Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста. Домашнє листкове тісто: як приготувати самостійно Устаткування для дріжджового листкового тіста
Зовсім у недавні часи листкове тісто виготовлялося складним та трудомістким шляхом. Для цього як сировина використовувався дріжджовий склад, який посипався зверху подрібненим вершковим маслом або маргарином і розкочувався. А ось щоб масло або маргарин не тануло під час розкочування, доводилося всю заготівлю кілька разів охолоджувати в холодильнику. Розкочування та охолодження змінювали один одного, на це витрачався значний час.
В даний час листкове тісто служить сировиною, наприклад, для випікання пиріжків з начинкою у вигляді повидла або м'яса. Універсальність використання напівфабрикату пояснюється його прісністю, унаслідок чого однаково добре підходять будь-які наповнювачі. Виготовлення листкового тіста на виробництві давно вже поставлене на основу. Завдяки цьому в одному кулінарному центрі одержують таку кількість цього напівфабрикату, якого вистачає на кілька підприємств та центрів громадського харчування.
А ось прісний склад тепер виготовляється за більш простою технологією. Він замішується на борошні, воді і до нього потім додаються сіль з маргарином та оцтовою добавкою. Цю суміш розкочувати досить тричі. До складу додатково вводять емульгатор. До того ж у техніку виготовлення напівфабрикату ввели інтенсивну заморозку, завдяки чому заморожені напівфабрикати з тіста, такі як вареники, млинці, пельмені, хінкалі та різні види котлет удосталь продаються у супермаркетах.
Головна мета швидкої заморозки – припинення бродіння сировини та збереження напівфабрикату на тривалий термін. Це дозволяє із листкового тіста швидко готувати піцу, різні торти. Іноді вироби з нього бувають жорсткими і не дуже смачними. Це з економією коштів виробниками. А ось коли все готується за суворими правилами, товар виходить розсипчастим, м'яким, ароматним.
Наша оцінка бізнесу:
Стартові інвестиції: 2000000 рублів.
Насиченість ринку – середня.
Складність відкриття бізнесу – 5/10.
Технологічні особливості приготування тіста
Не слід довго місити тісто, тому що при цьому його якість тільки погіршується. Тільки людина з досвідом і знанням рецептури приготування листкового тіста може точно відстежити процес приготування замороженого продукту високої якості.
Поки в тесті не почалося бродіння, його піддають слоїнню, коли шляхом пресування холодних заготовок з маргарином їх розкочують і при цьому двічі охолоджують. Приготування сировини таким шляхом заощаджує час і дозволяє отримати напівфабрикат із покращеними смаковими якостями.
Інший варіант технології виробництва листкового тесту передбачає змішування всіх основних компонентів з отриманням шматка, де всі шари тесту розділені жировими наповнювачами.
Для виробництва листкового дріжджового тіста суміш, яка вже викинула, ділиться на шматочки, потім їх розкочують і дають відлежати протягом 10 хв. Відліжка має відбуватися з охолодженням сировини до 20 градусів Цельсія. Потім сировину ділять на шматки рівному маси, розкочують в коржики товщиною приблизно 2 см, покривають розм'якшеним вершковим маслом і накладають один на одного. Щоб масло не могло витікати, краї виробу защипують руками. Потім все ще раз розкочують, складають удвічі та укладають на лист, посипаний борошном.
При подальшому виліжуванні у холодному приміщенні температуру тесту доводять до 6 градусів Цельсія. Час виліжування зазвичай – одна година. Потім виробляють тонке розкочування холодного складу до товщини в один сантиметр. З цього млинця вже формуються різні заготовки для вистоювання, яке триває ще одну годину. Потім лише виконується випікання готових кулінарних виробів. Дуже важливо дотримуватися заданих пропорцій масла і маргарину в тесті.
Оснащення виробничих технологій
Можна детально розібратися, як роблять листкове тісто на виробництві. Для його отримання на підприємствах харчової промисловості використовуються спеціальні розкочувальні машини. За принципом дії ці машини поділяються на ручні та автоматичні. Якщо потрібні значні обсяги продукції, використовуються цілі лінії виробництва листкового тесту. Ці лінії дають можливість отримати у замісі до 500 прошарків олії.
Лінія виробництва листкового тіста
Якщо тісто розкотене за допомогою машини, воно виходить однорідним з рівномірним розподілом прошарків і з правильною зовнішньою формою загального масиву. Тільки розкочувальні машини дозволяють майстрам кулінарії щодня отримувати великі обсяги продукції та випікати з неї різні вироби у великій кількості. Ці машини в даний час можуть бути як напівавтоматичної та автоматичної дії, так і з комп'ютерним керуванням.
Для отримання готових виробів із листкового тіста використовуються різні прийоми - від використання машин для нарізки заготовок до їх скручування у потрібні форми. Обладнання для виробництва листкового тесту може бути різним за складністю своєї технічної оснащеності і за продуктивністю.
Можна використовувати як спеціальні столи для нарізки та скручування готових виробів, так і автоматизовані лінії високої продуктивності. Ролики для нарізки виробів можуть поставлятися як стандартного вигляду, і замовлення клієнта. Повністю автоматизована лінія виробництва продуктів харчування з тіста є гігієнічним способом приготування продуктового товару.
Бізнес-план виробництва листкового тіста
З огляду на високу затребуваність цього напівфабрикату в системах громадського харчування дуже прибутковим є бізнес на виробництві листкового тесту. Для запуску такого виробництва потрібні значні стартові витрати. Якщо укомплектувати цех з виготовлення листкового тесту сучасним високопродуктивним обладнанням, то знадобиться щонайменше два мільйони рублів. Якщо намагатися на якомусь обладнанні або на сировині заощадити витрати, то це буде поганою ідеєю. Адже будь-які зміни рецептури відразу ж позначаться на якості продукту.
Обладнання можна використовувати і класичного, звичайного типу у вигляді тістомісильних машин та тих пристроїв, які широко використовуються у хлібопекарському виробництві. Потрібні як холодильники для проміжного та остаточного охолодження виробу, так і пресові пристрої для розкочування тіста. При закінченому циклі виготовлення готових виробів будуть потрібні ще дозатори начинок, ручні розкочування.
Але у будь-якому разі за правильної організації роботи термін окупності первинних витрат за організацію виробництва листкового тесту вбирається у півтора-двох років.
Особливістю технології листкових виробів є проведення операції слоїння.
Шарування тесту — надання тесту шаруватої структури шляхом накладання на тісто вершкового масла, маргарину або жирових продуктів, призначених для слоіння тіста, з подальшим багаторазовим його розкочуванням. Основною метою шарування є отримання тонких шарів тіста, що чергуються з прошарками жиру. Жир створює суцільну водонепроникну плівку на поверхні шарів тіста. Водяна пара, що утворюється при випіканні, утримується прошарками жиру. Під тиском водяної пари шари тіста «розсуваються», збільшуючи обсяг і формуючи шарувату структуру виробів.
При виготовленні листкових виробів застосовують пшеничне хлібопекарське борошно вищого ґатунку із вмістом сирої клейковини не менше 30 %.
Листкові вироби виробляють з бездрожжевого та дріжджового тіста. Процес виробництва листкових хлібобулочних виробів включає кілька основних етапів: приготування тіста, листкування, обробку, випічку, охолодження та пакування.
Дріжджові листкові вироби виробляють із зброженого тіста. Тісто готують опарним, безопарним або іншими способами, прийнятими у хлібопеченні для виробів із пшеничного борошна. Сучасні технології листкових виробів передбачають переважно короткочасне бродіння (відліжку) тесту при температурі близько 20 °С. Температура тесту після замісу має бути не вище 16-20 °С, а при обробці тесту на автоматизованій лінії – не більше 12-14 °С. Для цього при замісі тіста вносять холодну воду або кригу замість 20-50% води. Якщо замішане тісто має температуру вище 20 ° С, його охолоджують до температури 10-12 ° С в холодильній камері.
Після замісу тісто ділять на шматки рівної маси (2-8 кг), формують у прямокутні блоки та залишають для відліжування протягом 10-20 хв при температурі 4-10 °С. Для рівномірного охолодження тіста рекомендується розкотити тісто перед відліжкою в пласт завтовшки 5-7 см.
Для шарування дріжджового тіста використовують спеціальні маргарини та олію у кількості 30-70 % до маси борошна у тісті. Олію перед шаруванням змішують з борошном у співвідношенні 10:1, формують прямокутні блоки та охолоджують.
Жир, що використовується для прошарку, повинен бути пластичним. Для цього жир, що зберігався в холодильнику при температурі 4-6 ° С, кілька разів прокочують через валки машини розкочування або вручну качалкою. Жир і тісто при слоїнні повинні мати близьку консистенцію. У приміщенні, де виробляють шарування, рекомендується підтримувати температуру 18-20 °С.
При першому шаруванні шматок тіста розкочують машині прямокутний пласт товщиною близько 8 мм. На тісто укладають шар жиру і складають певним чином утричі (просте листкування) або вчетверо (подвійне шарування). Прошароване жиром тісто розкочують і поміщають для відлиття холодильну камеру при температурі 4-6 ° С на 10-15 хв. Потім цикл прошарку повторюють.
Відкладення тесту проводять після кожного розкочування. Кількість шарів у дріжджовому тісті залежить від виду виробів і варіюється зазвичай від 12 до 81. Після фінального шарування тісто розкочують у пласт товщиною 3-5 мм, накручують на качалку та подають на обробку. При обробці з пласта тіста вирізають заготовки, надають їм заданої форми, вносять, якщо передбачено, начинку.
Остаточне вистоювання проводять при температурі, що перешкоджає плавленню жиру. При використанні для слоения вершкового масла розстій проводять при температурі 26-28 ° С протягом до 120 хв. Перед випіканням поверхню заготовок можуть змащувати яйцями, посипати крихтою тощо. Випікають листкові вироби при температурі 190-200 °С з парозволоження пекарної камери, вироби з яєчним мастилом і обробкою крихтою - без парозволоження. Після випікання та охолодження вироби можуть посипати цукровою пудрою. У лотки листяні вироби укладають в один ряд.
Раніше, за радянських часів, процес виробництва листкового тістабула досить складною. Його робили приблизно так: брали готове дріжджове тісто, посипали його замороженою розтертою вершковою олією, а частіше маргарином, і розкочували.
Складність цієї роботибула в тому, що в процесі розкочування масло нагрівалося і таяло, тому всю масу доводилося спочатку охолоджувати в холодильнику, таким чином процес охолодження і розкочування тіста доводилося повторювати кілька разів.
Був популярний і простіший варіант виробництва листкового тіста: воно замішувалося з борошна, маргарину, солі, оцту та води, тобто це було вже прісне тісто. Після цього його розкочували 2 рази. Зараз, на кондитерських та хлібопекарських підприємствах, у таке тісто вводять меланж, який є емульгатором. Завдяки такому складу тісто можна розкочувати багато разів.
Зараз із листкового тіста виготовляють пиріжки з різними начинками, починаючи від м'яса і закінчуючи повидлом. Така універсальність листкового тістапояснюється тим, що зараз це прісно, тому воно добре підходить як до солодкого наповнювача, так і до солоного.
Однак у технології його приготування з'явилося велике нововведення швидка заморозка. Як ви знаєте, заморожування маленьких за розміром напівфабрикатів, що продаються штуками або на вагу, зараз дуже популярне - це млинці з різними начинками, вареники, котлети, голубці, хінкалі, пельмені і т.д. - все це у великій кількості поставляється до супермаркетів.
Швидке заморожування стало актуальним і для листкового тіста, піци, готових тортів. Її головна мета - припинити на якийсь час процеси бродіння в тесті, з тим, щоб його можна було готувати прямо в точках продажів (наприклад, у пишкових) або зберегти в замороженому вигляді на тривалий термін.
Раніше швидке заморожування піддавалася тільки продукція з прісного тесту. А зараз заморожені напівфабрикати можна зустріти з різного тіста, і з листкового тіста також. Однак тут є важливий момент: хоч і стали кондитерські та хлібопекарські підприємства поголовно використовувати швидке заморожування листкового тіста, але часто вони не обтяжують себе відстеження якості своєї продукції в готовому вигляді. Виріб з такого тіста буває жорстким ("гумовим") і не смачним. А все тому, що часто підприємства заощаджують кошти на впровадження нових технологій.
Звідси висновок: якщо дати хорошу якість, щоб листкове тісто було таким, яким має бути розсипчастим і ніжним, дати багатий асортимент продукції, то постійний покупець буде вам забезпечений, як і успіх у даному бізнесітеж.
Тепер перейдемо до конкретики. Листкове тісто не потрібно місити довго, навпаки, його якість може помітно погіршитися при тривалому замісі. Проте специфічний процес приготування (заморожування, зберігання, транспортування, довша вистоювання) вимагатиме збільшення витрат на електроенергію.
Вам знадобиться технолог, який не з чуток знає всі тонкощі процесу приготування замороженого листкового тіста і стежитиме за методичним дотриманням технології виробництва.
Листкове тісто для заморозки не можна готувати зі звичайної муки, здатність утримувати повітря у такого тіста буде маленькою, відповідно, тісто добре не підніметься, а, наприклад, пиріжок з нього не буде повітряним і розсипчастим, а навпаки, матиме непривабливий вигляд.
Тому роблять так: на борошно з низьким вмістом білка спочатку додають суху клейковину або концентрат клейковини. Вже у замішаному тесті сирої клейковини має бути не менше 32% – саме цей факт впливає на здатність тесту до підйому.
Борошно для замороженого листкового тіста повинно мати показник еластичності близький до 100%, амілазна активність борошна має бути слабкою, а вміст жирних кислот не повинен бути високим (тому соєве борошно для цієї справи не годиться).
Другий, після муки, суперважливий компонент - це дріжджі. Саме цей компонент відповідає, зрештою, за еластичність і пористість готового виробу з листкового тіста. У разі, коли має бути заморозка тіста, використовують пресовані дріжджі. Причому є різниця, дріжджі якого виробника використати. В ідеалі для приготування замороженого тіста потрібно використовувати спеціальні пресовані дріжджі від європейських виробників.
Вітчизняні дріжджі сильно уповільнюють свою дію при зниженні температури, тому їх потрібно вдвічі більше, ніж дріжджів від європейських виробників. В останніх містяться особливі штами, які не втрачають своєї активності навіть при низьких температурах, завдяки чому процес бродіння успішно триває.
І тут встає питання ціни: вітчизняні дріжджі гірші, але дешевші, а імпортні - кращі, але дорожчі, відповідно, готовий виріб коштуватиме дорожче На цю вудку і трапляються наші кондитерські підприємства, вони хочуть заощаджувати на сировину і, таким чином, збільшувати свій прибуток: використовують російські дріжджі, часто сухі дріжджі (які не витримують низьких температур) і мають на виході продукцію посередньої якості.
Якщо ви робитимете все за правилами, тобто використовувати спеціальні сухі дріжджі, збільште час вистоювання тіста, щоб продукція вийшла бездоганною за смаком та своїм виглядом. Якщо ви використовуєте звичайні дріжджі, збільште їх кількість - скільки знадобиться дріжджів, може визначити тільки технолог виробництва.
Як уже говорилося вище, листкове тісто можна приготувати і без дріжджів, але дріжджове листкове тісто визнано найкращим.
Якщо тісто готується не на дріжджах, воно стає пишним завдяки маслу або маргарину. У процесі випікання тісто вбирає жир і поділяється на шари. При виборі маргарину краще не економити, а вибрати продукт хорошої якості, приємний на смак – з ним тоді шари тіста вийдуть тоненькими та розсипчастими.
Технології приготування дріжджового та прісного листкового тіста дуже схожі: в обох випадках кожен шар тіста потрібно розкотити у вигляді квадрата, на нього покласти шар жиру (мастила або маргарину), після чого краї заліпити, цей шар знову розкотити і т. д. Чим більше шарів , тим готовий продукт буде повітрянішим і смачнішим.
У дріжджовому тесті, хоч маргарину використовується набагато менше, прокладання шарів маргарином не дає цим шарам злипатися. У прісному тесті жиру використовується більше.
Наступні важливі компоненти листкового тіста – це яйця, вода, сіль, цукор. Як правило, у промисловому кондитерстві, замість яєць, використовують яєчний порошок, він практичніший, його легше зберігати. Цукор у дріжджовому тесті - необхідний компонент, тому що з ним бродіння йде швидше. Вода має бути очищеною та охолодженою приблизно до нуля градусів.
Крім всіх перелічених вже компонентів, в листкове тісто, яке буде піддане заморожування, додають покращувачі, в їх складі є аскорбінова кислота, окислювачі, відновники, лецитин, що виконує роль емульгатора.
Покращувачі підвищують здатність тіста утримувати гази, від цього тісто піднімається навіть у той час, коли дбає.
Як готується прісне (без дріжджів) листкове тісто?
У ємність тістомісильного обладнання додають охолоджену воду, розчин молочної або лимонної кислоти, яєчний порошок або меланж, сіль, порошок сироватки або молока, охолоджену муку, поліпшувач, рідкий маргарин або олію. Тісто замішується в тістоміснику протягом 15-20 хвилин, поки воно не перетвориться на повністю однорідну масу. Потім тісто залишається лежати ще півгодини при температурі не вище 18 градусів. Цей етап називається попереднім відлеженням.
Як готується дріжджове листкове тісто?
Спочатку ємність тістомісильного обладнання заповнюють дуже холодною водою (як правило, у вигляді крижаної крихти). Потім масу додають розчин яєць, жир, розчин кислоти, цукор, сіль і охолоджене борошно з поліпшувачем. Останніми додаються дріжджі, попередньо розведені в холодній воді.
Для тих скептиків пишу цю статтю, хто каже, що зараз розпочати бізнес вже дорого і всі ніші зайняті, треба було раніше, час втрачено тощо. і т.п. Тут я розповім, як відкрити свій бізнес за ціною айфона.
Торгівля випічкою із листкового тіста
Тут усі ключові моменти для відкриття своєї справи з маленьким початковим капіталом зійшлися докупи.
- Низький поріг входження, 1,5 – 2 тисячі доларів
- Висока націнка, від 100%
- Відмінний попит на продукцію
Що ще потрібне для початку свого успішного бізнесу?
А, докладна інструкція! Ну, тримайте.
Спочатку розглянемо формат торгової точки. Це може бути вуличне кафе, намет, причіп типу Тонар. Майже будь-яка будова підійде. Площа від 4 кв. метрів. Тобто витрати на оренду досить адекватні.
За місцем розташування об'єктів. Це центральні вулиці міста, району, вокзали, поряд із навчальними закладами. І на ринках (тут домогосподарки беруть одразу штук по десять шарів для дому).
Нам знадобиться таке обладнання:
Конвекційна піч, розстоєчна шафа (потрібна для розморожування та підняття тіста), 400 літрова морозильна скриня (в ній зберігаємо заморожені напівфабрикати). Це основне обладнання. І ще один плюс: витяжка для цих печей не потрібна.
Печка з шафою обійдеться вам, приблизно, в тисячу доларів. Є наше обладнання, імпортне (наприклад, італійське, фірми «SMEG»). Морозильна скриня можна купити за 5 – 8 тисяч рублів.
Вітрина, стелажі – це під конкретну точку робиться. Тут витрати невеликі. Можливо, візьміть в оренду такий павільйон, де це вже є.
Касовий апарат (можна і без нього)
Таким чином, на це все закладаю 1,5 у.о.
Продукція чим хороша, що напівфабрикати зберігаються близько 3 місяців. Грошей на закупівлю багато не треба. І рентабельність, найголовніше, висока.
У середньому закупівля одного виробу коштуватиме 5 рублів за штуку, вартість продажу 12 -15 рублів штука.
Тобто, продали 500 шарів з націнкою 5 рублів, отримали прибуток - 2500 рублів на день, на місяць це виходить 75 000 рублів. Мінус витрати (оренда, електрика, зарплата). Тисяч п'ятдесят чистим з однієї точки залишається. Розвиваємо мережу, множимо прибуток.
Тепер ще один дуже важливий момент, коли люди мали проблеми із цим бізнесом.
Якість продукції!
Не всі постачальники напівфабрикатів мають продукцію якісну. Зрештою люди пробують і більше не приходять. Спробуйте продукцію і найголовніше збирайте про неї відгуки, коли шукатимете постачальника. Будуть смачні шарування, отримаєте постійних покупців. І, відповідно, прибуток.
Ще порада. Ось відкрили ви першу точку, забренди її відразу. Придумайте гарну назву, щось на зразок «Федотики» тощо. Легше розкручувати нові точки. Впізнаваність бренду дає велику перевагу.
Ось бачите нічого складного. Зберіть інформацію на тему, напишіть невеликий бізнес план і вперед!
Як базовий тест використовується круте тісто з пшеничного борошна, яке потім шарується. Хоча листкове бездрожжеве тісто не має солодкого смаку, воно використовується для кондитерських виробів, як коржі для тортів, зрубочки з подальшим наповненням кремом, для сирних пирогів та юртів, шеруделей та дрібноштучної випічки, як «свинячі вушка».
Підняття бездрожжевого тіста при випічці відбувається лише завдяки фізичному процесу - водяна пара і розтоплюваний жир створюють шари в кінцевому продукті.
У західній Європі розрізняють три види листкового тіста.
Німецьке: жир загортається у тісто
Французьке: тісто «загортається» у жир
Голландське: на тісто викладаються шматки жиру
Всі зрі варіанти потім туруються.
Французький варіант майже не застосовується. При даному способі, масло обов'язково вводити близько 10% борошна і переробляти в холодному стані. Турується як німецьке листкове тісто, але фази відпочинку можуть бути коротшими.
Голландський варіант - найбільш швидкий. На замішане та розкочене тісто викладаються 1рубі шматки жиру, тісто складається і ставиться на відпочинок у холод на 20 хвилин. Потім тісто турується без фаз відпочинку.
Тісто для листкового бездрожжевого тіста замішується на спіральному тістомісі і всі компоненти тіста повинні бути холодними наскільки це можливо. У жир для прошарку слід попередньо ввести 5% борошна, сформувати прямокутний блок і охолодити. Масло для турування повинно мати температуру 15°С, в масло рекомендується впрацьовувати 10% борошна.
Після турування тісто розкочується на товщину приблизно 2 мм, а потім формується в залежності від бажаного продукту. Важливо, щоб нарізка або висікання проводилося гострим ножем - не стискати шари на розрізі. Відформовані тестові заготівлі повинні отримати остаточне вистоювання в холоді близько 30 хвилин, щоб тісто відпочило і шари не стягнулися під час випічки.
Рис. 9.
Щоб досягти якості типового продукту з листкового тіста, його потрібно як слід випекти: температура випічки від 200 до 220°С і час випічки від 20 до 30 хвилин. Випікається здебільшого з парозволоженням.
Листкове бездрожжеве тісто не схильне до швидкого старіння як дріжджове і дріжджове листкове тісто, тому його можна виробляти раціонально у великих кількостях і зберігати в холоді або морозильнику, не забуваючи покрити тісто плівкою, щоб захистити поверхню тіста від висихання. пара, що стримується водонепроникним шаром жиру - фізичний принцип розпушування.
У листкових тестах з дріжджового тесту до фізичного розпушування парою додається біологічне розпушування тесту завдяки роботі дріжджів.
Заміс листкового тіста
Для виробництва листкового тіста необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини: одержання холодного тіста для уповільнення початку бродіння; приготування тесту дуже міцної консистенції для обмеження явища розпливання при розморожуванні; виключення дріжджового бродіння досі заморозки.
При замісі бездрожжевого листкового тіста в діжу тістомісильної машини вливають холодну воду, розчин молочної або лимонної кислоти, додають яєчний порошок або меланж, порошок сироватки або молока, сіль, потім охолоджене борошно і покращувач борошна, після всього закладають рослинне масло. протягом 10-20 хв (залежно від тістомісника) до отримання однорідної маси.
Добре замішане тісто залишають у діже на 20-30 хв для набухання білків (попередня відлежка). Для бездрожжевого тесту його температура будь-якої миті процесу замісу і отлежки має перевищувати 18 градусів.
При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця та жир, цукор і сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці за1руживаются дріжджі, попередньо розведені у частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.
Після замісу тісто для розгойки не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового гесту є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів.
У різних рецептурах вказані температури тесту 20 градусів та більше. При використанні вершкового масла за застарілими технологіями дійсно доводиться тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться в тісті, шари будуть злипатися. У теплому тесті дріжджі починають працювати і про ніяке подальше заморожування напівфабрикату вже не може бути й мови.
Використання спеціалізованих маргаринів для шарування усуває ці недоліки. Його стадія є основною. Вона слідує відразу за формуванням тестозаготівель. Кінцева температура заморожування має становити – 30-35гр.С. Нижчі температури можуть призвести до необоротних негативних наслідків.
- - температура обробки в скороморозильній камері при -(50-65) ° С протягом 20 хвилин (до температури 0 ° С в товщі тесту;
- - швидкість повітрообміну не менше 4м/сек, що в результаті призводить до швидкості заморожування, що дорівнює приблизно li p.С за хвилину.
Принципи зберігання та транспортування
Тривалість зберігання може становити від кількох діб до кількох місяців. Вона безпосередньо залежить від якості сировини (муки, дріжджів, покращувачів) та від дотримання норм ведення виробничого циклу (замісу, формування, заморожування).
Зберігають заморожене тісто при температурі від -12 до -20°С.
Ця операція є найуразливішою у правильній та ефективній технолотії. Ланцюжок зберігання тестозаготівель в холоді в жодному разі не повинен бути перерваний. Слід особливу увагу звернути на крихкість заморожених напівфабрикатів, і, як наслідок цього, ризик розламування.
Розміщення доставлених заготовок дома випічки має бути проведено в морозильники (ларі) з температурою щонайменше -10 З. Повторна заморозка розморожених напівфабрикатів не допустима. Якщо при транспортуванні відбулося випадкове розморожування, то цю партію можна зберігати в холодильнику при температурі 0 градусів лише кілька діб.
Розморожування, вистоювання та випікання виробів:
- 1. Негайне розморожування в шафі. Це досить поширений у Росії спосіб, проте навіть при помірній температурі (близько 28 ° С) занадто швидке нагрівання реактивує дріжджі на поверхні тестової заготовки, у той час як у серцевині підйомна сила залишається невеликою, там температура залишається ще низькою. В результаті готові вироби можуть мати нерівномірну щільність м'якуша, що є шлюбом.
- 2. Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням у шафі. Цей спосіб нестача першого способу і до нього додається завітрювання поверхні тестових заготовок, через тривале перебування на повітрі.
- 3. Розморожування у шафі, запрограмованій на виконання спочатку розморожування (при температурі 0° С - мінімізується неминучий ефект конденсації), при цьому відбувається процес відтавання та набухання білків та крохмалю. Потім відбувається етап виконання стійки (з поступовим підвищенням температури до 30-32° С), при цьому необхідно забезпечити максимальну вологість у шафі. Цей метод є найвірнішим і широко застосовується за кордоном.
Існує спосіб відкладеної випічки. Після обробки готові вироби заморожують не відразу, а перед тим відправляють на розгойку. В останньому випадку значно скорочується час підготовки до випічки: такі вироби розморожують протягом 15-20 хвилин при кімнатній температурі та випікають одразу без додаткової розгойки.
Зазвичай застосовують ротаційні чи стелажні конвенційні печі. Поверхня деко для випічки повинна бути в ідеальному стані для запобігання явищу прилипання виробів. Найкраще вистилати силіконовим папером СИЛІДОР.
Через надлишок зброджуваних цукрів температура випічки повинна бути дещо нижчою за звичайну з метою обмеження занадто швидкого потемніння поверхні виробів. Тривалість випічки внаслідок цього буде дещо більшою за звичайну.
Зазвичай температура випічки призначається 180-200 ° С, а час випічки 15-18 хв (поверхня виробів має бути рівномірно забарвлена до золотистого кольору).
