Расстегаи с горбушей из дрожжевого теста рецепт. Традиционные рецепты расстегаев с рыбой

Уже из названия ясно, что расстегай должен что-то «расстегивать» (или «расстягивать»?). И действительно, внутри традиционного русского пирога расстегая начинка, обычно рыбная, но бывает и мясная, и вегетарианская. И все-таки рыбный расстегай - самый популярный среди своих собратьев. Формы он очень запоминающейся - полуоткрытый пирожок с аппетитным нутром, завлекательно выглядывающим и ароматно намекающим на свою готовность быть немедленно съеденным.

Способов приготовления расстегаев с рыбой много. Тесто для них делают дрожжевое или слоеное, и это сильно меняет вкус. Рыбу также используют разную: жирную и тощую, морскую и речную. Главное, чтобы все косточки были выбраны и не попадались в фарше.

Мы приготовим расстегая из судака на дрожжевом тесте.

Ингредиенты

Для приготовления рыбных расстегаев вам понадобится:

• дрожжи 1 ч. л.
• вода тёплая 1 ст.
• мука пшеничная 2,5-3 ст.
• соль, сахар
• растительное масло
• сухие сливки или молоко 2 ст. л.
• судак 700 г
• рис отварной 0,5-1 ст.
• яйцо отварное 1 шт.
• морковь средняя 1 шт.
• лук 1 шт.
• топлёное масло 2 ст. л.
• сметана или сливки 2 ст. л.
• рыбный или куриный бульон 1 ст.
• яичный желток 1 шт.
• чёрный тмин для посыпки

Как приготовить расстегай из рыбы

1. 
   Тесто. Ложку активных дрожжей насыпьте в ёмкость, добавьте щепотку сахара и муки. Дальше налейте 70-100 мл тёплой водички, оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи запенились, но не взбалтывайте жидкость.
2. 
   Для замеса теста удобно использовать хлебопечку. Всыпьте в чашу х/п муку, налейте тёплой воды, добавьте по пол чайной ложки соли и сахара. Затем вылейте туда же дрожжевую смесь, растительное или растопленное сливочное масло (3 ст. л.), насыпьте сухое молоко. Включите хлебопечь на режим замешивания теста – его автоматизированный процесс займёт 1,5 часа.
3. 
   Начинка . Тем временем займитесь приготовлением начинки. Свежего судака надо очистить и разделать на филе. Особое внимание обратите на косточки, их не должно остаться!Голову и кости положите в маленький ковшик, залейте холодной водой. Добавьте пряных специй и трав, а также маленькую луковицу и морковь, посолите и сварите рыбный бульон на среднем огне. Бульон этот пригодится для приготовления расстегаев в дальнейшем.
4. 
   Нарежьте филе судака на маленькие кусочки.
5. 
   Очистите и измельчите лук с морковкой, можно на тёрке. Пассеруйте овощи с топленым маслом в течение 3-5 минут.
6. 
   Сварите рис и яйцо вкрутую. В глубокой миске смешайте ингредиенты для расстегаев с рыбой: вареный рис, лук с морковью, нарезанное яйцо и кусочки судака.
7. 
   Перемешайте начинку, добавьте соль, молотый перец, специи по вкусу, сметану или сливки.
8. 
   Лепка . Тем временем тесто уже готово. Достаньте его из хлебопечки, положите его на припыленную мукой поверхность, слегка вымесите. Если тесто получилось жидковатым, добавьте муки.
9. 
   Разделите тесто на небольшие колобки примерно одинакового размера и дайте им немного отдохнуть (10-15 минут) под полотенцем.
10. 
    Разровняйте пальцами каждый колобок в лепёшку, присыпьте мукой.
11. 
    Уложите в середину лепешки начинку.
12. 
    Залепите концы расстегая пальцами, оставив отверстие посередине.
13. 
    Выпекание . Таким образом сформируйте все расстегаи из рыбы и уложите их на противень с пергаментом, предварительно смазанным маслом. Включите духовку нагреваться до 190 градусов, а противень поставьте рядом с ней, пусть расстегаи немного поднимутся.
14. 
    Через 15 минут смажьте расстегаи яичным желтком и присыпьте чёрным тмином для красоты. Отправьте расстегаи в духовку выпекаться на 30-40 минут.
15. 
    Теперь, когда вы достали из духовки готовые пироги, пригодится бульон, который вы сварили из косточек и головы. Процедите его, доведите по своему вкусу (соль, перец, специи) и влейте по несколько столовых ложек в дырочку каждого расстегая. Благодаря бульону расстегаи станут сочнее. Если не хотите заморачиваться с приготовлением, сделайте бульон из кубиков, куриных или рыбных. Затем поставьте пирожки в только что выключенную духовку и оставьте там минут на 10, чтобы они хорошо пропитались бульоном.

С древних времен на Руси известен рыбный расстегай, который представляет собой дрожжевой пирожок с открытым верхом или отверстием в центре, через которое видно начинку. Он имеет узнаваемый внешний вид – вытянутая лодочка, но встречается и просто круглый. Начинкой для него служит красная рыба, дополненная крупами и специями.

Как приготовить­

Чтобы правильно приготовить расстегай , нужно сделать тесто и начинку. Лучше выбрать дрожжевое, чтобы получилась воздушная нежная выпечка. Начинка для изделий может делаться в торжественных случаях на основе филе семги или форели, но не хуже подходят нерка, кета или кижуч. Гурманы могут выбрать осетрину, а для лакомства на каждый день в домашних условиях возьмите консервированную рыбу – сайру, сардины или тунца. Не испортят блюдо также щука, хек или треска (можно пользоваться готовым фаршем).

Особенно важно при лепке пирожков соблюсти правильную форму – должна получиться удлиненная лодочка с незакрытым отверстием посередине. Оно и делает расстегай узнаваемым, потому что «дырка» дала название этой выпечке. Внешне она напоминает расстегнутую рубашку. В готовые пирожки через это отверстие заливают горячий рыбный бульон либо топленое масло для насыщенного богатого вкуса.

Тесто

Изготовить самостоятельно тесто для таких изделий­ смогут опытные кулинары, но новичкам стоит дать подробную технологию. Самым распространенным видом ­является дрожжевое тесто. Для него нужно измельчить прессованные дрожжи, соединить с сахаром, мукой и теплой водой, дать постоять 15 минут в тепле. После чего отдельно взбить яйцо с щепоткой соли, перемешать с молоком и растительным маслом.

В полученную смесь ввести дрожжи и муку в 3-4 приема. Замешивать сначала лучше ложкой, потом рукой, обмазанной растительным маслом. Месится тесто долго, чтобы масса полностью стала однородной и перестала липнуть к рукам. Оставьте ждать полученную смесь в тепле на час, чтобы она смогла подойти. После этого разомните еще раз, оставьте снова на час. Затем можно его раскатать, формируя заготовки.

Рецепт

Кулинарам с любым опытом понравится пошаговый рецепт , по которому можно приготовить классический пирог с рыбой. Начать можно с легкого варианта использования готового теста и консервов для начинки, а потом усложнять её, добавляя новые компоненты и экспериментировать с основой.

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.

Расстегай с горбушей является классикой среди известных рецептов русской и украинской кухонь. Делается он на готовом дрожжевом сдобном тесте, замешанном на муке грубого помола вместо привычной пшеничной. Полученные изделия отличаются сочностью начинки с красной рыбой и приятным ароматом использованных специй – мускатного ореха, лимонного сока, зеленого лука.

Ингредиенты:

• горбуша – полкило;
• готовое дрожжевое тесто – полкило;
• сметана – 100 г;
• яйца – 1 шт.;
• рыбный бульон – 70 мл;
• зеленый лук – пучок;
• лимонный сок – 10 мл;
• растительное масло -60 мл;
• мускатный орех – щепотка.

Способ приготовления:

1. Горбушу разделите на филе, нарежьте кубиками, приправьте солью, душистым молотым перцем, сбрызните лимонным соком. Через 10 минут обжарьте до легкой корочки, охладите.
2. Лук измельчите, перемешивайте с рыбой, сметаной и мускатным орехом.
3. Раскатайте тесто, нарежьте квадратами, уложите в центр по две ложки начинки, защипните края, середину оставляйте открытой.
4. Переложите на противень, выстланный пекарской бумагой, накройте полотенцем, отставьте на 20 минут для расстойки.
5. Смазывайте пироги взбитым яйцом, отправляйте на 20 минут в духовку при 190 градусах.
6. Остудите, влейте по ложке рыбного бульона, присыпьте луком.

Классический рецепт

• Время приготовления: 2 часа.
• Калорийность блюда: 181 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.

Ниже представлен классический рецепт , который поможет сделать традиционную выпечку в том виде, какой ее подавали в 18-19 веках. Сложность для повара будет вызывать готовка теста вручную, но благодаря подробной инструкции этот процесс будет облегчен. Начинкой в пирожках служит красная рыба со сливками, но при желании она заменяется любой другой.

Ингредиенты:

• яйца – 5 шт.;
• сухие дрожжи – 40 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 10 г;
• растительное масло – 50 мл;
• вода – пол-литра;
• мука – 1,6 кг;
• красная рыба – 0,3 кг;
• жирные сливки – 50 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• сливки средней жирности – полстакана;
• зелень – пучок.

Способ приготовления:

1. Перемешайте сахарный песок, дрожжи, теплую воду и масло, добавьте четыре яйца, подсолите.
2. Засыпьте муку, замесите липкое густое тесто, дайте подойти.
3. Рыбу отварите в течение двух минут, слейте бульон, снимите кожу с костями, смешайте со сливками.
4. Тесто обомните, выложите на доску, сформируйте шарики, сделайте лепешки, поверх выложите начинку.
5. Соедините края, делая лодочку, оставьте среднее отверстие незакрытым.
6. Промажьте противень маслом, выложите пироги, оставьте для расстойки в тепле на полчаса.
7. Смажьте взбитым яйцом, пеките 25 минут при 180 градусах.
8. Сливочное масло растопите, не давая закипеть, влейте сливки, подсолите, всыпьте измельченную зелень.
9. В готовые изделия влейте масляную смесь (можно просто класть кусочек сливочного масла).

С рыбой и рисом

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 184 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Испечь вкусный расстегай с рыбой и рисом поможет приведенный ниже рецепт. Это классика нашей кухни. Используется уже готовое дрожжевое тесто или замешанное по предыдущей технологии. Свежие горячие пирожки служат отличной закуской к первым блюдам – супам, бульонам или кашам. За счет использования риса они получаются более сытными и аппетитными, красиво смотрятся в разрезе.

Ингредиенты:

• свежая рыба – 400 г;
• рис – 100 г;
• дрожжевое тесто – 300 г;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сварите рис до готовности, слейте воду.
2. Рыбу варите 10 минут в соленой воде, удалите косточки, измельчите, соедините с рисом.
3. Тесто раскатайте в пласт, вырежьте кружки, уложите начинку.
4. Защипайте края с отверстием посередине, дайте постоять 20 минут в тепле, смажьте яйцом.
5. Пеките 25 минут при 175 градусах.

Из слоеного­

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 182 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Расстегай с рыбой из слоеного теста может готовиться из уже готовой основы либо замешанной самостоятельно. Проще купить магазинное тесто: упаковки из двух пластин хватит для выпекания 6-10 пирожков. Начинкой для них послужит свежая семга, очищенная от костей и лишних составных частей. Сочности изделиям придаст измельченный свежий репчатый лук и заливка из сметаны.

Ингредиенты:

• слоеное тесто – полкило;
• филе семги – 300 г;
• лук – 2 шт.;
• сметана – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Разморозьте тесто, поделите каждую пластину на равные части.
2. Рыбу крупно порежьте, посолите, при желании посыпьте сушеным укропом.
3. Лук нашинкуйте, посолите.
4. Раскатайте тесто, уложите в центр лук, поверх рыбу, соедините края.
5. Потяните за кончики пирожка для придания формы лодочки. Переложите на промасленный противень.
6. Смажьте взбитым яйцом, в центр положите сметану, пеките 35 минут при 180 градусах.

С консервированной рыбой

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Расстегай с консервированной рыбой делается из дрожжевого теста. Использование сайры или сардины в собственном соку либо в масле для начинки делает пирожки более сочными, с ярко выраженным вкусом и пряным ароматом. Мягкости дополнительно придает обжаренный лук, который придает пикантной остроты.

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• молоко – 200 мл;
• вода –300 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 20 г;
• соль – 10 г;
• сухие дрожжи – 25 г;
• сайра в собственном соку – 2 банки;
• лук – 3 шт.;
• растительное масло – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Сделайте основу из части муки, всей соли, сахара, молока, воды и дрожжей. Замесите, дайте подойти в теплом месте, прибавьте остаток муки. Повторно дайте подойти, ввести холодное сливочное масло, вымесите.
2. Лук порежьте кубиками, поджарьте до мягкости и прозрачности, соедините с размятыми вилкой консервами, с которых предварительно слили жидкость.
3. Тесто поделите на части, раскатайте лепешки, выложите начинку.
4. Сформируйте лодочки, оставьте дырку посередине, уложите на промасленный противень, дайте расстояться 35 минут.
5. Обмажьте поверхность сырым яйцом, запекайте 25 минут при 200 градусах.
6. Подайте в теплом виде к ухе из мелкой рыбёшки.

Из дрожжевого­

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 179 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: сложная.

Расстегаи с рыбой из дрожжевого теста считаются классикой кулинарного мира, потому что эта основа дает изделиям воздушность и пышность. Нежные пирожки разлетаются горячими, их любят взрослые и дети. Ими можно сервировать стол для подачи первых блюд либо брать с собой для рабочего перекуса. Начинкой служит любая рыба, разделанная на филе, без костей и кожи.

Ингредиенты:

• мука – 0,8 кг;
• молоко – 0,2 л;
• яйца – 1 шт.;
• сахар – 40 г;
• соль – 2 г;
• маргарин – 80 г;
• дрожжи – 25 г;
• рыбное филе – 1000 г;
• лук – 2 шт.;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• рис – 175 г.

Способ приготовления:

1. Молоко разогрейте, разведите им дрожжи с сахаром, солью, яйцами, мукой, которую нужно просеять.
2. Замесите тесто, введите мягкий маргарин, месите, пока тесто перестанет тянуться за руками. Сверху присыпьте мукой, закройте салфеткой, оставьте для поднятия в тепле. Повторить процесс.
3. Рыбу порежьте небольшими квадратиками, разомните вилкой масло, лук нашинкуйте полуколечками. Смешайте продукты, добавьте приправы. Рис отварите, добавьте к начинке.
4. Тестовую массу раскатывайте, формируйте лепешки, начиняйте рыбно-рисовой массой, соедините края.
5. Выложите пироги на промасленный противень, дайте подняться, через 10 минут смажьте взбитым яйцом.
6. Пеките полчаса при 210 градусах.

С картошкой

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 185 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Расстегаи с рыбой и картошкой получаются более мягкими и ароматным, имеют необычный вкус за счет включения жареного лука и растопленного сливочного масла. Их можно делать из слоеного или дрожжевого теста, готового либо замешанного самостоятельно – получится одинаково вкусно. Золотистая корочка полученных изделий понравится всем, кто их попробует.

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто – 1000 г;
• рыбное филе – 400 г;
• картофель – 1 кг;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – 20 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Промойте картофель, сварите до готовности. Лук измельчите, пожарьте до золотистости.
2. Филе нарежьте кубиками. К вареной картошке отправьте сливочное масло, разомните, смешайте с луком, подсолите.
3. Основу раскатайте, сформируйте порции, выложите пюре, поверх рыбу, залепите края, оставив дырку посередине.
4. Переложите пироги на промасленный противень, промажьте взбитым желтком, готовьте 25 минут при 200 градусах.

Чтобы правильно приготовить расстегай из рыбы , воспользуйтесь следующими советами:

• заранее нагрейте духовку до нужной температуры, иначе расстегаи плохо поднимутся;
• добавьте сливочное масло, если используете речную рыбу, горбушу, треску и минтая;
• выпекайте 20-30 минут, пока пирожки не зарумянятся;
• влейте столовую ложку рыбного или куриного бульона, когда пироги будут готовы.

Видео

Старорусский пышный расстегай с красной рыбой достоин даже ресторанного меню!

Расстегаи – печеные удлиненные пирожки в форме лодочки с различными начинками и отверстием сверху. Это старинное блюдо русской и украинсокй кухни, незаслуженно забытое в настоящее время. А ведь раньше без , из которых аппетитно выглядывала начинка, не обходился ни один обед.

Расстегаи, как правило, подают к первым блюдам в зависимости от начинки. Например, с рыбой – к ухе или рыбной юшке, с мясом – к рассольнику и , с грибами, морковью или луком – к прозрачным наваристым бульонам и мясным похлебкам.

Вот мы и хотим вам предложить вспомнить об этом замечательном блюде и пополнить свою кулинарную коллекцию новым рецептом – пышными, душистыми расстегаями со щукой и горбушей.

Ингредиенты (на 10-12 штук):

Для теста:

• мука пшеничная – 400 г
• молоко – 250 мл
• масло растительное – 2 ст. л.
• яйцо – 2 шт
• сахар – 1 ст. л. без горки
• соль – 0,5 ч. л.
• дрожжи сухие – 5 г

Для начинки:

• филе щуки – 300 г
• филе горбуши – 200 г
• масло растительное – 1,5 ст. л.
• перец черный молотый – по вкусу
• соль – по вкусу
• яйцо – 1 шт
• молотые сухари для панировки – 1 ст. л.

Начинку для расстегаев можно приготовить абсолютно из любой рыбы. Очень вкусно получается практически из любой рыбы Это может быть треска, сазан, скумбрия, сом, семга или лосось, судак и даже морепродукты. По желанию в начинку можно добавить обжаренный репчатый лук или стебли зеленого лука. Это придаст еще больше аромата.

А теперь и сам рецепт приготовления домашних расстегаев с рыбой

Сначала необходимо приготовить тесто для расстегаев. Но поскольку замешиваться оно будет в хлебопечи, нам потребуется лишь отмерить нужное количество ингредиентов.

Муку дважды просейте, а затем отмерьте нужное количество. Делать это надо обязательно для того, чтобы тесто для пирогов получилось пышным.

Отделите желтки яиц от белков. Взбейте желтки вилкой или венчиком.

В форму для выпечки налейте подогретое до 20-25° C молоко и растительное масло комнатной температуры.

Добавьте сахар и небольшую щепотку соли.

Добавьте взбитые желтки.

Насыпьте муку в чашу для замеса.

Теперь важный момент: добавляем дрожжи. До начала замеса они не должны контактировать с водой , поэтому положить их нужно строго в муку, сделав в ней небольшое углубление.

Поставьте форму в хлебопечку. Выберете режим замеса и нажмите кнопку «Старт». Готовиться оно будет примерно полтора часа – в зависимости от модели вашего устройства.

А пока замешивается основа, подготовьте рыбу для ваших расстегаев

Филе щуки нарежьте как можно мельче, можно даже прокрутить через мясорубку. Посыпьте его молотым душистым перчиком и солью.

В сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, хорошенько разогрейте и пожарьте на нем измельченное филе.

Горбушу нарежьте небольшими кусочками, посолите по вкусу и приправьте перцем.

Разогрейте духовку до 200° C.

Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой, выньте из хлебопечи готовое дрожжевое тесто.

Раскатайте его в пласт толщиной 4-5 мм.

Чашкой (диаметром 9-10 см) вырежьте кружочки.

В центр середину каждого кружочка выложите 1 ст. л. обжаренного рыбы.

Сверху на фарш положите по 1-2 ломтика горбуши.

Концы расстегаев защипните так, чтобы середина оставалась открытой. Придайте пирожкам форму «лодочки».

Смажьте противень растительным маслом (0,5 ст. л.). Выложите пирожки на небольшом расстоянии друг от друга и дайте им в течение 15-20 минут расстояться. Противень все это время должен находиться в теплом месте без сквозняков.

Взбейте яйцо и, воспользовавшись кондитерской кисточкой, смажьте им расстегаи.

Обсыпьте пирожки панировочными сухарями.

Отправьте противень с расстегаями в духовку (на верхний уровень) и выпекайте 30 минут.

Выньте противень из духового шкафа и переложите пирожки на красивое блюдо.

Восхитительные румяные и пышные расстегайчики с рыбой готовы. Подавайте их к столу и угощайте близких и гостей вкуснейшей выпечкой. Особенно хороши эти пирожки в сочетании с горячей ухой.

Хозяйке на заметку:

Если нет хлебопечи, замесить тесто можно вручную. Для этого слегка подогрейте молоко, добавьте сахар и дрожжи, размешайте до растворения и введите половину муки. Замесите и оставьте, чтобы тесто поднялось (обязательно в месте без сквозняков).

Точно такое же тесто можно приготовить и вручную. В теплом молоке разведите сахар и дрожжи, добавьте муку (просеянную) и замесите тесто. Дайте ему подняться, после чего добавьте желтки, 2 ст. л. растительного масла и соль. Хорошо взбейте тесто и дайте ему снова подняться. Далее поступите также, как с тестом, приготовленным в хлебопечи.

Приятного аппетита!

Рецепт расстегаев с рыбой приготовила Анна.

Самые вкусные и самые популярные расстегаи – это расстегаи с рыбой. На всякий случай для тех, кто не знает, расстегай - это пирожок из дрожжевого теста, в котором много сочной начинки, и который слеплен специальным образом с отверстием по центру. Очень вкусное русское блюдо, которое можно подавать к первым блюдам или же как самостоятельное блюдо. Хоть тесто и дрожжевое, но готовятся расстегаи несложно. Предлагаю попробовать мой рецепт расстегаев с воздушным тестом и очень вкусной и ароматной начинкой.

Ингредиенты:

(12 шт. расстегаев с рыбой)

• тесто:
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана молока
• 2,5 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр. свежих дрожжей
• 1 ч.л. сахара
• 3 ст. муки в/с (500 гр.)
• 1 яйцо
• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 1 ч.л. соли
• начинка:
• 500 гр. рыбного филе
• 2 крупные луковицы
• 2/3 ч.л. соли
• 1/3 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. сухого укропа или небольшой пучок свежего укропа
• щепотка кардамона (по желанию)
• растительное масло
• 30-50 гр. сливочного масла
• украшение:
• 1 яйцо

• Перепробовала множество рецептов дрожжевого теста для пирожков, и должна сказать, что этот один из самых удачных. Очень хорошая пропорция, тесто великолепно подходит, получается воздушным и вкусным. Итак, смешиваем воду с молоком, нагреваем до 40-45°С, но не выше, иначе дрожжи погибнут. Растворяем дрожжи.

• Добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут.

• Пока дрожжи подходят, просеиваем муку. Кстати, сразу же выкладываем из холодильника яйцо, чтобы не было холодным.

• Когда опара подойдет (покроется пузырьками и увеличится в объеме), добавляем 2,5 стакана муки.

• Добавляем 1 яйцо, 3 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. соли.

• Замешиваем тесто. Затем тесто выкладываем на посыпанный мукою стол и начинаем его хорошенько месить. Тесто возьмет еще немного муки. В результате мы должны получить довольно мягкое и послушное тесто.

• Формируем колобок и ставим в теплое место на 30-40 минут. Накрываем тесто салфеткой, чтобы не заветрилось.
• Рыбу для расстегаев, в принципе, можно брать любую, главное удалить все кости. Самый практичный и удобный вариант - взять рыбное филе хека или мерлузы, как говорится, вкусно и недорого. Безусловно, расстегаи с семгой получаются обалденные, но бюджетным такой расстегайчик никак не назовешь.

• Также можно использовать замороженное рыбное филе, но в этом случае следует учитывать, что вес размороженной рыбы меньше замороженной (после размораживания остается довольно много воды).
• Рыбное филе режем кусочками примерно 1,5х1,5 см., можно крупнее.
• Берем две крупные луковицы, чистим, мелко режем. Тушим в небольшом количестве растительного масла. Сильно зажаривать, а тем более высушивать лук не нужно. Если вы хотите, чтобы расстегаи с рыбой получились сочными, лук тушим на слабом огне и желательно под крышкой. Даем луку остыть.

• Соединяем лук и рыбу. Добавляем соль, перец, укроп. Люди традиционной кулинарной ориентации могут добавить измельченный чеснок, а вот креативщикам советую приготовить рыбные расстегаи с добавлением кардамона. Это очень сильная специя, поэтому кладем одну щепотку.

• Перемешиваем, все рыбная начинка для расстегаев готова!

Приготовление расстегаев с рыбой

• Дрожжевое тесто слегка обминаем, делим на 2 части. Каждую часть делим еще на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатываем скалкой, чтобы получилась толстенькая лепешка. Таким образом получим 12 лепешек, из которых потом сделаем 12 расстегаев с рыбой.

• В центр каждой лепешки кладем начинку, примерно 1 ст.л. с большой горкой. Затем тщательно защипываем тесто сначала с одного бока, а затем с другого так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.

• Рыбные расстегаи кладем на противень, застеленный пергаментом или смазанный растительным маслом. Расстегайчики располагаем на значительном отдалении друг от друга, чтобы они не склеились во время выпечки. Ставим в теплое место на 20-30 минут, чтобы подошло тесто.
• Перед тем, как ставить расстегаи в духовку, красим взбитым яйцом.

• Расстегаи ставим в хорошо прогретую духовку (включаем заранее). Выпекаем 25-30 минут при температуре 180°С. Следим за выпечкой, духовки разные, пирожки могут испечься быстрее.
• Румяные, красивые и очень аппетитные расстегаи с рыбой вынимаем из духовки. Пока не остыли, на начинку кладем по кусочку масла. Можно, конечно, растопить масло, и затем влить внутрь расстегая, но это лишние телодвижения, ведь масло и так растает на горячей начинке))).

• Подаем теплые расстегаи к ухе, супу или бульону, да и просто так скушать рыбный расстегай в качестве перекуса - настоящее удовольствие.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Пошаговый рецепт расстегая

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.