"Що таке марципан? - Вишуканий десерт і солодке ліки, покроковий рецепт ". Що таке марципани

Не всі солодощі шкідливі, а деякі з них навіть корисні для здоров'я. Наприклад марципан, приготований з мигдальних горіхів, подарує вам не тільки хвилини солодкого блаженства, а й чимало вітамінів, а також хороших "ненасичених" жирів. У Росії ця солодкість не так популярна, хоча відома практично всім. А завдяки казкам Андерсена, Гауфмана і братів Грімм про це ласощах знають і наші діти. Хочете задовольнити цікавість свого чада? Приготуйте йому домашній марципан. Рецепт ви знайдете в даній статті.

Сумнівна історія марципану

Походження марципану все ще залишається загадкою і викликає численні суперечки країн, кожна з яких привласнює собі першість в його винахід. За право вважатися батьківщиною цих ласощів боряться Греція і Франція, Австрія та Італія, Естонія та Угорщина. За однією з версій, його придумали італійці в рік Великого неврожаю, коли одним з найдоступніших продуктів був мигдаль. Тоді з нього готували хліб і піцу, спагетті з мигдальним соусом і, звичайно, солодкий марципан. До речі, перекладається слово як "березневий хліб". У наші дні вже не так важлива історія цієї солодощі, адже сьогодні практично кожен може приготувати марципан. Рецепт його досить простий, важливо лише дотримати правильні пропорції.

З чого складається марципан?

Головні компоненти для марципанової маси: мигдаль і цукор або цукрова пудра. Причому горіхи потрібні двох сортів - солодкі і гіркі. Але гіркий мигдаль можна замінити отриманим з нього маслом або лікером. Саме він надає готової солодощі характерний смак, за яким ми відразу розпізнаємо марципан. Рецепт мигдального тіста іноді містить такі інгредієнти, як яєчні білки, терті соєві боби або борошно, але все це додаткові і необов'язкові компоненти. Зміст мигдалю в готовому продукті не повинно бути менше 33%, а в деяких випадках воно становить до 70% маси.

Готуємо класичний домашній марципан

Давайте спочатку подивимося, як робити марципан без яєць. Нам знадобляться склянку солодкого мигдалю і 3 штуки гіркого (можна замінити 3 краплями мигдальної есенції), стакан цукру і чверть склянки води. Неочищений мигдаль замочіть в окропі на 2-3 хвилини, а потім зніміть з нього шкірку. Просушіть його в духовці при відкритих дверцятах протягом декількох хвилин (він не повинен підгоріти або навіть пожовтіти!). Потім подрібніть мигдаль в кавомолці до порошкоподібного стану. З цукру і води зваріть сироп. Висипати в нього мигдалеву масу, добре перемішайте і варіть близько п'яти хвилин. Викладіть марципанову масу на дошку, посипану цукровою пудрою, і починайте творити. Можете різати його ножем, робити якісь фігурки, додавати харчові барвники. Готові цукерки приберіть в холодильник для застигання.

Смачні марципанові цукерки

Тепер зробимо трохи інший за складом і смаком марципан. Рецепт спочатку буде дуже схожий, тому виконайте все те, що описано вище до отримання мигдалевого порошку (з 150 грам горіхів). Змішайте його з 100 грамами цукрової пудри. Додайте в суміш чайну ложку лікеру (або рому) і 3 білка перепелиних яєць. Тепер можна замішувати тісто: воно повинно вийти гладким і пластичним. З нього легко зробити цукерки різної форми, всередину яких можна заховати горішок або якісь сухофрукти. Також можна змішати марципанову масу з кокосовою стружкою, а зверху полити їх розтопленим шоколадом.

Солодкість до чаю і прикраса десертів

Ви дізналися, як готувати марципан в домашніх умовах, і це виявилося досить просто. Тому не затягуйте і обов'язково порадуйте цим незвичайним для нашої країни ласощами свою сім'ю. Також марципановими фігурками можна прикрасити святковий торт або якусь іншу випічку.

Напевно, в світі неможливо знайти людину, яка була б абсолютно байдужий до солодощів. Так уже ми влаштовані, що шматочок чогось смачного здатний стати причиною відчуття короткочасного щастя. Сьогодні хочеться сказати кілька слів про марципанів, ексклюзивному делікатес. Якщо ви пробували його хоч раз в житті, то напевно запам'ятали неповторний смак і захотіли дізнатися більше про його склад. Марципан можна зробити і в домашніх умовах, причому в цьому випадку якість кінцевого продукту тільки виграє.

Справа в тому, що горіх, який і є основою солодощі, досить дорогий. Тому виробники прагнуть замінити його на що-небудь інше, а для аромату додати хімічних добавок. Якість від цього програє, зате продукт виходить більш доступний і конкурентний за ціною.

Що ми називаємо марципаном

Багато з вас зараз згадають пасту для прикраси тортів, гладеньку. Ви маєте рацію, це дійсно про неї. А який же її складу? Марципан - це яке приготовлено на основі тонкомолотого мигдалю і цукру. Класичний марципан являє собою пластичну масу, що дозволяє використовувати його, крім усього іншого, для створення фігурок і прикрас для тортів. Застосовують його і в якості наповнювача для цукерок.

Трішки історії

А коли вперше світ дізнався про таку просту і одночасно вишукану солодкість? Для того щоб відповісти на це питання, знову потрібно звернути увагу на склад. Марципан виробляють з мигдального горіха, а значить, і випуск цієї продукції повинні були почати там, де його багато. Кілька європейських країн оскаржують пальму першості у виробництві цього кондитерського виробу.

Старовинні традиції приготування марципанових солодощів існують в Німеччині та Австрії, Голландії та Італії. Але найвідоміші з них випускаються на півночі Німеччини. Причому довгий час зберігався в секреті унікальний склад. Марципан насправді не замислювався як ексклюзивна насолода. Просто мигдальна мука стала використовуватися через брак або повної відсутності борошна пшеничного. Марципанового хліб так сподобався, що його стали використовувати і в хороші часи, але вже в якості десерту.

спеціалізація області

Цікаво, що аж до XVIII століття виготовленням марципану займалися не тільки кондитери, а й хіміки. Тільки значно пізніше це майстерність повністю перейшло до кондитерам. І дуже скоро цей продукт став дуже дорогим через підвищення цін на цукор і мигдаль. Але і сьогодні ця солодкість і раніше високо цінується, але тепер ми вже можемо її собі дозволити. Поширеність і доступність цих ласощів дуже висока.

Хитрощі сучасного виробництва

Ні для кого не секрет, що сьогодні багато продуктів виготовляються з аналогів або синтетичних замінників. Не став винятком і марципан. Склад повинен включати в себе тільки мигдаль, цукор і рожеву воду. А то, що лежить сьогодні на полицях магазинів, часто не має ніякого відношення до цієї легендарної солодощі.

Замість мигдалю в пасту можуть йти будь-які горіхи, але найчастіше це арахіс. Але дуже часто в загальний склад йде соя або квасоля, різні штучні наповнювачі та смакові ароматизатори. Читачеві може бути цікаво знати, що старі записи з кулінарних книг передбачали натирання мигдалю на дрібній тертці з додаванням цукру і довгий розтирання цієї маси в ступці. Саме завдяки цьому досягалася висока пластичність маси. Часу на виробництво солодощів йшло дуже багато, що пояснювало високу ціну.

властивості марципану

Вони визначаються тим, з чого роблять марципан. Склад, який виробник зобов'язаний вказувати на упаковці, і вкаже, чи варто купувати цей продукт. Якщо це мигдаль, то виріб з нього повністю зберігає всі властивості цього корисного горіха. А він дуже багатий на вітаміни групи B і E, а також іншими антиоксидантами. Але найбільше в ньому мікроелементів. Всього кілька горішків в день забезпечать ваш організм фосфором і калієм, магнієм і багатьом іншим.

Знаючи, який горіх входить до складу марципану, ви будете добре розуміти, що ви отримаєте при регулярному його вживанні. Мигдаль виводить пісок з нирок, нормалізує роботу печінки і підшлункової, а також очищає кров. Це натуральний анальгетик, який володіє до того ж і протисудомну дію. Користь цього горіха очевидна при бронхіальній астмі, стресах і безсонні. Як бачите, марципан набагато корисніше звичайних кондитерських виробів.

Приготування в домашніх умовах

Насправді в цьому немає нічого складного. Головне - знати склад марципану в цукерках, і можна відтворити повноцінний аналог. Вам буде потрібно взяти 150 г мигдальних горішків і очистити їх від темної оболонки. Для цього їх на хвилину заливають окропом, а потім відразу холодною водою. Після цього оболонка легко зніметься, а самі горішки потрібно підсушити на серветці. Далі залишається подрібнити мигдаль в саму дрібну крихту в ручному млині або в блендері.

Тепер до отриманої крихті потрібно додати 100 г цукрової пудри. Краще брати промислову, так як домашня не виходить настільки тонкого помелу. До цієї суміші залишається додати ложечку рому і води або молока, деякі кондитери пропонують використовувати сирий білок від перепелиного яйця. З цього замішується гладке тісто. Рідини в ньому має бути достатньо, щоб тісто не липло до рук і столу. Якщо рідини занадто мало, то в процесі замішування почне виділятися мигдальне масло, що абсолютно не потрібно. З цієї маси можна формувати круглі цукерки, всередину яких помістити горішок або іриску, а зверху можна полити шоколадом.

Твори мистецтва

Невже в магазині не можна купити якісні цукерки і потрібно їх обов'язково робити самостійно? Зовсім ні. У Санкт-Петербурзі є відмінний інтернет-магазин Grondard. Марципан, склад якого ідеально повторює старовинні рецепти, дійсно є, його виробляють і упаковують тут як на замовлення, так і в потоковому режимі.

Серед жителів Північної столиці цей магазин є дуже популярним, так як він дає можливість зробити вишуканий подарунок, з індивідуальним оформленням колегам, родичам і друзям.

Історія походження

Італійська версія

Згідно з однією з версій, першими про марципанів дізналися італійці. Під час посухи висока температура і жуки знищили практично весь урожай. Єдиною їжею, яка вціліла завдяки щасливому випадку, залишився мигдаль. Його використовували для приготування макаронних виробів, солодощів і хліба. Ось чому в Італії марципан називають «березневим хлібом».

Німецька версія

Німці по-своєму пояснюють цю назву. Згідно з легендою, співробітнику першої в Європі аптеки, на ім'я березень, прийшло в голову з'єднати солодкий сироп і мелений мигдаль. Отриману суміш назвали в його честь.

Зараз виробництво марципану налагоджено в усіх європейських країнах, але столицею вважається німецький місто Любек. На його території функціонує музей, відвідувачі якого можуть ближче познайомитися з марципанами і провести дегустацію понад п'ятсот видів.

У Росії цього продукту прижитися не вдалося.

Рецепт марципану в домашніх умовах

У першій частині матеріалу ми дізналися, що для приготування домашнього марципану кулінари використовують цукор і мигдаль. У підсумку виходить пластична суміш, яка незамінна для створення фігурок, листочків, квіточок. Еластична суміш підходить для приготування цукерок, прикрас для тортів, бісквітів, десертів, солодощів у вигляді екзотичних фруктів.

Марципан можна купити в кондитерських магазинах або зробити самостійно вдома. Останній варіант підходить господаркам, яким подобається все робити своїми руками.

Інгредієнти:

Мигдаль - 100 г.
Цукор - 150 г.
Вода - 40 мл.

приготування:

Для приготування використовую очищений мигдаль. Щоб видалити оболонку, опускаю його на хвилину в киплячу воду, після викладаю на тарілку і без особливих зусиль знімаю оболонку.
Щоб ядра мигдалю не потемніли, відразу ж після очищення обдати їх холодною водою, викладаю в форму і трохи просушують в духовці. При 60 градусах очищений мигдаль сушу 5 хвилин. Далі, використовуючи кавомолку, роблю борошно.
У маленьку сковорідку з потовщеним дном насипаю цукор, додаю воду, доводжу до кипіння і уварюють. Готовність перевіряю за допомогою проби на м'якенький кульку. Для цього ложечкою зачерпую крапельку сиропу і занурюю його в воду. Якщо після охолодження суміші вдається скачати кульку, значить він готовий.
У киплячий цукровий сироп ввожу миндальную борошно і варю не більше трьох хвилин, постійно помішуючи. Потім цукрово-мигдалеву суміш викладаю в мисочку, змащену олією. Після охолодження пропускаю складу через м'ясорубку.

Простий відео рецепт

На мою рецептом ви приготуєте пластичну масу, придатну для формування різноманітних прикрас.

Якщо марципан кришиться або занадто м'який

Вирішити проблему з кришеним при приготуванні можна додаванням невеликої кількості охолодженої кип'яченої води і подальше вимішування маси.
У випадку з надмірно м'яким марципаном зробити консистенцію правильної допоможе додавання цукрової пудри.

Готовий продукт підходить для прикраси новорічних тортів, булочок, тістечок і випічки. Зберігати рекомендую в холодильнику, попередньо поклавши в целофановий пакетик. Багато сміливі кулінари експериментують зі смаком марципану, додаючи до складу ванільну есенцію, лимонний сік, коньяк, вино.

Як зробити фігурки з марципану своїми руками

При виготовленні тістечок, тортів і печива господині використовують різноманітні прикраси та фігурки з марципанової суміші.

Фігурки з марципану характеризуються світло-жовтим відтінком і яскраво вираженим запахом мигдалю. Вони смачні, красиві, легкі в приготуванні своїми руками. До складу марципану входить тільки цукор і мигдаль, тому його безпечно застосовувати в дитячій кулінарії.

Пам'ятайте, домашній марципан можна м'яти руками занадто довго, інакше він стане липким і непридатним для використання. Якщо це сталося, додайте в масу цукрової пудри.
Готовому марципану можна надати певний колір за допомогою харчових барвників. В окремій ємності я розбавляю потрібний барвник, потім всередині маси роблю невелике заглиблення і поступово вводжу барвник. Щоб суміш мала однорідний колір, її гарненько вимішую.

Відео приготування фігурок

фігурки

З марципанової суміші роблю фігурки людей, квітів і звіряток, які використовую для прикраси випічки. При бажанні такими фігурками можна прикрасити навіть млинці. Нерідко ліплю ягоди, овочі і фрукти.
Для отримання лимонної шкірки марципани злегка обробляю теркою. Щоб зробити полуничку, її трохи тримаю на пару, після злегка натираю. Зерна в полуниці роблю шматочками горіхів, а живці готую з гвоздики.
Овочі. Марципанову картоплю обвалюють в порошку какао і паличкою роблю оченята. Щоб зробити з мигдально-цукрової маси капусту, офарблюю її в зелений колір, розкочують в пласти і збираю конструкцію.

Марципанові фігурки завжди знайдеться містечко на святковому столі. Вони здивують гостей і прикрасять кондитерські вироби. Удачі в кулінарній творчості!

Цей горіх використовують для приготування марципану. Спочатку його почали виготовляти ще в 8-му столітті і використовували для ліплення різних фігурок (феноменальна пластичність маси досягається якраз вмістом в ній мигдальної муки). І саме з цієї причини використання будь-якого іншого горіха просто псує продукт. Зараз, коли в продажу є готові різнокольорові фігурки для прикраси тістечок і тортів, актуальність марципанів стала менше. Але саме вони поєднують в собі абсолютну натуральність, чудові смакові якості, доступність і пластичність.

Де можна купити якісний марципан?

Отже, марципан. Що це таке, стало відомо вже дуже давно. Але до сих пір відкритим залишається питання: де ж узяти справжній якісний марципан? Як правило, фігурки з нього продають у невеликих кондитерських Австрії та Іспанії, Німеччини та Голландії. Але не їхати ж так далеко заради солодощі, нехай навіть унікальною. У кожній країні свої тонкощі виготовлення цих кондитерських виробів, наприклад, іспанці можуть додати трохи кедрових горіхів, цедру лимона або фрукти, голландці - яєчний жовток, а німці купують і дарують фігурки з марципану в основному до Різдва, тому і роблять їх у відповідній тематиці.

російський марципан

Що це таке, в царській Росії знали лише знатні персони. Продукт був дуже дорогим і доступним лише для дуже забезпечених сімей. З приходом радянської влади, багато унікальні рецепти були вивезені з країни або взагалі втрачені, зате ласощі стало народним (як і всі інші блага). Те, що продавалося в СРСР під цією назвою, складно назвати якісним продуктом, але іншого люди просто не знали, ось і задовольнялися тим, що є. Зараз на просторах колишніх союзних республік марципан в основному не виробляють (його можна купити, але швидше за імпортний або не дуже якісний), хоча є невеликі кондитерські, в яких можна придбати фігурки або цукерки дійсно гідної якості.

Марципан своїми руками

Як і багато інших солодощі, його можливо приготувати в домашніх умовах. Незважаючи на наявність великої кількості рецептів, роблять це деякі господині. Якщо підходити до питання його виробництва глобально, то це можна робити гарячим або холодним способом, в іншому ж в кожному випадку є свої тонкощі і інгредієнти.

Гарячий спосіб

Приготований будинку марципан - це не просто насолода, а натуральний матеріал для виготовлення прикрас для десертів, тортів, новорічних або великодніх фігурок. У багатьох це ціла сімейна традиція. На склянку мигдалю беруть по півсклянки цукру і пудри, стільки ж води. Для початку цукор змішують з водою і кип'ятять близько хвилини, перетворюючи масу в сироп. Окремо кавомолкою (або блендером) подрібнюють мигдаль, змішуючи його з цукровою пудрою. Далі суміші з'єднують і отримують пластичну масу, з якої можна ліпити фігурки, а можна розкачати її на столі і вирізати їх формами для печива. Зберігати такі вироби краще в холодильнику.

холодний спосіб

Для його приготування на склянку мигдалю беруть чайну ложку лимонного соку, півсклянки цукрової пудри, стільки ж цукру, 1 яйце і 1 жовток. У підсумку виходить більш щільна маса. Мигдаль розмелюють і змішують з цукром і пудрою. Жовток з яйцем змішують з лимонним соком. Рідкі компоненти з'єднують з сухими, отриману масу розминають за принципом тесту, доводячи до потрібної кондиції шляхом додавання цукрової пудри. Ось так, досить нехитро, готується марципан (що це таке з точки зору смакових якостей, можна дізнатися, купивши цукерки з марципанової начинкою), але, звичайно ж, домашній буде набагато смачніше і корисніше.

Ручкина Н.

( «Хиж», 2016, №1)

Що таке марципан?Марципан - давня солодкість, що складається з подрібненого солодкого й гіркого мигдалю, ретельно перемішаного з цукром або медом. Це основний склад, до якого можуть додати ароматизатори (рожеву або апельсинову воду, какао, спеції) і харчові барвники: в чистому вигляді марципан білий. Повний список інгредієнтів, їх співвідношення і особливості приготування у різних виробників відрізняються і нерідко складають комерційну таємницю. Німці, наприклад, мигдаль розтирають з цукровою пудрою, у Франції горіхи воліють молоти і змішувати з цукровим сиропом, а в Іспанії не використовують гіркий мигдаль.

Однак у всіх випадках горіхи беруть тільки якісні, тобто неодмінно свіжі, однакові за розміром, з достатнім вмістом олії. Мигдаль містить від 36 до 60% масла (від сухої ваги), а в готовому виробі його, згідно з європейськими стандартами, має бути не менше 14%. Чим більше в марципанів мигдалю, тим вище його якість. Якщо в ньому менше половини горіхів, це не марципан.

Є кілька видів солодощів з мигдалю з цукром. Відмітна риса марципану - гладкість і пластичність, придбані завдяки олії і цукру. З нього роблять всілякі фігурки: свинок на Різдво і яйця на Великдень, а також фрукти, овочі, пташок, рибок, та що завгодно! Ось, наприклад, як описує І.С.Шмелев в оповіданні «Різдво в Москві» марципан фірми «Абрикосов і сини»: «Стара фірма, російська, вікова, не здається, б'є марципанових славою, майстерням мистецтвом Натюр-Морт: стравами відбивних котлет , рожевої шинкою з горошком, млинцями в стосі, политими ікрою зернистою ... - все з тертого мигдалю на цукрі, з "марципану", в яскраво-живий забарвленням, чудовий обман очам, - лопне вітрина від народу ». Батько Івана Сергійовича любив дивувати гостей і на своїх іменинах пригощав їх Абрикосівська марципаном: то котлети з горошком запропонує, то кавун.

Марципан також розгортають в тонкі листи, якими прошаровують торти, особливо пишні і дорогі: весільні, іменинні. Є й марципанові цукерки, як правило, покриті шоколадом. У Кенігсберзі, рідному місті Е.Т.А.Гофмана, їх робили з мармеладної начинкою, і були вони золотисто-коричневого кольору, тому що марципан після формування запікали. Напевно, саме такі цукерки запропонувала Марі мишачому королю як викуп за Лускунчика: «Марципан з начинкою не сподобався ненажерливому мишачому королю, але він так обгриз його гострими зубками, що залишки довелося викинути». А в відомих цукерках «Моцарт» марципан сам служить начинкою, але тільки він не мигдальний, а фісташковий і тому зелений.

Де батьківщина марципану?Це повинно бути таке місце, де ростуть і мигдаль, і цукрова тростина. Згідно з однією гіпотезою, марципан придумали в Китаї, звідки він потрапив на Близький Схід, а звідти через Андалузію в Європу. Інші джерела вважають батьківщиною марципану Персію. Ще перський лікар Ар-Разі (865-925) зазначав лікувальні властивості мигдалю з цукром. На першість претендують також Іспанія, Італія та Угорщина. Як би там не було, в Середні століття це було дуже дороге ласощі, воістину королівське, і лише в XIX столітті, коли цукор почали отримувати промисловим способом з буряка і він сильно подешевшав, марципан став доступний широкому загалу. Але і тоді він був святкової солодкістю, традиційним подарунком на Різдво. Марі не могла уявити собі нічого прекраснішого марципану, і яке ж було її захоплення, коли вона побачила, що замок Лускунчика в славному місті Конфетенбурге побудований з марципану. Ах!

А назва звідки?З цього приводу у фахівців також немає єдиної думки, я приведу лише два. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови, А.Н. Чудінова утворює його від латинських слів maza - «борошняна кашка» і panis - «хліб». Інша версія: «марципан» походить від латинізованого арабського слова matapanus (сидить цар).

Так називали середньовічні венеціанські монети із зображенням сидячого Христа, які тримали в пишних плоских скриньках. У XV-XVI століттях такі монети вже не карбували, а назва закріпилася за самим шухлядкою, в якому тепер зберігали дорогі солодощі, в тому числі марципани. По-італійськи він називається marzapane, по-французьки massepain, по-німецьки Marzipan.

Про гіркому мигдалі. Основа марципану - солодкий мигдаль, але в його склад входить і гіркий, що містить глікозид амігдалин (від латинської назви рослини Amygdalus communis). Коли насіння руйнується, наприклад його розгризають, починає працювати фермент емульсин, який розщеплює амигдалин на глюкозу, бензальдегід і синильну кислоту. Саме летючий бензальдегід надає мигдалю його характерний смак і запах, але синильна кислота - сильна отрута. Одне ядро мигдалю містить 4-9 мг синильної кислоти, смертельна для дорослої людини порція становить приблизно 50 гірких мигдалин, а дітям достатньо 5-10.

Дикоростучий мигдаль гіркий і отруйний, проте це одне з перших окультурених фруктових дерев. Близько п'яти тисяч років тому люди відшукали і стали вирощувати мутантні рослини, які майже не синтезують амигдалин, і отримали солодкі їстівні сорти, але без характерного мигдального запаху. Щоб поєднувати смак і безпеку, доводиться комбінувати культурний і дикий варіанти. Гіркі горіхи використовують в мінімальній кількості як спеції. Їх нагрівають, при цьому синильна кислота руйнується, а бензальдегід віддає свій аромат.

Для більшої безпеки і простоти звернення гіркий мигдаль нерідко заміняють мигдальними екстрактами: чистим, що містить бензальдегід з мигдалю; натуральним, бензальдегід якого виділено з кори касії, вона ж китайська кориця, і синтетичним. Ці екстракти незамінні і в тих випадках, коли треба отримати марципан дешевше.

замінники марципану. Коли продукт користується попитом, але доріг, промисловість випускає ерзаци. Кондитерські вироби, що видаються за марципани, можуть бути приготовлені з соєвої пасти і синтетичної мигдальної есенції. Іноді мигдаль замінюють мигдальної пастою. Вона також являє собою подрібнений мигдаль з цукром, проте не така солодка і м'яка, як марципан. Її не їдять в чистому вигляді, вона не годиться для виготовлення фігурок або глазурі, а використовується тільки в якості компонента для випічки. Якщо змішувати таку пасту з цукровим сиропом, вона стане більш пластичної, але зміст мигдалю в кінцевому продукті буде менше, ніж в якісному марципанів.

Нерідко мигдаль замінюють дешевшими абрикосовими або персикового кісточками. Вони теж містять амигдалин, перед використанням його знешкоджують. Такий персиковий марципан називається персіпаном. Кісточок в ньому близько 40%, решта - цукор. Персіпан часто містять до 0,5% крохмалю, завдяки чому їх можна відрізнити від марципанів, капнув йодом.

Ще мигдаль з цукром. На роль батьківщини марципану претендує і Андалузія. Обгрунтовуючи свої домагання, іспанці вказують, що продукти з мигдалю у них традиційні, і згадують іншу страву - туррон. Його роблять з меду, цукру і яєчних білків з смаженим мигдалем або іншими горіхами. Що вийшла пасті надають форму круглого печива або прямокутника. Туррон - звичайний різдвяний десерт в Іспанії і країнах, які перебували в свій час під її впливом, особливо в Латинській Америці та Італії. Найстаріший письмовий рецепт туррона відноситься до XVI століття. Мед і яєчні білки нагрівали, поки суміш не ставала такою густою, що її можна було мазати на хліб. Коли мед карамелізовивался, додавали обсмажені лісові горіхи, мигдаль або кедрові горіхи.

Другий кузен марципану - праліне, мелений мигдаль, обсмажений з цукром. Згідно з легендою, його рецепт придумав в 1671 році особовий кухар Сезара де Шуазьоль, графа дю Плессі-Пралена, віконта де Сен-Жана, згодом герцога. Тертий мигдаль і інші горіхи перемішували з зацукрованим медом і шоколадом, обливали все паленим цукром і в такому вигляді подавали до столу. Зараз праліне використовують для приготування начинок, кремів, прикраси тортів.

Як готувати марципан. Є багато рецептів. Вони відрізняються співвідношенням горіхів і цукру, додатковими інгредієнтами, використанням мигдальної есенції і яєць. Але процес завжди починається з бланшировки: горіхи, очищені від шкаралупи, кілька хвилин витримують в окропі. Після цього з них легко знімається шкірка, а сам мигдаль становіт- ся більш пружним. Потім горіхи подрібнюють в блендері, додають цукрову пудру і, якщо рецепт передбачає, то трохи сиропу і спеції. Далі можливі варіанти. Орехово-цукрову масу збивають до тих пір, поки вона не стане однорідною і пружною настільки, що вм'ятина зберігається на її поверхні 45 секунд. Тоді її охолоджують і додають бажану форму. А можна поставити суміш на парову баню і перемішувати, поки вона не перестане прилипати до пальців. Процес займає хвилин 30-40.