Класифікація олії, способи та технологічні схеми виробництва. Відкриття цеху з виготовлення вершкового масла

5. Способи виробництва вершкового масла. Терміни реалізації

Метод збиваннявершків 35% жирності двома способами.

 Періодичний. Здійснюється за допомогою олійників переодичним завантаженням 35% відсоткових вершків у бункер олійниці.

 Безперервний.Виготовляється на масловиробниках.

Метод перетвореннявисокожирних вершків.

Здійснюється на масловиробниках безперервної дії.

Метод збивання використовується для виробництва невеликих об'ємів традиційного видувершкового масла. Метод перетворення - для решти вершкових масел, включаючи сорти з наповнювачами, в будь-якому обсязі. Починаючи з 50-х років і донині метод перетворення ВЖС на 90% витіснив всі інші способи виробництва олії.

Метод збивання

Охолодження вершків до температури дозрівання 6-8 оС. Здійснюється у молочних ємностях. Дозрівання вершків 1,5-10 годин. Під час дозрівання відбувається кристалізація частини молочного жиру та утончення оболонок жирових кульок, при цьому вони починають з'єднуються в агломерати, пряма емульсія стає нестійкою, що пізніше, при збиванні вершків, сприяє утворенню олійного зерна. Підігрів вершків до температури збивання. Збивання вершків. Збивання відбувається в олійниці, яку заповнюють на 50% від загального геометричного об'єму ємності. Швидкість обертання барабана зазвичай становить 30-40 об/хв. Весь процес триває приблизно 30-40 хв. У процесі збивання у вершки вробляються повітряні кульки, за межами яких збираються жирові кульки. Після руйнування повітряної кульки утворюється агломерат із жирових. Цей процес багаторазово повторюється, внаслідок чого утворюється олійне зерно та пахта. Промивання та формування пласта олії. Промивку здійснюють для змивання залишків пахти, яка є живильним середовищемдля мікроорганізмів, а також для регулювання МД вологи в готовому продукті. Холодна водазаливається в маслоробку, після того, як з неї зіллють пахту, після чого її включають на 10 об/хв. Промивку зазвичай здійснюють двічі. Для утворення моноліту, одночасно з барабаном, включають у роботу вальці. Готовий продукт вивантажують через люк. Розфасовка продукту. Виготовляється в 20 кг коробу, пергамент на автоматі фасування АРМ або дрібну тару.

Метод перетворення високожирних вершків

Охолодження до температури 2-го сепарування. сепарування. Отримання високожирних вершків з МДЖ рівною МДЖ в готовому вершковому маслі. Здійснюється на сепараторах високожирних вершків. 10. Нормалізація. Вершки нормалізують за жиром у спеціальних ємностях. Також у ці ємності вноситься підготовлений наповнювач виробництва масла з наповнювачем. По жиру олію нормалізують готовою олією або знежиреним молоком. Склад ВЖС дорівнює складу олії. Термостатування. Витримка вершків для придбання більше насиченого смакута запаху. Відбувається в ємностях, зазвичай здійснюється у ваннах нормалізації ВН-600. Перетворення високожирних вершків. Відбувається в маслоперетворювачах (маслоутворювачах) безперервної дії. Емульсія типу "жир у воді" під дією механічного впливу та температури звертається в емульсію типу "вода у жирі". Всі складові вершків тонко розподіляються в безперервній жировій фазі масла. Термомеханічна обробка. Здійснюється в камері обробки маслоутворювача. Необхідна регулювання пластичності готового продукту. Розфасовка олії. Виготовляється в 20 кг коробу, пергамент (брикети по 250 грам) на автоматі фасування типу АРМ або в будь-яку зручну тару.

Терміни зберігання несолоної, солоної, аматорської та селянської олії, виробленої в період з листопада по квітень включно (стійловий період), становлять: при температурі від -12 до -15°С - 2 міс.; при температурі від -18 до -30 ° С - 3-5 міс.

Термін зберігання вершкового масла при наявності холоду до 10 діб; олії топленого за наявності холоду - 15 діб, без охолодження - 5 діб. Особливу увагу слід звертати на дотримання встановлених термінів реалізації олії. Граничні терміни зберігання фасованої вершкового масла складають: - для олії, упакованої в пергамент - 10 діб; - упакованого в алюмінієву кашовану фольгу – 20 діб, (бутербродного та з наповнювачами – 15 діб), для брикетів масою нетто 15, 20 та 30 г – 8 діб; - упакованого в стаканчики та коробочки з полімерних матеріалів – 15 діб (десертної – 20 діб, столової та дитячої 10 діб).

6. Очищення молока від механічних забруднень на сепараторі-молокоочиснику. Закономірності та режими процесу відцентрового очищення.

При промисловому виробництві молока потрібне його очищення (фільтрація) механічним шляхом. Для цього промисловість випускає спеціальні апарати - центрифужні молокоочисники (ОМ-1, ОМ-1А та інші.), у яких під впливом відцентрової сили, що розвивається барабаном, відбувається поділ очищеного молока і механічних домішок. Очищене молоко відводиться з очищувача, а забруднення, як важкі речовини, осідають на стінках барабана.

Використання центрифужних очищувачів дозволяє видаляти з молока не тільки механічні домішки, а й слиз, згустки фібрину, клітини епітелію та формені елементи крові, а також багато макроорганізмів. Кількість домішки, що видобувається, становить приблизно 0,06% від маси молока, що пройшло через очищувач.

Найбільш ефективне очищення молока за допомогою сепараторів-молокоочисників. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока сторонніх домішок. Сторонні домішки, щільність яких більша, ніж у плазми молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу.

Молоко, що піддається очищенню, надходить центральною трубкою в тарілотримач, з якого направляється в шламовий простір між кромками пакета тарілок і кришкою. Потім молоко надходить у міжтарілкові простори і по зазору між тарілотримачем і верхніми кромками тарілок піднімається вгору і виходить через отвір у кришці барабана. Процес очищення починається у шламовому просторі, а завершується у міжтарілкових просторах.

Традиційно в технологічних лініях відцентрове очищення молока здійснюється при 35-45 0 С, оскільки в цих умовах осадження механічних забруднень ефективніше внаслідок збільшення швидкості частинок.

При відцентровому очищенні молока разом із механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється відмінністю їх фізичних властивостей. Для досягнення найбільшого ступеня видалення мікробних клітин призначено сепаратор-бактеріовідділювач. Ефективність виділення мікроорганізмів у ньому сягає 98%.

7. Сутність процесів та особливості виробництва продуктів змішаного та молочнокислого бродіння: кефіру, кумису, кислого молока і т.д.

Виробництво кисломолочних напоїв(Кефіру, йогурту, кумису)

За словами В.Г. Твендохліба (3), загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є сквашування підготовленого молока заквасками та при необхідності зігрівання. Специфіки виробництва окремих продуктів відрізняються лише температурними режимами деяких операцій застосуванням заквасок різного складута зовнішніх наповнювачів.

Довгий час усі кисломолочні напої вироблялися термостатним методом, при якому заквашене молоко заливають у дрібну тару та сквашують при оптимальних температурах для кожного продукту в термостатній камері. Після утворення згустку продукт направляють в холодну камеру, де він охолоджується і при необхідності витримується для зігрівання.

Відповідно до резервуарного методу сквашування, а при необхідності та зігрівання продукту проводиться в резервуарах перемішування. Це скорочує виробничі площі та витрати праці (4)

Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв направляється молоко не нижче за другий сорт кислотністю не вище 19T, а вершки - кислотністю 24Т.

Нормалізоване молоко пастеризують при температурі 85-87С з витримкою 5-10 хв. або 90-92С з витримкою 2-3С для повнішого знищення мікрофлори, руйнування ферментів, кращого розвитку мікрофлори закваски, поліпшення консистенції продукту. У цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищуються гідроційні властивості казеїну та його здатність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Цьому сприяє участь денатурованих сирітних білків у освіті структури молочного згустку.

Теплова обробка зазвичай поєднується з гомогенізацією молока при температурі 55-60С та тиску 12,5-17,5МПа, яка забезпечує отримання більш однорідної та щільної консистенції, а в розмішаному стані - більш в'язкою, попереджає відстій вершків при кращому утриманні сироватки. У виробництві кисломолочних напоїв гомогенізація є обов'язковою. (3).

Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього повільно вносять закваску, щоб запобігти розвитку сторонньої мікрофлори. Закваску зазвичай вносять до змішувача за допомогою дозатора. (1).

Якість кисломолочних напоїв значною мірою залежить від якості перемішаної закваски. Вона повинна мати щільний однорідний потік, приємний смак і запах, оптимальну кислотність (стрептококові - не вище 80Т, паличкоподібну - 100Т). При підвищеній кислотності активність закваски знижується, що збільшує тривалість згортання молока та погіршує якість готового продукту. Закваску вносять залежно від її активності від 1 до 5%.

Після закінчення сквашування продукт повільно охолоджується. При термостатному способійого направляють у холодильну камеруде він охолоджується до температури 6-8С. Потік, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують у тій же ємності подачею. крижаної водив сорочку резервуару. При цьому дещо змінюються властивості утвореного згустку. (1).

Молочнокислий процес з пониженням температури слабшає, протікає повільно і поступово досягає оптимальної кислотності для цього виду продукту, а при 8-10С практично припиняється. Відбувається також набухання білків, що веде до зв'язування та зменшення вільної вологи та ущільнення згустку.

Продукти змішаного бродіння (кефір, кумис) після охолодження піддають зігріванню в холодильних камерах (при термостаті) або в резервуарах. При цьому молочнокислий процес згасає, активізується дріжджі в кислому середовищі, відбувається спиртове бродіння, з накопиченням спирту, до оксиду вуглецю та ін, що надають цим напоям специфічні властивості. Дозрівання триває залежно від виду препарату, від 12ч. до 3 діб за температури 8-10С. Після дозрівання продукту в резервуарах, його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери.

Зберігання до реалізації дієтичних кисломолочних напоїв здійснюють у холодильних камерах при температурі від 0 до 6 градусів та вологістю 85-90% в умовах суворого санітарно-гігієнічного режиму. Їх випускають із підприємств за температури не вище 8 градусів, після перевірки фізико-хімічних та органолептичних показників кожної партії продукту. (3).

8. Вимоги ТР ТС 033/2013 «Про безпеку молока та мовляв. продукції» до молока-сировини

Додаток N 5. Допустимі рівнівмісту мікроорганізмів та соматичних клітин у сирому молоці, сирому знежиреному молоці та сирих вершках

Технологічний процес виробництва олії включає концентрування жиру молока, руйнування емульсії жиру та формування структури продукту із заданими властивостями.

Розрізняють два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків (традиційний) та перетворення високожирних вершків.

При виробленні вершкового масла способом збивання концентрування жирової фази досягається сепаруванням молока та подальшим руйнуванням емульсії молочного жиру при збиванні отриманих вершків. Регулювання вологи здійснюється під час обробки олії. Кристалізація гліцеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрівання до механічної обробки олії.

При отриманні вершкового масла способом перетворення високожирних вершків концентрування жирової фази молока здійснюється сепаруванням. Нормалізація високожирних вершків з вологи проводиться на початок термомеханічної обробки. Руйнування емульсії жиру вершків та кристалізація гліцеридів молочного жиру відбувається головним чином під час термомеханічної обробки.

Прийняте молоко сепарують при температурі 35...40 °С для отримання вершків з бажаною масовою часткою жиру. Для вироблення олії способом збивання в масло-виробниках безперервної дії використовують вершки з масовою часткою жиру 36.; 50%. При виробленні олії способом збивання в масловиробниках періодичної дії та способом перетворення високожирних вершків використовують вершки середньої жирності з масовою часткою жиру 32...37 %.

При виборі режиму теплової обробки враховують якість вершків і вид масла, що виробляється. При виробленні вологодської олії використовують вершки лише першого сорту, а теплову обробку проводять при температурі 105... 110 °С, щоб продукт мав специфічний смак та запах.

Для виправлення вад вершки дезодорують або замінюють плазму вершків. Дезодорацію вершків зазвичай поєднують із тепловою обробкою.

Стадії технологічного процесу. Виробництво вершкового масла способом збивання вершків складається з наступних стадій:

Приймання та зберігання молока;

Підігрівання та сепарування молока;

Теплова обробка вершків та їх дозрівання;

Збивання вершків, промивання, посолка, механічна обробка олії;

Фасування та зберігання олії.

Виробництво вершкового масла способом перетворення високожирних вершків включає наступні стадії:

Приймання та зберігання молока;

Підігрівання та сепарування;

Теплова обробка вершків;

Сепарування вершків (отримання високожирних вершків);

Нормалізація та термомеханічна обробка високожирних вершків;

Фасування та зберігання олії.

Характеристика комплексів устатковання. Лінія для виробництва вершкового масла способом збивання вершків починається з комплексу обладнання для приймання та зберігання молока, до складу якого входять насоси, ємності, приймальні ванни та ваги.

До складу лінії входить комплекс обладнання для підігріву та сепарування молока, що складається з пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок та сепараторів-вершкововідділювачів.

Наступним є комплекс обладнання для теплової обробки вершків та їх дозрівання, до складу якого входять пластинчасті теплообмінники та пастеризаційно-охолоджувальні установки та ємності для дозрівання вершків.

Провідним є комплекс обладнання для збивання вершків, промивання, посолки та механічної обробки масла, що представляє масловиробники періодичної та безперервної дії.

Завершальний комплекс обладнання включає машину для фасування олії в коробку або автомат для фасування в дрібну тару.

На малюнку показаний один із варіантів машинно-апаратурної схеми лінії виробництва вершкового масла способом збивання вершків (традиційним).

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва олії способом збивання

Пристрій та принцип дії лінії.Прийняте молоко за допомогою насосів 1 направляється в ємність 2, підігрівається в пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці 3 і сепарується в сепаратор-вершник 4.

Прийняті вершки з сепараторних відділень зважуються на терезах 6 і через приймальну лійку 7 направляються на підігрів у пластинчастий теплообмінник 8.

Вершки з сепаратора та сепараторних відділень надходять у ємність 5 для проміжного зберігання, звідки їх направляють на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 9 для вершків з дозатором 10. Після пастеризації, дезодорації та охолодження вершки надходять у ємність 11, де

Знежирене молоко після сепарування спрямовується на пастеризацію, а потім на переробку або для повернення здавачам.

Вершки після фізичного дозрівання гвинтовим насосом 12 направляють або масловиробник періодичної дії 13, або масловиробник безперервної дії 16, де здійснюється збивання вершків, промивання масляного зерна, посолка і обробка масла.

Вершки масловиробник періодичної дії 13 подаються під вакуумом або за допомогою насосів і збиваються до отримання масляного зерна розміром 3...5 мм. Після цього випускають пахту, промивають олійне зерно та здійснюють посолку олії сухою сіллю або розсолом.

Потім проводять механічну обробку олії для відділення вологи та утворення пласта олії. Для поліпшення консистенції та розподілу вологи масло обробляють у гомогенізаторі-пластифікаторі. Готове масло вивантажується в машину 14 для фасування масла короба 15.

Основними робочими органами маслоотделителя безперервної дії 76 є збивач та маслозбірник. Відбірник масляного зерна складається з трьох шнекових камер (перша - для обробки олії та відділення пахти в бачок 7 7, друга - для промивання масляного зерна та відділення води в бачок 18, третя - вакуум-камера для вакуумування олії), блоку посолки з дозуючим пристроєм 19 та блоку механічної обробки олії. Вміст вологи в маслі регулюється внесенням недостатньої кількості води дозуючим насосом 20. Готове масло транспортером 21 направляється на машину 22 для фасування пачки.

Вершкове масло - продукт, який постійно присутній в холодильниках більшості росіян. Як показують опитування, бутерброд з олією та сиром – улюблений сніданок і дітей, і дорослих. Вершкове масло підкреслює або, навпаки, пом'якшує смак: наприклад, бутерброд із червоною ікрою просто немислимий без вершкового масла.

Мало хто знає, що цей продукт має давню історію: вперше вершкове масло було отримано в Індії близько 3000 років тому. Але першими розробниками промислового способу виробництва вершкового масла стали італійці. Саме вони на початку 19 століття запустили перші механічні агрегати, за допомогою яких вироблявся високожирний продукт, що став прообразом вершкового масла у його сучасному уявленні. У середині 19 століття успішно виробляли масло і на Русі, збиваючи його зі свіжих або сквашених вершків, а вологодське масло по праву стало гордістю вітчизняних маслоробів.

Якість продукту не може залежати тільки від одного параметра: у процесі виробництва вершкового масла важливим є все: і якість сировини, і спосіб виготовлення, і суворе дотримання параметрів технологічного процесу. Кожен із цих факторів значною мірою визначає якісні характеристики готової олії.

Для виробництва вершкового масла може бути використане молоко як першого, так і другого сорту. Так, не варто дивуватися: з часів Булгакова (осетрина може бути тільки першої свіжості) мало що змінилося. У європейських країнахпоняття «молоко другого сорту» відсутнє взагалі, у Росії молоко, що має явні вади смаку та консистенції, використовується для виробництва вершкового масла дуже активно, що, як не дивно, допускається ГОСТом.

Виробництво вершкового масла - складний багатоступінчастий технологічний процес, кінцева мета якого – концентрація та виділення молочного жиру. У промисловому масштабі масло виробляється двома способами: механічним збиванням вершків із жирністю 35-40% або перетворенням високожирних вершків із жирністю 70-85%. При збиванні вершків виходить масло більше високої якості, Що володіє кращими органолептичними та структурними характеристиками, але цей метод, на жаль, малопродуктивний. Саме тому вже понад півстоліття 90% вершкового масла виробляється методом перетворення високожирних вершків.

Приймання молока та його сепарування – стадії, однакові всім способів виробництва вершкового масла. Після сепарації вершки, що містять від 35 до 45% жиру, піддаються пастеризації, у процесі якої вбивається стороння мікрофлора та здійснюється дезодорація (видалення сторонніх «кормових» присмаків). Наступні технологічні етаписуттєво відрізняються залежно від того, яким способом здійснюється виробництво вершкового масла.

Метод збивання вершків

Перед тим, як помістити вершки в барабани маслобійні, їх необхідно охолодити і витримати при температурі від 2 до 8°С. За цей час відбувається дозрівання вершків, їхня в'язкість зростає, агломеруються мікроскопічні жирові кульки, які згодом стануть центрами кристалізації жиру. Чим нижча температура, тим швидше вершки «зріють», а механічне перемішування дозволяє додатково прискорити процес.

Збивання вершків здійснюється в масловиробниках, що представляють собою металеві циліндри, що обертаються, або дерев'яні бочки. Під впливом механічних ударів зароджується олійне зерно, що з кристалізованих частинок молочного жиру. Після того, як пахта почне розбризкуватися, процес збивання припиняється і проводиться одно-або дворазове промивання масляного зерна. Для збільшення стійкості масла при зберіганні проводиться його посол прожареною сіллю екстра. Далі масляна маса пропускається через віджимні вальці, після чого утворюється щільний однорідний пласт, готовий для фасування, пакування та зберігання. Варто відзначити, що виробництво вершкового масла з кислих вершківможливе лише методом збивання.

Перетворення високожирних вершків

Принцип методу заснований на перетворенні емульсії типу «масло у воді» (вершки) на емульсію «вода в маслі» (вершкове масло) за допомогою термомеханічної обробки. На першому етапі отримують високожирні вершки з жирністю 72,5% або 82,5%, які, проходячи через маслоутворювач, набувають структури, характерної для вершкового масла. Не заглиблюючись у нетрі теоретичних засадкристалізації жиру, можна сказати, що масло, отримане в такий спосіб, має зовсім іншу структуру, ніж вироблене при збиванні вершків. До остаточної готовності воно має пройти стадію дозрівання – витримки кілька діб за температури 12-16°С, щоб завершився процес кристалізації. Напевно, багато хто звертав увагу, що іноді вершкове масло «розповзається» при кімнатній температурі- це наслідок порушення температурного режимуна стадії перетворення вершків або дозрівання олії. Харчова цінністьпри цьому анітрохи не зменшується, а порок консистенції не є ознакою бракування.

Незалежно від того, яким способом вироблено вершкове масло, його структура має бути однорідною та щільною. При температурі 12-14 ° С масло не повинно кришитися; на зрізі допускається поява дрібних крапель води.

Відповідно до ГОСТ у Росії виробляється кілька сортів олії (зі свіжих або сквашених вершків, з різною жирністю, солоне або несолоне). Кожен споживач може вибрати продукт, що максимально відповідає власним харчовим перевагам.

Вершкове масло абсолютно заслужено вважається одним з найпопулярніших і універсальних продуктів. Кожна господиня із задоволенням використовує його у процесі створення кулінарних шедеврів. Тут ми поговоримо про бізнес на виробництві вершкового масла, лінію та обладнання для нього, подивимося технологію та методи виготовлення на відео.

Види олії

Існує безліч найменувань вершкового масла, схожих зовні, але різних за смаковими і поживним якостям. Основні види цього продукту розрізняються за жирністю, вологістю та на смак. Своєрідний рейтинг за перерахованими параметрами виглядає наступним чином:

1. Палена олія повинна містити не менше 99% жиру і не більше 0,7% вологи;
2. Вологодське – 82,5% жиру, 16% вологи;
3. Аматорське - 78% жиру, 20% вологи;
4. Селянське - 72,5% жиру, 25% вологи;
5. Бутербродна - 61,5% жиру, 35% вологи;
6. Шоколадне - 62% жиру, 16% вологи, не менше 18% цукру, не менше 2,5% какао.

Бізнес із виробництва вершкового масла може стати дуже прибутковим заняттям.

Необхідне обладнання та сировина

Лінія для виробництва вершкового масла складається з наступних верстатів і машин:

1. Сепаратори;
2. Вакуум-дезодораційні установки;
3. Нормалізаційні ванни;
4. Ванна тривалої пастеризації;
5. Маслоутворювачі безперервної дії;
6. Гомогенізатор-пластифікатор;
7. Насос;
8. Резервуар об'ємом 10 к.м.

Ціни на все це обладнання для вершкового масла залежать від багатьох факторів і можуть істотно відрізнятися, тут кожен вибирає для себе найоптимальніший варіант. Для того щоб лінія працювала з максимальною віддачею, необхідно найняти технолога, майстра та робітників.

Лінія для виробництва вершкового масла П8-0ЛФ-01 Ціна від 2,5 млн. рублів

Фасувальний апарат обійдеться ще 300 тис. рублів.

Якість вершкового масла залежить від якості сировини, на ньому економити не варто. Молоко краще купувати жирніше. Під час купівлі вершків враховуються такі критерії:

1. Вершки 1-го ґатунку - однорідна консистенція; смак солодкуватий, свіжий; не утворюються білкові пластівці під час кип'ятіння.
2. Вершки 2-го сорту - присутні грудочки олії; смак слабо виражений; утворюються пластівці при кип'ятінні.

На виготовлення 1 кг вершкового масла 82% жирності потрібно 17 л молока 5% жирності чи 29 л молока 3% жирності. Існує можливість запровадження рослинних жирівз метою зробити продукт дешевшим. З усього вищесказаного, можна прорахувати рентабельність підприємства досить точно.

Технологія виробництва - методи виготовлення

Існує дві основні технології виготовлення вершкового масла: збивання вершків та перетворення високожирних вершків.

Метод збивання вершків складається з кількох етапів. Молоко потрібно підігріти та прогнати через сепаратор. Отримані вершки необхідно нормалізувати до 35% жирності, очистити та дезодорувати. Наступний етап – пастеризація вершків при температурі 85 градусів. Охолоджені до 4-6 градусів вершки витримуються протягом 7-15 годин. Потім їх поміщають в маслоутворювач і збивають близько години в барабані зі швидкістю 30-40 обертів на хвилину. В результаті повинні вийти масляні зерна та пахта, яку зливають. Після цього масляні зерна двічі промиваються холодною водоюу тому ж барабані зі швидкістю 10 об/хв. Потім майбутнє вершкове масло посипають дрібною сіллю«Екстра» і за допомогою вальців і шнеків того ж олії створюють один великий шматоколії. Після цього його залишається лише нарізати та розфасувати. Метод збивання вершків не дуже гарний для виробництва великих кількостяхчерез суттєві витрати часу на весь процес.

Метод перетворення високожирних вершків дозволяє суттєво скоротити час виготовлення. Молочна маса підігрівається, проходить через сепаратор та пастеризується так само, як і в першому методі. Нормалізація відбувається шляхом додавання пастеризованого молока чи сколоти. Вологість на виході має бути 15,8%. Для надання більш насиченого запаху та смаку, вершки зазнають процесу термостатування. Далі йде маслоутворювач, влітку змішування займає 180-200 секунд, взимку - 140-160 секунд, після чого олію солять і кристалізують. Готове, розфасоване масло повинне витримуватись протягом 3-5 днів при температурі 5-15 градусів. Жовтий насичений колірдосягається шляхом додавання каротину, його має бути не більше ніж 0,1%.

Для того, щоб отримати шоколадне масло, під час нормалізації вершків у ванни додають наповнювачі, передбачені за рецептом. За нормативами, відсоток їхнього змісту наступний: Мед – 36%, сиропи – 16%, плодово-ягідні наповнювачі – 10%, ванілін дається з розрахунку 15 грамів на тонну.

Після додавання всіх перерахованих вище інгредієнтів, вершки підігрівають до 65-70 градусів і через двадцять хвилин починають обробляти маслоутворювачем.

Вимоги до зберігання

Вершкове масло зберігається при температурі не вище 3 ° С, вологість - не вище 80%. За таких умов термін реалізації становить не більше 10 діб після упаковки в пергамент, 20 - алюмінієву фольгу, 8 - в той же матеріал при вазі нетто 15-30 грам, 15 - полімерні стаканчики. 90 діб можна зберігати вершкове масло у металевій тарі.

Збут готової продукції

Взимку та навесні вершкове масло коштує на 10% дорожче. Ринок збуту цього товару неймовірно широкий. Для того, щоб не виникало проблем з реалізацією продукції, важливо розумно організувати рекламну кампанію. Цікава упаковка теж дозволить створити популярний бренд, що запам'ятовується. Але все-таки, якість - це головний козир будь-якого виробника вершкового масла, як і будь-якого іншого продукту.

Маслоробство є однією з головних сфер молочної промисловості. Вершкове масло - високопоживна калорійна продукція з вмістом жирної фракції від 55 до 85%. До його складу входять жиро- та водорозчинні вітаміни. Олія є зворотною емульсією типу "вода в жирі". Така емульсія стабільна лише за рівні жиру понад 70 %, з урахуванням цієї особливості під час виготовлення олії з меншою жирністю до складу вводять стабілізатори.

Технологія та етапи виробництва вершкового масла

Полягає в хіміко-фізичному виділенні з вершків концентрованого жиру, однорідний розподіл його складових та пластифікація. Розроблено дві технології концентрування жирової фракції вершків: збиванням у холодному вигляді та сепарацією у гарячому. Відповідно до способу концентрування на проміжних етапах технології працюють з масляним зерном або вершками високої жирності, що значно відрізняються за індивідуальними характеристиками від вершкового масла. Згідно з нормами стандарту сировина для вершкового масла представлена ​​молоком.

Лінія виготовлення олії включає комплексне обладнання прийому та зберігання сировини (компресійні помпи, тара, ванни та вагові прилади). Крім цього є обладнання для підігріву та сепарації (пастеризаційно-охолоджувальні агрегати та сепараційні сливковідділювачі). Потім у виробничої лініїйде обладнання для термічної обробкивершків (пластинчасті теплообмінні та пастеризаційно-охолоджувальні агрегати, тара для дозрівання вершків). Далі слідує комплексне обладнання для збивання вершкової фракції, промивання, механічного впливу. Завершує лінію фасувальний агрегат-автомат.

Початковим етапом технології виробництва є приймання молочної сировини, яка включає якісний аналіз, інспектування та сортування кожної отриманої партії. При цьому здійснюється огляд тари, оцінюють її чистоту, цілість пломб, особливість наповнення, стан кільцевих вкладишів під кришками. Молочна сировина перевозиться у чистих, стерилізованих зсередини автомобільних цистернах чи флягах. Доставлене підприємство молоко перемішують, відбирають проби щодо органолептичної оцінки. Біохімічний аналіз є обов'язковим етапомпроцесу виробництва

Перед етапом сепарації проводять фільтрацію молока із застосуванням допустимих у харчопромі фільтрів. Надмірно забруднену сировину звільняють від домішок у сепараторі-очиснику. За потреби зберігання молока його слід охолодити: при 8 °С тривалість зберігання становить 6 год., при 4 °С - добу.

Наступним обов'язковим етапом схеми виробництва є , яке виконують за 36-39 °С і кислотності 16-20 °Т. Прогрівають сировину в проточному трубному нагрівачі, при цьому пропускна спроможність нагрівача повинна бути відповідно до паспортних параметрів сепаратора.

Технологічна схема олійного виробництва передбачає використання вершків однорідної жирності, оскільки в іншому випадку знадобляться різні режимизбивання. При оптимальних умовахЗбивання тривалість маслоутворення знаходиться в тісному зворотному зв'язку з жировою концентрацією в вершках. Для виготовлення вершкового масла потрібна жирність становить 25-37%. Нормалізація вершкової фракції здійснюється додаванням незбираного молока. Сам процес відбувається у ванні тривалої пастеризації.

Після закінчення сепарації технологічна лініявключає етап пастеризації нормалізованих вершків у спеціальній ванні. Режими сепарування залежать від пори року. Влітку процес проводять при 85-90 ° С протягом 15-20 хвилин, взимку - при 92-95 ° С протягом цього часу. При виборі властивостей пастеризації слід брати до уваги рівень кислотності первинних вершків. Пастеризувати можна лише вершки з кислотністю нижче 20 °Т.

Далі лінія виробництва передбачає етап охолодження гарячих вершків до 4-8 °З рахунок заповнення сорочки ванни прохолодною водою. Для зменшення часу на охолодження вершки рівномірно перемішують.

Будь-який з методів виробництва включає етап дозрівання вершків, зумовлений затвердінням жиру та можливістю формування маслянистого зерна при подальшому їх збиванні. Рівень затвердіння жиру знаходиться в тісній залежності від температури охолодження та тривалості витримки. Чим менші температурні параметри охолодження вершків і триваліший процес витримування, тим краще рівень жирового затвердіння. Тривалість вершкової витримки за певної температури відповідає отриманню оптимального рівня затвердіння жиру (близько 30%) та рівноважному стану між різними фракціями жиру.

Способи виробництва

У Росії виробництво вершкового масла здійснюється за технологією перетворення вершків високої жирності. При цьому найголовнішим фактором виготовлення високоякісної продукції є стійка жироемульсійна основа. Етап емульгування дуже важливий для якості продукту. Він дозволяє досягти необхідного рівня емульгування жиру.

Виробництво олії вершкового методомперетворення полягає у зміні якісних властивостей жирових кульок з подальшим звільненням та концентрацією жирової фракції при паралельному створенні структури олії. Головними хіміко-фізичними елементами маслоутворення є затвердіння жирової фази, кристалізація ліпідів та утворення структури олії.

Вершки високої жирності є досить стабільним емульсійним середовищем, жирові кульки якого розділяються водно-білковими шарами дисперсійного матеріалу. Зміна структури вершків здійснюється в процесі маслоробки.

B маслоутворювачі нагріті до високих температурвершки високої жирності зазнають суцільного впливу низько-позитивних температур та активного механічного розмішування. В ході цього здійснюється інтенсивний розпад оболонок жирових кульок і звільнення рідкої фази жиру, що не застигла, після чого відбувається затвердіння і кристалізація ліпідів з рідкого жиру.

При переривчастому охолодженні (до 20-22 °C і потім до 10-13 °C) виконується етап роздільно-групової кристалізації ліпідів: спочатку переважно кристалізуються високоплавкі, потім - легкоплавкі ліпіди. Одночасно відбувається перехід найбільш нестабільних поліморфних видів ліпідів у стабільні. Затвердіння раціонального обсягу жиру в обладнанні маслоутворювача не здійснюється - продукт на виході лише на 12% складається із затверділого жиру. Основне явище затвердіння відбувається в моноліті вершкового масла під час термостатування.

На заводах з виробництва вершкового масла затвердіння жирової фракції здійснюється неоднорідно, оскільки молочний жирє сумішшю ліпідів з різною температуроюзатвердіння. Деяка кількість оболонок жирових кульок в маслоутворювачі не розпадається, крім цього трапляється вторинна емульгація рідкої фази жиру.

Паралельно із затвердінням жиру в маслоутворювачі виконується переміщення прямої емульсійної фракції у зворотну, в ході чого рідкий жир перетворюється на безперервний потік, в якому рівномірно розподіляються різні компоненти та фази.

Після закінчення змішування, коли обсяг жиру, що вийшов, стає максимальним, домінує зворотна емульсійна фаза. Про зміну фаз роблять висновок за кількістю вільної жирової фракції або за обсягом масляної плазмі емульсійного жиру. Зміні фаз супроводжує кристалізація жирової фази та поліморфні зміни ліпідів. У результаті отримані жирові кристали реагують між собою і утворюють об'ємну масляну структуру. Домінування в ній кристалізованих або коагуляційних компонент безпосередньо впливає на масляну консистенцію.

Об'єм, однорідність розподілу, мікродисперсність плазми та повітряної фракції впливають на механічні характеристики та збереження вершкового масла. Олія, вироблена за технологією перетворення вершків підвищеної жирності, відрізняється високим рівнем дисперсності та найбільш гомогенною плазмою. У його складі переважають (вище 90%) краплі радіусом 0,5...10, менший вміст повітря та більший обсяг емульгованого жиру. Ступінь роздробленості частинок плазми більшою мірою впливає на характер і активність окислення та мікробіологічного псування вершкового масла.