Із чого робиться закваска для хліба. Як приготувати хліб на «живій» заквасці

Хліб – свята страва, оспівана у легендах. Він завжди є на столі у кожному будинку. Щоб спекти його самому, не купувати в магазині, треба знати старі бабусині секрети. Для цього є старий рецептзакваски для хліба у домашніх умовах без дріжджів. І не один рецепт, бабусі залишили нам у спадок різноманітні способи домашньої випічкихліба.

Закваску слід приготувати один раз, потім використовувати за призначенням і поповнювати в міру витрачання. По суті, це готова маса сирого тіста, вона потихеньку спить у , або впевнено піднімається в теплі, особливо коли її грамотно підгодовують.

Закваска – це біологічна маса, складають її натуральні мікроорганізми – грибки, бактерії. Завдання господині - дати життя цим мікроорганізмам, вирощувати в організовану симбіотичну масу.

Уся природа будується за законами симбіотних колоній, які з мікро- чи макроорганізмів. Це сама земля, океани, флора у людини. Організми, що становлять симбіоз, природно, доповнюють один одного.

З чого приготувати закваску

Для приготування закваски потрібні житнє борошно та вода у пропорції 2:3. Для контролю за точним виконанням рецепту обов'язково потрібні термометр, кухонні ваги, каструля зі скла, дерев'яна лопатка.

Каструлю цілком може замінити 1,5-літрова банка. Готується закваска 4 дні, на 5 день можна випікати хліб.

Закваска готується тільки з житнього борошна, оскільки вона дає здоров'я та силу, а саму закваску робить стійкою, витриманою. Мікроорганізми, що живуть у житніх зернах, успішно організують необхідну закваску злагоджену симбіотичну колонію.

Відмінно пожвавлює симбіоз пророщене зерно, яке після пророщування господиня висушує в духовці, нагрітій до 41 °C. Зрозуміло, що промислове борошно не підійде для народження високоякісної закваски.

Молоти борошно теж треба самим, на домашній мірошнику, в режимі найдрібнішої фракції. Воду брати фільтровану, кип'ячену. Можна придбати в аптеці дистильовану і наполягти її на шунгіті, кремнії. Це дасть симбіозу закваски додаткові мікроелементи.

А ви печете хліб?
Проголосувати

Спосіб приготування:

Борошно молоти безпосередньо у скляну каструлю, щоб вона не стикалася з металевими предметами. Відміряти обсяг теплої водиНічна температура повітря 36-37°C. Налити воду в муку|борошно|, перемішати дерев'яною лопаткою до однорідної консистенції. Каструля накривається нещільно, щоб надходило повітря. Укутати її рушником від світла. На кухні треба знайти місце, де температура буде не вище 24-26 ° C, і подалі від протягів. Тут і житиме.
Протягом 4-х днів закваску треба годувати вранці та ввечері: підживлення складається із суміші 40г борошна з 60 г води, їх треба змішувати вказаним способом, і додавати в основну масу 2 рази. Щоразу готується свіже підживлення. До 5-го дня загальний обсяг закваски складе 800 г. Так готується закваска за старим рецептом, без дріжджів, для .

Закваска – жива маса

З одержаних 800 г на випічку першого хліба треба взяти 500 г закваски. Вона обов'язково має бути апетитною, ароматною. Залишок треба прибрати в холодильник, на верхню полицю, там закваска житиме до наступної, тобто до наступного етапу підживлення.

Зберігати її треба в скляний посудз нещільною кришкою, але так, щоб маса не набиралася запахів їх холодильника.

Хліб будинку дбає часто, але бувають випадки, коли закваску треба залишити на тиждень і більше. Тоді треба подбати, щоб раз на тиждень її хтось годував, таки це жива колонія мікроорганізмів, і їй потрібне годування.

Важливі компоненти живої закваски:

бактерії, які виробляють молочну кислоту;
корисні бактерії, Що створюють живий симбіоз;
дикі дріжджі, але не куплені, а виросли в симбіозі, і відповідальні за вироблення Вуглекислий газ, що дає тесту зростання.

Закваски відрізняються від зерна місцевістю, де воно виросло. Мікроорганізми у зерна залежать від води та повітря, якими вони насичені. Одне точно: кожна закваска за старим рецептом для житнього хліба чи пшеничного, випечених у домашніх умовах без дріжджів. унікальний продуктзі своїми природними властивостями.

Білий, смачний, справжній хліб . Тонка, хрумка скоринка, приголомшливий м'якуш!

Рецепт закваски (див. рецепт)у мене найпростіший. Закваскевже трохи більше місяця, доросла вже 🙂 Вона зовсім недавно поміняла структуру, перестала рости в холодильнику, але стабільно тримається вся у бульбашках. Годую я її раз на два-три дні. Якщо не печу, то підсипаю свіжого борошна і якщо треба водички, щоб воно було по консистенції як на густі млинці. Якщо печу, то забираю 2 ст. ложки на батон, досипаю 1 ст. ложку з гіркою муки і знову ж таки води. *Борошно просте - Сокольницьке, вода - з пляшки (за місяць закваска випила 1,5 літра).

Ну і продовжуємо пекти на заквасці! Сьогодні батон на тривалому замішуванні міксером! + подвійне складання. Мякіш вийшов просто казка! Не кришиться, тонка хрумка скоринка навіть у холодному вигляді, структура м'якуша Вас порадує, обіцяю 🙂

Отже, рецепт домашнього хліба на заквасці без дріжджів!

Рецепт:

Закваска – 2 ст. ложки
Вода – 285 мл. *Може знадобиться на 5-10 гр. менше, залежить від вологості закваски. У мене пристойно густа вона зараз.
Борошно – 400 гр.*У мене, як завжди, борошно з 13% вмістом білка. Пшенична в/с
Цукор – 1 год.
Сіль - 1,5 ч. л.
Олія – 3 ст. ложки

* Скільки вішати в грамах – читайте, хто не має мірного посуду і хто все заміряє стаканчиками

Приготування:

З вечоразаважаємо закваску з 85 мл води та 3 ст. ложки з гіркою борошна. (100 гр.) * У мене тісто вийшло не дуже рідке, тому що закваска була густіша, ніж зазвичай. Я не стала додавати води, залишила все так, як вийшло
Прибираємо під плівку і залишаємо при кімнатній температурідо ранку. * Можна поставити закваску і з ранку в теплі 1,5 години, якщо забули або не встигли з вечора
Цукор, сіль, масло|мастило| і муку|борошно| всипаємо в опару і починаємо вимішувати міксером, підливаючи води. *Починаємо заміс.
Через 2 хвилини.
Через 10 хвилин.
Через 15 хвилин.
Миску змащуємо рослинною олією, тісто змащуємо рослинною олією, вкриваємо плівкою і прибираємо в тепле місце. *Тісто м'яке, але не рідке! Добре береться руками, змащеними олією і не сильно спливає
Тісто, як м'яка гума.
Формуємо колобок
Складаємо 2 рази. Перший раз за годину
Вдруге через 40 хвилин
Беремо миску, застеляємо тканиною/рушником, рясно посипаємо борошном і перекладаємо наше тісто "швом" вниз. Зверху присипаємо трохи борошном *Сформувати батон зручніше на підпиленому борошном столі
Чекаємо на повну вистоювання в теплі, приховавши тісто зверху краями тканини *Може піднятися за 40 хвилин, може піти й година. Залежить від температури

Формування батона

Випічка:

Смачного!

Опубліковано 07.10.2017
Розмістив: Drug
Калорійність: Не вказана
Час приготування: 7200 хв

Приготовлена закваска для хліба без дріжджів у домашніх умовах вічна, її готували ще наші прабабусі. На випічку одного буханця вагою близько половини кілограма знадобиться приблизно 100-120 г закваски.
Перед випіканням закваску годують – дістають із холодильника, додають борошно, розведене у теплій воді, залишають на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім замішують тісто, і печуть.
На приготування потрібно 5 днів. Із зазначених у рецепті інгредієнтів вийде 600 г.

Інгредієнти:

- борошно пшеничне вс – 300 г;
- вода – 300 мл.

Як приготувати з фото покроково

Відміряємо 100 г рафінованої пшеничного борошна вищого гатунку. Раджу готувати саме з такого борошна, щоб одержати універсальний продукт.
Щоб спекти різні видихліба (житній, пшеничний, цільно зерновий), за кілька годин до випічки, змішуємо потрібний вид борошна із закваскою, далі готуємо за рецептом.

Потім наливаємо в миску з борошном 100 мл теплої води, перемішуємо, щоб маса вийшла без грудок.

Масу поміщаємо в банку (місткість від 1-2 літри), закриваємо вологою тканиною або марлею, надягаємо гумку. Ставимо баночку в найтепліше місце, даємо спокій на 1 день. Ідеальна температура у приміщенні – 22-23 градуси Цельсія. Якщо температура вище +25 градусів, то наступні за цим етапом маніпуляції доведеться робити частіше.

Якщо всі умови дотримані, температура відповідає нормі, наступного дня на поверхні маси з'являться перші боязкі бульбашки.
Тепер масу потрібно нагодувати - додати наступні 100 г борошна пшеничного і 100 мл теплої води (не вище 35 градусів Цельсія).
Отже, змішуємо в мисці борошно з водою, додаємо суміш у банку, перемішуємо і залишаємо на добу в теплі.
На 3 день додаємо чергову порцію корму (100 г борошна +100 мл води).

На 4-й день маса покриється бульбашками, збільшиться в обсязі, набуде кислого запаху. Це означає, що все готове, можна розділити закваску навпіл. Одну частину поміщаємо в банку і прибираємо в холодильник, а частину, що залишилася, використовуємо для випічки.
Якщо бульбашок мало, запах неприємний – щось пішло негаразд. Безжально викидаємо, починаємо процес спочатку. Намагатися врятувати не раджу, краще пробувати знову та знову.
А ось так можна зробити

Звичний і всіма улюблений дріжджовий хліб вважається не дуже корисним через присутність термофільних дріжджів. І багато людей, які дотримуються правильного харчування, воліють вживати бездрожжеву випічку. Але багато рецептів не можуть обійтися без бродіння ― здобна булочкаабо багет з пишним м'якушем точно не виростуть. Тому пропонуємо вам кілька рецептів закваски, якими користувалися господині ще задовго до відкриття сучасних дріжджів.

Особливості приготування закваски для хліба без дріжджів

Закваска для хліба виготовляється на основі суміші борошна та води. Це відбувається за рахунок присутності бактерій у повітрі та під оболонкою зернових культур. Але процес приготування вимагає певного часу та відрізняється такими технологічними особливостями:

Тривалість приготування закваски коливається від 3 до 7 днів.
Щодня закваску слід «підгодовувати» та контролювати її зростання.
У перші два-три дні закваска стоншує різкий кислуватий аромат, потім він змінюється приємнішим.
Для замішування тіста використовується лише частина приготовленої закваски. Залишок продукту може зберігатися в холодильнику.

Як зробити класичну закваску для хліба без дріжджів

Традиційно така закваска виготовляється на основі житнього борошна та рису. З неї виходять чудові булочки, хліб та млинці. На її приготування потрібно 6 днів.

Перелік продуктів:

Рис ―200 р.
Цукор - 4 ст. л.
Борошно житнє ― 16 ст. л.
Вода - 500 мл.

Як приготувати:

Рис залийте половиною теплої води (250 мл), додайте 2 ст. л. цукру і залиште в прохолодному місціна три доби.
На третій день додайте ½ борошна (8 ст. л.).
Наступного дня влийте залишок води.
На п'ятий день процідіть суміш крізь марлю, додайте борошно і цукор, що залишилося.
Через 24 години можна використати закваску.

Як зробити швидку закваску для хліба без дріжджів

Якщо часу небагато, і ви не збираєтеся випікати хліб з великими порами, наприклад, чіабатту, можна скористатися експрес-закваскою з борошна з грубою помолом. Особливо зручний цей рецепт, якщо ви користуєтеся хлібопічкою.

Список компонентів:

Вода ― ½ ст.
Борошно грубого помелу― ½ ст. л.
Цукор ― ½ ч. л.

Як приготувати:

Всі інгредієнти з'єднайте і вимішуйте протягом 5 хвилин, доки маса не стане клейкою.
Накрийте ємність із закваскою рушником і залиште на 6-7 годин.
Коли закваска закидається, можете починати готувати тісто на її основі.

Як зробити хмільну закваску для хліба без дріжджів

На перший погляд, закваска з шишок хмелю здасться не зовсім звичайною, але випечений за її участю хліб виходить особливо м'яким та смачним.

Продукти:

Шишки хмелю (свіжі) ― 225 г.
Борошно ― 100 г.
Цукор ― 20 р.
Вода - 0,45 л.

Спосіб заквашування:

У сотейник покладіть шишки та залийте водою. Доведіть суміш до кипіння і варіть, поки вона не увариться вдвічі.
Сотейник накрийте та дайте настоятися отриманій суміші 10 годин.
Процідіть хмільний відвар. У вас має вийти близько 200 мл.
Змішайте відвар із цукром, а також з борошном, накрийте і залиште на три доби.

Як зробити закваску для житнього хліба без дріжджів

Житнє борошно важко піднімається і дуже вибагливе у випічці. Допомогти такому тесту піднятися допоможе закваска на цілісному зерні.

Вам знадобиться:

Жито ―1.5 ст.
Мед - 1.5 ч. л.
Вода - 300 мл.

Як приготувати:

Зерна залийте водою, ємність добре укутайте теплою тканиною і дайте побути в теплі 24 години.
Наступного дня подрібніть зерна у комбайні, додайте до них мед та залиште на добу у теплі.
Через день закваска підросте, і її можна використовувати для тесту.

Спробувавши м'який та смачний домашній хлібна цих заквасках, ви надовго забудете про магазинний дріжджовий хліб.

У цьому рецепті мова піде про приготування закваски на основі житнього борошна. Цей рецептЗакваски є найпростішим і доступним в умовах сучасної квартири.

Під час бродіння у заквасці утворюється колонія молочнокислих бактерій. Вони містяться як у самій муці, так і в повітрі. Вважається, що споживання такого хліба сприяє відновленню правильної мікрофлори в організмі людини. На той час сучасні пекарські швидкі дріжджіздійснюють спиртове бродіння, порушуючи таким чином, кислотно-лужний баланс в організмі, через що може виникати печія.

Чому не рекомендується використовувати пшеничне борошно для закваски? Борошно вищого сорту, яке продається зараз у кожному магазині, є надто рафінованим, тому при його заквашуванні воно більше схильна до утворення патогенної флори.

Патогенна флора може розвиватися і в заквасці на основі житнього борошна, особливо першого дня два. Однак це кисле середовище якраз і потрібне для розвитку молочно-кислих грибків. На 3-й день їх кількість збільшується, і вони пригнічують ріст гнильних бактерій і повністю їх знищують. Саме тому домашній заквасний хліб дуже довго не псується і не покривається пліснявою.

До речі, за старих часів на Русі закваску передавали з роду в рід. Замішуючи хлібопеку надавав заквасці свою особливу енергетику і свою мікрофлору сімейства таким чином закваска набиралася сили роду. Дівчину не брали за дружину доти, доки вона не продемонструє свого вміння випікати хліб.

Дехто вважає, що саме закваска має цілющими властивостями, а випечений, її основі хліб є лише способом збереження цієї корисної культури.

Я нічого не маю проти дріжджів у принципі, проте сучасні генномодефіковані гідрофільні дріжджі далекі від природних дріжджів, які насправді й корисні та мають низку необхідних вітамінів та мікроелементів. Сучасні дріжджіякі використовуються у хлібобулочній промисловості були створені спеціально для швидкого використання. Тому були розроблені спеціальні швидкі дріжджі, які дозволяють скоротити час у виробництві, а значить збільшити кількість продукції, що випускається, і таким чином збільшити прибуток.

Як видно з сказаного сучасний виробник насамперед дбає про свій прибуток, здоров'я та самопочуття споживача - безпосереднього покупця, турбує його в останню чергу.

Але досить преамбули, приступимо до виготовлення закваски на основі житнього борошна.

"Вічна" закваска

Є нюанс: найлегше виростити правильну культуру з житнього борошна: на ній зберігається найбільше корисних мікроорганізмів та бактерій. У рафінованій пшеничній їх майже немає, тому закваску з неї виростити дуже важко: вона постійно збивається у бік патогенної флори. Доводиться викидати.

Рецепт такий:

1 день
100 г борошна та 100 г води (може, трохи менше) Хорошенько розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана. Накриваємо вологим рушником і ставимо дуже тепле місце без протягів. Бродити стартер має близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але пухирців. Є сенс іноді помішувати його.

2 день
Тепер закваску треба підгодувати. Для цього знову досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до вихідного стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на день ставимо в тепло.

3 день
Як правило, тепер питань не виникає: на поверхні закваски не просто бульбашки: вона сильно росте в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. Годуємо її в останній раз. І знову із тепло. Ось тут дуже важливий момент: закваска вже досить сильна і нам потрібно зловити момент, коли вона буде на піку форми: тобто. вона має подвоїтися. У цей момент вона – максимально сильна. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша "вічна" закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкою з дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу. А другу половину використовуємо для приготування хліба.

Рецепти бездрожжових заквасокдля випікання хліба в домашніх умовах.

Ці рецепти надані пекарями Свято-Миколо-Шартомського та Свято-Введенського монастирів Іваново-Вознесенської Єпархії.

Рецепт №1. Житній хліб на закваску без дріжджів.

Закваска готується на якійсь кислій основі. Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься.

Декілька разів її треба обложити. Щоразу вона підніматиметься швидше. Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода ( потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке".
Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
Працювати з житнім тестом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.

Випікається житній хлібу жаркій духовці 1 - 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він має охолонути.
Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню та верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.

Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) і підмішати житнє борошно. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

Рецепт №2. Хліб на хмелевій заквасці

1. Приготування закваски
1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити в емальованій (або скляній) каструлі до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1. 3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).

2. Кількість компонентів.
Для випікання 650-700 р хліба необхідно: води 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: муки 3 склянки (400-450 гр.); солі 1 чайна ложка; цукру 1 ст. ложка; олія вершкове або маргарин 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі 1 стіл. ложка (або закваска).

3. Приготування опари.
3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.

4. Заміс тесту.
4.1. У чистий посуд ( скляна банкаоб'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідна кількість(1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівки не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук та закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.

5. Режим випічки.
5.1. Форма повинна розміщуватись у середині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випікання 50 хвилин.

Рецепт №3. Хліб на хмелеву закваску з картоплею.

У каструлю наливають 15 склянок води і засипають дві повні жмені хмелю. Каструлю закривають кришкою і суміш кип'ятять протягом 15-20 хвилин. Потім суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури, додають 1-1,5 столові ложки солі, 1 склянку цукру, 400 г борошна пшеничного (першого сорту), розмішують до зникнення грудочок і ставлять у тепле місце. Через дві доби в хмелеве сусло додають 1,2 кг очищеної відвареної охолодженої протертої картоплі, перемішують і залишають ще на добу в теплому місці. За цей період дріжджі кілька разів перемішують. Через добу дріжджі проціджують через сито, переливають у пляшки (наповнюють до 3/4). закупорюють пробками та заливають парафіном.
Зберігають у холодильнику не більше 1 місяця.
Витрата дріжджів: 3 столові ложки на 1 кг борошна.

Рецепт №4. Українська хмелева закваска

Із заброділого домашнього виназнімають піну і перемішують з пшеничними висівками.
Суміш висушують на сонці або біля печі при температурі не вище 32°С і зберігають у мішечках. Перед використанням суху суміш розводять у теплій воді, додають борошно пшеничне і замішують рідку бовтанку. Забродили суміш розводять водою проціджують через сито, щоб у заміс не потрапили висівки, і замішують тісто.
Дріжджі з висівків, 1 кг пшеничного борошна (другого сорту) або пшеничного шпалерного заварюють 4 л окропу або гарячим відваром хмелю. Заварювання (вона повинна мати консистенцію густої сметани) охолоджують до 70-75 С, засипають в неї 100-150 г пшеничного борошна і добре перемішують. У заварку, що остигнула до 35-37С, додають ще 100-150 г борошна, добре перемішують, посуд накривають марлею і ставлять у тепле місце на 1-1,5 діб для бродіння. Потім суміш додають ще 200 г борошна і 300 г висівок, перемішують і ставлять для бродіння на 4-6 годин, масу затирають пшеничними висівками і висушують. Дріжджі можна використовувати протягом 3-6 місяців.

Зберігають у подвійному марлевому мішку, підвішеному в сухому та прохолодному місці.
Перед вживанням дріжджі замочують у теплій воді, додають трохи борошна, перемішують, дають постояти 30-40 хвилин, потім замішують тісто або опару.
Витрата дріжджів: півсклянки (100 г) на 1 кг борошна.

Рецепт №5. Хліб на хмелевій заквасці

Приготувати тісто можна на хмелевій заквасці. Для цього потрібно спочатку приготувати хмелеву закваску. Беремо 0,5л. води доводимо до кипіння, потім відмірюємо 3 ст. ложки супліддя хмелю та запускаємо у воду. Кип'ятити на повільному вогні 15 хв. Процідити відвар і остудити до парного молока і додати|добавляти| чайну ложку цукру або меду. У наш час цукор може бути чистим та штучним з добавкою желатину. Желатин виготовляється з кісток. Хмелевий відвар замісити з|із| мукою|борошном| до густої сметани і поставити на тепле місце для закисання на добу, 100 і більше. При закисані маса збільшується в 2-3 рази. Знімаємо з теплого місця та зберігаємо її в холодному місці або в холодильнику.

Для приготування тіста необхідно приготувати опару. Заміс опари проводити в емальованому посуді. на 1 л. теплої води беремо 4 ст. ложки закваски. Для приготування 1 булки хліба приблизно 1 кг. борошна та 1 л. води.
У ємність вливаємо 200 г теплої води, додаємо 4 ст. ложки закваски. Перемішуємо все і з взятого на приготування хліба 1 кг. борошна потроху перемішуючи, додаємо в ємність до густої сметани. Борошно, що залишилося, і воду 800 г. залишаємо до часу приготування тіста. Опара готова: закривається, утеплюється та ставиться у тепле місце 30-35| на 6 годин залежно від підйому опари.

Для приготування тіста беремо опару, що підійшла. В емальований посуд висипаємо більшу частину, що залишилася від 1кг. борошна, вливаємо, помішуючи, 800 г води, що залишилися, вливаємо опару, ретельно перемішуємо, після чого потроху висипаючи борошно, що залишилося, додаємо до отримання консистенції густої сметани. Можливо, не все борошно витрачено, або кілька додано. Посуд із тестом утеплюємо, ставимо на 7 годин. (Весь процес приготування тіста займає 12-13 годин, тому слід розраховувати час випікання хліба). Після вистоювання та скисання тіста додаємо частину борошна та місим з додаванням 1-2 ст. ложок натуральної рослинної оліїбез будь-яких добавок (оливкового, першого холодного віджиму, нерафінованого), місимо до стану крутого тіста для випікання просфор, або м'якого тістадля випікання хліба. Ставимо тепло на 40-60 хв. для підйому. Потім тісто формуємо в лист або спеціальну форму, і залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Сіль не рекомендується додавати, а можна додати кмин, коріандр, родзинки.