Їстівні ластівчині гнізда. Ох вже ця китайська кухня: суп із пташиних гнізд, столітні яйця, ведмежі лапи та інші делікатеси.

Протягом останніх 400 років у китайській кухні дуже популярна дорога страва - суп із гнізд птахів або "суп з ластівчиних гнізд".
Ластівки-салангани виготовляють гнізда, які вважаються їстівними і складаються в основному зі слини.
Вартість гнізда коливається від 2500 до 10 000 доларів за кілограм, виходить, миска такого супу коштує від 30 до 100 доларів.
Висока вартість обумовлена ​​великим ризиком пошуку цих гнізд та складним процесомочищення.

Улюблене місце гніздування ластівок-саланганів – скелі в Малайзії. Щоб дістати їх звідти, альпіністам доводиться ризикувати своїм життям. Збір гнізд проводиться три рази на рік, мотузкові сходи - єдино доступний спосібпотрапити до місця гніздування.
Проте, дістатися до гнізда – не найголовніше, треба ще підгадати час, взяти гніздо саме тоді, коли пташенята відлетіли і ластівка не встигла відкласти нові яйця.
Гнізда зроблені з суміші пташиного пір'я і слини, їх доводиться піддавати ретельному очищенню, при цьому використовують крихітні інструменти, щоб витягнути кожне перо, крім того застосовують спеціальні засоби для чищення і відбілювання.

Сушені гнізда готові до продажу. Коробка праворуч коштує 800 доларів.

Те, що залишилося після чищення, - це невелика, загартована оболонка, що майже повністю складається зі слини птиці. Найцінніші з них – «червоні гнізда», які можуть коштувати до 10 000 доларів за кілограм. Однак найпоширенішими є гнізда білі та чорні, ціною від 5000 до 6000 доларів за кілограм.

За словами тих, хто куштував, суп "з ластівчиних гнізд" м'який і желеподібний. Слина птахів складається приблизно на 70 відсотків із білка, який при розчиненні у воді створює желатинову суміш із солодким смаком.

Крім приготування супу, гнізда можна використовувати як інгредієнт з печерицями, з вареним рисомабо як доповнення до яєчних пиріг або десертів з яєчного крему, так само популярно желе.
Імпорт та експорт "ластівчиних гнізд" у деяких країнах заборонено через пташиний грип.

Глибоко в парних джунглях Борнео, Малайзії, є масивна тріщина, яка відкриває поклади вапняку, що призводить до складної системи печер. Вхід у печеру не для людей зі слабкими нервами. У сирих стінах печери є мільйони кажанів, що висять зверху, тоді як стіни вкриті тарганами, жуками, по підлозі бігають щури та безліч інших тварин, здатних викликати жах, що святкують на екскрементах кажанів і мертвих саланганах, що випали з гнізд. Печери також є будинком змій, які годують себе пацюками та тарганами. Повітря просочене аміаком через пташиного посліду. Гуано розповзається по підлозі приблизно до 10 футів завглибшки. Дерев'яні доріжки через секцію для дослідження печери тримає відвідувачів у безпеці від цих кошмарних створінь, що засмічують землю.

Розташовані на пагорбі Гомантог всередині лісового фонду Департаменту Сабах, що охороняється. Печери Гомантог є найбільшими печерами у штаті Сабах. Печери найбільш відомі завдяки пташиним гніздам, які збирають протягом століть і використовують для приготування супу. пташиного гнізда.

Салангани будують свої гнізда за допомогою ниток, які вони витягують із слини. Ці нитки твердне при контакті з повітрям. Суп, виготовлений з цих гнізд, вважається делікатесом на китайській кухні. Це дуже рідкісна страва, яка має величезне поживною цінністюта користю для здоров'я. Деякі гнізда містять чужорідні матеріали, такі як пір'я та гілки, вони відомі як чорні гнізда. І ті, й інші збирають для вживання, проте чисте гніздо дорожче та вище цінується.

Збір пташиних гнізд зараз врегульований, щоб уникнути надмірної експлуатації. Двічі на рік, з лютого по квітень і з липня по вересень, навчені місцеві працівники піднімаються на дах печери і збирають гнізда, використовуючи сходи з ротанга, мотузки та бамбукові ціпки.
Перший збір відбувається на початку сезону перед тим, як салангани відкладають яйця. Птахи будують інше гніздо, в якому вони і відкладають яйця. Після того, як пташенята вилупилися, і молоді салангани залишили ці гнізда, відбувається другий збір.

Основна частина зібраних гнізд йде до Гонконгу, де вони використовуються для супу, напоїв та медицини. Дивно, але США є другим за величиною імпортером гнізд у світі.
Чаша супу з пташиного гнізда в гарному рестораніможе коштувати 100 $. Кілограм чистого гнізда коштує до 2000 $.

Незважаючи на високу ціну, драглистий суп практично без смаку, він був охарактеризований одним автором так: «ванільний банан з в'язкою локшиною».

Гнізда на цій фотографії завдовжки приблизно 3 дюйми. Зразок, як на фото, коштує близько 20 доларів кожен.

Нерідко східна кухня, особливо народів Південно-Східної Азії, просто шокує незвичними та екзотичними за мірками європейців. національними стравами, які тут вважають за справжні делікатеси. Взяти, наприклад, одну з найбільш екзотичних і в той же час одну з найдорожчих у світі (адже, як відомо, за екзотику необхідно платити втридорога) страв - суп з ластівчиних гнізд, що є національною стравою тайців і жителів багатьох інших країн Південно- Східної Азії. У європейців розорити гніздо ластівки рівносильно самому залучити до себе біду, а на Сході не гребують збирати гнізда птахів заради задоволення потреби в «їжі богів», адже вважається, що такий суп – чи не справжній еліксир безсмертя.

Страва – тайська, історія – китайська

У багатьох казках, причому у різних народівсвіту, зустрічаються сюжети, коли головний герой з наказу злісного правителя повинен вирушити хоч на край світу, але привезти із заморських далі щось чудове – якесь «диво заморське». У реальному житті в давнину теж вистачало вибагливих правителів, які були здатні вигадати щось химерне, що не вписувалося в рамки існуючого, а їхні вірні слуги повинні були хоч з-під землі або з того краю світу добути і привезти це щось бажане. Китайські імператори мріяли роздобути зілля, яке могло б зробити їх безсмертними, ось за таким дивом і ганяли вони своїх гінців по всьому світу. Люди гинули як у чужих країнах у пошуках зілля безсмертя, так і з милості владик Піднебесної, якщо привезене заморське диво не виправдовувало їхніх надій.

Згідно з однією з версій, саме такою була історія появи супу з ластівчиних гнізд у Китаї. Посол імператора скуштував у Тайланді настільки екзотична страва, яке вразило його чудовим смаком, тому він не посоромився прихопити з собою пару гнізд, щоб порадувати цим вишуканою стравоюта свого владику. Згідно з іншою версією, походження цієї екзотичної страви пов'язують із безвихіддю становища китайського війська, яке в одній із битв було загнано ворогами в глухий кут: на скелі, де складно було відшукати якусь їжу, крім пташиних гнізд. Звідси походить і повір'я про те, що суп з ластівчиних гнізд дарує відвагу, мужність і силу духу.

Екзотичні салангани та їх гнізда

Як не дивно, але насправді гнізда ці не ластівок, а одного з різновидів невеликих стрижів – саланганів, які цілими колоніями мешкають у печерах стрімких скель на узбережжі багатьох країн Південно-Східної Азії. І гнізда вони будують також специфічні, зовсім не схожі на знайомі європейцям житла ластівок. Салангани використовують для їх створення морські водорості, дрібних рибок та ікринки, скріплюючи такий «будматеріал» своєю специфічною слиною, багатою на вміст кальцію, магнію, різних амінокислот та вітамін. З огляду на такі особливості житла саланганів містять безліч корисних мікроелементів і не дарма наділяються жителями азіатських країн численними. цілющими властивостями, які, подібно до кореня женьшеню, здатні продовжувати молодість. Суп із цих гнізд приписують як ліки для зміцнення сил після хвороб, а також вважається, що дана страваздатне омолоджувати шкіру обличчя та є потужним афродизіаком. Це справжній східний делікатес для справжніх гурманів, здатних пожертвувати нечувані суми, аби скуштувати «їжу імператорів».

Мисливці за «білим золотом»

Захмарні ціни на цю екзотичну страву цілком обґрунтовані, адже дістати інгредієнти не так просто, а працю збирача пташиних гнізд можна назвати справді екстремальним. Салангани будують свої гнізда на значних висотах, і дістатися до них можна лише спустившись по скелі в ущелині. Робота мисливців за «білим золотом» (а саме так нерідко називають ці білі гнізда розміром з кулак людини за їхню дорожнечу) набагато небезпечніша, ніж у альпіністів-скелелазів, адже працюють вони без будь-якої страховки, а від спритності та майстерності залежить і їхнє життя. та заробіток. Птахи ж рідко здають свою обитель без бою: вони снують навколо людей, подібно до осів, намагаючись потрапити в очі, що також ускладнює цю непросту роботу.

Сезон «полювання» на пташині гнізда – з лютого до травня, коли птахи будують свої житла. Щорічно збирається до мільйона гнізд, що не найкраще позначається на популяції цих птахів, хоча збирачі і стежать за тим, щоб гнізда були без яєць. Але особливість в іншому. Салангани, не знайшовши своїх гнізд, з особливою запопадливістю починають зводити нові житла, за якими теж можуть прийти мисливці. Гнізда другої будівлі відрізняються вже не білим, а рожевим забарвленням. Існує думка, що у птахів вже недостатньо виробляється ферментів, тому разом із слиною нерідко випльовується кров, через що гурманами такі гнізда цінуються набагато дорожче. Якщо ж птахи починають зводити житло втретє, то такий пташиний будиночок виходить зовсім крихітним, рожево-бурим забарвленням. Якщо повністю збирати такі гнізда, це може просто погубити популяцію цих птахів. Останнім часом для заощадження саланганів та полегшення збору їхніх гнізд почали займатися їх штучним розведенням цих птахів, створюючи для них спеціальні скеледроми.

Супчик із пташиної слини

Приготування супу з ластівчиних гнізд (хоч вони і належать саланганам, а традиційне найменування саме таке) потребує особливої ​​майстерності. Для початку гнізда за допомогою пінцета очищають від пуху, пір'я, грудок бруду та інших зайвих елементів. Для подальшого приготування вони повинні добре розбухнути, тому їх спочатку обдають розчином питної соди, а потім поміщають у гарячу рідину приблизно на п'ять годин, при цьому періодично змінюючи охолоджену воду на окріп. Далі ластівчині гнізда варять у курячому бульйоні, добре приправленому імбиром і різними східними спеціями, до прозорої киселеподібної маси жовтуватого забарвлення, що володіє приємним смаком. Вживають цей східний делікатес, запиваючи тайським віскі з рису. І якщо раніше суп із ластівчиних гнізд можна було скуштувати виключно в країнах Південно-Східної Азії, то зараз цю екзотичну страву можна замовити і в елітних ресторанах великих європейських міст.

Екзотичні страви стають дедалі доступнішими для наших співвітчизників, особливо тих, хто захоплюється подорожами та заради інтересу пробує у різних куточках світу найдивнішу їжу. Мало кого тепер здивуєш жарким з крокодила, тухлим оселедцем або стравами з комах. Але східний делікатес «суп з пташиних гнізд» все ще залишається одним із найбільш екзотичних і рідкісних стравсвіту. Спробувати його складно ще й тому, що це дуже дорога їжа – у Гонконгу спеціальні гнізда для супів продають за ціною чотири тисячі доларів за кілограм.

Складно уявити, як людині спало на думку використовувати в якості їжі такий на вигляд зовсім невідповідний продукт - здається, що тільки крайня потреба і жорстокий голод можуть зробити апетитним наріст з гілок, листя і пташиної слини, що приліпилася до скелі. Але факт залишається фактом - страва виявилася надзвичайно смачною і поживною, а зараз навіть вважається однією з самих вишуканих делікатесівсвіту.

Не кожне гніздо підходить для подібного кулінарного вишукуваннятому не намагайтеся зварити гніздо, знайдене на дереві за вікном. Тільки будинки стрижів-саланганів годяться в їжу. Ці пташки дуже маленькі, за розміром можна порівняти з горобцем. При цьому навіть не всі їхні види роблять відповідні гнізда: всього існує близько двадцяти видів саланганів, але лише дещо створюють їстівні гнізда. Більшість гнізд, що виставляються на продаж для супу, належать лише двом видам стрижів: їх називають «світло-гніздними» та «темно-гніздними». Перші роблять гнізда у вигляді чаші, використовуючи як будівельний матеріал свою слину з кількома пір'ячками. Темні гнізда виходять з більшої кількостіпір'я, яке скріплюється слиною. Перед приготуванням гнізда ретельно очищаються, тому світлі гнізда цінуються більше. У Росії їстівні гнізда стрижів-саланганів не знайти, вони водяться в Індійському океані від Андаманських островів до Таїланду та В'єтнаму.

Першу згадку про страву з пташиних гнізд було знайдено у письмових джерелах, що належать китайській династії Мін, яка існувала з 1368 до 1644 року. За китайською легендою, такі гнізда будували дивні птахи, що нагадували ластівок і морською піною і молюсками. Вони перетравлювали молюсків, змішували масу зі слиною і будували свої будинки. Вважалося, що такі гнізда мали лікувальні властивості і навіть підвищували потенцію у чоловіків. Досі подібні переконання можна зустріти у китайців та мешканців Південно-Східної Азії. Але насправді салангани, звичайно, не їдять морської піни і не будують гнізда з молюсків. Харчуються вони переважно комахами: їх чудовий зір і широкі дзьоби дозволяють швидко і вправно ловити комах на льоту. Ще ці дивовижні птахи славляться своїм умінням орієнтуватися по ехолокації, щоправда, їм ще далеко до кажанів, і знаходити їжу таким чином птахи ще не навчилися.

Основний інгредієнт супу з пташиного гнізда – це слина пари стрижів, які вирішили утворити родину та побудувати собі будинок. Складно назвати це апетитним, але слина саланганів має великі запаси білків, жирів та вуглеводів, і навіть має кілька корисних мінералівв складі. Хоча поки що жодних наукових підтверджень про лікувальні властивостіцього продукту немає: вчені поки що тільки з'ясували, що в ньому містяться речовини, що сприяють відновленню клітин і тканин птахів та підтримують їхній імунітет. Але на людину, мабуть, це не впливає.

Стрижі люблять будувати гнізда на стінах скель та печер, тому збирати їх досить ризиковано. Цим займаються досвідчені скелелази: вони будують «ліси» з бамбука і забираються на стіни з бамбуковими жердинами в руках, якими зривають зі стіни гнізда. Шости на кінцях розщеплені або обладнані спеціальною лопаткою з металу, щоб було легко знімати гнізда. Збирачі в основному не звертають уваги на пору року та кількість яєць у гніздах, що призвело до різкого скорочення популяції цих птахів. Деякі колонії повністю зникли, чисельність інших скоротилася майже дев'яносто відсотків. Якщо так продовжуватиметься і далі, стрижі-салангани повністю вимруть, і суп із пташиних гнізд стане не просто найдорожчим, а недоступним делікатесом. Тому вчені пропонують скоротити збір гнізд і давати птахам відпочити хоч раз на рік, щоб вони дали потомство. Багато збирачів згодні з думкою фахівців, але незаконне збирання гнізд досі процвітає. У деяких місцях для мешканців це єдиний заробіток, тим більше на чорному ринку можна вигідно продати гнізда.

Вважається, що найкращі гнізда для супу поставляються з Малайзії, їх також збирають в Індонезії, де кількість поставок сягає трьохсот тонн на рік. Споживають гнізда в основному в Китаї, Сінгапурі, Тайвані та Північній Америці. Суп готується на водяній бані: при цьому гніздо розчиняється у воді, яка набуває вигляду та консистенції слизу або киселю.

Як усім відомо, Китай дуже перенаселений. Причому такий стан зберігався століттями. Внаслідок цього Китай завжди голодував. А з голоду чого тільки не з'їси. От і навчилися в Піднебесній не зневажати того, що посилають небеса. У стравах китайської кухні можна знайти спекотне зі змії та кішки, зване «Битвою Дракона з Тигром», плавці акули, дощових хробаків, випечених у солі курей, мурах, мишей та щурів, равликів, гуляш із собачого м'яса, качині яйця, витримані сто днів у вапняній обмазці.

Словом, Національна кухнясконцентрувала навички приготування всього, що повз пробігало (або проповзало). Мало того, в Китаї їдять не лише тварин, а й їхні житла – наприклад, ластівчині гнізда. Не здумайте експериментувати з приготуванням в їжу наших ластівчиних гнізд - під китайськими гніздами ластівки мають на увазі щось зовсім інше.

А що саме?

Почнемо з того, що це гнізда не ластівок, а стрижів-саланганів, що мешкають на берегах Бенгальської затоки та Південно-Китайського моря. Знамениті гнізда малюка салангани ліплять не з глини, а з водоростей, скріплюючи їх власною слиною. Як інкрустації салангани щедро додають туди ікринки та мальків рибок. Ось і виходить, що ластівчині гнізда складаються з цілком їстівних продуктів, якщо не брати до уваги випадково прилиплих пір'їнок.

Склалася стійка думка, що всі страви східної кухніСтрашенно цілющі, прямо-таки панацея від усіх напастей. Не знаю, як щодо всіх інших страв, але ластівчині гнізда, схоже, таки виправдовують очікування, що приписуються мовою. Закономірно, що ластівчині гнізда, які є фактично морепродуктом, містять велика кількістьйоду. Крім того, вони містять фосфор, кальцій, залізо та багато інших корисних мікроелементів. Але це головне. Важливо те, що поєднання компонентів, що входять до складу ластівчиних гнізд, надає напрочуд потужний сукупний вплив на організм людини, підвищує імунітет, посилює захисні сили, надає омолоджуючу дію. Особливо ластівчині гнізда корисні дітям, людям похилого віку, вагітним жінкам, слабким і хворим людям.

Тільки перелік хвороб, яких ми могли б позбутися, регулярно споживаючи ластівчині гнізда, займає кілька сторінок. Досить сказати, що вони зцілюють астму, хронічний кашель, хвороби горла, виявляють протипухлинну активність, сприяють лікуванню деяких онкологічних захворювань. Ластівчині гнізда покращують якість сперматозоїдів, вирішують проблеми чоловічої безплідності, крім того, є сильним афродизіаком і підвищують потенцію. А жінкам подобається, що вони омолоджують шкіру та розгладжують зморшки. Тому ластівчині гнізда не лише вживають у їжу, а й виготовляють із них ліки та косметичні засоби.

Який прибуток може принести промисел ластівчиних гнізд

Делікатесні ластівчині гнізда – один із найдорожчих харчових продуктів, ціна їх доходить до 2000 доларів за кілограм, що можна порівняти з самими дорогими сортамибілу ікри. Ще недавно промисел ластівчиних гнізд був дуже трудомісткою і небезпечною справою - адже салангани гніздяться на стрімких скелях на висоті 10-15-поверхового будинку і відчайдушно захищають своє житло. Проте нині, у наш високотехнічний вік, їх почали розводити на кшталт курей, перепілок чи страусів. Для саланганів будують високі багатоповерхові будинки, в яких замість вікон у стінах влаштовані вузькі щілини, на зразок льотка у вулику. Усередині під низькими стелями влаштовані численні бетонні балки. Салангани із задоволенням ліплять гнізда в затишних куточках між балками та стелею. Звідти їх періодично зрізають працівники саланганьей ферми, намагаючись вилучати тільки ті гнізда, які ще не знесені яйця. Іноді бідним саланганам доводиться ліпити гнізда тричі на рік. Зараз у всьому світі на рік добувають кілька тонн гнізда ластівки. Якщо врахувати, що висушене гніздо салангану важить близько 10 г, можна уявити, яка ця кількість і якого розмаху досяг цей бізнес. Промисел ластівчиних гнізд безперервно розвивається, і недалека та година, коли вони стануть доступні будь-якому жителю планети.

Як приготувати горезвісний суп з ластівчиних гнізд.

Ластівчині гнізда їдять не тільки в Китаї. Суп із ластівчиних гнізд популярний в Індії, Індонезії, країнах Індокитаю. Покуштувати його можна і в нас, але тільки в дорогих ресторанахвеликих міст. Можна приготувати і самому, якщо вдасться роздобути (чим чорт не жартує!) це саме ластівчине гніздо. Як? Спочатку ластівчине гніздо заливають окропом і залишають набухати на п'ять годин, періодично замінюючи охолоджувальну воду окропом. Для додаткового розм'якшення ластівчиного гнізда обдають розчином харчової соди. З розбухлого гнізда пінцетом прибирають пір'їни, що налипли, пух і бруд. Потім ретельно промивають холодною водою.

Відмокше ластівчине гніздо заливають курячим бульйоном так, щоб він покривав гніздо, і варять на сильному вогні 15 хвилин. Потім цей курячий бульйон зливають і заливають гніздо новою міцною порцією. курячого бульйону. Додають дрібно нарізане сире біле куряче м'ясо, варений окісті на смак глютамат натрію, сіль, зелень. Доводять до кипіння та варять на слабкому вогніпівгодини.

Приємного апетиту та міцного здоров'я!

Стрижі мешкають у печерах, у горах чи міської місцевості у спеціально обладнаних під печери приміщеннях. До 1990-х років. багато стриж мешкали в Індонезії, але постійні пожежі призвели до їх масової міграції в безпечнішу сусідню країну - Малайзію.

Шлюбний сезон у стрижів починається в період із лютого по травень. В цей час у них виділяється найбільша кількістьслини, що використовується ними для побудови гнізд. Цей процес займає близько 30-45 днів. Ще 3-7 днів проходять в очікуванні пташенят. І якщо молода пара стрижів почувається затишно і безпечно у своєму будинку, то в їхньому гнізді з'являться 2 яйця, які вони доглядають по черзі. Висиджування яєць займає 3-4 тижні, після чого пташенята вилуплюються і проводять ще 45-60 днів у своїх гніздах до того, як вони навчаться літати. У стрижів незвичайна пам'ять, тому їм не важко знайти своє гніздо серед тисячі інших після довгого дня за 50 км від будинку. Вони залишають свої будинки рано-вранці о 5:30-6:30 і прилітають назад до 7:15-7:30 вечора. Деякі стрижі повертаються вдень, щоб нагодувати своїх пташенят. Стрижі зазвичай живуть парами і свого супутника життя вони не змінюють до кінця свого життя. Будують вони свої гнізда зазвичай у нічний час.

Споживання пташиних гнізд датується 618-907 pp. н.е. за правління династії Танг. На сьогоднішній день головними споживачами пташиних гнізд є Китай, Тайвань, Сінгапур та Північна Америка. Індонезія є головним постачальником у світі, кількість поставок якого зводиться до 250-300 тонн гнізд на рік, тоді як Малайзія постачає лише 25 тонн, але вважається, що малазійські гнізда є найкращими за своєю якістю та корисним складом.

Суп з гнізд (кит. 燕窝, піньінь yàn wō, палл. янь во) вважається делікатесом у Китаї, В'єтнамі та Малайзії. Суп має вигляд слизу та за консистенцією нагадує кисіль. Готується на водяній бані.

А ще існують фермерські господарствасаланган, або їстівних гнізд, мають на увазі використання нежитлових просторів, як правило, міських, для створення ідеальних умовдля птахів, щоб ті прилітали туди, вили гнізда та відкладали яйця. А гнізда з затверділої пташиної слини або просто їдять, як делікатес (зі стрижатами або без), або використовують для приготування всесвітньо відомого супуз пташиних гнізд.

У Джорджтауні - столиці Малайзійського штату Пенанг - міститься господарство з мільйонами саланган.

Ферма саланган у Джорджтауні має значний ризик для міської охорони здоров'я і навіть змусила ЮНЕСКО переглянути статус Світової спадщини для міста.

http://ua.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8A%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0 %BF%D1%82%D0%B8%D1%87%D1%8C%D0%B8_%D0%B3%D0%BD%D0%B5%D0%B7%D0%B4%D0%B0