Какое хорошее оливковое масло. Лучшее оливковое масло производства Италии

Когда речь идет о покупке оливкового масла, мы обычно идем в магазин и выбираем любую приглянувшуюся бутылку, будучи уверены что если присутствует надпись «extra virgin», то наверняка масло качественное и вкусное. Но так ли это на самом деле? Давайте разберем все по полочкам.

Идею написать эту статью пришла когда, попробовав масло сначала одной известной и разрекламированной фирмы, потом второй и третьей и разочаровавшись, попробовав их на вкус, решила потратить немного времени и разоряться в этом вопросе.

Почему важно включить оливковое масло в ежедневный рацион?

У нас пока многими оливковое масло воспринимается как что-то экзотическое, заморское, однако это один из тех продуктов, которые должны стать обычными также как и бананы, например.

Польза масла из оливок заключается в его особом составе. Оно почти на 100% (а точнее 74%) состоит из мононенасыщенных жирных кислот, то есть это жир, но очень полезный и даже необходимый жир:

• Омега-3 снижает уровень холестерина и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;

• Это основной ингредиент средиземноморской диеты, которая считается одной из самых здоровых и мене жестких из существующих;

• Оливковое масло регулирует артериальное давление при постоянном потреблении;

• Борется в воспалительными процессами и предотвращает формирование тромбозов;

• Жиры омега-3 необходимы для нормального функционирования мозга. Недавние исследования показали, что регулярное потребление масла способно значительно уменьшить риск инсульта у пожилых людей;

• 100 мл оливкового масла содержит 93% суточной потребности человеческого организма витамина Е, и 59% витамина К.

Какие есть виды оливкового масла и как их отличить?

В основном, сорта оливкового масла отличаются в зависимости от технологии производства.

Extra Virgin – кроме этих слов ищите на упаковке информацию о способе получения «холодного отжима» (cold pressed) или «получено только механическими способами». Все это очень важно так как именно Масло полученное путем холодного отжима, причем самого первого о чем свидетельствует слово “extra”. Дело в том, что после первого отжима, может быть и второй, и третий в ходе которых получают масло более низкого качества. Некоторые производители так и пишут «первый отжим» (first press).

Virgin olive oil – такая надпись на этикетке не гарантирует что масло является результатом первого отжима оливок. Обычно оно дешевле и вкус менее яркий и насыщенный.

Olio pomace или Olio di sansa (по итальянски) – Это масло полученное из остатков после первого отжима. Оно получается очень светлым и почти без запаха и цвета, поэтому в него добавляют немного масла extra virgin чтобы придать цвет и аромат. Такое масло более дешевое, не обладает теми же вкусовыми качествами.

Коммерческие виды оливкового масла: Light, Pure, Fine, Fino, рафинированное масло. Все эти сорта намного хуже по качеству чем extra virgin. Обычно они получены путем очищения с помощью химических веществ. Эти виды масла следует избегать так как особой пользы от них не получите.

Как правильно выбрать оливковое масло – важные аспекты

• Кислотность

Очень важный аспект в выборе масла. Качественное оливковое должно иметь кислотность не более 0.8% однако лучше конечно, когда этот указатель меньше 0.5%. Однако проблема в том, что немногие производители указывают кислотность на этикетке. В таком случае, придется определить по вкусу – хорошее масло не должно жечь горло.

• Цвет

Многие уверены, что чем ярче и зеленее оливковое масло, тем оно лучше. Однако, цвет не показатель качества, а всего лишь степени спелости оливок на момент отжима. Масло из зеленых оливок более яркое и насыщенное, имеет легкий травяной привкус и оно более горькое. В общем, что касается цвета, тут все зависит от личных вкусов и предпочтений каждого.

• Происхождение

Хорошее оливковое масло должно быть выращенным, собранным и отжатым в одной стране. То есть, если оливки собраны в Италии, то и масло должно быть произведено там же. Все объясняется очень просто: чем быстрее после сбора оливки обрабатываются, тем качественнее и лучше по вкусу масло. Поэтому всегда на этикетке ищите не только страну производства, но и страну происхождения сырья.

Особое внимание обратите итальянским маркам, в этой стране производят намного больше масла, чем это позволяют собственные оливковые плантации. Многие итальянские производители (особенно самые крупные) импортируют сырье из других стран. Сам по себе импорт не преступление, однако, транспортировка влияет на качество оливок и, следовательно, полученного из них масла.

С этой точки зрения, лучше обстоят дела с греческим оливковым маслом. Помимо того что 80% греческого масла является extra virgin, Греция еще отличается самым благоприятным климатом для выращивания оливок.

• Упаковка

Оливковое масло чувствительно к воздействию света и тепла, оно быстро окисляется, поэтому упаковка должна быть темной и вдали от прямых солнечных лучей.

Как правильно хранить оливковое масло

После того как выбрали оливковое масло, пора задуматься о том как его лучше хранить чтобы как можно дольше насладится его восхитительным вкусом и полезными свойствами.

• Во первых, важно чтобы после вскрытия бутылки с маслом, не забыть о нем о употребить. Через какое-то время масло окисляется и станет горьким и кислым. Оно уже потеряет свои свойства.

• Во вторых, масло ни в коем случае нельзя держать на столе, его нужно защищать от света и тепла. Лучше всего держать его в шкафу, подальше от плиты или духовки.

• Важно знать что оливковое масло лучше всего сохраняет полезные свойства если его использовать в салатах, закусках, маринадах. При жарки оно теряет свои антиоксидантное действие.

Итак, чтобы свести итоги статьи качественное оливковое масло должно быть:

1. Получено путем холодного отжима,
2. Нерафинированным,
3. Без добавления других масел,
4. Без осадка или хлопьев
5. Произведено в стране где выращивали оливки
6. Кислотность масла не более 0.8%

Выбор оливкового масла дело, как оказалось, не совсем простое. В процессе наверняка придется попробовать масло разных производителей пока не найдете свое любимое, однако оно того стоит. Именно поиск научит вас их четко отличать.

Согласно древней легенде, прекрасное оливковое дерево сотворила Афина Паллада, и масло из оливок, или, как его ещё называют, Прованское масло, - её дар афинянам, исцеляющий и дающий здоровье и красоту. С давних времён такое масло используют в кулинарии и косметологии, для ухода за волосами, ногтями, кожей… поэтому за ним закрепилось название «жидкое золото». Выбрать среди подделок настоящую «драгоценность» для здоровья - задача не из лёгких.

Что содержит в себе масло оливы

Оливковое масло производят из свежих созревших маслин посредством выжимки. В его состав обязательно входят такие вещества, как:

• Мононенасыщенные жирные кислоты, наиболее полезная из которых - олеиновая кислота, она же известна под названием Омега 9, кроме того, присутствует линолевая кислота, она же Омега 6, пальмитиновая жирная кислота (другое название - омега 3);
• витамины - D, K, A, E;
• фитостерол, бета ситестерол (именно они препятствуют образованию вредного холестерина и содержатся исключительно в масле оливы и ни в каком другом).

Видео: как производят оливковое масло

В чём же польза продукта

Говоря об оливковом масле, стоит поподробнее остановиться на витаминах, входящих в его состав. Витамин E необходим организму для сохранения молодости и борьбы с преждевременным старением, образованием морщин, в том числе мимических, придаёт гладкость и здоровый цвет коже, положительно влияет на волосы и укрепляет ногтевую пластину, поддерживает в порядке зрение. Другие витамины, входящие в состав масла, а именно A, K и D помогают укрепить мышцы кишечника и ткани организма, в том числе костные, что очень важно при восстановлении после растяжений или переломов, а также полезно для детей.

Видео о его свойствах

Кислоты, которые содержатся в оливковом масле первого и второго сортов, приводят к необходимому балансу уровня холестерина в нашей крови. Научно доказано, что люди, которые добавляли оливковое масло к пище, в несколько раз меньше подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы, чем те, кто предпочитал подсолнечное или горчичное масло. Кроме того, известно, что оливковое масло предупреждает развитие онкологических заболеваний и отклонений подобного рода, в особенности рака молочных желёз у взрослых женщин. Также его используют в профилактических целях при угрозе возникновения сахарного диабета и ожирения (здесь будьте осмотрительны с количеством употребляемого в пищу масла, главное - не переборщить). Ещё один несомненный плюс оливкового масла - оно укрепляет иммунитет.

Если вы на диете, вам будет приятно узнать такой факт: оливковое масло способно снизить аппетит, а также способствует ускорению метаболизма - обмена веществ - в организме. Необходимо упомянуть, что масло имеет и некоторые слабительные свойства, с его помощью можно одержать победу в борьбе с такими неприятными болезнями желудочно-кишечного тракта как запоры. Важно также отметить, что масло оливы смягчает протекание гастрита и помогает при заживлении язв желудка и болезней кишечника.

Что касается применения масла в косметических целях, с ним делают массажи, маски для лица и рук, мягкие скрабы для тела и питательные крема. Можно его добавлять и в уже готовую продукцию, некоторые девушки чистым оливковым маслом снимают макияж с лица и глаз.

Оливковое масло не вызывает аллергических реакций и прекрасно подходит для питания сухой или раздражённой кожи, придаёт сияние волосам, способствует их росту и предотвращает выпадение.

Каким бывает продукт

В зависимости от способа его производства выделяют несколько сортов оливкого масла, каждый из которых отличается своим уровнем качества:

1. Extra Virgin Olive Oil - масло первого холодного отжима из свежих оливок, в котором максимально сохранены все полезные свойства (в переводе с английского Virgin - натуральный). Производится без тепловой обработки, химические вещества туда не добавляются. Такой сорт масла должен содержать не более 1% жирных кислот, это считается его показателем качества. Сорт Extra Virgin Olive Oil - самый дорогой из всех предложенных на рынке.
2. Virgin Olive Oil - масло второго холодного отжима, химикатов в своём составе так же не имеет, но в нём меньше полезных свойств.
3. Olive Oil - так называемое жмыховое масло, которое получают из отжимок, оставшихся от этапов производства первых двух сортов. Здесь уже присутствуют и тепловая обработка, и добавляются химические вещества - бензин и гексан. Такое масло совсем не полезно для употребления в пищу, но именно его берут в промышленное производство майонезов и майонезных соусов с добавками. Иногда в сорт Olive Oil добавляют некоторое количество масла первого или второго сорта для улучшения вкусовых качеств, но это вряд ли прибавляет жмыховому маслу полезных свойств.
4. Pure Olive Oil - также непригодное для пищи масло, изготовленное из отжимок, химических добавок в нём уже больше, чем в сорте Olive Oil. Слово Pure (в переводе с английского - смягчённый, нежный) указывает на отсутствие в таком сорте масла рапсового и подсолнечного.
5. Pomace Oil - тот же сорт из отжимок, но без добавления масел предыдущих сортов. В пищу такое масло нельзя использовать совсем, оно обычно идёт в косметическую промышленность, на его основе создаются мыло, крема, декоративная косметика, бальзамы, маски и ополаскиватели для волос.
6. Lampante Oil - масло, предназначенное только для промышленных нужд, не употребляется в пищу.

Если вы выбрали и купили масло сорта Extra Virgin Olive Oil, и чувствуете в нём лёгкую горчинку, не думайте, что ошиблись в выборе - правильное масло из оливок всегда немного горчит, даже самое дорогое масло высших сортов, это зависит от веществ, входящих в состав любого оливкового масла.

По степени очистки различают:

1. Рафинированное оливковое масло (пометка - Refined) - очищенное от примесей химическим (щелочным) способом, не имеющее специфичного запаха и ярко выраженного вкуса, присущего оливковому маслу. Используется для жарки, так как не даёт дыма и не пригорает, в отличие от нерафинированного, может подвергаться высоким температурам.
2. Нерафинированное масло - натуральное, неочищенное. Идёт в холодные или тёплые закуски и салаты, но само такое масло лучше нагреванию не подвергать, в нём образуются вредные вещества.
3. Смешанное масло (рафинированное и нерафинированное вместе) - обычно производитель не указывает, в каком соотношении находятся масла при производстве смеси, такие масла выпускаются в продажу по более низкой цене, чем масла чисто рафинированные, подвергшиеся обработке, и чисто нерафинированные.

Самое качественное оливковое масло - масло первого холодного отжима. Важно, что оно сохраняет все свои свойства только до тепловой обработки. Конечно, на нём можно жарить другие продукты, оно даёт им прекрасный вкус, но большая часть полезных свойств теряется при его нагревании.

Как правильно применять разные сорта

Для каждого сорта масла потребитель находит своё применение, рассмотрим все возможные варианты в таблице.

Таблица: для чего подходят разные сорта оливкового масла

Как узнать лучшего производителя

На первом месте по производству оливкового масла и его экспорту занимает Испания, только на втором - Италия, потому что большую часть производимого оливкового масла потребляют сами итальянцы, и более того, они импортируют в страну масло олив из других стран! Настолько оно у итальянцев в ходу. Третья страна-крупный производитель оливкового масла - это Греция, дальше идут Португалия, Турция, Балканские острова.

Лучшим оливковым маслом считается то масло, у которого есть своя долгая история, поэтому самым качественным маслом из оливок признано произведённое в средиземноморских странах - Италии и Испании, Греции, Тунисе.

Есть некоторые отличия в процессе производства масла в разных странах. В Испании и Италии, о которых мы уже говорили, оливковые деревья растут в прекрасных привычных для них условиях, сбор оливок осуществляется вручную, а значит, в наше масло попадут только самые лучшие оливки!

Важно помнить, что, несмотря на все свои полезные свойства, оливковое масло - это жир, оно высококалорийно. И если вы соблюдаете диету, будьте с ним осторожны, оно не должно увеличивать общее количество калорий, которые вы потребляете за день! В идеале оно составляет 2000 кКал.

Как выбрать качественное оливковое масло в магазине

• Старайтесь приобрести нерафинированное оливковое масло, так как в нём сохранено больше нетронутых обработкой витаминов. Для жарки оно, конечно, не годится, но заправка для салатов - прекрасная.
• Выбирайте дорогое масло, в таком случае оно точно не будет смешанным. Почему такая высокая цена? Из 5 кг оливок можно произвести всего 1 литр оливкового масла, расход исходного сырья очень большой.
• Внимательно изучите маркировку на этикетке. Если есть пометки Bio (соответствует стандартам качества) или PDO (произведено и разлито на определённой территории) - это отличное масло.
• Если есть пометка Mix - это смешанное масло, в нём не много полезных свойств.
• Обратите внимание на дату розлива - оливковое масло при соблюдении условий хранения остаётся свежим до 5 месяцев.
• Существуют также пометки IGP (произведено в одной стране, розлито и упаковано в другой) и DOP (произведено и разлито в пределах одной страны), предпочтительнее DOP.
• Масло должно быть в стеклянной таре, желательно тёмно-зелёного цвета, не пропускающего свет.
• Цвет оливкового масла не влияет на его вкусовые свойства, он бывает ярко-жёлтым, зелёным или тёмно-золотым в зависимости от региона произрастания оливок и их степени зрелости.

Видео: как выбрать качественное оливковое масло

Иногда оливковое масло мутнеет и в нём появляется осадок - это не говорит о плохом качестве продукта. Натуральное нефильтрованное масло склонно оставлять осадок.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato) . Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – .

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Оливковое масло прочно вошло в нашу жизнь. Современные хозяйки полюбили его за прекрасные вкусовые качества, способность украсить любое блюдо и абсолютную пользу для организма человека.

Оливковое масло - это ценный источник антиоксидантов, которые укрепляют иммунитет, помогают поддерживать организм в тонусе, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, мозга и многих других органов. Кроме того, в этом продукте содержатся другие ценные вещества, среди которых фосфатиды, витамины Е и К, полиненасыщенные жирные кислоты.

Мы составили для вас руководство из 10 ценных правил, которые помогут вам выбрать качественное оливковое масло.

1. Присмотритесь к цвету оливкового масла

Выбор оливкового масла целесообразно начинать с осмотра его внешнего вида. Зачастую он может сказать многое о качестве продукта. На цвет оливкового масла влияют разные факторы: это и время сбора урожая, и спелость оливок, и наличие примесей. В идеале оливковое масло должно быть красивого золотистого цвета, который играет разными оттенками. Ни в коем случае оно не должно отдавать серым и слишком желтым - это говорит о некачественном продукте.

2. Попробуйте оливковое масло

Конечно, в магазине у вас не будет возможности выбрать оливковое масло, руководствуясь этим советом. Однако поиск идеального продукта не заканчивается в супермаркете. Дома вы можете изучить вкусовые характеристики масла, посмотреть, как оно проявит себя в процессе приготовления того или иного блюда, и уже после этого вынести окончательный вердикт.

Обратите внимание на вкус оливкового масла. Он может быть насыщенным, интенсивным, иногда горьковатым, сладковатым, соленым и даже с кислинкой. Отклонением от нормы считается водянистость, уксусный или металлический привкус, прогорклость.

3. Ищите на упаковке надпись extra virgin

На прилавках магазинов представлено оливковое масло 3 основных категорий: натуральное (virgin), очищенное (refined) и жмыховое (pomace). Чтобы купить продукт с целой кучей полезных свойств, вы должны найти на этикетке надпись extra virgin - именно она является гарантом идеального качества. Такое масло не подвергалось химической обработке и изготовлено из оливок лучших сортов с помощью механической обработки (холодный отжим). Оно идеально подходит как для кулинарных, так и для косметических целей.

4. Обращайте внимание на аббревиатуры

На этом изучение этикетки не должно закончиться. Существуют и другие опознавательные знаки, которые помогут выбрать качественное оливковое масло. Например, важные аббревиатуры. Ищите надпись DOP (denominacion de origen protegida). Она говорит о том, что оливковое масло изготовлено из оливок лучших сортов и разлито в том же регионе, где и было произведено. А это значит, что продукт марочный и производится по высшим стандартам, подвергается постоянным проверкам.

5. Если вы хотите сэкономить, то остановите выбор на миксе

Не секрет, что оливковое масло, особенно качественное, это достаточно дорогой продукт. Если вы не против сэкономить, то покупайте микс из рафинированного масла и масла холодного отжима - это здоровая альтернатива категории extra virgin. Оно не так оздоравливает и омолаживает организм, как продукт вышеупомянутого сорта, но может смело использоваться для жарки, тушения и варки.

6. Узнайте, в какой стране было изготовлено масло

Обязательно посмотрите на страну-изготовителя. Эта информация в обязательном порядке должна фигурировать на этикетке. Лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Греция, Италия, а также Турция, Израиль и Сирия. Старайтесь покупать масло именно из этих стран. Проверьте наличие штрих-кода страны-производителя. Если масло было изготовлено в стране, входящей в Европейский Союз, то поищите также наличие знака ЕС.

7. Для жарки подходят не все категории оливкового масла

Если вы собираетесь подвергать оливковое масло термической обработке, то вам следует знать, что не все сорта подходят для этих целей. Так, самое полезное оливковое масло категории extra virgin для жарки совсем не годится. Ценные вещества, которые при заправке салатов оздоравливают организм, при нагреве превращаются чуть ли не в канцерогены.

Рафинирование удаляет из оливкового масла полезные вещества, но при этом делает его безопасным при термической обработке. Рафинированное масло подходит для жарки, тушения, варки и другой термической обработки. Жмыховое масло также годится для этих целей, хотя чаще всего оно используется для выпечки.

8. Найдите информацию о кислотности оливкового масла

Кислотность оливкового масла - это еще один важный показатель, на который стоит обратить внимание, если речь идет о покупке качественного продукта. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты - чем ниже эта цифра, тем оливковое масло качественнее. Для масла категории extra virgin кислотность не должна превышать 1%, просто virgin - 2%, а для рафинированного - 1,5%.

Оливковое масло - одно из самых дорогих среди растительных: за 250 мл горьковатого масла из оливок («extra-virgin olive oil») придётся заплатить от 200 до 600 руб. На эти деньги можно приобрести от 3 до 10 бутылок классического подсолнечного масла.

Мы решили выяснить, есть ли смысл платить такие день­ги. Не продают ли под видом полезного средиземноморского масла с имиджем целительного продукта дешёвые фальсификаты, сделанные из того же подсолнечника? Эксперты Общества защиты прав потребителей (ОЗПП) приобрели восемь бутылок - из Испании, Италии, Греции и Туниса - и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

«Деревянное» масло

Оливковое масло также называют прованским или «деревянным». Оно является , идёт на производство мыла, входит в состав самой дорогой косметики и некоторых лекарственных средств. Да и само по себе оно - лекарст­во. Это знали ещё в древно­сти. «Оливковое масло полезно благодаря высокому содержанию , в особенности олеиновой, - говорит диетолог Алексей Ковальков . - Эта кислота активно и вместе с тем поддер­живает нужный уровень «хорошего». Поэтому прованское масло рекомендуют для профилактики атеросклероза. А ещё оно полезно тем, кто страдает заболеваниями печени и желчного пузыря, потому что прекрасно стимулирует выработку желчи. В детском питании оливковое масло незаменимо, потому что способствует росту кост­ной ткани».

Лабораторная работа

Чтобы быть уверенным, что перед нами действительно оливковое масло, нужно исследовать его жирнокислотный состав. В лаборатории мы проверили десять основных кислот в каждом образце. Самая главная из них - . В соответ­ствии с ГОСТом 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция» её должно быть от 56 до 83%. «А вот если в составе в большом количестве определяется её трансизомер (та же кислота, но с изменённой молекулой, возникшей под воздействием высокой температуры. - Ред.) элаидиновая кислота, вероятнее всего, масло было получено не «холодным» прессованием, а с помощью температурной или химической экстракции, - рассказывает Роман Гайдашов, эксперт по пищевым продуктам ОЗПП . - Трансизомеры присутствуют в продукте в ничтожно малом количестве. Вот только в российских ГОСТах нет нормативов на трансизомеры, и такие расширенные исследования в обязательном порядке, например, при проверке подлинности продукта не проводятся». Кстати, именно из-за образования при нагреве трансизомеров жирных кислот, обладающих канцерогенными свойствами, на нерафинированном оливковом масле нель­зя жарить - для этого подходит только рафинированное.

Итак, судя по определённому количеству олеиновой кислоты (см. таблицу), масла действительно сделаны из оливок. Чем меньше элаидиновой кислоты в образце, тем лучше (мы определили её в количест­во от 0,2 до 0,4%). Ни в одном масле в лаборатории не нашли опасной концентрации тяжёлых металлов (проверяли на наличие кадмия, свинца, мышьяка, ртути, меди и железа).

Также важно, чтобы купленное масло было свежим. Ведь при долгом хранении продукт окисляется, а польза в буквальном смысле слова улетучивается. Определить в лабораторных условиях можно по двум показателям: кислотному числу и перекисному числу: чем ближе их значения к верхней границе нормы, тем взрослее масло. В нашей таблице мы расположили масла в порядке ухудшения качества. Главный аутсайдер - продукт из Туниса. Во-первых, реальное кислотное число не совпадает с заявленным на упаковке (а значит, масло не такого «экстра-класса», как обещали!), во-вторых, перекисное число равно 10 - это разрешённый максимум, масло не так свежо. Не самым лучшим оказалось и масло из Греции. А вот продукт из Италии и Испании - самый качественный.

Как выбрать лучшее оливковое масло?

Выбирая оливковое масло в магазине, тщательно осмо­трите упаковку! Ищите на ней следующие данные:

Сорт

Существует (их определил IOC, Международный совет по оливкам; все страны-экспортёры, входящие в него, обязаны маркировать продукцию соответствующими надписями):

■ Extra-virgin olive oil - натуральное, самое лучшее и дорогое, первый холодный отжим, только под прессом - без химии. Кислотность не более 0,8%.

■ Virgin olive oil - также натуральное, но разрешённая кислотность - до 2% (отжим может быть не первым, но также гарантировано отсутствие химии).

■ Pure olive oil - обычно смесь очищенного и натурального масла, может применяться химический отжим.

■ Olive oil - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5%, как правило, без запаха, с химическим отжимом.

■ Olive-pomace oil - очищенное масло, добытое из жмыха оливок (допустимо применение химических растворителей и высоких температур). Чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.

■ Lampante oil (ламповое масло) - оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу.

На очищенном (рафинированном) масле стоит пометка «refined».

Дата

Дата выработки. Берите только самое свежее масло. Полезные вещества сохраняются в нём первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки блюд. Кроме того, со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть всё ещё приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло.

Упаковка

■ Указание кислотного числа на упаковке. Для «экстра вёрджин» оно не более 0,8%, при этом чем ниже значения, тем лучше.

■ Материал упаковки имеет значение. Лучше всего покупать масло в тёмном стекле - зелёном или коричневом. Ведь важно не допускать контакта оливкового масла с воздухом, а также беречь от света - они портят продукт. Упаковки из пластика или металла считаются дешевле.

Состав

Обязательно обратите внимание на эту строчку. Встречаются масла с травами и специями (для салатов), а дешёвые варианты и вовсе могут содержать примеси других растительных масел. Такие масла имеют маркировку - «mixed oil» или просто «mix». Обычно об этом честно пишут на упаковке, но не крупными буквами на лицевой её части, а мелко и неприметно.