Загально пит. Види закладів комунального харчування

Нас уже обрали:

Правове регулювання діяльності кафе

Діяльність кафе може здійснювати будь-яка юридична або фізична особа, зареєстрована як індивідуальний підприємець. Діяльність кафе відноситься до послуг комунального харчування, до якої пред'являються певні вимоги. До об'єктів організації комунального харчування, які мають зал обслуговування відвідувачів, законодавець відніс ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні (ст. 346.27 НК РФ).

Нормативна база:

• Правила надання послуг комунального харчування, затверджені Постановою Уряду Російської Федераціївід 15.08.1997 N 1036, Зі змінами та доповненнями.
• СП 2.3.6.1079-2001Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктівта продовольчої сировини зі змінами та доповненнями.
• СанПіН 2.3.2.1324-2003Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів.
• СанПіН 2.3.2.1078-2001Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. Збірники рецептур страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування, офіційно видані на території Російської Федерації, у тому числі національних кухонь.
• СНіП 2.08.02-89Будівельні норми і правила. Громадські будівлі та споруди.
• СНіП 31-05-2003Будівельні норми і правила. Суспільні будівлі адміністративного призначення.
• СНіП 31-01-2003Будівельні норми і правила. Будинки житлові багатоквартирні.
• СНіП 21-07-97 Пожежна безпекабудівель та споруд.
• СНіП 35-01-2001Доступність будівель та споруд для маломобільних груп населення.

Вимоги до діяльності кафе:

Відповідно до «ГОСТ Р 50762-2007 (далі - «ГОСТ»). Національний стандарт Російської Федерації. Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств громадського харчування" підприємства громадського харчування всіх типів і класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту за ГОСТ 30494, у тому числі мати штучне та природне освітлення, гаряче та холодне водопостачання, каналізаційну, опалювальну, вентиляційну системи, телефонну зв'язок Відповідно до ГОСТ кафе ‒ підприємство громадського харчування з організації харчування та (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, замовні страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої.

ГОСТ встановлює такі загальні вимоги до підприємств комунального харчування:

Виходячи з нормативної бази в ГОСТі сформульовані деякі вимоги до кафе, барів, ресторанів у наведеній нижче таблиці.

Крім того, низка вимог встановлена ​​Правилами надання послуг громадського харчування, затверджена Постановою Уряду Російської Федерації від 15.08.1997 № 1036, зі змінами та доповненнями (далі - «Правила»).

Можливо, вас зацікавить: .

Відомості про Виконавця:

Кафе (Виконавець) має довести до відома споживачів фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса), тип, клас і режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісці. Індивідуальний підприємець повинен надати споживачам інформацію про державну реєстрацію та найменування органу, що його зареєстрував. Якщо діяльність виконавця підлягає ліцензуванню відповідно до законодавства Російської Федерації, він зобов'язаний подати інформацію про номер, термін дії ліцензії, і навіть про орган, її видав.

Виконавець зобов'язаний у наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що надають можливість їх правильного вибору. Споживачу має бути надано можливість ознайомлення з меню, прейскурантами та умовами обслуговування як у залі, так і поза залом обслуговування. Інформація про виконавця та послуги, що надаються ним, доводиться до відома споживачів у місці надання послуг російською мовою, а додатково, на розсуд виконавця, державними мовами суб'єктів Російської Федерації та рідними мовами народів Російської Федерації.

Споживач має право отримати додаткову інформацію про основні споживчі властивостіі якість пропонованої продукції громадського харчування, а також про умови приготування страв, якщо ці відомості не є комерційною таємницею.

Крім вивіски, необхідна наступна інформація:

• перелік послуг та умови їх надання;
• ціни в рублях та умови оплати послуг;
• фірмове найменування (найменування) пропонованої продукції громадського харчування із зазначенням способів приготування страв та вхідних до них основних інгредієнтів;
• відомості про вагу (обсяг) порцій готових страв продукції громадського харчування, ємності споживчої тари алкогольної продукціїта обсяг її порції;
• відомості про харчову цінність продукції громадського харчування (калорійності, вміст білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів, макро- та мікроелементів при додаванні їх у процесі приготування продукції громадського харчування) та склад (у тому числі найменування використаних у процесі виготовлення харчових добавок, біологічно активних добавок, інформація про наявність у продуктах харчування компонентів, одержаних із застосуванням генно-інженерно-модифікованих організмів);
• позначення нормативних документів, обов'язковим вимогам яких повинні відповідати продукція громадського харчування та послуга;
• Інформація про продукцію та послуги доводиться до відома споживачів за допомогою меню, прейскурантів або іншими способами, прийнятими при наданні таких послуг.

Порядок надання послуг комунального харчування, встановлений Правилами

• Умови надання послуги, зокрема її вартість, встановлюються однаковими всім споживачів, крім випадків, коли федеральним законом та інші правовими актами Російської Федерації допускається надання пільг окремих категорій споживачів.
• Попереднє замовлення на надання послуги може бути оформлене шляхом складання документа (замовлення, квитанція та інші види), що містить необхідні відомості (найменування виконавця, прізвище, ім'я та по батькові споживача, вид послуги, її ціна та умови оплати, дата прийому та виконання замовлення, умови виконання послуги, відповідальність сторін, посада особи, відповідальної за прийом та оформлення замовлення, підпис особи, яка прийняла замовлення, та інші відомості), а також шляхом оформлення замовлення за допомогою телефонного, електронного чи іншого зв'язку.
• Один екземпляр документа, що підтверджує укладення договору про надання послуги, видається споживачеві.
• Виконавець зобов'язаний надати споживачеві послуги у строки, узгоджені зі споживачем.
• Виконавець має право запропонувати споживачеві попередню оплату послуг, оплату після відбору страв або після їди або інші форми оплати, а також готівковий або безготівковий порядок розрахунку за послуги, що надаються в залежності від методу обслуговування, типу, спеціалізації виконавця та інших умов.
• Поряд із наданням послуг громадського харчування виконавець має право запропонувати споживачеві інші відплатні послуги.
• Також на початку здійснення підприємницької діяльності кафе потрібно направити до Росспоживнагляду повідомлення про початок здійснення підприємницької діяльності ( Постанова Уряду РФ від 16.07.2009 № 584 «Про повідомлення порядку початку здійснення окремих видів підприємницької діяльності»).

Вимоги до працівників підприємства комунального харчування

Вимоги до працівників встановлені Правилами: до надання послуг, пов'язаних безпосередньо з процесом виробництва продукції громадського харчування та обслуговуванням споживачів, допускаються працівники, які пройшли спеціальну підготовку, атестацію та медичні огляди відповідно до обов'язкових вимог нормативних документів.

До таких співробітників, зокрема, можна віднести кухарів, офіціантів, комірників, прибиральників зі столів тощо.

Вимоги про проходження медичного огляду містяться в ст. 213 ТК РФ, в п. 1 ст. 23 Федерального закону № 29-ФЗ, Наказ МОЗсоцрозвитку Росії від 12.04.2011 № 302н, п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування». Професійна гігієнічна підготовка та атестація проводяться відповідно до Наказом МОЗ Росії від 29.06.2000 № 229.

Згідно Листу Роскомторгу від 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Про атестацію підприємств торгівлі та громадського харчування» На кожного співробітника, який виготовляє харчову продукцію, а також здійснює обслуговування споживачів, необхідно мати:

• Трудовий договір;
• Посадова інструкція;
• Медична книжка (огляд проводиться не рідше 1 разу на рік та при працевлаштуванні). Дані про проходження медичних оглядів підлягають внесенню в особисті медичні книжки та обліку лікувально-профілактичними організаціями державної та муніципальної систем охорони здоров'я, а також органами, які здійснюють федеральний державний санітарно-епідеміологічний нагляд.
• Особиста медична карта.
• Документи, що підтверджують проведення спеціальної підготовки та атестації.

Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.

Випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації у встановленому порядку.

На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

• Для додаткової обробки рук можливе застосування шкірних антисептиків. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому та кондитерському цехах, а також в організаціях, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійних захворювань, а також у працівників, зайнятих приготуванням, порціюванням та сервіруванням страв, їх роздачею. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
• У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів надання першої медичної допомоги.
• Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та її мережі обов'язково проходять медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.
• Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. Під час проведення робіт має бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Працівникам підприємства комунального харчування забороняється:

• залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;
• перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
• працювати у чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення;
• при відвідинах туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;
• при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;
• повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
• при виготовленні страв, кулінарних виробів та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті та не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
• не палити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці).

Вимоги до приміщення громадського харчування:

• Будь-яких вимог до площі приміщень для провадження діяльності в галузі громадського харчування законодавство не містить.
• Діяльність може здійснювати у приміщенні, що належить на праві власності чи праві оренди. Якщо планується здійснювати продаж алкогольної продукції, то договір оренди має бути укладений не менше одного року (такий договір підлягає державній реєстрації).
• Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку щодо їх відповідності санітарним правилам та нормам.
• Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованій, вбудовано-прибудованій до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватись умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
• Організаціям, розташованим у житлових будинках, слід мати входи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом продовольчої сировини та харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир, не допускається. Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
• Для збору сміття та харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м на всі боки.
• Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збирання сміття та харчових відходів.
• Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, після цього піддаються очищенню та дезінфекції із застосуванням коштів, дозволених органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
• Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку.
• Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації.
• Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, за його відсутності обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.
• Джерела водопостачання підприємств, що знову будуються, реконструюються і діючих, резервні автономні пристрої гарячого водопостачання з розведенням по системі повинні відповідати вимогам відповідних санітарних правил.
• Усі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які унеможливлюють повторне забруднення рук після миття.
• Гаряча та холодна вода підводиться до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного обладнання.
• Температура гарячої води в точці розбору повинна бути не нижче 65°C.
• повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів, збереження майна;
• мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики;
• територія, що прилягає до підприємства, має бути впорядкована та освітлена у темний час доби;
• На підприємствах громадського харчування мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, а також добре помітні інформаційні покажчики, які забезпечують вільну орієнтацію споживачів як у звичайній, так і надзвичайній ситуації;
• При розміщенні підприємств громадського харчування в житлових будинках їх приміщення повинні відповідати вимогам будівельних правил щодо рівня шуму, вібрації та вимогам звукоізоляції по ГОСТ 30494та . Підприємства громадського харчування, що займають частину житлової будівлі, повинні бути обладнані окремим входом (виходом);

• Підприємства громадського харчування всіх типів зобов'язані в наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну та достовірну інформацію про послуги, що надають можливість їх правильного вибору, у тому числі: фірмове найменування (найменування) своєї організації, місце її знаходження (адреса), тип, клас та режим роботи, розміщуючи вказану інформацію на вивісці та в інших місцях, зручних для ознайомлення споживачів;
• На підприємствах громадського харчування, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залах, спеціально обладнані туалетні кімнати згідно з діючими будівельними нормами та правилами;
• На підприємствах громадського харчування має забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування столів або відображатись спеціалізація підприємства громадського харчування (тематична чи національна спрямованість).
• Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65°C.
• Забороняється використовувати гарячу водуіз системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю та приміщень.
• В організаціях забороняється використовувати воду, що привіз.
• За відсутності гарячої чи холодної води організація припиняє свою роботу.
• Влаштування системи каналізації організацій має відповідати вимогам діючих будівельних норм, що пред'являються до каналізації, зовнішнім мережам та спорудам, внутрішньому водопроводу та каналізації будівель, а також вимогам цих Правил.
• Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних водздійснюється у систему централізованих каналізаційних очисних споруд, за їх відсутності, у систему локальних очисних споруд каналізації має відповідати вимогам відповідних санітарних правил. (У ред. Зміни № 2, затв. Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 03.05.2007 N 25)
• Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод має бути роздільною, з самостійними випусками у внутрішньомайданну мережу каналізації.
• Рівень випуску виробничих стоків обладнується вище за рівень випуску господарсько-фекальних стоків.
• Приміщення з наявністю зливних трапів, мийних ванн, раковин, унітазів не розміщуються нижче за рівень внутрішньомайданної каналізації, що примикає до харчового об'єкта.
• Горизонтальні відводи каналізації від усіх виробничих приміщень, незалежно від кількості санітарно-технічних пристроїв, мають пристрої для прочищення труб.
• На кінцевих ділянках каналізаційних горизонтальних відводів влаштовуються «дихальні» стояки для виключення ефекту, що засмоктує, при залпових скиданнях стічних вод з обладнання.
• Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі приймачі стоків внутрішньої каналізації мають гідравлічні затвори (сифони).
• Скидання у відкриті водоймища та на прилеглу територію неочищених стічних вод, а також влаштування поглинаючих колодязів не допускається.
• Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками не проводиться під стелею обідніх залів, виробничих та складських приміщень організацій. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих та складських приміщеннях у оштукатурених коробах без ревізій.
• Стояки побутової каналізації із верхніх поверхів житлових будинків та будівель іншого призначення допускається прокладати лише у технологічних каналах (горизонтальних, вертикальних).
• Каналізаційні стояки не прокладають в обідніх залах, виробничих та складських приміщеннях.

Склад галузі

До складу галузі громадського харчування входять:

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють та реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів . У тому числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельмові, закусочні, пиріжкові, пишкові тощо.

Приватне кафе.
Влаштоване в приміщенні, що спочатку не пристосоване для прийому їжі; відгороджена типовими для пострадянського періоду ґратами

Підприємства харчування

Підприємство громадського харчування- загальна назва організації, яка надає послуги громадського харчування у вигляді: виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функції декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії.

Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних всім громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи лише осіб, які там працюють (так звана закрита мережа). У загальнодоступній мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, єдинокеровані групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі – за наявності єдиного власника – також носять назви «мереж харчування» з організаційної точки зору. Найбільші мають фірмові («Російське бістро», «Макдоналдс ») чи функціональні («Мережа шкільних їдалень») найменування.

В економічному аналізі та при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідній залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються за зміну)

Загальноживлення в СРСР

У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії з боротьби з наслідками голоду при ВЦВК («Наслідгол») і за підтримки Центросоюзу, ВЦРПС, Наркомпроду, Наркомздоров'я та ряду інших народних комісаріатів було організовано пайове товариство «Нарпіт» - народне у «Всенарпіт» - Всесоюзне товариство народного харчування. Державна організація харчування носила цю назву до 1930 року. Відділення Нарпіта існували по всій Росії.

У СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані та збудовані у найбільших містах гігантські фабрики-кухні (у мінській, наприклад, працювало 400 чол.), а дрібніших – цехи громадського харчування, класичний тип заготівельної організації громадського харчування. Їхня основна продукція - готові стравидля доставки в заводські столові та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значній економії часу в домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів та установ громадського харчування «сприяло розбудові побуту трудящих на соціалістичних засадах та звільненню населення, особливо жінок, домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у суспільному та культурному житті суспільства». Громадське харчування на підприємствах і особливо в школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволило забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня та навчання, створити нормальний режим для здоров'я.

Див. також

Примітки

Література

• Міждержавний стандарт комунального харчування Росії. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 змінено на ГОСТ Р 50762-2007

Посилання

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Громадське харчування" в інших словниках:

громадське харчування- Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню … Довідник технічного перекладача

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ- відповідно до ст. 10 Закону від 28 липня 2003 р. Про торгівлю громадське харчування (торговельна виробнича діяльність) є вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів… … Юридичний словник сучасного цивільного права

Громадське харчування- 1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію ... Офіційна термінологія

I Громадське харчування галузь народного господарства, що виробляє, реалізує готову їжута обслуговує споживачів. У СРСР мережу О. п. включає: фабрики кухні, заготівельні, їдальня, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, … Велика Радянська Енциклопедія

Громадське харчування- ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. У роки війни О. п. відігравало важливу роль. На підприємствах О. п. населення регулярно отримувало їжу по низькими цінами. В О. п. гарантувалося більш економне використання продуктів, що виділяються, їжа готувалася з доповн. продуктів, … … Велика Вітчизняна війна 1941—1945: енциклопедія

У перші роки. існування Екат. з'явилися шинки. Ними володів екат. обиватель Андрій Грек. У 1802-1803 р. налічувалося 13 кабаків і п'ять харчевень. Проживання харчування в XIX ст. представлені досить різноманітно: трактирні заклади (ресторани, … Єкатеринбург (енциклопедія)

ГОСТ 30524-97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу- Термінологія ГОСТ 3052497: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу оригінал документа: 3.3. Метод обслуговування споживачів: Спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Визначення … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ХАРЧУВАННЯ- ХАРЧУВАННЯ. Зміст: I. Харчування як соц. гігієнічна проблема. Про яема П. у світлі історичного розвитку людського суспільства....... . . 38 Проблема П. в капіталістичному суспільстві 42 Виробництво продуктів П. в царській Росії та в СРСР … Велика медична енциклопедія

ЖИВЛЕННЯ, харчування, мн. ні, пор. (Книжковий.). 1. Дія за гол. живити в 1 та 4 знач. Штучне харчування хворого. Живлення казана водою. || Засвоєння організмом необхідних його підтримки речовин (фізіол., мед.). У хворого погане харчування. 2.… … Тлумачний словник Ушакова

Книги

• Громадське харчування. Облік та калькулювання собівартості. Навчальний посібник, А. М. Петров. Книга дозволяє вивчити правила організації та ведення бухгалтерського обліку майна, джерел його фінансування, доходів, витрат та фінансових результатів у суспільному харчуванні з метою…

Громадське харчування - це галузь, яка широко розвинена біля багатьох держав. В даний час існує безліч підприємств, що здійснюють подібний процес. І варіантів, які пропонують дані організації, безліч. Різні види страв, кухні та широкий вибір кулінарних виробів пропонуються споживачеві у будь-якій країні. Однак для того, щоб дана діяльність розвивалася благополучно, необхідно дотриматись безліч вимог.

При цьому ці вимоги слід дотримуватися ретельно. Що ж входить у такі умови? І що може статися, якщо не дотримуватись правил громадського харчування? Детальна інформація детально представлена ​​у поточній статті.

Галузь як послуга

На сьогоднішній день по всьому світу налічується безліч закладів громадського харчування. Сюди відносяться бари, всілякі кав'ярні, піцерії та багато іншого. Класифікувати їх можна також на державні та приватні підприємства. Але слід пам'ятати, що громадське харчування – це та сфера діяльності, яка покликана нагодувати людей не лише смачною, а й якісною продукцією. У своєму прояві ця галузь є наданням послуг, і виконуватися вони повинні належному рівні.

Від цієї послуги залежить як здоров'я людини, а й його життя. Підтверджень у цієї думки маса, і будь-яка доросла людина намагається ставитися до неї серйозно. Звісно, ​​мали місце випадки, коли шкода здоров'ю завдавалася не лише дорослим, а й дітям. А їм, у свою чергу, набагато важче переносити будь-які хвороби чи інфекції. Хтось може заперечити, але іноді небезпечною інфекцією можна заразитись і через їжу.

Взаємозв'язок із торгівлею

Торгівля та громадське харчування тісно пов'язані між собою. Вся справа в тому, що дві галузі, що розглядаються, багато в чому залежать один від одного, виключаючи лише деякі варіанти товарів. Основною метою закладів є отримання прибутку. Торгівля теж діє за таким принципом. Звісно, ​​далеко не у всіх торгових підприємствах можна зустріти саме харчову продукцію, але таких місць є чимало. І такий бізнес є актуальним у будь-який час.

Люди завжди витрачали, витрачають і витрачатимуть гроші на їжу. Продукція комунального харчування у разі дуже різноманітна. У закладах громадського харчування пропонують страви практично будь-якої кухні світу. І стежити за належною якістю цієї продукції доводиться дуже суворо. Інакше заклад може не лише постраждати в матеріальному плані (відсутність відвідувачів, накладення штрафу за неналежну якість тощо), а й закритися за жорсткими рекомендаціями відповідних органів чи інстанцій.

Дотримуючись ДСТУ (30389-2013, 30389-95 та ін.)

Для здійснення роботи громадського харчування та процедури проходження сертифікації на його послуги, необхідно дотримуватись певних стандартів ГОСТ. Громадське харчування проходить процедуру класифікації, залежно від характеру діяльності підприємства.

Сюди входять багато факторів, починаючи від умов обслуговування та кваліфікації персоналу, закінчуючи часом обслуговування відвідувачів (споживачів) та асортиментом продукції, що реалізується. Безумовно, необхідно також забезпечити всі умови для збереження життя та здоров'я споживачів, облаштувати під'їзні чи пішохідні доступи до підприємства, висвітлити прилеглу територію та впорядкувати її. Дотримання цих і багатьох вимог стають шляхом реалізації цієї діяльності. В іншому випадку організація підприємства комунального харчування напевно не відбудеться.

Якість продукції

Звісно, ​​всі умови мають бути виконані на максимальному рівні. Це допоможе не тільки залучити споживачів, а й заощадити багато часу, коштів і сил на виправлення недоліків. Поруч із постійно має враховуватися і якість виробленої продукції. Продукція громадського харчування також має виготовлятися та відповідати певним стандартам. Для кожного закладу громадського харчування можуть трохи відрізнятися, але загальний принцип має дотримуватися.

Правильні умови зберігання, обробки, переробки та приготування їжі - запорука успіху даного підприємства. Існуючий порядок при подібних діях повинен дотримуватися неухильно. Напевно будь-яка людина захоче вживати тільки високоякісну продукцію, яка має всі необхідні властивості. У ситуаціях, коли виробник виготовляє та продає неякісний продукт, відбувається зниження його фінансових показників.

Дефіцит спеціалістів

Будь-яке підприємство має свою збірку громадського харчування. Більшість кафе та ресторанів стикаються з величезною проблемою, яка заважає досягти потрібних результатів. У чому вона полягає? Незважаючи на те, що в даний час існує безліч спеціалізованих навчальних закладів, професійних курсів з приготування якісної кулінарної продукції, далеко не всі фахівці цієї галузі близькі до ідеалу.

Простий приклад: відвідувач приходить до ресторану і хоче вбрати в меню не лише назву, склад та ціну страви, яку хоче замовити. Що ще йому потрібно, якщо все це прописано в меню? Калорійність продукції! Щоб прописати цей пункт у меню, потрібні фахівці, здатні коректно скласти технологічні карти. Такі співробітники можуть розраховувати таблиці жирів, білків, вуглеводів, які входять до складу страв. Це теж є важливим критерієм у веденні такої справи.

Керівний документ

Збірник рецептур для підприємств комунального харчування - це керівний документ. У даному документізібрано всю інформацію, якою необхідно володіти кухарям виробництва. Тут вказується вага та найменування продуктів, що входять до страв, обсяг та вага готового продукту(вихід), встановлюються розміри та порядок застосування норм відходів при тепловій та первинній обробці продуктів, витрата сировини, послідовність технологічних процесів, температурні режими приготування кулінарних виробів та страв та багато іншого.

Такі документи постійно оновлюються та підтримуються на рівні змін, що відбуваються у цій галузі. Якщо у продукті міститься будь-які харчові добавки, барвники, консерванти, то розробка їхньої рецептури повинна проходити обов'язкову процедуру погодження з контролюючими органами. Необхідно вказувати протипоказання застосування даних добавок при тих чи інших захворюваннях людини.

Точні вимоги

Рецептура громадського харчування складається певним чином, щоб норми ваги готового продукту враховували втрати, які відбудуться внаслідок обробки чи приготування страви. Також прописуються усі докладні умовидо термічної обробки овочів. Для одних страв вони повинні спочатку варитися в шкірці і потім відокремлюватися від неї, для інших - спочатку очищатися від шкірки і потім піддаватися варенню. І це далеко не всі інструкції щодо приготування та обробки продукції.

Як було зазначено раніше, у різних підприємствах подібні норми практично однакові, проте є й відмінності. Це залежить саме від того, яку саме продукцію виготовляють і реалізують ці підприємства. Звичайно, безпосередній рецепт страв у різних закладах може відрізнятися, та й техніка приготування може бути не однаковою. Головним залишається саме те, як зберігається, переробляється продукція, і наскільки точно вона відповідає встановленим нормам. За недотримання цих порядків заклад (підприємство) накладається штраф чи застосовується інша форма відповідальності.

Різниця приготування

Збірник рецептур комунального харчування включає у собі величезну масу різних процесів, складів продукції, технік її виготовлення та обробки. Здавалося б, до чого такі докладні зведення правил та норм? Зрозуміло, що будь-який кухар знає свою справу і має певні навички даної діяльності. А що робити кухареві, який поміняв своє місце роботи? У попередньому місці готували лише страви радянських часів (наприклад), а на новому місці пропонують гостям лише вишукані страви європейської чи китайської кухні.

Можливо багато компонентів, що входять до складу тієї чи іншої страви, цей кухар ніколи і не використовував, не знає, як правильно їх приготувати. Звичайно, в більшості випадків існують спеціальні люди, які навчать потрібним навичкам приготування або сервірування страви, але досвід приходить з роками. Якщо неправильно очистити або обробити якийсь продукт, то дуже легко завдати шкоди життю та здоров'ю споживача. І це дуже серйозно.

Невиправна помилка

Громадське харчування - це досить кропітка робота. Тут необхідне повне усвідомлення всієї суворості процесу та розуміння того, що їжа є найважливішим критерієм у цій галузі. Існують випадки, коли власники змушені платити величезні штрафи, закривати заклади або навіть зазнавали кримінальної відповідальності за недотримання, порушення загальноприйнятих норм. Так, звичайно, якщо відвалився шматок плитки при вході до закладу – не страшно. Викликали ремонтника, посадили на клей – і річ із кінцем.

А що чекає власника, в якому сталася така ситуація: молодик замовляє дорогу піцу з морепродуктами і йому трапляється частка (уламок) черепашки? Потрапила вона туди тому, що кухар погано переробив певний морепродукт. А результат? Можливо найстрашнішим, відвідувач залишиться інвалідом. Чому? Все дуже просто - уламок з легкістю може поранити стравохід, внаслідок чого наслідки можуть бути найсумнішими. Хто понесе відповідальність за те, що сталося? Як саме її буде понесено? І чи буде понесено взагалі? Ці питання ставляться вже до іншої теми, але факт колосальної помилки є. І найстрашніше те, що споживач не зміг запобігти подібній ситуації, яку допустив фахівець закладу.

Особистий вибір

Так, подібний випадок може статися у приватному закладі, а чи застраховані державні установи від таких подій? Скільки випадків існує з приводу масових отруєнь у дитячих садках та школах? Їх безліч! Їдальні, звичайно ж, дотримуються необхідної рецептури підприємств громадського харчування, то в чому ж справа? Варіантів може бути безліч. Однак очевидним є те, що подібних ситуацій не повинно відбуватися. На таких прикладах дуже добре можна зрозуміти, для чого і навіщо складаються докладні нормативні документи. Продукти необхідно не тільки правильно готувати, але й зберігати, обробляти, переробляти, дотримуватись необхідних правил.

Багато хто висловлює думку щодо того, що безпечніше готувати та вживати їжу вдома, а не ризикувати своїм здоров'ям, і при цьому ще гроші за це платити. Однак не варто вважати так категорично. Все ж таки в більшості своїй практично всі заклади громадського харчування намагаються з відповідальністю підходити до процесу і стежать за тим, щоб все було в порядку: ведеться якісний відбір необхідного персоналу, купується тільки якісна продукція для приготування страв, підтримуються всі санітарні норми.

Поділ на класи

Крім того, що існують різноманітні підприємства громадського харчування, існує ще й їхня класова відмінність. Громадське харчування – це галузь, у якій теж є своє розшарування на «економних» та «багатих». Класифікація відбувається за багатьма параметрами, таким як рівень та умови обслуговування споживача, якість послуг, кваліфікація персоналу, асортимент пропонованої продукції.

Але такі поділи на певний клас відбуваються серед ресторанів, барів, приватних підприємств. Як правило, кафе не поділяються на класи. Що ж це за класи і в чому їхня різниця? Заклад першого має гармонійну та комфортну атмосферу, певний вибір послуг, асортимент фірмових страв та напоїв нескладного приготування. Заклади вищого класу мають неповторну та комфортну атмосферу, своєрідні фірмові та замовні страви, оригінальні коктейліта напої. Заклади класу люкс мають вишукану атмосферу та особливо високий рівень комфортності, широкий спектрпослуг, характерні фірмові страви та напої, складні у приготуванні.

Збираючись у подорож

Безумовно, від вибору того чи іншого класу варіюється вартість послуг, які були обрані споживачами та відвідувачами. Громадське харчування - це та сфера, де якість товару багато в чому залежить від того, скільки готові витратити на нього споживачі. Звичайно, дешева їжатеж може бути смачною та якісною, але вишукана їжа завжди виділяється на подібному тлі.

Існує безліч різноманітних турів по світу, вони купуються за певну вартість. Знову ж таки, ціна даних путівок може змінюватися у різних фірм, від умов, що входять у тур та ще багато інших критеріїв. До подібних путівок також може або включатися харчування (людина оплачує путівку, в яку вже входить харчування), або не включається. У другому випадку туристи самостійно вирішують питання, де вони захочуть поласувати. Чи відповідає турфірма за включені послуги харчування? Так, оскільки вона має ретельно вивчити це питання.

Шлях до успіху

Виробництво у громадському харчуванні відіграє основну роль. Як було зазначено вище, воно ділиться кілька етапів: підготовка необхідної документації, наявність і оснащення необхідних зон приготування їжі, робота з професійними навичками персоналу. Всі ці та багато інших аспектів прийнято дотримуватись на належному рівні не тільки для збереження здоров'я людей, вони також необхідні для розвитку закладу. У місці, де для відвідувачів стараються та люблять їх, завжди будуть гості. Це незмінно! А сприятлива обстановка подарувати гарні спогади не лише клієнтам, а й працівникам закладу.

2.3. Характеристика типів підприємств комунального харчування

Тип підприємства комунального харчування - вид підприємства з характерними особливостямикулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються винищувачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції;
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
- Інші послуги.

Для регулювання відносини між споживачами, ми та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджені Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг громадського харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів».

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документівта інших нормативних документах, обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їхнього життя, здоров'я людей, довкілля та майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;
- точності та своєчасності надання;
- безпеки та екологічності;
- ергономічності та комфортності;
- естетичність;
- культури обслуговування;
- соціальну адресність;
- Інформативності.

Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня- це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві. Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
- по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
- за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з уч-том максимального наближення до обслуговуваних. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм. добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина.

Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою – для учнів I-Vкласів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдалень місткістю 100 місць і більше "рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря- дієтолога або медсестри Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовленняз різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон – харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Послуги з організації дозвілля включають:

Організацію музичного обслуговування;
- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани- призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети- організуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;
- за специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
- за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;
- за методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйониз перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали. декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, що не потребують складного приготування Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції загального типу;
- спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Чайна- спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична- Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста- млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуричніпризначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебу-1 річкових - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро- Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємств із відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблено продукцію, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
- Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші(гречана) та ін;
- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Тип підприємства комунального харчування характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарної та номенклатурою послуг споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» виділяють 5 типів підприємств громадського харчування це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

Їдальня— загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для її реалізації та споживання.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення та продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються при кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів 1-5 класів, друга - для учнів 6-11 класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для невеликих колективів робітників, службовців, які працюють зазвичай, на великих територіях. Вони переважно здійснюють лише підігрів їжі, що надходить з інших підприємств громадського харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

Столовий посуд застосовується фаянсовий, скляний із пресованого скла.

Приміщення для споживачів мають вестибюль, вбиральня, туалетні кімнати. Площі обідніх залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

- Організацію проведення музичного обслуговування;

- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- надання газет, журналів, настільних ігор, більярду та ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски та світлову. Для оформлення залів та приміщень використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі у ресторанах класів люкс та вищий обов'язково знаходяться естрада та танцмайданчик.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс є обов'язковою система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів із поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду та приладів.

Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторанипризначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів далекого прямування, що знаходяться в дорозі в одному напрямку більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби.

Додаткові послуги : продаж товарів та напоїв врознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфетиорганізовуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування в барі надає послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару- барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції, що реалізується - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення.

Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металевий з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерія складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один - два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується.:

- загального типу;

- спеціалізовані(сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова,

Пончикова, шашлична, чебуречна, чайна, піцерія, гамбургерна і т.д.)

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічним покриттям.

Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики та санітарії. Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів у закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

В останні роки з'явилася нова мережа підприємств швидкого обслуговування "Бістро". У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.