Как в лабораторных условиях определяют индекс бгкп и общую обсемененность продуктов. Способ определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах

Приобретая в супермаркетах, на рынке и централизованных точках продажи мясо, молоко, рыбу, консервы, мы хотим быть уверенными, в том они соответствуют санитарно-эпидемиологическим нормам. Как происходит контроль над качеством продукции по ГОСТу?

Представители группы БГКП

Выявление БГКП (бактерий группы кишечной палочки) происходит в результате исследования в лабораторных условиях с применением косвенных методов. Что это за группа бактерий и какова их морфология?

Бактерии этого рода включают в себя более 100 представителей, местом обитания которых является воздух, почва, кишечник живых организмов. Они опасны для человека тем, что долгое время могут находиться в почве, воде и погибают только при температуре 60 0 С при нагревании в течение 15 минут. ГОСТом установлены нормы, при которых показатель этой группы считается допустимым. При обсемененности бактериями выше установленного показателя или при наличии патогенных представителей этой группы возможны пищевые отравления.

К представителям БГКП относят такие виды:

• Эшерихиозы. Данный вид обладает высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и способен сохранять жизнеспособность в молоке до 35 дней, на предметах обихода от 3 до 5 месяцев. Попадает в организм через воду, пищу, грязные руки. Особенно к нему восприимчивы маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом.
• Клебсиеллы. Распространены в почве, воде, зерне, в овощах. Выделяются в молоке и питьевой воде. Являются возбудителями заболеваний верхних дыхательных путей, суставов и урогенитальных органов.

Нормы ГОСТа

Нормы ГОСТа распространяются на все продукты питания. При санитарной экспертизе на наличие патогенных микроорганизмов применяют косвенные методы, которые позволяют выявить уровень содержания патогенных микроорганизмов. Чем выше этот уровень, тем вероятнее заражение человека инфекционными заболеваниями.

Существует два микробиологических показателя, по которым проводится экспертиза пищевых продуктов.

1. КМАФАнМ ─ это показатель общей обсемененности продуктов. Высокий процент показателей КМАФАнМ (различная группа микроорганизмов на поверхности пищевых продуктов) говорит о таких нарушениях:

• плохой термической обработке продуктов;
• неправильном хранении и транспортировке;
• отсутствии дезинфекции оборудования.

КМАФАнМ определяют в молоке и молочных продуктах, где не применяются специальные закваски. Для выявления КМАФАнМ в молоке используют специальные питательные среды на основе мясопептонного агара.

2. Показатель БГКП является индикатором загрязнения воды, почвы через выделения человека. В ГОСТах обозначается масса изделия и допустимые нормы обнаружения БГКП. Чтобы определить количество бактерий рода кишечной палочки, применяют среду Кесслера, а их опознание проводят с применением среды Эндо.

Индекс чистоты питьевой воды характеризуется коли-титром и коли-индексом. Титр является основным при определении показателей чистоты воды. При присутствии кишечной палочки в 1 мл воды она считается относительно пригодной для питья. Коли-индекс ─ нахождение кишечной палочки в 1 л воды. Индекс присутствия кишечной палочки, согласно ГОСТу 2874-82, не должен превышать 3. Коли-индекс выше нормы свидетельствует о загрязнении питьевой воды отходами жизнедеятельности живых организмов.

Методы выявления микроорганизмов в мясе

Метод смыва

Для исследования на наличие КМАФАнМ на мясе применяют метод смыва. Берется кусок мяса или тушка птицы и помещается в стерильный пакет. Туда наливают стерильную воду и встряхивают пакет с содержимым несколько раз. В результате смывов получается исходный материал, который в дальнейшем применяют для определения наличия микроорганизмов. Результатом исследования является количество микроорганизмов на 1 мл смыва. В соответствии с нормами с применением метода смыва в мясе индекс общего количества микроорганизмов не должен превышать 10 тысяч КОЕ/г.

Метод высева

Установление БГКП основано на методе высева материала в среду Кесслера (лактозосодержащая среда). Посевы выращивают в течение 2 суток и после по морфологическим признакам определяют тип бактерий.

На крупных предприятиях по переработке мяса, молока, рыбы существуют свои лаборатории, где осуществляют контроль над качеством выпускаемой продукции, определяют уровень БГКП и общее обсеменение бактериями. При отсутствии возможности проверять продукцию непосредственно в местах ее выпуска пробы сдают в другие специализированные лаборатории.

09.06.2017
Мы все с нетерпением ждем лета, к сожалению именно в эту пору значительно возрастает опасность пищевых отравлений, так как жара создает благоприятные условия для размножения опасных микроорганизмов, а продукты питания служат для них отличной средой. Одним из показателей нарушения хранения продуктов питания является КМАФАнМ.

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.

Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.

Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.

Как же уберечь себя и своих близких?

Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро.

Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку.

К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.

Отсюда вывод – нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!

Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова

Подобные публикации: «Отдел ветеринарии и анализа рисков пищевого производства», «Благополучная зимовка – залог здоровья товарной рыбы», «Производство живой товарной рыбы на Дону увеличилось вдвое»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ ) или общая бактериальная обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества сырого молока. Он определяет пути дальнейшей переработки молока и влияет на его стоимость.
Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов
Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния мяса. Высокая бактериальная обсемененность является частой причиной пищевых отравлений, возникающих у людей.
Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.

БГКП Бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофильные, Salmonella).
Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах.
Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.
С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.
Таким образом можно сказать, что виновником нахождения и/или роста этого микроорганизма являются 3 (три) игрока рынка - производитель, перевозчик и продавец. Кто виноват больше, а кто меньше, с точки зрения потребителя не важно.

С точки зрения Закона "О защите прав потребителей", крайней стороной ближней к потребителю, будет точка продажи, т.е. продавец.
Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.
Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 - 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут.

дрожжи Группа одноклеточных грибов.
В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются - продукт портится. Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).
Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами.
Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызвая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.
Дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода кандида могут массово развиваться, вызывая заболевание - кандидоз.
Cryptococcus neoformans вызывает криптококкоз.
Род Malassezia при нарушениях иммунитета вызывают питириаз (пёстрый лишай), фолликулит и себорейный дерматит.

плесени
плесневые грибы являются причиной таких патологических состояний организма, как аллергия, бронхиальная астма, дерматиты.
Обычная грибковая плесень может стать причиной серьезных заболеваний и даже смерти людей со сниженным иммунитетом. У таких пациентов плесень (точнее, споры грибов) могут вызывать легочный аспергиллез.
Наиболее опасна плесень гриба Aspergillus, постоянного спутника не только человека, но и птиц, животных, растений. Ее можно встретить повсюду: в почве, вентиляционных системах, продуктах питания

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе. Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов. Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче. Данный показатель не исследуют у сметаны и продуктов, творога и продуктов, жидкой кисломолочки, йогурта.

Определение общего числа бактерий

Подготовка образцов для исследования . Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).

Таблица 56. Разведение молока и молочных продуктов

Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний.

Посев . По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.

По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл).

Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.

Таблица 57. Показатели общего числа бактерий и коли-титра в молоке

Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта.

В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши - молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира - молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей).

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами - это молоко - сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре +30°С бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при +15°С - около 8 часов, при +10°С - около 24 часов. Молоко охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от +2 до +6°С. В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) - один из важнейших показателей качества и безопасности молока.

Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако надо помнить, что сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко - живой продукт, который получен от животных, а бактерии - неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности. Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта. Высокое содержание микроорганизмов так же может вызвать пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита.

Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока - количественное содержание бактерий в 1 см³ сырого молока. Микробиологические показатели молока по ОМЧ (общее микробное число) или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×10 5 (500000) КОЕ/см³.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.

В испытательных лабораториях согласно ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий).

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке каждого животного сильно варьирует в зависимости от различных факторов: возраста животного (в молоке первотелок соматических клеток меньше, чем у коров с большим числом лактаций), периода лактации (в молоке здоровой коровы минимальное количество соматических клеток наблюдается на 2 - 6 мес. лактации, а повышенное - в молозивный период, в конце лактации и в период запуска), породы и индивидуальных особенностей животного, а также состояния здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режимов кормления и др.

Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке. Помимо того, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, йогурт, кефир и др.). Соматические клетки влияют не только на качество молока, но и на продуктивность коров.

С 1 июля 2017 года содержание в сыром молоке соматических клеток должно быть не более 7,5×10 5 в 1 см3, при этом, для молока сырого, предназначенного для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, - не более 5×10 5 клеток в 1 см3.

Очень важно, что содержание соматических клеток в молоке можно легко и быстро определить. Для выявления в заготовляемом сырье примеси маститного молока используются прямые и косвенные методы, основанные на установлении количества соматических клеток. К косвенным методам определения количества соматических клеток в молоке относятся методы их выявления при взаимодействии с рядом реагентов. В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке регламентируется ГОСТ 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток» и проводится с использованием диагностических препаратов типа «Мастоприм» визуальным способом и с применением вискозиметра. Стандарт разработан ГНУ «ВНИИМС Россельхозакадемии».

Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата "Мастоприм") на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что фиксируется визуально или вискозиметром. Для анализа используются пластинки ПМК-1 с последующей визуальной оценкой или вискозиметры капиллярного типа, откалиброванные производителем прибора на определение количества соматических клеток в сыром молоке.

Визуальная оценка крайне проста, однако не дает возможности получить конкретные цифровые показатели количества соматических клеток в молоке. При визуальной оценке мы можем определить только границы безопасности, согласно инструкции реагента.

В нашей лаборатории содержание соматических клеток в молоке определяется с применением вискозиметра «Соматос-В.2К». Ход определения состоит в следующем: 5 мл раствора препарата "Мастоприм" и 10 мл анализируемого сырого молока отбирают пипетками и вносят в колбу вискозиметра. Анализируемое сырое молоко перед отбором пробы необходимо тщательно перемешать и при необходимости очистить от механических примесей. Смесь анализируемого сырого молока с раствором препарата "Мастоприм" в колбе вискозиметра перемешивают в течение (30±10) с в ручном или автоматическом режиме. По окончании перемешивания определяют количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по времени вытекания смеси из капилляра. Продолжительность вытекания определяется вязкостью смеси сырого молока с раствором препарата "Мастоприм", которая коррелирует с исходным содержанием в нем соматических клеток. Диапазон определения количества соматических клеток при использовании капиллярных вискозиметров составляет от 90 до 1500 тыс. в 1 см3 сырого молока и продолжительность вытекания смеси из капилляра колеблется от 12 до 58 с.

Показания вискозиметра менее 90 тыс. в 1 см3 говорит о фальсификации сырого молока как химическими веществами, так и путем воздействия температурой:

Добавление в молоко перекиси водорода, мочевины, соды и других веществ, используемых для фальсификации тех или иных показателей молока-сырья, приводит к прямо пропорциональному снижению значений вискозиметра в зависимости от их концентрации;

Любое нагревание молока до температур термизации или пастеризации приводит к сбою показаний прибора, и вискозиметр показывает значения менее 90 тыс. клеток в 1 см3 молока независимо от их истинного содержания.

Эти особенности необходимо учитывать при анализе получаемых результатов.

Содержание соматических клеток - важнейший косвенный показатель здоровья вымени, так как при воспалительном процессе в молоке резко увеличивается количество клеток крови, в частности лейкоцитов и нейтрофильных гранулоцитов. Воспалительные процессы являются причиной развития субклинических маститов. При субклинических маститах в вымени не обнаруживаются видимые симптомы воспаления, однако содержание соматических клеток в молоке повышается. Таким образом, изменения в химическом составе молока часто являются доказательством наличия того же мастита. Наиболее часто возбудителем субклинического мастита являются стрептококки и стафилококки. Субклинические маститы могут долго продолжаться, нанося постоянный вред как здоровью вымени, так и хозяйству (уменьшение продуктивности, снижение цены на молоко), а также могут переходить в клинические маститы.

Существуют ещё и другие факторы, влияющие на содержание соматических клеток в молоке, например: ошибки при доении, дефекты доильного оборудования, недостаточная гигиена, погрешности содержания, ошибки в кормлении и т.д.

В заключение хочется представить некоторые цифры: с начала этого года ветлабораториями области происследовано более 1500 проб сырого коровьего молока от хозяйств, из них забраковать по показателям "КМАФАнМ" и "Содержание соматических клеток" пришлось всего 7 проб. Это говорит о хорошем качестве молока, реализуемого сельхозтоваропроизводителями нашей области.