Як обробляти курку домашню. Поради, як обробляти курку в домашніх умовах

Птах традиційно вважається одним із самих популярних страву багатьох національних кухняхі кожна людина точно знає свій улюблений шматочок: крильце, ніжка, стегно або філе грудки. Щоб за столом кожен залишився задоволений, господині потрібно вміти обробити тушку швидко та вправно.

Як обробляти курку

Птаха прийнято обробляти на шість, вісім чи десять частин – точна кількість залежить від того, наскільки великі порційні фрагменти ви хочете подати до столу. Якщо вона запікалася або смажилася цілком, то ніжки і стегна можна подати як єдині стегенця, а грудку можна обробити на два або чотири шматочки. Не останню роль відіграють і розміри курчати, адже крихітного корнішону можна розрізати лише на четвертинки.

Як обробити курку на порційні шматки? Якщо ви точно визначите місця зчленування кісток (суглоби), то відокремити ніжки та крильця від хребта не складе труднощів. Щоб навчитися, як правильно обробити курку на порційні шматки, краще працювати гострим ножем з великим лезом. Деякі господині віддають перевагу спеціальним кулінарним ножицям: якщо різати по суглобу, то прикладати фізичну силу не потрібно.

Розбирання курки для шашлику

Курячий шашлик менш популярний, ніж свинячий, проте має успіх у тих, хто віддає перевагу ніжнішому м'ясу. Обробка птиці для приготування такої страви вимагає часу та вправності. Як обробити курку на порційні шматки? Робіть так:

Промийте тушку.
Укладіть на спинку.
Гострим ножем відокремте крильця. Останню, крайню фалангу можна відрубати і викинути.
Відрубайте стегенця. Відріжте гомілку від стегна (якщо стегенець великий, можна розрубати на чотири частини).
Грудку відокреміть від хребта і розрубайте на 4 шматочки. Спинка та горло для шашлику не використовуються.
Протикати шматочки шампуром потрібно обережно, паралельно кістки, і щільно нанизувати один до одного.

Як різати курку засмажену або варену

Приготовлений цілий птах вважається святковою стравою. Щоб кожен міг вибрати, чи до смаку йому крило, біле куряче м'ясо чи стегенця, господарі повинні знати, як правильно різати курку. Алгоритм буде простим:

Укладіть готову тушку на спинку.
Гострими ножицями для кухні (чи ножем) розріжте вздовж центру грудки. Можна відразу розрізати навхрест, щоб отримати чотири готові порції білого м'яса.
Акуратно відріжте стегенця. Стегна від гомілки легше відокремити руками.
Крила відрізайте в останню чергу. Можна залишити на них частину плеча білого філе.

Як розрізати курку на шматки для горщиків

Багато рецептів припускають приготування птиці або м'яса в горщику, такі страви з додаванням овочів виходять особливо ароматними. Щоб усі гості могли насолоджуватись гарячим, готувати потрібно невеликими шматочками. Кожна господиня може вибрати, чи купити окремо готові стегна або грудки, або вивчити, як правильно обробляти курку цілком. Специфіка страв у горщику передбачає зовсім невеликі фрагменти, тому розрубати кістку потрібно буде спеціальною сокиркою. Процес цілком простий.

Краще купувати охолоджену курку. Так ви заплатите лише за вагу самої тушки: недобросовісні виробники перед заморозкою накачують курей водою для збільшення маси. До того ж свіжість охолодженого м'яса найпростіше визначити.

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
Зверніть увагу на колір. Вік курей визначається кольором шкіри. У молодих вона ніжно-рожева, на ній виразно різняться прожилки. Шкіра старої куркитовста з жовтуватим відтінком.
Поторкайте тушку. Натисніть пальцем на грудку: свіже пружне м'ясо, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм'ятина, це ознака псування продукту.
Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м'ясом. Не купуйте курку, від якої походить запах ліків або інші сторонні аромати.

Приготуйте все необхідне:

Тушку курки. Її потрібно промити та обсушити паперовими рушниками.
Обробна дошка.
Гострий ніж. Великий чи маленький – на ваш вибір. Головне, щоб він був добре нагострений.
Миски або пакети для розкладання м'яса.

М'ясо курей біле та досить дієтичне (білка вдвічі більше, ніж жирів). Тушка з шиї, спинки, грудки, крил, стегон і гомілок. У магазинах, як правило, кури продаються вже обскубаними, без голів та ший.

Крила і стегенця використовують для смаження або гасіння. З грудки роблять котлети та відбивні, а варену додають у салати. Спинка разом із обрізками шкіри, гузкою та іншим неформатом йде на бульйон.

Щоб обробити курку швидко та без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

Спочатку відокремте стегенця. Їх можна використовувати цілком або розрізати на стегна та гомілки. Потім відріжте крила. Першу фалангу крила зазвичай відокремлюють і використовують для приготування бульйону, тому що м'яса там мало і при жарінні ця частина підгоряє.

Потім виріжте грудку. Зробіть надріз по грудному хребту, притискаючи ніж до кістки. Потім, допомагаючи собі пальцями, акуратно зріжте м'ясо з каркасу. Після цього відокремте від спинки другу половину грудинки.

Каркас, що залишився, можна розламати на кілька частин, щоб було зручніше зберігати і варити.

Коли пристосуєтеся, весь цей процес займатиме у вас не більше 5-10 хвилин.

Як обробити курку для рулету та фарширування

Рулет із цілої курки - вишукана стравадля святкового столу. Його можна зварити в харчовій плівці(виходить щось на зразок курячої шинки) або запекти в духовці з грибами, овочами, сухофруктами та іншими начинками.

У будь-якому випадку з тушки потрібно видалити всі кістки. Ось як це робиться:

Для приготовлення фаршированої куркитеж часто прибирають кістки. Тільки в цьому випадку не робиться надріз уздовж грудини. Тушка поступово вивертається навкруги, при цьому акуратно видаляються стегнові кістки і відокремлюється м'ясо від каркаса.

Як обробити курку на шашлик

Щоб зробити курячий шашлик, В принципі, достатньо розрізати тушку на порційні шматки і .

Усі ми часто готуємо страви саме з курятини. Причому м'ясо цієї птиці підходить і для перших, і для других страв, і для салатів, і для випічки, і для шашликів. Тільки й давай волю фантазії, використовуючи різні шматочки. А от цілісні тушки мало хто ризикує купувати. І дарма. Навчившись правильно їх обробляти, кожен легко отримає інгредієнти для приготування різноманітних страв. Про те, як обробити тушку, ми розповімо нижче.

Як вибрати курку

Найкраще вибирати охолоджені тушки. У такому разі ви сплатите тільки саме м'ясо: недбайливі постачальники перед заморожуванням накачують птаха водою, щоб збільшити вагу. До того ж, якість охолодженого м'яса встановити простіше.

Чи знаєте ви? Курятина є основним видом м'яса, яке вживають в Ізраїлі (67,9 кг на особу), Антигуа (58 кг на особу) та Сент-Люсії (56,9 кг на особу).

Експрес-діагностика охолодженого продукту:

Розгляньте тушку.Якщо на ній видно ранки або синці, є пошкодження або темно-жовті плями на шкірі, таку курку краще не купувати.
Акцентуйте увагу на відтінку.Вік птиці з'ясовується за кольором шкіри. У молодих курок вона ніжно-рожева, з чіткими прожилками. Дорослі кури мають товсту, жовту шкіру.
Помацайте курку.Після натискання пальцем на грудку м'якоть швидко поверне початкову форму. Якщо ж у результаті торкання залишиться ямка, це показник неякісного продукту.
Принюхайтесь.Свіжа курка пахне звичайним сирим м'ясом. Ті тушки, від яких походить аромат медикаментів або інші побічні запахи, вибирати не варто.

Відео: як вибрати курку

Як обробити курку

Щоб швидко і без проблем обробити тушку на частини, слід дотримуватись такого плану:

Спочатку відрізають крильця. Тушка кладеться грудинкою нагору і обмацується місце прилягання крила. Тут робиться розріз ножем та знаходиться хрящик, який пов'язує кістки. Знаючи цей секрет, обробити курку буде набагато легше. Інше крильце відокремлюється так само. Якщо цю частину курки збираються смажити, кінчики крила відрізають і використовують для бульйонів. А самі крильця поділяють по перетинках.
Коли відокремлені крила, можна приступати до ніжок. Для цього легко, не натискаючи, шкірка прорізається у тій зоні, де ніжка з'єднується з грудинкою.
Відклавши ніж убік, руками ніжку вивертають та розламують. Робиться це тільки до того часу, поки здасться кінчик кістки стегна. Як тільки кістку буде відокремлено від грудки, ножем підрізають м'ясо до кінця.
Таку ж маніпуляцію роблять з другою ніжкою. Тепер ми маємо окремі шматочки для приготування смачних страв.
Чи знаєте ви? Вперше курку близько трьох тисяч років тому одомашнили на території сучасної Ефіопії.
Якщо є бажання, ніжку можна розділити на гомілку та стегно. Щоб виконати це правильно, ніжку кладуть таким чином, щоб її лицьова сторона (на ній більше шкірки) була розгорнута донизу. На внутрішній стороні ніжки помітна неглибока западина, яка ділить два м'язи ноги - гомільний і стегновий. Саме по цій лінії роблять розріз - кісточки з'єднуються там.
Далі обробляють грудку. По грудному хребту, притискаючи ножа до каркаса, роблять розріз. Допомагаючи пальцями, акуратно зрізають м'ясо з кісток. Спершу з одного боку, а потім з іншого.
Каркас для зручності зберігання можна розламати на частини.

Важливо! Коли наб'єте руку, процес обробки тушки займатиме 5-10 хвилин.

В результаті отримуємо складові для різних страв:

філе, стегна, гомілки, крильця - для варіння, засмаження, запікання, гасіння;
ребра, спинка, кінчики крил – для супів;
жир – можна залишити для смаження.

Як обробити куряче філе

Філе – сама найкраща частинакурки. Процес її відділення здавалося б складним. Багато хто думає, що отримати гарний шматочок досить важко. Однак інструкція з відділення філе допоможе у цій непростій справі. А якщо набити руку, то сам процес займе небагато часу.

Отже, беремо грудку і виконуємо такі дії:

Якщо філе потрібно для фарширування, зрізають зайві шматочки м'яса, залишаючи лише рівну м'якоть.

Як відокремити курку від кісток

Курячий рулетпо праву вважається справжньою окрасою святкового столу. Додавши до цієї страви фірмові компоненти, ви зможете вразити гостей та близьких кулінарними талантами. Проте багатьох недосвідчених господарок лякає саме відділення курки від кісток. Адже для того, щоб залишити тушку цілою, потрібно мати навички, докласти чимало зусиль і виявити вправність.

Важлива умовадля отримання бажаного результату – гострий ніж. При обробітку доведеться робити численні надрізи, тому при недостатньо заточеному інструменті витратиться багато сил і нервів.

Отже, процес відділення кісток проходить так:

Каркас можна залишити для бульйонів, а оброблену курку зафарширувати або пустити на рулетики.

Відео: Розбирання курки на рулет

При розведенні курей важливо знати не тільки, як їх доглядати і як їх забивати, а й те, як їх обробляти. Цей процес має свої тонкощі і, якщо дотримуватись їх, обробка курки не викличе складнощів.

Якщо заводчик має цех з переробки м'яса птиці, то обробка тушок відбувається автоматично.

Ручне оброблення птиці застосовується тільки при масовій переробці курей. Впоратися з цією роботою потрібно швидко, тому що чим більше птах залишається необробленим, тим вищий ризик того, що він зіпсується.

Потрошення

Перше, що слід зробити з куркою після того, як вона обскубана, - це випатрати її. Чим більше потрухи залишатимуться в тушці, тим ймовірніше те, що м'ясо почне гнити.

До забою не слід годувати курку протягом 12 годинщоб її кишечник повністю очистився і випатрати її було максимально легко.

Якщо є цех з переробки, то нутрощі птиці зазвичай вирушають на приготування кормів для тварин. У своєму господарстві вони промиваються і після якісного подрібнення використовуються як корм для птиці, тому що є для неї відмінним додатковим джерелом білків і протеїнів.

З тим, як обробляти курку, найкраще ознайомитись поетапно. Покрокова інструкціядозволяє уникнути помилок.

Потрошення здійснюється в наступній послідовності:

Видалення ануса- Для цього тушку курки кладуть на спинку і гострим ножем по колу вирізають анус, не вводячи лезо дуже глибоко, щоб не проткнути нутрощі. Якщо буде прорізано кишечник і залишки його вмісту вийдуть, то м'ясо буде повністю зіпсоване і курку залишиться використовувати тільки для годування тварин. Витягувати анус не треба.
Надріз від ануса до кіля- також важливо бути обережними, щоб не прорізати кишечник.
Видалення нутрощів– виймати нутрощі слід у миску, яка готується заздалегідь. Кишечник обережно виймають, потягнувши за анус. Як тільки всі кишки опинилися в мисці, вирізають шлунок курки та печінку. Вирізати печінку найкраще, не відокремлюючи її від жовчного міхура. Його прибирають після вилучення печінки. Це зводить до мінімуму ризик роздавити міхур та зіпсувати продукт. На виробництві відділення жовчного міхура від печінки автоматизоване.
Вилучення зоба- До моменту забою зоб курки повинен бути порожнім, інакше обробляти курей в домашніх умовах буде проблематично. Якщо ж курка була забита без підготовки або загинула внаслідок нещасного випадку, і її зоб повний, для його вилучення роблять розріз шкіри на шиї та витягують орган через нього. Ця маніпуляція трохи складна і потребує певних навичок.
Видалення статевих органів– у півня за допомогою гострого тонкого ножа вирізають насінник. Коли обробляється курка, видаляються яєчники.
Видалення серця– його вирізують тим самим ножем, що й статеві органи.
Промивка– випотрошена курка швидко промивається холодною проточною водою. Коли є цех переробки, промивання ведеться автоматично, а вода подається під великим тиском.

Ця схема потрошения оптимальна для обробки тушки курки самотужки. На птахофабриках є цех для переробки курей, і там автоматичне потрясіння лише контролюється оператором лінії для виключення шлюбу.

Після того, як видалені потрухи, виникає питання як обробити курку швидко і грамотно. Якщо ж планується приготувати цілу тушку, то на трибунах її підготовка до приготування закінчується.

Це не економно, і тому господині найчастіше розділяють курку на шматки для приготування з однієї тушки кількох страв.

Без відходів

Цей спосіб найвигідніший. Обробку проводять у наступній послідовності:

Відділення ніжок – здійснюють, поклавши тушку на спинку та відтягнувши ніжку убік. Місце з'єднання ніжки з тулубом надрізається. Ніжка вивертається із суглоба і потім остаточно відокремлюється ножем від тіла.
Відділення крил - плечовий суглоб надрізають і після цього повністю відокремлюють крило, трохи відтягнувши його убік.
Поділ навпіл уздовж хребта і посередині грудки тушки.
Поділ грудки та спинки за місцем з'єднання ребер.

Якщо потрібно обробити тушку великої курки, кожну половинку грудки додатково розрізають на 2 частини.

М'ясопереробний цех проводить розрубування тушки автоматично, через що в м'ясі не можна виключити наявність кісткових уламків. При домашньому обробці цього немає.

Шматочки курки прибирають на зберігання морозильну камеру. Щоб отримати якісне м'ясо, важливо точно знати, як обробити курячу тушку.

На порційні шматки

Розробити курку на порційні шматки, які будуть близькі за розміром, зазвичай потрібно в тому випадку, якщо птицю планується подати на стіл.

Щоб зрозуміти, як правильно обробити курку даним способом, треба ознайомитися з тим, що саме при цьому та в якій послідовності виконують.

На спинці курки робиться розріз поперек під лопатковими кістками.
Поздовжній розріз від середини першого розрізу до хвоста.
Відділення м'язів ніжок від хребта.
Вивертання ніжок із суглобів.
Повне відділення ніжок.
Розріз до шиї від центру поперечного розрізу.
Відділення лопаток від грудної частини за допомогою тонкого та гострого ножа.
Поділ тушки вздовж хребта із внутрішньої сторони.
Відділення крил із частиною грудки.

Частина грудки, яка не має крил, йде на філе.Щоб обробити курку на порційні шматки, господиня може змінювати технологію під себе, щоб процес був максимально зручним саме їй.

Висновок

Розробити на частини курячу тушку досить просто, незважаючи на те, що процес складається з декількох етапів.

Коли в господарстві росте чимало бройлерів для забою, освоїти техніку обробки господарю необхідно.

Відео

Найкраще, щоб зрозуміти, як обробити курку, подивитися відео.

Потрошення

Обробка

Розводите курей і постійно стикаєтеся з їхнім убоєм, обскубуванням та іншими не дуже приємними речами? А знаєте, що якість курячого м'ясазалежить від того, наскільки якісно ви обробите тушку? Ні? Тоді все про те, як потрошити і як обробити курку правильно читайте далі у статті та дивіться тематичні фото та відео.

Що йде перед обробкою?

Куряча обробка має на увазі фінальний поділ тушки птиці на порційні шматки. Залежно від того, якого розміру шматки вам знадобляться, можна виділити два методи. За першим методом обробляти потрібно економно на дрібніші шматки і в народі він називається «безвідходним». Другий метод – це обробка курки на рівні частини. Обидва методи будуть поетапно розглянуті на схемі, фото та відео далі у статті.

А зараз поговоримо про етапи, які передують курячій обробці, а саме, забій, ощипування і потрошіння тушки. Про методи забою та обскубування буде розказано в інших статтях. Але про головний нюанс, який полегшить всю подальшу роботу все ж таки згадаємо. Отже, найголовніше – це правильна підготовкаптахи до забою, а саме строга дієта, щонайменше пів дня. Тоді зоб і клоака курки спустошуватимуться і не буде зайвої метушні з ними при потрошенні.

Потрошення

Отже, маємо вбиту та обскуплену курку, яку треба обробляти, а для цього її спочатку потрібно випатрати. Все що знадобиться, так це знання що і як робити, гострий ніж та рівні руки. Якщо не впевнені, що впораєтеся, краще не беріться. Так як у разі пошкодження кишечника або ще чогось ризикуєте зіпсувати смачне куряче м'ясо. Далі невелике відео про те, як випатрати курку в домашніх умовах.

Спочатку потрібно вирізати анальний отвір. Для цього беремо ніж та вирізаємо його по колу. Головне не проткнути нічого зайвого.
Тепер робимо неглибокий надріз від анального вирізаного отвору до киля птиці. Знову ж таки головне не зачепити кишечник. Якщо боїтеся зачепити, то шкірку можна тільки надрізати біля анального отвору до кіля, після чого вона легко далі порветься руками.
Тепер готуємо посуд на відходи та внутрішні органи.
Обережно слухаємо кишечник та анальний отвір. При цьому вирізаємо шлунок та печінку. З печінкою також потрібно бути дуже обережним, щоб не зачепити селезінку. Її видаляємо із вже зрізаної печінки.
Тепер потрібно витягнути зоб. Якщо підготували курку до забою правильно, то зоб буде порожнім і витягнути його не складе проблем. В іншому випадку перед потрясінням, розрізаємо шкіру на шиї і спорожняємо зоб птиці. Також потрібно розрізати шкіру, якщо зоб не хоче витягуватися або користуєтеся методом вибою, що не передбачає відрубування голови.
Тепер можна вирізати статеві органи (яєчники у курочок або сім'яники у півників) та серце.
Завершальним етапом потрошіння буде ретельне промивання тушки холодною водою.

Як розібрати птаха?

Якщо ви не знаєте, як правильно обробити курку, то, як уже говорилося вище, для цього чудово підійдуть два методи. Як першим, так і другим методом куряча обробкане становитиме жодних труднощів при її проведенні в домашніх умовах. Що ж про те, який варіант вам вибрати, то тут нічого порадити не можемо. Обидва методи хороші і швидко здійснюються, тому перевагу віддавайте самі, а нижче наведені схеми обробки обох варіантів.

Варіант перший

Даний спосіб дозволить вам швидко та економно обробити цілу тушку курки на шматки. При цьому роботу легко провести в домашніх умовах із звичайним кухонним ножем. Далі докладний описпроцесу з тематичними фото та відео.

Спочатку відокремлюємо ноги курки. Для цього кладемо тушку на спину, відтягуємо ногу та розрізаємо шкіру між нею та тулубом. Як тільки дійшли до суглоба, потрібно зупинитися, взяти ногу однією рукою і вивернути суглоб назовні. Далі відокремлюємо його ножем та повністю відрізаємо ногу. Так само чинимо з другою ногою.
Тепер ділимо кожну ногу на дві частини: гомілку та стегно. Кладемо ніжку шкірою на стіл і згинальним суглобом різким натисканням ножа розділяємо її. Аналогічно робимо з другою ногою.
Відрізаємо крильця по плечовому суглобу.
Далі потрібно обробити тушку на грудку та спину. Для цього ніж засовуємо всередину тушки та протикаємо її. Тепер не поспішаючи, до себе, паралельно хребту розділяємо тушку навпіл.
Тепер повністю відокремлюємо спинку від грудки. Потім додатково спинку та грудку ще розрізаємо навпіл.

Варіант другий

Цей спосіб стане вам у нагоді, якщо цілу курку потрібно розрізати на приблизно рівні за кількістю м'яса шматки. Його також легко здійснити в домашніх умовах підручними засобами, а тематичні фото та відео допоможуть вам у цьому.

Для початку потрібно підготуватися до вирізування ніжки. Для цього на спині курки, нижче за лопаткові кістки, робимо надрізи. Потім з обох боків уздовж хребта у напрямку до хвоста робимо ще 2 надрізи. Це допоможе нам легко зняти м'ясо з кістки, яку називають «устричною».
Кістки-«устриці» розташовані в невеликих заглибленнях вздовж хребта з боку спини. Акуратно відокремлюємо їх ножем. Коли вони триматимуться на одній лише шкірі, відрізаємо ніжки.
Ніжки вирізаються, як і в першому варіанті, але також захоплюється «устриця».
Приступаємо до вирізування крилець. Для цього перевертаємо тушку спинкою вгору і проробляємо надріз між хребтом та однією з лопаток. Тепер відокремлюється лопатка, а далі все повторюється з другим крильцем. По завершенню повністю відокремлюється хребет.
На даному етапі потрібно відокремити грудку та крила від скелета. Для цього вздовж хребта розрізаємо тушку зсередини.
Тепер відрізаємо від грудки крила так, щоб вийшли 3 рівні шматки - 2 крила і шматок грудки.

Завершальним етапом будь-якого способу обробки стає ретельне промивання отриманих елементів. Такі варіанти розбирання курки є основними. Але ніхто не забороняв вам придумати свій варіант виходячи з перерахованого вище і ваших власних потреб.

Як обробляти курку домашню. Поради, як обробляти курку в домашніх умовах