Оливье с раковыми шейками. Готовим оригинальные салаты: оливье с раковыми шейками

Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".

Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

• телячий язык - 1 шт.;
• три рябчика;
• черная паюсная икра - 80-100 г;
• картофель 4 шт.;
• салатные листья - 200 г;
• отварные раки - 30 шт.;
• маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• каперсы - 100 г;
• перепелиные яйца - 6 шт.

Для необходимы такие компоненты:

• белый винный уксус - 1 ст. л.;
• желток яичный - 2 шт.;
• оливковое масло - 6 ст. л.;
• горчица острая - 1 ч. л.;
• щепотка молотого перца;
• соль;
• чесночный порошок.

Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

• яйца перепелиные - 6 шт.;
• картофель - 3-4 шт.;
• перепелки - 3 шт.;
• соленые огурцы - 2-3 шт.;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• телячий язык - 200 г;
• морковь - 2 шт.;
• маринованные каперсы - 100 г;
• шампиньоны - 100 г;
• консервированные раковые шейки - 50 г;
• - 30 г;
• оливки - 50 г;
• шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем "Оливье" к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс – самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, – рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный.

Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом – получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Алексей Бородин

Статья взята с сайта

Салат Оливье с перепелами и раковыми шейками — царское украшение стола. Он непременно должен быть приготовлен в Новый год, ведь более праздничного рецепта не существует, мы проверяли! Дополните ваш стол икрой, шампанским и мандаринами — и подарите себе красивый праздник с царским размахом.

Автор публикации

Журналист по профессии, кулинар по призванию. Готовит быстро, пока спят дети. Ценит эффектную подачу и утонченный авторский стиль в кулинарии. Рассказывает, как обезоружить самого привередливого гостя изысканным, но простым в приготовлении блюдом.

• Автор рецепта: Ольсан Уварова
• После приготовления вы получите 2
• Время приготовления: 1 час

Ингредиенты

• 150 гр перепел тушка
• 120 гр раковые шейки
• 100 гр морковь
• 300 гр картофель
• 6 шт. яйцо перепелиное
• 30 гр корнишоны маринованные
• 50 гр каперсы
• 100 гр горошек зелёный консервированный
• 2 веточки укроп
• 50 гр майонез
• перец чёрный молотый
• 1 ч.л. масло растительное
• 1/2 ч.л. мёд
• 1 ч.л. лимонный сок
• 1 ч.л. соус соевый
• 1/2 ч.л. паприка молотая
• 1/2 зубчика чеснок
• 30 гр икра красная

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты. Помыть тушку перепела под проточной водой. Отварить картофель и морковь. Яйца отварить вкрутую и залить холодной водой.

Разделать тушку перепела. Разрезать посередине вдоль грудок таким образом, чтобы тушка раскрылась на 180 градусов. Отделить ножки, крылья, грудки. Крылья и обрезки убрать в сторону.

Приготовить маринад: смешать масло, растопленный мёд, сок лимона, соевый соус и паприку, перемешать до получения однородной консистенции. Грудку и ножки смазать маринадом, добавить очищенный чеснок, пропущенный через пресс и перемешать. Накрыть плёнкой и оставить мариноваться на 30 минут.

Включить духовку разогреваться до 200 градусов. На небольшом количестве сливочного масла обжарить ножки и грудку перепела на среднем огне в течение 10 минут. Во время обжаривания перепела необходимо постоянно переворачивать при помощи лопатки, чтобы маринад не подгорел. Переложить перепела в форму и допечь в разогретой духовке 10 минут.

Пока перепел доходит в духовке, очистить и порезать мелким кубиком картофель и морковь. Яйца почистить, одно убрать для украшения, остальные порезать мелко. Корнишоны также порезать мелко, каперсы разрезать пополам, если они крупного сорта. Укроп помыть, измельчить ножом. С горошка слить жидкость.

В большом салатнике смешать измельчённые ингредиенты. С раковых шеек слить жидкость и добавить их в салат целыми, оставив несколько штук для украшения. С ножек перепела срезать мясо и покрошить в салат. Грудку пока оставить.

Салат заправить майонезом, по вкусу посолить и поперчить. Выложить салат на блюдо, используя кулинарное кольцо диаметром 10 см. Кольцо аккуратно снять, сверху салат украсить красной икрой, раковыми шейками, перепелиным яйцом, разрезанным пополам, и порезанной перепелиной грудкой. Для того чтобы салат не растекался и держал форму, можно ещё в кулинарном кольце убрать его в морозильную камеру за 5 минут до подачи на стол. Оливье с перепелами и раковыми шейками готов. Приятного аппетита!

С раковыми шейками и красной икрой вам рекомендует приготовить сайт. Ведь стандартное оливье - это так банально! 2018 год - самое время что-то изменить к лучшему, попробовать нечто новенькое. Так начните свои эксперименты с блюд к новогоднему столу. Этот рецепт предлагает один из ведущих московских шеф-поваров.

Ингредиенты:

• Картофель отварной - 160 г
• Морковь отварная - 160 г
• Яйца - 4 шт
• Огурцы соленые - 160 г
• Раковые шейки - 80 г
• Горошек консервированный - 155 г
• Икра красная - 50 г
• Зеленый лук - 3 г

Что понадобится для домашнего майонеза?

• Оливковое масло - 200 мл
• Яичные желтки - 2-3 шт
• Сахар - 1 ч. л
• Соль - 1/4 ч. л.
• Горчица столовая - 1/2 ч. л.
• Лимонный сок - по вкусу

Как приготовить чудо-оливье?

1. Для начала имеет смысл приготовить домашний майонез. Для этого поместите в одну ёмкость желтки от 2-3 яиц, сахар, соль и горчицу. Тщательно размешивайте, постепенно вливая оливковое масло. Не меняйте сторону, в которую вы размешиваете. Затем добавьте лимонный сок, снова перемешайте и уберите смесь в холодильник. Видите, как просто? Это и есть наш будущий майонез. После того, как он немного загустеет, им можно будет заправить оливье для особенной выразительности и нежности вкуса.

2. Теперь нарезайте традиционными кубиками основные ингредиенты оливье - овощи, варёные яйца и раковые шейки. Высший пилотаж - чтобы нарезка была равномерной. Можете использовать фигурную овощерезку.

3. После того, как вы нарезали ингредиенты, посолите их по вкусу и тщательно смешайте.

4. Теперь добавьте красную икру и консервированный горошек и снова перемешайте. Но аккуратно, чтобы не раздавить нежные ингредиенты и салат сохранил свой презентабельный вид.

5 .Заправляйте оливье домашним майонезом.

6. Напоследок, мелко порубите зелёный лук и украсьте им салатик.

7. Новогоднее царское оливье можно подавать к столу! Приятного аппетита!

Журналист ДжоИнфоМедиа Ева Кирц предлагает вам попробовать праздничный салат " ". Ведь салатов много не бывает, а фантазия хозяюшки может быть безграничной.

Возможно, лет через 30 салат «оливье» уйдет с российского новогоднего стола вместе с теми, для кого он – непременный атрибут этой праздничной ночи. А, может, и нет? Кто знает… Но в последний день декабря – он будет приготовлен и разложен по миллионам мисочек, салатниц и прочих тазиков.

Ежегодный предновогодний марафон рецептов оливье продолжается. Каждая газета или телепрограмма старается отличиться и вырваться вперед. Вот и Ольга Сюткина вместе с другими кулинарами делится своими открытиями и наработками.

Например, как в этот раз, на сайте «Комсомольской правды »:

Ольга Сюткина - историк и кулинар, телеведущая, специалист по истории русской гастрономии: В Новый год мы хотим какие-то свои, традиционные блюда на столе»

Оливье, Столичный, Московский, селедка под шубой, Мимоза, пирожки, капуста, шпроты, колбаса, селедка, сыр, куры, утки, индейки, майонез, зеленый горошек, моченые яблоки, грибы, Полет, Наполеон, Прага, торт Мишка, мандарины, пастила, орехи, мишка на Севере, косолапый, Красная шапочка, Ну-ка отними,… Не отнять! Память. Праздник!

Оливье почти по Оливье

ОЛИВЬЕ ПОЧТИ ПО ОЛИВЬЕ

Это совсем другой оливье. В нем нет привычного нам советского вкуса с отварной говядиной или даже курицей, а уж с докторской колбасой и подавно.

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Да и вряд ли этот салат в то время мог быть на домашнем столе, так как это было исключительно ресторанное блюдо и подача.

А вот более поздний рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899) вполне под силу приготовить и подать на свой «новогодний русский стол».

По рецепту Пелагеи Павловны: рябчики - 3 шт., картофель - 5 шт., огурцы - 5 шт. салат - 2 кочешка, раковые шейки - 15 шт., ланспик - 1 стакан, оливки и корнишоны - 100 г, провансаль - 1/2 бутылки, трюфели - 3 шт.

Разберем продукты и поймем, что мы можем сделать сегодня.

Рябчики - в примечании к приготовлению салата указано, что «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы». Возьмем курицу.

Ланспик - прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного. Наверняка будете делать на НГ студень - это тоже по-нашему, по-русски. Отлейте немного бульона в отдельную посуду. Он застынет и ланспик готов.

Провансаль - 1/2 бутылки. Провансаль - майонез. Мера объема «бутылка» - 600 мл. Половина - 300 мл.

Отсутствие трюфелей никто не заметит.

Ингредиенты:
1 целая куриная грудка без кожи
500 г картофеля
400 г свежих огурцов
1 кочан свежего салата
15 шт. раковых шеек
200 г ланспика
50 г оливок без косточек
50 г корнишонов
350-300 г майонеза
1/3 ч. ложки вустерского соуса (по желанию)

Способ приготовления:
1. Сварить куриную грудку. Для того, чтобы куриная грудка была сочной, в кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить половинки грудки в кипящую воду, довести до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить остывать.
2. Сварить картофель «в мундире». Остудить.
3. Остывшую куриную грудку нарезать некрупными брусочками.
4. Картофель нарезать некрупными кубиками.
5. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
6. Раков сварить. Взять шейки и очистить.
7. В майонез добавить вустерский соус и перемешать.
8. На дно салатницы уложить листья салата и часть нарезанной куриной грудки. Затем часть нарезанных картофеля, огурцов, оливок, корнишонов и раковых шеек. Залить половиной майонеза.
9. Сверху положить ряд нарезанной куриной грудки и все остальные ингредиенты в том же порядке. Оставить немного раковых шеек для украшения. Весь салат залить майонезом.
10. Ланспик нарезать на мелкие кубики и уложить на салат. Украсить салат раковыми шейками, очищенными раковыми клешнями, листьями салата.
Салат остудить.

Салат Оливье с куриными клецками

САЛАТ ОЛИВЬЕ С КУРИНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Изюминка этого салата в том, что вместо колбасы, отварной говядины или курицы делаются совершенно потрясающие, нежнейшие куриные клецки - кнели

Ингредиенты:
200 г куриной грудки без кожи
1 ст. ложки муки
1/2 стакана сливок 10% жирности
200-300 г картофеля
300 г соленых огурцов
4 яйца+1 сырой белок для кнелей
150 г моркови
150 г зеленого горошка
150-200 майонеза
Соль, перец по вкусу, щепотка сахара

Способ приготовления:
1. Поставить отвариваться картофель, морковь и яйца.
2. Куриную грудку нарезать кусочками 2х2 см и дважды пропустить через мясорубку.
3. В сливки всыпать муку и размешать венчиком или вилкой, чтобы не было комочков.
4. В куриный фарш влить сливки, постоянно взбивая. Посолить по вкусу.
5. Слегка взбить белок и добавить в фарш. Вилкой взбить фарш до пышности.
6.В небольшой кастрюле вскипятить воду. Воду подсолить. На кончик чайной ложки брать фарш и опускать в кипяток. Клецки сильно увеличиваются в размере.
7. По мере готовности клецки доставать шумовкой. Полностью остудить.
8. Готовые картофель, морковь и яйца остудить и очистить.
9. Картофель, морковь, огурцы, яйца некрупно нарезать.
10. Смешать картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек и яйца. Заправить майонезом, добавить щепотку сахара, посолить, поперчить по вкусу. Добавить клецки и аккуратно перемешать.