Технологічні карти ресторанних страв. Технологічна карта страви: особливості та правила складання

Ви вирішили відкрити підприємство громадського харчування і домогтися успіху на цьому непростому
ринку? Хочете готувати смачніше, ніж ваші конкуренти? Тоді без унікальної
карти страв на замовлення вам не обійтися.

Технологічна карта страв - це ваш помічник:
- в боротьбі за серця і гаманці відвідувачів;
- в захисті від виробничих помилок;
- в скороченні необґрунтованих витрат.

Це основа і гарантія правильного ведення ресторанного бізнесу, отримання стабільного доходу від клієнтів, відсутність проблем з санепідемстанцією. Карта забезпечена всіма нормативними і технологічними особливостями приготування. У неї входить не тільки складові рецептури, а й характеристики напівфабрикатів, інгредієнтів та готової страви.
Щоб зрозуміти, кому можна довірити виготовлення ТТК, визначимося з термінами.

Технологічна карта або Техніко-технологічна карта?

У чому їх схожість і відмінність?
Технологічна карта, це:
- Документ, який складається на підставі рецептур із збірок для громадського
харчування, або розробляється з нуля.
- Перша сторінка техніко-технологічної карти, тобто інформація про страву без
вказівки харчову та енергетичну цінність.

Техніко-технологічна карта- це розробка на фірмове блюдо, яке буде в менюлише в вашому закладі.

Основні розділи Техніко-технологічної карти, як основного документа на підприємствах
громадського харчування, мають оригінальне меню, наведені в таблиці:

Збірник рецептур страв і його доповнення

Необхідно згадати ще про один понятті, яке мирно уживається з ТК і ТТК -
рецептур страв. Тут вказується інформація про компоненти і технологічному процесі
приготування страви. Рецептура не містить джерела, умов, термінів реалізації, харчової
цінності і потребує доповнення техніко-технологічної карти, розробленої
фахівцем.
Якщо виникла ситуація, коли наявні збірники рецептур страв не містять необхідного
вам елемента, тоді необхідно проводити відпрацювання страви. Це означає:

1. Приготування нового блюда багаторазово для точного визначення норми
необхідних продуктів.
2. Складання акта відпрацювання.
3. На основі пункту 2 формування технологічної карти і її твердження.

У разі відсутності штатного технолога на підприємстві громадського харчування,
техніко-технологічної карти слід звернутися до професіонала, це дозволить:
1. Знизити фінансові вкладення на оптимізацію меню.
2. Попередньо оцінити вигоди продажу кожного блюда.
3. Заощадити на штатному технологу.
4. Використовувати великий асортимент продуктів.

А найважливіше, грамотно складена ТТК дозволить уникнути штрафів за відсутність
технологічних документів, що відповідають нормам законодавства про організацію і
функціонуванні підприємств громадського харчування.

Яловичина відварна супова

Заморожену яловичину (огузок Бразилія артикул 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 кг розпиляти пилою на частини по 3 кг. Розкласти по пакетам ПЕНД (чорні сміттєві), герметично зав'язати і помістити в ванни мийні. Налити воду з-під крана при температурі 25 ° С. Перевірити температуру за допомогою погружного термометра. Протягом двох-трьох годин міняти воду у ванні. Після повної дефростации шматки м'яса помістити в гастроемкости розміром 2/1, глибиною 400 мм і пересипати ємності Размягчитель м'яса MAITREFOODS артикул 10324 в обсязі 3 грами на 1 кг. Через півгодини після обробки мальтодекстрином, помістити м'ясо в с котли напліточние з водою в пропорції 3 частини води на 1 частину м'яса, довести до кипіння і варити 5 годин при температурі 75 ° С. Температуру визначати термометром. Після закінчення варіння дати м'ясу охолонути в бульйоні. Після досягнення температури 20 ° С розфасувати м'ясо з бульйоном порційно в вакуумні пакети розміром 250 * 400 мм 65 мкм, запаюючи їх патронтажним методом по 50-60 грам за допомогою зварювача CAS модель CNT-400. Після запаювання пакети поміщаються в напліточний котел або Гастроємності з термостатом sous-vide і обробляється при температурі 85 ° С протягом 10 хвилин. Потім пакети витягуються і поміщаються в крижану ванну або Гастроємності (співвідношення води / льоду - 50/50). Температура крижаної ванни = +1 ° С. У процесі охолодження необхідно додавати лід, тому що температура у ванній буде рости через те, що пакети гарячі. Цикл охолодження - не менше 30 хвилин. Після закінчення пастеризації, пакети протираються насухо дрантям і маркуються пістолетом - етикетувальники. На етикетці має бути дата виготовлення, порядковий номер кухаря - заготівельники, дата закінчення терміну придатності. Термін зберігання м'яса - 4 доби. Місце зберігання - среднетемпературная камера при температурі + 2 ° С.

Бульйон для борщу

Кістки обсмажити в каструлі з додаванням рослинної олії до золотистого кольору. У холодну воду покласти курячі кістки, свинину і коріння кропу. Перець болгарський відчистити, нарізати крупно і покласти в бульйон. Часник натерти на тертці, замотати в марлю і закласти в бульйон. Варити 3 години на повільному вогні, потім додати оцет, паприку і гострий перець. Довести до смаку бульйон і процідити через марлю.

Пампушки з соусом

Змішати всі інгредієнти в діжі або в чаші планетарного міксера. Вимісити 15 хвилин на малих обертах в планетарному міксері або тістомісильн. Скачайте кульки по 30 грам і викласти в глибоку чавунну сковороду, як на фото, змащену олією. Змастити пензликом молоком. Випікати при температурі 180 С в пароконвектоматі або конвекционной печі протягом 20 хвилин.

Для приготування соусу - змішати дрібно порубаний часник, сіль, рослинне масло і воду.

буряковий квас

Буряковий фреш розбавити водою в пропорції ¼. Довести до кипіння. Остудити. Додати цукор, сіль, лимонну кислоту в пропорції 1/10 від об'єму емульсії. Дати охолонути. Розлити по пакетам для льоду. Заморозити в шокер протягом 120 хвилин. Прибрати на зберігання в морозильну камеру.

У ресторанах запитання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з'їв - це цілком нормальна вимога. Щоб дати відповідь, можна заглянути в технологічну карту.

Для чого складають технологічну карту?

В роботі підприємств харчування, орієнтованих на різний рівень надання подібної послуги, обов'язковою вимогою є наявність такого документа, як технологічна карта страви. Без нього підприємству працювати не дозволяють. Навіщо карта існує? Це питання випадкових людей в ресторанному бізнесі, тому що технологічні карти приготування страв мають всю інформацію, яка починається з закупівлі продуктів і закінчується який ставить замовлення клієнта на правильно сервірований стіл. Грамотне складання цього документа дозволяє кухарям знайти вихід з будь-якої ситуації на кухні без вказівок шеф-кухаря. Для господарів ресторану страви виконує функцію контролю за витратою продуктів, вартістю кожної страви, витратами на сировину, отриманням щоденної виручки і розрахунком прибутковості підприємства і багато інших функцій. Це базовий документ, який дозволяє дізнатися рентабельність ресторану.

Технологія приготування страви - що це?

Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом і споживчою цінністю, про способи обробки сировини і напівфабрикатів, про правильні методи зберігання продуктів, заготовок і готових виробів. Є в ній і вимоги до обладнання, інвентарю на кухні з покрокові інструкції всіх дій кухаря. Загалом, робота на підприємствах харчування - це і є технологічні карти на страви. Завдяки цим непоказним таблиць і описів стає можливим правильно, красиво, смачно, корисно і вчасно нагодувати клієнта замовленої їжею в тому обсязі, який заявлений в меню. Потім отримати за таку послугу певну вартість, яка забезпечить прибуток ресторану або кафе, а задоволений поєднанням якості їжі і його ціною випадкова людина стає постійним клієнтом.

Які дані є в цьому документі?

Інформація, яку несуть технологічні карти приготування страв, неодмінно включає способи, за допомогою яких сирі продукти чистять, миють, ріжуть, піддають будь-якої термічній обробці. Є тут і брутто продуктів, їх сортність і якість, правила зберігання сировини і готової їжі. Ці відомості повинні відповідати спеціальним збірників рецептур, на які робляться посилання в карті. Кожна технологічна карта страви пояснює, як підготувати сировину, яке час і при якому обробляється продукт, які втрати ваги бувають під час правильної термічної обробки, починаючи від підготовчого етапу і закінчуючи плитою. Ці дані дозволять кухареві використовувати необхідну кількість продукту для готування порційних страв. Крім покрокової карти для страв містять дані про можливу заміну продуктів, які теж регламентуються спеціальними збірниками і дозволяють вносити корективи без втрати смакових властивостей і харчової цінності. Аж до оформлення і подачі - все прописується в цьому документі.

Як правильно скласти карту?

Щоб технологічна карта страви була оформлена правильно і виконувала своє функціональне навантаження, в неї обов'язково вносяться наступні дані.

Що можна дізнатися з цього документа?

Технологічні карти для страв роблять роботу кухарів будь-якого розряду простіше. Не секрет, що багато закладів ресторанного типу беруться навчати кухарів з нуля, посилаючись на конкретне меню і досвідченого шеф-кухаря. Питання такого навчання - чи зможе професіонал кухні розповісти новачкові все, що потрібно, і чи захоче він це зробити? Для початківця кулінара набагато корисніше прочитати перевірену, зібрану в єдиний документ інформацію. Досвідченим працівникам теж корисно почитати таку карту, тому що є кулінарні вироби в меню, які замовляють раз на рік, і деякі тонкощі технології можуть бути забуті. Однак найголовніша функція карток - це придбання строго необхідної кількості продуктів і правильний їх витрата. А також - найсмачніше блюдо, але забуте офіціантом або приготоване неправильно, може назавжди позбавити репутації будь-яку кухню.

Популярність точок громадського харчування ніколи не згасне, бо людська лінь і любов до їжі вічні. Дійсно, не кожен, зажадавши салат "Столичний", котлету по-київськи і торт "Прага" на десерт, може собі дозволити зірватися в магазин, щоб придбати все необхідне, і замкнутися на кухні, готуючи протягом декількох годин. Сувора реальність з роботою, пробками і втомою диктує свої правила, але смачно поїсти ж хочеться. На цих людських слабкостях з успіхом заробляють вже багато років підприємливі люди, які зуміли на вдалою кухні побудувати серйозний бізнес. Як правильно скласти калькуляцію страви в їдальні так, щоб не працювати в мінус, або ж, навпаки, не відлякувати потенційних клієнтів непомірними цінами? При цьому золотих рук для успіху недостатньо, бо ринок та конкуренція диктують свої правила. Здавалося б - їдальня і їдальня, що там можна заробити? Однак прихильність людей до класики, коли готували ще по "Книзі про смачну і здорову їжу", багато чого варте.

на пальцях

По правді кажучи, на даний момент висновок собівартості переоцінюють, так як підсумкову ціну позиції меню логічніше формувати на підставі смаків людей, попиту і середніх ринкових запитів, однак для внутрішнього відстеження витратності і вирівнювання витрат калькуляція страв все ж рекомендується.

Для прикладу візьмемо одну з таких популярних нині кондитерських французького зразка: підприємство використовує сировину високого рівня якості з відповідним цінником, застосовує спеціальне обладнання для приготування своєї продукції, що обходиться досить недешево (наприклад, той же повністю автоматизований апарат для темперування шоколаду - заощадити на ньому не вийде, так як це загрожує збоями і псуванням дорогих ресурсів), орендує приміщення необхідної площі та інше, інше. Калькуляція страв як на долоні, але знизити витрати вони не можуть, так як постраждає якість, ім'я та, як наслідок, попит, тому доводиться тримати планку. Рівномірно високу націнку на ті позиції, що дороги самі по собі, вони також поставити не можуть, і ті 300% від собівартості, що на слуху у населення, просто відкидаються. Так як же бути? Розглянемо меню, що пропонує кондитерська:

• дріжджова випічка;
• торти і тістечка;
• цукерки маршмеллоу.

Перша і третя позиції по собівартості якщо не копійчані, то близькі до цього, тоді як на торти навіть половину "накрутити" не можна через дорогих ресурсів. Тому друга позиція продається відчутно дешевше, а різниця компенсується булочками і цукерками. Мораль: розрахунок вартості страви не завжди ґрунтується на закупівельних цінах його складових.

Звичайно, від їдальні кондитерська відрізняється, але принцип роботи з кінцевими продуктами харчування схожий.

З чого почати?

Особливо ледачі можуть скористатися готовими онлайн-шаблонами, які можна повсюдно знайти в мережі, однак вони надто вже загальні і досить грубі в підрахунку. Правильніше буде один раз самостійно вивести ціни і дотримуватися їх в подальшому, коректуючи на підставі попиту. Для того щоб вивести коректну калькуляцію страви в їдальні, необхідно мати на руках:

• завершене меню, в якому буде вказано перелік страв, що надаються точкою громадського харчування;
• технологічні карти на кожну позицію меню;
• закупівельні ціни всіх продуктів, що беруть участь в приготуванні позицій меню.

Меню

Невеликий рада: при виборі страв в їдальню не перемудрили. Саме визначення цієї точки громадського харчування має на увазі просту нехитро їжу, здатну викликати ностальгію за часами Союзу. Іншими словами, ніяких суші. Та й складання калькуляції блюд від великої кількості складних позицій стане якщо не проблемний, то вже точно занудні. Перелік товщиною з енциклопедію складно підтримувати як на професійному, так і на матеріальному рівні, так як кухарів-універсалів в їдальню знайти складно, а підтримувати на постійній основі потрібний склад продуктів - накладно.

технологічні карти

Під цим терміном розуміють документ, який містить в собі інформацію про всі особливості страви. Вона в себе включає наступні дані (необов'язково все, частина є вибірковою):

• Термін і специфіку зберігання страви. Умовно: морозиво при температурі -18 ...- 24 ° С зберігається 3 місяці, тоді як хліб, при температурі +20 ... + 25 ° С, 72 години;
• харчова цінність готового блюда: кількість калорій, в деяких випадках - співвідношення білків / жирів / вуглеводів;
• вимоги до реалізації та подачі готового блюда;
• безпосередньо сама рецептура, яка включає в себе склад і алгоритм приготування;
• джерело рецепта;
• опис зовнішнього вигляду, принцип оздоблення;
• вага готової порції.

Нехтувати технологічною картою можна, так як принципи роботи "авось" і "на око" будуть радувати тільки до першого штрафу від наглядових органів.

Обзавестися цим документом можна двома шляхами - придбати готовий, який вам складуть на замовлення, або вивести самостійно. Перший відверто доріг, а в другому немає нічого складного, що ми і доведемо нижче.

приклад

Найменування позиції меню: котлета по-київськи.

Технологічна карта № 47.

Страви: обсмажування.

Очікуваний вихід готової страви (розмір порції): 310 грам.

Розкладка продуктів на 100 грам готового блюда:

• куряче філе очищене - 29,82 грама;
• вершкове масло - 14 грам;
• яйце куряче - 3,27 грама;
• хліб з борошна вищого сорту - 8,88 грама. Очікувана маса напівфабрикату на виході - 50,35 грама;
• для обсмажування - 5,21 грама;
• гарнір бобове (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 52,08 грама.

блюда, його хімічний склад і калорійність, рецепт

Відбите куряче філе фарширують вершковим маслом, занурюють в яйця, двічі панірують в молотом білому хлібі, обсмажують в розпеченому фритюрі близько 6-7 хвилин до утворення скоринки насиченого золотистого кольору. Викладають на пекарський лист і доводять до готовності при температурі 200-220 о С в духовій шафі. Вироби факультативно подаються на підігрітих грінках. Гарнір за замовчуванням бобове або овочевий.

Закупівельні ціни на продукти

Пункт, без якого калькуляцію страви в їдальні вивести неможливо. В ідеалі варто додати до них транспортні витрати, якщо сировина привозить не постачальник, а ви самі, за посередництва транспортних компаній або ж власними силами. Також враховуйте і засоби, витрачені на завантаження / розвантаження, якщо ці послуги оплачуються окремо.

принцип підрахунку

Маючи на руках вищеописану інформацію, справа залишається за малим.

Необхідно вказати найменування страви, на підставі технологічної карти проставити ті продукти, що потрібні, в потрібній кількості, вказати виведені закупівельні ціни і підсумувати. Ось і все, ви отримали собівартість страви.

Переходимо до практики

Калькуляція страви (приклад - все та ж котлета по-київськи, ціни беремо середні по столиці):

• куряче філе очищене - 29,82 грама, де 1000 грамів коштує 180 рублів;
• виготовлене за ДСТУ) - 14 грам, де 1000 грамів коштує 240 рублів;
• яйце куряче - 3,27 грама, де 1000 грамів коштує 120 рублів;
• хліб з борошна вищого сорту - 8,88 грама, де 1000 грамів коштує 60 рублів;
• для обсмажування - 5,21 грама, де 1000 грамів коштує 80 рублів;
• гарнір бобове (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 52,08 грама, де 1000 грамів коштує близько 50 рублів.

В результаті отримуємо:

• куряче філе, очищене від шкіри і кісток - 5,37 руб .;
• вершкове масло (справжнє, виготовлене за ДСТУ) - 3,36 руб .;
• яйце куряче - 0,4 руб .;
• хліб з борошна вищого сорту - 0,54 грн .;
• жир кулінарний для обсмажування - 0,42 руб .;
• гарнір бобове (технологічна карта № 741) або картопляний (технологічна карта № 42) - 3,12 руб.

Таким чином, отримуємо калькуляцію страви в їдальні "Котлета по-київськи": собівартість 100 грамів порції становить 13 рублів 20 копійок.

За таким же принципом складається калькуляція всіх пунктів, прописаних в меню, включаючи гарніри, десерти і напої.

Звичайно, ціни нестабільні, і переписувати собівартість вручну з разу в раз як мінімум нераціонально, тому можна створити шаблони страв в будь-якій програмі, що дозволяє вести підрахунок, той же Microsoft Excel хоча б. Просто вбиваєте складові, прописуєте формулу підрахунку і коригуєте ціну закупівельну при її зміні.

Якщо планується здійснення автоматизованого обліку, то тут і зовсім все елементарно - практично всі торгові програми, "заточені" під системи громадського харчування, мають опцію "калькуляція страв". Причому розкривається вона не тільки в можливості розноски актуальною закупівельної ціни інгредієнтів за відповідними рядками - також здійснюються, в режимі реального часу, переміщення і списання. Завдяки цьому завжди покроково можна відстежити, куди, образно кажучи, "зникли 2 кілограми масла".

Практичне застосування

Як вже було сказано раніше, розрахунок калькуляції на даний момент лише побічно впливає на його відпускну ціну, так як остання формується під впливом ряду характеристик, в числі яких значаться середній показник по ринку, ресурси, що витрачаються на інші позиції меню, а також такі банальні потреби , як забезпечення повноцінного функціонування їдальні. Останнє вказує на той рівень цін, що потрібно підтримувати для прибутковості підприємства в загальному.

За великим рахунком, саме їдальня є досить вигідною справою, так як стандартний перелік страв, що зазвичай в честі у подібного роду закладів, відрізняється відверто невисокою закупівельною ціною без втрати своїх корисних якостей. Умовно кажучи, на приготування того ж вінегрету або розсольнику йде мінімум коштів, а любов до них у народу близька до поняття "вічність". Калькуляція блюд ж здатна показати бухгалтерії організації, наскільки прибуткові ті чи інші позиції асортименту, чи потрібно вносити щось нове або ж, навпаки, прибирати страви, що себе не окупають.

НОВА ПОСЛУГА

ОРЕНДА ПРОГРАМИ МАЙСТЕР ТТК

Потім необхідно внести в рецептуру сировину, вказати вагу напівфабрикатів (якщо вони є) і ввести вихід страви. Після цього користувач виконує дії, послідовно натискаючи на закладки

Розробка ТТК (рис. 2)

Весь процес розробки і розрахунку ТТК займає всього 10-15 хвилин. Готова техніко-технологічна карта виводиться на друк.

Техніко-технологічна карта (зразок для громадського харчування) рис. 3

Робота з технологічними картами

Для розрахунку і оформлення технологічних карт користувач відкриває журнал технологічних карт і вибирає рецептуру страви (вироби). Потім вказується вихід страви і кількість порцій. Після технологічна карта виводиться на друк.

Технологічна карта (рис. 4)

При розрахунку технологічної карти можливо змінювати вихід страви з автоматичним перерахунком норм закладки сировини брутто. Перерахунок норм закладки на сезонні види сировини (картопля, морква і буряк) проводиться автоматично в залежності від сезону. Технологічні карти зберігаються в журналі ТК.

Після вказівки виходу страви для технологічної карти автоматично створюється Інформаційний лист, в якому розраховується харчова та енергетична цінність і вміст вітамінів і мінералів на вихід страви.

Інформаційний лист (рис. 5)

Розробка Меню-вимоги

Для підприємств, що займаються організацією шкільного харчування, в програмі передбачена розробка меню-вимог. Для складання меню-вимоги користувач натискає в панелі інструментів кнопку МТ. Відкривається журнал Меню-вимог.

Журнал меню-вимоги (рис. 6)

При створенні нового меню-вимоги користувач вказує вікову групу, кількість задовольняються, номер дня в десятиденний меню та ін.

Налаштування меню-вимоги (рис. 7)

Потім користувач відкриває план-меню і вибирає асортиментний набір страв на день, вказуючи вихід страв і найменування прийому їжі.

Вибір страв (рис. 8)

При додаванні страв автоматично аналізується розподіл добового раціону по прийомах їжі в процентному співвідношенні і виконання загального добового раціону. У тому випадку, якщо норма виконана, колонка план / факт виділяється зеленим кольором, якщо немає - червоним.

Аналіз розподілу і виконання добового раціону (рис. 9)

Після закінчення вибору страв всі документи створюються і виводяться на друк автоматично.

Меню (рис. 10)

Інформаційний лист (рис. 11)

Калькуляційна карта (рис. 12)

Вимога-накладна (рис. 13)

Розробка План-меню

Для складання план-меню користувач натискає кнопку ПМ в панелі інструментів.

Журнал план-меню (рис. 14)

У вікні налаштувань користувач вводить назву план-меню і дату виконання.

Налаштування план-меню (рис. 15)

Потім потрібно відкрити план-меню і вибрати асортиментний набір страв.

Вибір страв (рис. 16)

Після закінчення вибору страв всі документи створюються автоматично.

План-меню (рис. 17)

Калькуляційна карта (рис. 18)

Вимога-накладна (рис. 19)

Розрахунок раціону план-меню (рис. 20)

Складання і розрахунок меню

Так само в програмі «Майстер ТТК» 2.0 передбачені складання і розрахунок меню з розрахунком харчову та енергетичну цінність і вартості страв.

Меню (рис. 21)

Для поєднання роботи програми "Майстер ТТК" 2.0 з програмами з обліку розроблений Модуль експорту даних, який призначений для вивантаження даних в формат.xls

Системні вимоги:

Програма має локальну і мережну версії
Операційна система: Windows 7/8/10
Процесор: не нижче Intel Pentium2 266МГц
Оперативна пам'ять: 128Мб
Дозвіл екрану: не менше 1024 x 768
Вільне місце на жорсткому диску: 50 Мб

Ціна: 14900.00

організація:
ТОВ "Громадське харчування" Красноармійського районного споживчого товариства 10.09.2007 р

Контакт:
Бардасова Людмила Леонідівна, директор

організація:
ВАТ Готель "Об", Новосибірськ. 03.11.2006 р

Комп'ютерна програма «Майстер ТТК» на нашому підприємстві використовується трохи більше півроку. Технологи дуже швидко її освоїли і тепер можуть не тільки всього за 10-15 хвилин отримати готову техніко-технологічну карту, але і автоматично складати план-меню з розрахунком зведеної відомості сировини, калькуляційних карт, харчового раціону.

Не дивлячись на невеликий період часу, нам вдалося значно підтягнути технологічні питання. За цей час ми тричі змінили меню і на всі страви самі розробили техніко-технологічні карти з розрахунком физхимии, калорійності і зазначенням мікробіології. Тепер на робочих місцях кухарів висять не тільки технологічні карти, але і барвисті фотографії оформлених готових страв. І кухарям зручно, і перевіряючі в захваті!

Але найголовніше, нам вдалося оптимізувати норми вкладення і втрат з урахуванням використання пароконвектомата і нових видів сировини. При цьому собівартість страв значно знизилася і покращилася ситуація з безпекою товаро-матеріальних цінностей на виробництві: адже все рецептури взяті не зі збірників, а складені на підставі контрольних відпрацювань, які в програмі дуже легко виконати. На мою думку, вартість програми не порівняти з економічним ефектом від її застосування.

Контакт:
Мельников Сергій Петрович, директор служби харчування

організація:
Новосибірський державний технічний університет 28.12.2006 р

Два роки тому 2004 р комп'ютерні програми для технологів, розроблені Новосибірської компанією «Експерт Софт», викликали великий інтерес у викладачів кафедри технології та організації харчових виробництв Новосибірського державного технічного університету. Сьогодні підприємства громадського харчування і харчової промисловості потребують кваліфікованих, добре підготовлених фахівцях, які володіють новими знаннями і сучасними інформаційними технологіями. Саме тому комп'ютерні програми «Майстер технолог» успішно застосовуються нашої кафедри в процесі підготовки студентів і підвищення кваліфікації спеціалістів харчової галузі та громадського харчування. На кафедрі обладнаний комп'ютерний клас, де встановлені ці програми. Під час підготовки курсових, дипломних робіт, проходження виробничої практики студенти самостійно складають виробничі програми, відомості обліку і руху сировини, розраховують ТТК, оформляють технологічні інструкції, посвідчення про якість, розраховують раціони та ін. Працювати з програмами нескладно і досить цікаво. Фахівці мають можливість додатково систематизувати і актуалізувати отримані знання, так як програми розроблені на основі діючих довідників з товарознавства, технології продуктів харчування, стандартизації та ін. Але найголовніше - це правильно розраховані і бездоганно оформлені технологічні нормативи, за якими можна не тільки сертифікувати продукцію, але і оптимізувати виробничі процеси реального підприємства. Крім цього програма «Майстер-технолог» впроваджена в практичній діяльності їдальнею спортивно-оздоровчого табору «Шарап» НГТУ, що є базою практики студентів, які навчаються за спеціальністю 260501 - Технологія продуктів громадського харчування. Кафедрою, для оперативного планування виробництвом за допомогою ЕОМ, призначається студент 4 або 5-го курсів разом з керівником практики розробляє планове меню, план-меню, завдання по заготовочних і доготовочних цехів, які видаються виконавцям студентам. Впровадження інформаційних технологій в навчальний процес і практичну діяльність підприємств - новий крок по інтенсифікації процесів виробництва для підвищення якості кулінарної продукції, основним фактором якого є розробка і впровадження НТД (нормативно-технічної документації.

Контакт:
Главчева С.І., Зав. кафедрою, кандидат економіч. наук, член-кор. Академії проблем якості РФ

організація:
Ресторан японської кухні «Суші Яма», Новосибірськ, 28.12.2006 р

Програма «Майстер ТТК» дійсно виправдовує своє призначення. З її допомогою можна швидко привести всю необхідну технологічну документацію до належного вигляду. Що ж стосується фізико-хімічних показників і харчової цінності страв, які розраховуються в програмі автоматично, то можу сказати, що дані, розраховані в техніко-технологічних картах, які були складені мною, повністю збіглися з даними аналізу, проведеного спеціальною лабораторією, а у перевіряючих органів жодного разу не виникло претензій до технологічної документації.

Контакт:
Микола Ільїн, шеф-кухар

організація:
ТОВ «САНЕКСПЕРТ», м.Санкт-Петербург

Місяць тому, ми взяли в оренду програму «Майстер ТТК», тому що хотіли більш детально ознайомитися з програмою розробленою новосибірської компанією «Експерт Софт».

На ринку є ще кілька компаній пропонують подібні програми для технологів, але «Майстер ТТК» нас влаштувала більше, як по функціоналу, так і за ціною.

Зручний інтерфейс, оперативна технічна підтримка і ціна для нас були вирішальними факторами. Надалі плануємо придбати версію для постійного використання.

Контакт:
Генеральний директор Воробйов Євген Вікторович

організація:
ТОВ «Неотрейд», м Тольятті

Програмою «Майстер ТТК» користуюся 10 років. Величезний помічник, дуже зручна і надійна програма. Все автоматизовано, головне - зручне введення рецептур.

Мої ТТК в нашій Самарської області є одними з кращих. І це в більшій мірі завдяки програмі. Користувалася і Планами-меню, і Меню-вимог, дуже легко і зручно працювати. І, головне, швидко. Я дуже задоволена! І персонал задоволений, все заявки швидко роздруковуються з закладками на замовлену кількість, нічого самим вираховувати не треба.

Контакт:
Заступник директора з виробництва Альошина Ірина Вікторівна