працівники. У ритм пісень працівники вставали та сідали, доки тісто не ставало однорідним. Після цього тісто пропускали через бронзові матриці. різних видіві отримували "фіделіні", "вермішелі", "тренетте", "лазаньєтте" і великий вибір коротких макаронів: "фарфалле", "пенне", "черепашки", "фузіллі". Спершу їх нарізали вручну, потім автоматично за допомогою леза машини. Короткі макарони складали у великі ящики, а довгі макарони, обсушені за допомогою великих віял, розміщувалися на довгих ціпках, виставлялися надвір і вішалися на спеціальні вішалки.

У Росії макарони з'явилися трохи більше 200 років тому. За Петра I серед майстрів, завербованих для будівництва судів, був італієць на ім'я Фернандо. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їхнього приготування російському підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче за саму кращого борошна) і налагодив їхнє домашнє виробництво.

Перша російська макаронна фабрика відкрилася наприкінці ХVIII століття в Одесі – через 30 років після того, як француз Малуен у 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту. Тут виготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, але в технології було закладено велику частку ручної праці. У 1913 року у Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік. Технологічний процесбув значно вдосконалений. Непросіяне борошно засипали в діжі тістомішарок, заливали водою і перемішували. Отримане комкувате тісто на тестокатах перетворювали на пов'язану масу, яку розкочували у стрічку на вальцівках. При виготовленні макаронів або вермішелів стрічку згортали в рулон вагою 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - локшинорізках. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердинах або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч забирали у підвал. Вдень вироби підсихали, а вночі відволожувалися. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння виробу набували міцність, особливий смакта аромат.

Вступ

Макаронні вироби - дуже популярний і зручний продуктхарчування та входить до раціону практично будь-якої родини. Вони мають відносну харчовою цінністю, є доступними за ціною, досить швидко і легко готуються, в сухому вигляді, довго зберігаються без зміни властивостей, чудово поєднуються з м'ясом, сиром, яйцями, овочами, різними соусамита приправами. Макаронні вироби - довгі, схожі на волокна вироби із тіста (зазвичай із пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю, бобів мунг та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді та відварюють перед вживанням. Іноді до тіста додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, буряк, чорнило каракатиць та інші), яйця, зелень. Історично підтверджено, що батьківщиною макаронних виробів є Італія. У середні віки пресуючі пристрої приводилися в дію за допомогою кінської сили або водяних млинів, а при появі перших машин з'явилися парові агрегати. Роком зародження макаронної галузі Росії вважається 1797, коли була відкриття перша макаронна фабрика в Одесі.

Тема приготування макаронних виробів надзвичайно актуальна в сучасних умовахдинамічності життя, в якому лідируючі позиції займають зручність та комфорт. Невипадково макарони постійно користуються високим попитом, тому актуальним є введення в меню нових страв з макаронних виробів. Цей попит спрямовує досягнення мети курсової роботи: розробку авторського страви з макаронних виробів. Поставлена ​​мета вимагає виконання завдань:

вивчити товарознавчу характеристикумакаронних виробів;

вивчити технологічні процеси під час теплової обробки;

вивчити якість макаронних виробів;

вивчити особливості зберігання макаронних виробів;

вивчити асортименти макаронних виробів;

вивчити оформлення страв із макаронних виробів;

формування необхідної сировини та розробка авторської страви.

Історія походження макаронних виробів

У книзі Апікуса про мистецтво кулінарії знайдено першу згадку про існування страви, що досить сильно нагадує макарони. Він пише про приготування страви з фаршу чи риби, прокладеного шарами "лазаньї". Макарони у вигляді листів лазаньї були відомі в Стародавню Греціюі Римі, а вермішель - пізніше у середньовічній Італії. У Росії макарони з'явилися за Петра I. Серед майстрів, завербованих для будівництва судів, був італієць на ім'я Фернандо. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їхнього приготування російському підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче за найкраще борошно) і налагодив їхнє домашнє виробництво.

Перша російська макаронна фабрика відкрилася наприкінці ХVIII століття в Одесі – через 30 років після того, як француз Малуен у 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту. Тут виготовляли макарони з кращих сортів борошна пшеничного, але в технології була закладена велика частка ручної праці. У 1913 року у Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік. Технологічний процес було значно вдосконалено. Непросіяне борошно засипали в діжі тістомішарок, заливали водою і перемішували. Отримане комкувате тісто на тестокатах перетворювали на пов'язану масу, яку розкочували у стрічку на вальцівках. При виготовленні макаронів або вермішелів стрічку згортали в рулон вагою 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - локшинорізках. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердинах або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч забирали у підвал. Вдень вироби підсихали, а вночі відволожувалися. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння виробу набували міцності, особливого смаку і аромату. У 19 столітті з'явилася перша компанія, що виробляє макарони "Il Pastifico Buitoni", заснована в 1827 році жінкою на ім'я Джулія Байтоні. Ця компанія досі існує і сьогодні і є однією з найбільших виробників макаронів у світі. Виробництво макаронів сьогодні дуже просунулося: винайдено машини для змішування тіста і для електричного висушування макаронів, весь процес приготування макаронів повністю автоматизований.

Витоки походження макаронів губляться у темряві тисячоліть.

Перша згадка про макаронні вироби (або борошняну пасту) була знайдена в Етруських похованнях, що датуються 4 ст. до н.е. На барельєфах зображено предмети кухонного начиннядля виготовлення макаронних виробів.

У 1-му столітті н.е. кухар Апіцій (Apicius) згадує у своїй кулінарній книзі страву, що нагадує сучасну лазанню.

Приблизно близько 1000 н.е. кухар могутнього Патріарха Акілейського Мартіно Корно написав книгу "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani" ("Мистецтво приготування сицилійських макаронів і вермішелі").

Паста була добре відома і в арабських країнах, де досі її називають «макароні». З цих країн макарони поширилися до Греції та Сицилії (у ті часи колишньої арабської колонії).

Першою офіційною столицею макаронів можна вважати Палермо. Саме тут уперше було знайдено історичні джерела, в яких йшлося про виготовлення сухих макаронних виробів у промислових масштабах. У 1150 арабський географ Аль-Идризи пише у своєму звіті, що в Трабії, приблизно в 30 км. від Палермо, «достатньо виготовляють борошняну пастуу формі шнурів, і потім перевозять її всюди, до Калабрії та до множини Мусульманських та Християнських країн, навіть на кораблях».

Першу «офіційну» згадку пасти зустрічаємо в нотаріальному акті інвентаризації майна для заповіту: «кошик, повний макаронів». Документ датується 1279 роком. Документ 1366 свідчить про виробництво висушених макаронних виробів у Лігурії. У 15-16 століттях виробництво локшини стає дуже поширеним, і в 1574 році в Генуї ґрунтується Гільдія Виробників Локшини.

У 17 столітті у Неаполі відбувається невелика технологічна революція – винахід механічного преса. Застосування механічного преса дозволило значно здешевити процес виробництва та значно знизити ціни на пасту. З цього часу макарони стають істинно народною їжею. Близькість Неаполя до моря (як і у випадку Лігурії та Сицилії) давала можливість здійснювати сушіння макаронів. Висушені макарони можна було зберігати протягом тривалого часу.

До 18 століття тісто для макаронів у цехах місили ногами. У 1740 відомий інженер Чезаре Спадаччині, на замовлення Неаполітанського короля Фернандо II, ввів нову технологію, яка полягала в додаванні окропу в свіжомелене борошно і заміні ножного замісу спеціально сконструйованими машинами з деталями з бронзи.

У 19 столітті виробництво макаронів досягає промислових масштабів, гідних свого століття. Впровадження машин та механізмів у виробництво макаронів спричиняє розвиток ринку макаронних виробів, загострення конкуренції серед виробників та зростання експорту пасти за океан. На якісно новий рівень виходить процес просіювання борошна, вводяться у вжиток гідравлічний прес та парові млини.

19 століття принесло також можливість свердлити в бронзових дисках-матрицях макаронних пресів отвори практично будь-якої форми. Асортимент виробників макаронних виробів став налічувати до 150-200 найменувань.

На початку 20 століття процес штучного сушіння та кондиціювання повітря робить процес виробництва пасти доступним для всіх регіонів Італії.

Найкращою для виробництва макаронних виробів вважалася тверда пшеницяТаганрог, що імпортувалася з Росії. Російський порт Таганрог відвантажував тисячі тонн улюбленої виробниками макаронів пшениці дурум. Тоді італійські макаронні фабрики просто не могли обходитися без пшениці з Росії. У старій рекламній брошурі Лігурійської паста-фабрики, половина продукції якої експортувалося до Нью-Йорка, з гордістю описується «Паста Таганрог». На жаль, імпорт Таганрозької муки був перерваний після революції 1917 року. І італійським виробникам довелося знайти заміну Таганрозької пшениці. Але досі тверда пшениця Таганрог вважається неперевершеною за своїми якостями для виробництва макаронних виробів.

Фотографії: www.flickr.com
Текст: www.1-mk.ru

Історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфам і легендам, що оточують їх.

Існують легенди, що відносять створення макаронів до часів стародавніх римлян, які приписували їх створення Богам. А древні джерела стверджують, що вигадали макарони в Китаї і Марко Поло привіз їх до Італії 1292 р. н.е. Однак, коли Марко сказав, що "відкрив" макарони в Китаї, стало на увазі, що він виявив щось нове, хоча насправді він виявив, що китайці мають макарони "такі ж як у нас".

Походження макаронів відносять до етруських часів, що виявляється на 500 років раніше китайської локшини. Проте свідчення цьому недостатньо переконливі. В одній із етруських гробниць було знайдено інструменти, схожі на голку для шиття – їх прийняли за інструменти для обмотування тіста для макаронів. Але, можливо, вони були для чогось іншого. Першу письмову згадку ми почерпнули з кулінарної книги Апікуса, куди включені рецепти лазаньї, а до XII століття макарони стали достатньо. важливим продуктом, щоб привернути увагу законодавців, які стежать за якістю продуктів.

У тому, що з самого початку і Італія, і Китай були знайомі з макаронами, немає нічого дивного. Дивно тільки те, що їх не було в інших країнах світу, особливо в тих, де були популярні плоскі коржики. Лазанья - прабатько практично всіх форм макаронів - не що інше, як ще один плоский хліб, коржик, який відварюють, а не запікають. Тому локшина або тальятелле були цілком логічним похідним від лазаньї.

Індійці та араби вживали макарони як мінімум з 1200 р. н.е., А можливо і раніше. Індійці називали їх sevika, що означало "нитку", а араби - rishta, що також означало "нитку" перською мовою. Італійці у свою чергу обрали слово spaghetti, утвореного від слова spago- "нитка".

Маленькі італійські макарониз начинкою, равіолі та тортелліні (обидва з'явилися з середини XIII століття), також усюди мали паралелі. У Китаї були он тони, в Росії - пельмені, у Тибеті - мо-мо, а в єврейській кухні - креплах. Передбачається, що деякі форми макаронів родом з Близького Сходу.

Незважаючи на таку різноманітність макаронів, пізніше в середньовічній Італії за ними закріпилася назва macaroni. У XIV століттів англійській кулінарній книзі Forme of Cury дається рецепт macrows. В результаті виходять плоскі макарони, які радять подавати вишукано з маленьким шматочком олії та з тертим сиром на гарнір. Але на батьківщині до макаронів не належали в цей час як до їжі вищих верствтовариства.

До XVIII віцімакарони геть-чисто зміцнилися в європейській міфології. Недалекі мандрівники середнього класу могли не любити їх, як вони не любили будь-яку іноземну їжу, але молоді освічені аристократи були настільки консервативні. До цього часу їх не настільки добре освічені сучасники були настільки стомлені ескізами італійських руїн, античними бюстами, італійськими манерами та поемами, що прославляють макарони, що всіх італійців вони назвали одним ємним словом "макаронники".

I століття
У книзі Апікуса про мистецтво кулінарії знайдено першу згадку про існування страви, що досить сильно нагадує макарони. Він пише про приготування страви з фаршу чи риби, прокладеного шарами "лазаньї". Макарони у вигляді листів лазаньї були відомі у Стародавній Греції та Римі, а вермішель – пізніше у середньовічній Італії.

XII століття
До XII століття макарони не згадуються. Джульєлмо ді Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пише у своїй книзі про банкет, на якому подавали страву, що складається з макаронів, перемішаних із соусом, яке він назвав "macarrones sen logana".

XIII століття
На століття пізніше макарони згадуються Jacopore da Todi, а потім у наступному столітті з'являється знаменита історія Boccaccio, в якій художник Бруно (Bruno) розповідає про землю Cockaigne, де "була ціла гора тертого сируПармезан і зверху стояли люди, які нічого не робили, окрім як робили макарони та равіолі та варили їх у бульйоні з каплуну”.

Виникла потреба сушити макарони, які століттями їли свіжими, оскільки внаслідок появи морвських республік Венеція, Геную, Піза та Амалфі, збільшилася торгівля. Потрібно було вигадати продукт, який легко зберігається на борту корабля довгі місяці в морі. Моряки з Амалфі однією з частих подорожей на Сицилію перейняли мистецтво висушування макаронів. В результаті район Неаполя почав виготовляти свої власні сушені макарони. Ранні макаронні майстри мали бути чудовими провісниками погоди, оскільки їм потрібно було вирішити, виробляти короткі чи довгі макарони залежно від вологості та вітру цього дня.

XV століття
Написано перший рецепт лазаньї. У цьому ж столітті батько Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, згадує довгі та порожнисті макарони, а також макарони, схожі на сьогоднішню локшину.

XVI століття
До 16 століття макаронні вироби не відіграють великої ролі в обіді. Неапольці вживали макарони іноді, як вишукане частуванняабо навіть десерт, тому що особливі тверді сортипшениці, необхідні для приготування макаронів, потрібно було імпортувати з регіонів Сицилії та Апульі, тому ціна на макарони робила їх доступними лише багатим людям. Виробництво макаронів на продаж походить від середньовіччя. Існують документальні докази, що підтверджують, що вже у 16 ​​столітті масові виробники макаронів активно використовували гвинтовий прес для виробництва макаронів.

XVII століття
Нарешті макарони стали щоденною їжею південних італійців. З'явилися умови поширення твердих сортів пшениці - основа для дешевого виробництва макаронів, доступних бідним верствам суспільства.

XVIII століття
До 1770 року в англійській мовіз'явилося слово "macaroni". В Англії слово "макарони" означало досконалість та елегантність. Фраза "that"s macaroni" означала щось особливо гарне, а також у XVIII столітті Катерина Медічі представила макарони у Франції, і вже тоді вони стали набирати популярності у всьому світі.

XIX століття
З'явилася перша компанія, що виробляє макарони "Il Pastifico Buitoni", заснована в 1827 році жінкою на ім'я Giulia Buitoni. Ця компанія досі існує і сьогодні і є однією з найбільших виробників макаронів у світі.

XX
Виробництво макаронів сьогодні дуже просунулося. Коли було відкрито електрику в 1900-х, життя стало набагато простіше для макаронної індустрії. Були винайдені машини для змішування тесту та для електричного висушування макаронів, весь процес приготування макаронів повністю автоматизований.

Хто жодного разу не їв макарони? Мабуть, таку людину не знайти ніде. Адже під однією назвою «макарони» зібрано величезний асортимент виробів із тіста – це і звичайні вермішель і ріжки, і довгі спагетті, і пасти для лазаньї тощо. Із цим продуктом існує вже велика кількістьрецептів, які можна швидко та легко приготувати. Але мало хто знає, як і коли з'явилися макарони, а також, звідки вони родом. Насправді історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфам і легендам, які їх оточують.

Історія походження макарони - звідки з'явилися макарони

Більшість, звичайно, скаже, що макарони – традиційна страва італійської кухні, і будуть у чомусь праві… Адже Європою повсюдно поширили макарони саме італійські купці, які на час довгих плавань за багато тисяч кілометрів від батьківщини заповнювали трюми своїх кораблів макаронними виробами.

До Росії вперше привезли макарони саме вихідці з Генуї, а це сталося за часів Петра Першого. Відомий реформатор і шанувальник всього європейського часто запрошував до себе іноземних майстрів, один із яких був італійським суднобудівником і привіз у подарунок царському двору кілька макаронів. Страва сподобалася, швидко прижилась у народі. А от промислове виробництвомакарони в нашій країні почалося з фабрики в місті Одесі. Цікаво, що відкрили його не росіяни і не італійці, а французи.

Є думка, що макарони – страва грецького походження, адже дослівно «макарони» з давньогрецької перекладаються як «їжа з борошна». Але, крім цього факту, існування макаронів у Стародавній Греції практично нічим не підтверджено.

У Римській імперії, за правління імператора Тіберія, близько 600 року нашої ери, з'явилися перші кулінарні книги. І в них були рецепти страв з макаронів, які лише трохи відрізнялися від сучасних! Однак це вже наша ера. А історія макаронів набагато давніша.

Під час розкопок стародавніх пірамід у Єгипті було знайдено велика кількістьзображень людей, зайнятих приготуваннямлокшини. Причому технологія не надто відрізнялася від нинішньої – тісто розкочували, різали на шматочки та сушили. Чи були ввезені макарони ззовні або їх вигадали на місці – науці поки невідомо.

Але все-таки найдавніші згадки про макарони належать китайцям. При розкопках стародавніх міст, датованих приблизно 4000 років до нашої ери, були знайдені залишки посуду з локшиною, що скам'яніла! Також у Китаї величезна кількість згадок макаронів у народному фольклорі – казках, міфах, легендах. З макаронами пов'язані повір'я та народні забобони. Виходить, що Китай – батьківщина улюблених виробів з тіста, а зовсім не Італія.

На сьогоднішній день існує величезна кількість фактів про макарони. Для вас ми підготували найцікавіші.

• В Італії макаронні вироби називають "паста";
• У всьому світі існує близько 600 видів пасти;
• Для приготування макаронів італійці використовують тверді сорти пшениці;
• У 1819 році в Італії була винайдена перша машинка для сушіння спагетті;
• Композитор Россіні якось написав про те, що плакав у своєму житті лише 2 рази. Перший раз, коли почув як грає Паганіні, а другий раз, коли впустив блюдо з макаронів, яке він приготував самостійно;
• Голландського водія засудили до 8 тижня в'язниці за те, що їв макарони за кермом;
• В Італії існує такий жанр фільму, як спагетті-вестерн. У цьому жанрі у 60-х роках було знято близько 600 фільмів.

Соуси для макаронів

Зараз ми їмо макарони з м'ясом, овочами, молоком, різними приправами тощо. Але за традицією макарони прийнято їсти із соусом. А для цього необхідно їх приготувати самостійно із свіжих продуктів.

• Болоньєзе: м'ясний фарш, томати, червоне вино та зелень;
• Барбонара: бекон, вершки та сир Пармезан;
• Норма: свинячий жир, цибуля та томати;
• Напольотана: томати, свіжі овочіта зелень.

Хоча в кожній країні свої макарони... Об'єднує їх відмінний смак, простота приготування та популярність, пік якої припав на ХХ століття З розвитком індустріального світу заводи та фабрики стали виробляти набагато більша кількістьмакаронів, і вони фактично заполонили світ. Така ось історія макаронів.